BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Thảo Nhóm thực hành: Tổ thực hành: Thời gian thực hành: 8h-11h ngày 14/11/2022, 8h-17h ngày 21/11/2022 Danh sách thành viên nhóm: Tên thành viên MSSV Lớp Trần Thị Hồng Nhung 20125609 DH20DD Nguyễn Thị Tuyết Nhung 20125607 DH20DD Võ Hoàng Thụy Như 20125602 DH20DD Thái Thị Mai Phương 20125636 DH20DD Trương Quốc Bửu 20125334 DH20DD Nguyễn Văn Minh 20125522 DH20BQ Dương Thảo Vân 20125797 DH20DD Ngơ Nguyễn Huỳnh Như 20125594 DH20DD TP.Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 12 năm 2022 MỤC LỤC PHẦN 1: PHÉP THỬ MÔ TẢ I Giới thiệu: Mục đích: Ứng dụng: Nguyên tắc Tình huống: Xác suất: P=0.5 Error! Bookmark not defined Trật tự mẫu: II Nguyên liệu: Mô tả sản phẩm: Tính tốn lượng ngun liệu: III Người thử: IV Phương pháp chuẩn bị: Phương pháp chuẩn bị mẫu: Thiết bị - dụng cụ: Điều kiện phịng thí nghiệm: V Mã hóa mẫu: VI Phiếu hướng dẫn – phiếu trả lời: 11 Phiếu hướng dẫn 01: .11 Phiếu trả lời 01: 12 Phiếu hướng dẫn 02: .12 Phiếu trả lời 02: 13 VII Cách tiến hành: 14 VIII Số liệu thơ xử lí số liệu thơ: 15 Số liệu thô: 15 1.2 Kết xử lý thuật ngữ: 18 1.2.1 Màu vàng: 18 - 1.2.2 Mùi bơ: 19 - 1.2.3 Mùi sữa: 20 - 1.2.4 Vị ngọt: 21 - 1.2.5 Vị béo: 23 - 1.2.6 Độ giòn: 24 - 1.2.7 Độ xốp: 25 1.3 Đồ thị: 26 1.4 Kết luận 27 PHẦN 2: Số liệu thô xử lí số liệu phép thử khác 27 Phép thử so hàng thị hiếu: 27 1.1 Số liệu thô: 27 1.2 Xử lí số liệu: 27 Phép thử cho điểm chất lượng: 28 2.1 Số liệu thô: 28 2.2 Xử lý số liệu: 29 Phép thử cho điểm thị hiếu: 30 3.1 Số liệu thô: 30 Phép thử tam giác: 33 4.1 Số liệu thô: 33 Phép thử 2-3: 35 5.1 Số liệu thô: 35 5.2 Xử lí số liệu: 36 Bảng phân công công việc: STT Họ tên - mssv Nhiệm vụ Trần Thị Hồng Nhung - 20125609 Tổng hợp làm Word Nguyễn Thị Tuyết Nhung - 20125607 Xử lí số liệụ cho điểm chất lượng Võ Hồng Thụy Như - 20125602 Xử lí số liệu phép thử tam giác Thái Thị Mai Phương - 20125636 Xử lí số liệu phép thử cho điểm Trương Quốc Bửu - 20125334 Xử lí số liệu phép thử 2-3 Nguyễn Văn Minh - 20125522 Xử lí số liệu phép thử so hàng thị hiếu Dương Thảo Vân- 20125797 Nội dung tình phép thử mô tả Ngô Nguyễn Huỳnh Như - 20125594 Xử lí số liệu phép thử mơ tả PHẦN 1: PHÉP THỬ MƠ TẢ I Giới thiệu: Mục đích: Mô tả cách trọn vẹn xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả (màu, mùi, vị, kết cấu ) giúp nhận biết thành phần thơng số q trình chế biến xác định tính chất cảm quan liên quan đến thị hiếu người tiêu dùng cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Sử dụng thuật ngữ ta xác định, đánh giá xác mức độ khác biệt sản phẩm khác thị trường, từ đề công thức tối ưu nhằm cải thiện chất lượng nâng cao tính cạnh tranh sản phẩm công ty Ứng dụng: Mô tả chi tiết đặc điểm tính chất cảm quan sản phẩm so sánh sản phẩm với nhau, xác định xác mức độ khác tính cất cảm quan sản phẩm cạnh tranh sản phẩm nghiên cứu Đồng thời hỗ trợ việc nghiên cứu phát triển tạo công thức cho sản phẩm Nguyên tắc Sử dụng sản phẩm bánh quy sẵn có thị trường (của công ty khác nhau) cho phận đánh giá thử đưa thuật ngữ mô tả đặc tính cảm quan để phân biệt khác sản phẩm bánh quy Tình huống: Cơng ty TNHH Orion Vina thương hiệu công ty sản xuất bánh kẹo tiếng Với mục tiêu trở thành nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam, nên công ty khơng ngừng phát triển số đặc tính sản phẩm (màu, mùi, vị, độ béo, ) để phù hợp với vị đáp ứng thị hiếu nhiều người tiêu dùng Công ty sử dụng dòng sản phẩm bánh quy sữa tươi Orion DeMarrie đưa cho phận đánh giả cảm quan thử với dịng sản phẩm bánh quy cơng ty khác (bánh quy sữa Cosy Marie thuộc công ty cổ phần Mondelez Kinh Đô bánh quy sữa Roma Marie Gold thuộc cơng ty PT Mayora Indah Tbk), từ đưa thuật ngữ mơ tả đặc tính cảm quan dịng sản phẩm; sau tiến hành đánh giá cường độ hai sản phẩm Đồng thời đề xuất sáng kiến, công thức tối ưu nhằm điều chỉnh, phát triển nâng tầm sản phẩm công ty Độ tin cậy: 95% Trật tự mẫu: A-B-C A-C-B B-A-C B-C-A C-A-B C-B-A II Nguyên liệu: Mô tả sản phẩm: Sản phẩm Nhà sản xuất Thông tin sản phẩm Số lượng Bánh quy Công ty TNHH Thành phần: hộp sữa tươi Orion Vina Bột mì, đường, shortening từ động vật thực (300g/1 Orion vật, dầu cọ, tinh bột bắp, nước, đường, chất tạo hộp) DeMarrie xốp, sữa bột nguyên kem (1.3%), sữa tươi (0.9%), calci carbonat (0.7%), muối i - ốt, mạch nha maltose, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, hương liệu tổng hợp, hương liệu giống tự nhiên Bánh quy Công ty cổ phần Bánh Quy Sữa Cosy Marie Gói 450g hộp sữa Cosy Mondelez Kinh Đơ ăn nhẹ giúp bổ sung vi chất dinh dưỡng (300g/1 Marie với vị dịu sử dụng nguyên liệu sữa có hộp) đường lastose, nhờ vậy, vị bánh ngon mà không gắt, ăn nhiều Bên cạnh đó, sản phẩm cung cấp canxi giúp tăng cường hệ xương với DHA tăng cường khả tư Thành phần: Bột mì, dầu cọ, đường, bột bắp, nước đường nghịch đảo, chất tạo xốp (500(ii), 503(ii)), mạch nha, bột sữa béo (0.6%), muối, canxi carbonat (170(i)), chất điều chỉnh độ acid (450(i), chất nhũ hoá (322(i)), hương thực phẩm tổng hợp (sữa, vani), DHA (docosa hexaenoic acid), chất xử lý bột (223, 1101(i) t Bánh quy Công y PT Bánh quy sữa thơm, giòn ăn béo vị sữa hộp sữa Roma Mayora Indah Tbk ngon, ăn khơng ngán Bánh quy đóng (300g/1 Marie Gold gói tiện lợi, dễ mang theo ngồi, thích hợp hộp) ăn vặt thưởng trà nhâm nhi Bánh quy Roma sản xuất Indonesia chất lượng, thơm ngon Thành phần: Bột lúa mì, đường, bơ (7.21%), dầu thực vật (chứa chất chống oxy hóa Tocophenol), bột sữa (3.07%), tinh bột sắn, glucose, trứng (2.50%), chiết xuất mạch nha, chất tạo xốp (Amoni carbonat (E503ii) Natri carbonat (E500ii)), Omega (0.63%), muối, chất nhũ hóa lecithin đậu nành (E322), hương sữa tổng hợp - Tính tốn lượng ngun liệu: Mẫu A (bánh quy Gold): 25 x x = 50 Mẫu B (bánh quy Cosy): 25 x x = 50 Mẫu C (bánh quy Orion): 25 x x = 50 III Người thử: - Bộ phận đánh giá cảm quan công ty: gồm 25 người thử Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng qua huấn luyện kỹ càng, có kinh nghiệm kiến thức chuyên sâu đánh giá cảm quan + Có khả mơ tả đặc tính sản phẩm, sử dụng thuật ngữ phương pháp đo + Có khả phát sai biệt đặc tính giới thiệu cường độ đặc tính đo + Có lực tư trừu tượng + Có nhiệt tình mức độ sẵn sàng + Tình trạng sức khoẻ tốt, khơng bị dị ứng với sữa, không hút thuốc IV Phương pháp chuẩn bị: Phương pháp chuẩn bị mẫu: Mỗi người sử dụng khoảng 5g mẫu cho lần thử tiến hành thử lần Mỗi mẫu chuẩn bị hộp 300g (dùng cho mẫu thử mẫu dự phòng) Nước vị: 100ml/người Ta cần 2500ml/25 người, ta chuẩn bị (trừ hao trình) 3000ml nước lọc Lưu ý: Mẫu đem trước tiến hành đánh giá Mẫu thử phải đảm bảo đồng hình dáng, màu sắc, cấu trúc Mẫu phải vơ danh mã hóa số khác Dĩa đựng mẫu phải đồng đều, loại Thiết bị - dụng cụ: STT Loại dụng cụ Số lượng Ly nhựa 250ml (đựng nước vị) 50 Lý nhựa 250ml (nhổ mẫu) Dĩa nhựa (chứa mẫu bánh quy) 50 150 Khăn giấy Bút 25 tờ 12 Tem, nhãn(mã hoá mẫu) Phiếu hướng dẫn trả lời lần Phiếu hướng dẫn lần 250 tem 25 tờ 25 tờ Phiếu trả lời lần 25 tờ Điều kiện phòng thí nghiệm: Sơ đồ bố trí chỗ ngồi: Yêu cầu: - Phịng thí nghiệm đảm bảo u cầu phòng đánh giá cảm quan, phòng phải rộng rãi, sẽ, thoáng mát, tạo tâm lý thoải mái cho người đánh giá Phòng thử phải tránh xa nơi phát mùi xưởng khí, nơi bốc dỡ hàng,…Lựa chọn nơi yên tĩnh, không bị ảnh hưởng tiếng ồn - Vật liệu xây dựng phòng thí nghiệm (khơng mùi, màu sắc, ống nước) - Màu sắc ánh sáng buồng thử mức độ vừa đủ, hạn chế lãng người thử, người thử phải làm việc độc lập có vách ngăn buồng thử để tránh bị phân tâm hạn chế thấp việc thảo luận - Màu tường nên màu trung tính (trắng nhờ nhờ), cường độ chiếu sáng từ 1.4-1.6 triệu lux - Nhiệt độ phịng trì khoảng 20-24℃, có thơng số (hạn chế ảnh hưởng mùi) độ ẩm tương đối khơng khí phịng 45% - Khu vực chuẩn bị mẫu nằm góc khuất đảm bảo người thử khơng nhìn thấy, khơng ngửi mùi - Lối lối vào phải tách riêng (nhằm hạn chế việc thảo luận người thử người chưa thử)