QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ I TRÀ THÁI NGUYÊN 1 Thu hái Dụng cụ hái chè phải đảm bảo sạch sẽ, không lẫn mùi, vừa che được ánh nắng trực triếp rọi vào búp chè vừa phải thoát hơi được (không quá kín) Thời đi.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ I.TRÀ THÁI NGUYÊN Thu hái Dụng cụ hái chè phải đảm bảo sẽ, không lẫn mùi, vừa che ánh nắng trực triếp rọi vào búp chè vừa phải (khơng kín) Thời điểm người dân chọn để hái chè vào buổi sáng sớm nắng chưa lên cao, mà giọt sương đọng lại búp chè Đối tượng hái chè Thái Nguyên thường chị em phụ nữ có bàn tay phụ nữ mềm mại, khéo léo, tỉ mỉ nâng niu búp trà mơn mởn Quy tắc hái thường tôm / tôm / tôm hay tôm lá, người xưa có câu “1 tơm lá, cá chừa”, câu ý nói quy tắc hái để chè đảm bảo tái sinh đạt chuẩn yêu cầu chế biến Khi hái không nắm chặt mà phải vừa tay bỏ vào rổ đựng, không làm nát cánh chè Không hái chè non già chế biến ảnh hưởng đến hương vị chè Làm héo nhẹ Sau hái xong, búp chè mang phơi mỏng nong thưa giàn lưới, nong rải từ 1,5 – 2kg, trình để làm khơ sương hết ẩm q trình vận chuyển Các nong đặt lên giàn giá gỗ có nhiều tầng, tầng cách 15-25 cm Cứ sau 0,5 – 1h lại đảo nhẹ chè lần Thời gian làm héo nhẹ từ – 6h tùy theo thủy phần búp chè nước bề mặt búp chè, đến chè nghe hương thơm mùi hoa tươi chuyển sang trình diệt men Thuỷ phần chè lại sau héo khoảng 74 – 75% Quá trình héo đồng đều, khối chè Thái Ngun ln phải đảm bảo thống gió, phát huy hương thơm, tươi tự nhiên nguyên liệu Diệt men Ở công đoạn này, chè phải đạt yếu tố sau đạt chất lượng ngon nhất: Lá chè phải mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập lại khơng gãy Chè có hương thơm đặc trưng chè thay cho mùi hăng ban đầu Màu xanh chè chuyển thành màu xanh sẫm Sờ bề mặt chè dính, bện lại, dùng tay nắm chặt lại buông mà chè khơng bị rời Vị chè Diệt men xong đến cơng đoạn vị chè, chè vị tay loại bỏ vụn chè, giai đoạn giúp chè xoắn lại, cong, gọn, cuộn lại với nhau, làm cho cánh chè khô thành phẩm đẹp & Lưu ý thêm vò chè theo chiều định để không làm trà bị tơi nát Thời gian vò chè dao động khoảng từ 10 phút đến 30 phút tùy theo loại chè máy vị chè Bên cạnh sàn vẩy, lọc trà không đủ tiêu chuẩn khơng xoắn bị nát ngồi Sao khơ Sau nhựa trà tiết vào nhau, tiếp đến người nghệ nhân cho trà vào tôn quay hoăc chảo để xào khơ lần (cơng nghiệp dùng tơn quay, cịn truyền thống dùng chảo) Sao khơ giai đoạn mang tính định xem chè Thái Ngun có ngon cánh có đẹp hay khơng, định hương vị & màu sắc chè khơ Q trình trà thủ cơng chảo vất vả toàn làm tay Nghệ nhân phải dùng tay xào trà chảo nóng, công đoạn truyền thống dùng tay để cảm nhận nhiệt độ thích hợp, tồn vị trà lúc vò lại thấm ngược trở vào nước bốc hết Thời gian khô thường khoảng 20 phút cho mẻ chè từ 1,2kg – 1,5 kg Quá trình đến thấy cánh trà chuyển từ màu xanh tươi sang màu đen nhạt trà tương đối khô Trà sau xong lại cho nong để sàn vẩy, lọc trà không đạt tiêu chuẩn Đặc biệt, người nghệ nhân công đoạn không sử dụng nước hoa hay dầu cù chúng dễ làm trà mùi hương Lấy hương Sao khoảng 15 – 20 phút đến cảm nhận hương thơm trà, hương cốm đặc trưng đạt, lúc cơng đoạn lấy hương hồn tất 7 Đóng gói II TRÀ SHAN TUYẾT HÀ GIANG 1.Hài trà Thu hái búp trà shan vào sáng sớm, Người hái chè phải hái cho nguyên vẹn búp chè, khơng bóp q chặt tay; khơng ấn chặt vào giỏ để tránh làm dập búp trà tươi; khơng dùng móng tay bấm vào chè non để không ảnh hưởng đến chất lượng chè Phơi trà Phơi chè mẹt luồng hay tre trúc, điều khác với chè bình thường sản xuất công nghiệp phơi chè bạt Mẹt tre luồng cịn có tác dụng hút ẩm lỗ đan tạo thơng thống… Phơi chè nơi địa, đem nơi khác phơi cánh chè héo, lại chẳng cịn có linh khí từ nắng gió, đất vùng chè tuyệt vời Chè phơi lát có tượng ngủ, linh khí chè ngủ, cần đánh thức chè phơi nhận tiếp nắng gió mà đặc linh khí, mà giữ linh khí chè chẳng hao hụt mà lại cịn tăng thêm Vò trà Khi búp chè phơi đến độ, mẹt chè mang vào chỗ mát nghỉ trước vò chè Vò chè để trà lên men, dậy hương linh khí tự nhiên từ nơi sinh chè hương lan rừng thân chè cổ thụ, hương mật ong có mùa hoa chè – nghe lạ lại thật – bí tinh tế đẳng cấp bậc Thầy chế trà Có tới lần vò chè, lần lại theo cấp thời gian khác nhau, tăng dần thời lượng thời gian vò chè lên Lên men trà Thật công đoạn xen kẽ nhiều phần trước vò chè, có phần thêm sau vị chè, chè cất ủ thêm mà tùy theo thời gian mà hương vị khác theo cảm nhận – hiển nhiên cánh chè lúc thành cánh trà, mùi thơm dậy khắp khoảng không gian Bậc Thầy vào thời điểm tổng thể với thời tiết mà chấm dứt thời gian ủ trà Lúc này, linh khí trà bảo tồn cô đặc đến mức gần tối đa cịn cơng đoạn cuối trước đưa đến thưởng thức Sao khô Sau lên men trà, trà cần khô nhằm bảo tồn cho trà giữ lâu mà đến tay người thưởng thức Sao khô không vị trà, không làm trà vỡ cánh để pha linh khí trọn vẹnư Đóng gói