Đánh Giá Một Số Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật Trên Thịt Gà Tại Chợ Thị Nghè, Quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT GÀ TẠI CHỢ THỊ NGHÈ, QUẬN BÌNH THẠNH, TP HỒ CHÍ MINH Ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Chun ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : Th.s Phạm Minh Nhựt Sinh viên thực MSSV: 1191111048 : Huỳnh Quang Vinh Lớp: 11HSH02 TP Hồ Chí Minh, 2013 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Sử dụng thực phẩm nhu cầu thiết yếu người Mỗi ngày người tiêu thụ lượng lớn thực phẩm nguồn gây bệnh phổ biến thông qua đường ăn uống Với phát triển khoa học cơng nghệ ngày có nhiều hóa chất sử dụng chăn ni, chế biến, bảo quản loại gia súc, gia cầm làm thực phẩm cho người Thêm vào nhiễm ngày tăng khơng khí, nguồn nước, đất, khiến cho loại thực phẩm có khả nhiễm loại vi sinh vật, hóa chất đôc hại kim loại nặng Tất điều nguyên nhân dẫn đến việc vụ ngộ độc thực phẩm ngày tăng số lượng mức độ nghiêm trọng Đặc biệt bếp ăn công nghiệp xảy ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại nhiều sức khỏe người tính mạng kinh tế Hiện tình hình ngộ độc diễn biến phức tạp Gần việc sử dụng tinopal hóa chất sử dụng công nghiệp sơn, tuyệt đối cấm dùng thực phẩm sử dụng để tẩy trắng bún phở gây xơn xao dư luận Ngồi nhiều vụ việc liên quan đến sản phẩm thực phẩm có xuất xứ từ Trung Quốc chứa chất độc hại gây nguy hiểm cho người sử dụng Vì người tiêu dùng lúng túng việc lựa chọn thực phẩm an tồn để sử dụng gia đình Trước tình hình trên, cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ vệ sinh việc sản xuất chế biến thực phẩm Khuyến cáo người dân tuyệt đối khơng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc Từ khâu chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, bày bán, bảo quản, chế biến, tất phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Đó trách nhiệm lớn nhà công nghệ sinh học Vì thực phẩm khơng an tồn khơng gây nguy hại trước mắt mà sử dụng chúng thời gian dài SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt ảnh hưởng đến chất lượng gen di truyền xã hội Chúng ta cần phải ngăn chặn triệt để hậu Vấn đề kiểm sốt mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm vấn đề quan tâm hàng đầu, giải vấn đề lại không dễ dàng mà cần phải có khả chun mơn Để có nhìn khái quát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn sinh sống, em tiến hành thực đề tài “Đánh giá số tiêu vi sinh vật thịt gà chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh” làm đề tài tốt nghiệp, hướng dẫn Th.s Phạm Minh Nhựt Mong đề tài tốt nghiệp giúp em hiểu rõ ngộ độc thực phẩm thành thạo thao tác phân tích vi sinh phòng thí nghiệm Phản ánh sơ tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm thịt gà sống khu vực chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm thịt gà tươi sống bán chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, thơng qua phân tích tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), E.Coli Coliform - Đề biện pháp Nội dung nghiên cứu Phân tích đánh giá dựa tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), E.Coli Coliform tổng số Phạm vi nghiên cứu Mẫu lấy 10 sạp bán thịt gà tươi sống chợ Thị Nghè, địa bàn quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Thịt gà giá trị dinh dưỡng thịt gà 1.1.1 Đặc điểm Về kết cấu: thịt gà chắc, độ đàn hồi tốt, da kín lành lặn, thớ thịt mịn Về màu sắc: thịt gà có màu trắng ngà đến vàng tươi, có độ bóng, khơng có vết bẩn, mốc vết lạ khác Về mùi vị: thịt gà có mùi bình thường, khơng có mùi lạ Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khống vitamin thịt đỏ 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng thịt gà Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình thịt gà 100g nguyên liệu Thành phần Hàm lượng (g) Nước 66 Protid 19 Lipid 13.8 Pantothenic acid (mg) 0.9 Fe (mg) 0.9 Na (mg) 70 Thành phần có thịt gà phụ thuộc vào lồi, giới tính, tuổi, mơi trường phát triển, chế độ ăn uống 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt gà Việt Nam Theo Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn), tổng đàn gia cầm nước có 308 triệu con, đàn gà có gần 224 triệu con, đàn vịt SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt khoảng 85 triệu con, tập trung nhiều tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Lâm Đồng số tỉnh khu vực đồng sông Cửu Long Tuy nhiên, ngành chăn ni gia cầm gặp khó khăn cần phải tháo gỡ Theo báo cáo Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), tháng đầu năm 2013, ngành chăn nuôi gia cầm gặp nhiều khó khăn giá bán thấp Giá gà thịt công nghiệp xuống thấp từ năm 2012 tiếp tục kéo sang tháng đầu năm 2013 Giá bán thấp chi phí đầu vào mức cao dẫn đến thua lỗ, người chăn nuôi khơng thể cầm cự lâu Vì thế, khoảng ba tháng trở lại đây, số trang trại phải giảm đàn bỏ trống chuồng không chăn nuôi Ước tính, tổng số gia cầm nước thời điểm ngày 15/6 đạt 304,5 triệu con, giảm 2,01% so với kỳ năm 2012 Bên cạnh khó khăn giá bán thấp, tháng đầu năm 2013, chăn ni gia cầm chịu ảnh hưởng xấu tình trạng nhập lậu gia cầm diễn ra, dịch cúm gia cầm nước diễn biến phức tạp nguy lây lan virus cúm H7N9 từ Trung Quốc vào Việt Nam Theo ông Nguyễn Đăng Vang, Chủ tịch Hiệp hội chăn ni Việt Nam, điều đáng nói tới là: Trong hộ chăn nuôi doanh nghiệp nước rơi vào hoàn cảnh khó khăn, buộc phải bỏ chuồng, phá sản cơng ty chăn ni doanh nghiệp nước ngồi lại ngày mở rộng quy mô sản xuất, chiếm lĩnh thị trường Vì vậy, nhiều hộ chăn ni phải chọn giải pháp làm thuê cho doanh nghiệp nước ngồi Ơng Vang đánh giá, tình trạng chăn nuôi gia công thuê kéo dài gây hậu khôn lường Bởi người chăn nuôi dần trở thành người làm th chuồng trại Về lâu dài, điều dẫn tới tình trạng doanh nghiệp nước nắm chủ động việc định giá bán Điều đồng nghĩa với việc, ngành chăn nuôi nước ta ngày bị lệ thuộc Theo nhận định Cục Chăn nuôi, thị trường sản phẩm chăn nuôi tháng qua gặp nhiều khó khăn Giá sản phẩm chăn ni theo xu hướng giảm Cụ thể, giá bán SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt thị trường thấp giá thành sản phẩm sản xuất Vì vậy, người chăn ni khơng có lợi nhuận lợi nhuận thấp Thực trạng nhiều nguyên nhân, khơng thể khơng kể tới tình trạng giá nguyên liệu thức ăn chăn nuôi tăng cao Chất lượng thức ăn chăn nuôi công ty sản xuất thức ăn cho gia cầm không đồng tiêu chuẩn chưa kiểm sốt triệt để Chi phí thức ăn tinh thành phẩm chăn nuôi chiếm 65 - 70% Từ năm 2010 đến nay, giá nguyên liệu đầu vào, giá thức ăn chăn nuôi tăng từ 30-40%, giá thức ăn chăn nuôi Việt Nam cao giá trung bình giới khoảng 16% so với khu vực 13% Ngoài vấn đề giá thức ăn chăn nuôi, theo ông Nguyễn Xuân Dương quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi, ngành chăn nuôi phải đối mặt với nhiều khó khăn khác như: Dịch bệnh diễn biến phức tạp, ln tiềm ẩn nguy bùng phát diện rộng, gây tâm lý lo ngại với người chăn nuôi người tiêu dùng thực phẩm; chi phí thú y cao (hiện khoảng 5-10%), góp phần làm gia tăng giá thành sản phẩm chăn nuôi nước so với nước khu vực giới Ngồi ra, ơng Dương cho rằng, tình trạng thiếu vốn, lãi suất tín dụng cao trở ngại lớn cho người chăn nuôi, doanh nghiệp nước Bên cạnh đó, tình hình kiểm sốt thực phẩm nhập giá rẻ gia cầm sống nhập lậu qua biên giới nhiều khó khăn, bất cập Cùng với đó, hệ thống quản lý ngành chăn nuôi từ Trung ương đến địa phương nhiều hạn chế: Bộ máy tổ chức thiếu, yếu, không thống địa phương; hệ thống pháp chế nhiều bất cập; thiếu kinh phí triển khai… Trong thời gian tới, việc đề nghị địa phương thực tốt gói tín dụng hỗ trợ phát triển chăn nuôi thủy sản theo Văn 1149/TTg-KTN Thủ tướng Chính phủ, Cục Chăn ni đề xuất sửa đổi Nghị định 61 khuyến khích đầu tư vào nơng nghiệp, nơng thơn Đồng thời đề xuất Chính phủ gói tín dụng hỗ trợ lãi suất cho ngành chăn nuôi vay phải 10%/năm Tuy nhiên, theo ơng Dương, chờ sách từ Chính phủ bộ, ngành, người chăn ni cần chủ động tự cứu SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt cách tiết kiệm, giảm chi phí đầu vào, quan trọng giảm chi phí thứcăn 1.2 Vấn đề VSATTP 1.2.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay gọi trúng độc thực phẩm ăn trúng thức ăn có chứa độc tố, thường xảy cách đột ngột hàng loạt, có biểu cấp tính nơn mửa, tiêu chảy Thực phẩm dễ bị ô nhiễm tác nhân sinh học, chất độc hại hóa học, độc hại vật lý gây ngộ độc nguy hiểm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Có nguyên nhân gây ngộ độc hay gặp, hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), hóa chất dùng chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu loại bánh, xôi, rượu…) vi sinh vật tác nhân vật lý 1.2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.2.2.1 Do tác nhân vật lý  Mảnh kim loại  Xương, tóc…  Vật lạ, gỗ, kim loại, đá sạn…  Chất phóng xạ  Các mảnh thủy tinh Và vật lạ khác lẫn vào thực phẩm gây nguy hại đáng kể gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dày, miệng… 1.2.2.2 Do tác nhân hóa học Các chất nhiễm cơng nghiệp mơi trường như: dioxin, chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen cadimi…) Các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính tỷ lệ tử vong cao SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Các chất hóa học sử dụng nơng nghiệp, đặc biệt thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất kích thích tăng trưởng Thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm tác nhân thường gặp vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, ngủ giảm trí nhớ, mức độ nặng tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt Một số loại phụ gia thực phẩm màu auramin, đỏ Scarlet, Sudan III, Rhodamin, thử nghiệm động vật xác định khả gây ung thư, gây đột biến gen bị loại khỏi danh mục chất cho phép dùng chế biến thực phẩm Các độc tố có sẵn thực phẩm gây ngộ độc: nhiều thực phẩm có chứa sẵn độc tố tự nhiên chất độc solamin mầm khoai tây, cyanogens glucosit có sắn, đậu lima mytilotoxin số loài nhuyễn thể Độc tố bufetenin tạo thành da cóc nguy hiểm Tetrodotoxin có gan, thận, quan sinh sản (buồng trừng túi tinh), mắt, mang da cá tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hơ hấp Ngộ độc độc tố cá đầu có cảm giác ngứa ngáy, đau bụng dội, đờ đẫn, cứng mồm, sùi bọt mép, nôn mửa, trường hợp nặng cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp tử vong 1.2.2.3 Do tác nhân sinh học  Vi khuẩn Có nơi xung quanh Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh.Trong khơng khí thể người có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú da (đặc biệt bàn tay), miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hóa, phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chưa chín để nhiệt độ bình thường mơi trường tốt cho vi khuẩn khơng khí xâm nhập phát triển nhanh, đặc biệt thức ăn thừa sau bữa ăn cần vài số lượng vi khuẩn sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt  Nấm mốc Thường gặp môi trường sống, loại ngũ cốc, hạt có dầu dự trữ điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, số loại sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố vi nấm biết rõ nấm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus sản sinh ngơ, đậu lạc ẩm mốc gây ung thư gan  Virus Gây ngộ độc thực phẩm thường có ruột người Các nhuyễn thể sống vùng nước nhiễm, rau tưới nước có phân tươi rau sống chuẩn bị điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng virus gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm người lây sang người khác trước phát bệnh  Ký sinh trùng Thường gặp thực phẩm giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây thịt bò (sán dây bò), thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, vào thể ấu trùng phát triển thành sán trưởng thành ký sinh đường tiêu hóa gây rối loạn tiêu hóa Khi ăn cá nước cá diếc, cá rơ, cá chép, cá trơi… có nang trùng sán gan nhỏ chưa nấu chín nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan phát triển gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật Nếu ăn phải tơm, cua có nang trùng sán phổi chưa nấu chín uống nước có nang trùng chúng xuyên qua thành ruột qua hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc máu nguy hiểm Bệnh giun sán tập quán ăn thịt tái, nem thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt hơ hấp dẫn đến tử vong 1.2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Tính đến ngày 28/3/2013, tồn quốc ghi nhận có 17 vụ ngộ độc thực phẩm với 548 người mắc, 427 người viện So với kỳ năm 2012, số vụ ngộ độc giảm vụ, số người mắc giảm 156 người, số người viện giảm 141 người Theo ông Nguyễn Thanh Phong, quý I/2013 thời điểm dịp Tết Nguyên đán nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm bánh kẹo, rượu, đồ uống… tăng cao so với ngày thường Bên cạnh đó, thời tiết nắng nóng nhiều khiến loại thực phẩm dễ bị nấm mốc, gây ngộ độc; tình hình buôn lậu biên giới diễn biến phức tạp (như gà thải loại, bánh kẹo, thực phẩm khô, phụ gia thực phẩm…) Tuy vậy, tình hình ngộ độc thực phẩm kiểm soát tốt giảm đáng kể số vụ ngộ độc, số người mắc Để huy động toàn thể nhân dân, cấp quyền địa phương, Bộ, quan tham gia tích cực vào việc phòng chống ngộ độc thức ăn, dịch bệnh ăn uống lập lại trật tự kỷ cương lĩnh vực sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, Ban đạo liên ngành Trung ương vệ sinh an toàn thực phẩm triển khai tháng hành động chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2013 (từ 15/4 đến 15/5/2013) với chủ đề “An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể” Mục tiêu tháng hành động 80% chủ doanh nghiệp có bếp ăn tập thể đông người ký cam kết chấp hành đầy đủ quy định bảo đảm an toàn thực phẩm Tháng hành động; giảm 10% số vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể thời gian diễn Tháng hành động chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm so với kỳ năm 2012… Theo đánh giá Cục An tồn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp thời gian qua có chiều hướng giảm, song diễn biến phức tạp Số người mắc ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể so với tổng số mắc ngộ độc thực phẩm hàng năm cao Năm 2011 có 2.656 người/4.700 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 56,5%); năm 2012 2.491 người/3.663 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 68%) SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt phản ánh tiêu vi sinh mẫu đạt, cần phải phân tích số tiêu vi sinh để xác định mức độ nhiễm mẫu 3.2 Đánh giá tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí 1200000 1000000 CFU/g 800000 600000 400000 200000 Tiêu chuẩn Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Quầy Hình 3.2: Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt gà từ quầy Dựa vào hình 3.2: Trong 10 quầy kiểm tra tất 10 quầy cho kết phân tích đạt “tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm, Bộ y tế 4/1998” Xét riêng quầy, thấy rằng:  Xét quầy (Q1), (Q3), (Q5), (Q8), mức độ nhiễm vi sinh vật tương đối cao Trong đó, quầy có kết cao nhất, gần vượt tiêu chuẩn TPC thực phẩm  Xét quầy (Q2), (Q4), (Q6), (Q7), (Q9), 10 (Q10), mức độ nhiễm vi sinh vật tương đối thấp Trong đó, quầy có kết thấp nhất, mức tiêu chuẩn TPC thực phẩm lần Nhìn chung, kết kiểm tra tiêu TPC thực phẩm tương đối tốt Điều phản ánh tình trạng bảo quản vệ sinh quầy tương đối tốt Do SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 39 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt mẫu thịt gà mua vào buổi sáng chợ bày bán nên mẫu thịt gà tươi ngon, thời gian bảo quản chưa lâu, mật độ người qua lại xe cộ chưa đông, quầy bày bán nơi cao ráo, sẽ, đảm bảo vệ sinh nên hạn chế khả nhiễm vi sinh vật thịt gà Thịt gà tươi sống thường tập trung chợ đầu mối phân phối lại cho chợ lớn, nhỏ thành phố Thịt gà chứa đựng dụng cụ không đảm bảo vệ sinh (thau, rỗ, cân, mâm không đảm bảo vệ sinh), nguồn nước rửa vệ sinh Bên cạnh đó, thịt gà thường bán nơi lưu lượng người xe cộ qua lại lớn dẫn đến lượng vi sinh vật khơng khí nơi tương đối cao Các quầy thịt gà bày bán đất, xi măng sát vỉa hè, gần cống rảnh nên dễ bị bụi đất, nước bẩn người xe cộ qua lại văng vào, người bán không đeo bao tay… làm cho khả nhiễm vi sinh vật vào thịt gà cao Đó nguyên nhân làm cho mật độ vi sinh vật tăng cao quầy 1, 3, 5, Mặc dù nằm mức cho phép cần có biện pháp để hạn chế lại mức độ nhiễm, để vượt mức cho phép nguy hiểm cho người tiêu dùng Tuy nhiên, vào buổi sáng nơi có mật độ người qua lại thấp, khơng có xe qua lại, điều kiện bảo quản tốt, quầy bán cao ráo, chứa đựng dụng cụ vệ sinh sẽ… Đó lý quầy 2, 4, 6, 7, 9, 10 có mức độ nhiễm vi sinh vật thấp, quầy cần tiếp tục trì để cung cấp thực phẩm vệ sinh cho người tiêu dùng Từ kết trên, để mua thịt gà vệ sinh nên mua vào buổi sáng sớm, vào khu vực lòng chợ nơi xe cộ qua lại, chọn quầy cao ráo, Tốt có tủ đơng để bảo quản, bao bì nhãn hiệu rõ ràng 3.3 Đánh giá tiêu Coliforms tổng số SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 40 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt 120 CFU/g 100 80 60 40 20 Tiêu chuẩn Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Quầy Hình 3.3: Mật độ Coliforms tổng số mẫu thịt gà từ quầy Dựa vào hình 3.3: chúng tơi thấy 10 quầy kiểm tra có quầy vượt tiêu Coliforms tổng số cho phép thực phẩm Xét riêng quầy lấy mẫu, thấy rằng:  Xét quầy (Q1), (Q3), (Q5), (Q6), (Q8), (Q9), 10 (Q10) thấy có mật độ nhiễm Coliforms cao, quầy nghiêm trọng với mật độ Coliforms vượt mức tiêu chuẩn cho phép, không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm  Xét quầy (Q2), (Q4), (Q7) có nhiễm Coliforms mật độ thấp, khơng đáng kể Quầy có tỷ lệ nhiễm thấp số 10 quầy kiểm tra Với kết 100% số quầy kiểm tra nhiễm Coliforms cho thấy khả nhiễm Coliforms thịt gà phổ biến Tuy đa số đạt mức cho phép có trường hợp khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Điều cho thấy SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 41 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Coliforms dễ nhiễm vào thịt gà nhiễm nặng Qua phản ánh tình trạng vệ sinh 5khu vực chưa tốt có trường hợp 3.4 Đánh giá tiêu E.coli Tỷ lệ nhiễm E.Coli Tỷ lệ dương tính với E.Coli, Tỷ lệ âm tính 50% với E.Coli, 50% Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ số mẫu thịt gà nhiễm E.Coli tổng số mẫu phân tích Dựa vào biểu đồ hình 3.4: thấy rằng, 10 mẫu quầy định tính E.Coli có quầy có kết dương tính với E.Coli chiếm tỷ lệ 50% Xét riêng quầy lấy mẫu , thấy rằng:  Xét quầy (Q1), (Q2), (Q3), (Q5), 10 (Q10) cho kết dương tính với E.Coli  Xét quầy (Q4), (Q6), (Q7), (Q8), (Q9) cho kết âm tính với E.Coli Qua kết trên, thấy tỷ lệ mẫu nhiễm E.Coli cao, thực phẩm phục vụ người việc đảm bảo vệ sinh điều quan trọng chúng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Điều phản ánh SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 42 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm quầy chưa tốt phân tích số nguyên nhân gây nhiễm E.Coli sau: nguồn nước sử dụng trình rửa bị nhiễm E.Coli, dụng cụ chứa đựng không vệ sinh sẽ, bày bán gần cống rãnh, nơi đông người xe cộ qua lại làm văng nước bẩn, rác vào quầy gây nhiễm vi sinh vật, người bán không rửa tay vệ sinh… Từ kết phân tích tiêu vi sinh 10 quầy chợ Thị Nghè, thuộc địa bàn quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, chúng tơi thấy rằng: số 10 quầy kiểm tra khơng đạt tiêu VSATTP Từ đó, chúng tơi thấy tình hình VSATTP thịt gà chợ chưa tốt, số nguyên nhân nguồn nước sử dụng để rửa thực phẩm bị nhiễm vi sinh cao, cách bảo quản không tốt, gần cống rãnh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm, chứa đựng thực phẩm dụng cụ không vệ sinh sẽ, người bán không rửa tay vệ sinh… Điều cho thấy thịt gà có cảm quan tốt, nhìn hợp vệ sinh, nhiễm vi sinh từ nhiều nguồn khác từ nặng nhẹ Vì cần lựa chọn nơi bán có uy tín, đảm bảo vệ sinh, sau mua cần bảo quản tốt, chế biến cách, để hạn chế bệnh đường tiêu hóa vi sinh vật gây SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 43 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận  Đối với tiêu cảm quan: Tất mẫu khảo sát tình trạng tốt, đạt tiêu chuẩn  Đối với tiêu TPC: Trong số 10 quầy kiểm tra tất 10 quầy đạt tiêu TPC cho phép  Đối với tiêu Coliform: Trong số 10 quầy kiểm tra có quầy đạt tiêu Coliforms tổng số cho phép, quầy không đạt tiêu cho phép  Đối với tiêu E.Coli: Trong số 10 quầy định tính E.Coli có quầy dương tính với E.Coli, quầy cho kết âm tính với E.Coli 4.2 Kiến nghị Để cải thiện tình hình VSATTP thịt gà chợ Thị Nghè thuộc địa bàn quận Bình Thạnh nói riêng thành phố Hồ Chí Minh nói chung, chúng tơi có số kiến nghị sau:  Sử dụng nguồn nước để rửa thịt gà  Chọn nơi bày bán cao ráo, không gần cống rãnh, xe rác… để hạn chế vi sinh vật nhiễm vào thịt gà  Sử dụng dụng cụ chứa đựng phải vệ sinh  Phải cho thịt gà vào bịch trước cân, không để thịt tiếp xúc trực tiếp với giá cân gây nhiễm vi sinh vật Vệ sinh cân trước cân  Người bán sử dụng bao tay trình bán, phải rửa tay sau vệ sinh  Thường xuyên tổ chức buổi tập huấn kỹ bán hàng phổ biến kiến thức VSATTP bà tiểu thương chợ SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 44 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt  Thường xuyên tổ chức đợt kiểm tra VSATTP chợ để đưa kết luận tình hình VSATTP đưa giải pháp khắc phục SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 45 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2008) Thí nghiệm Vi Sinh Vật học, NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh [2] Lê Ngọc Tú (2006) Độc tố an toàn thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [3] Lương Đức Thẩm (2000) Vi sinh vật vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội [4] Phạm Minh Nhựt (2007) Tài liệu giảng Phương pháp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường đại học Kỹ Thuật – Cơng Nghệ TP.Hồ Chí Minh [5] Phạm Minh Nhựt (2007) Bài giảng phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường đại học Kỹ Thuật – Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh [6] PGS.TS Lương Đức Phẩm (2001) Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Xây Dựng [7] Trần Linh Thước (2008) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm, NXB Giáo dục [8] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tong-quan-ve-he-vi-sinh-vat-trong-thit-va-cacsan-pham-tu-thit-9964/ [9]http://dangcongsan.vn/CPV/Modules/News/NewsDetail.aspx?co_id=10008&cn_ id=578241 [10] http://tai-lieu.com/tai-lieu/khoa-luan-kiem-tra-mot-so-chi-tieu-vi-sinh-vat-gaybenh-trong-thuc-pham-che-bien-san-7406/ [11] http://leminhtam.weebly.com/uploads/3/4/7/6/3476352/mb5a.pdf [12] http://www.xaluan.com/modules.php?name=News&file=article&sid=662531 SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 46 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt PHỤ LỤC Phụ lục A: Hình ảnh Ảnh 1: Phân lập TPC mơi trường PCA Ảnh 2: Phân lập Coliform môi trường VRB SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 47 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt A B Ảnh 3: E.Coli số môi trường A: E.Coli sinh môi trường BGBL B: Phân lập E.Coli môi trường EMB Ảnh 4: Thử nghiệm IMViC E.Coli SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 48 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Phụ lục B: Nhật ký lấy mẫu Quầy lấy Số lần Thời gian lấy mẫu lặp lại mẫu Q1 18/6/2013 Q1-1 Q1 25/6/2013 Q1-2 Q1 23/7/2013 Q1-3 Q2 18/6/2013 Q2-1 Q2 25/6/2013 Q2-2 Q2 23/7/2013 Q2-3 Q3 18/6/2013 Q3-1 Q3 25/6/2013 Q3-2 Q3 23/7/2013 Q3-3 10 Q4 18/6/2013 Q4-1 11 Q4 25/6/2013 Q4-2 12 Q4 23/7/2013 Q4-3 13 Q5 18/6/2013 Q5-1 14 Q5 25/6/2013 Q5-2 15 Q5 23/7/2013 Q5-3 16 Q6 30/7/2013 Q6-1 17 Q6 6/8/2013 Q6-2 18 Q6 13/8/2013 Q6-3 19 Q7 30/7/2013 Q7-1 20 Q7 6/8/2013 Q7-2 21 Q7 13/8/2013 Q7-3 22 Q8 30/7/2013 Q8-1 STT SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 49 Ký hiệu Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt 23 Q8 6/8/2013 Q8-2 24 Q8 13/8/2013 Q8-3 25 Q9 30/7/2013 Q9-1 26 Q9 6/8/2013 Q9-2 27 Q9 13/8/2013 Q9-3 28 Q10 30/7/2013 Q10-1 29 Q10 6/8/2013 Q10-2 30 Q10 13/8/2013 Q10-3 SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 50 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Phụ lục C: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm TIÊU CHUẨN VI SINH CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM, BỘ Y TẾ 4/1998 Giới hạn cho phép (CFU/g CFU/ml thực phẩm) Nhóm thực phẩm TVK EC SA SAL BC CO HK O U /25g E L 106 102 102 102 3.105 10 10 106 102 102 105 10 106 10 102 CPE VPA NMMO  Nhóm thịt: - Thịt tươi thịt đông lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến - Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, 50 10 pate, xúc xích  Nhóm cá hải sản 102 102 10 10 10 102 20 102 - Cá thủy sản tươi sống - Sản phẩm chế biến: tơm, cá hấp nóng, hun khói, chả cá, chả mực, loại giáp xác nhuyễn thể luộc hấp - Thủy sản khô sơ SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 51 10 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt chế: cá khô Phục lục D: Bảng kết phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) quầy thịt gà Số lần test Trung bình Q1 6.2x105 7.0x105 6.6x105 6.6x105 Q2 4.1x105 3.5x105 3.0x105 3.5x105 Q3 6.4x105 5.1x105 15.7x105 9.1x105 Q4 2.7x105 3.1x105 3.1x105 2.9x105 Q5 4.5x105 10.9x105 4.5x105 6.6x105 Q6 3.5x105 3.2x105 4.6x105 3.8x105 Q7 2.3x105 2.3x105 2.3x105 2.3x105 Q8 3.0x105 16.9x105 2.4x105 7.4x105 Q9 2.6x105 2.8x105 3.5x105 3.0x105 Q10 2.9x105 3.6x105 3.3x105 3.2x105 Quầy Phụ lục E: Bảng kết phân tích Coliforms tổng số quầy thịt gà Số lần test Trung bình Q1 1x102 1x102 0.6x102 Q2 0 1x102 0.3x102 Q3 2.4x102 0.7x102 1.0x102 Q4 0.5x102 0.6x102 0.3x102 Q5 1.4x102 0.8x102 0.7x102 Quầy SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 52 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Q6 1.5x102 0.6x102 0.7x102 Q7 0 0.5x102 0.1x102 Q8 0.9x102 1.8x102 0.9x102 Q9 1.2x102 0.7x102 0.6x102 Q10 1x102 0.5x102 2.3x102 SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 53 ... vực chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm thịt gà tươi sống bán chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, ... nhìn khái qt vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm địa bàn sinh sống, em tiến hành thực đề tài Đánh giá số tiêu vi sinh vật thịt gà chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh làm đề tài tốt... bán thịt gà tươi sống chợ Thị Nghè, địa bàn quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048 Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Thịt