Thanh tra HACCP của cơ sở chế biển thủy sản
Seafood HACCP Inspection 1 Thanh tra kế hoạch HACCP Thanh tra kế hoạch HACCP của cơ sở chế biến thủy sản của cơ sở chế biến thủy sản Shelagh Schopen Chuyên viên về An toàn người tiêu dùng Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (USFDA) Seattle, WA Seafood HACCP Seafood HACCP Inspections Inspections Shelagh Schopen Consumer Safety Officer US Food and Drug Administration Seattle, WA Seafood HACCP Inspection 2 Seafood HACCP Inspection 3 Công việc của chúng Công việc của chúng tôi là tôi là Giúp Đỡ Giúp Đỡ , chứ , chứ không phải là làm các không phải là làm các bạn bạn LO LẮNG LO LẮNG !!! !!! Tất Cả chúng ta đều muốn có thực phẩm an toàn Our job is to HELP, not to make you Our job is to HELP, not to make you worry!!! worry!!! We ALL want safe food. Seafood HACCP Inspection 4 Quy phạm Sản xuất tốt (GMP) Các chương trình kiểm soát sức khỏe người lao động. Các chương trình kiểm soát vệ sinh. Các chương trình kiểm soát động vật gây hại. HACCP được xây dựng dựa trên: Good Manufacturing Practices Employee health programs Sanitation control programs Pest control programs HACCP is Built On Seafood HACCP Inspection 5 Tiêu m c s 21 Tiêu m c s 21 H th ng Lu t Liên H th ng Lu t Liên bang bang Ph n 123 Ph n 123 : : Các quy nh v Các quy nh v HACCP HACCP Ph n 110 Ph n 110 : : Các quy nh v GMP Các quy nh v GMP 21 CFR 110 21 CFR 21 CFR 110 21 CFR 123 123 Title 21 Title 21 Code of Federal Code of Federal Regulations Regulations Part 123: HACCP Part 123: HACCP regulations regulations Part 110: GMP Part 110: GMP regulations regulations 21CFR 110 21CFR 123 21CFR 110 21CFR 123 Seafood HACCP Inspection 6 Phân tích Mối nguy Trước hết, FDA quan sát toàn bộ quá trình chế biến thủy sản và xác định những mối nguy nào “có thể xảy ra” và có thể ngăn ngừa được. (Mối nguy về loài, về quy trình chế biến) Hazard Analysis First, FDA observes the entire seafood process and determines which hazards are “likely to occur”, and are preventable. (species hazards, process hazards) Seafood HACCP Inspection 7 Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh, virut, ký sinh trùng. Hóa học: độc tố tự nhiên, histamines, các hóa chất trong môi trường, chất gây dị ứng/phụ gia, thuốc cho thủy sản nuôi Vật lý: mảnh kim loại, mảnh kính, mảnh gỗ, chất dẻo, v.v… Các mối nguy có thể xảy ra Possible Hazards Biological: pathogens, viruses, parasites Chemical: natural toxins, histamines, environmental chemicals, allergens/additives , aquaculture drugs Physical: metal, glass, wood, plastic, etc. Seafood HACCP Inspection 8 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Sau khi quan sát toàn bộ quy trình chế biến, FDA sẽ xác định tại những điểm nào trong quy trình chế biến mối nguy có thể được kiểm soát. Critical Control Point After observing the entire process, FDA will determine which points in the process where the hazards can be controlled. Seafood HACCP Inspection 9 Khi quan sát quá trình chế biến FDA tìm hiểu xem các mối nguy đang được kiểm soát như thế nào và các hồ sơ giám sát nào đang được sử dụng ghi chép trong suốt qúa trình chế biến. While observing the process, FDA watches to see how the hazards are being controlled by the firm, and what monitoring records are being recorded during the process. Seafood HACCP Inspection 10 Sau khi quan sát, FDA sẽ xem xét kế hoạch HACCP của công ty và so sánh việc phân tích mối nguy của công ty với việc phân tích của họ. After Observing, FDA will review the firms’ HACCP plan and compare the firm’s hazard analysis to their own. [...]... hại Seafood HACCP Inspection 15 Seafood HACCP Inspection 16 Seafood HACCP Inspection 17 Seafood HACCP Inspection 18 Seafood HACCP Inspection 19 Seafood HACCP Inspection 20 Seafood HACCP Inspection 21 Seafood HACCP Inspection 22 Seafood HACCP Inspection 23 Seafood HACCP Inspection 24 Seafood HACCP Inspection 25 Seafood HACCP Inspection 26 Batter To Monitored, Nhưng CCP không có trong kế hoạch HACCP Batter... không có trong kế hoạch HACCP Batter To Monitored, But CCP not in HACCP plan Seafood HACCP Inspection 27 Seafood HACCP Inspection 28 Seafood HACCP Inspection 29 Seafood HACCP Inspection 30 Seafood HACCP Inspection 31 Seafood HACCP Inspection 32 Seafood HACCP Inspection 33 Seafood HACCP Inspection 34 Seafood HACCP Inspection 35 Seafood HACCP Inspection 36 .. .HACCP Plan Hazards Critical Control Points Critical Limits Monitoring (who, what, when, how) Corrective Actions Verification Procedures KẾ HOẠCH HACCP • Các mối nguy • Các điểm kiểm soát tới hạn • Các giới hạn tới hạn • Giám sát (ai, cái gì, khi nào và như thế nào) • Hành động sửa chữa • CácThủ tục thẩm tra Seafood HACCP Inspection 11 Record Review Cuối cùng, Lastly, FDA will review all HACCP. .. xét tất cả hồ sơ HACCP thể hiện việc các mối nguy đã và đang được giám sát và kiểm soát Seafood HACCP Inspection 12 Các mối nguy phổ biến trong chế biến tôm (Tươi, đông lạnh, luộc chín, bao bột) Common Shrimp Processing Hazards (Fresh, Frozen, Cooked, Breaded) Pathogens Sulfites Aquaculture Drugs Vi sinh vật gây bệnh Sulfites Các loại thuốc trong nuôi trồng thuỷ sản Seafood HACCP Inspection... K.H HACCP HACCP Sanitation Monitoring 1 1 Condition/Cleanliness of food Safety of Water 2 Contact surfaces 3 Prevention of cross contamination 4 Maintenance of hand washing, hand sanitizing and toilet facilities 2 3 4 An toàn nguồn nước Điều kiện / tình trạng vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Bảo trì các trang thiết bị dụng cụ rửa - khử trùng tay và toilet Seafood HACCP. .. kiện / tình trạng vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Bảo trì các trang thiết bị dụng cụ rửa - khử trùng tay và toilet Seafood HACCP Inspection 14 Giám sát Vệ sinh trong K.H HACCP HACCP Sanitation Monitoring 1 Protection of food packaging/food contact materials from adulteration 2 Proper labeling/storag e of toxic compounds 3 Employee health conditions 4 Exclusions of Pests 1 . Seattle, WA Seafood HACCP Seafood HACCP Inspections Inspections Shelagh Schopen Consumer Safety Officer US Food and Drug Administration Seattle, WA Seafood HACCP Inspection 2 Seafood HACCP Inspection 3 Công. Pests Giám sát Vệ sinh trong K.H HACCP Seafood HACCP Inspection 16 Seafood HACCP Inspection 17 Seafood HACCP Inspection 18 Seafood HACCP Inspection 19 Seafood HACCP Inspection 20 . gây hại. HACCP được xây dựng dựa trên: Good Manufacturing Practices Employee health programs Sanitation control programs Pest control programs HACCP is Built On Seafood HACCP Inspection 5 Tiêu