Chöông 1 Giôùi thieäu SVTH Vuõ Thò Thaém Trang 1 CHÖÔNG 1 GIÔÙI THIEÄU 1 1 Ñaët vaán ñeà AÅm thöïc ñöôïc xem laø moät trong nhöõng neùt vaên hoùa ñaëc saéc goùp phaàn taïo neân baûn saéc vaên hoùa Vie[.]
Chương 1: Giới thiệu CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ẩm thực xem nét văn hóa đặc sắc góp phần tạo nên sắc văn hóa Việt Nam, thói quen ăn uống đường phố thấm sâu vào đời sống người, chí xem phong cách văn hóa ẩm thực người Việt Tuy nhiên, năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy phổ biến khắp đất nước dịch tiêu chảy cấp dịch tả, vụ ngộ độc thực phẩm tập thể công ty, xí nghiệp, trường học, gây ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống kinh tế xã hội, đời sống sức khỏe người Đặc biệt tình trạng ngộ độc thực phẩm ăn thức ăn đường phố ngày gia tăng Chính thế, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm xem vấn đề cấp bách toàn xã hội Dưới nắng gay gắt mùa hè, loại thức uống giải khát nhu cầu thiếu người Sữa đậu nành loại thức uống phổ biến nhiều người lựa chọn để sử dụng hàng ngày loại đồ uống vừa bổ dưỡng vừa có tác dụng giải khát Nhưng nay, chất lượng trình sản xuất sữa đậu nành để bày bán đường phố chưa kiểm soát đánh giá mức Vì có số trường hợp ngộ độc sữa đậu nành đường phố gây Với ý nghóa thực tiễn đồng thời để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sữa đậu nành bày bán đường phố, thực đề tài “Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sữa đậu nành đường phố địa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh” Đề tài thực Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM SVTH: Vũ Thị Thắm Trang Chương 1: Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sữa đậu nành đường phố Từ đề giải pháp an toàn vệ sinh đưa khuyến cáo cho người dân 1.3 Nội dung nghiên cứu Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sữa đậu nành đường phố thông qua ba tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí (TPC), Coliform tổng số Escherichia Coli 1.4 Phạm vi nghiên cứu Mẫu lấy 15 điểm bán sữa đậu nành đường phố địa bàn phường 25 - quận Bình Thạnh - TP.HCM SVTH: Vũ Thị Thắm Trang Chương 2: Tổng quan CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu đậu nành sữa đậu nành Đậu nành (tên khoa học Glycine max Merril) loại ngũ cốc trồng sử dụng phổ biến giới nói chung Việt Nam nói riêng Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, đậu nành màu vàng loại tốt nên trồng sử dụng nhiều Là loại ngũ cốc giàu dinh dưỡng protein, lipid, glucid, muối khoáng vitamin nên đậu nành coi nguồn thực phẩm quan trọng Nó dùng để chế biến nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: tương, chao, đậu hủ, tàu hủ,…, đặc biệt sữa đậu nành Hình 1: Hạt đậu nành sữa đậu nành Sữa đậu nành sản phẩm thu từ trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu từ tiến hành trích ly hạt đậu nành) Nó xem loại đồ uống tốt để bảo vệ cho sức khỏe Đây dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng cao có ưu điểm tránh bệnh truyền nhiễm từ động vật lay sang Hiện sản phẩm sữa đậu nành có mặt nơi với nhiều loại khac tùy thuộc vào cách chế biến bảo quản sữa đậu nành đóng chai, đóng họp sản xuất theo quy trình công nghiệp hay sữa đậu nành sản xuất theo phương pháp thủ công rao bán khắp nơi (đường phố, cổng trường, bến xe, chợ,…) vào buổi sáng SVTH: Vũ Thị Thắm Trang Chương 2: Tổng quan 2.1.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng đậu nành 2.1.1.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Thành phần Protein Dầu Tro Hydratcacbon (%) (%) (%) (%) 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8,8 1,0 4,3 86,0 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 Hạt đậu nành nguyên Phôi Tỷ lệ Protein đậu nành chiếm lượng lớn (globulin chiếm 85-95%, có albumin, lượng không đáng kể prolamin, glutelin), axid amin methionin tryptophan có axid amin khác với số lượng cao tương đương lượng axid amin thịt Nhóm lipid có nhiều nhân hạt đậu nành, số chúng có thành phần xem quan trọng glyceride lecithin Hydratcacbon đậu nành chiếm khoảng 34%, gồm loại: hydratcacbon tan nước chiếm 10% tổng lượng hydratcacbon (bao gồm sucrose 5%, stachyose 4% raffinose 1%) hydratcacbon không tan nước Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt, đáng ý Ca, Fe, Mn, P, Zn Ngoài đậu nành chứa nhiều vitamin cần thiết cho phát triển thể hàm lượng vitamin đậu nành thấp dễ bị trình chế biến SVTH: Vũ Thị Thắm Trang Chương 2: Tổng quan 2.1.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng sữa đậu nành Bảng 2: So sánh thành phần dinh dưỡng 100ml sữa đậu nành so với sữa mẹ sữa bò Thành phần Sữa đậu nành Sữa bò Sữa mẹ Nước (gram) 88,6 88,6 88,6 Protein (gram) 4,4 2,9 1,4 Calories (kcal) 52,0 59,0 62,0 Chất béo (gram) 2,5 3,3 3,1 Carbohydrate (gram) 3,8 4,5 7,2 Can xi (mg) 18,5 100,0 35,0 Sodium (mg) 2,5 26 15 Phosphorus (mg) 60,3 90 25 Saét (mg) 1,5 0,1 0,2 Vitamin B1 (mg) 0,04 0,04 0,02 Vitamin B2 (mg) 0,02 0,15 0,03 Niacin (mg) 0,62 0,20 0,20 (Theo USDA Nutrient Database for Standar Reference) Qua baûng 2.2 nhận thấy: Thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành có nhiều điểm tương tự với sữa bò Hàm lượng protein sữa đậu nành cao gần sữa SVTH: Vũ Thị Thắm Trang Chương 2: Tổng quan bò, hàm lượng đường cao, hàm lượng sắt cao 15 lần so với sữa bò Và đặc biệt sữa đậu nành không chứa lactose thích hợp với người dễ bị đau bụng lactose sử dụng sữa bò Đồng thời, thành phần chất béo sữa đậu nành tương đối lại không chứa cholesterol nên coi sản phẩm có lợi cho tim mạch Bên cạnh đó, sữa đậu nành chất hóa học chất cặn loại thuốc anti-biotic chất kích thích tố BGH (Bovine Growth Hormone) mà sữa bò thường bị nhiễm Tuy nhiên, sữa đậu nành lại chứa hàm lượng can xi tương đối nên sữa đậu nành sản xuất theo quy trình công nghiệp người ta bổ sung thêm canxi vitamin để tăng thêm giá trị dinh dưỡng (Nguồn: http://www.fao.org/infoods) Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng 100g sữa đậu nành Giá trị dinh dưỡng Hàm lượng 100g sữa Nước 93,3g Năng lượng hấp thụ 33,0 kcal Protein 2,8 g Đường 1,8 g Chất béo 0,214 g chất béo bão hòa 0,326 g chất béo chưa bão hòa đơn 0,833 g chất béo chưa bão hòa đa Canxi 4,0 mg Sắt 0,58 mg Magie 19mg Kali 141,0 mg Natri 12,0 mg Kẽm 0,23 mg ðồng 0,12 mg SVTH: Vũ Thị Thắm Trang Chương 2: Tổng quan Mangan 0,17mg Vitamin C 0,0 mg Vitamin B1 0,161 mg Vitamin B2 0,070 mg Vitamin E 0,01 mg Vitamin B3 0,147 mg Isoflavones 8,8mg (Theo USDA Nutrient Database for Standar Reference) 2.1.2 Các lợi ích sữa đậu nành Sữa đậu nành loại thức uống không giải khát, có giá trị dinh dưỡng cao mà việc sử dụng sữa đậu nành mang lại nhiều tác dụng trị liệu thật bất ngờ Trong thành phần hóa học sữa đậu nành, chất dinh dưỡng kể trên, người ta tìm thấy loại hợp chất có cấu tạo tương tự estrogen hợp chất isoflavones Hợp chất bao gồm bốn cấu tạo hóa học aglycones, daidzein, ghenistein glycitein Hàm lượng isoflavones sữa đậu nành tương đối cao Hợp chất bền vững không bị trình chế biến Một số lợi ích đậu nành sữa đậu nành - Khỏe, trẻ lâu: Trong sữa đậu nành có chứa vitamin A, B1, B2, D, K, PP, F, hợp chất isoflavones có khả chống lại trình ôxy hóa gốc tự giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào nhờ giúp thể khỏe trẻ lâu - Giảm nguy mắc bệnh tim mạch nhờ amino acid (đặc biệt glycine arginine) sữa đậu nành có tác dụng góp phần làm giảm cholesterol SVTH: Vũ Thị Thắm Trang Chương 2: Tổng quan - Chống ung thư: Chất xơ hòa tan sữa đậu nành bảo vệ thể khỏi số bệnh ung thư liên quan đến đường tiêu hóa ung thư ruột kết ung thư trực tràng Bên cạnh đó, hợp chất isoflavones góp phần làm giảm nguy mắc số bệnh ung thư liên quan đến hormone ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư - Chống loãng xương: Protein đậu nành có tác dụng tăng cường khả hấp thụ giữ canxi xương, đồng thời hợp chất isoflavone góp phần làm chậm trình xương đồng thời ngăn ngừa gãy xương đồng thời hỗ trợ việc tạo xương sử dụng sữa đậu nành thường xuyên biện pháp chống loãng xương hiệu - Hợp chất isoflavone sữa đậu nành có tác dụng điều chỉnh lượng estrogene phụ nữ giai đoạn tiền mãn kinh mãn kinh - Trong sữa đậu nành hàm lượng ion sắt cao kích thích sản xuất hemoglobin, việc sử dụng sữa đậu nành thường xuyên giúp ngăn ngừa bệnh thiếu máu hồng cầu - Ngoài protein chất xơ hòa tan sữa đậu nành giúp điều chỉnh lượng glucose giúp lọc thận tốt loại đồ uống thích hợp cho ngươiø bị tiểu đường người thận yếu 2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố 2.2.1 Nguyên liệu - Đậu nành - Đậu xanh (có thể có) - Nước - Đường - Lá dứa - Nước cốt dừa, bột béo,… SVTH: Vũ Thị Thắm Trang Chương 2: Tổng quan 2.2.2 Quy trình sản xuất Loại bỏ tạp chất, sâu mọt Đậu nành Nước Ngâm Đãi vỏ Xay Nước Lọc Bã Sữa đậu Nấu sữa Phụ liệu (lá dứa, nước cốt dừa, Sữa thành phẩm Hình 2: Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố SVTH: Vũ Thị Thắm Trang Chương 2: Tổng quan 2.2.3 Thuyết minh quy trình Quy trình chia thành công đoạn chính: xử lý nguyên liệu nấu sữa 2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu a/ Ngâm tách, đãi vỏ Mục đích − Quá trình ngâm làm hạt đậu hút nước trương lên Khi phân tử nước có tính lưỡng cực tác động lên phân tử protein, lipit, gluxit, xenlulose làm chúng dễ bị phân tán vào dịch sữa sau Đồng thời làm mềm đậu, giảm lực liên kết vỏ nhân giúp cho trình xay nghiền dẽ dàng hơn, tăng hiệu suất trình nghiền làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt phần vi sinh vật không ưa nhiệt nước dùng ngâm đậu − Quá trình tách, đãi vỏ nhằm loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám vào bề mặt vỏ đậu đất, bụi, kim loại,… đồng thời loại bỏ số vi sinh vật bám vỏ Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm o Nhiệt độ ngâm: Nhiệt độ ngâm tốt 20 – 250 C Nếu nhiệt độ ngâm cao, tốc độ trương nhanh độ trương hạt nhỏ, thành phần hạt trạng thái keo đông, dịch thể keo nên khó hòa tan o Thời gian ngâm: Nếu nhiệt độ trời khoảng 15 – 250 C ngâm vòng – Nếu nhiệt độ khoảng 25 - 300 C ngâm – Sao cho kết thúc giai đoạn ngâm độ ẩm hạt đậu đạt 55 – 65% tốt o Lượng nước ngâm: Lượng nước ngâm giúp độ trương hạt đạt tương đối cao đồng thời giảm hao tổn chất khô Lượng nước ngâm thường sử dụng theo tỷ lệ đậu : nước = : 2,5 Trong trình ngâm thay nước 1-2 lần để nước ngâm không bị lên men làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tiến hành SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 10 ... tài Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sữa đậu nành đường phố Từ đề giải pháp an toàn vệ sinh đưa khuyến cáo cho người dân 1.3 Nội dung nghiên cứu Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn. .. buôn bán sữa đậu nành đường phố địa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh Cũng tương tự địa điểm khác Tp.HCM, việc buôn bán tiêu thụ sữa đậu nành đường phố địa bàn phường 25 – Bình. .. bán sữa đậu nành lưu động xuất thị trường hàng rong Tuy nhiên, thị trường sữa đậu nành đường phố hoàn toàn thả trôi chất lượng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Hình 2.3: Sữa đậu nành đường phố