Đề tài bao bì thực phẩm lạnh đông

Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM ĐẠI HỌC Q́C GIA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BÁO CÁO BAO BÌ THỰC PHẨM BAO BÌ LẠNH ĐÔNG GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO SVTH : HC07TP -1- Kỹ thuật bao bì thực phẩm I Bao bì thực phẩm lạnh đơng Q trình lạnh đơng thực phẩm Giới thiệu q trình lạnh đông thực phẩm a) Lạnh đông thực phẩm gì: Đơng lạnh phương pháp thuận lợi để bảo toàn chất lượng thực phẩm, bao gồm thực phẩm tươi sống hay qua chế biến, thường áp dụng mặt hàng xuất Bảo quản lạnh đông phương pháp bảo quản nhiệt độ nhiệt độ đông đặc nước thực phẩm, có kèm theo tạo thành tinh thể nước đá Nước thực phẩm có dạng chất hòa tan dạng keo b) Một số thực phẩm lạnh đơng chủ yếu: - Thịt gia súc: thịt bị, thịt heo, thịt cừu… - Thịt trứng gia cầm: gà, vịt, ngỗng… - Thủy hải sản: cá, tơm, sị, mực, nghêu, hến… - Rau quả: rau diếp, spinach, cải bắp, dâu, khổ qua, vải, nhãn… - Nước trái - Bánh mì, pasta, pizza… - Sữa, kem, bánh pudding, mousse… c) Điểm đông đặc thực phẩm: Điểm đông đặc thực phẩm nhỏ điểm đông đặc nước tinh khiết (0 oC) thực phẩm ln có chứa chất hịa tan Điểm đơng đặc phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan khối lượng phân tử chất hòa tan Ngay nhiệt độ - 25 oC, có 90 – 95 % nước thực phẩm thực đóng băng Lượng nước không bao gồm nước liên kết (nghĩa nước liên kết hóa học với phần tử đặc biệt carbonyl, nhóm amino protein liên kết hydro) Vì khơng có điểm lạnh đơng cố định Tuy nhiên, phần lớn nước thực phẩm (khoảng 75 – 80 %) đông kết nhiệt độ -5 oC đến -1 oC Khoảng nhiệt độ gọi điểm tới hạn hay vùng lạnh đông Trong suốt q trình lạnh đơng, nước chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu vô hịa tan tăng lên, điểm lạnh đơng tiếp tục hạ thấp d) Mục đích q trình lạnh đơng: -2- Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Mục đích q trình lạnh đơng ngăn ngừa tăng trưởng hoạt động vi sinh vật côn trùng thực phẩm, ngăn ngừa hoạt động enzyme, làm chậm phản ứng hóa học sinh hóa e) Cơ chế tác dụng lạnh đông: Vi sinh vật côn trùng dần bị khô nguyên sinh chất tăng áp suất thẩm thấu môi trường, nồng độ chất hòa tan tăng dần trình lạnh đơng nước thể vi sinh vật côn trùng đông đặc chậm nên nước từ thể chúng bị kéo Sự tạo đá thể vi sinh vật côn trùng phá vỡ tế bào chúng Sự thay đổi trạng thái phospholipid màng tế bào làm thay đổi khả vận chuyển qua màng tế bào Sự suy giảm q trình hơ hấp mơ nhạy cảm côn trùng, mô thần kinh bắp làm ức chế phát triển vi sinh vật côn trùng Sự thay đổi pH hạ thấp nhiệt độ giảm hàm lượng khí tự thực phẩm làm ức chế hoạt động vi sinh vật enzyme, làm giảm tốc độ phản ứng hóa học sinh hóa f) Sự thay đổi thực phẩm q trình lạnh đơng: Nhiệt độ thay đổi theo chiều hướng giảm dần đến điểm đông đặc nước Trong suốt giai đoạn đầu trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống điểm lạnh đông nước (0 oC) Khi lượng nhiệt yêu cầu tách lớn giai đoạn để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, thay đổi nhiệt độ giai đoạn gọi giai đoạn ngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ lần bắt đầu giảm suốt giai đoạn thứ lượng nước cịn lại đóng băng Một lượng nhỏ nhiệt tách suốt giai đoạn Sự kết tinh làm phá vỡ tế bào, mô thực phẩm Làm lạnh với tốc độ nhanh tinh thể tạo bé ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm Hoạt độ nước a w thực phẩm giảm nước bị đông đá nồng độ chất hòa tan tăng lên Hiện tượng nước nghiêm trọng gọi “cháy lạnh” pH thay đổi từ 0.3 – đơn vị số ion H+ OH- bị tách khỏi nước nước bị đơng đặc Ngồi hàm lượng khí tự thực phẩm giảm Các phương pháp lạnh đông thực phẩm a) Hệ thống làm lạnh gián tiếp: Sản phẩm bao gói khơng tiếp xúc trực tiếp với chất làm lạnh Tuy nhiên phương pháp có tốc độ làm lạnh chậm, sản phẩm chất lượng b) Hệ thống làm lạnh trực tiếp: -3- Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Sản phẩm khơng bị bao bì ngăn cách với chất làm lạnh, tốc độ làm lạnh nhanh Phương pháp lạnh đông nhanh (lạnh đông rời) IQF: Từng phần nhỏ riêng biệt sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với chất làm lạnh Các thiết bị lạnh đơng thực phẩm a) Lạnh đơng dạng khí thổi (đơng gió): Khơng khí lạnh thổi qua liên tục sản phẩm, tốc độ dịng khơng khí thổi – 15 m/s Lạnh đơng dạng khí thổi có tính linh hoạt với nhiều loại sản phẩm khơng hiệu dịng khí thổi khơng đồng sản phẩm b) Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đơng tiếp xúc: Q trình trao đổi nhiệt diễn ngang qua mặt mặt đĩa, tác nhân nhiệt chất lỏng làm lạnh Quá trình lạnh đơng hình thành nhờ tiếp xúc trực tiếp đĩa kim loại sản phẩm Lạnh đông dạng đĩa linh hoạt lạnh đơng dùng khí thổi c)  Lạnh đông dạng phun ngâm vào dung dịch: Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu: Môi trường lạnh đông thường sử dụng dung dịch muối NaCl, nhiệt độ khoảng - 15 oC, có điểm eutectic -21,2 oC  Cấp đông băng chuyền (Lạnh đông dạng phun): Lạnh đông dạng phun giống lạnh đông dạng hỗn hợp ống sinh hàn, lạnh phun vào sản phẩm nhiệt tách làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh Thông thường hay sử dụng tác nhân lạnh CO hay N lỏng phun sản phẩm Một số hệ thống sử dụng CO rắn (nước đá khô) đặt nằm sản phẩm, thăng hoa nước đá khô xảy nhiệt độ -78 oC, làm lạnh đơng xuống -75 oC, q trình lạnh đơng xảy trường hợp nhanh dịch giảm xuống 1% CO N2 sử dụng phương pháp lạnh đơng khí thổi với thiết bị lạnh đông dạng xoắn ốc II đơng Chức bao bì thực phẩm lạnh Bảo quản lạnh đơng kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng thực phẩm, nhiên chất lượng thực phẩm bị giảm dần theo thời gian Hạn sử -4- Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng dụng sản phẩm thực phẩm đóng gói phụ thuộc vào chất thực phẩm, mơi trường xung quanh bao bì Việc chọn chất liệu bao bì loại bao bì làm cho chất lượng thực phẩm bị giảm sút Một vấn đề xảy đông lạnh thực phẩm độ ẩm thực phẩm giảm Bên cạnh việc xuất tinh thể đá bao bì Khơng lượng nhỏ nước chưa bị đông môi trường để xảy phản ứng oxy hóa có hay khơng có enzyme Bao bì hàng rào để chống lại tác hai Đó lý phải chọn chất liệu bao bì loại bao bì dành cho thực phẩm đơng lạnh Bao bì thực phẩm có chức chính:  Chứa đựng: Đảm bảo số lượng chất lượng, tránh hư hại vật lý gây bị nén xếp chồng hay va đập thời gian lưu kho vận chuyển Những gói thực phẩm đơng lạnh đáy bị hư hại nhiều công ten nơ thả bề mặt cứng  Bảo vệ: - Tránh mát hương vị hấp thụ hay thay đổi mùi vị khác lạ xuất thực phẩm chưa đóng gói mà đem lạnh đơng - Để tránh khử nước gây thất nước qua thành bao bì hay nếp hàn ghép mí bao bì Độ hao ẩm loại nước khỏi bề mặt thực phẩm đông lạnh Sự hao ẩm nghiêm trọng gọi “cháy lạnh” Sự thất lớp nước bề mặt mỏng, ảnh hưởng đến vẻ ngồi chất lượng cuối sản phẩm - Giới hạn oxy hóa khơng khí thâm nhập vào bao bì Sự oxy hóa đẩy mạnh enzyme có thực phẩm - Ngăn chặn oxi hóa thực phẩm có hàm lượng chất béo cao Tốc độ oxy hóa gia tăng tác dụng ánh sáng nhiệt độ Nhiệt độ ánh sáng làm gia tăng hoạt tính enzym nhữn phản ứng hóa học, gia tăng hư hỏng thực phẩm vi khuẩn  Thông tin: Giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng  Tính thuận tiện: Phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng -5- Kỹ thuật bao bì thực phẩm III Bao bì thực phẩm lạnh đơng u cầu vật liệu bao bì lạnh đơng Vật liệu bao bì lạnh đông phải đáp ứng số yêu cầu sau: Chịu nhiệt độ thấp - Có thể chịu nhiệt độ cao (Những sản phẩm cho vào lò vi ba sản phẩm đun sôi bao bì) vị lạ Khơng độc khơng làm cho thực phẩm có mùi nước khơng khí Ngăn chặn thất hay xâm nhập tạo đóng gói Có thể giới hóa, tự động hóa việc chế phối Có thể trang trí lên bề mặt vật liệu Khơng biến đổi tan giá, vận chuyển, phân IV Đặc điểm số vật liệu bao bì thực phẩm lạnh đơng Những loại vật liệu thường dùng bao bì lạnh đơng bao gồm: Giấy, plastic, nhơm Người ta ghép lớp loại vật liệu thành màng ghép nhiều lớp kết hợp loại vật liệu khác bao bì Plastic -6- Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 1: CTHH số loại plastic thường dùng a) Polyethylene (PE): Tỷ lệ sử dụng so với tổng lượng plastic cao nhất: 40 – 50 % / năm PE trùng hợp từ khí ethylene CH2=CH2 Điều kiện trùng hợp: - P = 1000 – 3000 at (Áp suất cao hạn chế tạo mạch nhánh lớn gây xếp không trật tự mạch tạo nên nhiều vùng cấu trúc vơ định hình làm giảm tính bền tính chống thấm) - to = 100 – 300 oC (to > 300oC gây thoái hóa mạch polymer) Có thể mang nhánh khơng Sự phát sinh mạch nhánh làm ngăn cản phát triển độ dài mạch Xác định mạch nhánh phương pháp quang phổ hồng ngoại Mạch hay mạch nhánh dài ngăn cản kết tinh hay đóng rắn hoàn toàn khối PE, giai đoạn làm nguội Các vùng có cấu trúc khơng định hình thường khối PE Các vùng có khả tạo cấu trúc kết tinh vùng chứa mạch polymer không dài Màng PE bị chiếu xạ có biến đổi: Vàng hơn, suốt cao -7- độ Kỹ thuật bao bì thực phẩm Trở nên cứng dịn - Bao bì thực phẩm lạnh đơng Chịu nhiệt tốt (chịu 105 oC thời gian dài, 230 oC thời gian ngắn) Độ dày: Tấm: 25 – 100 μm Hình 2: Màng PE Màng phủ bên ngoài: 10 – 20 μm - Khả in ấn bề mặt khơng cao, dễ bị nhịa nét in màng PE bị kéo dãn Thấm khí, hương => Thực phẩm hấp thu mùi vị lạ, giá trị cảm quan Có thể pha thêm phụ gia vào PE: TiO2 (tạo độ đục), C (tạo màu đen ngăn chặn ánh sáng thấy được), tác nhân trượt, chất làm chậm cháy chất màu b) Ethylene vinyl acetate (EVA): EVA copolymer đồng trùng hợp ethylene vinyl acetate, tỷ lệ phối trộn có ảnh hưởng lớn đến tính chất EVA Tỷ lệ vinyl acetate : ethylene EVA làm chất tạo màng khoảng – 20 %: - – % : Tính chất giống LPDE - 15 – 20 % : Tính chất giống PVC dẻo => Dùng làm màng co So sánh tính chất với LDPE: - Nhiệt độ hàn ghép mí thấp - Độ bền cao - Tính chống thấm nước khí thấp - Các đặc tính ổn định nhiệt độ thường - Tính chất trượt thấp (hệ số ma sát cao) => Phải tăng thêm chất phụ gia tác nhân trượt để tạo độ láng bóng bề mặt - Có thể hàn nhiệt với nhiệt độ cao PVC - Khả in tốt - Dễ bị hư hỏng nhiệt độ cao - Tính mềm dẻo cao - Không gây ô nhiễm môi trường hư hỏng cấu trúc -8- Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng c) Polypropylene (PP): Phương pháp trùng hợp PP từ cao su rắn từ dầu lỏng áp suất cao hiệu không cao: Xảy nối kết không trật tự cho loại cao su chất dầu nhờn Phương pháp trùng hợp Natta với xúc tác lập thể đặc hiệu Ziegler monomer propylene CH2=CH-CH3 áp suất khoảng 100 at nhiệt độ thấp: Trùng hợp PP có trọng lượng phân tử cao với cấu trúc lập thể không nhánh Xúc tác tách khỏi PP dd HCl nồng độ thấp methyl alcohol Sau PP rửa nước để tách acid, chưng cất nước để tách tạp chất dễ bay hơi, làm khô, đùn ép tạo viên Cấu trúc không gian PP gồm loại: - Atactic - Isotactic - Syndiotactic Stereoblock Hình 4: Một số cấu trúc không gian khác PP - Mạch PP có cấu trúc dạng xoắn lị xo (cấu tạo cis-trans), khơng có mạch nhánh Trong q trình chế tạo mạch PP kéo giãn theo chiều dài => Có xu hướng tạo vùng kết tinh cao => Tính chống thấm khí, cao, cứng vững, tính chịu nhiệt cao Màng PP giãn theo chiều ngang, hệ số giãn không cao Màng suốt, độ bóng bề mặt cao, bị vị cho tiếng PE Tỷ trọng thấp 0.885 – 0.905 g/cm3 Tính chịu nhiệt: - - Tonc = 132 – 149 oC => Có thể trùng Tomin = - 18 oC => Khơng dùng làm bao bì thủy sản lạnh đơng (Nhiệt độ trung tâm sản phẩm thủy sản lạnh đông phải đạt tới - 18 oC) Tohàn = 140 oC => Khó hàn kín PE Tính chống thấm khí, tốt, chống thấm chất béo tốt -9- Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Tính bền cao, cứng vững, khơng mềm dẻo PE, không bị kéo giãn dài => Được chế tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực Khả in ấn cao, rõ nét Hình 5: Bao bì PP đựng rau trái d) Polyvinyl Chloride: Trùng hợp từ monomer vinyl chloride CHCl-CH2 (VCM), áp suất thấp Có thể trùng hợp vị trí đầu nối đơi Màng PVC sản xuất theo phương pháp đùn ép thổi thành màng qua khe Tỷ trọng 1.4 g/cm3, cao PE PP => Tốn lượng lớn PVC để có diện tích màng độ dày so với PE PP VCM ảnh hưởng thần kinh, gây ung thư => Lượng VCM sản phẩm PVC khống chế < ppm (mức an toàn) Giá thành thấp PVC polymer trùng hợp khác Loại PVC dẻo hóa phụ gia bị biến tính cứng dịn sau thời gian => Trong thực phẩm dùng loại PVC khơng dẻo hóa: - Sản phẩm PVC khơng dẻo hóa thường bị giảm màu màu gia nhiệt đến gần nhiệt độ chế tạo => phải cho thêm chất ổn định Chống thấm hơi, nước PE, PP - Tính chống thấm khí, chống dầu mỡ cao => Bao bì chứa thực phẩm có hàm lượng béo cao - Không bị hư hỏng acid kiềm - Bị phá hủy số dung môi hữu cơ, đặc biệt clorofom ketone - 10 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 13: Màng nylon bọc thịt lạnh đông  Nylon 6: Trùng ngưng từ caprolactam 225 oC Bền nhiệt, giữ tính mềm dẻo gia nhiệt > 100 oC, dễ hàn dán nhiệt tạo màng đúc phương pháp đùn ép với loại nhựa nhiệt dẻo khác => sử dụng phổ biến dù tính quang học học so với nylon 6,6  Nylon 6,6: Trùng ngưng từ hexamethylene diamine acid o adipic 260 C  BON (Nylon định hướng chiều): Tăng độ suốt, độ bóng láng bề mặt, tăng khả chống thấm khí, hơi, tăng tính bền khả chống xé rách, đâm thủng, mài mịn Giấy bìa a) Giới thiệu: Giấy bìa thường sử dụng làm bao bì thực phẩm lạnh đơng Giấy sử dụng bề mặt để in ấn Bìa hay bìa cứng sử dụng để sản xuất bìa carton gợn sóng cứng chắc, thường khơng để tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Bìa cứng gợn sóng thường sử dụng làm bao bì ngồi, phục vụ chun chở… Những bìa gợn sóng có cấu trúc từ 2-3 lớp có độ cứng vững thường dược sử dụng công nghiệp thực phẩm lạnh đông để ổn định vị trí pallet để có khả chịu tải trọng cao Giấy bìa kết hợp với số vật liệu khác (sáp, PE…) để làm bao bì chịu nhiệt độ lò viba - 16 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 14: Cấu trúc 1, lớp bìa gợn sóng b) Tính chất:  Tính chất lớp bao bì chắn: Khí qua lớp bao bì giấy bìa cứng Để khắc phục tình trạng này, người ta két hợp bao bì giấy với chất dẻo (ví dụ: polyethylen) hay phủ lên loại vât liệu khác (ví dụ: sáp hay đất sét) Giấy phủ lớp vật liệu khác có khả chống khí ẩm tốt  Khả hút ẩm lên bề mặt: Giấy loại vật liệu dễ dàng hút ẩm Sự hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu thực phẩm độ ẩm tương đối môi trường kho  Tính chất cách điện: - 17 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Sự truyền nhiệt xảy truyền dẫn, đối lưu, xạ ảnh hưởng bề dày, đặc tính nhiệt, tính xốp tính phản xạ vật chất Những thuộc tính tập hợp xem xét để xác định tính chất cách điện cho hệ thống đóng gói  Tính chất học: Tính cấu trúc tốt, chống lại lực học, dễ xếp nếp  Hình 15: bao bì giấy c) Tiêu chí lựa chọn: - Đặc điểm thực phẩm - Điều kiện đóng gói - Độ bền học - Được phép sử dụng - Có khả tái chế - Chi phí - Độ cứng vững - Bề mặt (in ấn, trang trí ….) Nhơm Hình 16: Hộp giấy đựng pizza lạnh đông Nhôm nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển, phân phối Nhơm có đặc tính mềm dẻo, tạo cứng vững cho bao gói, mà tạo áp sát bề mặt thực phẩm nhiều Nhôm đặc biệt cứng vững chứa đựng chất lỏng có áp lực khí, lon thức uống có gas Nhơm sử dụng cho thực phẩm có độ tinh khiết 99 – 99.8 % Ít thấm nước (0.05 G/ m2 /ngày) chất dẻo, ngăn cản O tốt, chống thoát hương, chống tia cực tím nên màng nhơm thích hợp để bảo quản sản phẩm giàu protein, giàu chất béo, chống oxy hóa ngăn ngừa tăng độ ẩm, khiến vi sinh vật phát triển - 18 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Nhơm có nhiệt độ nóng chảy cao nên có khả bảo quản thực phẩm 70oC đến 600oC, trang trí in ấn lên bề mặt nhơm Hình 17: Một loại khay nhơm Màng ghép nhiều lớp Thực tế khơng có loại vật liệu đáp ứng đầy đủ tính chất yêu cầu cần thiết như: độ kín, độ thấm khí, độ bền kéo, độ bền cơ, độ suốt, sáng bóng, chống thấm dầu, chống tĩnh điện, dễ in ấn, trùng, tiệt trùng… Vì thế, màng ghép nhiều lớp chế tạo nhanh chóng chiếm ưu Màng nhiều lớp ghép thiết bị đùn ép, chế tạo theo phương pháp:   Ép dán nhiệt: - Nhiều màng chế tạo thiết bị riêng, ghép lại với phương pháp ép dán nhiệt màng polymer có cấu trúc (monomer) tương tự nhau, phổ biến plastic olefin PP PE - Ghép lớp PE với nhau: LLDPE làm lớp ngoài, LLPE làm lớp => Màng tăng tính bền cơ, dễ hàn kín, dễ in bao bì Dùng chất kết dính: - 19 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm - Bao bì thực phẩm lạnh đơng Chất kết dính PE đồng trùng hợp: EVA, EPA, ionomer…, tổng lượng chất kết dính lớp nhỏ, khoảng 15 – 20 % khối lượng màng chính, có chiều dày nhỏ khoảng μm.\ - - Đa số màng ghép dùng chất kết dính có ghép nhơm để ngăn ánh sang thấy tia tử ngoại, ghép lớp giấy kraft có tính dễ xếp nếp, tăng độ dày, tính cứng vững bao bì - Hình 19: Màng plastic ghép với nhôm giấy kraft - Ghép lớp PE để tạo khả hàn dán nhiệt tốt Màng LDPE hay LLDPE phủ ngồi nhằm mục đích chống thấm nước, chống ướt bao bì - PE ghép với nylon làm bao bì thực phẩm lạnh đơng IQF hút chân khơng, màng co bọc thực phẩm hâm nóng lị viba - LLDPE ghép với EVA làm màng co bọc thực phẩm - 20 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 22: bọc màng co hút chân không đựng trái lạnh đông Phủ PVC bên ngồi lớp màng khác làm tăng tính chống thấm khí - V Màng OPP ghép ngồi bao bì dạng túi nhằm xé, mở dễ dàng, in ấn tốt, tạo độ bóng ca Các loại hình bao bì thực phẩm lạnh đơng Thùng / hộp Chúng thường làm LDPE có phủ bìa cứng Bìa cứng chống lại tổn thương học, LDPE chống lại việc sản phẩm bị ẩm ướt, bảo vệ sản phẩm khỏi nước Người ta tạo nên thùng hay hộp giấy từ bìa carton phẳng, chứa đựng sản phẩm đóng lại - 21 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 24: Thiết bị tạo hộp giấy bán tự động theo chiều ngang Hình 25: Thiết bị tạo hộp giấy tự động theo chiều dài - 22 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 26: Thiết bị đóng gói vào thùng carton Hình 27: Thiết bị đóng hộp có màng co bao bọc - 23 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Túi / bao Túi hay bao hình thức điển bao bì Chúng hở đầu hay hai đầu, có dây kéo để đóng mở khơng Túi bình thường làm LDPE hay HDPE Tuy khơng giúp bảo vệ sản phẩm khỏi tác động học giúp sản phẩm khỏi bị nước tốt Người ta thường sử dụng thêm phụ gia ghép với nhơm để bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng Ngoài phủ PET PVDC/PVC bên ngồi LDPE, HDPE để chống lại tác động oxy Hình 28: Thiết bị làm túi / bao Những bao hay túi chịu nhiệt làm HDPE hay PP Bao bì chịu nhiệt cho sản phẩm vào lò vi ba Những sản phẩm thường nước sốt, cho vào sản phẩm để làm tăng giá trị sản phẩm tăng q trình truyền nhiệt Khay / đĩa có nắp Thường sử dụng cho sản phẩm trái đông lạnh miếng thịt Điểm thuận tiện sản phẩm gia nhiệt trực tiếp hay cho vào lị vi sóng - 24 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Chai / lon Bao bì thường làm LDPE phủ bìa cứng cuối kim loại Một vài loại bao bì làm HDPE Điểm thuận lợi có thê cho vào lị vi sóng tái chế Một số vỏ hộp niêm phong kín để khơng có vi sinh vật gây hại cho sức khỏe, thực phẩm tiệt trùng hay trùng trước hay sau niêm phong Những thao tác đóng hộp hay đóng chai: (1) chế tạo vỏ hộp rỗng, (2) vệ sinh vỏ hộp, (3) chuẩn bị sản phẩm, (4) đổ hộp, (5) đóng, (6) xử lí, (7) làm nguội, (8) lưu kho hay sử dụng sản phẩm đồ hộp VI Thiết bị đóng gói bao bì lạnh đơng Thiết bị rót a) Thiết bị rót chất lỏng:  Thiết bị rót chân khơng: Rót chân khơng cách kinh tế nhất, tránh khỏi sai sót gặp bao bì bị rạn, vỡ, thủng lỗ Hơn nữa, rót chân khơng giúp tránh nhỏ giọt mát khác Ngồi khơng cần thiết phải làm bao bì sau rót Hình 29: Thiết bị rót chân khơng  Thiết bị rót đẳng áp: Sử dụng bơm để đưa chất lỏng vào bao bì - 25 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 30: Thiết bị rót áp suất  Thiết bị rót định lượng: Một thể tích chất lỏng khơng đổi đo trước rót, sau chuyển qua bơm piston để rót vào bao bì Phương pháp chậm khơng xác Hình 31: Thiết bị rót định lượng  Thiết bị rót năng: Dựa vào chênh lệch độ cao mà dung dịch rót Hình 32: Thiết bị rót  Thiết bị rót đẳng áp chân không: Sử dụng kết hợp áp suất chân khơng để rót chất lỏng vào bao bì - 26 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 33: Thiết bị rót áp suất – chân khơng b) Thiết bị rót chất rắn:  Thiết bị rót định lượng: Sử dụng phễu rót định lượng vào bao bì dạng cốc Hình 34: Thiết bị rót định lượng  Thiết bị rót chân khơng: Một số vật liệu bao bì khơng chịu áp suất chân khơng, cần có miếng vải đệm cứng rót Hình 35: Thiết bị rót chân khơng  Thiết bị rót trọng lượng: Sản phẩm rắn cân trước rót vào bao bì - 27 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 36: Thiết bị rót trọng lượng sử dụng cân Hình 37: Thiết bị rót trọng lượng sử dụng mạch vi xử lý Thiết bị đóng gói chân khơng Đóng gói chân khơng giúp loại bỏ hàm lượng O thực phẩm làm kéo dài thời gian bảo quản Vì đóng gói chân khơng u cầu vật liệu bao bì có khả cản trở khơng khí cao, có tính cứng vững mềm dẻo để chịu áp lực chân không  Thiết bị đóng gói chân khơng kiểu vịi: - 28 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 38: Thiết bị đóng gói chân khơng kiểu vịi  Thiết bị đóng gói chân khơng kiểu phịng kín: Hình 39: Thiết bị đóng gói chân khơng kiểu phịng kín  Thiết bị đóng gói chân không màng co: - 29 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 40: Thiết bị đóng gói chân khơng màng co VII.Tài liệu tham khảo [1] Đống Thị Anh Đào, “Kỹ thuật bao bì thực phẩm”, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, TP HCM, 2005, 269 trang [2] Da – Wen Sun, “Handbook of frozen food processing and packaging”, CRC Press, Taylor & Francis group, 6000 Broken Sound Parkway NW, 2006, 725 trang [3] Y H Hui, “Handbook of frozen food”, CRC Press, Taylor & Francis group, 6000 Broken Sound Parkway NW, 2004, 719 trang [4] Các website: http://vocw.edu.vn/content/m10614/latest/ http://thanglongpack.com.vn/printContent.aspx?ID=359 - 30 - ... Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng dụng sản phẩm thực phẩm đóng gói phụ thuộc vào chất thực phẩm, môi trường xung quanh bao bì Việc chọn chất liệu bao bì loại bao bì làm cho...Kỹ thuật bao bì thực phẩm I Bao bì thực phẩm lạnh đơng Q trình lạnh đơng thực phẩm Giới thiệu q trình lạnh đơng thực phẩm a) Lạnh đơng thực phẩm gì: Đơng lạnh phương pháp thuận... thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đơng Hình 26: Thiết bị đóng gói vào thùng carton Hình 27: Thiết bị đóng hộp có màng co bao bọc - 23 - Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh