Đề tài công nghệ thực phẩm quy trình công nghệ sản xuất bơ

MỤC LỤC Mục lục I/ TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ .3 1) Nguyên liệu 1.1 Cream .3 1.2 Vi sinh vaät .4 1.3 Các phụ gia 2) Quy trình công nghệ sản xuất bơ 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men .11 3) Bơ thành phẩm 12 3.1 Các tiêu chất lượng sản phẩm 12 3.2 Baûo quaûn .12 II/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ .13 1) Các thiết bị trùng 13 1.1 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng .13 1.2 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 16 1.3 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng phận khuấy trộn học 19 1.4 So saùnh nhóm thiết bị 22 2) Các thiết bị lên men 23 2.1 Cấu tạo chung 23 2.2 Nguyên lý hoạt động 23 2.3 Giới thiệu số thiết bị 23 3) Các thiết bị tạo hạt bơ (churning) 24 3.1 Thiết bị hoạt động gián đoạn 24 3.2 Thiết bị hoạt động liên tục 26 4) Các thiết bị bao gói 30 III/ SẢN PHẨM 34 1) Định nghĩa 34 2)Phân loại 34 3) So sánh .35 3.1 Sản phẩm nước và ngoài nước 35 3.2 Phương pháp chế biến: 35 3.3 Hàm lượng muối (%) sản phẩm 35 3.4 Hàm lượng chất béo 36 3.5 Trạng thái cấu trúc 36 3.6 Thành phần đặc biệt bổ sung thêm 36 3.7 Tính sử dụng 37 3.8 Cách xử lý nguyên liệu cream 37 3.9 Sản phẩm mang tính văn hoá truyền thống 37 3.10 Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng- huy chương 37 3.11 Nguồn gốc 38 4) Sản phẩm: 38 4.1 Sản phẩm nước Châu Âu 38 4.2 Sản phẩm nước Pháp 41 4.3 Nước Ai-len 43 4.4 Ucrina .49 4.5 Mỹ 51 4.6 Nước Anh 53 4.7 Nước Ấn Độ 54 4.8 Bơ Nga 55 4.9 Butter in Japan 55 5.Hướng phát triển sản phẩm 55 5.1 Làm đa dạng hóa sản phẩm cách tạo hình dạng bơ khác nhau, bổ sung gia vị tao hương vị thơm ngon 55 5.2 Sử dụng quy trình sản xuất bơ liên tục .57 5.3 Tạo dòng sản phẩm ít béo 57 5.4 Điều chỉnh thức ăn cho bò để tao dòng sản phẩm bơ phết .59 5.5 Những hướng phát triển sản phẩm tạo dòng sản phẩm đặc trưng phù hợp với yêu cầu chuyên biệt của việc sản xuất những loại sản phẩm khác 59 Tài liệu tham khảo I/ TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ: 1) Nguyên liệu: 1.1 Cream: Nguyên liệu sản xuất bơ cream Các nhà máy sản xuất bơ thu nhận cream từ nguyên liệu sữa tươi phương pháp ly tâm thu mua cream từ nhà máy chế biến sữa khác 1.1.1 Các tiêu chất lượng cream:  Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh  Chỉ tiêu cảm quan: hai tiêu quan trọng là:  Mùi  Vị => Không có mùi vị lạ, đặc biệt mùi ôi chất béo bị oxy hóa  Chỉ tiêu hóa lý:  Hàm lượng chất béo: thường dao động khoảng 35 – 40%, 12%  Chỉ số iod: - Nếu số iod cao (lớn 42), bơ thành phẩm có cấu trúc mềm - Nếu số iod thấp (nhỏ 28), bơ trở nên cứng khó phết lên bánh sử dụng => Dựa vào giá trị số iod nguyên liệu, nhà sản xuất thay đổi thông số công nghệ thích hợp để chất lượng bơ thành phẩm ổn định đạt yêu cầu  Dư lượng kháng sinh, chất tẩy rửa công nghiệp: không chứa chất => Do chất ức chế hoạt động vi khuẩn lactic kéo dài thời gian lên men Hơn nữa, hàm lượng sản phẩm trao đổi chất vi khuẩn giống tạo không cân đối ảnh hưởng không tốt đến hương vị sản phẩm  Chỉ tiêu vi sinh: hàm lượng vi sinh vật (VSV) cream thấp tốt  Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: người ta thường ý đến nhóm vi khuẩn chúng có khả sinh tổng hợp enzym lipase chịu nhiệt Trong trình trùng cream, hầu hết VSV bị tiệu diệt Tuy nhiên, lipase từ vi khuẩn ưa lạnh giữ hoạt tính nhiệt độ 100C (Luquet, 1986) Enzym xúc tác trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo nguyên liệu => Giải pháp: tiến hành trùng sữa tươi nhập nhà máy bảo quản sữa nhiệt độ thấp ( – 4C) trước đem vào chế biến Chế độ trùng 63 – 65C 15 giây Khi nhóm VSV ưa lạnh – nguồn sinh tổng hợp lipase chịu nhiệt – bị tiêu diệt hoàn toàn Nếu nhà máy điều kiện trùng sữa tươi thu mua phải tiến hành làm lạnh bảo quản sữa – 4C Trong thời gian tối đa 24 tiếp theo, ta phải thực trình thnah trùng sữa 1.1.2 Xử lý cream có độ chua cao:  Trong trường hợp nhà máy mua cream nguyên liệu có chất lượng không tốt, độ chua cao (15 – 20D) cần tiến hành xử lý cream trước đưa vào sản xuất bơ  Các phương pháp:  Rửa cream nước với tỉ lệ cream/nước 1/2 (v/v), sau tiến hành ly tâm để tách nước  Trung hòa để làm giảm độ chua nguyên liệu cream, hóa chất thường dùng CaO, Ca(OH)2 1.2 Vi sinh vật: Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD Thường gặp Streptococcus diacetylactis Leuconostos citrovorum Trong trình lên men, acid lactic, chúng sinh tổng hợp hợp chất dễ bay aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng 1.3 Các phụ gia:  Chất màu: Màu sắc bơ hợp chất carotenoides định Thông thường, vào mùa đông hàm lượng hợp chất sữa thấp mùa hè nên bơ thành phẩm có màu nhạt Người ta cho phép sử dụng số chất màu thực phẩm sản xuất bơ Ví dụ Pháp, chất màu có nguồn gốc thiên nhiên sau phép sử dụng:  Curcumine (E100)  Anthocyane (E160)  Cochenille (E120)  Lactoflavin (E101)  Chlorophylle(E140)  Indigotine (E132)  Carbomedicinalis vegetalis  Caramel (E150) (E153)  Carotenoides (E160)  Muối NaCl: yêu cầu độ tinh không thấp 99,7%  Chất chống oxy hóa: phổ biến làgallat propyle, gallate octyl, gallate dodecyl, butyl hydroxy anisol (BHA) butyl hydroxy toluen (BHT) Hàm lượng sử dụng thường không 0,01%  Các gia vị khác: Để đa dạng hóa sản phẩm bơ thị trường, nhà sản xuất sử dụng số gia vị khác Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng quy định nước Ví dụ Pháp, người ta cho phép sử dụng gia vị tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương… sản xuất bơ 2) Quy trình công nghệ sản xuất bơ: 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men: 2.1.1 Thanh trùng:  Mục đích: tiêu diệt hệ VSV ức chế hoạt tính enzym cream  Phương pháp thực hiện:  Nhiệt độ trùng thường sử dụng 90 – 95C thời gian tối đa 15 – 20 giây Nếu cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến 95C làm nguội Nếu tăng nhiệt độ thời gian trùng hiệu trình tăng Tuy nhiên, cream có mùi nấu ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm  Trường hợp cream có mùi lạ: - Sử dụng phương pháp khí điều kiện chân không để tách cấu tử dễ bay khỏi cream Quá trình khí kết hợp thực với trình trùng cream - Quy trình thực hiện:  Đầu tiên, cream bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng để gia nhiệt lên đến 78C  Tiếp theo, cream đưa vào bồn chân không để thực trình khí Áp lực chân không cần hiệu chỉnh cho nhiệt độ sôi cream bồn dao động quanh giá trị 62C Khi cấu tử dễ bay tách khỏi cream  Cuối cùng, cream đưa trở lại hệ thống trao đổi nhiệt mỏng để gia nhiệt tiếp lên đên 95C làm nguội Ở châu Âu, vào mùa hè sữa tươi thường có mùi hành nhóm họ hành mọc phổ biến đồng cỏ Khi trình khí cream sản xuất bơ cần thiết Crea m Vi khuẩn lactic Nhân giống Thanh trùng Cấy giống Lên men xử lý nhiệt – lạnh Muối Bao bì Tạo hạt bơ (churning) xử lý Sữa bơ (buttermil k) Bao gói Bơ lên men Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men 2.1.2 Cấy giống vi sinh vật: Các nhà máy sản xuất bơ sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dạng sấy thăng hoa hãng chuyên sản xuất giống VSV cung cấp Nếu không, họ tự nhân giống để phục vụ sản xuất  Cấy giống VSV:  Môi trường nhân giống: phổ biến sữa gầy Trước nhân giống, sữa gầy trùng 90 – 95C thời gian 15 – 30 phút  Nhân giống: - Ta sử dụng phương pháp nhân giống theo nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn cấy vào cream - Các thông số kỹ thuật:  Nhiệt độ: 20C  Thời gian nhân giống cho cấp: – 10 - Canh trường VSV thu có độ chua 18 – 20SH, số tế bào vi khuẩn lên đến 109 tế bào/ml Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng vi khuẩn canh trường acid lactic, diacetyl acid acetic Chúng ảnh hưởng đến hương vị bơ thành phẩm  Tỉ lệ giống cấy: phụ thuộc số iod nguyên liệu nhiệt độ lên men, tỉ lệ giống cấy thường khoảng – 7% (v/v) 2.1.3 Lên men xử lý nhiệt lạnh: Quá trình lên men xử lý nhiệt – lạnh diễn song song 2.1.3.1 Lên men:  Mục đích: Sử sụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua hương vị đặc trưng cho cream  Điều khiển trình lên men:  Tốc độ acid hóa cream chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm  Yêu cầu kỹ thuật: Sau trình lên men - Độ chua phần không béo cream cần đạt quanh giá trị 36SH - Hàm lượng diacetyl cream khoảng 1,0 – 1,5ppm  Thiết bị: thiết bị hình trụ có cánh khuấy phận hiệu chỉnh nhiệt độ 2.1.3.2 Xử lý nhiệt lạnh:  Mục đích: kết tinh lượng chất béo có cream  Nguyên tắc thực hiện: Do cream chứa hỗn hợp chất béo có điểm nóng chảy khác nên nhiệt độ kết tinh chúng khác Tốc độ kết tinh độ tinh khiết tinh thể phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt Thông thường, người ta dựa vào số iod cream để chọn chế độ xử lý nhiệt – lạnh tối ưu Khi bơ thành phẩm cấu trúc cứng mềm Bảng 1: Chế độ xử lý nhiệt lạnh lượng giống cấy cho trình lên men cream tương ứng với số iod khác nguyên liệu (Bylund Gosta, 1995) Chỉ số iod < 28 28 – 29 30 – 31 32 – 34 35 – 37 38 – 39 > 40 Chế độ xử lý nhiệt – laïnh (C) – 21- 20 – 21 – 16 – 20 – 13 – 19 – 12 – 17 – 11 – 15 – 10 20 – – 11 Lượng giống cấy (%v/v) 2–3 5 Baûng 2: Aûnh hưởng tỷ lệ chất béo lỏng chất béo rắn cream đến độ cứng bơ thành phẩm (Luquet, 1985) Lượng chất béo lỏng (% TF) 85 55 Lượng chất béo rắn (% TF) 15 45 65 – 78 22 - 35 Cấu trúc bơ thành phẩm Bơ mềm Bơ cứng Bơ có độ cứng vừa phải, dễ phết lên bánh  Phương pháp thực hiện:  Các tượng: - Làm nguội chậm: Trong trình trùng cream 90 – 95C, tất hạt cầu béo trạng thái lỏng Khi làm nguội cream xuống 40C, số phân tử chất béo bắt đầu kết tinh Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ thấp với tốc độ chậm, trình kết tinh kéo dài tinh thể béo xuất với độ tinh khiết cao Tuy nhiên thời gian dài nên hàm lượng sản phẩm tạo vị chua hương cho bơ sinh tổng hợp vi khuẩn lactic cream không đạt tỷ lệ cân đối mong muốn Trong thực tế sản xuất , ta cần phải rút ngắn thời gian kết tinh chất béo phương pháp làm nguội nhanh - Làm nguội nhanh: Khi làm nguội nhanh, trình kết tinh chất béo cream diễn nhanh Tuy nhieân, 10 Mùi vị thơm ngon bơ nguyên chất Kerrygold Ai – len sử dụng trong: trộn chung với khoai tây dùng với loại bánh xốp Bảng 15 : Thành phần Dinh dưỡng Năng lượng Protein Carbohydrate Chất béo Giá trị 100g  2970kJ / 720kcal 0.4g Vết 80g Giải thích bơ mềm Kerrygold mềm tự nhiên +Cream lấy mùa hè mùa cỏ mọc xanh tươi mượt mà +Cream đạt độ mềm ý tùy thuộc vào chế độ đánh trộn cream cách nhẹ nhàng +Ai – Len vùng thuận lợi cho việc ni bị, thuận lợi điều kiện khí hậu, đất đai, đồng cỏ Vì sản xuất sữa nhất, nhiều giới Đó nguyên nhân mà bơ Ai – len mềm hơn, giàu cream có màu vàng sáng +Sử dụng để phết lên bánh mì nướng sử dụng làm nước xốt 4.4 Ucrina: 4.4.1.Bơ chất lượng cao người Ucraina.:Selyanske Bơ (IIb, IIIa, IVc,Vb, X) -Hình ảnh 53 -Bơ không lên men - Không muối - Hàm lượng béo cao: 82,5% - Dạng paste -Bơ chất lượng cao làm theo tiêu chuẩn GOST 37-91 Bảng 16: Tiêu chuẩn GOST 37-91 Hàm lượng béo, % 82,5 Hàm ẩm, max % 16 Hàm lượng acid, max % 0,2 Coliform Salmonella 25 g Thời gian bảo quản Khơng có 0.01 g Khơng có Ở nhiệt độ: 00C – 10 ngày, –120C – tháng, –150C – 10 tháng, –180C – 12 tháng, –25- 300C – 15 tháng 4.4.2 Bơ chất lượng cao người Ucraina.:Selyanske Bơ (IIb, IIIa, IVa, Vb, X) -Hình ảnh -Bơ không lên men - Không muối - Hàm lượng béo thấp: 72,5% - Dạng paste 54 -Bơ chất lượng cao làm theo tiêu chuẩn GOST 37-91 Bảng 17: Tiêu chuẩn GOST 37-91 Hàm lượng béo, % 72,5 Hàm ẩm, max % 25 Hàm lượng acid, max % 0,2 Coliform Khơng có 0.01 g Salmonella 25 g Khơng có Ỡ nhiệt độ: 00C – 10 ngày, –120C – tháng, –150C – tháng, –180C – 11 tháng, –25 to -300C – 14 tháng Thời gian bảo quản -Cảm quan: Hương thơm nhẹ, vị 4.5 Mỹ: Ở nước Mỹ, phân loại bơ xác định cách xếp cách hệ thống mùi vị, cấu trúc hình dạng, màu sắc, hàm lượng muối Kết mức B, A, AA Bộ nông nghiệp (U.S the Department of Agriculture - USDA) đặt tiêu chuẩn cho bơ để phân loại Mức AA loại có chất lượng cao nhất, phải đạt 93 trêm 100 điểm dựa hương thơm, hương vị, cấu trúc Muối phải hịa tan hồn tồn phân tán Mức A loại tốt, đạt 92 100 điểm Mức B đạt 90 100 điểm thường sử dụng cho nấu ăn sản xuất Hương vị bơ mức B không tươi ngọt, cấu trúc rời, nhiều nước, nhày nhớt Bảng 18 : Phân loại Tiêu chuẩn USDA (USDA standards) Phân loại theo đặc tính mùi, cấu trúc, màu muối Gồm loại AA, A and B Tất bơ bán Mỹ phải hàm lượng béo 80% Phân loại theo Mỹ, loại (U.S mức A) Bơ làm từ bơ tươi, có hương vị khác mạnh mẽ cấu trúc mịn U.S.mức AA Cấu trúc mịn dễ dàng phết Nó chứa hương vị nhẹ tươi hàm lượng muối Loại AA làm từ cream U.S mức B Thường bơ chua có cấu trúc thơ U.S mức AA     Hương thơm dễ chịu, vị ngọt, Làm từ cream tươi chất lượng cao Cấu trúc mịn, với sức căng tốt Trong trình chế biến hương vị bị 55 U.S Grade A U.S mức B    Hương vị dễ chịuPleasing flavor Làm từ cream tươi Cấu trúc mịnFairly smooth texture  Chú ý sử dụng hương vị nhiệt độ xác định Có thể có hương chua Dễ dàng chấp nhận nhiều khách hàng   4.5.1.Bơ Gay Lea (Mỹ): (IIb, IIIc, VI, VIIa, IX) -Hình ảnh -Không lên men -Bơ Gay Lea, làm từ thành phần: cream nguyên chất muối -100% nguyên chất tự nhiên, không thêm chất phụ gia hay chất bảo quản -Được cho vào nấu ăn, bánh mì, chiên, quét lên lát bánh mì nướng -Được sản xuất phổ biến Mỹ 4.5.2.Bơ Clarified (Vb, VIIa) -Là bơ làm cách làm chảy bơ tốc độ chậm làm bay nước để tách phần béo rắn Sau hớt bỏ bọt, bơ hớt bọt gia nhiệt đến nhiệt độ cao so với bơ thông thường, nấu -Được sử dụng chủ yếu chiên, làm nước xốt, bị cháy loại bơ bình thường 4.5.3.Bơ lên men (Mỹ) (Va, IX) -Hình ảnh: 56 -Có cấu trúc hơn, hương thơm loại bơ thông thường -Bơ phổ biến Châu Âu Mỹ, lại phổ biến California 4.5.4 Clover Stornetta (Mỹ) (IIb, IIIa;b;c, Va, VIIIa) -Hình ảnh - Lên men có muối khơng muối khơng lên men có muối khơng muối - Dạng rắn - Sản xuất từ cream không qua trùng 4.5.6 Organic Pastures (Va, VIIIa) -Dạng rắn -Bơ làm từ cream không qua trùng hay cịn gọi bơ thơ 4.6 Nước Anh: 4.6.1 Beurremont – Bơ truyền thống từ nước Anh (IIb, IVc,Va, VIIa, IX) -Hình ảnh 57 -Là bơ kiểu Mỹ sản xuất từ cream tươi khơng có lên men -Hàm lượng Chất béo cao: Hàm lượng béo bơ cao có nghĩa hàm ẩm bơ thấp, bơ trở nên giàu lượng đặc -Thích hợp để nhồi bột, nấu ăn - Là loại bơ truyền thống nước Anh -Cảm quan: Bơ lên men để tăng thêm hương vị Cream sau cấy giống để khoảng thời gian để lên men Nó làm cho hương vị sâu sắc dễ phân biệt 4.6.2.Double Devon (IIa, IIIb) -Hình ảnh -Lên men -Hàm lượng muối thấp 4.6.3.Somerdale Bơ nước Anh (IIa, IIIa;b;c) -Hình ảnh Làm giống bơ Double Devon Có thể cho muối không muối 58 4.7 Nước Ấn Độ: +Lịch sử: Nguời Hindu xem bò vật thần, nên bơ chất béo từ động vật mà người Hindu ăn, coi ăn thần, vơ q báu.Bơ có qua gạn lọc (clarified butter) gọi ghee Trong thần thoại người Hindu Prajápati, Lord of Creatures (thần tạo vạn vật) , tạo ghee cách đánh trộn tay Ngài với sau đưa vào lửa để đem lại cho cháu; bất cừ lúc lễ Vedic tiến hành có nghi thức đổ ghee vào lửa +Ghee Ấn Độ sản phẩm đắt nhu cầu lớn, sản phẩm thiếu đám cưới người Hindu.Ghee làm hồn tồn giống bơ, theo quy trình làm bơ, sản phẩm có muối, khơng có muối, lên men không lên men.Ghee gần chất béo sữa nguyên chất dùng cho nấu nướng, đặc biệt bữa ăn Ấn Độ  YoGHEE có beta-carotene vitamin E, hai chất chống oxy hóa Giàu vitamin A nguốn chừa vitamin D Chứa butyric acid, acid béo mang đặc tính chống virút chống ung thư Giúp tiêu hóa tốt giàu dinh dưỡng  YoGHEE tạo lớp nhầy dày chí cịn cân acid  YoGHEE có tác dụng tốt phịng bệnh xơ vữa động mạch,  YoGHEE tăng miễn dịch sống lâu  YoGHEE vào tế bào não giúp học tập tốt nhớ lâu 4.8 Bơ Nga: +Bơ Nga gọi Maslyanitsa tên gọi cho liên hoan chào tạm biệt mùa đơng chào đón mùa hè Từ Max-cơ-va đến St Petersberg tổ chức tuần bơ (Butter Week) trước ngày Lent họ 4.9 Butter in Japan Ngày người Nhật tiêu thụ 90 bơ năm, 0.8 kg bơ/người Ngày xưa Bơ Nhật gọi Bata-kusai tỏ ghê tởm ăn 5.Hướng phát triển sản phẩm: 5.1 Hướng 1: Làm đa dạng hóa sản phẩm cách tạo hình dạng bơ khác nhau, bổ sung gia vị tao hương vị thơm ngon Đây dòng sản phẩm chế biến sẵn phục vụ cho chế biến quy mô gia đình thuận tiện 5.1.1 Những hình dạng bơ: Bơ nguyên chất Kerrygold -Hình ảnh: dạng bơ sau tạo hình 59 Bảng 19: Hình dạng Cách làm Hình dạng Curls: Cuộn xoăn Shapes: Nhiều hình dạng (hình thú) Pats: khoang bơ nhỏ Balls : hình oval Fingers:que Round balls: tròn Triangles: tam giác Zig-zags : Zic –zắc Cách làm Để làm bơ cuộn xoăn, ngâm bơ nước nóng Lột bỏ phần gói, giữ nước đá sẵn sàng sử dụng Cắt thành lát dày khoảng 0.5 cm, Lấy muỗng bơ phết len giấy greaseproof cuộn thành hình ống Mỗi xoăn giấy greaseproof thành hình dạng Làm lạnh lát bơ thành khoanh cuộn Sử dụng dụng cụ cắt thành hình dạng dưa, cắt từ khối bơ lớn Cắt thành lát 0.5cm cắt thành que Sử dụng vật dụng gỗ, lăn cho bơ có dạng trịn Cắt lát dày 0.5 cm, cắt theo đường chéo để hình tam giác Hình dạng bơ khối, hình vng, dày khoảng inche Dùng nĩa vẽ lên mặt bơ để tạo thành hình dạng zic-zắc Mục đích tạo hình dạng để thu hút khách hàng, tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm 5.1.2 Các loại bơ có gia vị: 60 a Bơ có vị ngọt: loại sử dụng cho loại bánh pudding bánh mỏng (pancakes) Bảng 20: Cách làm theo loại bơ Loại Bơ Brandy (Brandy butter) Bơ Chanh (Lemon butter) Bơ hạnh nhân (Almond butter) Bơ quế (Cinnamon butter) Cách làm Cho vào bơ đường dùng làm kem qua rây rượu brandy, dùng rum Cho dịch lỏng từ từ vào bơ để tránh tượng vón cục khơng Cho vào bơ đường dùng làm kem nước trái mài xát vỏ trái chanh vào bơ, dùng cam Cho vào bơ đường dùng làm kem qua rây, cho phần thịt hạnh nhân, tinh dầu hạnh nhân vào bơ Cho vào bơ đường dùng làm kem qua rây cà phê quế 61 Bảng 21: Cách làm theo loại bơ Loại Bơ mùi tây (Parsley butter) Bơ tỏi (Garlic butter) Bơ cà chua (Tomato butter) Bơ mù tạc (Mustard butter) Bơ cà ri (Curry butter) Bơ ớt (Paprika butter) Bơ Horseradish (Horseradish butter) Cách làm Thêm vào bơ muỗng canh bột mùi tây, nước chanh, tiêu đen Bốc vỏ ép hai tép tỏi, tiêu đen, trộn với bơ Thêm vào bơ puree cà chua Trộn vào bơ mù tạc Cho vào bột cà ri cà ri dạng paste Cho vào bơ bột ớt Cho vào bơ nước chấm horseradish 5.2.Hướng 2: Sử dụng quy trình sản xuất bơ liên tục: Ngày quy trình sản xuất bơ nước ngày tự động hóa, hướng tới quy trình sản xuất liên tục, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 5.3.Hướng 3: Tạo dòng sản phẩm ít béo Bơ phết bơ hàm lượng béo thấp vấn đề quan tâm giới Người tiêu dùng có nhu cầu sản phẩm với calories thấp so với loại chuẩn Những người ăn kiêng, họ trọng tới calories, có lẽ họ luôn tránh xa bơ, họ ăn bánh mì dùng loại thực phẩm khác phết lên khơng phải bơ Bơ giảm béo sản xuất với thay đổi thiết bị cách thức làm Sau vài nghiên cứu vể việc tách chất béo trình sản xuất bơ thiết bị đại, gần Trung tâm California đưa máy đánh trộn bơ hoạt động liên tục Hiện nay, nhà máy sử dụng thùng đánh kem có quy mơ lớn nên có lối riêng cho việc sản xuất bơ giảm béo, dựa vào số lượng nước thay cho chất béo bên bơ Bằng cách sử dụng hệ thống đó, nước làm thành giọt nhỏ hơn, người sản xuất tạo bơ có hàm lượng béo 50% cách đơn giản tăng thời gian giữ sản phẩm texturizer Trong nhiều năm, bơ hàm lượng béo thấp phổ biến với hàm lượng chất béo 60% - 40%, hàm lượng béo ngày thấp (40% -10%) làm hài lòng người tiêu dùng Dòng sản phẩm bơ với hàm lượng chất béo thấp 40% - 10% với sự kết hợp với chất tạo nhũ Sản xuất bơ phết hàm lượng béo thấp và hàm lượng béo rất thấp đặt lên thử thách cho nhà sản xuất ổn định hệ nhũ tương, tính sệt hệ nhũ tương Bơ phết hàm lượng chất béo thấp hoặc thấp vẫn phải đảm bảo tính ổn định cấu trúc và vượt lên trở ngại PALSGAARD có kết hợp đặc biệt chất nhũ hóa, cho loại bơ phết hàm lượng béo thấp 5.3.1.Bơ phết bơ hàm lượng béo từ 40% - 25% béo 62 Sự kết hợp chất nhũ hóa (Emulsifier combination): chất nhũ hóa sử dụng +Chất tạo nhũ monoglycerides có số iod 60 - 70 (E 471) PALSGAARD® 0291 +Những chất béo đặc biệt kết tinh nhanh chống tinh thể beta-prime PALSGAARD® 6111 PGPR (Polyglycerol polyricinoleate, E 476) PALSGAARD® 4110 +Chất nhũ hóa PGPR (PALSGAARD® 4110) giữ hệ nhũ tương ổn định Monoglyceride (PALSGAARD® 0291) giảm sức căng bề mặt phân giới nước chất béo, đảm bảo phân phối giọt lỏng hệ nhũ tương sản phẩm tiêu dùng 5.3.2.Bơ phết bơ có hàm lượng béo rất thấp (24 - 10% béo) Sự kết hợp chất tạo nhũ (Emulsifier combination): Sử dụng chất tạo nhũ +Chất tạo nhũ monoglyceride với số iod khoảng 105 (E 471) PALSGAARD® 0295 PGPR (Polyglycerol polyricinoleate, E 476) PALSGAARD® 4175 +The PGPR (PALSGAARD® 4175) ổn định nhũ tương thùng tạo nhũ, cung cấp tính sệt thấp hệ nhũ tương, bơm hệ nhũ tương vào ống lạnh; monoglyceride (PALSGAARD® 0295) giảm sức căng bề mặt phân giới nước chất béo đảm bảo phân phối giọt nước hệ nhũ tương sản phẩm cuối cùng, độ nhớt tăng không đáng kể 5.4 Hướng 4: Điều chỉnh thức ăn cho bò để tao dòng sản phẩm bơ phết: Bơ phết lên bánh mì (Toast-Friendly Spread ): Bơ chứa khoảng 80% béo, 100 acid béo xác định chất béo sữa, với khoảng 15 số acid béo chiếm 90% thành phần Hàm lượng acid béo khác phụ thuộc nguyên liệu sữa Theo Phil Tong, Ph.D kết hợp nghiên cứu trung tâm Dairy Products Technology trường đại học California Polytechnic State San Luis Obispo, Calif Là chuyển thành phần chất béo sữa bò cách điểu chỉnh loại thức ăn cho đàn Kết cuối cơng việc tạo loại bơ phết tốt Chất béo bơ có 60% acid béo bão hịa, nên bị oxy hóa so với dầu thực vật, nên giữ lại hương vị tươi sữa Chất béo no làm cho bơ cứng nhiệt độ lạnh Tuy nhiên, chất béo khơng bão hịa (monosaturated fat) canola dầu olive tương đối ổn định dễ dàng phết Theo Tong, thông qua thay đổi thức ăn cho bị tạo số lượng lớn chất béo không no (monounsaturated fats) sữa bị Vậy với lượng chất béo khơng no nhiều dễ phết bơ lên bánh mì 5.5 Những hướng phát triển sản phẩm tạo dòng sản phẩm đặc trưng phù hợp với yêu cầu chuyên biệt của việc sản xuất những loại sản phẩm khác +Một hướng khác làm thay đổi thành phẩn bơ thực Trung tâm Wisconsin cho nghiên cứu sản phẩm sữa Madison, Wis., nơi mà Kerry Kaylegian dẫn đầu nghiên cứu phần chất béo (rắn, lỏng) Công nghệ cho phép nhà nghiên cứu tách chất béo từ sữa thành thành phần rắn, phần lỏng, sau kết hợp chúng lại tạo thành loại sản phẩm bơ khác Bơ dùng nhồi bột nướng nhiệt độ cao, đến loại bơ phết.Ở nước Bỉ,hãng Corman Bỉ sản xuất loại bơ hảo hạng qua trùng pasteur với 63 hàm lượng béo 82% làm từ cream Đang có hướng tạo loại bơ dành cho sản xuất sandwich +Diacetyl chất tạo hương đặc trưng cho bơ và chất tạo hương vị cho sữa bơ Tuy nhiên các loại thức uống có pha bơ sữa có hương vị phổ biến bao gồm caramel phối hợp với loại sô-cô-la khác Nhưng nay, các nhà sản xuất muốn phát triển dòng sản phẩm bơ sữa lên men tạo hương vị thơm ngon, hoặc để pha chế các loại thức uống khác + Chất lượng bơ nhà hàng Plugra.: Bơ Plugra theo phong cách Châu Âu, Pháp nhiều béo hàm ẩm thấp so với loại bơ khác, làm giàu lượng hơn, nhiều cream mùi vị thơm ngon mùi vị bơ Mỹ truyền thống Có loại có muối khơng muối (Công ty: Keller's Creamery Ilc, Harleysville, Pa ) +Phương pháp bảo quản bơ: Bí mật để giữ bơ tươi mềm để phết giữ bình thủy tinh Ngày trước người ta giữ bơ nhừng bình gốm để chìm nước Bình thủy tinh giữ bơ 800F (nhiệt độ phòng) vài tuần mà khơng bi hư Ở nhiệt độ cao bơ trượt ngồi Giữ bình thủy tinh tốt giữ lạnh tránh khơng khí Hình 10: Bình thủy tinh 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống (tập 2) Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp.Hồ Chí Minh ,2004 Bylund G Dairy processing handbook TetraPark processing systems AB publisher, Lund, 1995 Trang web tham khaûo : http://www.APV.com/ http://www.globalspec.com/ http://www.alibaba.com/ http://www.directindustry.com/ http://www.prodzuivel.nl/ http://www.viv-vreeland.nl/viv.asp http://www.landolakes.com/products/ViewProduct.cfm? ProductID=15136 http://www.emmi.ch/english/dairy-products/milk-cream-butter/ butter/ http://www.challengedairy.com/products/process_4.htm http://www.wisdairy.com/OtherDairyProductInfo/Butter/ default.aspx http://www.butterinstitute.org/ 65 http://dairy-products.europages.co.uk/epq/DMC/l-en/did-00/p1/hc02603D/Butter.html http://www.farmerscoop.org/products/butter.html http://www.idb.ie/products/SSCBUTER.HTMhttp://webexhibits.org/ butter/making.html http://www.alibaba.com/showroom/Unsalted_Butter.html http://www.igourmet.com/shoppe/shoppe.aspx?cat=1 http://www.emmi.ch/english/dairy-products/milk-cream-butter/ butter/ http://www.kerrygold.com/ http://www.dairy.com.au/consumers/content/view/145/149/ http://www.leitesculinaria.com/writings/features/butter.html 66 67 ... hương… sản xuất bơ 2) Quy trình công nghệ sản xuất bơ: 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men: 2.1.1 Thanh trùng:  Mục đích: tiêu diệt hệ VSV ức chế hoạt tính enzym cream  Phương pháp thực. .. có bơ Sản phẩm bơ bao gói giấy nhôm hộp plastic tiếp tục xếp vào thùng carton đem bảo quản kho lạnh 13 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ. .. sản phẩm khác 59 Tài liệu tham khảo I/ TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ: 1) Nguyên liệu: 1.1 Cream: Nguyên liệu sản xuất bơ cream Các nhà máy sản xuất bơ thu nhận cream từ nguyên