105 BÀI 8 CAN THIỆP DINH DƯỠNG I NHỮNG KHÁI NIỆM VỀ CAN THIỆP DINH DƯỠNG 1 1 Định nghĩa Can thiệp dinh dưỡng là những hoạt động có mục tiêu, trực tiếp hoặc gián tiếp tác động đến tình[.]
BÀI CAN THIỆP DINH DƯỠNG I NHỮNG KHÁI NIỆM VỀ CAN THIỆP DINH DƯỠNG 1.1 Định nghĩa Can thiệp dinh dưỡng là những hoạt động có mục tiêu, trực tiếp hoặc gián tiếp tác đợng đến tình hình ăn uống (bao gồm bữa ăn và cách ăn) nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của các đới tượng ở cộng đồng Các can thiệp dinh dưỡng nhóm theo mơ hình sau: Cung cấp thực phẩm Sản x́t lương thực thực phẩm Sau thu hoạch Xuất nhập Nông nghiệp, phát triển cộng đồng Khoa học TP, kỹ thuật chế biến Phân phối thực phẩm Hệ thống thị trường Giá Chính sách Sức mua Thơng tin Kinh tế dinh dưỡng và thực phẩm Tiêu thụ thực phẩm Tập tính dinh dưỡng Văn hoá, xã hội Dân số Truyền thông, giáo dục Xã hội hoá của dinh dưỡng và thực phẩm Thớng kê, nghiên cứu Tình trạng sức khoẻ Mơi trường Nước sạch Tiêm chủng Chăm sóc y tế Dinh dưỡng người Tình(Ng̀n: trạng dinh dưỡng [1]) Những can thiệp dinh dưỡng ở cộng đồng thường trả lời câu hỏi: - Cợng đờng tham gia vào chương trình can thiệp thế nào, có tham gia vào tất cả quá trình thực hiện khơng? - Chương trình can thiệp có tiếp cận chiến lược quốc gia về dinh dưỡng thực phẩm và phát triển cộng đồng bền vững khơng? - Làm thế nào để chương trình can thiệp phù hợp với các hoạt động của cộng đồng? - Các nguồn lực, phương tiện, kỹ thuật của các đối tác ở tại cộng đồng có đảm bảo cho chương trình can thiệp dinh dưỡng có hiệu quả và bền vững 105 - Các biện pháp, cách tiếp cận có hiệu quả và bền vững nào cộng đồng tiếp tục sử dụng Những thành cơng của chương trình can thiệp dinh dưỡng phần lớn phụ thuộc vào những cam kết của qùn, sự tham gia của cợng đờng, những hoạt đợng khún khích cợng đờng và những chương trình phát triển ng̀n lực của cợng đờng Những nguyên tắc bản để cân nhắc lập kế hoạch và thực hiện những chương trình dinh dưỡng ở cợng đờng cần làm sáng tỏ là: - Vì cần nhấn mạnh đến sự tham gia của cộng đồng vào tất cả các giai đoạn thực hiện chương trình - Những chương trình khơng chỉ giới hạn ở lĩnh vực Dinh dưỡng-Sức khoẻ - Đã có mơ hình nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng ở cợng đờng chưa? II-NHỮNG NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH CAN THIỆP DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG 2.1 Hỗ trợ và khuyến khích tham gia của cộng đồng và xã hội Những quan niệm về sự tham gia của cộng đờng ở tất cả các giai đoạn quá trình thực hiện chương trình can thiệp Quá trình tham gia đó làm nâng cao lực của các thành viên cộng đồng, giúp họ vận dụng những hiểu biết, kinh nghiệm của việc xác định vấn đề sức khoẻ, lập kế hoạch, triển khai, theo dõi và giám sát hoạt đợng của chương trình Sự tham gia của cộng đồng tạo sự phát triển kinh tế, văn hoá, xã hợi, đảm bảo tính bền vững của chương trình Cợng đờng tham gia tích cực vào chương trình can thiệp tăng cường khả tự giải quyết vấn đề về dinh dưỡng và sức khoẻ khác cịn tờn tại cợng đờng Quá trình đó cịn đảm bảo cho chương trình áp dụng những biện pháp những kỹ thuật phù hợp với điều kiện kinh tế xã hội của cộng đồng và tạo điều kiện để người dân ở nhóm có nguy tiếp cận với dịch vụ và hoạt động của chương trình can thiệp 2.2 Lồng ghép chương trình can thiệp dinh dưỡng với phát triển cộng đồng Đã có nhiều bằng chứng chỉ suy dinh dưỡng gây bởi nhiều nguyên nhân và các nguyên nhân đó phối hợp với thiếu thực phẩm, thiếu kiến thức chăm sóc dinh dưỡng và sức khoẻ, thiếu dịch vụ chăm sóc y tế, và giáo dục, sản xuất nông nghiệp kém, vệ sinh môi trường, phụ nữ lao động nặng và thu nhập thấp Chính những chương trình can thiệp dinh dưỡng thành cơng cần phải có sự tham gia của nhiều ngành Các chương trình can thiệp dinh dưỡng không chỉ tập trung vào giải quyết tình trạng thiếu dinh dưỡng ở phụ nữ mà 106 với nó phải giải quyết cả lao động, việc làm và chăm sóc y tế cho đối tượng này Chính những chương trình can thiệp theo hướng lồng ghép ở nhiều nước có những thành công nhất định III CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH CAN THIỆP DINH DƯỠNG 3.1 Xác định vấn đề dinh dưỡng và yếu tố liên quan Những người tham gia vào việc xác định vấn đề dinh dưỡng bao gồm những nhà lập kế hoạch dinh dưỡng, những người lãnh đạo cộng đồng, những ngành có liên quan, các hợ gia đình và nhóm đích của chương trình dinh dưỡng Có thể sử dụng những thơng tin có sẵn hoặc cần phải tiến hành điều tra để xác định những vấn đề dinh dưỡng và những yếu tố liên quan Cần mô tả hoàn cảnh thực tế và các điều kiện và các yếu tớ liên quan với vấn đề dinh dưỡng Phân tích từ những nguyên nhân trực tiếp của vấn đề dinh dưỡng và sau đó tới những nguyên nhân tiếp theo để xây dựng mơ hình ngun nhân Từ đó tìm mới tương tác giữa các ́u tớ, tìm những cụm nguyên nhân dẫn đến tình trạng các vấn đề dinh dưỡng ở cộng đồng Trước thiết lập mục tiêu của chương trình can thiệp, người lập kế hoạch cần biết những vấn đề dinh dưỡng ở địa phương, tầm cỡ và tính nghiêm trọng của vấn đề, những đối tượng chịu ảnh hưởng, khuynh hướng của vấn đề dinh dưỡng đó 3.2 Xây dựng mục tiêu của chương trình can thiệp dinh dưỡng Mục tiêu của chương trình dinh dưỡng là kết quả cần đạt để cải thiện vấn đề dinh dưỡng từng giai đoạn hoạt đợng Dựa vấn đề cịn tờn tại và tình hình thực tế của địa phương, cứ vào những hiểu biết về giá thành hiệu của các chương trình can thiệp mà người lập kế hoạch có thể đưa mục tiêu chương trình can thiệp Mục tiêu phải cụ thể, hợp lý, có thể đo lường và có thể đạt khn khở chương trình can thiệp Mục tiêu cần đề cập tới khoảng thời gian cần để thực hiện mục tiêu 3.3 Lựa chọn can thiệp dinh dưỡng Những vấn đề dinh dưỡng xác định rõ ràng, những mục tiêu đưa xác và các biện pháp can thiệp phân tích cân nhắc đầy đủ để xây dựng chương trình can thiệp hiệu quả cao nhất Những quyết định cần cân nhắc những điểm sau: - Xem xét những thay đổi nào có thể xảy tiến hành can thiệp Lựa chọn những thay đổi 107 - Những kết quả nào có thể đạt thời gian trước mắt, thời gian trung hạn và thời gian lâu dài Để lựa chọn biện pháp can thiệp thích hợp những tiêu chuẩn sau cần xem xét và cân nhắc: - Tính hợp lý: cần cân nhắc biện pháp can thiệp hợp lý với vấn đề dinh dưỡng của cợng đờng khơng, có thích hợp với mức đợ của vấn đề, với sự cấp bách của tình hình, có thích hợp với các điều kiện của cợng đờng kể cả điều kiện quản lý chương trình, trình đợ của người dân - Tính đặc hiệu: can thiệp dinh dưỡng cần đặc hiệu đặc hiệu cho vấn đề dinh dưỡng và đối tượng nhằm đạt kết quả cao nhất Những giải pháp can thiệp trực tiếp, ví dụ bổ sung viên nang vitamin A, bổ sung thực phẩm cho trẻ, hoặc các chương trình phịng chớng bệnh tật thường là những giải pháp đặc hiệu ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ, nhiên nếu chỉ triển khai đơn chương trình bở sung, tính trì và bền vững có thể lại khơng cao Những giải pháp can thiệp về kinh tế, môi trường, văn hóa xã hợi thường đặc hiệu Tùy trường hợp cụ thể của địa phương, từng giai đoạn của can thiệp mà lựa chọn giải pháp thích hợp nhất - Tính khả thi: để có thể đảm bảo tính khả thi của chương trình can thiệp, cần phân tích, đánh giá cụ thể tình hình thực tế về ng̀n nhân lực, vật lực điều kiện kinh tế, xã hội, tập quán và địa lý của địa bàn định can thiệp Những giải pháp có tính khả thi cao ưu tiên lựa chọn - Dễ chọn đối tượng: một dự án can thiệp muốn thành công đới tượng phải dễ tiếp cận về mặt địa lý, dễ chọn đối tượng và có khả tiếp xúc đối tượng - Sự quan tâm, tham gia chấp nhận cộng đồng: để đảm bảo sự thành cơng của chương trình can thiệp, vấn đề can thiệp cần phải cộng đồng quan tâm, cợng đờng tham gia khâu phân tích tình hình, lựa chọn giải pháp can thiệp, triển khai, quản lý, theo dõi giám sát và đánh giá hoạt động của chương trình can thiệp Những giải pháp can thiệp cợng đờng chấp nhận có tính ưu tiên cao - Tính bền vững: tính bền vững phản ánh khả địa phương tự trì hoạt đợng của chương trình dự án kết thúc, người dân tiếp tục tự giác trì những hành vi có lợi cho sức khoẻ Mợt chương trình có thể trì lâu dài thường chỉ lực của cán bợ địa phương tham gia chương trình nâng cao, cần có sự cam kết của địa phương và cần có sự tham gia của người dân 108 - Dễ đánh giá: thực hiện chương trình can thiệp dinh dưỡng cần cân nhắc cả điều kiện theo dõi, giám sát, đánh giá, đảm bảo chương trình thực hiện mục tiêu - Giá thành: nếu các chương trình can thiệp có hiệu lực, chương trình nào có giá thành thấp thường ưu tiên 3.4 Đánh giá hoạt động của chương trình can thiệp Đánh giá nhằm xác định những tiến độ thực hiện mục tiêu: - Cần đánh giá những hoạt động thực tế đạt được, xác định những điểm chưa thực hiện và những khó khăn xảy quá trình thực hiện - Xác định những yếu tố cần thay đởi hoặc cần bở sung để chương trình can thiệp đạt hiệu quả - Cần trao đổi với những người lập kế hoạch những điểm yếu cần điều chỉnh - Đánh giá cần xem xét những tác động, thay đởi của tình trạng dinh dưỡng để có những nghiên cứu sâu - Đánh giá cần xem xét điều trị và hiệu quả của những hoạt động thực tế của chương trình can thiệp IV CÁC CHƯƠNG TRÌNH CAN THIỆP DINH DƯỠNG Những vấn đề dinh dưỡng của cộng đồng có thể nguyên nhân trực tiếp, gián tiếp và các nguyên nhân bản tiềm tàng Chính các chương trình can thiệp dinh dưỡng cần có sự tham gia phối hợp của nhiều ban ngành, đoàn thể Can thiệp dinh dưỡng có thể phân theo các lĩnh vực can thiệp sau: 4.1 Những can thiệp thực phẩm Mục tiêu của chương trình can thiệp thực phẩm nhằm đảm bảo cho mọi đối tượng có chế độ dinh dưỡng đủ về số lượng và chất lượng, để người dân có sức khoẻ tốt Các chương trình can thiệp nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm với mong muốn đảm bảo cho mọi người dân có sẵn lương thực thực phẩm ở mọi nơi và mọi thời điểm Chính mà những ́u tớ ảnh hưởng của thực phẩm liên quan với sách thực phẩm, đến tiêu thụ, sức mua của người tiêu dùng Chương trình can thiệp vào thực phẩm có thể can thiệp vào các lĩnh vực sau: 4.1.1 Kiểm soát giá thực phẩm - Kiểm soát giá cả thực phẩm bảo vệ người tiêu dùng và cả cho người sản xuất Hỗ trợ giá thực phẩm có thể trực tiếp hoặc gián tiếp Trợ giá gián tiếp bằng cách kiểm soát nhập khẩu, hỗ trợ xuất khẩu, đặt giá trần để giảm áp lực đối với các thực phẩm nước Trợ giá thực phẩm trực tiếp giữ cho giá đảm bảo cho người tiêu dùng có khả tiếp cận và mua thực phẩm đồng thời hỗ trợ người sản xuất 109 - Chính sách giá tiêu dùng: sách giá ln cớ gắng đảm bảo tăng sức mua cho người tiêu dùng có thu nhập thấp nhất là giá cả thực phẩm ở khu vực thị trường tự Chính sách giá bảo vệ người tiêu dùng hướng tới cải thiện tình trạng dinh dưỡng, hiệu quả của nó rất lớn nếu mục tiêu nhằm vào hợ gia đình có nguy cao - Chính sách giá với người sản xuất: hỗ trợ giá cho người tiêu dùng có ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng khơng chỉ ảnh hưởng tới hợ gia đình có sức mua tốt với những sản phẩm thực phẩm Mục tiêu sách giá là tăng cường sản xuất nơng nghiệp cải thiện tình trạng kinh tế và cải thiện tình trạng dinh dưỡng của khu vực nơng thơn Chính sách giá hướng tới thu nhập cho người nông dân với việc bổ sung tính bền vững của thị trường 4.1.2 Chính sách tác động tới sản xuất thực phẩm Chính sách ảnh hưởng tới sản xuất nông nghiệp có ảnh hưởng nhiều tới sản lượng, chất lượng thực phẩm và tác động rất nhiều tới tình trạng dinh dưỡng Chính sách về giá, thuế, về nông nghiệp và phát triển nông thôn hợp lý, khún khích nơng dân chủ đợng cải tiến kỹ thuật, thay đổi cấu vật nuôi, trồng nâng cao suất, chất lượng thực phẩm Qua đó, phát triển kinh tế hợ gia đình, tăng tính sẵn có của thực phẩm, và góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng Tuy nhiên việc phát triển tự phát, thiếu quy hoạch ở một số nơi có thể làm cạn kiệt nguồn tài nguyên, ô nhiễm môi trường ảnh hưởng tới sự phát triển bền vững của cộng đồng 4.1.3 Áp dụng tiến kỹ thuật sản xuất nông nghiệp Đưa tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất nông nghiệp tác động tới hiệu quả sản xuất thực phẩm, tăng thu nhập của người dân và tận dụng tốt những vùng đất cịn hoang hóa vào sản x́t nơng nghiệp 4.1.4 Chính sách thực phẩm Những sách thực phẩm đưa nhằm hỗ trợ người nông dân sản xuất thực phẩm, tăng cường sản xuất những thực phẩm và chế biến thực phẩm để nâng cao giá trị sản phẩm có sức cạnh tranh Chính sách thực phẩm đề cập tới việc trợ giá sản xuất thực phẩm đưa vào sản xuất nông nghiệp giống, phân bón, và th́c bảo vệ thực vật Chính sách thực phẩm đề cập tới việc đưa giá trần để bảo vệ người tiêu dùng 4.1.5 Luật thực phẩm Luật thực phẩm với chức bản là bảo vệ người tiêu dùng chống lại việc gian dối và những nguy hại từ thực phẩm Luật thực phẩm ý tới việc 110 thông tin cho những người tiêu dùng, người buôn bán thực phẩm cả ở nội địa và quốc tế, và bảo vệ công nghiệp thực phẩm khỏi những cạnh tranh bất bình đẳng 4.1.6 Tiêu chuẩn thực phẩm Những can thiệp vào luật thực phẩm nhằm mục đích đáp ứng những nhu cầu đảm bảo sức khoẻ cộng đồng, vệ sinh và những kỹ thuật thực phẩm hiện đại Mục đích là đảm bảo cho việc phát triển những tiêu chuẩn thực phẩm để trì chất lượng thực phẩm cả về giá trị dinh dưỡng và đề phịng việc gian dới thực phẩm Điều đáng lưu ý là giải quyết những tồn tại không thống nhất về tiêu chuẩn giữa hệ thống tiêu chuẩn của FAO và WHO Mỗi nước cần phối hợp để thống nhất tiêu chuẩn đảm bảo thực phẩm đáp ứng tiêu chuẩn với những khuyến cáo kỹ thuật An toàn thực phẩm: các luật đảm bảo an toàn thực phẩm ý tới thành phần các chất dinh dưỡng các chất cho thêm và đảm bảo những giới hạn cho phép một số chất có thực phẩm đặc biệt các chất phụ gia, các chất tồn dư sản xuất chế biến thực phẩm, quá trình vận chuyển bảo quản thực phẩm Những can thiệp này nhằm mục đích đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng thực phẩm 4.1.7 Phổ biến chất lượng thực phẩm Những sự khác về tiêu chuẩn phải dần thống nhất Phổ biến những tiêu chuẩn thực phẩm với chất lượng thực phẩm tối thiểu cần thông tin truyền thông Những tiêu chuẩn cần sử dụng vào tra giám sát thực phẩm bảo vệ người tiêu dùng có hiệu quả thực hiện quá trình giám sát ở lĩnh vực sản xuất thực phẩm 4.1.8 Can thiệp nhãn mác quảng cáo Những nhà máy sản xuất thực phẩm phải tuân thủ yêu cầu về giá trị dinh dưỡng thích hợp cho người dân và nó không ảnh hưởng tới sức khoẻ chung của cộng đồng Đặc biệt ý tới bao gói, nhãn mác phải công bố chất lượng, những thông tin bản tên thực phẩm, thành phần các chất dinh dưỡng, địa chỉ sở sản xuất, ngày sản xuất thời hạn và cách bảo quản Điều này cho phép người tiêu dùng kiểm soát về chất lượng và thành phần các chất dinh dưỡng thực phẩm 4.1.10 Vệ sinh thực phẩm điều kiện vệ sinh Vệ sinh thực phẩm và điều kiện vệ sinh cần là một những biện pháp can thiệp đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người dân Mục đích là bảo vệ người tiêu dùng khỏi bị ngộ độc và các bệnh lây truyền qua thực phẩm Để đạt mục tiêu đó cần ý tới thực hành vệ sinh quá trình sản xuất và điều kiện vệ sinh môi trường sản xuất Chú ý 111 những yêu cầu về đảm bảo nước sạch, xử lý các chất thải bỏ, các thiết bị hỗ trợ vệ sinh thông gió, ánh sáng và có những thiết kế phù hợp cho quá trình sản xuất chế biến thực phẩm Trong việc đảm bảo vệ sinh cần trọng đến việc chuyên chở thực phẩm, nơi bán thực phẩm để đảm bảo đến tay người tiêu dùng có chất lượng và thực phẩm đảm bảo an toàn 4.2 Những can thiệp dinh dưỡng Các chương trình can thiệp về dinh dưỡng có thể sử dụng các biện pháp can thiệp đặc hiệu hoặc sự phối hợp với các hoạt động của các ngành khác Các biện pháp can thiệp dinh dưỡng có thể có các biện pháp can thiệp ngắn hạn, trung hạn, và dài hạn nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người dân ở một khu vực hay cả nước 4.2.1 Bổ sung chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng sản xuất dưới dạng thuốc, sử dụng các chương trình ngắn hạn, nhằm bở sung cho những đối tượng có nguy bị thiếu hụt cao và thường ở những nơi mà tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cao, có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng Biện pháp này nhằm cải thiện nhanh tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng ở cợng đồng đối với những nhóm đối tượng có nguy xác định rõ Những chương trình bở sung các chất dinh dưỡng thực hiện là bổ sung viên nang vitamin A, viên nang iod, viên sắt, vitamin K ở nước ta, chương trình bở sung viên nang vitamin A liều cao cho trẻ nhỏ, phụ nữ sau sinh, bổ sung viên sắt cho phụ nữ có thai thu những thành công khả quan 4.2.2 Chương trình thức ăn bổ sung Chương trình thức ăn bổ sung thường cung cấp hay hỗ trợ bữa ăn hoặc thực phẩm với giá thấp hay miễn phí cho các nhóm đối tượng có nguy cao với các mục tiêu sau: Để cải thiện tốc độ phát triển, tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ nói chung để tăng sức đề kháng với nhiễm trùng cho nhóm có nguy cao Đặc biệt là ở các hộ gia đình có thu nhập thấp Thơng qua chương trình ăn bổ sung mà có thể tăng cường số học sinh tới trường học, đối tượng bị bệnh đến sở y tế khám chữa bệnh và tăng cường hợi giáo dục sức khoẻ Chương trình dinh dưỡng tập trung vào các đối tượng trẻ em trước tuổi đến trường, phụ nữ có thai, bà mẹ cho bú những người có nguy cao bị thiếu dinh dưỡng Các đối tượng này nhận thức ăn bổ sung giai đoạn nhất định và giáo dục dinh dưỡng thời điểm đó đóng vai trò rất quan trọng 112 Chương trình thức ăn bở sung thường đưa vào bữa ăn trưa hay bữa ăn giữa ca hay bữa ăn thường xuyên Các chương trình này ý tới những khu vực bị thiên tai, mất mùa và cả những khu vực cơng nghiệp mà người cơng nhân việc hoặc thất nghiệp Thực phẩm sử dụng chương trình bở sung dinh dưỡng có thể là có ng̀n gốc từ địa phương hoặc mang từ nơi khác đến Thực phẩm sản xuất ở địa phương thường cộng đồng chấp nhận và nguồn thực phẩm tiếp tục sử dụng cả chương trình kết thúc Các thực phẩm nhập có thể rất nhiều loại từ sữa gầy, các loại bợt mì, gạo, bợt đậu Các loại thực phẩm này thường sử dụng cho chương trình thức ăn bở sung cho phụ nữ có thai, bà mẹ cho bú và trẻ em trước tuổi đến trường Điều thuận lợi là các thực phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao chương trình có thể tạo nên sự phụ thuộc của cộng đồng vào nguồn thực phẩm không sẵn có và ảnh hưởng tới tính trì của chương trình Chương trình thức ăn bổ sung thường lồng ghép với những hoạt động của trạm y tế, trường học, các tổ chức phụ nữ và ln khún khích tham gia của cha mẹ, các thành viên cộng đồng tham gia vào việc chuẩn bị bữa ăn bổ sung cho trẻ Nơi thực hiện đảm bảo yêu cầu chuẩn bị thức ăn sạch, thuận tiện và tổ chức việc giáo dục sức khoẻ Mợt sớ ý để thực hiện chương trình thức ăn bở sung thành cơng: - Chương trình bở sung dinh dưỡng không chỉ tập trung vào dinh dưỡng của nhóm đích mà cần khuyến khích cải thiện tiêu thụ thực phẩm, vệ sinh và phối hợp với các chương trình khác cung cấp nước sạch, giáo dục dinh dưỡng, cải thiện điều kiện sống nói chung - Những hoạt đợng lờng ghép toàn diện của chương trình can thiệp dinh dưỡng tăng cường sản xuất thực phẩm địa phương, kiểm soát bệnh nhiễm trùng, ký sinh trùng và tăng cường các chất dinh dưỡng vào thực phẩm - Trong trình triển khai cần có sự phới hợp chặt chẽ với qùn và các quan hoặc tở chức thực hiện các chương trình khác liên quan giữa dinh dưỡng và sức khoẻ - Ln khún khích sự tham gia của cợng đờng vào chương trình nhất là phụ nữ - Thực tế chương trình bở sung dinh dưỡng phân phới cho đới tượng đích thường lại chia cho mọi người hợ gia đình cần lựa chọn thời điểm và phân phới lượng lớn để có chương trình thực phẩm cho lao đợng phới hợp với chương trình thức ăn bổ sung để có hiệu quả 113 - Cần ý tới việc chọn lựa thực phẩm địa phương, lựa chọn đới tượng đích, người tham gia vào chương trình cần đào tạo về dinh dưỡng và quản lý 4.2.3 Chương trình phục hời dinh dưỡng Chương trình phục hời suy dinh dưỡng nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của trẻ và cung cấp cho bà mẹ và những người nuôi dưỡng trẻ kiến thức kỹ cần thiết để trì và cải thiện tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở hợ gia đình Trước việc điều trị và phục hồi dinh dưỡng cho trẻ thường ở bệnh viện ngày việc đó chỉ thực hiện thấy thật cần thiết đối với trẻ ớm nặng cịn phần lớn là ở hợ gia đình hiệu quả cao để tránh lây nhiễm chéo cho trẻ Chương trình phục hời cho trẻ suy dinh dưỡng ở hợ gia đình cần cân nhắc những điểm sau: ✓ Những thức ăn thích hợp Những thức ăn cho trẻ cần phải đảm bảo đủ chất dinh dưỡng và lượng, sẵn có ở địa phương Những thực phẩm đó có thể có giá cả thấp và thích hợp với lứa tuổi của trẻ ✓ Hướng dẫn cho bà mẹ người chăm sóc trẻ - Hướng dẫn bà mẹ lựa chọn thực phẩm, cách chuẩn bị thực phẩm và chế biến cách cho trẻ ăn, cách tốt nhất là tạo nên nhóm chia sẻ kinh nghiệm và những kỹ cần thiết cho nuôi dưỡng trẻ Tạo điều kiện để bà mẹ tham gia vào toàn bộ chương trình phục hời dinh dưỡng và đóng góp thực phẩm, công sức của họ chế biến chuẩn bị bữa ăn cho trẻ ✓ Một số loại trung tâm phục hồi dinh dưỡng Các nhóm nhà trẻ hay mẫu giáo: những trẻ suy dinh dưỡng nhẹ ở lứa tuổi này đến nhà trẻ ăn mợt hoặc hai bữa hoặc bữa phụ theo chế độ phục hồi dinh dưỡng Điểm phục hồi trẻ suy dinh dưỡng: trẻ cung cấp một, hai hay ba bữa ăn dinh dưỡng, các bà mẹ giáo dục dinh dưỡng theo nhóm, chia sẻ kinh nghiệm nuôi dưỡng, hướng dẫn theo dõi và chăm sóc trẻ cả về thể chất và tinh thần Ngôi nhà dinh dưỡng: là nơi điều trị, phục hời trẻ suy dinh dưỡng nặng và trung bình ở cộng đồng nông thôn Ngôi nhà có vườn nhỏ để trồng các loại rau và ăn quả cung cấp vào bữa ăn cho trẻ Tại nhà dinh dưỡng, bà mẹ và đứa trẻ suy dinh dưỡng sống ở đó, bà mẹ học cách chế biến mua và chuẩn bị thức ăn cho trẻ với sự giúp đỡ của cán bộ dinh dưỡng Đứa trẻ theo dõi thường xun sự tiến bợ về tình trạng dinh dưỡng, bà mẹ học và thực hành đến nào trẻ phục hời hoàn toàn ✓ Theo dõi chương trình phục hồi dinh dưỡng 114 Việc theo dõi tiến bộ về tình trạng dinh dưỡng của trẻ và cải thiện kiến thức thực hành của bà mẹ là rất quan trọng Những cơng việc này địi hỏi nhân viên y tế cộng đồng, các cộng tác viên có sự nhiệt tình chu đáo, có kỹ khún khích các bà mẹ và các đoàn thể tham gia vào hoạt động này thường xuyên thu kết quả tốt 4.2.4 Tăng cường chất dinh dưỡng vào thực phẩm Tăng cường các chất vào thực phẩm là đưa thêm các chất dinh dưỡng, nhằm trì hay cải thiện chất lượng thực phẩm Tăng cường các chất dinh dưỡng vào thực phẩm có mợt vị trí quan trọng chiến lược phịng chớng thiếu vi chất dinh dưỡng thiếu iod, vitamin A, sắt Biện pháp tăng cường các chất dinh dưỡng có những ưu điểm về giá thành thấp và có sự tham gia của người tiêu dùng quá trình theo dõi và kiểm soát Khi tiến hành các chương trình can thiệp bằng biện pháp tăng cường các chất dinh dưỡng cần xem xét những điểm sau quá trình áp dụng: - Xác định mới liên hệ giữa chất dinh dưỡng và tình trạng bệnh lý Tỷ lệ dân chúng bị thiếu chất dinh dưỡng và cần thiết phải bổ sung - Mức độ tăng cường thế nào để không quá cao ảnh hưởng tới chất lượng của những thực phẩm, thực phẩm tăng cường là loại mà người dân thường sử dụng - Cần phải cân nhắc đến nhu cầu chất dinh dưỡng tăng cường có sự khác rất nhiều giữa t̉i, giới và tình trạng sinh lý Khi bở sung không quá cao và đảm bảo người dân sử dụng các thực phẩm đó không bị quá thừa ảnh hưởng tới sức khoẻ - Chất bổ sung không ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị và không bị thay đởi quá trình chế biến và đảm bảo giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Tăng cường các chất dinh dưỡng thành cơng chương trình tăng cường iod vào ḿi Mợt sớ chương trình tăng cường vitamin A vào một số thực phẩm margarin, sữa, đường, mì có những thử nghiệm ở một số nước Sắt tăng cường vào các loại bợt, bánh qui và mì sợi Hiện có những nghiên cứu hiệu quả của việc tăng cường sắt vào đường, nước chấm có những hiệu quả đáng khún khích Mợt sớ vitamin thiamin, riboflavin, niacin bổ sung vào bột, một số chất dinh dưỡng khác vitamin D, vitamin C, calci thường đưa vào bột, các loại bánh hoặc dầu, nước quả nhiên phần lớn các biện pháp tăng cường các chất dinh dưỡng này dẫn đến giá thành sản phẩm đắt 115 4.2.5 Các chương trình giáo dục dinh dưỡng Giáo dục dinh dưỡng có vai trò quan trọng tất cả các loại biện pháp can thiệp nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng ở mọi lứa t̉i ở bất kì cợng đờng nào áp dụng các tiến bộ khoa học dinh dưỡng diễn hàng ngày cuộc sống của người dân, nó liên quan đến điều kiện kinh tế, xã hội và các giá trị văn hóa của thực phẩm, quan niệm của người dân về lựa chọn thực phẩm để có sức khoẻ tớt Mục tiêu của giáo dục dinh dưỡng là khuyến khích người dân tăng cường bảo vệ sức khoẻ và chăm sóc dinh dưỡng cho bản thân và gia đình và cợng đờng Đánh giá thành cơng của giáo dục dinh dưỡng khơng phải là sự tích lũy hiểu biết mà là sự thay đổi một số hành vi: - Thay đổi một số thói quen dinh dưỡng không hợp lý và có hại tới sức khoẻ - Tiếp cận và chấp nhận những biện pháp, những thực phẩm mới một cách hợp lý cho bản thân và gia đình - Tăng cường sản xuất thực phẩm ở hợ gia đình Thay đởi thực hành vệ sinh và dinh dưỡng dẫn đến tình trạng dinh dưỡng kém Thay đởi hành vi là mợt quá trình, với các giai đoạn nhận biết hành vi cần thiết thay đổi, quan tâm tới hành vi mới, thu nhận thông tin, đánh giá các thông tin liên quan tới hành vi cần thay đổi, sau đó cá nhân quyết định xem có thay đổi hành vi không, tạo lập hành vi mới và đến giai đoạn tiếp theo là mong muốn người khác thay đổi hành vi Đối với giáo dục dinh dưỡng cộng đồng nhằm thay đổi các hành vi liên quan đến dinh dưỡng, tạo lập hành vi mới người cán bộ dinh dưỡng cần lưu ý việc khún khích cợng đờng thay đởi các tập tục chưa hợp lý Để làm điều đó phải chuyển tải những thông tin mới về dinh dưỡng, tạo động lực thúc đẩy cộng đồng thay đổi các tập dinh dưỡng chưa hợp lý Quá trình giáo dục tập trung vào bảo vệ và tạo nên tình trạng dinh dưỡng tốt và tập trung vào các hoạt động chăm sóc dinh dưỡng Giáo dục dinh dưỡng là quá trình liên tục theo chu kỳ vịng đời với việc bổ sung liên tục những hiểu biết mới Các chương trình giáo dục dinh dưỡng thường phới hợp các hình thức giáo dục qua trùn thơng đại chúng đài, trùn hình, tranh ảnh, áp phích và tư vấn trực tiếp Chương trình giáo dục dinh dưỡng cần lồng ghép với hệ thống chăm sóc sức khoẻ ban đầu, các chương trình can thiệp dinh dưỡng đặc hiệu khác 4.2.6 Giám sát dinh dưỡng Giám sát dinh dưỡng không chỉ cung cấp thông tin về các vấn đề dinh dưỡng thay đổi theo thời gian, địa phương và các nguyên nhân dinh dưỡng Giám 116 sát dinh dưỡng có tầm quan trọng xác định chiều hướng của vấn đề dinh dưỡng và với các dữ liệu cung cấp của giám sát giúp đưa các quyết định tiến hành các chiến lược cải thiện tình trạng dinh dưỡng Để chương trình giám sát dinh dưỡng hoạt động có hiệu quả các công cụ và phương pháp thu thập số liệu sử dụng để xác định và đánh giá tình trạng dinh dưỡng và nhu cầu của cộng đồng Nhưng phương pháp này thu thập số liệu và thông tin về dinh dưỡng thường xuyên ở cộng đồng, những số liệu bao gồm phần ăn, tình trạng nhân trắc dinh dưỡng, hóa sinh và những số liệu về thực phẩm và các chỉ số về kinh tế xã hội 4.2.7 Lồng ghép can thiệp dinh dưỡng với chương trình y tế Các chương trình lồng ghép tập trung những cố gắng phối hợp những chương trình can thiệp dinh dưỡng với các chương trình y tế, nước sạch, vệ sinh môi trường và kế hoạch hóa gia đình Lờng ghép can thiệp dinh dưỡng với các chương trình y tế nhằm cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khoẻ toàn diện có hiệu quả cao Lồng ghép các hoạt động của các chương trình y tế với can thiệp dinh dưỡng là một những nguyên lý của chăm sóc sức khoẻ ban đầu Phới hợp chương trình can thiệp dinh dưỡng với các hoạt đợng của các chương trình phúc lợi khác làm tăng sức mạnh của chương trình can thiệp dinh dưỡng đồng thời nâng hiệu quả của các chương trình phúc lợi Lờng ghép thể hiện ở mục tiêu và sự phối hợp ở từng hoạt đợng đờng thời với chương trình y tế, chăm sóc sức khoẻ ban đầu, nước sạch và vệ sinh môi trường Từ những phối hợp đó tạo những động lực cho cả cộng đồng chăm sóc sức khoẻ và dinh dưỡng cho các đối tượng có nguy cao thiếu dinh dưỡng Kết quả phối hợp thể hiện việc cải thiện tình trạng dinh dưỡng sử dụng nước sạch giảm nguy nhiễm bệnh đường tiêu hóa và nhiễm trùng Tác động phối hợp với chương trình dân sớ và chăm sóc phụ nữ mang lại nhiều điều kiện thuận lợi thực hiện can thiệp dinh dưỡng, cải thiện tình trạng thiếu dinh dưỡng ở phụ nữ vấn đề thiếu lượng trường diễn, thiếu máu thiếu vi chất - Những hoạt động phát triển cộng đồng thực hiện theo tở chức qùn địa phương giáo dục, y tế, dịch vụ nông nghiệp và đặc biệt liên quan đến chế của tở chức qùn - Những hoạt động phát triển có mối quan hệ với cần thảo luận xây dựng với sự tham gia của y tế, nông nghiệp, phụ nữ và tổ chức đoàn thể những tổ chức kinh tế ở cộng đồng 117 - Người dân ở cộng đồng thực sự tham gia vào quá trình phát triển cợng đồng từ việc xác định nhu cầu, thế mạnh, đầu tư và quyền lợi Ở nước ta có những chương trình can thiệp dinh dưỡng thành cơng, nhất là dự án thức ăn bổ sung 1984 - 1989 cho bà mẹ và trẻ em suy dinh dưỡng với các thực phẩm gạo, đường, dầu ăn cho các tỉnh thường xuyên bị bão lụt đe doạ Tiếp theo là dự án can thiệp bổ sung thực phẩm phối hợp với chăm sóc sức khoẻ bà mẹ trẻ em, các chương trình can thiệp phịng chớng thiếu vitamin A và bệnh khô mắt quốc tế đánh giá cao, làm giảm tỷ lệ thiếu vitamin A thể lâm sàng xuống dưới ngưỡng vấn đề sức khoẻ cộng đồng của Tở chức Y tế Thế giới Các chương trình giáo dục dinh dưỡng triển khai khá hiệu quả, các chương trình VAC tăng ng̀n thực phẩm, chương trình phịng chớng thiếu máu, phịng chớng suy dinh dưỡng và phát huy hiệu quả của nó Các chương trình can thiệp dinh dưỡng ở nước ta rút những kinh nghiệm giúp cho việc xây dựng chiến lược dinh dưỡng quốc gia giai đoạn tới 2001-2010, một chiến lược tổng hợp, lồng ghép để cải thiện tình trạng dinh dưỡng của nhân dân ta 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm - Đại học Y Hà Nội (2004) Bài giảng Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm Nhà xuất bản Y học, Hà Nội Hà Huy Khôi (1997) Phương pháp Dịch tễ học Dinh dưỡng Nhà xuất bản Y học, Hà Nội Hà Huy Khôi, Từ Giấy (2009) Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ Nhà xuất bản Y học, Hà Nội Nguyễn Thị Kim Tiến, Phạm Thị Tâm (2010), Dinh dưỡng về vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản đại học Cần Thơ Bộ y tế (2006), Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm – sách dùng đào tạo Cử nhân Y tế công cộng, Nhà xuất bản y học Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1994) Các bệnh thiếu dinh dưỡng và sức khoẻ cộng đồng ở Việt Nam, Nhà xuất bản y học, Hà Nội Bộ Y tế (2006), Báo cáo Y tế Việt Nam 2006, Nhà xuất bản Y học, hà Nội Bộ Y tế (2008), Báo cáo chung tổng quan ngành y tế 2007, Hà Nội Bộ Y tế (2008), Niên giám thống kê 2007 119 CÁC PHỤ LỤC Phụ lục Các tác nhân vi sinh vật hay gây ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn: 1 Loại hình thành bào tử: • Clostridium botulinum • Clostridium perfringens • Bacillus cereus Loại khơng hình thành bào tử: • Salmonella • Shigella • Vibrio cholerae • Vibrio parahaemolyticus • Esherichia coli (E.coli 0157: H7) • Yersinia enterocolitica • Staphylococcus aureus • Streptococcuss D • Listeria • Campylobacter • Brucella .2 Các virus: • Hepatitis A • Hepatitis E • Nhóm virus Norwalk • Rotavirus • Poliovirus Các ký sinh trùng đợng vật ngun sinh: • Entamoeba histolytica • Giun • Sán • Đơn bào 120 Phụ lục 2.Các hoá chất hay gây ngộ độc thực phẩm Hoá chất bảo vệ thực vật 1.1 Nhóm lân hữu cơ: dễ bị phân giải, khơng tích luỹ thể rất đợc • Diazinon • Dichlorovos (DDVP) • Dimethoat (Bi 58, Rogor, Roxion) • Ethoprophos (Prophos) • Fenamifos (Nemacur) • Fenitrothion (Sumithion, ofatox) • Fenthion (Baycid, Baytex, Lebaycid) • Isazofos (Miral) • Isofenphos (oftanol, Amaze) • Malathion • Methamidophos (Monitor, Tamaron, Filitox) • Methidathion (Ultracid, Supracid) • Mevinphos (Phosdrin, Phosfen, Apavinfos) • Monocrotophos • Naled (Brom chlorphos) • Omethoat (Folimat) • Phenthoat (Cidial, papthion, Cidi) • Phorat (Thimet) • Trichlorfon (Dipterex, chlorophos) • Methyl parathion (Wofatox) • Parathion Nhóm clor hữu cơ: Có tính ởn định về mặt hoá học nên phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích luỹ thể • DDT (Dichoro – Diphenyl – Tricloethane) • 666 (Hexaclorocy Clohexan) • Lindan • Dieldrin • Aldrin • Heptacloepoxit • Heptaclo (Heptachlor) • Methoxychlor (Metox, DMDT) • HCH… • Camphechlor (Toxaphen, Clotecpen) • Endrin • Clodan (Chlordane) • Perthane • Thiodan (Endo sulfan)… 1.3 Nhóm Cacbamat • Bendiocard • Butocarboxim 121 • Carbaryl • Cartap • Fenobucarb • Isoprocarb • Methomyl • Methiocarb • Propoxur 1.4 Nhóm Pyrethroit: • Alphamethrin • Cyfluthrin (Baythroit) • Cyhalothrin (PP 321) • Cypermethrin (Sherpa) • Deltamethrin (K – Othrin) • Fenpropathrin (Danitol, Rody) • Fenvalerat (Sumicidin, Pydrin) • Femethrin (Permethrin, Ambush) • Allethrin (Pynamin) 1.5 Nhóm th́c trừ cḥt: • Brodifacoum (Klerat, Talon) • Phosphua kẽm • Bromadiolon (Musal, Maki) • Clorophacinone (Quick, Saviac) • Warfarin • Diphacinone 1.6 Th́c trừ cỏ dại: • 2,4 D (axit 2,4 Diclophenoxiaxetic) • 2,4,5 T (2,4,5 – Triclophenoxi axetic axit) (Trong kg sản phẩm 2,4,5 T có 0,5 mg Dioxin) • MCPA (MPC) (axit – clo – - metylphenoxi) • Benthiocarb • Atrazin • Metobromuron • Anilofos • Buta – chlor 122 Phụ lục Bảng 2: Những người ăn bữa ăn X và Y, bị ngộ độc và không bị ngộ độc TT Họ và tên Tuổi Giới Địa chỉ Bữa ăn x Bị NĐ Bữa ăn y Không bị Bị NĐ Không bị NĐ NĐ Ghi chú: Đánh dấu (x) vào cột bị ngộ độc không bị ngộ độc Phụ lục Bảng 3: Điều tra những thức ăn, số người ăn bị ngộ độc và không bị ngộ độc bữa X và Y TT Thực đơn Bữa ăn x Bữa ăn y Những người ăn Những người không ăn Những người ăn Bị NĐ Bị NĐ Bị NĐ khôn g bị NĐ … 123 khôn g bị NĐ khôn g bị NĐ Những người không ăn Bị NĐ không bị NĐ Phụ lục Bảng 4: Điều tra bữa ăn nguyên nhân (dựa bảng 2) TT Bữa ăn Số người bị NĐ ăn không ăn Số người không bị NĐ tỷ lệ ăn (%) ăn không ăn tỷ lệ ăn (%) x 128 100,00 27 28 49,09 y 36 28 56,25 81 25 76,41 Phụ lục Bảng (1) Tỷ lệ tấn công bữa ăn X TT Thực đơn Những người ăn Bị NĐ không TLTC bị NĐ (%) Những người không ăn Bị NĐ không TLTC bị NĐ (%) Chênh lệch các tỷ lệ Rau muống 100 100 0 + 100 Cá diếc kho 100 80 55 0 + 55 trứng rán 50 50 50 50 30 62 - 12 Canh cua 50 50 50 50 30 62 - 12 Ghi chú: Thức ăn nguyên nhân (thức ăn gây ngộ độc) phải thể hiện TLTC cao số những người ăn và rất thấp số những người không ăn Trong trường hợp bảng (1), thức ăn nguyên nhân là rau muống - Xác định thức ăn nguyên nhân TLTC đều cao ở thức ăn bữa ăn X (Hai thức ăn nghi ngờ): Bảng (2) Tỷ lệ tấn công bữa ăn X TT Thực đơn Những người ăn Bị nđ Những người không ăn Không bị NĐ TLTC (%) Bị NĐ Không bị NĐ TLTC (%) Chênh lệch các tỷ lệ Thịt gà 97 36 72,93 21 8,00 + 64,24 Canh khoai tây 88 33 72,72 11 26 29,72 + 43,00 124 ... TRÌNH CAN THIỆP DINH DƯỠNG 3.1 Xác định vấn đề dinh dưỡng và yếu tố liên quan Những người tham gia vào việc xác định vấn đề dinh dưỡng bao gồm những nhà lập kế hoạch dinh dưỡng, những... của vấn đê? ?, những đối tượng chịu ảnh hưởng, khuynh hướng của vấn đề dinh dưỡng đó 3.2 Xây dựng mục tiêu của chương trình can thiệp dinh dưỡng Mục tiêu của chương trình dinh dưỡng... bở sung các chất dinh dưỡng thực hiện là bổ sung viên nang vitamin A, viên nang iod, viên sắt, vitamin K ở nước ta, chương trình bở sung viên nang vitamin A liều cao cho trẻ nhỏ,