TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN DINH DƯỠNG Giảng viên hướng dẫn TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện Trần Công Sơn Nguyễn Mỹ Ngôn Trần Ngọc Huyền Hoàng Nguyên Phong Lưu.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN DINH DƯỠNG Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện: Trần Công Sơn Nguyễn Mỹ Ngơn Trần Ngọc Huyền Hồng Ngun Phong Lưu Lê Phương Vy I Đặt vấn đề I.1 Sự cần thiết chế độ dinh dưỡng cân cho nhóm đối tượng Để có vóc dáng cân đối thể khỏe mạnh, thể cần hỗn hợp dinh dưỡng đa dạng Không cần đạm (protein), chất bột đường (carbohydrate), chất béo, vitamin khống chất, mà cịn cần bổ sung đủ lượng nước đủ lượng chất xơ Ngay người ăn uống cẩn thận bị áp lực việc đáp ứng mục tiêu dinh dưỡng ngày nhờ việc cân dinh dưỡng Cân dinh dường nhờ tháp dinh dưỡng kim tự tháp thể lượng thực phẩm tiêu thụ cần thiết Công cụ giúp bạn dễ dàng xây dựng chế độ ăn lành mạnh, xây dựng tháp dinh dưỡng cân đối để có sức khỏe dẻo dai Tháp dinh dưỡng phân tầng rõ ràng, biểu thị mức tiêu thụ thực phẩm cần thiết cho người trưởng thành vòng tháng Tháp chia theo nhóm thực phẩm khác nhau, biểu thị mức dinh dưỡng tiêu chuẩn chế độ dinh dưỡng hợp lý, giúp có sức khỏe tốt tránh bệnh tật Ngoài cân dinh dưỡng cịn giúp cải thiện thói quen ăn uống hợp lý, nhắc nhở bạn ăn uống lành mạnh I.2 Tầm quan trọng việc lựa chọn nguyên liệu thực phẩm cách thức chế biến ăn để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng Hiện trạng việc lựa chọn tiêu dùng thực phẩm ăn qua loa, thức ăn nhanh, ăn không đa dạng thực phẩm, thiếu/thừa chất dinh dưỡng… Do nhịp sống hối nay, người tiêu dùng, việc nhận biết, phân biệt thực phẩm đảm bảo an tồn với thực phẩm khơng an tồn vấn đề khó khăn Theo tài liệu Cục Quản lý chất lượng vệ sinh ATTP Bộ Y tế, số lượng vụ ngộ độc thực phẩm số người bị nhiễm độc thực phẩm cao, đặc biệt trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng thực phẩm Theo số liệu thống kê, địa bàn nước, vụ ngộ độc thực phẩm diễn biến phức tạp, có nhiều người tử vong… Gần đây, khác biệt kết phân tích, kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây khơng khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm hoang mang, lo lắng cho người tiêu dùng Có thể nói, chưa lo ngại trước vấn đề ATTP lại nóng bỏng nhiều người quan tâm nay. Xu hướng tiêu dùng thực phẩm nhanh gọn tiện dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm – thực phẩm Vì cần phải cân nhắc lựa chọn nguyên liệu thực phẩm cách thức chế biến? Sự khác thành phần, tính chất biến đổi nguyên liệu điều kiện chế biến khác nhau… Để đảm bảo chất dinh dưỡng có thực phẩm Đối với loại thực phẩm, biết cách lựa chọn, chế biến phù hợp làm giảm tối thiểu lượng chất dinh dưỡng bị hao hụt hạn chế tạo chất bất lợi cho sức khỏe II Nội dung: 2.1 Xây dựng thực đơn ngày cho 01 nhóm đối tượng cụ thể: Thực đơn dinh dưỡng cho người trưởng thành, ngày, lao động nhẹ, 59kg,1m65: Buổi Món ăn g/đvị Sáng Đvị Gam Kcal/ g Gluci Protei Lipi d n d Bánh mì thịt Bánh mì 29 0,8 29 72,21 15,25 2,29 0,23 Dưa leo 80 0,1 1,35 0,27 0,08 Pate 37 0,3 10 32,6 1,54 1,08 2,46 Dăm heo 37 0,2 25,44 0,02 1,84 Chả lụa heo 33 0,3 11 14,96 2,36 0,61 1,2 52,92 0,04 0,04 5,84 22 0,4 10 55,3 1,6 5,43 Bơ Giò thủ heo Nước suối 255 Khoai lang luộc - Nước cam Sáng phụ Khoai lang luộc Nước cam Vfresh 100% 76 76 140 172 90,44 21,66 0,61 0,15 82.32 18,9 1,4 0,7 Cơm chiên dương châu Trưa 90 82 Thịt heo nạc 37 37 51 7,03 2,59 Dưa leo 80 0,5 40 1,2 0,32 Cơm trắng 55 2,5 138 237 52,03 5,66 0,97 Bắp 56 1,5 84 168 34,27 3,44 1,93 Trứng gà 47 0,5 24 40 0,12 3,55 2,78 Sà lách 80 0,5 40 0,8 0,48 Cà rốt 80 0,5 40 15 3,2 0,6 Dầu thực vật 10 90 0 9,97 Đường cát trắng 15 57 14,19 0,17 80 80 30 7,76 0,72 Cam Chiều Canh cải xanh 699 Cải xanh 80 0,5 40 0,83 0,67 Thịt heo nạc 37 0,5 18,5 26 4,94 1,82 Cơm trắng 55 165 284 62,61 6,76 1,15 Cá lóc kho Cá lóc Dầu thực vật 316 38 38 37 6,92 5 45 0 1,03 4,99 Khổ qua xào trứng 82 Khổ qua 80 0,5 40 6,5 1,2 0,36 Trứng gà 47 0,5 24 40 0,12 3,55 2,78 5 45 0 4,98 Dầu thực vật Tối Nho mỹ 80 160 114 27,2 0,64 Bắp luộc 56 56 110 22,18 2,29 1,28 Sữa trùng 100m TH đường l 1,5 150m 110 l Tổng 222 195 Đơn vị chuyển đổi thực phẩm theo thực đơn trên: Rau Ngũ cốc Dầu/ Chất béo Đường Thịt cá Trái Sữa Nước suối Đánh giá tình trạng dinh dưỡng phân tích nhu cầu dinh dưỡng Đánh giá mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thực đơn : Tình trạng dinh dưỡng Chỉ số BMI = 205 59 =21,7 (1,65)2 Thông qua số BMI ta thấy người có thể bình thường, cân đối , khơng bị béo phì, thiếu cân Mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thực đơn trên: Theo bảng thực đơn ta thấy bữa ăn ngày đáp ứng đủ nhu cầu thiết yếu đáp ứng đủ lượng kcal/ngày cho người có số kí 59, chiều cao 1m65 Bữa ăn cung cấp P-L-G vitamin, chất khoáng thiết yếu cho thể Dựa vào bảng cho ta thấy ăn theo phần xếp đổi theo ngày người có đủ lượng để tiêu hao ngày Theo chế độ bữa ăn bố trí người khơng bị đói, khơng bị dư thừa hay thiếu hụt lượng calo ngày 2.2 Phân tích nhãn sản phẩm cơng nghiệp thực đơn: Sữa trùng TH đường Nguyên liệu chính: sữa Vai trị: cung cấp dưỡng chất cho thể Thành phần chính xác của sữa tươi khác lồi nhưng thành phần chính của sữa gồm: chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khống chất nước Nguyên liệu phụ: đường Vai trò: tạo cảm quan, tạo vị Thành phần: Sucrose hay saccarose, saccharose disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11 Thành phần phụ gia: nguồn gốc, chức năng, chế tác dụng, vấn đề cần lưu ý Vì sữa làm từ thành phân tự nhiên nên có đầy đủ tất yêu tố dinh đưỡng cần thiết cho thể Sử dụng số phụ gia ổn định : E471, E407, E412 E471 Nguồn gốc: thực vật Chức năng: Chất ổn định E471 giúp giữ cấu trúc thành phần thực phẩm ban đầu … E471 và E418 ngăn chặn trình phân tách bột sữa hoặc chất béo sữa … Cơ chế tác dụng: Các chất nhũ hóa E471 tương làm tăng phân tán chất béo, khả tương tác protein chất béo, khả sấy, khả tạo hình, khả liên kết khơng khí, tăng khả phân tán (Flack, 1983, Walker, 1983) Các vấn đề cần lưu ý: Hàm lượng qui định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận hàng ngày mg/kg thể) đa số chất nhũ hóa khơng giới hạn Tuy nhiên chất nhũ hóa E471 có liên quan đến an tồn sức khỏe người tiêu dùng sử dụng chất công bố hợp quy, dang mục cho phép BYT với hàm lượng định tùy vào loại sản phẩm thực phẩm E407 Nguồn gốc: từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island Chiết xuất Carrageenan nước nóng điều kiện kiềm, sau cho kết tủa hay cô đặc Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng Dạng bột thô, bột mịn gần không mùi Chức năng: Chất ổn định sữa nước Cơ chế tác dụng: Không tan ethanol, tan nước nhiệt độ khoảng 80 oC tạo thành dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng nước ban đầu làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nước Độ nhớt dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, ion có mặt hàm lượng carrageenan Cũng polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng Các vấn đề cần lưu ý: Đối tượng sử dụng: thạch jelly, pudding, kẹo mềm, đồ uống thịt xử lý (Các sản phẩm nằm danh mục) BFC phân phối sản phẩm từ Carrageenan: Chất làm dày tạo gel thực phẩm: Carrageenan BL52002, Carrageenan BLK 1120, Carrageenan compound powder A8, Carrageenan compound powder A Chất tạo gel, làm đặc sản xuất kẹo: Compound Carrageenan KAII Chất làm dày sử dụng riêng với xúc xích, thịt xử lý: Carrageenan Compound Powder FH-R09. Liều lượng sử dụng chất ổn định E407 quy định Trang 156-158 thông tư 24 quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Tỷ lệ sử dụng khuyến khích 1,5-2,5% tùy theo nhu cầu nhà sản xuất E412: Nguồn gốc: Guar gum, hay gôm guar, xuất xứ nội nhũ nghiền hạt từ Cyamopsis tetragonolobus (L) Taub (Fam Leguminosae) Đây loài tự nhiên, thường trồng vùng đất khô cằn Ấn Độ loại thức ăn cho động vật Gôm làm cách rửa với ethanol isopropanol hồ nước sơi, sau lọc, sấy khô Chức năng: chất ổn định sữa Cơ chế tác dụng: Guar gum hòa tan tốt locust bean gum chất ổn định tốt hơn, có nhiều nhánh galactose Nó khơng tự tạo gel.Tuy nhiên, hai borax canxi liên kết chéo guar gum làm cho gel Trong nước Guar gum chất tạo gel, không bị ảnh hưởng lực ion pH , suy giảm pH đặc biệt nhiệt độ (ví dụ độ pH 50°C) Guar gum ổn định trong phạm vi pH 5-7. Axit mạnh gây thủy phân và mất độ nhớt và kiềm nồng độ cao cũng có xu hướng làm giảm độ nhớt Guar gum không tan hầu hết dung mơi hữu Guar gum có khả hút nước mạnh có liên kết với phân tử liền kề, kết tạo độ nhớt dung dịch Guar gum kết hợp với xanthan gum kết hình thành gel Các vấn đề cần lưu ý: hàm lượng Cho 0,005 – 3% / kg sản phẩm, cho trực tiếp vào sản phẩm Vật liệu bao bì, quy cách đóng gói: Hiện tại, TH True Milk sử dụng bao bì Combibloc Tetra Pak cho tất loại sản phẩm sữa tươi tiệt trùng TH True Milk Bao bì Combibloc trơng ngắn to hơn, thể tích thực bên là khơng đởi so với bao bì Tetra Pak thể tích tương đương Nơi cắm ống hút: bao bì Tetra Pak ống hút cắm góc cịn bao bì Combibloc ống hút cắm Đáy bao bì: bao bì Tetra Park có nếp gấp đáy hộp, bao bì Combibloc có nếp gấp thẳng Trên mặt đáy bao bì thể rõ tên Logo nhà cung cấp bao bì Tetra Pak Combibloc Nguyên tắc bảo quản sản phẩm Một lưu ý quan trọng không nên để sữa gần với loại ánh sáng ánh nắng hay bóng đèn, kể bóng đèn tủ lạnh Sau uống dở, khơng để sữa nhiệt độ thường vi khuẩn dễ thâm nhập phá vỡ cấu trúc sữa Thay vào đó, cất vào tủ lạnh để nhiệt độ từ – độ C Khi để tủ lạnh, bạn cần đậy chặt nắp sữa dùng xong, sữa dễ bị nhiễm khuẩn Môi trường tủ lạnh vốn có nhiệt độ thấp tồn vi khuẩn cất trữ nhiều thực phẩm Một điểm sữa rót khỏi chai/hộp dùng khơng hết, bạn khơng nên rót trở lại vào hộp Cách tốt đổ sữa vào bát dùng màng bọc kín lại, cất vào tủ lạnh Khi cần, lấy phần sữa tươi dùng cho chất lượng thơm ngon Pate đóng hộp: Thành phần ngun liệu: vai trị, thành phần hóa học Nguyên liệu chính: thịt lợn, gan lợn ≥ 18% Vai trò: cung cấp protein lipd cho thể Thành phần: Thịt lợn chứa: 19g protein, 7g mỡ, 7mg canxi, 190mg phosphor, 1.5mg sắt, 2.5mg kẽm, 341mg kali, 76mg natri, 2μg vitamin A. Thịt lợn mỡ chứa: 14.5g protein, 37.3g mỡ, 8mg canxi, 156mg phosphor, 0.4mg sắt, 1.59mg kẽm, 318 mg kali, 42 mg natri, 2μg vitamin A 100g gan lợn chứa 21,3 g protein, 25 mg sắt, 8.700 mcg vitamin A, vitamin B, D, axit folic, nicotilic… Đây thực phẩm có tác dụng chữa trị phịng chống thiếu máu tốt Nguyên liệu phụ: nước, tinh bột, tiêu bột, hành, muối, bột ngọt/ Ajinomoto Plus Vai trò: điều vị, tăng giá trị cảm quan Thành phần: tinh bột – polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose amilopectin thay đổi tùy thuộc vào loại tinh bột Tiêu bột – 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin 2,2-6% chanvixin Piperin chanvixin hai loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu cịn có 8% chất béo, 36% tinh bột 4% tro Hành – chủ yếu chất kháng sinh alliin Cịn có acid malic acid khác, galantin chất allisulfit Hạt chứa S-propenyl-L-eine sulfoxide Muối – NaCl Clorua natri là muối chủ yếu tạo độ mặn đại dương và của chất lỏng ngoại bào của nhiều thể đa bào Bột / Ajinomoto Plus: muối natri của axit glutamic, axit amin không thiết yếu phong phú tự nhiên Thành phần phụ gia: nguồn gốc, chức năng, chế tác dụng, vấn đề cần lưu ý Chất nhũ hóa: Hỗn hợp Natri photphat (E450 & E451): Nguồn gốc: E450 – Polyphosphate muối natri, kali, canxi amoni phosphate E451 – Triphosphate muối natri kali axit phosphoric Chúng tổng hợp từ hợp chất carbonate tương ứng với axit phosphoric Chức năng: chất nhũ hóa, chất ổn định chất đệm thực phẩm 10 Cơ chế tác dụng: Nồng độ phosphate cao ảnh hưởng q trình trao đổi chất phosphate đóng vai trị quan trọng chuyển hóa nói chung Các vấn đề cần lưu ý: hàm lượng 0,3 – 0,5% (3 – 5g cho kg sản phẩm) Natri alginat (E401): Nguồn gốc: Natri alginate muối natri axit alginic Chức năng: Chất làm dày hay chất ổn định Cơ chế tác dụng: trong điều kiện nhiệt độ cao trạng thái sơi làm nguội trở thành dạng gel Thông thường kết hợp với Ca2+ tạo gel Các vấn đề cần lưu ý: liều dùng 100mg/kg Chất ổn định: Natri nitrit (250): Nguồn gốc: với công thức NaNO₂, dùng chất hãm màu chất bảo quản thịt cá Chức năng: Chất giữ màu, chất bảo quản kháng vi sinh vật Cơ chế tác dụng: gây phản ứng thể người chất quan trọng để kiểm soát vi khuẩn dày, để ngăn chặn dày. Bên cạnh vấn đề vị, Sodium Nitrite ngăn chặn hình thành maldonadehyde độc hại, tác nhân gây ôi (hư) thịt Các vấn đề cần lưu ý: ADI= - 0,06 mg/kg thể trọng (Không nên sử dụng Natri nitrit cho trẻ em tháng tuổi) Canxi Sunfat (E516): Nguồn gốc: Canxi sulfate chất rắn màu trắng dễ tan, tìm thấy tự nhiên thạch cao khan, chiết xuất cách khai thác sâu, khai thác đá lộ thiên Chức năng: Nó sử dụng chất ổn định, chất kết dính kim loại, chất tẩy trắng chất dinh dưỡng 11 Cơ chế tác dụng: tác dụng với số thành phần protein giúp làm kết dính giị chả Các vấn đề cần lưu ý: hàm lượng 0.1% – 0.5% phụ gia cho vào sản xuất 01 kg sản phẩm Tùy loại sản phẩm cụ thể Màu thực phẩm tổng hợp: Erythyrosine (172): Nguồn gốc: Sắt oxide khoáng chất tự nhiên làm từ bột sắt thương mại tạo màu vàng, đỏ, cam, nâu đen Chức năng: tạo màu cho sản phẩm Cơ chế tác dụng: Chất tan ether Không 0,5 % Cân 2,0 g chế phẩm sấy khô trước chân khơng 60 oC cho vào bình định mức dung tích 200 ml, thêm ether khan (TT) tới đủ thể tích Lắc máy lắc học vòng 30 phút, lọc Lấy 100 ml dịch lọc, bốc chân không nhiệt độ khơng q 20 oC Làm khơ cắn bình hút ẩm tới khối lượng không đổi Khối lượng cắn không quá 5 mg Chất không tan nước: Khơng q 0,2 % Hồ tan 2,0 g chế phẩm 200 ml nước cách đun nóng khoảng 90 oC Làm nguội lọc qua phễu lọc thuỷ tinh xốp số 16 sấy đến khối lượng khơng đổi cân bì Rửa cắn với nước tới dịch rửa không màu, sấy cắn 100 105 oC tới khối lượng không đổi Khối lượng cắn thu không mg Các vấn đề cần lưu ý: Liều lượng hàng ngày: 0,5 mg/kg trọng lượng thể Titan dioxit (171): Nguồn gốc: Titan dioxide khoáng chất tự nhiên chiết xuất từ quặng ilmenite tạo màu trắng Chức năng: tạo màu cho sản phẩm Cơ chế tác dụng: Titanium dioxide chất mờ đục hiệu dạng bột, chất tạo màu trắng sử dụng rộng rãi sản phẩm sơn, nhựa, giấy, mực, loại sợi, thực phẩm mỹ phẩm độ sáng số phản 12 xạ cao (> 2,4) Chỉ số khúc xạ cao, vượt qua vài vật liệu khác, cho phép titanium dioxide sử dụng mức tương đối thấp để đạt hiệu kỹ thuật Các vấn đề cần lưu ý: hàm lượng sử dụng phải > 1% báo cáo cao 1% Vật liệu bao bì, quy cách đóng gói: Khối thịt sau khí xong phải ghép mí Sản phẩm sau đóng hộp được đưa trùng 1210C Thanh trùng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ chất lượng sản phẩm Nguyên tắc bảo quản sản phẩm: Patê giữ trong tủ mát sử dụng từ 3-5 ngày - Khi sử dụng việc đem dùng không cần qua chế biến lại mà không sợ hư Nước cam Vfresh 100% cam ép: Thành phần nguyên liệu: Vai trò: cung cấp giá trị dinh dưỡng, dưỡng chất Thành phần hóa học: Trong Cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu 1,3%, cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg%. Quả là nguồn vitamin C, tới 150mg 100g dịch, 200-300 mg 100g vỏ khơ Ngun liệu chính: nước cam ép từ nước đặc 50% Nguyên liệu phụ: đường, nước, sữa bột chất phụ gia Thành phần phụ gia: Phụ gia dinh dưỡng Chất điều chỉnh độ axit (330): sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua độ kiềm thực phẩm Cơ chế tác dụng : Acid citric chất bột màu trắng (ở nhiệt độ phịng) Nó tồn dạng khan (anhydrate) hay dạng ngậm phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, Và dạng monohydrat lại kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan nung nóng đến 74 0C 13 Acid citric hòa tan etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric 100 phần etanol) 150C Phụ gia tạo cấu trúc: Chất ổn định 440, 466 (pectin): nhũ hóa, ổn định Cơ chế tác dụng: (440): Tạo gel liên kết hydro Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%; pH = 3-3,5; [Pectin] = 0,5-1% Đường có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch pH acid trung hịa bớt gốc COO-, làm giảm độ tích điện phân tử phân tử tiến lại gần để tạo thành liên kết nội phân tử tạo gel Liên kết hydro hình thành phân tử pectin hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl hydroxyl – carboxyl Kiểu liên kết khơng bền, gel tạo thành mềm dẻo tính linh động phân tử khối gel (466): CMC có khả tạo đông thành khối vững với độ ẩm cao (98%) Độ tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ, độ nhớt dung dịch lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đơng Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông 0.2% nhóm acetat 7% so với CMC Phụ gia tạo màu, mùi, vị: Hương cam tổng hợp dùng cho thực phẩm, vitamin (PP, E, Cald U-panthothenat, bb, A Phụ gia bảo quản: Chất chống oxh (300) tác dụng chất bảo quản cách kiềm chế tác động oxi thực phẩm Lưu ý: 14 Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm “danh mục” phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế” Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải bảo đảm: Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt giới hạn an toàn cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm “Danh mục lưu thơng thị trường” phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định Yêu cầu sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước sử dụng phụ gia thực phẩm cần ý xem xét: Chất phụ gia có nằm “Danh mục” hay khơng? Chất phụ gia có sử dụng với loại thực phẩm mà sở định sử dụng hay không? Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia thực phẩm bao nhiêu? (mg/kg mg/lít) Phụ gia có phải dùng cho thực phẩm hay khơng? Có bảo đảm quy định chất lượng vệ sinh an tồn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hành không Vật liệu bao bì, quy cách đóng gói: Vật liệu bao bì: hộp 180ml, hộp 250ml, sản phẩm chứa bao bì hộp giấy bên lớp nhữa PE chuyên dùng cho thực phẩm, ghép kín, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 12-1:2001/BYT 15 Chai 180ml sản phẩm chứa bao bì chai nhựa PET/HDPE chuyên dùng cho thực phẩm, ghép kín, đảm bảo yêu càu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 12-1/2001/BET Khi đóng phải kiểm tra bao bì cách nghiêm ngặc, bao bì khoong hở, rách, ghéo mí q độ Quy cách đóng gói Đóng gói với thể tích thực hộp 180ml, 250ml, chai 180ml ( sai số phải phù hợp với quy định thông tư số 21/2014/TT-BKHCN khoa học công nghệ Hàm lượng chất khô 11-11,2% pH= - 4,3 Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng cam, vị đắng nhẹ, dạng khơng cho phép có lắng nhẹ thịt đáy bao bì Nguyên tắc bảo quản sản phẩm Bảo quản nơi khô thống mát Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng ánh sáng mặt trời Các sản phẩm sử dụng loại bao bì giấy đặc biệt lớp giúp bảo quản sản phẩm lâu đến tháng mà không cần sử dụng chất bảo quản Nắp hộp phải ghép mí thật kín, chắn đảm bảo lúc tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép Không để sản phẩm tiếp xúc với mơi trường bên ngồi tác dụng đến thời gian baỏ quản giá trị cảm quan Sản phẩm phải kiểm tra nghiêm ngặt khâu sản xuất 2.3 Đánh giá tính khoa học thực đơn Đánh giá tính khoa học thực đơn Buổi sáng: bữa sáng (bánh mì thịt) bữa sáng phụ (khoai lang luộc + nước cam) o Lựa chọn, kết hợp nguyên liệu: - Bữa sáng mức độ tiện lợi nên ta chọn bánh mì thịt, ăn chứa đầy đủ nhóm thành phần dinh dưỡng Glucid, Protein, Lipid số lượng hợp lý, đủ cung cấp lượng dinh dưỡng cho bữa sáng Ngoài kết hợp 16 loại thịt khác vào ăn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng đa dạng loại đồ ăn, giúp ta không bị ngán - Bữa sáng phụ thường vào khoảng giờ, lúc chọn khoai lang luộc ăn hợp lý khoai lang có GI (chỉ số đường huyết) thấp nên tốt cho sức khỏe làm no nhanh chống đói lâu Uống thêm lượng vừa đủ nước cam giúp bổ sung thêm Vitamin C cho thể Nguyên tắc chế biến: - Khoai lang luộc nên rửa sạch, củ to nên cắt nhỏ thành khúc vừa ăn, luộc đến mềm không nên bị mềm tránh ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng có khoai - Bánh mì gồm nhiều loại thức ăn pate từ gan động vật, loại thịt, chả giúp bổ sung lượng protein đáng kể cho thể, ngồi cịn bổ sung số khoáng chất vitamin Nhưng nên cẩn thận lựa chọn, sử dụng loại chả, thịt, pate có nguồn gốc rõ ràng, Buổi trưa: cơm chiên dương châu + cam o Lựa chọn, kết hợp nguyên liệu: Cơm chiên dương châu ăn tiện lợi đủ chất ăn chứa loại nguyên liệu khác thay đổi nguyên liệu cơm chiên cách dễ dàng để phù hợp với người ăn Món cơm chiên mà nhóm chọn với nguyên liệu có đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết (Glucid, Protein, Lipid) kết hợp nguyên liệu tạo cho ăn có thêm nhiều màu sắc màu cam từ cà rốt, màu xanh từ xà lách, màu vàng từ trứng,… giúp ăn bắt mắt ngon miệng người dùng o Nguyên tắc chế biến: - Cà rốt sau sơ chế, cắt thành dạng hạt lựu chiên cơm nên xào sơ qua với dầu để hòa tan hấp thụ chất màu β-carotene Cà rốt cắt hạt lựu để có kích thước nhỏ, dễ dàng hịa tan β-carotene việc thưởng thức - Cơm nên nấu để nguội làm cơm tơi khơ hơn, làm cơm chiên dương châu hạt cơm khơng bị dính vào nhau, giúp cơm chiên ngon - Thịt nạc trước xào luộc sơ với chút giấm muối để miếng thịt có màu sắc đẹp Buổi chiều: cơm + cá lóc kho + khổ qua xào trứng + canh cải xanh + nho Mỹ o Lựa chọn, kết hợp nguyên liệu: 17 Đối với người Việt Nam, bữa tối xem bữa ăn thịnh soạn ngày có đầy đủ ăn đáp ứng thành phần dinh dưỡng tốt Với đa dạng ăn gồm ba canh – mặn – xào làm cho bữa ăn thêm phong phú, thêm màu sắc làm tăng độ ngon miệng cho buổi tối sau ngày làm việc/học tập vất vả Việc đa dạng ăn làm cho bữa ăn có đầy đủ chất dinh dưỡng như: Glucid từ cơm, canh, xào tráng miệng; Protein từ thịt canh, từ mặn; Lipid từ xào mặn Ngồi lựa chọn cá để giúp thể tiêu thụ thêm lượng Omega 3/6/9 giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thể giúp thay đổi vị, cảm thấy không bị ngán bữa sáng trưa ăn có chứa thịt o Nguyên tắc chế biến: - Canh cải xanh nấu thêm vào lượng muối, ngồi để tạo vị muối giúp tạo mơi trường kiềm, làm cho rau có màu sắc sáng đẹp - Món khổ qua xào trứng mang khổ qua xào trước với dầu để hòa tan Chlorophyll, giúp thể dễ hấp thụ - Cá kho trước nấu ướp với số loại gia vị nguyên liệu hành, tỏi, ớt giúp khử mùi hôi, gia tăng hương vị đặc trưng cho cá kho giúp loại trừ số loại vi sinh vật nhờ vào tính sát khuẩn hành, tỏi, ớt Buổi tối: bắp luộc + sữa Với buổi tối không nên tiêu thụ nhiều kcal khơng cịn hoạt động tiêu tốn lượng nhiều, cần đơn vị bắp 1.5 đơn vị sữa đủ Ngồi bắp cịn giúp ta no lâu hơn, giúp thân khơng cịn cảm thấy đói thèm ăn, nhờ nên ăn bắp vào bữa cuối hợp lý ta khơng nên để thừa lượng kcal nhiều vào cuối ngày 2.4 Trình bày bước thực hiện/cách chế biến ăn có thực đơn Cơm Chiên Dương Châu Cách thực Bước 1: Sơ chế chuẩn bị nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu phải có độ sống sạch, cân đong đo đếm nguyên liệu cách hợp lý theo số liệu tính ban đầu cách cụ thể xác 18 Cà rốt: rửa sạch, gọt vỏ, cân đủ khối lượng, thái thành hạt lựu Bắp ngô: rửa tách hạt, cân khối lượng Trứng: bỏ vỏ, đánh điều, cân khối lượng Đường, dầu thực vật: cân khối lượng Sa lách: gọt bỏ phần tách thành lá, cân khối lượng cần dùng Dưa leo: rửa sạch, thái thành khoanh xéo, cân khối lượng dùng để trang trí Cơm: chuẩn bị khối lượng tính,cơm nấu xong nể nguội bỏ vào tủ lạnh trình chế biến rời rạc, không bị ướt chiên với trứng Bước 2: Tiến hành sơ chế nguyên liệu luộc thịt, chần cà rốt, bắp, qua nước để vừa chín tới Tính khoa học: Khi nấu, tính chất cảm quan thịt bị thay đổi, H2S hợp chất chứa S tạo làm cho thịt có mùi Đối với nhệt độ 50oC, thịt giữ màu sắc, 50 – 70oC thịt trắng cho dịch màu đỏ, 70oC thịt có màu nâu dịch màu mioglobin bị biến tính Ngồi ra, phản ứng Mailard xuất nhiệt độ 90oC khiến thịt sẫm màu Vì vậy, luộc thịt nên cho thêm hành tím muối, hành sát khuẩn loại bỏ mùi thịt cịn muối giúp thịt giữ màu trắng sau luộc, xào cho thịt vào sau để màu thịt không sẫm Bước 3: trộn cơm cho thật với 2/3 trứng cân Sau bắc chảo lên chờ đến nhiệt độ thích hợp cho dầu cho 1/3 phần trứng cịn lại vào đảo, trứng chín hoàn toàn cho cơm trộn vào cho cà rốt, bắp, thịt heo, đường cân đo đong đếm trước vào đảo cơm chín hồn tồn Tính khoa học: 19 Cà rốt chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt hợp chất màu β Caroten ( tiền vitamin A) Chất không tan nước, tan lipid dung môi hữu Khi β Caroten chuyển hóa thành vitamin A ( nhờ chất béo) thể giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tăng cường miễn dịch cho thể Cho nên, chế biến ăn liền cần bổ sung chất béo để β Caroten chuyển thành vitamin A giúp thể dễ dàng hấp thụ Bước 4: Khi cơm chín, tắt lửa bày biện phần sà lách dưa leo cắt tỉa cẩn thận đĩa, đánh giá cảm quan cho điểm 20 ... Đường Thịt cá Trái Sữa Nước suối Đánh giá tình trạng dinh dưỡng phân tích nhu cầu dinh dưỡng Đánh giá mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thực đơn : Tình trạng dinh dưỡng Chỉ số BMI = 205 59 =21,7... chia theo nhóm thực phẩm khác nhau, biểu thị mức dinh dưỡng tiêu chuẩn chế độ dinh dưỡng hợp lý, giúp có sức khỏe tốt tránh bệnh tật Ngồi cân dinh dưỡng cịn giúp cải thiện thói quen ăn uống hợp... xơ Ngay người ăn uống cẩn thận bị áp lực việc đáp ứng mục tiêu dinh dưỡng ngày nhờ việc cân dinh dưỡng Cân dinh dường nhờ tháp dinh dưỡng kim tự tháp thể lượng thực phẩm tiêu thụ cần thiết Công