Rau má có tên khoa học là Centella asiatica Urb ( chi rau má mọc ở nước ta), hay còn có tên gọi khác là tinh tuyết thảo hoặc lôi công thảo. Rau má là loại cỏ mọc bò, rễ mọc ở các mấu của thân. Lá hình mắt chim, rộng 2 cm đến 4 cm, khía tai bèo, gân lá hình chân vịt, gốc lá hình tim. Cuống lá dài 2 cm đến 4 cm ở những nhánh mang hoa và 8 cm đến 12 cm ở những nhánh thường. Cụm hoa tán đơn gồm các hoa rất nhỏ, mọc ở nách lá. Quả rủ mọc đôi, dẹt, tròn, rộng 3 mm đến 5 mm, có cạnh dọc nhô lên và vân lưới nhỏ rõ rệt, cuống quả rất ngắn. Dược liệu khô thường cuộn lại thành khối. Rễ dài 2 cm đến 4 cm, đường kính 1 mm đến 1,5 mm; mặt ngoài màu nâu vàng nhạt hoặc màu vàng xám. Thân dài nhỏ, cong queo, màu vàng nâu, có vân nhăn dọc, trên mấu thường thấy rễ. Phiến lá có nhiều vết nhăn rách, đường kính 1 cm đến 4 cm, màu lục xám, mép có răng thô. Cuống lá dài 3 cm đến 6 cm, cong queo. Mùi nhẹ, vị nhạt 1. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT RAU MÁ HÒA TAN
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH MÁY THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT RAU MÁ HÒA TAN GVHD: SVTH: Phan Khánh Huy Lớp: 09DHHH4 MSSV: 2004181074 TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm MỤC LỤC MỤC LỤC .I MỤC LỤC ẢNH IV MỤC LỤC BẢNG .IV MỤC LỤC BIỂU ĐỒ V CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan rau má 1.1.1 Giới thiệu rau má 1.1.2 Công dụng rau má hoạt tính 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 1.2 Nhu cầu thị trường .6 1.2.1 Quy mô thị trường tiêu thụ rau 1.2.2 Các sản phẩm bột rau má hòa tan 1.3 Tổng quan nhà máy .10 1.3.1 Vị trí địa lý 10 1.3.2 Điều khiện khí hậu 10 1.3.3 Thông tin khu công nghiệp 11 1.3.4 Vùng nguyên liệu .12 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .13 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .13 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 14 2.2.1 Nguyên liệu 14 2.2.2 Phân loại 14 2.2.3 Rửa 14 2.2.4 Khô tự nhiên .15 2.2.5 Sấy lạnh 15 2.2.6 Nghiền mịn .15 2.2.7 Sàng (Rây) 16 I 2.2.8 Lưu trữ 16 2.2.9 Trộn thùng quay .16 2.2.10 Khuấy Trộn .17 2.2.11 Bao bì,dóng gói 18 2.2.12 Đồng hóa 18 2.2.13 Tiệtt trùng .18 2.2.14 Chiết rót, đóng chai 18 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 20 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy .20 3.2 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 20 3.2.1 Tính tốn cân vật chất cho sản phầm .21 3.2.2 Phân loại 21 3.2.3 Rửa 21 3.2.4 Sấy lạnh 22 3.2.5 Nghiền mịn .23 3.2.6 Rây 23 3.2.7 Tank chứa sản phẩm 23 CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN THIẾT BỊ SẤY LẠNH 25 4.1 Tính tốn thiết bị 25 4.1.1 Tính thời gian sấy .25 4.1.2 Cân lượng 29 4.1.3 Tính kích thước diện tích sấy 32 4.1.4 Tính tốn chu trình lạnh 32 4.1.5 Tính tốn chu trình bơm nhiệt 32 4.1.6 Tính tốn chu trình 32 CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN CHỌN THIẾT BỊ 33 5.1 Thiết bị phân loại (băng tải phâm loại) 33 5.1.1 Mô tải thiết bị 33 5.1.2 Tính tốn lựa chọn thiết bị 33 5.2 Thiết bị rửa 34 II 5.2.1 Mô tả thiết bị 34 5.2.2 Tính tốn chọn thiết bị 35 5.3 Thiết bị sấy lạnh 36 5.3.1 Mô tả thiết bị 36 5.3.2 Tính tốn thiết bị 37 5.3.3 Chọn lựa thiết bị phù hợp 42 5.4 Nghiền mịn 44 5.4.1 Mô tả thiết bị 44 5.4.2 Tính tốn chọn thiết bị 45 5.5 Thiết bị sàng 46 5.5.1 Mô tả thiết bị 46 5.5.2 Tính tốn chọn thiết bị 47 5.6 Lưu trữ .48 5.6.1 Mô tả thiết bị 48 5.6.2 Tính tốn chọn thiết bị 49 5.7 Trộn thùng quay 49 5.7.1 Mô tả thiết bị 49 5.7.2 Tính tốn chọn thiết bị 51 5.8 Thiết bị đóng gói sản phẩm .52 5.8.1 Mô tả thiết bị 52 5.8.2 Tính toán chọn thiết bị 53 5.9 Thiết bị khuấy trộn 54 5.9.1 Mô tả thiết bị 54 5.9.2 Tính chọn thiết bị 56 5.10 Thiết bị đồng hóa áp lực 57 5.10.1 Mô tả thiết bị 57 5.10.2 Tính chọn thiết bị 58 5.11 Tiệt trùng .59 5.11.1 Mô tả thiết bị 59 5.11.2 Tính tốn chọn thiết bị 60 5.12 Hệ thống chiết rót dán nhãn đóng gói 61 5.12.1 Mô tả thiết bị 61 III 5.12.2 Tính toán chọn thiết bị 63 MỤC LỤC ẢNH Hình 1.1 Cây Rau má Centella asiatica Urb Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 14 Hình 4.1 Băng tải phân loại rau 26 Hình 4.2 Thiết bị rửa rau má .27 Hình 4.3 Thiết bị sấy lạnh 38 Hình 4.4 Máy sàng trịn tần lưới rây 150 mesh .42 Hình 4.5 Thiết bị trộn thùng quay chử V 45 Hình 4.6 Máy đóng gói cân định lượng 10 đầu cân 47 Hình 4.7 Tank gia nhiệt khuấy trộn 2000 lít .51 Hình 4.8 Thiết bi đồng hóa áp lực .53 Hình 4.9 Thiết bị tiệt trùng UHT bảng mỏng (dạng tấm) 54 Hình 4.10 Dây chuyền hệ thống chiết rót dán nhãn đóng gói .57 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phẩn dinh dưỡng 100g phần ăn (100 grams edible portion) Bảng 2.1 Các chất thêm vào quy trình trộn bột 17 Bảng 2.2 phụ gia thêm vào quy trình trộn bột 18 Bảng 2.3 Các chất thêm vào quy trình phối trộn 18 Bảng 2.4 Các phụ gia thêm vào quy trình phối trộn 19 Bảng 3.1 Tỉ lệ phần trắm hoa hụt quy trình 21 Bảng 3.2 Khối lượng nguyên liệu cho trình vào tank chứa 24 Bảng 3.3 Khối lượng nguyên liệu hao hụt cho trình vào tank chứa 24 Bảng 4.1 Thông số thiết bị phân loại 25 Bảng 4.2 Thông số máy rữa 27 Bảng 4.3 Thông số tỉnh Tiền Giang 28 Bảng 4.4 Thông số thiết bị sấy lạnh .38 Bảng 4.5 Thông số thiết bị rây 41 IV Bảng 4.6 Thông số thiết bị tank chứa 43 Bảng 4.7 Thông số thiết bị trộn thùng quay 44 Bảng 4.8 Khối lượng chất thêm vào quy trình trộn bột 44 Bảng 4.9 Khối lượng phụ gia thêm vào quy trình trộn .44 Bảng 4.10 Lượng nguyên liệu đưa vào giai đoạn phối trộn .45 Bảng 4.11 Thông số máy đóng túi có sẵn .46 Bảng 4.12 Thông số cân định lượng .47 Bảng 4.13 Thông số thiết bị khấy trộn thực phẩm 48 Bảng 4.14 Phối trộn trình .50 Bảng 4.15 Thơng só thiết bị đồng hóa áp lực 52 Bảng 4.16 Thông số thiết bị tiệt trùng UHT mỏng .54 Bảng 4.17 Thơng số dây chuyền chiết rót tự động 57 MỤC LỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1 Xuất rau Việt Nam qua tháng giai đoạn 2020-2021 Biểu đồ 1.2 Sảng lượng diện tích rau qua năm V CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan rau má 1.1.1.Giới thiệu rau má a.Khái quát rau má Rau má có tên khoa học Centella asiatica Urb ( chi rau má mọc nước ta), hay cịn có tên gọi khác tinh tuyết thảo lôi công thảo Rau má loại cỏ mọc bò, rễ mọc mấu thân Lá hình mắt chim, rộng cm đến cm, khía tai bèo, gân hình chân vịt, gốc hình tim Cuống dài cm đến cm nhánh mang hoa cm đến 12 cm nhánh thường Cụm hoa tán đơn gồm hoa nhỏ, mọc nách Quả rủ mọc đơi, dẹt, trịn, rộng mm đến mm, có cạnh dọc nhơ lên vân lưới nhỏ rõ rệt, cuống ngắn Dược liệu khô thường cuộn lại thành khối Rễ dài cm đến cm, đường kính mm đến 1,5 mm; mặt màu nâu vàng nhạt màu vàng xám Thân dài nhỏ, cong queo, màu vàng nâu, có vân nhăn dọc, mấu thường thấy rễ Phiến có nhiều vết nhăn rách, đường kính cm đến cm, màu lục xám, mép có thơ Cuống dài cm đến cm, cong queo Mùi nhẹ, vị nhạt [1] Hình 1.1 Cây Rau má Centella asiatica Urb Trang Về tự nhiên rau má mọc hoang ruộng vườn, bãi cỏ… vùng nhiệt đới như: Việt Nam, Lào, Campuchia, Indonesia, Malaysia, Srilanka, Ấn Độ, Pakistan…Ở nước ta, Rau má trồng từ Bắc vào Nam, đặc biệt tỉnh duyên hải miền Trung, nơi khí hậu có độ ẩm cao có loại đất sét pha cát thích hợp cho loại phát triển [1] Về trồng trọt rau má dễ trồng đòi hỏi phải dày cơng chăm sóc xuống giống thời vụ Thời vụ hợp lý vào tháng giêng âm lịch.Vào mùa hè cần tưới nước thường xuyên Tuy nhiên, rau má nhạy cảm với thời tiết môi trường Sương mù tác nhân dễ khiến vàng úa Khi có sương mù mưa đầu mùa dù lớn hay nhỏ cần tưới nước cho vừa rữa acid vừa tránh môi trường thay đổi đột ngột dễ làm hư hỏng Cây rau má chủ yếu thích hợp loại phân vi sinh phân chuồng Các phận rau má sử dụng thường phần mọc mặt đất sử dụng nhiều cách làm thực phẩm (ăn sống, nấu canh, thức uống), trà, thuốc, làm bột rau má hòa tan đề tài nghiên cứu b.Thành phần hóa học nghiên cứu nước Phần mặt đất Rau má có saponin triterpen vòng sapogenin chúng, chủ yếu thuộc nhóm ursan Một số thuộc nhóm olean lupan Ngồi ra, Rau má cịn có flavonoid, tinh dầu, số hợp chất khác với hàm lượng thấp Saponin: Các hợp chất triterpenoid nhóm ursan xem hoạt chất Rau má Cho đến nay, 20 chất phân lập với phân nửa số saponoid Các saponin quan trọng rau má asiaticosid madecassoid Hàm lượng asiaticosid thay đổi nhiều phụ thuộc vào nơi mọc, từ 1% đến 6,4% Một số saponin có cấu trúc ursan khác với hàm lượng thấp như: methyl asiatat, methyl brahmat, brahmol, acid madasiatic, acid isothankunic, acid 2α-3β-20,23tetrahydroxy-urs -28-oic, acid 2α-3β-23-trihydroxy-urs-20-en-28-oic, asiaticosid B-F, centellasaponin B C, brahminosid, isothankunisid, arabi [1]nosid 3-O-α-L [2] Trang Các dẫn chất oleanan acid terminolic, acid 2α-3β-23-trihydroxy-olean-12-en28-oic, acid 3β-6β-23-trihydroxyolean-12-en-28-oic, centellasapogenol A, asiaticosid B, centellasaponin A, D dẫn chất lupan acid betulinic acid phân lập từ Rau má [2] Flavonoid: xác định có Rau má dạng tự gắn kết với gốc đường qua nhóm chức hydroxyl như: quercetin-3-O-β-D- glucuronid, kaempferol, quercetin, kaempferol-3-O-β-D-glucoside, quercetin-3-O-β-D-glucoside [2] Các nhóm hợp chất khác: Trong Rau má cịn có carbohydrat (như mesoinositol, oligosaccharid centellose pectin S3A), alcaloid chưa xác định cấu trúc hydrocotylin (C 23H33O8N) Ngoài cịn có hợp chất polyacetylen (acetonxycentellymol), sterol, lipid, vitamin C, carotenoid [2] 1.1.2.Công dụng rau má hoạt tính Y học đại sử dụng Rau má saponin toàn phần Rau má điều trị bỏng độ II III, vế thương tổn thương ngồi da Nó củng dùng để ngắn ngừa tạo hóa sẹo lồi Dịch chiết dùng ngồi để tăng cường lành vết thương, đặc biệt hậu sang thương hay hậu phẫu mãn Sử dụng đường uống Rau má có tác dụng điều trị loét dày-tá tràng stress Các sản phẩm Rau má cịn dùng bệnh tĩnh mạch mãn tính [2] Trang Ngoài ra, Rau má sử dụng điều trị viết loét bệnh phong, eczema, rối loạn tĩnh mạch Rau má cịn có tác dụng giảm viêm ứ bệnh nhân xơ gan [2] Trong y học cổ truyền nước, Rau má sử dụng điều trị nhiều loại bệnh khác Nhân dân ta dùng Rau má rau sống để ăn Nước rau má loại nước giải khác phổ biến tỉnh phí Nam Kinh nghiệm nhân dân cho Rau má có tác dụng giải nhiệt, giải độc, thông tiểu, dùng để chữa sốt, rôm sảy, mẫn ngứa, bệnh gan, thổi huyết, lóng, ly, viên họng, viên phế quản, viên đường tiểu tiện [2] Trong đời sống, Rau má thường dùng tươi làm nước giải khát, chế biến nước sâm mát với dược liệu khác hay dùng làm rau xanh Dược liệu dùng tươi cách xay với nước sôi để nguội, lọc lấy dịch, thêm đường để uống Ngày dùng 30-40g [2] Sử dụng làm thuốc: Rau má củng làm vị thuốc thơng dụng Nó có vị tính mát, có tác dụng làm thuốc chống nhiễm trùng, chống độc, giải nhiệt lợi tiểu Thường dùng định trị: Đau gan mật bệnh sởi; Sổ mũi, viêm hạnh nhân, đau họng, viêm khí quản; Bệnh đường tiết niệu sởi; Ngộ độc ngón, nấm độc, thạch tím(arsenic) Dùng trị rắn cắn, mụn nhọt, ngứa lở vết thương [3] Các hoạt tính tốt rau má như: Hoạt tính kháng khuẩn; Hoạt tính giảm đau kháng viêm; Hoạt tính chống oxy hóa; Tác dụng bảo vệ thần kinh; Hoạt tính chống xơ vữa động mạch Với hoạt tính bột rau má hịa tan đáp ứng đủ nhu cầu giá trị dược lý rau má chưa làm thành bột Chỉ dưỡng chất dinh dưỡng hồng thành sản phẩm.Như đầu đủ tính chất ban đầu Và có nhiều tính chất dược học tác dụng khác mà chưa thể đề cập hết 1.1.3.Thành phần dinh dưỡng Rau má nghiên cứu nước ta thể giới, đặc tính q giá Tại nước ta, Rau má sử dụng phổ biến Rau má thường gọi rau chóng đói loại rau lành Nhân dân ta thường dùng rau má để ăn sống, muối dưa luộc nấu canh ăn [3] Trang ... liệu trồng rau má lớn Tiền Giang Cách huy? ??n Châu Thành khoảng 20km nơi có diện tích trồng rau má lên đến 1000ha với xuất 100kg/1000m (Theo Phịng NNPTNT huy? ??n Châu Thành) Giới tình hình dịch covid... người dân bình ổn giá từ từ 10000 đồng/kg-12000 đồng/kg Ngoài nguyên liệu khơng đủ ta vận chuyển ngun liệu huy? ??n khác tính Tiền Giang tỉnh đồng sông Cửu Long Các tỉnh thành đồng sơng Cửu Long có... Hình 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.2.1.Ngun liệu Sử dụng ngun liệu tươi tốt đồng sông Cửu Long Đặt biệt nơi đặt nhà máy huy? ??n Châu Thành, tỉnh Tiền Giang Nơi