(TIỂU LUẬN) báo cáo môn BAO bì THỰC PHẨM đề tài vật LIỆU BAO gói có bổ SUNG các THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG ( KHÁNG KHUẨN, KHÁNG nấm, KHÁNG OXY hóa,… )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ thực phẩm & BÁO CÁO MƠN BAO BÌ THỰC PHẨM Đề tài VẬT LIỆU BAO GÓI CÓ BỔ SUNG CÁC THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG ( KHÁNG KHUẨN, KHÁNG NẤM, KHÁNG OXY HÓA,… ) SVTH: Nguyễn Thị Như Quỳnh 19116125 Võ Phúc Thy 19116134 Trần Mỹ Uyên 19116146 GVHD: TS Hoàng Văn Chuyển Lớp: Thứ ( tiết - )_ Nhóm 02CLC Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2021 0 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng… năm 2021 Ký tên 0 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG NHĨM Nhóm: 02 Lớp: Bao bì thực phẩm_Nhóm: 02CLC Đề tài: Vật liệu bao gói có bổ sung thành phần chức (kháng khuẩn, kháng nấm, kháng oxy hóa…) GVHD: TS Hồng Văn Chuyển Thành viên Nguyễn Thị Như Quỳnh Công việc giao  Tổng quan bao bì chức  Làm powerpoint  Tổng hợp chỉnh sửa báo cáo Ghi Hoàn thành tốt ( Word )  Vật liệu bao gói có bổ sung Võ Phúc Thy thành phần chức kháng oxy hóa Hồn thành tốt  Làm powerpoint  Tổng hợp chỉnh sửa powerpoint Trần Mỹ Uyên  Vật liệu bao gói có bổ sung thành phần chức kháng vi sinh vật  Làm powerpoint  Viết lời mở đầu kết luận 0 Hoàn thành tốt MỤC LỤC NỘI DUNG I Tổng quan 1 Khái niệm bao bì chức Vai trị bao bì chức Mục đích sử dụng bao bì chức Phân loại Các ảnh hưởng đến môi trường II Vật liệu bao gói có bổ sung thành phần chức kháng vi sinh vật Khái niệm Vai trò Ưu nhược điểm 11 3.1 Ưu điểm 11 3.2 Nhược điểm 11 Vật liệu đóng gói bao bì kháng vi sinh vật .12 4.1 Kim loại 12 4.2 Giấy bìa 15 4.3 Thủy tinh 17 4.4 Polyme 17 Chất kháng vi sinh vật .20 5.1 Chất kháng vi sinh vật tự nhiên 20 5.2 Chất kháng vi sinh vật tổng hợp 30 5.3 Tích hợp chất kháng khuẩn bao bì 33 Các phương pháp sản xuất bao bì kháng vi sinh vật 34 6.1 Phương pháp phủ 34 6.2 Phương pháp cố định bề mặt 35 6.3 Phương pháp mở rộng điện quay/ phun điện: 36 6.4 Phương pháp lớp phủ cuộn ống đồng 37 Ứng dụng 38 III Vật liệu bao gói có bổ sung thành phần chức kháng oxy hóa 39 Khái niệm 38 0 Vai trò 39 Ưu nhược điểm 40 3.1 Ưu điểm 40 3.1Nhược điểm 40 Vật liệu đóng gói bao bì kháng oxy hóa 41 Chất kháng oxy hóa sử dụng bao bì thực phẩm 44 5.1 Chất chống oxy hóa tự nhiên 44 5.2 Chất chống oxy hóa tổng hợp 62 5.3 Tích hợp chất kháng oxy hóa bao bì 66 Các phương pháp sản xuất bao bì kháng oxy hóa 38 6.1 Hệ thống đóng gói chống oxy hóa 69 6.2 Công nghệ chuẩn bị bao bì chống oxy hóa 71 6.3 Một số công nghệ sử dụng kỹ thuật bao bì kháng oxy hóa 73 Ứng dụng 75 KẾT LUẬN 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 0 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ hệ thống đóng gói kháng khuẩn bao gồm polyme sinh học chất Hình 2: Bao bì cho sản phẩm thịt Hình 3: Bao bì thủy tinh cho đồ uống 10 Hình 4: Bao bì nhơm 13 Hình 5: Bao bì thép 14 Hình 6: Bao bì giấy 15 Hình 7: Bao bì thủy tinh 17 Hình 8: Bao bì polyme 18 Hình 9: Phương pháp điện quay trục đơn phương pháp phun điện đồng trục .36 Hình 10: Sản xuất lớp phủ kháng khuẩn phương pháp lớp phủ cuộn ống đồng 37 Hình 11: Sản phẩm AGELESS Mitsubishi Gas Chemical hấp thụ oxy hộp kín, giảm nồng độ xuống 0.1%, loại bỏ oxy khỏi thực phẩm 42 Hình 12: Cấu trúc hóa học α- tocophenol 45 Hình 13: Cấu trúc dạng α-tocopherol vitamin E (trên cùng) trước hydro nhóm 6-OH tặng cho gốc lipid Phản ứng tạo thành hydroperoxide lipid ổn định gốc tocopheroxyl (dưới cùng) Trạng thái ban đầu α-tocopherol tái tạo phản ứng khử với nhóm hydroxyl từ chất chống oxy hóa khác vitamin C (ascorbate) ubiquinol 47 Hình 14: Cấu trúc hóa học Acid caffeic 47 Hình 15: Cấu trúc hóa học tám loại Catechin .49 Hình 16: Cơng thức cấu tạo Quercetin 52 Hình 17: Cấu trúc hóa học Carvacrol 54 Hình 18: Cây hương thảo 56 Hình 19: Lá trà xanh 57 Hình 20: Cây lúa mạch 59 Hình 21: Cây cỏ mực 60 Hình 22: Cây nghệ đen 61 Hình 23: Cơng thức cấu tạo BHT 63 Hình 24: Cấu tạo BHA (Butylated Hydroxyanisole) 64 Hình 25: Cơng thức cấu tạo TBHQ (Tertiary Btylhydroquinone) 65 0 Hình 26: Cơ chế hoạt động chống oxy kháng khuẩn bao bì hoạt động tích hợp chất kháng oxy vào bao bì thực phẩm 66 Hình 27: Sơ đồ chế vật lý trình di chuyển chất chống oxy hóa lipid thực phẩm để kiểm sốt q trình oxy hóa lipid thực phẩm 68 Hình 28: Các gói hút oxy làm từ bột sắt .72 Hình 29: Các hình thức ứng dụng khác hệ thống đóng gói chất chống oxy hóa di chuyển chất chống oxy hóa hệ thống 73 Hình 30: Sơ đồ phản ứng kỹ thuật sử dụng để chức hóa thêm bề mặt màng bao gói cố định chất chống oxy hóa 74 Hình 31: Sự khác chất lượng thịt bảo quản bao bì kháng oxy bảo quản bao bì thường 76 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Ví dụ ứng dụng đóng gói bao bì chức ngành thực phẩm Bảng 2: Các nguồn catechin thực phẩm phổ biến 51 Bảng 3: Phân loại chất chống oxy hóa đại diện để sử dụng hệ thống đóng gói thực phẩm chất chống oxy hóa 69 Bảng 4: Ứng dụng chất chống oxy hóa hệ thống đóng gói bao bì 70 0 LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy TS Hoàng Văn Chuyển – giảng viên mơn Bao bì thực phẩm anh trợ giảng Ngô Gia Bảo Bằng tâm huyết nhiệt huyết với nghề giáo, thầy mang đến cho chúng em nhiều kiến thức chuyên môn kinh nghiệm bổ ích ngành Cơng nghệ Thực phẩm nói chung mơn Bao bì thực phẩm nói riêng Mơn học tạo cho chúng em học hỏi, mở rộng vốn hiểu biết tổng hợp lại kiến thức, kỹ học để thực báo cáo hồn chỉnh Và nữa, suốt q trình học thầy ln ln nhiệt tình giúp đỡ chúng em giải vấn đề, thắc mắc gặp phải việc làm báo cáo cho chúng em nhiều ý kiến đánh giá, nhận xét quý giá Nhờ mà nhóm chúng em hồn thành báo cáo cách tốt Tuy nhiên, kiến thức chun mơn nhóm cịn số hạn chế cách hành văn báo cáo thuyết trình chưa tốt nên nhóm khơng thể tránh khỏi số lỗi cịn vài điều thiếu sót Vì vậy, nhóm chúng em xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp để báo cáo sau nhóm đầy đủ hồn chỉnh Xin chân thành cảm ơn! 0 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, phát triển không ngừng xã hội công nghệ đại tiên tiến, sống người nhiều mặt ngày cải thiện Các lĩnh vực máy móc, thiết bị, cơng nghệ, lịch vực đời sống, nhu cầu ăn uống ngày đáp ứng nhiều Xã hội phát triển kéo theo nhu cầu đáp ứng sống tiện nghi, xanh tối ưu người Người ta quan tâm ngày nhiều đến vấn đề an tồn thực phẩm, bao bì bảo quản biện pháp bảo quản thực phẩm để hướng đến sống tốt đẹp Nhu cầu ăn ngon mặc đẹp ăn uống cho tiện lợi, nhanh gọn tối ưu hóa Bên cạnh việc ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng cho nhu cầu trao đổi chất hoạt động sống thể vấn đề bảo quản thực phẩm cho kéo dài thời hạn sử dụng chúng không làm giá trị cảm quan, dinh dưỡng thực phẩm, hạn chế biến đổi màu sắc giữ thực phẩm trạng thái ban đầu nhà khoa học trọng nghiên cứu Các vật liệu để ứng dụng tạo loại bao bì đa tích hợp hoạt chất kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa, nhà nghiên cứu tập trung phát triển Các loại bao bì làm từ vật liệu thân thiện với mơi trường, có khả phân hủy, khả tái chế, không gây ảnh hưởng xấu đến sống người xu hướng phát triển ngày người ln hướng đến thuộc tự nhiên, họ ln thích thứ có nguồn gốc từ tự nhiên tính sẵn có tính “xanh”, “sạch”, thân thiện an tồn với người Các hợp chất đến từ tự nhiên tinh dầu loại thực vật, chitosan có vỏ lồi giáp xác, loại lyzosome có chất peptide hay hợp chất tổng hợp phịng thí nghiệm, thơng qua phản ứng hóa học nhà khoa học nghiên cứu ứng dụng vào vật liệu đóng gói để tạo nên bao bì tính tích hợp hoạt chất đáp ứng nhu cầu bao gói khác nhau, cho loại thực phẩm khác nhau, hướng tới mục đích kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng, thân thiện với môi trường người 0 NỘI DUNG I Tổng quan Đóng gói bao bì thực phẩm lĩnh vực đa ngành bao gồm khoa học - kỹ thuật, lồng ghép kiến thức vi sinh - hoá học, nên lĩnh vực quan trọng thiếu ngành công nghiệp thực phẩm giúp bảo quản thực phẩm, đồ uống khỏi tác nhân hay sinh sôi vi sinh vật Salmonella, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli Listeria monocytogenes,…Sự quan tâm ngày tăng người tiêu dùng việc tiêu dùng sản phẩm tươi với thời hạn sử dụng kéo dài chất lượng kiểm sốt, thách thức động lực thúc đẩy phát triển cải tiến chất lượng cơng nghệ đóng gói bao bì ngành bao bì thực phẩm Tuy vậy, đơi mối lo ngại cho vệ sinh an toàn thực phẩm Ngày nay, nhiều phương pháp khác để bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm Có thể kể đến phương pháp gia nhiệt, đông lạnh, xử lý áp suất cao, chiếu xạ, trường xung điện, xử lý lạnh plasma kể đến bao bì chức Khái niệm bao bì chức Bao bì “chức năng” loại bao bì thiết kế để cung cấp lợi ích giá trị gia tăng cho người tiêu dùng, chẳng hạn kết hợp loại phụ gia định vào màng film bao bì bên vật chứa nhằm trì kéo dài thời gian bảo quản…[1] Vai trò bao bì chức Bao bì thực phẩm nhằm vai trò chức sau:  Chứa đựng: đảm bảo trọng lượng hay thể tích, trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị thành phần dinh dưỡng thực phẩm chứa đựng bên bao bì không bị thay đổi [2]  Bảo vệ: ngăn ngừa hư hỏng rủi ro tiềm ẩn việc vận chuyển sản phẩm 0 Trong hình trên: (A) Bao bì phủ lớp hoạt tính lên bề mặt bao gói; (B) Bao bì kết hợp chất hoạt động vào polyme gói; (C) Màng bao nhiều lớp; (D) Chất hoạt động cộng hóa trị khơng cố định Các tác nhân tích cực hoạt động thơng qua việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tạo pha để chuyển hoạt tính chống oxy hóa khơng gian đầu Sau đó, ép đùn màng bao gồm lớp, bao gồm BHT kết hợp lớp bên LDPE lớp polyamide bên ngoài, lớp màng chắn không thấm BHT để chế tạo màng bao gói chống oxy hóa Phương pháp ép đùn làm tăng khả lưu giữ chất chống oxy hóa dễ bay (ví dụ BHA BHT) hệ thống đóng gói Một chất chống oxy đưa vào lớp phủ bên phát triển bao gồm dung môi nhựa với chất chống oxy hóa tự nhiên (ví dụ: chiết xuất từ hương thảo oregano) ứng dụng bao bì phổ biến 6.3 Một số công nghệ sử dụng kỹ thuật bao bì kháng oxy hóa Hình 30: Sơ đồ phản ứng kỹ thuật sử dụng để chức hóa thêm bề mặt màng bao gói cố định chất chống oxy hóa 72 0 (A) Phương pháp hóa học liên hợp sinh học; (B) Phương pháp ghép; (C) Phương pháp ghép-từ Trong bao bì kháng oxy hóa có bổ sung hợp chất chống oxy hóa chức với ion cộng hóa trị đặc trưng mang lại lạ cách tiếp cận độc truyền hoạt tính chống oxy hóa vào bao bì bảo quản thực phẩm mà không sử dụng chất phụ gia tổng hợp công thức sản phẩm thực phẩm Bởi tác nhân hoạt động khơng có khả di chuyển từ bao bì gói, mà chúng tiếp xúc với thực phẩm Điều cho thấy hợp chất chống oxy hóa sử dụng bên ngồi ngành cơng nghiệp thực phẩm có khả điều chỉnh để sử dụng vật liệu đóng gói thực phẩm khơng di chuyển để kiểm soát phân hủy oxy thực phẩm Kiểm sốt kim loại oxy hóa phương pháp thường sử dụng để làm chậm q trình oxy hóa lipid, chất chelators kim loại sử dụng lĩnh vực khác có tiềm nguồn để thiết kế phát triển tiếp xúc thực phẩm vật liệu đóng gói Các chất chelate2 sản xuất sử dụng với số lượng lớn để loại bỏ ion kim loại nặng xử lý nước thải hệ thống lọc nước uống Hầu hết theo truyền thống chất chelat sử dụng chứa lượng lớn axit cacboxylic nhóm nhóm axit photphonic Chelating kim loại điển hình nguyên tố chức bao gồm nhóm hydroxyl (–OH), amin (–NH2), sulphydryls (–SH) phenol Polyme có chứa lượng lớn phối tử liên kết kim loại trì dạng hình học phối trí tương tự trọng lượng phân tử thấp chúng sử dụng để phát triển thêm màng chelating kim loại tiết kiệm hiệu nhựa hấp phụ để ứng dụng lọc nước Với khái niệm này, bao bì thực phẩm kháng oxy hóa với đặc tính liên kết kim loại thiết kế phát triển phương pháp cộng hóa trị ghép với Chelate: phức chất vòng (càng cua) hợp chất hữu dẫn xuất từ Aminoaxit, Polycacboxylic axit với ion kim loại Ion kim loại bảo vệ tránh yếu tố làm giảm hoạt tính pH đất, gốc photphat, cacsbonat, sunfua,… Phức có độ tan hoàn toàn nước 73 0 polyme chức mang nhiều nhóm chelat Các polyme chức cố định trực tiếp thành bề mặt phương pháp ghép (Hình B), phương pháp ghép-từ bề mặt phản ứng trùng hợp monome chúng (Hình C) [71] Ứng dụng  Ứng dụng công nghiệp thịt Sự hư hỏng sản phẩm thịt trình chế biến, phân phối tiếp xúc thị trường có tác động tiêu cực quan trọng đến ngành thịt theo quan điểm kinh tế Hai số vấn đề thịt sản phẩm q trình chế biến bảo quản sau q trình oxy hóa lipid hư hỏng phát triển vi sinh vật Trong bối cảnh này, ngành công nghiệp thịt phát triển số phương án đóng gói để hạn chế tổn thất kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm thịt Trong năm qua, việc sử dụng bao bì tích cực đề xuất giải pháp thay cho bao bì truyền thống Nguyên tắc bao bì tích cực, đặc biệt bao bì hoạt tính chống oxy hóa, bao gồm việc bao gồm tác nhân hoạt động bao bì tương tác với thịt mơi trường xung quanh nó, cách đẩy hợp chất oxy hóa cách giải phóng hợp chất chống oxy hóa để làm chậm q trình thối hóa oxy hóa lipid Do đó, việc sử dụng bao bì tích cực trình bày lựa chọn tương lai để giải vấn đề xuất phát từ hư hỏng oxy hóa thịt sản phẩm thịt Vì vậy, việc sử dụng bao bì hoạt tính chất chống oxy hóa tự nhiên, kỹ thuật phát triển màng hoạt tính, việc sử dụng chất tạo màng sinh học thay cho polyme tổng hợp ứng dụng trực tiếp chúng ngành công nghiệp thịt điều cần thiết nên ứng dụng rộng rãi để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng [68] 74 0 Hình 31: Sự khác chất lượng thịt bảo quản bao bì kháng oxy bảo quản bao bì thường Ta nhận thấy rằng, việc bổ sung hoạt tính sinh học vào bao bì điều cần thiết thịt giữ màu sắc tươi ban đầu Còn miếng thịt khơng sử dụng loại bao bì kháng oxy mà sử dụng bảo quản bao bì thơng thường cho thấy mức độ bảo quản thịt đi, màu sẫm xuất mùi ôi, ảnh hưởng đến chất lượng người tiêu dùng Một cách phổ biến để khắc phục vấn đề kết hợp chất chống oxy hóa tổng hợp Tuy nhiên, ý thức sức khỏe ngày tăng người tiêu dùng sở thích họ chất phụ gia tự nhiên dẫn đến việc tìm kiếm giải pháp thay tự nhiên cho chất chống oxy hóa tổng hợp Một số loại tinh dầu có đặc tính chống oxy hóa mạnh khám phá lựa chọn thay tiềm cho chất chống oxy hóa hóa học ngành cơng nghiệp thịt Các hợp chất phân loại Được công nhận chung an toàn ứng dụng chúng đơn lẻ kết hợp với loại tinh dầu khác, thành phần cơng nghệ bảo quản có tác dụng hữu ích sản phẩm thịt bao bì bảo quản Hoạt tính chúng phụ thuộc vào số thông số bao gồm nồng độ chúng, tác dụng hiệp đồng có chúng phương pháp chiết xuất sử dụng để thu chúng Mặc dù chưng cất nước kỹ thuật công nghiệp phổ biến để chiết xuất tinh dầu, công nghệ đời để giải hạn chế phương pháp chiết xuất truyền thống thu tinh dầu chất lượng cao Ngồi cịn ứng dụng tinh dầu làm chất thay tiềm cho 75 0 chất chống oxy hóa tổng hợp ngành cơng nghiệp thịt, khám phá chế hoạt động chúng chống lại phản ứng oxy hóa ảnh hưởng phương pháp chiết xuất đến hiệu chúng Hoạt tính chúng phụ thuộc vào số thông số bao gồm nồng độ chúng phương pháp chiết xuất sử dụng để thu chúng Mặc dù chưng cất nước kỹ thuật công nghiệp phổ biến để chiết xuất tinh dầu, công nghệ đời để giải hạn chế phương pháp chiết xuất truyền thống thu tinh dầu chất lượng cao Việc ứng dụng tinh dầu làm chất thay tiềm cho chất chống oxy hóa tổng hợp ngành công nghiệp thịt, khám phá chế hoạt động chúng chống lại phản ứng oxy hóa ảnh hưởng phương pháp chiết xuất đến hiệu chúng [68] Ứng dụng bảo quản cá hải sản  Phương pháp đóng gói thơng thường hạn chế chức tác động môi trường Xu hướng đóng gói thực phẩm cơng nghệ đóng gói bao bì kháng oxy hóa giúp cải thiện độ an toàn thời hạn sử dụng thực phẩm dễ hư hỏng Cá thực phẩm dễ hỏng nhất, độ tươi nhanh bảo quản điều kiện ướp lạnh Hơn nữa, người tiêu dùng yêu cầu có cá trạng thái tươi để giữ lại hương vị đặc trưng Vận chuyển số lượng lớn cá tươi mơi trường bảo quản lạnh có số hạn chế hạn chế kéo dài thời hạn sử dụng, chi phí vận chuyển khơng cần thiết, khó xử lý trì điều kiện vệ sinh nước đá tan rửa trôi với rửa trôi làm chất dinh dưỡng hòa tan hợp chất tạo hương vị Việc tạo vật liệu bao gói có khả chống lại tác nhân oxy có ý nghĩa ngành hải sản Bao bì khía cạnh quan trọng để cải thiện thời hạn sử dụng khả tiếp thị Bao bì nâng cao khả chấp nhận người tiêu dùng khả bán sản phẩm Các sản phẩm cá dễ bị ơxy hóa dẫn đến phát triển vi sinh vật hiếu khí q trình oxy hóa gây ra:  Thay đổi màu sắc khơng mong muốn (ví dụ đổi màu sắc tố myoglobin, carotenoid) 76 0  Mùi hương vị khác (ví dụ thiu kết q trình oxy hóa lipid)  Dẫn đến chất dinh dưỡng (ví dụ q trình oxy hóa vitamin e, β- caroten, axit ascorbic) ảnh hưởng xấu đến chất lượng Do đó, việc kiểm sốt nồng độ oxy gói thực phẩm quan trọng để hạn chế tốc độ phản ứng hư hỏng loại thực phẩm Mặc dù thực phẩm nhạy cảm với oxy đóng gói phù hợp, sử dụng cơng nghệ MAP hay cịn gọi “Cơng nghệ đóng gói khí cải tiến” giúp ngăn cản thẩm thấu Oxy nước vào bên bao bì với khả chịu nhiệt độ cao (125 độ C), điều kiện tiệt trùng Chịu nhiệt độ âm sâu (– 40oC), sử dụng an tồn lị vi sóng hâm nóng trực tiếp thực phẩm Hiện tại, bao bì sử dụng cho cơng nghệ MAP phổ biến gồm vật liệu PP, Tie, EVOH Cơng nghệ kéo dài hạn sử dụng sản phẩm lên – lần Chức carbon dioxide MAP ức chế phát triển vi khuẩn gây hư hỏng Carbon Dioxide (CO2) hịa tan nước lipid có tính chất kìm khuẩn chống nấm Carbon dioxit làm giảm độ pH ngồi tế bào mơ bao gồm vi sinh vật Nó ảnh hưởng đến tiềm ảnh hưởng màng cân decarboxylating enzyme vi sinh vật [70] 77 0 KẾT LUẬN Bao bì thực phẩm đóng vai trị vô quan trọng lĩnh vực công nghệ thực phẩm Nó giúp bảo quản thực phẩm lâu, tăng thời gian sử dụng, tuổi thọ sản phẩm, bảo toàn giá trị dinh dưỡng , giá trị cảm quan ban đầu sản phẩm.Trong khơng thể khơng kể đến loại bao bì chức Chúng đóng góp phần quan trọng phát triển vật liệu bao gói, Bao bì chức đa dạng loại vật liệu đóng gói, hoạt chất thêm vào bao bì chất kháng khuẩn, chất chống oxy hóa, chất hấp phụ kết hợp với vật liệu khác tạo nên loại bao bì chức khác nhau, phù hợp cho nhiều dạng thực phẩm đặc trưng, đáp ứng mục đích bảo quản khác nhau.Các hoạt chất có khả kháng vi sinh vật, kháng nấm, kháng oxy hóa thêm vào bao, gói bổ sung trực tiếp vào lớp màng bao bì đóng gói Các hoạt chất thêm vào vật liệu đóng gói có nguồn gốc từ tự nhiên tinh dầu, bacteriocine, lyzosome, chitosan hoạt chất tổng hợp qua đường chuyển hóa hóa học ethanol, propyl paraben, ion kim loại nano có khả kháng khuẩn bổ sung vào để hạn chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật gây hư hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Về khả chống oxy hóa bổ sung hơp chất có khả kháng oxy hóa vào để tạo nên loại bao bì có khả chống lại tác động môi trường q trình oxy hóa thành phần dinh dưỡng thực phẩm Ngoài để nâng cao hiệu loại bao bì chức năng, người ta cịn dùng phương pháp tích hợp, kết hợp nhiều hoạt chất với để tăng hiệu kháng khuẩn, kháng oxy hóa tăng chức cho bao bì.So với việc sử dụng riêng lẻ hoạt chất việc tích hợp mang lại hiệu cao Những loại bao bì tích hợp nhiều hoạt chất kháng khuẩn ngày sử dụng nhiều thị trường ví dụ màng phức hợp nano kết hợp với montmorillonite (MMT) khoai lang bổ sung tinh dầu cỏ xạ hương (TEO) phát triển màng phức hợp nano phân hủy sinh học cho kết tích cực việc bảo quản thực phẩm Các phương pháp để bổ sung hoạt chất kháng khuẩn, kháng oxy hóa vào vật liệu bao gói , hay phương pháp kết hợp bổ sung hoạt chất vào lớp vật liệu đa dạng sử dụng nhiều phương pháp đại, tối ưu công nghệ phương pháp 78 0 phủ, phương pháp quay điện, phun điện, Vì vậy, bao bì kháng khuẩn ngày cho thấy tầm quan trọng việc bảo quản thực phẩm, chiếm chỗ đứng quan trọng Việc áp dụng bao bì chức chiến lược kiểm sốt q trình oxy hóa lipid Cho đến nay, nghiên cứu hoạt chất chống oxy hóa bao bì tập trung chủ yếu vào bao bì di cư hệ thống cách kết hợp chất hoạt động (chủ yếu từ nguồn tự nhiên) thành nhiều loại vật liệu đóng gói Bao bì hoạt động nhận quan tâm ngày tăng năm gần để giảm việc sử dụng phụ gia thực phẩm Nghiên cứu thêm cần thiết để thiết kế phát triển vật liệu đóng gói hoạt tính thương mại hóa để hạn chế q trình oxy hóa lipid đồng thời giảm thiểu kết hợp tiêu thụ thực phẩm chất phụ gia Bên cạnh đó, nhà sản xuất với người tiêu dùng nhận thức gói hoạt động-lão hóa cần cải thiện để tăng người tiêu dùng chấp nhận đổi vậy, điều cho phép mở rộng quy mơ sản xuất giảm đáng kể chi phí vật liệu đóng gói Bao bì hoạt tính chống oxy hóa phát triển cho lựa chọn cơng nghệ việc nghiên cứu giai đoạn đầu Những cải tiến cần thiết để cung cấp cho người tiêu dùng với sản phẩm thực phẩm chất lượng an toàn 79 0 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Yezhi Fu, Edward G Dudley, 2021 Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety IFT Vol 20 (4): 3404-3437 [2] Hồng Văn Chuyển, Bài giảng Bao bì thực phẩm, TP Hồ Chí Minh [3] Dave Howard, “Basic Functions and Definitions of Food Packaging”, IFIS, 14 Aug 2012 < URL: https://www.ifis.org/blog/functions-and-definitions-of-food-packaging > [4] Erik Pauer, Bernhard Wohner, Victoria Heinrich and Manfred Tacker, 2019 Assessing the Environmental Sustainability of Food Packaging: An Extended Life Cycle Assessment including Packaging-Related Food Losses and Waste and Circularity Assessment MDPI 11 (3) : 925 [5] Tianqi Huang, Yusheng Qian, Jia Wei and Chuncai Zhou, 2019 Polymeric Antimicrobial Food Packaging and Its Applications NCBI 11(3) : 560 [6] P Suppakul, 2016 Cinnamaldehyde and Eugenol: Use in Antimicrobial Packaging Antimicrobial Food Packaging ( Eds Jorge Barros-Velázquez) Academic Press, pp 479-490 [7] Rob Child, “Functional food packaging: Revolutionising functional foods”, Packaging INSIGHTS, 01 Feb 2009 < URL: https://www.packaginginsights.com/news/functional-food-packaging- revolutionising-functional-foods.html > [8] C Nerin, F Silva and R Becerril, 2016 The Downside of Antimicrobial Packaging: Migration of Packaging Elements into Food Antimicrobial Food Packaging ( Eds Jorge Barros-Velázquez) Academic Press, pp 81- 93 [9] “Materials Used in Food Packaging”, Matmatch, 2021 < URL: https://matmatch.com/learn/material/materials-used-in-food-packaging > [10] Reyhan Irkin, Ozlem Kizilirmak Esmer(2015) Novel food packaging systems with natural antimicrobial agents Journal of Food Science and Technology -Mysore- 52(10), 10.1007/s13197-015-1780-9 [11] Morelli C.L., Mahrous M., Belgacem M.N., Branciforti M.C., Suman Bretas R.E., Bras J Natural copaiba oil as antibacterial agent for bio-based active packaging Ind Crop Prod 80 0 2015;70:134–141 doi: 10.1016/j.indcrop.2015.03.036 [12] A.K.Verma, R.Banerjee, H.P.Dwivedi, V.K.Juneja(2014) BACTERIOCINS | Potential in Food Preservation Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), 180-186, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00029-X [13] G.M.Preciado,M.M.Michel,S.L.Villarreal-Morales, A.C.Flores- Gallegos,J.Aguirre-Joya, J.Morlett-Chávez, C.N Bacteriocins and Its Use for Multidrug-Resistant Bacteria Control,Mechanisms and New Antimicrobial Approaches ,329-349, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803642-6.00016-2 [14] Nelson Pérez Guerra, Lorenzo Pastrana(2002) Nisin and pediocin production on mussel-processing waste supplemented with glucose and five nitrogen sources Letters in Applied Microbiology, 34(2):114- 8,DOI:10.1046/j.1472-765x.2002.01054.x [15] Grezegorz Lesnierowski, Jacek Kijowsk (2007) Lysozyme.Bioactive Egg Compounds, 33-42, DOI: 10.1007/978-3-540-37885-3_6 [16] Gemili S., Yemenicioglu A., Altinkaya S.A Development of cellulose acetate based antimicrobial food packaging materials for controlled release of lysozyme J Food Eng 2009;90:453–462 doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.07.014 [17] Valerie A Proctor,F E Cunningham(1988) The chemistry of lysozyme and its use as a food preservative and a pharmaceutical.Food Science and Nutrition,Volume 26,Issue 4, https://doi.org/10.1080/10408398809527473 [18] C.A.Cherringtona ,M.Hintona, G.C.MeadaI.Choprab(1991) Organic Acids: Chemistry, Antibacterial Activity and Practical Applications Advances in Microbial Physiology, Volume 32, 87-108, https://doi.org/10.1016/S00652911(08)60006-5 [19] Hu S.F., Yu J., Wang Z., Li L., Du Y.F., Wang L.P., Liu Y Effects of Sorbic Acid-Chitosan Microcapsules as Antimicrobial Agent on the Properties of Ethylene Vinyl Alcohol Copolymer Film for Food Packaging J Food Sci 2017;82:1451–1460 doi: 10.1111/1750-3841.13731 [20] R Shepherd, S Reader & A Falshaw (1997) Chitosan functional properties Glycoconjugate Journal, Volume 81 0 14, 535–542, https://doi.org/10.1023/A:1018524207224 [21] Kanatt S.R., Rao M.S., Chawla S.P., Sharma A Active chitosan-polyvinyl alcohol films with natural extracts Food Hydrocoll 2012;29:290–297 doi: 10.1016/j.foodhyd.2012.03.005 [22] Chenga Yue, Jiangb Feng(2010).The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread Food Chemistry, Volume 119, Issue 1, 49-53, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.05.083 [23] Manuel Silvána, Elisa Mingoa(2013) Antibacterial activity of a grape seed extract and its fractions against Campylobacter spp Food Control, Volume 29, Issue 1, 25-31, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.05.063 [24] “Những bạn cần biết chiết xuất hạt bưởi”,https://vi.approby.com/nhung-gi-ban-can-biet-ve-chiet-xuat-hat-buoi/ [25] Yun Tong, Eng San, Thian(2019) Development of grapefruit seed extractloaded poly(ε-caprolactone)/chitosan packaging.Food Packaging and films Shelf for Life, antimicrobial Volume 22, food 100396, https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2019.100396 [26] Chia-Min Lin,James F Preston, Iii, Cheng-I Wei (2000) Antibacterial Mechanism of Allyl Isothiocyanate J Food Prot 63 (6): 727–734, https://doi.org/10.4315/0362-028X-63.6.727 [27] Economou T., Pournis N., Ntzimani A., Savvaidis I.N Nisin-EDTA treatments and modified atmosphere packaging to increase fresh chicken meat shelf-life Food Chem 2009;114:1470–1476 doi: 10.1016/j.foodchem.2008.11.036 [28] Cha D.S., Chinnan M.S Biopolymer-based antimicrobial packaging: A review Crit Rev Food Sci Nutr 2004;44:223–237 doi: 10.1080/10408690490464276 [29] Weng Y.M., Hotchkiss J.H Inhibition of surface molds on cheese by polyethylene film containing the antimycotic imazalil J Food Prot 1992;55:367–369 doi: 10.4315/0362-028X-55.5.367 [30] Ruchi Sharmaa, Seid Mahdi, Jafarib, Somesh Sharmaa(2020) 82 0 Antimicrobial bio-nanocomposites and their potential applications in food packaging.Food Control, Volume 112, 107086, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107086 [31] Moir C.J., Eyles M.J Inhibition, Injury, And Inactivation Of Psychrotrophic Foodborne Bacteria By The Preservatives Methyl RhoHydroxybenzoate And Potassium Sorbate J Food Prot 1992;55:360–366 doi: 10.4315/0362-028X-55.5.360 [32] “Ethanol tính chất ứng dụng cách bảo quản”, https://giadinhphapluat.vn/ethanol-la-gi-tinh-chat-ung-dung-va-cach-bao-quanethanol/ [33] Issa A., Ibrahim S.A., Tahergorabi R Impact of Sweet Potato StarchBased Nanocomposite Films Activated With Thyme Essential Oil on the ShelfLife of Baby Spinach Leaves Foods 2017;6:43 doi: 10.3390/foods6060043 [34] Nguyen V.T., Gidley M.J., Dykes G.A Potential of a nisin-containing bacterial cellulose film to inhibit Listeria monocytogenes on processed meats Food Microbiol 2008;25:471–478 doi: 10.1016/j.fm.2008.01.004 [35] Lopez O.V., Giannuzzi L., Zaritzky N.E., Alejandra Garcia M Potassium sorbate controlled release from corn starch films Mater Sci Eng C Mater Biol Appl 2013;33:1583–1591 doi: 10.1016/j.msec.2012.12.064 [36] Yezhi Fu, Edward G Dudley(2021) Antimicrobial-coated films as food packaging: A review.Omprehensive Reviews In Food Science And Food Safety, https://doi.org/10.1111/1541-4337.12769 [37] Quintavalla S., Vicini L Antimicrobial food packaging in meat industry Meat Sci 2002;62:373–380 doi: 10.1016/S0309-1740(02)00121-3 [38] Aishwarya Balasubramanian, “Antioxidant packaging”, Mar 1st 2009, https://www.packworld.com/design/materialscontainers/article/13344930/antioxidant-packaging, [truy cập 8/10] [39] Dr Ana Sanches-Silva, Special Issue "Recent Advances in Antioxidant Active Food Packaging", 20 January 2022, https://www.mdpi.com/journal/foods/special_issues/Recent_Advances_Antioxi dant_Active_Food_Packaging, [truy cập 10/10] 83 0 [40] Harima, Y Food Packaging, Academic Press Publ London, UK, 1990, pp.229-52 [41] Nielsen, Tim "Active Packaging: A Literature Review," The Swedish Institute for Food and Biotechnology, 1997, No 631 [42] Thomas, J.; Espinel, K., "Polymeric Oxygen Scavenging System and Its Packaging Applications," presented as a Poster Session at IFT, Annual Meeting June 24,1998 [43] Vermeiren, L.; Devlieghere, F; van Beest, M; de Kruijf, N; Debevere, J., " Developments in Active Packaging of Foods," Trends in Food Science and Technology 10(1999) pp 77-86 [44] Joanne Kaufman, Amanda LaCoste, James Schulok, Elia Shehady & Keith ‘Kit' Yam, “An overview of oxygen scavenging packaging and applications”, https://www.bakeryonline.com/doc/an-overview-of-oxygen-scavengingpackaging-an-0002, [truy cập 8/10] [45] Gabriele, Michael "Oxygen Scavengers Assume Greater Role In Food Packaging," Modern Plastics, October 1999, p.73 [46] Biomed Pharmacother, “Alpha-tocopherol: roles in prevention and therapy of human disease”, 2019 Feb 4, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6361124/#R1 [47] Ths Dương Thị Thanh, “Chất chống oxi hóa thực phẩm”, 22/03/2018, http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/chat-chongoxi-hoa-trong-thuc-pham-95.html, [truy cập 11/10] [48] Pubchem, “Axit caffeic”, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Caffeic-acid, [truy cập 11/10] [49] Jacquelyn Cafasso, “Axit Caffeic”, August 20, 2018, https://www.healthline.com/health/caffeic-acid, [truy cập 8/10] [50] Zawn Villines “What to know about caffeic acid”, September 24, 2017, https://www.medicalnewstoday.com/articles/319510, [truy cập 8/10] [51] Phoebe Hinton-Sheley, “What are Catechins?”, https://www.newsmedical.net/life-sciences/What-are-Catechins.aspx 84 0 [52] Joonseo Bae, Nayoung Kim, Yunyoung Shin, Soo-Yeon Kim & YouJeong Kim, “Activity of catechins and their applications”, 26 February 2020 [53] Anand Swaroop Shukla, Anju Shrivastava, in Role of Nutraceuticals in Cancer Chemosensitization, 2018 [54] Thilakavathy Thangasamy, Randy Burd, in Complementary and Alternative Therapies and the Aging Population, 2009 [55] G Mohan Shankar, Ruby John Anto, in The Enzymes, 2015 [56] “Quercetin”, https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono- 294/quercetin, [truy cập 12/10] [57] Quercetin, Inflammation and Immunity, 2016 Mar 15, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4808895/#sec2-nutrients-0800167title [58] Ryan Raman, “What Is Quercetin? Benefits, Foods, Dosage, and Side Effects”, July 1, 2020, https://www.healthline.com/nutrition/quercetin, [truy cập 12/10] [59] “Carvacrol”, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Carvacrol, [truy cập 12/10] [60] Phytother Res, “Carvacrol and human health: A comprehensive review”, september 2018, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29744941/, [truy cập 12/10] [61] “In vitro pro-oxidant/antioxidant role of carvacrol, thymol and their mixture in the intestinal Caco-2 cell line”, 2015, https://pubmed-ncbi-nlm-nihgov.translate.goog/25708581/, [truy cập 12/10] [62] Ths Dương Thị Thanh, “Chất chống oxi hóa thực phẩm”, 22/03/2018, http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/chat-chongoxi-hoa-trong-thuc-pham-95.html, [truy cập 8/10] [63] Lauren Panoff, MPH, RD, “6 Benefits and Uses of Rosemary Tea”, November 7, 2019, https://www.healthline.com/nutrition/rosemary-tea [64] Owuamanam C.I, Nnamdi Chibuike Iheaturu, “The Use of Natural Antioxidant Active Polymer Packaging Films for Food Preservation”, november 2015 85 0 [65] Đái Thị Xuân Trang, Võ Thị Tú Anh, tạp chí phát triển KH&CN, tập 19, số T5- 2016, Khảo sát hoạt tính kháng oxy hố kháng vi khuẩn Enterobacter cloacae cao chiết từ cỏ mực (Eclipta alba Hassk) [66] Lê Phương Vy, “Thành Phần Hóa Học Khả Năng Chống Oxi Hóa Và Kháng Vi Sinh Của Cao Chiết Ngải Tím (Kaempferia Galanga) Và Nghệ Đen (Curcuma Zedoaria)”, 2018 [67] Seyed Hadi Peighambardoust, Seyedeh Homa Fasihnia, Seyed Jamaleddin Peighambardoust, Mirian Pateiro, Rubén Domínguez and José M Lorenzo, “Active Polypropylene-Based Films Incorporating Combined Antioxidants and Antimicrobials: Preparation and Characterization”, số 10, 722, 2021, pp 1-2 [68] MirianPateiro, Francisco J.Barba, RubénDomínguez, Anderson S.Sant'Ana, “Active packaging films with natural antioxidants to be used in meat industry: A review”, Volume 113, November 2018, Pages 93-101 [69] MirianPateiro, Francisco J.Barba, RubénDomínguez, Anderson S.Sant'Ana, “Essential oils as natural additives to prevent oxidation reactions in meat and meat products: A review”, Volume 113, November 2018, Pages 156166 [70] Mohan COA and Ravishankar CN, “Active and Intelligent Packaging Systems-Application in Seafood”, World Journal of Aquaculture Research & Development, 2019, Volume 1, Article 1003 [71] Fang Tian, Eric A Decker Julie M Goddard, “Controlling lipid oxidation of food by active packaging technologies”, from the journal: Food and Funtion, issue 5, 2013 86 0 ... tốt ( Word )  Vật liệu bao gói có bổ sung Võ Phúc Thy thành phần chức kháng oxy hóa Hồn thành tốt  Làm powerpoint  Tổng hợp chỉnh sửa powerpoint Trần Mỹ Uyên  Vật liệu bao gói có bổ sung thành. .. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng… năm 2021 Ký tên 0 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG NHĨM Nhóm: 02 Lớp: Bao bì thực phẩm_ Nhóm: 02CLC Đề tài: Vật liệu bao gói có bổ sung thành phần chức (kháng. .. trị bao bì chức Mục đích sử dụng bao bì chức Phân loại Các ảnh hưởng đến môi trường II Vật liệu bao gói có bổ sung thành phần chức kháng vi sinh vật