Cuộc sống hiện đại hóa ngày nay đã xuất hiện rất nhiều thứ đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn cần được ăn ngon, ăn sạch, ăn khỏe và ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Bởi lẽ đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần thỏa mãn được những mong muốn về ăn uống cho mọi người. Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động liên tục nhanh chóng, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển. Nguồn gốc của xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc. Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu xúc xích của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích. Người La Mã cũng chuộng xúc xích. Và cho dến ngày nay đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…và cũng có cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao, thì chúng ta phải biết được “Quy trình sản xuất xúc xích xông khói ướt ”. Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích; Khảo sát với quy cách làm việc công nghiệp. Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích xông khói ướt.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM Viện Khoa Học Ứng Dụng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO XƠNG KHĨI ƯỚT Giảng viên hướng dẫn: T.S Lâm Văn Mân Sinh viên thực hiện: MSSV: Trần Công Sơn 1911110483 Nguyễn Mỹ Ngôn 1911110100 Nguyễn Đăng Khoa 1911110268 Lưu Lê Phương Vy 1911110068 TP Hồ Chí Minh, tháng 06/2022 ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Giảng viên phản biện ký tên Th.S Huỳnh Phương Quyên Page | i ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Giảng viên hướng dẫn ký tên TS Lâm Văn Mân Page | ii MỤC LỤC Mở đầu .1 Chương 1: Giới thiệu nguyên liệu, phụ gia tính chất chức .3 Chương 2: Quy trình sản xuất máy móc thiết bị 27 Chương 3: Đánh giá ưu nhược điểm sản phẩm .60 Chương 4: Tiêu chuẩn sản phẩm 61 Chương 5: Kết luận đề xuất 67 Tài liệu tham khảo 70 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Thịt nạc heo 03 Hình 1.2 : Mỡ heo .05 Hình 2.1: Đá vảy .09 Hình 2.2.5: Máy xay thơ 31 Hình 2.2.6: Máy xay nhuyễn 35 Hình 2.2.7.1 : Máy nhồi xúc xích .38 Hình 2.2.7.2 : Máy buộc 42 Hình 2.2.8 : Tủ hấp 44 Hình 2.2.10.1: Biến đổi xảy q trình lạnh đơng 49 Hình 2.2.10.2 : Máy hút chân không .52 Hình 2.2.10.3 : Máy dị kim loại 54 Hình 2.3: Các loại máy sản xuất 56 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hố học mơ [tcvn] .02 Bảng : Thành phần hóa học mỡ heo .05 Bảng 3: Tiêu chuẩn kim loại nặng 06 Bảng 4: Tiêu chuẩn mẫu vỏ bao collagen .08 Page | iii Bảng 5: Tiêu chuẩn nước sử dụng quy trình chế biến 10 Bảng 6: Thành phần hóa học protein đậu nành .10 Bảng 7: Yêu cầu kĩ thuật protein đậu nành chế biến 12 Bảng 8: Thành phần hóa học supro ex 33 .12 Bảng : Tiêu chuẩn cảm quan tin bột biến tính 14 Bảng 10: Tiêu chuẩn hóa lý tinh bột biến tính .15 Bảng 11: Tiêu chuẩn muối chế biến 16 Bảng 12: Tiêu chuẩn bột chế biến 16 Bảng 13: Tiêu chuẩn đường chế biến (tcvn) 17 Bảng 14: Tiêu chuẩn tiêu chế biến (tcvn) 18 Bảng 15 : Tiêu chuẩn polyphosphate 20 Bảng 16 : Tiêu chuẩn độ tinh khiết polyphosphate .20 Bảng 17: Chỉ tiêu lý - hóa gelatin .22 Bảng 18: Chỉ tiêu vi sinh vật gelatin 23 Bảng 19: Chế độ nấu xúc xích cocktail heo xơng khói 44 Bảng 20: Công thức chế biến 56 Bảng 21: Ưu nhược điểm người tiêu dùng 57 Bảng 22: Ưu nhược điểm nhà sản xuất 57 Bảng 23: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 58 Bảng 24: Chỉ tiêu hóa – lý sản phẩm 59 Bảng 25: Chỉ tiêu Vi sinh vật sản phẩm 60 Bảng 26: Hàm lượng kim loại cho phép thịt sản phẩm từ thịt .61 Bảng 27: Dư lượng thuốc trừ sâu 62 Bảng 28: Dư lượng hoocmon 62 MỞ ĐẦU Page | iv Cuộc sống đại hóa ngày xuất nhiều thứ đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người cịn cần ăn ngon, ăn sạch, ăn khỏe ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Bởi lẽ mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần thỏa mãn mong muốn ăn uống cho người Do sống ngày phát triển vận động liên tục nhanh chóng, nên thực phẩm có xu hướng nhanh, tiện ích Và sản phẩm chế biến từ thịt mà dễ dàng sử dụng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng nhu cầu sống người Xúc xích sản phẩm đáp ứng nhu cầu trên, ngày phổ biến Việt Nam, ngày cơng nghiệp sản xuất xúc xích ngày phát triển Nguồn gốc xúc xích loại thực phẩm lâu đời Từ 5000 năm trước Cơng Ngun, xúc xích vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc Tuy nhiên vào kỷ thứ trước công nguyên nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odyssey thi đấu "xúc xích" người Hy Lạp Người can đảm nhận phần thưởng xúc xích Người La Mã chuộng xúc xích Và cho dến ngày có mặt Việt Nam từ nhiều năm nay, quen thuộc với người tiêu dùng Xúc xích chế biến nhà theo qui mô công nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo ngun liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo…và có thử nghiệm xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói… Để tìm hiểu kĩ sản phẩm với ứng dụng cao, phải biết “Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói ướt ” Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích; Khảo sát với quy cách làm việc cơng nghiệp Đưa đánh giá, nhận xét quy trình sản xuất xúc xích xơng khói ướt Chương 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG Page | v Nguyên liệu dùng cho sản xuất 1.1 Thịt nạc heo Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)… Ngồi thịt cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Phân loại thịt Thịt heo ngun liệu q trình chế biến xúc xích, giữ vai trị định chất lượng sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau: Theo % nạc: - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80% - Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Theo trạng thái thịt - Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt nước, khơng rỉ nước, pH thịt có trị số 5.6- 6.2 - Thịt PSE( pale, soft, excudative) : thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt khơng nước, có rỉ nước pH ≤ 5.2 - Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH cao ≥ 6.4 Theo thời gian bảo quản: - Thịt tươi nóng thịt mổ - Thịt tươi nguội thịt sau mổ để từ trở lên theo điều kiện quy định - Lưới tương Bảng 1: Thành phần hố học mơ [12] Thành phần Đơn vị tính Page | vi Nước 72 - 75% Protein 18 - 21% Lipid - 3% Glucid 1% Khoáng 1.2 - 1.5% Thịt nạc Thịt lợn nạc chứa: 19g protein, 7g mỡ, 7mg canxi, 190mg phosphor, 1.5mg sắt, 2.5mg kẽm, 341mg kali, 76mg natri, 2μg vitamin A - Vai trò thịt nạc Thịt lợn đặc biệt giàu thiamin, vitamin nhóm B đóng vai trị thiết yếu chức thể - Thịt lợn chứa nhiều selenium, kẽm chất cần thiết cho não hệ thống miễn dịch khỏe mạnh - Creatine thịt nguồn lượng cho bắp - Hình 1.1 Thịt nạc heo Cung cấp protein giá trị dinh dưỡng khác - Là chất tạo hình, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm - Khả tạo nhũ tương - Tạo màu sắc mùi thơm cho sản phẩm Yêu cầu kĩ thuật Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt [20] Kiểm soát vệ sinh thú y Page | vii Tất loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến phải qua kiểm soát vệ sinh thú y Thịt nhập từ ngồi vào phải có giấy kiểm sốt vệ sinh thú y Tiêu chuẩn cảm quan [20] Trạng thái: - Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước không rỉ nước, bề mặt không nhợt - Khơng cịn sót gân, xương, vụn, lơng, tổ chức không bầm dập, tụ huyết,xuất huyết… - Thịt nhiễm gạo không dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay Màu sắc: - Không phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh - Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng Mùi vị: - Khơng có mùi thịt bị biến chất, mỡ bị oxy hóa gắt dầu - Khơng có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí - Khơng có vị lạ mặn, chua, chát… Vệ sinh: - Bao bì kín, - Thịt, mỡ khơng dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, cây… - Độ đơng lạnh: Thịt lạnh đơng phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C Tiêu chuẩn hóa sinh Độ pH: - Thịt tươi: 5.6÷6.0 - Thịt lạnh: 5.3÷6.0 Lượng NH3: - Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g Page | viii - Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g - Lượng H2S: Âm tính Hàn the: Khơng có Tiêu chuẩn vi sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/g - E.coli: ≤ 100/g - Staphilococus aureus : ≤ 100/g - Salmonella : ≤ 0/25g 1.2 Mỡ - Mỡ nguồn cung cấp chất béo chủ yếu Thành phần chủ yếu mỡ triglyceride Các acid béo glyceride gồm acid béo no không no palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic - Xúc xích tiệt trùng dùng tất loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa Tuỳ theo pH thịt mà Hình 1.2 : Mỡ heo dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao phối trộn với loại mỡ bị phân giải ngược lại - Do mỡ chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nhiều làm cho liên kết hệ nhũ tương bền vững, xảy tượng tách pha Mỡ dùng phải lạng sạch, khơng sót xương, lơng tạp chất khác - Bảng : Thành phần hóa học mỡ heo [12] Thành phần Nước Tỉ lệ (%) 2-21 Page | ix ... chất lượng trình sản xuất Tăng độ ẩm trọng lượng sàn phẩm, giảm giá thành sản phẩm Yêu cầu kỹ thuật - Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo điều kiện vệ sinh - Thiết bị sản xuất nước đá vảy... nghiệm xúc xích cá, hải sản? ??Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói… Để tìm hiểu kĩ sản phẩm với ứng dụng cao, phải biết “Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói... việc công nghiệp Đưa đánh giá, nhận xét quy trình sản xuất xúc xích xơng khói ướt Chương 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VÀ CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG Page | v Nguyên liệu dùng cho sản xuất 1.1