THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG DƯA HẤU HƯƠNG CHANH DÂY

Công ty cổ phần Báo cáo và Đánh giá Việt Nam VNR cho biết, Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ thực phẩm và đồ uống rất tiềm năng. Chỉ số tiêu thụ của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và đồ uống 9 tháng đầu năm 2018 tăng lần lượt 8,1% và 10,2% so với cùng kỳ năm trước (theo số liệu của Tổng cục thống kê)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC –&— KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG DƯA HẤU HƯƠNG CHANH DÂY GVHD: ĐÀO THANH KHÊ SVTH : NGUYỄN THỊ XUÂN TRÚC MSSV : 2004181247 LỚP : 09DHHH4 Tp Hồ Chí Minh Ngày Tháng Năm 2021 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê MỤC LỤC SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đồ án chuyên ngành, giúp đỡ nhiệt tình quý thầy cô, bạn bè, đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nước uống dưa hấu hương chanh dây” hoàn thành tiến độ Đáp lại nhiệt thành đó, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Q Thầy / Cơ khoa Cơng nghệ Hóa học trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em thời gian thực Với tất lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi đến thầy Ths Đào Thanh Khê tận tình hướng dẫn, bảo chi tiết nhỏ trình thực đề tài Em xin cảm ơn phịng thí nghiệm trường tạo điều kiện giúp đỡ em thời gian qua Xin cảm ơn gia đình, bạn bè giúp đỡ, động viên em suốt khóa học thời gian làm đề tài Sinh viên thực Nguyễn Thị Xuân Trúc SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên: Nguyễn Thị Xuân Trúc Mssv: 2004181247 Nhận xét: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Điểm đánh giá: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Ngày Tháng Năm 2021 ( Ký tên, ghi rõ họ tên ) Nguyễn Thị Xuân Trúc SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Họ tên: Nguyễn Thị Xuân Trúc Mssv: 2004181247 Nhận xét: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Điểm đánh giá: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Ngày Tháng Năm 2021 ( Ký tên, ghi rõ họ tên ) Nguyễn Thị Xuân Trúc SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỊ TRƯỜNG NƯỚC ÉP TRÁI CÂY VIỆT NAM 1.1 THỊ TRƯỜNG NƯỚC ÉP TRÁI CÂY 1.1.1 Quy mô thị trường Công ty cổ phần Báo cáo Đánh giá Việt Nam - VNR cho biết, Việt Nam thị trường tiêu thụ thực phẩm đồ uống tiềm Chỉ số tiêu thụ ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống tháng đầu năm 2018 tăng 8,1% 10,2% so với kỳ năm trước (theo số liệu Tổng cục thống kê) Cơ cấu chi tiêu hàng tháng người tiêu dùng Việt Y tế, sức khỏe 7% Đồ điện tử, gia dụng 9% Thực phẩm, đồ uống 34% Dịch vụ giao thông, viễn thông 10% Quần áo, giày dép 11% Điện, nước sinh hoạt 13% Giải trí, giáo dục 16% Nguồn: Vietnam Report Số liệu khảo sát từ Vietnam Report cho thấy thực phẩm đồ uống chiếm tỷ trọng lớn cấu chi tiêu hàng tháng người tiêu dùng Việt Nam (khoảng 34% chi tiêu) SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê Về tiềm tăng trưởng, ngành thực phẩm đồ uống chiếm khoảng 15% GDP có xu hướng tăng thời gian tới BMI (một công ty hàng đầu giới nghiên cứu đánh giá kinh tế - tài có trụ sở London) dự đốn tốc độ tăng trưởng ngành thực phẩm đồ uống cao giai đoạn 2016-2019 Việt Nam có khả đứng thứ ba châu Á Thêm vào đó, dân số trẻ tăng lên ngày (ước tính 50% dân số Việt Nam 30 tuổi), mức thu nhập ngày cải thiện, thói quen mua thực phẩm chế biến sẵn ngày trở nên phổ biến, phong phú, phong phú nguồn nông sản dồi dào, nguồn nguyên liệu cho chế biến thực phẩm đồ uống,… Đây lợi để công ty ngành đa dạng hóa chủng loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu thay đổi Sự thay đổi người tiêu dùng điều kiện thuận lợi giúp Việt Nam trở thành thị trường tiêu thụ thực phẩm đồ uống tiềm khu vực Theo Bộ Cơng Thương (2019), nhà phân tích ngành tồn cầu (CAGR) dự đốn thị trường nước trái đạt 186 tỷ USD vào năm 2022, với mức tăng trưởng trung bình 5-6% năm Điều phần lớn phụ thuộc vào quan tâm ngày tăng người tiêu dùng đồ uống tốt cho sức khỏe, tin tốt cho nhà sản xuất nước ép trái tự nhiên Việt Nam Tổng giá trị thị trường nước ép trái khu vực Đông Nam Á Nguồn: Statista SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê Hiện tại, tổng giá trị thị trường nước trái Việt Nam Đông Nam Á đứng thứ 4, tương đương 450 triệu USD Thị trường dự kiến tăng trưởng 8% năm (CAGR 20202025) Số liệu nghiên cứu cho thấy mức tiêu thụ nước trái bình quân đầu người Việt Nam 3,6 lít / người vào năm 2020 Giá trị nhập nước ép rau vào Việt Nam đạt 25 triệu USD vào năm 2019, xu hướng tăng cao năm 1.1.2 Xu hướng thị trường tiêu dùng nước ép hoa Xu hướng lên vài năm gần sử dụng loại nước ép trái nước ép trái chứa sữa để bổ sung dưỡng chất cho thể Theo khảo sát công ty nghiên cứu thị trường W&S nhu cầu thói quen sử dụng loại nước trái đóng gói, có 62% người tiêu dùng lựa chọn nước uống trái có 60% người tiêu dùng lựa chọn nước uống có ga Đáng ý nửa số người khảo sát có thói quen sử dụng nước uống trái ngày a) Xu hướng tiêu dùng sản phẩm nhanh, tốt cho sức khoẻ Theo khảo sát công ty nghiên cứu thị trường Vinaresearch thực hiện, xu hướng sử dụng nước ép trái sức khoẻ lên đến 86% Có thể thấy người tiêu dùng ngày thông minh quan tâm đến sức khoẻ nhiều hơn, tín hiệu đáng mong đợi cho nhà sản xuất nước trái thị trường Việt Nam Nguồn: Vinaresearch SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê Đặc biệt, người Việt ngày quan tâm đến sức khỏe khoảng thời gian đại dịch Corona Theo báo cáo gần McKinsey, 80% người hỏi tăng cường mua thực phẩm tươi sống thực phẩm chăm sóc sức khỏe kể từ đại dịch bùng phát b) Xu hướng tiêu dùng healthy drink ngày phát triển Cuộc khảo sát tác động Covid-19 lên hành vi tiêu dùng nước Nielsen Việt Nam kết hợp với Infocus Mekong Mobile Panel thực cho thấy 95% người hỏi nói họ lo lắng dịch bệnh 47% số thay đổi thói quen ăn uống Ngồi ra, nghiên cứu Mitel dịch bệnh khiến người tiêu dùng chuyển sang sử dụng nhiều loại thực phẩm giàu vitamin, tốt cho sức khoẻ như: loại trái cây, rau củ quả, họ tin chúng giúp tăng cường hệ miễn dịch phòng ngừa bệnh tật Bên cạnh đó, liệu Kantar Worldpanel khảo sát hộ gia đình bốn thành phố lớn Việt Nam cho thấy người tiêu dùng tăng cường mua sắm thực phẩm – đồ uống dinh dưỡng, tốt cho sức khoẻ mùa dịch giảm tiêu thụ thức uống có cồn Đây xem tín hiệu khả quan cho ngành đồ uống nói chung nước trái nói riêng SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê 1.1.3 Một số sản phẩm nước ép trái phổ biến Việt Nam a) Đặc điểm chung Theo nghiên cứu W&S với 336 người tham gia khảo sát, xét vị trái yêu thích, kết nghiên cứu cho thấy rõ vị yêu thích cam, chanh dây dâu Nguồn: W&S Theo nghiên cứu, hầu hết người tiêu dùng xem lợi ích việc sử dụng nước ép trái bổ sung vitamin thiết yếu (86%) phẩm màu tổng hợp (4,45 điểm) Do đó, người tiêu dùng có thói quen lần ngày (24,4%) 23 lần tuần (23,5%) Dạng bao bì giấy có nắp đóng mở với dung tích từ 220-500 ml nhiều người sử dụng Địa điểm mua nhiều siêu thi (55,1%) tiếp đến tiệm tạp hóa (28,5%) Nước cam ép nhiều người lựa chọn loại nước ép khác Các loại nước ép trái nhãn hiệu Vfresh Vinamilk ưa chuộng nhiều nhất, chiếm 69,3%, loại nước ép trái công ty Tân Hiệp Phát Với nhóm tuổi trẻ từ 16 - 29 tuổi, SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 10 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê • Chanh dây chuối (Passiflora tripartita var mollissima) Nguồn gốc: Nam Mỹ Đăc điểm: Thân hình thon dài bầu dục, nhìn giống trái chuối Khi non vỏ có màu xanh dần chuyển sang vàng, vàng nâu chín Kích thước: Chiều dài trái lên tới 12 cm Chanh dây chuối 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng chanh dây Chanh dây nguồn cung cấp dinh dưỡng khoáng chất dồi dào, đặc biệt chất xơ, vitamin C vitamin A Ước tính chanh dây tím có chứa: Lượng calo 17 calo Chất xơ gam Vitamin C 9% giá trị hàng ngày (DV) Vitamin A 8% DV Sắt 2% DV Kali 2% DV SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 27 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê Mặc dù trơng khơng nhiều lại lượng dinh dưỡng có loại trái nhỏ với 17 calo Nó cịn cung cấp chất xơ, vitamin C vitamin A, giàu hợp chất thực vật có lợi, bao gồm carotenoid polyphenol Trên thực tế, nghiên cứu cho thấy chanh dây giàu polyphenol nhiều loại trái nhiệt đới khác vải, xoài, chuối, đu đủ dứa Ngoài ra, chanh dây cung cấp lượng nhỏ chất sắt Cơ thể bạn thường không dễ hấp thụ chất sắt từ thực vật Tuy nhiên, chất sắt chanh dây lại nhiều vitamin C, biết có tác dụng tăng cường khả hấp thu sắt Giàu chất chống oxi hoá: Chất chống oxi hố có khả bảo vệ thể khỏi gốc tự do, phân tử khơng ổn định làm hỏng tế bào xuất với số lượng lớn Chanh dây chứa nhiều chất chống oxy hóa giàu vitamin C, beta carotene (tiền vitamin A) polyphenol Polyphenol hợp chất thực vật có tác dụng chống viêm chống oxy hóa, đồng nghĩa với việc làm giảm nguy bị viêm tình trạng mãn tính bệnh lý tim mạch Vitamin C chất chống oxy hóa quan trọng mà bạn cần bổ sung từ chế độ ăn uống hàng ngày Nó hỗ trợ hệ thống miễn dịch để q trình lão hóa diễn cân khỏe mạnh Beta carotene (tiền vitamin A) chất chống oxy hóa quan trọng Cơ thể bạn chuyển hóa thành vitamin A, cần thiết để trì thị lực tốt Chế độ ăn giàu beta carotene có nguồn gốc thực vật giảm nguy mắc số bệnh ung thư, bao gồm ung thư tuyến tiền liệt, ruột kết, dày vú Nguồn chất xơ dồi dào: Một chanh dây cung cấp khoảng gam chất xơ, xem lượng nhiều cho loại nhỏ Chất xơ đóng vai trị quan trọng để giúp đường ruột bạn hoạt động khỏe mạnh ngăn ngừa táo bón Nhưng đa phần người không ăn đủ chất xơ cần thiết ngày Chất xơ hồ tan giúp làm chậm q trình tiêu hóa thức ăn, đồng thời ngăn chặn lượng đường máu tăng đột biến Chế độ ăn giàu chất xơ SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 28 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê chứng minh có liên quan đến việc giảm nguy nhiều loại bệnh tật, bao gồm bệnh tim, tiểu đường béo phì 2.2.2 Lợi ích sức khoẻ chanh dây Với bảng thành phần dinh dưỡng tuyệt vời thế, chanh dây mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ 1) Ổn định đường huyết Chỉ số đường huyết thực phẩm (GI) thấp hàm lượng chất xơ cao chanh dây hỗ trợ q trình điều trị cho bệnh nhân tiểu đường Chanh dây giàu pectin, loại chất xơ giúp bạn cảm thấy no mà không làm tăng lượng calo Các nghiên cứu cho thấy chanh dây bổ sung chế độ ăn uống để điều trị bệnh tiểu đường khả hạ đường huyết Đồng thời, chanh dây có cơng dụng làm giảm cholesterol xấu cải thiện chức insulin 2) Phòng ngừa ung thư Trong chanh dây có chứa nhiều chất chống oxy hóa giúp chống lại gốc tự gây ung thư Chanh dây nguồn chứa vitamin A, flavonoid hợp chất phenolic khác giúp ngăn ngừa ung thư Piceatannol, hợp chất quan trọng khác tìm thấy chanh dây hỗ trợ tiêu diệt tế bào ung thư đại trực tràng SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 29 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê 3) Bảo vệ tim mạch Chanh dây giàu kali, loại khoáng chất quan trọng giúp điều hoà huyết áp, làm thư giãn mạch máu tăng cường lưu lượng máu Qua làm giảm căng thẳng cho tim cải thiện sức khỏe tim toàn diện Chất flavonoid axit phenolic có chanh dây giúp kiểm soát lượng cholesterol tốt hơn: tăng cholesterol tốt giảm cholesterol xấu gây tắc nghẽn động mạch, làm suy yếu hoạt động tim 4) Tăng cường hệ miễn dịch Trong chanh dây chứa hàm lượng cao vitamin C, vitamin A axit amin prolin, valin, tyrosin, treonin, arginin… thúc đẩy hoạt động bạch cầu, chống lại nhiễm trùng gây vi khuẩn virus Đồng thời, chất cịn có cơng dụng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp trì hệ miễn dịch khoẻ mạnh hơn, ngăn ngừa số bệnh vặt thơng thường 5) Cải thiện hệ tiêu hố Chanh dây loại thực phẩm hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa có hàm lượng chất xơ lý tưởng Một ly nước với 25g chanh dây có chứa khoảng 2g chất xơ phần lớn chất xơ hòa tan Chất xơ hòa tan phần ruột vỏ chanh dây hoạt động loại thuốc nhuận tràng, giúp cải thiện nhu động ruột, ngăn ngừa táo bón giảm lượng cholesterol cách tiết qua phân 6) Làm đẹp da Chanh dây nguồn cung vitamin A dồi dào, dưỡng chất đặc biệt có lợi giúp làm đẹp cho da Các chất chống oxi hoá khác chanh dây vitamin C, riboflavin carotene giúp tăng cường sức khỏe da đẩy lùi dấu hiệu lão hóa 7) Giảm stress SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 30 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê Kali folate chanh dây cải thiện sức khỏe não làm giảm tình trạng stress lo âu Trong đó, kali có cơng dụng giúp điều tiết lưu lượng máu tăng cường nhận thức, cịn folate ngăn ngừa bệnh Alzheimer suy giảm trí nhớ Ngồi ra, bạn bổ sung số loại thực phẩm tự nhiên tốt cho não óc chó, dầu liu, cá mịi, bơ…, kết hợp uống nhiều nước 8) Giúp xương khoẻ Chanh dây giàu nguồn khoáng chất magie, canxi, sắt phốt hỗ trợ cho sức khỏe xương Những khoáng chất chanh dây, kết hợp với nguồn khoáng chất dồi khác rau xanh sữa giúp trì mật độ xương ngăn ngừa lỗng xương 9) Điều hồ lưu thơng máu Nếu có dấu hiệu chân tay lạnh, sưng phù, nứt nẻ hay dễ bị mệt mỏi bạn cần phải nâng cao khả lưu thông máu Ngồi ra, tắc nghẽn lưu thơng máu dẫn tới rụng tóc, chóng mặt đau đầu Khi đó, bạn tìm đến chanh dây chất kali chanh dây có khả làm giãn mạch máu Kali, kết hợp với sắt đồng có loại trái thành phần thiết yếu cho trình sản xuất tế bào hồng cầu Khi số lượng hồng cầu tăng, máu lưu thơng đến quan thể dễ dàng 10) Giúp ngủ ngon Chanh dây đặc biệt có lợi cho người bị ngủ bị chứng rối loạn giấc ngủ Hợp chất alkaloids có chanh dây giúp tĩnh tâm, an thần, giảm bớt bồn chồn lo âu làm cho giấc ngủ sâu 11) Ngừa bệnh hô hấp Trong trường hợp bạn mắc bệnh liên quan đến đường hô hấp, chanh dây phát huy tác dụng loại thuốc bổ phế tự nhiên Nước chanh dây giúp bạn giảm bớt triệu chứng khó chịu đờm cổ họng, hen suyễn, ho khan khó thở SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 31 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê Nhiều nghiên cứu tận dụng lợi ích chanh dây phương thuốc trị liệu tự nhiên thay bệnh nhân không đáp ứng với đơn thuốc điều trị suyễn thông thường 2.3 CHẤT PHỤ GIA 2.3.1 Citric acid Acid citric loại acid hữu tìm thấy nhiều loại trái (đặc biệt loại trái họ citrus) chanh, cam bưởi Cơng thức hóa học 𝐶( 𝐻* 𝑂, Trong ngành thực phẩm acid citric xem chất bảo quản tự nhiên, bổ sung vào thức ăn, đồ uống để tạo hương vị, kiểm sốt pH chống oxy hóa cho sản phẩm Khoảng 50% lượng acid citric giới sử dụng làm chất tăng cường hương vị đồ uống Axit citric tạo vị chua, làm hương vị cân độ nước giải khát, trà, nước trái loại đồ uống khác Acid citric thành phần cần thiết cho sản phẩm Trong chanh hàm lượng acid citric tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính chiếm khoảng 8% khối lượng khô trái chanh Hàm lượng axit citric nằm khoảng từ 0,005 mol/L loài cam bưởi chùm tới 0,030 mol/L loài chanh Các giá trị phụ thuộc vào điều kiện môi trường gieo trồng SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 32 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê CÔNG THỨC CẤU TẠO ACID CITRIC Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic axit CTPT: 𝐶( 𝐻* 𝑂, CTCT TÍNH CHẤT CỦA ACID CITRIC „ Tính chất vật lý Acid citric chất bột màu trắng (ở nhiệt độ phịng) Nó tồn dạng khan (anhydrate) hay dạng ngậm phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng dạng monohydrat lại kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan nung nóng đến 74℃ Acid citric hòa tan etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric 100 phần etanol) 15℃ Có vị chua đặc trưng Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol Có dạng: tinh thể màu trắng Nhiệt độ nóng chảy: 153℃ Nhiệt độ sơi: 175℃ (phân hủy) „ Tính chất hố học Khi đun nóng đến 175℃, phân hủy để tạo carbon dioxide nước, lại tinh thể màu trắng SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 33 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê Tính acid acid citric: ảnh hưởng nhóm carboxyl – COOH, nhóm carboxyl cho proton để tạo thành ion citrat Tính đệm muối citrat: làm dung dịch đệm để hạn chế thay đổi pH dung dịch acid Các ion citrat: kết hợp ion kim loại tạo thành muối, phổ biến canxi citrat dùng làm chất bảo quản giữ vị cho sản phẩm CƠNG DỤNG CỦA ACID TRONG THỰC PHẨM § Bổ sung hương vị cho sản phẩm Axit citric đóng vai trò quan trọng việc tăng cường hương vị, đặc biệt ngành công nghiệp đồ uống, cung cấp hương vị chua, điều chỉnh vị nhiều thức uống § Chất bảo quản tự nhiên Acid citric ức chế phát triển vi khuẩn ngăn ngừa q trình oxy hóa trái rau tươi § Chất ổn định Axit giúp tạo mơi trường hồn hảo để ổn định hệ nhũ tương Bao gồm ngăn ngừa tách chất béo Sử dụng toàn ngành sữa, đặc biệt, sản xuất chế biến mát Nó sử dụng để điều chỉnh độ pH q trình sản xuất bia rượu vang § Chất chống oxy hóa Acid citric chống oxy hóa số sản phẩm đông lạnh, giữ cho sản phẩm tươi lâu ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Đồ uống Bia rượu: Ngăn chặn độ đục, ức chế trình oxy hóa điều chỉnh pH SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 34 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê Nước giải khát: tăng cường hương vị, chất bảo quản Bánh kẹo Ngăn chặn trì oxy hóa, ngăn chặn tượng lại đường, bổ sung hương vị cho sản phẩm Thực phẩm đông lạnh Acid citric ngăn chặn q trình oxy hóa axit ascorbic thay đổi màu sắc hương vị Ngoài cịn trung hịa lượng kiềm dư có sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 35 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê Sản phẩm từ sữa Acid citric chất chống oxy hóa chất nhũ hóa mát, kem Ngồi cịn làm đơng sữa để chuẩn bị cho q trình làm phơ mai Đồ hộp Acid citric thường thêm vào trái đóng hộp để cung cấp đủ độ chua cho sản phẩm Mức độ sử dụng đề nghị thường 0,15% Ngồi cịn giảm nhiệt độ u cầu q trình xử lý nhiệt mà đảm bảo yêu cầu vi sinh giữ chất lượng sản phẩm Tăng hiệu trình bảo quản kết hợp nhiệt độ acid Trong rau đóng hộp, sử dụng axit citric lớn cà chua hành tây Acid citric sử dụng kết hợp với chất chống oxy hóa acid ascorbic, để ức chế suy giảm màu sắc hương vị gây q trình oxy hóa enzyme xúc tác kim loại Mức độ sử dụng 0,1% - 3% với chất chống oxy hóa 100 đến 200ppm Bất hoạt số enzym hóa nâu rau Acid citric thành phần quan trọng chế biến sản xuất đại Acid citric coi an toàn sử dụng cho thực phẩm Lượng dư bị chuyển hóa đào thải khỏi thể SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 36 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc GVHD: Ths Đào Thanh Khê 37 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc GVHD: Ths Đào Thanh Khê 38 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê Dưa hấu Chanh dây Phân loại Phân loại Nước thải Nước Nước Rửa Gọt vỏ Vỏ Rửa Cắt đôi Cắt nhỏ Lấy Ép Chần Lọc Nước tinh khiết Nước thải Bã Lọc Phối trộn Bã Phụ gia đường Đồng hoá Bài khí Thanh trùng Chiết rót Đóng gói Thành phẩm SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc 39 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM GVHD: Ths Đào Thanh Khê 3.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ Đầu tiên sau tiến hành thu mua dưa hấu, nguyên liệu vận chuyển đến khu vực phân loại Sau phân loại tiến hành quy trình rửa nguyên liệu nước để loại bỏ bụi bẩn Để đình q trình sinh hố giúp giữ màu sắc ban đầu, nguyên liệu chần qua nước nhiệt độ 75 – 100℃ khoảng – phút sau làm lạnh nhanh Tiếp đến, nguyên liệu vận chuyển vào máy nghiền, việc này giúp tăng hiệu cho giai đoạn ép Sau ép, phần nguyên liệu đến giai đoạn lọc thô giúp loại bỏ bã nguyên liệu Cùng lúc đó, phụ gia thực phẩm, đường nhũ tương phối trộn, lọc syrup sau chuyển vào máy phối trộn khác nước tinh khiết Để có độ đặc thích hợp, mịn, phân lớp, vón cục, hỗn hợp nước sau bổ sung syrup, đường đưa vào máy để đồng hoá áp lực cao Để hồn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho q trình tiệt trùng phần hỗn hợp tiến hành trình khí Giai đoạn tiệt trùng thực phương pháp diệt khuẩn cực nhanh cách cho hỗn hợp nước chảy thành màng mỏng nhiệt độ định thời gian thích hợp từ – 30 giây, sau làm lạnh Hỗn hợp nước sau tiệt trùng từ bể chứa dẫn đến máy chiết rót tự động, sau theo băng tải vận chuyển đến máy đóng nắp tự động Chai sau đóng nắp xử lý nước nóng để trùng bên làm mát để làm khơ bên ngồi vỏ chai Từ khu làm mát chuyển đến máy dán nhãn in phun bao bì tự động Sau thành phẩm đóng thùng carton bảo quản kho 3.3 SƠ ĐỒ MÁY PHÙ HỢP VỚI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SVTH: Nguyễn Thị Xn Trúc 40 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM SVTH: Nguyễn Thị Xuân Trúc GVHD: Ths Đào Thanh Khê 41 ... đồ án chuyên ngành, giúp đỡ nhiệt tình q thầy cơ, bạn bè, đề tài ? ?Thiết kế phân xưởng sản xuất nước uống dưa hấu hương chanh dây? ?? hoàn thành tiến độ Đáp lại nhiệt thành đó, em xin chân thành... dịng sản phẩm nước uống trái u thích Việt Nam kể đến nước uống trái Nutri boots Coca-Cola, nước uống twister vị cam/ vị dâu Pepsico, nước uống trái TH true juice, 1.2 TIỀM NĂNG VỀ NƯỚC ÉP DƯA HẤU... học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Dưa hấu dài ruột đỏ Dưa hấu trịn có hạt Dưa hấu trịn khơng hạt Dưa hấu dài ruột vàng GVHD: Ths Đào Thanh Khê Dưa hấu đen Dưa hấu tròn ruột vàng Tuy nhiên, độ