BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Nghiên cứu LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC BÁNH BÍCH QUY SVTH: Lê Thị Nguyệt Giang 16/03/23 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Tổng quan phương pháp lập thang chuẩn Lập thang độ cứng chuẩn cho đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bích quy 16/03/23 NỘI DUNG 16/03/23 Tổng quan tài liệu Phương pháp tiến hành Kết quả thí nghiệm Kết luận TỔNG QUAN TÀI LIỆU Cấu trúc thực phẩm Định nghĩa cấu trúc thực phẩm: Là tất cả các thuộc tính lưu biến và cấu tạo (hình học và bề mặt) của sản phẩm có thể nhận biết bằng các giác quan bản của người Công cụ Phân tích cấu trúc: 16/03/23 Cảm quan TỔNG QUAN TÀI LIỆU Phân tích công cụ Cơ bản Định nghĩa cấu trúc thực phẩm: Phương pháp kiểm tra công cụ Mô phỏng 16/03/23 Thực nghiệm •Đâm xuyên Nguyên tắc: Lực yêu cầu đẩy đầu dò qua thực phẩm TỔNG QUAN TÀI LIỆU Phương pháp cảm quan Phương pháp cảm quan Phân tích Mô tả Cấu trúc Một kỹ thuật cảm quan sử dụng hội đồng qua huấn luyện đánh giá tất đặc tính cấu trúc sản phẩm sử dụng thang chuẩn cường độ Thang tổng thể 16/03/23 Thang sản phẩm đặc trưng Thang thuộc tính đặc trưng PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Thang chuẩn Thang chuẩn độ cứng nguyên thủy Phomai cream Lòng trắng trứng Xúc xích Phomai chế biến Oliu Đậu phộng Cà rốt Hạnh nhân Kẹo cứng Mogen David Kosher Kraft Kraft Dryden and Palmer Kraft 16/03/23 Cresca Planters PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Thang chuẩn Tiêu chí thang mới Bánh bích quy Bánh bích quy Cường độ bao trùm khoảng cường độ thuộc tính sản phẩm nghiên cứu Các neo điểm có bản chất là sản phẩm nghiên cứu Chất chuẩn có độ ổn định, thương hiệu nởi tiếng 16/03/23 TỞNG QUAN TÀI LIỆU Phương pháp lập thang chuẩn Dựa sở mối tương quan giữa đo lường bằng công cụ và đánh giá cảm quan 16/03/23 Szczesniak (1963) lập thang độ cứng chuẩn nguyên thủy PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH Sơ đồ tiến hành Lựa chọn hội đồng BÁNH BÍCH QUY Xây dựng thuật ngữ Huấn luyện hội đồng Đánh giá cảm quan độ cứng Phân tích độ cứng bằng công cụ Xét tương quan 16/03/23 10 ... ĐÍCH ĐỀ TÀI Tổng quan phương pháp lập thang chuẩn Lập thang độ cứng chuẩn cho đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bích quy 16/03/23 NỢI DUNG 16/03/23 Tởng quan tài liệu... TÀI LIỆU Phương pháp lập thang chuẩn Dựa sở mối tương quan giữa đo lường bằng công cụ và đánh giá cảm quan 16/03/23 Szczesniak (1963) lập thang độ cứng chuẩn nguyên thủy PHƯƠNG... thử, có độ ổn định→đủ tiêu chí đánh giá chính thức 16/03/23 19 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Lập thang độ cứng chuẩn Biến đổi điểm số đánh giá cảm quan các loại bánh Sản