Trà xanh cũng là một nguồn thực phẩm chứa chất chống oxy hóa, điển hình như hợp chất polyphenol có nhiều trong lá trà tươi. Các hợp chất như catechin, theaflavins và thearubigins có khả năng khử oxy hóa một cách nhanh chóng. Vì vậy,
chiết suất các hợp chất polyphenol từ lá trà cũng được bá dụng thành cơng trong bao bì hoạt động và các màng bao sinh học ăn được. Các hợp chất chống oxy hóa trong trà xanh điển hình như: Theaflavin và thearubigins là những sản phẩm đặc trưng được hình thành từ catechin trong q trình oxy hóa enzyme của trà trong quá trình chế biến.
Theaflavin tạo màu đỏ hoặc màu cam cho nước trà và góp phần tạo cảm giác vừa miệng và mức độ hình thành kem. Chúng là các hợp chất dimeric sở hữu bộ xương benzotropolone được hình thành từ q trình đồng oxy hóa của các cặp catechin được chọn. Hoạt tính chống oxy hóa của theaflavin tương đương với hoạt chất của catechin. Hơn nữa, theaflavin đã được chứng minh là có thể quét sạch các gốc superoxide hiệu quả hơn và nhanh hơn 10 lần so với EGCG.
Theabrownin là các hợp chất sắc tố được hình thành trong quá trình oxy hóa của lá trà. Chúng dễ dàng hịa tan trong nước và khơng tan trong dung môi hữu cơ như ethyl acetate. Chúng là thành phần hoạt tính sinh học chính trong trà pu-erh, đặc trưng bởi trọng lượng phân tử cao và cấu trúc phức tạp. Theabrownin được hình thành bằng cách polyphenol qua q trình oxy hóa tạo thành. Tuy nhiên, cơ chế hình
thành của chúng khơng rõ ràng. Các enzyme: cellulose, pectinase và
polyphenol oxyase, đóng một vai trị quan trọng trong sự hình thành theabrownin [64].
Vỏ lúa mạch