Đồ án tốt nghiệp đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay

Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Sữa sản phẩm có từ lâu khoảng 6000 năm trước, giàu dinh dưỡng Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, số khoáng chất vitamin Những hợp chất cần thiết phần ăn hàng ngày người Từ sữa người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, bơ, phomat…Chính mà từ trước đến nay, cơng nghiệp chế biến sữa lĩnh vực quan trọng ngành cơng nghiệp thực phẩm Vì sữa tươi loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, sử dụng rộng rãi khơng Việt Nam mà cịn giới Tuy nhiên, sữa giàu dinh dưỡng nên sữa mơi trường thích hợp cho phát triển nhiều loài vi sinh vật sữa khó bảo quản Ngày nay, với tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa phát triển nên việc bảo quản chế biến sữa có nhiều thuận lợi Có nhiều phương pháp bảo quản sữa phổ biến phương pháp trùng tiệt trùng, chúng khơng có ý nghĩa lớn bảo quản mà làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Với tính chất ứng dụng quan trọng sữa, đòi hỏi sữa phải đáp ứng tốt tiêu vi sinh, tiêu hoá lý, tiêu cảm quan…Việc bắt buộc ta phải kiểm soát chất lượng sữa tất giai đoạn từ khâu thu nhận, vận chuyển, bảo quản, chế biến… Tuy nhiên, tình hình sản xuất, chế biến, phân phối sử dụng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng phạm vi nước chưa tổ chức, quản lý chặt chẽ Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đủ chất lượng, không hợp vệ sinh, không rõ nguồn gốc diện khắp nơi thị trường gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng Theo thống kê Bộ Y tế, năm nước có khoảng 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 đến 10.000 người bị ngộ độc khoảng 100 đến 200 ca tử vong Trong số vụ ngộ độc thực phẩm có khoảng 70 đến 100 vụ ngộ độc sữa tươi gây nguyên nhân tiêu vi sinh vật vượt cao so với quy định cho phép, chưa có ca tử vong ngộ độc sữa tươi gây điều đáng quan tâm sản phẩm sữa tươi tiệt trùng công ty tiếng Vinamilk, Dutch Lady không đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, điều gây ảnh hưởng lớn đến tâm lý người tiêu dùng sữa tươi tiệt trùng lại phần quan trọng phần ăn hàng ngày đặc biệt trẻ em [4;5;14] Với tầm quan trọng ý nghĩa thực tế việc đánh giá chất lượng sữa chấp thuận khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM Chúng thực đề tài “ Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm số loại sữa tươi tiệt trùng thị trường nay” Đề tài thực hướng dẫn KS Phạm Minh Nhựt thực trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.HCM, phịng thí nghiệm vi sinh vật 1.2 Mục đích - Đánh giá biến đổi số tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) số loại sữa tươi thị trường theo thời gian - Đề xuất khuyến cáo chất lượng loại sữa phân tích 1.3 Nội dung - Tiến hành phân tích tiêu vi sinh vật: tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli (E.coli) sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Vixumilk - Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu sử dụng - Đề xuất số giải pháp nhằm nâng cao mức độ VSATTP sữa tươi tiệt trùng 1.4 Phạm vi nghiên cứu - Phân tích sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Vixumilk - Phân tích, đánh giá số tiêu vi sinh: + Xác định tổng vi sinh hiếu khí (TPC) + Định lượng Coliforms + Định lượng Escherichia coli (E coli) Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sữa Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa tập trung sản xuất ba nguồn nguyên liệu sữa bị, sữa dê sữa cừu Ở nước ta sữa bò nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành cơng nghiệp thực phẩm.[4;7] 2.1.1 Một số tính chất vật lý sữa Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Sữa bị thường có màu trắng đục đến vàng nhạt, có mùi đặc trưng vị nhẹ.[4] Hình 2.1: Sữa tươi Bảng 2.1: Một số tiêu vật lý quan trọng sữa [4] Đại lượng Đơn vị đo Giá trị pH - 6,5  6,7 D 15  18 g/cm3 1,028  1,036 C -0,54  -0,59 sữa Thế oxy hoá khử V 0,10  0,20 Sức căng bề mặt 200C dynes/cm 50 sữa Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004  0,005 thường Nhiệt dung riêng cal/g.0C 0,933  0,954 Độ chua pH Tỷ trọng Điểm đông đặc 2.1.1.1 pH xác định 200C Theo định nghĩa: pH = - lg[ H+] Sữa tươi có giá trị pH trung bình 6,6 Sữa non (phần sữa chu kỳ tiết sữa động vật) có giá trị pH thấp thường vào khoảng 6,0 Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật nhóm vi khuẩn lactic, chúng chuyễn hóa đường lactose sữa thành acid lactic làm giảm pH sữa.[4] 2.1.1.2 Điểm đông đặc sữa Điểm đông đặc sữa thường dao động khoảng từ -0,54 – -0,590C Người ta thường sử dụng tiêu để kiểm tra xem sữa có bị pha lỗng với nước hay khơng Tuy nhiên, xử lý sữa nhiệt độ cao, điểm đông đặc sữa gia tăng kết tủa số muối phosphate có sữa.[8] 2.1.2 Thành phần hóa học sữa Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm nước, lactose, protein chất béo Ngồi ra, sữa cịn chứa số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone khí Hàm lượng chất sữa dao động khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủng động vật ni, tình trạng sinh lý vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ ăn, thời tiết…).[7] 2.1.2.1 Lactose Lactose disaccharide phân tử glucose phân tử galactose liên kết tạo thành Trong sữa lactose tồn hai dạng : -lactose monohydrate C12H22O11.H2O -lactose anhydrous C12H22O11 Tỷ lệ hàm lượng hai dạng phù thuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa Khi hòa tan đường -lactose monohydrate dạng tinh thể vào nước, góc quay dung dịch +89,4º Nếu giữ dung dịch nhiệt độ phòng, sau 24h góc quay giảm xuống giá trị +55 Đó số phân tử -lactose monohydrate chuyển sang -lactose anhydrous Khi dung dịch tồn cân bằng:  - lactose monohydrat  lactose anhydrous Lactose đường khử, độ lactose thấp nhiều so với loại đường khác Lactose bị phân hủy tạo glucose galactose nhờ enzyme  galactosidase [2] 2.1.2.2 Các hợp chất có chứa nitơ Các hợp chất chứa nitơ sữa bò (100%) Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%) Acid amin tự Nucleotide Ure Acid ureic Casein (75 – 85%) s1-casein s2-casein Protein hoà tan (15- 25%) - lactoglobulin -actalbulin -casein Proteose - peptone -casein Serum - albumin  -casein Immunoglobulin Hình 2.2: Thành phần hợp chất chứa nitơ sữa [4] a Casein Casein thành phần protein chủ yếu có sữa Chúng tồn dạng micelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần cịn lại loại casein khống Mỗi micelle có khoảng 400 – 500 tiểu micelle tạo thành Các phân tử s1 -casein nằm tập trung tâm tiểu micelle tạo vùng ưa béo, phân tử  – casein bố trí biên tiểu cầu micelle - s1-casein : đầu tích điện có tính ưa nước, cịn đầu kị nước - s2-casein : có tính ưa nước cao loại casein - -casein : có tính ưa béo cao - -casein : có tính lưỡng cực, đầu ưa béo đầu ưa nước -  -casein : sản phẩm trình phân hủy -casein b Protein hòa tan - -galactoglobulin : cấu trúc khơng trật tự, có dạng hình cầu - -lactalbumin : protein dạng hình cầu, cấu trúc gần giống lyzozyme, metalloprotein - Peptone-proteose : sản phẩm thủy phân từ  -casein - Immunoglobulin : IgM, IgA, IgG, tổng hợp lymphocyte B - Serum-albumin : có nguồn gốc từ máu c Các hợp chất chứa nitơ phi protein Gồm acid amin tự do, nucleotide, ure, acid uric.[4] 2.1.2.3 Chất béo Gồm loại - Lipid đơn giản : triglyceride với rượu - Lipid phức tạp : gồm hai nhóm hợp chất với glycerol với sphingosine Các chất béo sữa thường có dạng hình cầu, đường kính từ 0,1  20µm, xem sữa hệ nhũ tương dầu nước Nếu ta khơng đồng hóa sữa tươi thời gian bảo quản hạt dầu béo có xu hướng kết hợp lại thành chùm lên bề mặt sữa tạo nên váng sữa.[4] 2.1.2.4 Khoáng Nhiều Ca, P, Mg, chúng tham gia vào cấu trúc micelle tồn dạng muối hòa tan Các nguyên tố khác K, Na, Cl đóng vai trị chất điện ly Ngồi cịn có Zn, Fe, I, Cu cần thiết cho q trình dinh dưỡng người.[4] 2.1.2.5 Vitamin Chia làm hai nhóm: - Vitamin tan nước: B1, B2, B3, B5, B6, C… - Vitamin tan chất béo: A, D, E Hàm lượng vitamin nhóm B thường ổn định nhiên hàm lượng vitamin tan chất béo bị ảnh hưởng thành phần thức ăn.[3] 2.1.2.6 Hormone Hormone tuyến nội tiết tiết giữ vai trị quan trọng q trình sinh trưởng phát triển động vật Chúng chia làm ba nhóm: proteohormone, hormone peptide hormone steoride.[4] 2.1.2.7 Các hợp chất khác Các khí như: CO2, O2, N2 ngồi cịn có chất khác kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ.[4] 2.1.3 Hệ vi sinh vật bình thường sữa Hệ vi sinh vật thường gặp sữa nhiều vi khuẩn, số dạng nấm men, nấm mốc Trong số số có ích, số khơng gây tác hại gì, số có ảnh hưởng xấu tới sữa sản phẩm, có số vi khuẩn gây bệnh Trong số vi khuẩn, phổ biến vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric, propionic, vi khuẩn gây thối, nhóm trực khuẩn đường ruột Hệ vi sinh vật số lượng chúng sữa luôn thay đổi phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trình vắt sữa.[6] 2.1.3.1 Vi khuẩn a Nhóm vi khuẩn lactic Là nhóm vi sinh vật quan trọng sữa Nhóm có tác dụng lớn bảo quản chế biến sữa Trong trình sống chúng biến đổi đường lactose có sữa thành acid lactic Ngồi ra, chúng cịn tạo thành số sản phẩm phụ có tác dụng nâng cao phẩm chất sữa đặc biệt hương vị như: acid bay hơi, ester, cồn, aceton, deaceton [2] Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hình gậy, đứng riêng lẻ tạo chuỗi, Gram (+) Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động từ khoảng 25 – 47 0C Người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm: - Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic sản phẩm hàm lượng chiếm tỷ lệ trội so với sản phẩm phụ khác Vi khuẩn lactic đồng hình điển hình gồm có: liên cầu khuẩn Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, S bulgaricum Hình 2.3: Streptococcus lactis xem qua kính hiển vi.[23] + Streptococcus lactis : Streptococcus lactis có tế bào hình ovan, thể dài, thường xếp thành đôi chuổi ngắn Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng vi khuẩn 30 – 350C Ở nhiệt độ làm đơng tụ sữa sau 10 – 12h Streptococcus phát triển Sữa chua vi khuẩn có mùi khiết, có vài chủng giống cho sữa mùi khê có mùi vị lạ Lactis có vai trị quan trọng sản xuất sản phẩm sữa chua, bơ phomat + Streptococcus cremoris: Các tế bào cremoris thấy sữa thường xếp thành chuỗi dài Giống lên men lactic, nhiệt độ thích hợp cho phát triển 20 – 250C Ở nhiệt độ làm đông tụ sữa sau 10 – 12h phát triển Sữa chua vi khuẩn có mùi khiết, dùng làm chín kem sản xuất bơ Hình 2.4: Streptococcus cremoris xem qua kính hiển vi.[23] - Vi khuẩn lactic dị hình: Các sản phẩm tạo thành từ trình chuyển hóa đường gồm có acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO Hàm lượng acid lactic thu không cao nhiều so với hàm lượng sản phẩm lại Vi khuẩn lactic dị hình điển hình gồm có: liên cầu khuẩn lactic sinh hương như: Streptococcus, S citrivirus, S paracitrovorus, S diacetilactis, trực khuẩn Betabacter Phần lớn vi khuẩn có enzym citratase, nhờ enzym chúng có khả lên men acid citric Tế bào chúng nhỏ vi khuẩn lactic đồng hình, thường đứng riêng lẽ xếp thành đôi hay thành chuỗi dài ngắn khác Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển 30 - 350C + S citrivirus phát triển chủ yếu sữa không gây đông sữa + S paracitrovorus phát triển mạnh S citrivirus nhiệt độ tối, thích gây đơng sữa sau – ngày + S diacetilactis tạo thành acid lactic nhiều cả, làm đông sữa sau 16 48h làm cho sữa có mùi dễ chịu, sử dụng kết hợp với vi khuẩn lactic đồng hình cho mùi vị tốt hơn.[4;6] Hình 2.5: Streptococcus diacetilactis xem qua kính hiển vi.[17] Hình 2.6: Lactobacillus casei xem qua kính hiển vi.[22] - Trực khuẩn lactic ưa nhiệt : tế bào hình que lớn đứng riêng hay xếp thành chuỗi, phát triển tốt nhiệt độ 40 – 45 0C, làm đông tụ sữa sau 12h, gồm: Lactobacillus casei, Lactobacillus lactic [6] - Trực khuẩn lactic ưa ẩm: tế bào hình que nhỏ thường xếp thành hình chuỗi, phát triển tốt nhiệt độ 20 – 30 0C, có chế sinh trưởng phát triển chậm, khả làm đông tụ sữa kém, thời gian từ – ngày, gồm loại: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei ứng dụng làm chín phomat, lên men sữa chua kefia.[6] 10 + Mẫu Vixumilk 21.1 có vị ngọt, béo + Mẫu Vixumilk 21.2 có vị ngọt, béo, chua chua - Tuần phân tích 22: có vị ngọt, béo, chua chua - Tuần phân tích 23: + Mẫu Vixumilk 23.1 có vị ngọt, béo, chua chua + Mẫu Vixumilk 23.2 có vị chua Từ tuần phân tích 14 – 19 tất mẫu sữa Vinamilk Vixumilk có vị béo đặc trưng Riêng sữa tươi tiệt trùng Vinamilk mẫu phân tích tuần 20 – 23 bắt đầu xuất dấu hiệu: sữa có mùi chua chua đến chua nồng có mùi Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk có biểu vị sữa khơng tốt sau sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, tuần phân tích 20 mẫu phân tích có vị bình thường, từ tuần phân tích 21 – 23 mẫu sữa phân tích có dấu hiệu cho thấy sữa bị hỏng với mức độ tăng dần Qua kết đánh giá cảm quan vị sữa cho thấy chất lượng vị sữa hãng giảm dần theo thời gian bảo quản có biểu cho thấy sữa bị hư trong hạn sử dụng tháng Các mẫu sữa có vị chua đường lactose sữa bị chuyển hoá thành acid lactic số acid hữu (acid acetic, acid propionic) làm giảm pH sữa Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, qua kết đánh giá cảm quan mẫu phân tích từ tuần 14 (ngày 28/03/09) đến tuần 19(ngày 27/04/09) sử dụng được, tuần 20 (ngày 05/05/2009) đến tuần 23 (ngày 25/05/2009) sử dụng hạn sử dụng mẫu sữa ngày 22/06/2009 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk, qua kết đánh giá cảm quan mẫu sữa phân tích từ tuần 14 (ngày 28/03/09) đến tuần 20 (ngày 05/05/09) sử dụng được, tuần 21 (ngày 12/05/2009) đến tuần 23 (ngày 25/05/2009) cho thấy mẫu sữa sử dụng hạn sử dụng mẫu sữa ngày 18/06/2009 Qua kết phân tích cảm quan mẫu sữa Vinamilk sử dụng trước mẫu sữa Vixumilk 11 ngày Nhìn chung chất lượng cảm quan 52 loại sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Vixumlk giảm dần theo thời gian bảo quản sử dụng hạn sử dụng * Như vậy, loại sữa có biểu cho thấy sữa bị hư hỏng tỷ lệ thuận với thời gian bảo quản Chất lượng sữa ngày giảm nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến: - Chất lượng sữa nguyên liệu không đạt yêu cầu: + Thành phần sữa tươi không ổn định (phụ thuộc vào giống bò, thời kỳ tạo sữa, thời điểm vắt sữa…) + Sữa nguyên liệu có mùi lạ cỏ, thức ăn, mùi việc xử lý thức ăn, thuốc tẩy rửa, thuốc sát khuẩn, sữa bị nhiễm vi khuẩn đường ruột vi khuẩn từ rơm, cỏ làm cho sữa có mùi lạ + Sữa nguyên liệu nhiễm nấm men trực khuẩn đường ruột làm cho sữa bị sủi bọt - Ngoài nguồn nguyên liệu chất lượng sữa ngày giảm sữa cịn chứa vi sinh thời gian nhiệt độ tiệt trùng khơng đảm bảo Sữa nhiễm vi sinh từ thiết bị, công nhân, trình vận chuyển, bảo quản sản phẩm 4.2 Kết phân tích tiêu vi sinh 4.2.1 Kết phân tích tổng vi sinh hiếu khí 4.2.1.1 Kết phân tích tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Bảng 4.1: Kết biến đổi tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian 53 Tuần TPC (CFU/ml) 14 15 7,5 16 17,8 17 28,5 18 33,5 19 >2,5.107 20 >2,5.107 21 >2,5.107 22 >2,5.107 23 >2,5.107 Tổng vi sinh hiếu khí 40 35 CFU/ml 30 25 Kết phân tích 20 Tiêu chuẩn cho phép 15 10 14 15 16 17 18 Tuần Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn biến đổi tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian Số lượng tổng vi sinh hiếu khí phân tích tuần 14 15 sau ngày sản xuất nằm giới hạn cho phép Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng vi sinh hiếu khí: 10 CFU/ml) Kết phân tích từ tuần 16 – 18 bắt đầu vượt tiêu chuẩn quy định số lượng tổng vi sinh hiếu khí tuần tăng dần theo thời gian bảo quản Kết phân tích từ tuần 19 – 23 có số lượng tổng vi sinh hiếu khí tăng cao cách đột ngột vượt xa tiêu chuẩn quy định cho phép 4.2.1.2 Kết phân tích tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vixumilk Bảng 4.2: Kết biến đổi tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian 54 Tuần TPC (CFU/ml) 14 15 6,8 16 15,5 17 19 18 38,8 19 167 20 >2,5.107 21 >2,5.107 22 >2,5.107 23 >2,5.107 CFU/ml Tổng vi sinh hiếu khí 180 160 140 120 100 80 60 40 20 Kết phân tích Tiêu chuẩn cho phép 14 15 16 17 18 19 Tuần Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn biến đổi tổng vi sinh hiếu khí sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian Số lượng tổng vi sinh hiếu khí phân tích tuần 14 15 sau ngày sản xuất nằm giới hạn cho phép Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng vi sinh hiếu khí: 10 CFU/ml) Kết phân tích từ tuần 16 – 18 bắt đầu vượt tiêu chuẩn quy định số lượng tổng vi sinh hiếu khí tuần tăng dần theo thời gian bảo quản số lượng tổng vi sinh hiếu khí tuần phân tích vượt tiêu chuẩn quy định không đáng kể, đến tuần thứ 19 kết phân tích 55 tăng cách đột ngột vượt xa tiêu chuẩn quy định số lượng tổng vi sinh hiếu khí cao từ tuần phân tích 20 – 23 Kết phân tích tổng vi sinh hiếu khí loại sữa tăng dần sữa sau tiệt trùng cịn chứa bào tử vi sinh vật, theo thời gian bảo quản bào tử phát triển thành tế bào sinh dưỡng gây nhiễm Ở có lẽ nhiệt độ bảo quản nguyên nhân làm cho tổng vi sinh hiếu khí tăng lên theo thời gian tất mẫu sữa tươi tiệt trùng phân tích bảo quản nhiệt độ phịng với thời tiết nắng, nóng (28 – 32 0C), nhiệt độ tối ưu cho vi sinh vật hiếu khí phát triển Ở tuần phân tích 14 – 15 số lượng tổng vi sinh hiếu khí nằm giới hạn cho phép, từ tuần phân tích 16 – 18 số lượng vi sinh hiếu khí tăng từ từ giai đoạn thích nghi với điều kiện mơi trường, từ tuần phân tích 19 – 23 số lượng vi sinh hiếu khí tăng nhanh đột ngột sữa mơi trường giàu dinh dưỡng với nhiệt độ tối ưu nên vi sinh hiếu khí tăng trưởng mạnh Ở kết phân tích từ tuần 19 – 23 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk) tuần 20 – 23 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk) có số lượng tổng vi sinh hiếu khí tăng cao cách đột ngột vượt xa tiêu chuẩn quy định cho phép nên không biểu diễn biểu đồ với kết phân tích tuần trước 4.2.2 Kết phân tích định lượng Coliforms 4.2.2.1 Kết phân tích định lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Bảng 4.3: Kết biến đổi số lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian Tuần 14 Số lượng Coliforms 15 56 16 17 18 19 20 0,25 21 0,25 22 0,75 23 3,7 Số lượng Coliforms 3.5 CFU/ml 2.5 1.5 0.5 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Tuần Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn biến đổi số lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian Kết định lượng Coliforms từ tuần 14 – 19 cho kết âm tính Kết phân tích từ tuần 20 – 23 bắt đầu cho kết dương tính, số lượng Coliforms tăng theo thời gian bảo quản vượt tiêu chuẩn quy định Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định số lượng Coliforms: CFU/ml) 4.2.2.2 Kết phân tích định lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vixumilk Bảng 4.4: Kết biến đổi số lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian Tuần 14 Số lượng Coliforms 15 57 16 17 18 19 20 21 0,25 22 0,75 23 2,9 Số lượng Coliforms 3.5 CFU/ml 2.5 1.5 0.5 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Tuần Hình 4.9: Biểu đồ biểu diễn biến đổi số lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian Kết định lượng Coliforms từ tuần 14 – 20 cho kết âm tính Kết phân tích từ tuần 21 – 23 bắt đầu cho kết dương tính Nhìn chung kết phân tích Coliforms có số lượng tăng theo thời gian bảo quản vượt tiêu chuẩn quy định Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định số lượng Coliforms: CFU/ml) Kết phân tích định lượng Coliforms loại sữa tăng dần sữa sau tiệt trùng khơng có chứa Coliforms với số lượng thấp, qua trình vận chuyển bảo quản Coliforms nhiễm vào bịch sữa Ở tuần phân tích 14 – 19 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk) tuần 14 – 20 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk) cho kết âm tính mẫu phân tích khơng nhiễm Coliforms có với 58 số lượng thấp q trình thao tác phân tích bị tổn thương bị suy yếu nên không tạo khuẩn lạc đặc trưng Từ tuần phân tích 20 – 23 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk) tuần 21 – 23 (đối với mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk) cho kết Coliforms dương tính với số lượng tăng theo thời gian bảo quản nhiệt độ mơi trường (28– 32 0C) nhiệt độ tối ưu khoảng nhiệt độ Coliforms diện mẫu phát triển Kết phân tích từ tuần 20 – 22 có số lượng Coliforms tăng dần từ từ giai đoạn thích nghi với điều kiện mơi trường, tuần phân tích 23 số lượng Coliforms tăng đột ngột sữa môi trường giàu dinh dưỡng, thời gian bảo quản Coliforms diện mẫu sinh trưởng phát triển chuyển hoá đường lactose sữa thành acid lactic số acid hữu (acid acetic, acid propionic) làm pH mơi trường có tính acid với nhiệt độ mơi trường nắng, nóng điều kiện thuận lợi cho Coliforms tăng trưởng mạnh 4.2.3 Kết phân tích số lượng E.coli 4.2.3.1 Kết phân tích số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Bảng 4.5 Kết biến đổi số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian 59 Tuần Số lượng E.coli 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 32 Số lượng E.coli 35 30 CFU/m l 25 20 15 10 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Tuần Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn biến đổi số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian Số lượng E.coli phân tích từ tuần 14 – 22 cho kết âm tính Kết phân tích tuần 23 cho kết dương tính, số lượng E.coli vượt tiêu chuẩn quy định Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng số E.coli: CFU/ml) 60 4.2.3.2 Kết phân tích số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vixumilk Bảng 4.6: Kết biến đổi số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian Tuần Số lượng E.coli 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 10 Số lượng E.coli 12 CFU/ml 10 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Tuần Hình 4.11: Biểu đồ biểu diễn biến đổi số lượng E.coli sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian Số lượng E.coli phân tích từ tuần 14 – 22 cho kết âm tính Kết phân tích tuần 23 cho kết dương tính, số lượng E.coli vượt tiêu chuẩn quy định 61 Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng số E.coli: CFU/ml) Kết phân tích số lượng E.coli loại sữa cho kết âm tính tuần phân tích 23 Sữa sau tiệt trùng khơng có chứa E.coli với số lượng thấp, qua trình vận chuyển bảo quản E.coli nhiễm vào bịch sữa Ở tuần phân tích 14 – 22 tất mẫu cho kết âm tính mẫu phân tích khơng nhiễm E.coli có với số lượng thấp q trình thao tác phân tích bị tổn thương bị suy yếu nên không tạo khuẩn lạc đặc trưng Ở tuần phân tích 23 cho kết E.coli dương tính sữa môi trường giàu dinh dưỡng, thời gian bảo quản E.coli diện mẫu sinh trưởng phát triển chuyển hoá đường lactose sữa thành acid lactic số acid hữu (acid acetic, acid propionic) làm pH mơi trường có tính acid với nhiệt độ mơi trường nắng, nóng điều kiện thuận lợi cho E.coli tăng trưởng Qua biểu đồ (hình 4.6 4.7) cho thấy tổng vi sinh hiếu khí loại sữa tăng dần theo thời gian bảo quản Các mẫu phân tích loại sữa vượt tiêu chuẩn tổng vi sinh hiếu khí vào tuần phân tích 16 trở sữa tươi tiệt trùng Vinamilk có tổng số vi sinh hiếu khí vượt xa tiêu chuẩn quy định trước sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 11 ngày (từ tuần phân tích 19 ngày 27/04/2009) Cả loại sữa sử dụng hạn sử dụng tháng Qua biểu đồ (hình 4.8 4.9) nhìn chung cho thấy Coliforms loại sữa tăng dần theo thời gian bảo quản sử dụng hạn sử dụng cịn Trung bình Coliforms diện mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk (1,24 CFU/ml) cao so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk (1,13 CFU/ml) Qua biểu đồ (hình 4.10 4.11) cho thấy số lượng E.coli loại sữa phân tích từ tuần 14 – 22 cho kết âm tính, E.coli cho kết dương tính tuần phân tích 23, số lượng E.coli diện mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk cao so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk Như vậy, loại sữa cho kết tiêu vi sinh phân tích vượt tiêu chuẩn quy định tỷ lệ thuận với thời gian bảo quản Chất lượng sữa ngày 62 giảm nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến như: nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản * Chất lượng sữa nguyên liệu nước ta không ổn định chủ yếu sản xuất quy mơ nhỏ với hình thức nơng hộ Nông dân thiếu vốn thiếu kỹ thuật chăn nuôi bò sữa, thiếu đồng cỏ lớn, hệ thống thu gom chế biến bảo quản tiêu thụ sữa chưa đồng Hầu hết nông hộ vắt sữa tay điều kiện mơi trường khơng khí khơng đảm bảo vệ sinh vắt ảnh hưởng nhiều đến mức độ an toàn vi sinh sữa sử dụng thùng nhôm, thùng nhựa để chứa sữa, khơng có bồn lọc mà lọc qua vải thơ, điều khơng thể tránh khỏi xâm nhiễm vi sinh từ môi trường xung quanh * Theo lý thuyết, nhiệt độ xử lí cao thời gian xử lí dài số vi sinh vật cịn sống sót sữa thấp tính an tồn vệ sinh thực phẩm cao Tuy nhiên, nhiệt độ xử lí cao thời gian xử lí dài làm giảm giá trị dinh dưỡng cảm quan sữa mà nhà sản xuất khơng tn theo thời gian nhiệt độ quy trình tiệt trùng sữa tươi kết hợp với chất lượng sữa nguyên liệu không đảm bảo làm cho sản phẩm không đảm bảo tiêu vi sinh vật Ngoài ra, hệ thống, thiết bị tiệt trùng, phận chiết rót sản phẩm, cơng nhân khơng đảm bảo vệ sinh tác nhân gây nhiễm vi sinh vào sản phẩm * Do sản phẩm bịch giấy, trình vận chuyển sản phẩm chồng chất lên bị ảnh hưởng tác động ngoại lực gây vết trầy bao bì nên vi khuẩn xâm nhập vào bên bịch sữa * Tuy sữa tươi tiệt trùng sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng sản phẩm không đảm bảo tiêu vi sinh vật nên bảo quản nhiệt độ phòng với thời tiết nắng, nóng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng, phát triển số lượng ngày tăng cao theo thời gian bảo quản 63 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết ghi nhận rút số kết luận sau: - Cả sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Vixumilk có chất lượng sữa tốt tiêu vi sinh nằm giới hạn cho phép Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT đến tuần phân tích 15 (ngày 03/04/2009) - Kết phân tích cảm quan mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk sử dụng trước mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 11 ngày (bắt đầu từ tuần 20, ngày 05/05/2009) - Kết phân tích vi sinh sữa tươi tiệt trùng Vinamilk có số lượng tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms E.coli mẫu cao so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk Tóm lại, chất lượng sữa tươi tiệt trùng nhà sản xuất Vinamilk Vixumilk giảm dần theo thời gian bảo quản, tiêu vi sinh phân tích vượt gấp nhiều lần so với quy định Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT sử dụng hạn sử dụng tháng 5.2 Kiến nghị Để nâng cao chất lượng sữa nguyện liệu, nông hộ nên nắm rõ vấn đề vệ sinh chăn nuôi bò sữa: vệ sinh lúc vắt sữa, vệ sinh chuồng trại, trang thiết bị sử dụng đựng sữa, vệ sinh công nhân… Sữa tươi sau vắt khỏi vật nên bảo quản lạnh (50C) đưa vào sản xuất đảm bảo chất lượng Cần có sách phát triển chăn ni bị sữa: đầu tư vốn, kỹ thuật chăn nuôi, thiết bị thu vắt sữa, xây dựng hệ thống thu gom, chế biến, bảo quản, tiêu thụ sữa đồng đảm bảo chất lượng Sữa nguyên liệu cần phải kiểm tra sơ số tiêu hoá lý, vi sinh đạt tiêu chuẩn đưa vào khâu sản xuất 64 Hệ thống tiệt trùng, phận chiết rót sản phẩm, cơng nhân phải đảm bảo vệ sinh Thời gian nhiệt độ tiệt trùng cần phải xác theo quy trình cơng nghệ Trong q trình vận chuyển cần tránh để sản phẩm chồng chất lên nhiều Người tiêu dùng nên chọn mua bịch sữa tươi tiệt trùng có hạn sử dụng xa tốt, có ngày sản xuất gần với ngày mua, bịch sữa không phồng, khơng rỉ sữa ngồi, tốt nên bảo quản lạnh để hạn chế phát triển vi sinh vật, khơng có điều kiện cần bảo quản nơi khơ ráo, thống mát (nhiệt độ thấp 300C) sử dụng sớm tốt, kiểm tra chất lượng sữa trước uống có mùi lạ, mùi vón cục khơng sử dụng 65 66 ... việc đánh giá chất lượng sữa chấp thuận khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM Chúng thực đề tài “ Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm số loại sữa tươi. .. tin nhà sản xuất cung cấp.[12;13] Thị trường sữa tươi tiệt trùng có nhiều loại sữa ghi rõ sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi tiệt trùng nguyên kem lập lờ hơn: sữa tiệt trùng công bố sơ sài thành phần... pháp tiệt trùng sữa bao bì 18 - Đồng hóa: Qúa trình đồng hóa sữa thực trước sau trình tiệt trùng UHT Nếu q trình đồng hóa thực sau tiệt trùng sản phẩm đạt độ đồng cao, nhiên cần phải thực đồng