Tuy nhiên phần măng tây được sử dụng thường là phần ngọn còn phần gốc chứa đựng giá trị dinh dưỡng cũng không kém phần ngọn nhưng chưa được sử dụng một cách hợp lý.. Măn[r]
(1)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đề tài khóa luận em thực hiện, số liệu thu nhập nội dung thân thực Kết phân tích đề tài trung thực
Trà vinh, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực
(2)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Trà Vinh, Ban lãnh đạo Khoa Nông Nghiệp - Thủy Sản, Trung tâm Cơng nghệ sau thu hoạch, Phịng Khoa học cơng nghệ, Phịng Kế hoạch tài vụ giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực đề tài nghiên cứu thời gian qua
Sự biết ơn sâu sắc em xin dành cho cơ: Nguyễn Kim Phụng – phó Trung tâm Cơng nghệ sau thu hoạch – Trường Đại Học Trà Vinh tận tình hướng dẫn động viên em suốt trình thực luận văn tốt nghiệp
Đặc biệt, em xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ của: thầy cô giáo thuộc trung tâm Công Nghệ sau thu hoạch giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian em làm luận văn
(3)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân TĨM TẮT
(4)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân
MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC BẢNG 11
DANH MỤC VIẾT TẮT 12
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 13
1.1.Đặt vấn đề: 13
1.2 Tính cấp thiết: 14
1.3 Mục tiêu nghiên cứu: 14
1.3.1 Mục tiêu chung: 14
1.3.2 Mục tiêu cụ thể: 14
1.4 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu: 15
1.4.1 Đối tượng nghiên cứu: 15
1.4.2 Phạm vi nghiên cứu: 15
1.5 Nội dung nghiên cứu: 15
CHƢƠNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU 16
2.1 Nguyên liệu: 16
2.1.1 Măng tây 18
2.1.2.Cỏ ngọt: 20
2.1.3.Trà xanh 22
2.2 Tổng quan trà thảo mộc túi lộc: 24
2.2.1 Định nghĩa: 25
2.2.2 Công dụng: 25
2.3 Tổng quan trình sấy[9,10]: 26
2.3.1 Định nghĩa: 26
2.3.2 Đặc điểm trình sấy: 26
2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình sấy: 28
2.3.4 Một số phương pháp sấy 29
2.4 Bao bì giấy lọc: 31
(5)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
3.1 Nguyên vật liệu: 34
3.2 Quy trình thực hiện: 35
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu: 36
2.3.2 Đánh giá sản phẩm cuối cùng: 38
2.3.3 Phương pháp phân tích: 38
2.3.4 Xử lý số liệu: 38
CHƢƠNG KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 39
4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm: 39
4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến biến đổi độ ẩm theo thời gian 39
4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic tổng số 41
4.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng DPPH: 43
4.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm: 44
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 488
(6)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân 10
DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Măng tây 16
Hình 2.2: Mặt nạ măng tây 19
Hình 2.3: Đồ hộp măng tây 19
Hình 2.4: Trà măng tây 19
Hình 2.5: Bột măng tây 19
Hình 2.6: Cỏ 20
Hình 2.7: Trà xanh 22
Hình 3.1: Máy đo màu quang phổ 34
Hình 3.2: Máy sấy Memmert 34
Hình 3.3: Máy đo pH SL Analytics 35
Hình 3.4: Cân phân tích số lẻ 35
Hình4.1: Đồ thị đường cong sấy nhiệt độ sấy khác 39
Hình 4.2: Đồ thị đường cong tốc độ sấy nhiệt độ sấy khác 40
Hình 4.3: Hàm lượng polyphenol tổng số nhiệt độ sấy khác 41
Hình 4.4: So sánh giá trị IC50 (Hoạt tính bắt gốc tự DPPH) mẫu 43
(7)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân 11 DANH MỤC BẢNG
(8)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân 12 DANH MỤC VIẾT TẮT
DPPH: 1,1 – Diphenyl – picryl hydrazyl
Mg GAE: miligram Galic acid equivalaent – số mg acid Galic tương đương IC50 : nồng độ mà bắt 50% gốc tự DPPH
Dw /dt : tốc độ thoát ẩm theo thời gian Wẩm: khối lượng ẩm có nguyên liệu Mvlk : khối lượng vật liệu khô
TDF: tổng lượng chất xơ WAI: số hấp thụ nước WSI: số hòa tan nước OAI: số hấp thụ dầu
(9)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân 13 CHƢƠNG GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam nước có tập tục uống trà từ lâu đời Các sản phẩm trà sản phẩm chế biến từ trà phong phú Măng tây xem loại rau chứa nhiều chất xơ, nước loại vitamin Thành phần dinh dưỡng măng tây gồm có: Protein, béo, chất xơ, carbohydrate, canxi, carotene, thiamin, riboflavin, niacin, folate, axit ascobic, sắt, kẽm, đồng, axit folic…Măng tây không giàu chất dinh dưỡng, mà cịn chứa chất có hoạt tính sinh học chứng minh có tác dụng tích cực đến sức khỏe với cơng dụng như: góp phần cải thiện bệnh tim mạch, phịng ngừa điều trị bệnh táo bón, lợi tiểu, phục hồi sức khỏe, tránh mệt mỏi, tăng sức đề kháng
(10)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân 14 1.2 Tính cấp thiết
Con người có xu hướng quay trở lại với thực phẩm từ thiên nhiên để bảo vệ sức khỏe sau dùng nhiều loại thực phẩm tẩm ướp hóa chất thực phẩm biến đổi gen hay thức uống Chính thời điểm này, ghi nhận thời điểm lên loại thảo mộc thảo dược có thức uống trà thảo mộc góp phần theo xu hướng phát triển Một số tác dụng chung trà thảo mộc hay thảo dược mang đến cho người như: trà thảo dược phòng chống bệnh ung thư trà thảo mộc giúp cho trình trao đổi chất tăng cường giúp chống oxi hóa Uống trà thảo mộc giúp giảm nguy đột quỵ, đau tim, trị viêm loét dày hành tá tràng, tiêu viêm diệt khuẩn, an thần dễ ngủ Một nghiên cứu năm Hà Lan nhận thấy bạn uống 2-3 tách trà đen ngày bạn có nguy mắc đau tim đột tử người khơng uống trà 70% Uống trà giúp cho huyết mạch bạn không bị nghẽn
Trà thảo mộc cho bạn hàm khỏe nụ cười ngào Có số ý kiến cho uống trà làm cho xấu, bạn uống trà mà bỏ thêm đường Cịn thật uống trà khơng đường bạn có hàm khỏe trà có chứa tannin fluoride làm sát lại gần Trà thảo mộc bảo vệ hệ miễn dịch Một thử nghiệm 21 người tình nguyện uống tách trà ngày tuần, người ta nhận thấy hoạt động hệ miễn dịch máu người uống trà cao Ngoài trà măng tây cịn giúp ích cho việc nâng cao giá trị kinh tế cho người nông dân làm đa dạng hóa sản phẩm từ măng tây Bên cạnh đề tài măng tây cịn chưa có nhiều khai thác nên đề tài tiềm tương lai
1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.3.1 Mục tiêu chung
Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc măng tây hoàn chỉnh 1.3.2 Mục tiêu cụ thể
Xác định nhiệt độ sấy thích hợp cho măng tây
(11)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân 15 1.4 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu
1.4.1 Đối tƣợng nghiên cứu
Thân già măng tây, quy trình sản xuất trà túi lọc măng tây 1.4.2 Phạm vi nghiên cứu
Tại xưởng thực hành Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, khoa Nông nghiệp – Thủy sản
1.5 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy thích hợp cho măng tây
Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
(12)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân 16 CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Măng tây
Cây măng tây có tên tiếng Anh: Asparagus, tên khoa học Asparagus officinalis L thuộc họ măng tây Asparagaceae, loại rau cao cấp nhập vào trồng Việt Nam từ năm 60 – 70 vùng Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),…
Măng tây loại rau giàu vitamin khoáng chất, chứa nhiều chất tự nhiên tốt cho thể bảo vệ tim mạch, phòng chống bệnh ung thư (theo Một nghiên cứu cơng bố Tạp chí Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ năm 2010) cho thấy, vitamin B6 kết hợp với folate methionine làm giảm nguy ung thư phổi Tốt cho tiết niệu đường ruột, chống lão hóa,
Do măng tây đối tượng nhiều người quan tâm Tuy nhiên phần măng tây sử dụng thường phần phần gốc chứa đựng giá trị dinh dưỡng không phần chưa sử dụng cách hợp lý
2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố
Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi Tây Á trồng giống trồng thực vật Ở nước Tây Âu có nhu cầu dùng măng tây nhiều khí hậu lạnh, năm trồng vào mùa xuân suất không cao Riêng Việt Nam, đặc biệt Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cao cho người trồng Thị trường nhập măng tây
chủ yếu nước Tây Âu, lên đến Hình 2.1 Măng tây
(13)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Zhao, Q., B Xie, J Yan, F Zhao, J Xiao, L Yao, B Zhao and Y Huang (2012), in vitro antioxidant and antitumor activities of polysaccharides extracted from (Asparagus officinalis L.) Carbohydrate Polymers 87(1) 392-396
[2] Mie Nishimura, Tatsuya Ohkawara, Hiroyo Kagami-Katsuyama, Hiroji Sato(2013), and Jun Nishihira, Improvement of Blood Pressure, Glucose Metabolism, and Lipid Profile by the Intake of Powdered Asparagus Bottom-stems and Cladophylls, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 3, 250
[3] http://www.mangtay.vn/
[4] http://duocthaothucdung.blogspot.com/2015/03/mang-tay-asperge.html
[5] Sunan Wang and Fan Zhu(2016), antidiabetic dietary materials and animal models, Food Research International, 85 315
[6] Wen Zhang, Wenbin Wu, Qian Wang, Yali Chen and Gaochao Yue, The Juice(2014), of Asparagus By‐Product Exerts Hypoglycemic Activity in Streptozotocin‐Induced Diabetic Rats, Journal of Food Biochemistry, 38, 5.509-517
[7] Trương Hương Lan, Lại Quốc Phong, Nguyễn Thị Làn, Nguyễn Thị Việt Hà, Phạm Linh Khoa, Lê Hồng Dũng (2014), “Xác định thành phần dinh dưỡng lá cỏ Việt Nam”, Tạp chí Khoa học Phát triển, tập 12, (1), 73
[8] Dương Thanh Liêm (2010), Thực phẩm chức sức khỏe bền vững, NXB Khoa học kĩ thuật
[9] Hoàng Văn Chước (1999), kỹ thuật sấy, NXB khoa học kĩ thuật, Hà Nội [10] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh
[11] TCVN 1862-1:2000 Giấy cactông - Xác định độ bền kéo - Phương pháp tải trọng không đổi
[12] TCVN 1862-2:2000 Giấy cactông - Xác định độ bền kéo - Phương pháp tốc độ giãn dài không đổi
[13] lSO 536 Paper and board - Determination of grammage
(14)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân 49 [15] Hoàng Thị Lệ Hằng, Nguyễn Ngọc Hoa, Nguyễn Minh Châu, Nguyễn Thị
Phương Thảo (2012) “Nghiên cứu sử dụng dâu tằm Việt Nam sản xuất trà túi lọc”, tạp chí nơng nghiệp & Phát triển Nông Thôn,13,58-62
[16] Phạm Thanh Quân, Tống Văn Hằng, Nguyễn Hải Hà, Bạch Long Giang (2007), “Hàm lượng polyphenol tổng số Catechin tổng hoạt tính quét gốc tự do DPPH số loại trà xanh thị trường Việt Nam”,Tạp chí phát triển khoa học Công nghệ
[17] Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội, Đặng Xuân Cường (2015), “Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng tây (Asparagus Officinalis L.)” Tạp chí khoa học – Cơng nghệ thủy sản, số 2, trang 66-71
[18] Nguyễn Quang Vinh, Nguyễn Thị Minh Hiếu, Trịnh Xuân Cảnh, Nguyễn Ngọc Hữu(2014), “ ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol tổng số khả kháng oxy hóa đài hoa bục giấm (Hibiscus Sabdariffa l.)”, tạp chí khoa học trường Đại học An Giang,Vol 4(3),74-78
[19] Wen Zhang, Wenbin Wu, Qian Wang, Yali Chen and Gaochao Yue, The Juice(2014), of Asparagus By‐Product Exerts Hypoglycemic Activity in Streptozotocin‐Induced Diabetic Rats, Journal of Food Biochemistry, 38, 509-517
[20] Jieqiong Wang, Yali Liu, Jingjing Zhao, Wen Zhang and Xiufeng Pang(2013), Saponins extracted from by‐product of Asparagus officinalis L suppress tumour cell migration and invasion through targeting Rho GTPase signalling pathway, Journal of the Science of Food and Agriculture, 93, 1492-1498
[21] Edith Lorena Agudelo Cadavid , Diego Alonso Restrepo Molina y Jose Régulo Cartagena Valenzuela (2015), Facultad de Ciencias Agrarias, 10, 15446 [22] TCVN 7975:2008 Chè thảo mộc túi lọc
(15)GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân 50 [25] Phạm Văn Số, Bùi Thị Như Thuận (1991), “Kiệm nghiệm lương thực thực
3] http://www.mangtay.vn/ 4] http://duocthaothucdung.blogspot.com/2015/03/mang-tay-asperge.html