Mô tả nhận xét đề xuất ý kiến về việc khai thác các giá trị ẩm thực việt nam tại khách sạn lacasa hanoi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN Đề tài 1: Mô tả, nhận xét, đề xuất ý kiến việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn mà sinh viên thực tập Giảng viên hướng dẫn: Th.S Đào Minh Ngọc Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Nụ Mã sinh viên: 11143361 Lớp: Quản trị khách sạn POHE 56 Hà Nội – 2017 PHỤ LỤC I PHẦN MỞ ĐẦU……………………………………………………………….4 Lý chọn đề tài……………………………………………………………….4 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu ……………………………………………4 2.1 Mục đích nghiên cứu…………………………………………………………4 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu…………………………………………………………5 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu …………………………………………… Phương pháp nghiên cứu ……………………………………………………5 Lịch sử vấn đề nghiên cứu……………………………………………………6 Về nội dung luận…………………………………………….………7 II PHẦN NỘI DUNG…………………………………………………………….7 Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ VAI TRỊ, VỊ TRÍ CỦA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN………………………………………………………………………………7 Giới thiệu ẩm thực Việt Nam………………………………………………8 Vai trị, vị trí ẩm thực kinh doanh ăn uống khách sạn Việt Nam……………………………………………………………………………….9 2.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống …………………………………………… 2.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống khách sạn ……………………………10 2.3 Sản phẩm nhà hàng ……………………………………………………11 2.4 Vai trị, vị trí ẩm thực kinh doanh khách sạn…………………….12 Chương 2: PHÂN TÍCH HIỆN TRẠNG VIỆC KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN LACASA HANOI……………………………………………………………………………14 Giới thiệu khách sạn Lacasa Hanoi hoạt động kinh doanh ẩm thực khách sạn…………………………………………………………………………14 1.1 Giới thiệu khách sạn Lacasa Hanoi………………………………………14 1.2 Giới thiệu phận ăn uống khách sạn ……………………………….14 Phân tích trạng khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam hoạt động kinh doanh khách sạn…………………………………………………………….16 2.1 Nhà hàng Lacquer Restaurant ……………………………………………….16 2.1.1 Giới thiệu chung nhà hàng …………………………………………………16 2.1.2 Chính sách sản phẩm thực đơn nhà hàng…………………………………16 2.2 Le Jardin Bar&Restaurant……………………………………………………19 2.2.1 Giới thiệu chung nhà hàng ……………………………………………………19 2.2.2 Chính sách sản phẩm thực đơn nhà hàng…………………………………19 2.3 Nhận xét việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam việc kinh doanh hai nhà hàng khách sạn Lacasa Hanoi………………………………21 CHƯƠNG III ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC, QUẢNG BÁ TỐT CÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN LACASA HANOI……………………………22 Một số giải pháp khai thác, quảng bá tốt giá trị ẩm thực Việt Nam kinh doanh khách sạn………………………………………………………22 1.1 Giải pháp sản phẩm, xây dựng thực đơn…………………………………22 1.2 Giải pháp phong cách, trí khơng gian……………………………………23 1.3 Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ……………………………………24 1.4 Giải pháp cho hoạt động xúc tiến…………………………………………24 III KẾT LUẬN…………………………………………………………………25 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………26 I PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong xu phát triển đa dạng nhu cầu du lịch, ẩm thực không cịn đóng vai trị yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu khách ăn uống đơn mà trở thành mục đích chuyến du lịch lẽ giá trị văn hóa, nói ẩm thực tác động nhanh đến người tiếp nhận Trong hội thảo Marketing Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày 17/8/2007, ơng Philp Kotler, người coi nhà sáng lập trường phái marketing đại giới gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn giới” Điều có lẽ xuất phát từ việc ăn Việt Nam nhiều người nước ngồi u thích Có thể nói, thừa hưởng từ tổ tiên di sản vô quý giá, kỹ thuật chế biến ăn phát triển qua nhiều hệ để hình thành nên gọi văn hóa ẩm thực Việt Nam Nó xuất phát từ tính cách, tâm hồn người Việt Nam, từ triết lý nhân sinh không lẫn vào đâu Cùng với phát triển hoạt động du lịch, khách sạn tìm cách để thu hút khách nước Đặc biệt, khách sạn 4-5 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỷ trọng cao nên việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo nét riêng dịch vụ, đặc biệt dịch vụ ăn uống doanh nghiệp đặc biệt quan tâm Xuất phát từ lý trên, tác giả chọn đề tài “Mô tả, nhận xét, đề xuất ý kiến việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn Lacasa Hanoi” (khách sạn mà tác giả thực tập 1) làm đề tài nghiên cứu Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Trong bối cảnh nay, nghiên cứu khai thác ẩm thực Việt Nam khách sạn 4-5 chiến lược đem lại hiệu cao cho doanh nghiệp Bài luận tập trung nghiên cứu việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn Lacasa để từ đưa hệ thống giải pháp nhằm đề xuất phương án kinh doanh hiệu cho khách sạn dựa giá trị ẩm thực Việt nam Trên sở phân tích đặc điểm, mạnh ẩm thực Việt Nam yêu cầu đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn, đề tài nghiên cứu thực trạng khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn Lacasa 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu + Về mặt lý luận: Thứ nhất, luận hệ thống hóa sở lý luận kinh doanh ăn uống hoạt động kinh doanh khách sạn Thứ hai, luận nghiên cứu vai trò, vị trí ẩm thực hoạt động kinh doanh khách sạn Hệ thống hóa đặc điểm số ăn điển hình ẩm thực Việt Nam qua vùng, miền +Về mặt thực tiễn: Bài luận nghiên cứu phân tích thực trạng, đánh giá hiệu việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn Lacasa Hanoi Bài luận đánh giá thực trạng việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam hoạt động kinh doanh khách sạn + Về ý tưởng mới: Trên sở phần lý luận phần thực tiễn đề xuất giải pháp nhằm khai thác hiệu ẩm thực Việt Nam nhà hàng khách sạn Đối tượng, phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu tập trung nghiên giá trị ẩm thực khách sạn Lacasa Hanoi Hệ thống ăn, đồ uống phục vụ Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn Lacasa Hanoi Phương pháp nghiên cứu Để hoàn thành đề tài này, tác giả sử dụng phương pháp vật biện chứng làm tảng đạo toàn diện vấn đề nghiên cứu Theo đó, đề tài thực dựa sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết thực tiễn với số phương pháp cụ thể sau: Phương pháp thu thập xử lý tư liệu số liệu: Nghiên cứu tài liệu sẵn có lý luận thực tiễn ẩm thực Việt Nam hoạt động kinh doanh ăn uống từ nhiều nguồn sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ báo cáo doanh thu, hiệu hoạt động kinh doanh khách sạn, thông tin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực hoạt động quảng bá xúc tiến cho nhà hàng khách sạn mạng internet… Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát khách sạn lựa chọn để thu thập thông tin qua phương pháp quan sát, tiếp xúc vấn trực tiếp với nhân viên, trưởng phận phụ trách nhà hàng khách sạn nghiên cứu Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến chuyên gia hoạt động lâu năm lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, ăn Á, đặc biệt ăn Việt Nam khách sạn Phương pháp phân tích, tổng hợp khái qt hóa nhằm làm sáng tỏ cụ thể hóa nội dung nghiên cứu Lịch sử vấn đề nghiên cứu Ẩm thực Việt số tập quán, vị ăn uống người Việt nhiều tác giả nghiên cứu xuất Đó cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực, lý thuyết chế biến ăn, hay tập quán vị ăn uống người Việt nhiều tác giả Trịnh Xn Dũng, Hồng Minh Khang, Trịnh Cao Khải Đó cơng trình nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, với ăn đặc trưng vùng miền tác giả Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị Bảy… nghiên cứu kỹ có nhiều thơng tin bổ ích Đó cơng trình nghiên cứu tảng lý luận vững để nghiên cứu sâu văn hóa ẩm thực giá trị ẩm thực Việt Nam hoạt động khai thác kinh doanh dịch vụ ăn uống Tuy nhiên, qua nguồn tài liệu mà tác giả đọc được, số tài liệu nghiên cứu chuyên sâu hay sách viết văn hóa ẩm thực ẩm thực Việt hoạt động kinh doanh khách sạn chủ yếu giáo trình biên soạn để giảng dạy trường đại học Trong tài liệu tác giả đọc chưa thấy có tài liệu nghiên cứu hoạt động kinh doanh ẩm thực Việt hệ thống khách sạn Lacasa Hanoi Các cơng trình nghiên cứu chủ yếu nghiên cứu đơn giá trị ẩm thực hay ẩm thực Việt nói chung chưa nghiên cứu giá trị ẩm thực đưới góc độ kinh doanh cách khai thác hiệu giá trị ẩm thực Việt nhà hàng,khách sạn Vậy nên tác giả mạnh dạn nghiên cứu đề tài Bài luận chắn chưa thể sâu sắc, thỏa đáng vấn đề, đồng thời tránh khỏi thiếu sót Sinh viên hy vọng nhận khuyến khích góp ý thầy Về nội dung luận Ngoài phần mở đầu kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn kết cấu thành ba chương sau: Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ VAI TRỊ, VỊ TRÍ CỦA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN Chương 2: PHÂN TÍCH HIỆN TRẠNG VIỆC KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN LACASA HANOI Chương 3: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC, QUẢNG BÁ TỐT CÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN LACASA HANOI II PHẦN NỘI DUNG Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ VAI TRỊ, VỊ TRÍ CỦA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN Giới thiệu ẩm thực Việt Nam Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý pha trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Việt đất nước Việt Nam Ẩm thực Việt Nam mang nét văn hóa riêng với ba miền Bắc, Trung Nam Mỗi vùng miền có ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh hưởng tập quán dân cư điều kiện tự nhiên phong phú, tạo đa dạng cho văn hoá ẩm thực nước Văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn hình thành phát triển gắn với phát triển xã hội Món ăn Việt ngày nay, trải qua trình phát triển lâu dài lịch sử dân tộc đa dạng, hài hịa Có ăn Việt, có ăn ảnh hưởng văn hóa Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp văn hóa ẩm thực Ấn Độ, Văn hóa ẩm thực cấu thành yếu tố hữu hình vơ hình Trong đó, hình thức thể mang tính phi vật chất hoạt động ẩm thực là: nghi thức, cách thức thực hoạt động ẩm thực; cách thức lựa chọn nguyên liệu, gia vị chế biến; cách thức xếp cấu bữa ăn ngày, Yếu tố hữu hình bao gồm ăn thức uống hình thành phát triển định hình với đặc điểm đa dạng phong phú Trong hệ thống ăn Việt Nam tồn bốn loại chính: - Món ăn Việt, ăn trải qua nhiều biến cố thăng trầm lịch sử, không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam - Món ăn ảnh hưởng văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế biến sử dụng nhiều mỡ dầu thực vật ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị đặc trưng (dùng vị thuốc bắc) - Món ăn ảnh hưởng văn hóa ẩm thực Pháp: cách thức chế biến có sử dụng loại sốt Các ăn sử dụng nhiều loại sốt nước dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay, nước dùng - Món ăn ảnh hưởng văn hóa ẩm thực Ấn Độ nước Đông Nam Á chịu ảnh hưởng gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ Các nét văn hóa ẩm thực, đặc biệt cách thức chế biến, điều vị giá trị mặt cảm quan người Việt tiếp thu thay đổi cho phù hợp với nhu cầu, điều kiện sống sở thích Món ăn Việt Nam chế biến theo nguyên tắc hài hòa âm dương Đặc điểm Trần Ngọc Thêm cho người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: Hàn (Thủy), nhiệt (Hỏa), ơn (Mộc), lương (Kim) bình (Thổ) Để tạo hài hịa âm dương đó, có vai trò nhiều loại gia vị khác nhau: chua, cay, mặn, loại rau gia vị khác Các ăn miền Bắc có vị tương đối hài hồ cay, chua, mặn, Món ăn miền Trung có vị cay nóng mặn Món ăn miền Nam có vị cay, béo ngậy nước cốt dừa Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Vai trị, vị trí ẩm thực kinh doanh ăn uống khách sạn Việt Nam 2.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống Ăn uống nhu cầu thiết yếu ngưới cần đáp ứng hàng ngày Trong kinh doanh khách sạn lại phục vụ nhu cầu khách chủ yếu Do đó, khách sạn tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống Các nhà hàng khách sạn vừa mang lại lợi nhuận cho khách sạn, vừa lĩnh vực để nhà quản lý thơng qua tạo khác biệt, nét độc đáo khách sạn so với khách sạn khác, nâng cao tính cạnh tranh Kinh doanh ăn uống du lịch định nghĩa sau: “Hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thoả mãn nhu cầu giải trí nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi” Kinh doanh ăn uống gồm ba hoạt động bản: - Hoạt động sản xuất vật chất: Hoạt động có nhiệm vụ chế biến thức ăn, đồ uống, chủ yếu nhân viên nhà bếp nhân viên bar thực - Sản phẩm dịch vụ kinh doanh ăn uống mang tính vơ hình - Sản phẩm kinh doanh ăn uống dịch vụ lưu kho cất trữ được: Quá trình “sản xuất” “tiêu dùng” dịch vụ nhà hàng gần trùng không gian thời gian, khơng thể lưu kho cất giữ - Sản phẩm kinh doanh ăn uống có tính cao cấp: Họ người có khả tốn cao mức bình thường Với mức chi trả cao vậy, họ mong đợi hưởng dịch vụ có chất lượng cao tính thẩm mỹ, chất lượng ăn đồ uống, khơng gian nhà hàng, thái độ khả phục vụ nhân viên - Sản phẩm kinh doanh ăn uống có tính tổng hợp cao: Mục đích mà khách đến nhà hàng không đơn ăn uống, mục đích Khách đến nhà hàng cịn để nghỉ ngơi thư giãn, thưởng thức ăn nhà hàng thơng qua tìm hiểu nét ẩm thực nơi đến, tập quán, kỹ thuật chế biến ăn… - Sản phẩm kinh doanh ăn uống thực với tham gia trực tiếp khách hàng - Sản phẩm kinh doanh ăn uống thực có điều kiện sở vật chất kỹ thuật định 2.4 Vai trị, vị trí ẩm thực kinh doanh khách sạn Cả nước có khoảng 18.800 khách sạn, có 747 khách sạn hạng sang, từ 3-5 (Nguồn: Số liệu Trung tâm Thông tin du lịch tổng hợp từ Vụ Khách sạn (TCDL) Sở VHTTDL) Các khách sạn hạng sang có doanh thu đa dạng, từ dịch vụ lưu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe, dịch vụ lưu trú ẩm thực đóng vai trị Theo đại diện số khách sạn cho doanh thu từ hoạt động kinh doanh ẩm thực chiếm 30-40% doanh thu khách sạn Các nhà kinh tế tổng kết GDP tăng 1% doanh thu ngành dịch vụ phục vụ ăn đồ uống tăng thêm 1,5% Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống tổng chi phí chuyến du lịch khoảng từ 18-20% Điều 12 quan trọng, dịch vụ nơi “xuất chỗ” làm gia tăng giá trị sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thuỷ hải sản công nghiệp chế biến thực phẩm Giá 1kg cà chua bán thị trường chưa USD, đem vào nhà hàng, khách sạn chế biến thành salad tăng gấp chục lần Giá kg thịt gà khoảng USD, chế biến thành ăn khách sạn tăng lên gấp gần mười lần Kinh doanh dịch vụ ăn, uống không đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trường gia tăng giá trị cho sản phẩm nông nghiệp mà cịn phương pháp quảng bá hình ảnh, định vị thương hiệu cho khách sạn nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống Đối với quốc gia điểm đến nào, danh mục sản phẩm hàng hóa dịch vụ, vật thể phi vật thể phục vụ khách du lịch, ăn thức uống ln nhìn nhận yếu tố quan trọng hàng đầu để hấp dẫn du khách Trong ẩm thực ẩn chứa giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi điểm đến thông qua việc thưởng thức chúng, du khách khám phá, cảm nhận rõ nét sắc văn hóa thống người dân địa phương Khi có hội thưởng thức ăn lạ hấp dẫn chuyến mình, du khách sẵn sàng đón nhận, lẽ hoạt động trải nghiệm thú vị gắn với tâm lý sinh hoạt hàng ngày người Bên cạnh yếu tố làm thỏa mãn nhu cầu khách thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan, … ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến khách du lịch tạo dựng hình ảnh tốt đẹp nơi họ thưởng thức Đồng thời, việc yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực cịn đóng vai trị vơ quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt lợi cạnh tranh khách sạn Kinh doanh ẩm thực cịn góp phần làm đa dạng hóa loại hình dịch vụ sở lưu trú khách sạn Bởi lẽ khách hàng có nhiều lựa chọn bên cạnh loại hình khác hội họp, spa, tập gym,…Việc lựa chọn dịch vụ ăn uống nơi khiến cho khách hàng trải nghiệm trọn vẹn dịch vụ khách sạn, họ cảm thấy tiện nghi, đảm bảo an toàn mức độ hài lịng cao 13 Chương 2: PHÂN TÍCH HIỆN TRẠNG VIỆC KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN LACASA HANOI Giới thiệu khách sạn Lacasa Hanoi hoạt động kinh doanh ẩm thực khách sạn 1.1 Giới thiệu khách sạn Lacasa Hanoi Khách sạn La Casa Hanoi địa số 17 Phạm Đình Hổ, Hai Bà Trưng, Hà Nội, tọa lạc khu phố cổ người Pháp, cách nhà Hát lớn Hà Nội 1km gần nhiều điểm đến hấp dẫn với khách du lịch hồ Gươm, đền Ngọc Sơn, tượng đài Lý Thái Tổ, Văn Miếu,…Khách sạn gồm 88 phòng nghỉ trang trọng với đầy đủ tiện nghi đạt chuẩn Tổng cục Du lịch cơng nhận tháng năm 2016 Ngồi khách sạn cung cấp tiện nghi khác nhà hàng quầy bar khuôn viên khách sạn, bể bơi ngồi trời, phịng xơng hơi, phịng tập gym, spa, phòng hội nghị hội thảo,… Khách sạn thành lập vào năm 2010 với tên gọi Prestige Hà Nội Đến năm 2015, khách sạn trùng tu sửa chữa lại đổi tên thành La Casa Hanoi điều hành Công ty Cổ phần 3TC 1.2 Giới thiệu phận ăn uống khách sạn Bộ phận ăn uống khách sạn Lacasa Hanoi coi số phận quan trọng khách sạn Bởi lẽ, khách sạn dịch vụ ăn uống dịch vụ bản, cung cấp nhu cầu thiết yếu cho khách hàng mà khách sạn cần phải có Hầu hết giống khách sạn khác phận ăn uống khách sạn Lacasa Hanoi có nhiệm vụ sau: • Tổ chức tiệc ngồi khách sạn cho cơng ty (Catering Outside) • Buffet • Các buổi hội nghị, hội thảo (Meeting) 14 • Set Menu • Các bữa tiệc cocktail đứng (Cocktail Party) • Tiệc cho buổi lễ khai trương (Grand – Opening) • Quản lí quầy bar sảnh bar tầng 14-15 • Dịch vụ Room Service • Semi – buffet (một nửa dùng buffet nửa dùng dịch vụ khác) Bộ phận ăn uống điều hành quản lý trưởng phận với hỗ trợ phận liên quan Bếp, Sale & Marketing, Kế tốn,…Ngồi việc đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày khách lưu trú khách sạn, phân ăn uống thường xuyên phục vụ khách từ bên đến nhà hàng dùng bữa (khách hàng Nhật công ty SMI-VN travel), khách tổ chức tiệc, họp mặt, kỉ niệm, gia đình,… Hàng năm phận đóng góp 20-25% vào tổng doanh thu toàn khách sạn Theo số liệu thống kê hoạt động kinh doanh khách sạn năm gần đây, doanh thu đạt năm 2015 là: 7,945,354,010 VNĐ đó: • Lưu trú: 5,778,071,246 VNĐ • Nhà hàng: 1,655,414,597 VNĐ • Dịch vụ khác: 511,868,167 VNĐ Và năm 2016 có tăng doanh thu sau • Tổng doanh thu: 9,378,792,361 VNĐ • Lưu trú: 6,034,481,367 VNĐ • Nhà hàng: 2,538,014,238 VNĐ • Dịch vụ khác: 806,296,756 VNĐ ( Nguồn: Bộ phận kế toán) 15 Do điều kiện vị trí nằm khu vực gần phố cổ địa điểm du lịch tiếng hồ Gươm, nhà Hát Lớn Hà Nội, Chợ Đồng Xuân, nhà hát múa rối nước Thăng Long, nên thị trường khách hàng khai thác khách sạn khách du lịch theo tour Một số quốc gia có lượng khách đến sử dụng dịch vụ lưu trú khách sạn nhiều Trung Quốc, Nhật Bản, Singapore, Australia, Ấn Độ, Pháp,… Ngoài cịn lượng khơng nhỏ khách cơng vụ nước nước ngồi Phân tích trạng khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam hoạt động kinh doanh khách sạn Hiện khách sạn có hai nhà hàng hoạt động: Lacquer Restaurant Le Jardin Bar&Restaurant Mỗi nhà hàng có quy mơ, vị trí mục đích sử dụng riêng 2.1 Nhà hàng Lacquer Restaurant 2.1.1 Giới thiệu chung nhà hàng Được đạt tầng khách sạn với sức chức 80-100 khách, thường sử dụng để phục vụ buffet sáng cho khách lưu trú khách sạn, cịn tổ chức buổi tiệc đơng người, cần khơng gian rộng Nhà hàng có khơng gian đóng, tơng màu chủ đạo vàng tạo cảm giác ấm áp, thư giãn Nhà hàng trang trí với vật dụng mang đậm nét Việt Nam tranh Hà Nội, phố cổ, hay chuối cảnh, bó rơm, quang gánh,…Những vật dụng quen thuộc với người dân Việt Nam qua tạo lên khơng gian mang đậm nét văn hóa đặc trưng người Việt 2.1.2 Chính sách sản phẩm thực đơn nhà hàng Nhà hàng sử dụng thực đơn Á để phù hợp với nhu cầu khách hàng không gian nhà hàng Thực đơn bao gồm phần chính:  Khai vị : Gồm ăn bao gồm nộm đặc trưng Việt Nam nộm gà xé phay, nộm bị bóp thấu,…hay nem đặc trưng Hà Nội nem rán, nem tơm,…Các ăn chế 16 biến từ nguyên liệu tươi sống, đảm bảo chất lượng đến khách hàng giữ chất lượng ăn Trong danh mục khai vị, “nem rán’ có lẽ ăn nhiều khách nước ngồi lựa chọn hài lịng khơng ăn đặc trưng người Hà Nội mà cịn tiếng ăn ngon Việt Nam mắt du khách nước  Canh: Gồm loại canh, súp có súp Tom Yum kiểu Thái Các canh cịn lại canh quen thuộc người Việt canh chua thịt, canh chua ngao hay mang nét đặc trưng ẩm thực Việt Nam canh riêu cua  Hải sản: Gồm 10 với loại hải sản cá tuyết, cá vược, tôm, mực, với nhiều cách thức chế biến khác người Việt hấp, chiên, áp chảo, xào  Các thịt: Gồm ăn chế biến từ ngun liệu thịt bị thịt gà, thịt lợn thịt đà điểu Thịt bò khơng nướng hay áp chảo Âu mà xào với loại rau củ tươi Việt Nam Các loại xốt ăn với thịt gà mang nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt xốt mật ong chanh, xốt chua Một ăn phổ biến văn hóa ẩm thực đường phố nhà hàng đưa vào thực đơn để thu hút khách du lịch đà điểu xiên nướng Các thịt phục vụ cơm trắng, ăn thơng dụng người Việt đặc biệt mâm cơm hàng ngày  Rau-đậu: Rau đậu phụ hai nguyên liệu phổ biến Việt Nam Với ăn chế biến đa dạng theo cách thức khác xào, luộc, chiên, om  Cơm-mì-phở-cháo: Nhắc đến Việt Nam hẳn vị khách nước nhắc đến phở, ăn khơng thu hút du khách quốc tế mà cịn “gây nghiện” với người Việt Nam Vậy nên hẳn thực đơn nhà hàng thiếu ăn Ngồi phở, cơm rang, mì xào, phở xào ăn quen thuộc người Việt  Tráng miệng: Những loại trái theo mùa Việt Nam khách sạn khai thác đưa vào thực đơn Bên cạnh loại chè 17 đậm nét văn hóa chè đỗ xanh, chè hạt sen long nhãn, sữa chua nếp cẩm, … Thực đơn dịch sang tiếng Anh tiếng Việt để thuận tiện cho việc gọi khách nước ngồi Mỗi ăn chế biến theo phương thức người Việt với loại gia vị đặc trưng nước mắm, mì chính,…và loại rau ăn kèm mùi, hành lá, húng bạc hà, húng quế, rau cải, lơ xanh lơ trắng,…Món ăn trình bày đẹp mắt có biến đổi để phù hợp với môi trường nhà hàng khách sạn đảm bảo giữ nét truyền thống giá trị văn hóa ăn Những ăn có thực đơn chủ yếu ăn miền Bắc Việt Nam vị trí khách sạn nằm gần khu vực phố cổ nên khách hàng thường có nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực miền Bắc Hiện nhà hàng phục vụ buffet buổi sáng A La Carte buổi trưa cho khách hàng lưu trú khách sạn Ngoài ăn có thực đơn, nhà hàng cịn thiết lập số set menu Á cho khách hàng để lựa chọn đặt bàn với số lượng lớn Những set menu thường có khai vị, nộm, 6-8 1-2 tráng miệng Khách hàng, đặc biệt khách nước phần lớn hài lịng với chất lượng đồ ăn thích thú với cách thức trang trí, đơi họ cảm thấy với số nguyên liệu, dụng cụ ăn uống lần thấy trải nghiệm chúng Giá ăn yếu tố quan trọng khách hàng lựa chọn ảnh hưởng đến hài lòng du khách Giá ăn thực đơn từ 80350 nghìn VNĐ khơng q cao so với giá bán ngồi thị trường phù hợp với chất lượng ăn Với set menu giá cho khách từ 250-400 nghìn VNĐ tùy theo thực đơn khách hàng lựa chọn Việc đưa mức giá khác nhiều lựa chọn thực đơn cho khách hàng giúp họ dễ dàng lựa chọn ăn cho đồng thời tiết kiệm thời gian, chi phí gọi 18 ( Ảnh nhà hàng Lacquer Restaurant) 2.2 Le Jardin Bar&Restaurant 2.2.1 Giới thiệu chung nhà hàng Khác biệt với nhà hàng Lacquer Restaurant, Le Jardin Bar&Restaurant đặt vị trí cao khách sạn, tầng 14 15 Bởi lẽ đặt tên Le Jardin Bar&Restaurant nhà hàng bao gồm quầy pha chế phục vụ cocktail, loại mix drink, nhiều loại đồ uống khác Với sức chứa (30-40 khách) khơng gian nhẹ nhàng, sang trọng, khơng có khoảng trống lớn, nhà hàng Jardin Bar&Restaurant phù hợp để phục vụ khách A La Carte khách lẻ, nhóm nhỏ khơng q 20 người Với không gian theo kiểu kiến trúc Pháp, khách đến với nhà hàng phần lớn khách nước ngồi thực đơn chủ yếu Âu kem số ăn Á đặc trưng 2.2.2 Chính sách sản phẩm thực đơn nhà hàng Với đặc điểm kiến trúc không gian nhà hàng, khách hàng thường lựa chọn dịa điểm lý tưởng để thương thức bữa tối lãng mạn Khách đến với nhà hàng không khách lưu trú khách sạn mà cịn có 19 ... tích thực trạng, đánh giá hiệu việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn Lacasa Hanoi Bài luận đánh giá thực trạng việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam hoạt động kinh doanh khách sạn. .. từ lý trên, tác giả chọn đề tài ? ?Mô tả, nhận xét, đề xuất ý kiến việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam khách sạn Lacasa Hanoi? ?? (khách sạn mà tác giả thực tập 1) làm đề tài nghiên cứu Mục đích... 2.3 Nhận xét việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam việc kinh doanh hai nhà hàng khách sạn Lacasa Hanoi? ??……………………………21 CHƯƠNG III ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC, QUẢNG BÁ TỐT CÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC