Ảnh hưởng của một số thông số lên men đến chất lượng của hỗn hợp dịch quả thanh long và dứa

Nhằm mục đích xác định các tính chất lý hoá của quả thanh long và dứa phù hợp cho chế biến nước quả lên men, đồng thời khảo sát ảnh hưởng của một số thông số lên men đến chất lượng của hỗn hợp dịch quả đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của một số thông số lên men đến chất lượng của hỗn hợp nước quả thanh long và dứa” được thực hiện.

KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA HỖN HỢP DỊCH QUẢ THANH LONG VÀ DỨA Lâm Văn Mân1*, Nguyễn Lệ Hà1, Lý Gia Phúc1, Trịnh Nguyên Hằng1, Lê Thị Ngọc Mai1, Slen Liên Vân1 TĨM TẮT Nhằm mục đích xác định tính chất lý hố long dứa phù hợp cho chế biến nước lên men, đồng thời khảo sát ảnh hưởng số thông số lên men đến chất lượng hỗn hợp dịch đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng số thông số lên men đến chất lượng hỗn hợp nước long dứa” thực Kết nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng long dứa phù hợp để chế biến nước uống lên men có giá trị dinh dưỡng cao Kết xác định tỷ lệ phối trộn dịch long : dứa cho chất lượng sản phẩm tốt 70 : 30 tỷ lệ nấm men phù hợp 0,4% Sản phẩm nước uống lên men từ hỗn hợp long dứa đánh giá cao chất lượng tiêu sinh hóa cảm quan, cụ thể sản phẩm có màu đỏ hồng long, mùi thơm nhẹ dứa có mùi nước lên men đặc trưng, vị chua dịu Từ khoá: Dứa, long, nước quả, lên men GIỚI THIỆU Việt Nam quốc gia nằm khu vực nhiệt đới gió mùa, nên loại hoa Việt Nam vừa phong phú đa dạng, vừa có chất lượng cao, có tiếng thị trường giới bật chuối, xoài, vải, dứa đặc biệt long Tuy nhiên, loại hoa sản xuất thường đối mặt với tình trạng “được mùa giá” bán nước xuất dạng hoa tươi, tỷ lệ hoa dùng cho chế biến thấp khoảng 10% [8] Do vậy, việc nghiên cứu chế biến loại rau thành sản phẩm nước uống rau quả, mứt, đồ hộp, sản phẩm lên men nhằm mục đích đa dạng hố sản phẩm nâng cao giá trị cho hoa đặt Theo nghiên cứu thị trường Mintel (2015) 12 xu hướng ngành nước uống, trào lưu sử dụng thức uống tốt cho sức khỏe, thành phần rõ ràng, tự nhiên cụm từ khách hàng quan tâm [11] Điều dẫn đến quan tâm người tiêu dùng đến sản phẩm nước uống sản xuất từ rau, củ hoa Trong loại long (Hylocereus undatus) Việt Nam tiếng thị trường hoa giới, nhiên không tránh tình trạng Trường Đại học Cơng nghệ thành phố Hồ Chí Minh (Hutech) *Email: lv.man@hutech.edu.vn “được mùa giá” Quả long có màu sắc đẹp thịt có giá trị dinh dưỡng cao đường, protein ngồi cịn có nhiều vitamin C, nhóm B, khống chất phosphor, chất xơ sắc tố betacyanin xem chất chống oxy hóa mạnh mẽ [4], [5], [9] Được trồng với diện tích lớn tỉnh Bình Thuận, Long An Tiền Giang, long chủ yếu dùng để ăn tươi nên khó bảo quản thời gian dài, sản phẩm chế biến từ long thị trường chưa có [8], [10] Một vấn đề gặp phải chế biến long hương thơm Do long khơng có hương đặc trưng sản phẩm chế biến từ long ưa chuộng dứa loại có hương thơm mạnh ưa thích [6], nên việc kết hợp hai loại để tạo sản phẩm có hương vị hài hịa vừa phát huy ưu điểm vừa khắc phục nhược điểm hai loại Chính “Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số lên men đến chất lượng hỗn hợp dịch long dứa” thực với mục tiêu xác định số tính chất lý hoá long dứa phù hợp cho chế biến nước lên men đồng thời xác định ảnh hưởng số thông số lên men đến chất lượng hỗn hợp nước long dứa VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Chun b nguyờn liu Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 4/2021 63 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Quả long dùng nghiên cứu long ruột đỏ, trồng Bình Thuận chọn mua cố định chợ đầu mối nơng sản Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh Quả lựa chọn có độ chín sử dụng, tai màu xanh, vỏ có màu đỏ sáng, trơn láng, khơng bị nứt hay có tượng hư hỏng Quả dứa dùng nghiên cứu thuộc giống dứa Queen, trồng Long An mua chợ đầu mối nông sản Thủ Đức Quả dứa có độ chín sử dụng, mắt thân ngả vàng 2/3 quả, không bị nứt hay có tượng hư hỏng Quả dứa long sau mua rửa vịi nước chảy, để sau lựa chọn ngẫu nhiên loại 10 quả/lần để đem xác định tiêu lý hố gồm khối lượng trung bình (g); tỷ lệ thu hồi dịch (g/100 g quả); hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số - TSS (0Brix), pH; hàm lượng đường tổng hàm lượng vitamin C 2.2 Chuẩn bị dịch lên men Dịch long dứa chuẩn bị riêng loại Trước tiên dứa long rửa vịi nước chảy để ráo, tiếp dùng dao gọt bỏ vỏ mắt dứa, với long dùng dao có đầu nhọn khía lên vỏ từ đầu đến cuối, ý khía đảm bảo độ sâu mũi dao vừa chạm đến phần thịt quả, sau dùng tay để bóc bỏ vỏ Thịt long dứa tiếp cắt thành miếng nhỏ, để riêng xay riêng loại máy xay sinh tố phút nhằm phá vỡ tế bào thịt Dịch thu loại bổ sung thêm enzym pectinase, hàm lượng 0,05% dùng đũa thuỷ tinh khuấy trộn đưa vào tủ bảo ôn ủ nhiệt độ 400C thời gian 60 phút [2], [9] Dịch sau ủ đem lọc túi vải dịch lọc lấy mẫu để xác định hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số hàm lượng axit tổng Sau hai loại dịch phối trộn lại với theo tỷ lệ xác định cho tổng thể tích hỗn hợp 300 mL Hỗn hợp sau phối trộn đem chuẩn hoá theo TSS hàm lượng axit tổng số - Chuẩn hoá TSS: hỗn hợp dịch sau trộn đưa đo TSS brix kế Từ kết TSS đo tiến hành tính lượng saccharose cần bổ sung theo phương pháp cân khối lượng cho TSS tất công thức trước lên men đạt 22 0Brix [9] 64 - Chuẩn hoá hàm lượng axit tổng số: hỗn hợp dịch sau trộn lấy mẫu để phân tích hàm lượng axit tổng số Từ kết hàm lượng axit có hỗn hợn liệu đảm bảo tính ổn định chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu tính chất lý hố long dứa trình bày bảng Bảng Thành phần lý hóa long dứa Kết STT Chỉ tiêu lý hóa Thanh long Dứa Khối lượng trung 473 ± 5,78 983 ± 6,33 bình (g) Tỉ lệ thu hồi dịch 55,16 ± 1,14 75,00 ± 1,05 (%) 10,00 ± 0,12 11,66 ± 0,15 TSS (0Brix) 4,01 ± 0,17 3,74 ± 0,17 pH Đường khử (g/100 2,84 ± 0.08 5,68 ± 0,21 g) Vitamin C (mg/100 42,85 ± 1,09 45,55 ± 1,02 g) 0,30 ± 0,09 0,87 ± 0,03 Acid tổng số (%) Kết phân tích cho thấy long có khối lượng trung bình 473 g/quả; tỉ lệ thu hồi dịch 55,16%; pH 4,01; hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số 100Brix, acid tổng số 0,3%; đường khử 2,84 g/100g; vitamin C 42,85 Theo kết nghiên cứu Bùi Thị Kim Khương (2017), tỉ lệ thu hồi thịt 55,72%; pH 4,8, hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số 11,480Brix; acid tổng 0,16%; vitamin C 11,22 mg/100 g; đường khử 7,84% Như so với kết nghiên cứu Bùi Thị Kim Khương (2017) long dùng nghiên cứu có kết khơng Từ kết phân tích tiêu lý hố long dứa thấy hai mẫu dùng thí nghiệm chế biến nước uống lên men hoàn toàn phù hợp 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn dịch long dứa đến đến suy giảm TSS trình lên men chất lượng sản phẩm Hình Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn dịch long dứa đến suy giảm TSS Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn dịch khác đến suy giảm TSS trình lên men thực với công thức khác Kết theo dõi trình bày hình Kết bảng cho thấy, trình lên men TSS giảm dần theo thời gian lên men tất công thức Tuy nhiên, kết cho thấy mẫu lên men 100% dứa có thời gian lên men nhanh sau đến mẫu 30 : 70 mẫu 100% long có thời gian lên men chậm Thời gian lên men mẫu 100% dứa 10 với mẫu 30 : 70 12 giờ; mẫu 70 : 30 16 dài mẫu 100% long 18 Bên cạnh tượng quan sát trình lên men cho thấy sau kể từ bt u Nông nghiệp phát triển nông thôn - KỲ - TH¸NG 4/2021 65 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ cho nấm men, công thức 30 : 70 cơng thức 100% dứa bắt đầu xuất bọt khí, cơng thức cịn lại sau thấy bọt khí dịch lên men Hiện tượng chứng tỏ q trình lên men cơng thức 30 : 70 100% dứa diễn nhanh so với cơng thức cịn lại Ngun nhân dịch dứa có khả lên men cao so với dịch long Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn long dứa ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm thực cho công thức ứng với tỷ lệ phối trộn khác thể bảng Bảng Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn dịch long dứa đến chất lượng cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan tiêu Tỷ lệ phối Điểm STT trộn Nhận xét Trạng Màu Mùi trung bình Vị long : dứa (%) thái 100 : 8,5±0,5 9,1±0,5 4,4±0,2 5,1±0,3 6,2±2,5 70 : 30 8,0±0,2 9,0±0,6 9,5±0,6 8,5±0,4 9,0±0,5 50 : 50 8,0±0,4 8,2±0,3 8,1±0,4 8,4±0,5 8,2±0,2 30 : 70 7,5±0,3 6,2±0,2 6,2±0,3 6,5±0,3 6,3±0,2 : 100 8,0±0,3 7,5±0,3 7,0±0,3 7,5±0,2 7,3±0,3 Trong suốt, màu đỏ đặc trưng, mùi men, vị chua gắt Trong suốt, màu đỏ đặc trưng, mùi thơm, vị hài hoà Trong suốt, màu đỏ, mùi thơm nhẹ, vị hài hoà Trong suốt, đỏ nhạt, mùi thơm, vị chua Trong suốt, màu vàng, mùi thơm, vị chua Kết cho thấy điểm cảm quan cao công thức đạt trung bình 9,0 điểm thấp cơng thức (100% long) đạt 6,2 điểm Tất cơng thức sản phẩm có trạng thái suốt khơng vẩn đục, nhiên cơng thức (có tỷ lệ 70 : 30) đánh giá cao sản phẩm trì màu đỏ đặc trưng long, mùi thơm sản phẩm lên len kết hợp với mùi thơm nhẹ của dứa, vị chua nhẹ hài hoà Sản phẩm làm từ 100% long có điểm thấp sản phẩm có màu sắc đỏ đẹp có mùi khó chịu, khơng có mùi thơm tự nhiên hoa quả, vị chua gắt Từ kết nghiên cứu thu được, công thức (Tỷ lệ long: dứa 70 : 30) đánh giá cao nên lựa chọn cho nghiên cứu 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ cấy men giống (Saccharosemyces cereviceae) đến trình lên men chất lượng cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ cấy men giống đến trình suy giảm TSS trình lên men thể hình 66 Hình Ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến suy giảm TSS Từ đồ thị cho thấy, trình lên men TSS giảm dần theo thời gian lên men tất công thức Tuy nhiên, kết theo dõi cho thấy mẫu 1,0% nấm men nồng độ chất khơ hồ tan tổng số giảm nhanh mẫu 0,2% giảm chậm Quá trình lên men ngừng lại nồng độ chất khơ mẫu cịn 140Brix để đảm bảo sản phẩm có độ N«ng nghiƯp phát triển nông thôn - K - THáNG 4/2021 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ phù hợp hàm lượng cồn tạo thấp Kết đo TSS cho thấy thời gian lên men mẫu 1,0% 10 giờ, mẫu 0,2% 18 16 h cho mẫu 0,4 0,6% Nguyên nhân nồng độ nấm men ban đầu cho vào nhiều số tế bào nấm men cao làm cho tốc độ lên men mạnh thời gian lên men bị rút ngắn Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến giá trị cảm quan sản phẩm thể bảng Bảng Ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến chất lượng cảm quan sản phẩm STT Tỉ lệ men Điểm cảm quan tiêu Nhận xét Điểm giống (%) trung Trạng Màu Mùi Vị bình thái 0,2 Trong suốt, màu đỏ, mùi nhẹ, vị 8,0±0,5 7,3±0,4 4,7±0,5 4,8±0,3 6,2±1,7 không đặc trưng 0,4 Trong suốt, màu đỏ đặc trưng, 9,1±0,4 8,8±0,2 9,1±0,5 9,0±0,3 9,0±0,1 mùi thơm, vị hài hoà 0,6 Trong suốt, màu đỏ đặc trưng 8,5±0,5 8,5±0,3 8,0±0,3 7,8±0,4 8,2±0,3 mùi thơm, vị hài hoà 0,8 Hơi đục, đỏ nhạt, mùi thơm 7,0±0,2 6,5±0,4 7,0±0,2 7,3±0,5 7,0±0,3 có mùi men, vị chua 1,0 Hơi đục, màu đỏ nhạt, mùi men 7,0±0,5 6,5±0,3 4,2±0,3 4,0±0,3 5,4±1,5 mạnh, vị chua Kết cho thấy điểm cảm quan cao 3.4 Xác định số tiêu hóa học VSV cho cơng thức (Tỷ lệ men giống 0,4%) với 9,0 điểm sản sản phẩm phẩm có hương thơm đặc trưng, mùi lên len nhẹ Sản phẩm cho kết tốt có tỉ lệ phối trộn thấp công thức 1,0% đạt 5,4 sản phẩm dịch long : dứa 70 : 30 nồng độ nấm men có mùi chua mùi men mạnh 0,4% sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm Kết phân tích trình bày bảng Bảng Chất lượng nước uống hỗn hợp lên men từ dịch long dứa STT Chỉ tiêu phân tích Kết Yêu cầu ( QCVN 63:2010/BYT) TSS ( Brix) 14,02 Hàm lượng cồn (0) 3,98