2 Quy trình công nghệ 2 1 Sơ đồ quy trình công nghệ 2 2 Giải thích quy trình công nghệ 2 2 1 Lựa chọn, phân loại Cành, lá, cuống, trái hư Cành, lá, cuống, trái hư, dập, trái không đạt Phủ sáp Làm khô[.]
2 Quy trình cơng nghệ: 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Dưa leo Lựa chọn, phân loại Nước Rửa Làm khô Dung dịch sáp Phủ sáp Làm khô Phân hạng Bao bì Đóng bao bì Bảo quản Sản phẩm 2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ: 2.2.1 Lựa chọn, phân loại: Cành, lá, cuống, trái hư, hư…dập, trái không đạt … Quá trình nhằm loại bỏ cuống, cành rễ cịn dính với sản phẩm, trái dưa hư hỏng cịn sót khơng đạt u cầu cảm quan theo kinh nghiệm công nhân, loại bỏ trái hư, dập… Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: q trình lựa chọn nhằm bỏ trái hư, dập, không đạt tiêu chuẩn, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm để chuẩn bị cho trình Các biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu có chất lượng tốt hơn, giảm tỉ lệ trái hư hỏng, không đạt yêu cầu Các biến đổi không đáng kể Các yếu tố ảnh hưởng: Thiết bị: Tiến hành lựa chọn phương pháp thủ công Nguyên liệu dàn mỏng băng tải có bề rộng từ 60-80 cm Tốc độ chuyển động băng tải chậm khoảng 0,1- 0,15m/s 2.2.2 Rửa: Quá trình rửa sẽ: -Loại tạp chất - mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người đến đặc tính cảm quan sản phẩm -Loại tạp chất - giúp kiểm sốt vi sinh vật, thành phần hóa học ngun liệu, từ đó, kiểm sốt phản ứng sinh hóa nguyên liệu, hạn chế đến mức thấp tác động xấu đến hiệu cảu sản xuất chất lượng sản phẩm Các tạp chất có nguồn ngun liệu: +Tạp chất vơ cơ: cát, đá… +Thực vật: cỏ, rác, … +Động vật: trùng, sâu bọ… +Hóa chất sử dụng nơng nghiệp: thuốc trừ sâu… +Vi sinh vật: vi sinh vật sản phẩm sinh từ trình hoạt động chúng Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: q trình rửa làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngồi trái Chuẩn bị cho q trình phủ sáp diễn hiệu quả, nhanh chóng dễ dàng Các biến đổi nguyên liệu: Dưa leo trở nên loại bỏ bớt vi sinh vật bám bề mặt +Vật lý: Nhiệt độ dưa hạ xuống Có thể tổn thương học bề mặt nguyên liệu +Hóa học hóa sinh: khơng đáng kể +Sinh học: giảm vi sinh vật bám bề mặt Các yếu tố ảnh hưởng: Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm bao gồm: áp suất nước, lượng nước sử dụng, nhiệt độ nước rửa thời gian làm -Áp lực dòng nước xối: dòng nước mạnh làm hư tổn bề mặt nấm -Thời gian làm sạch: thời gian lâu hiệu trình cao, nhiên thời gian rửa lâu ảnh hưởng đến suất trình -Nhiệt độ nước rửa: dùng nước lạnh rửa tốt cho ngun liệu nhiên tốn chi phí lượng Thơng số q trình -Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ phịng 25oC - Nước ngâm trước rửa nước clo với nồng độ 100-150ppm, pH nước rửa: 6.5 -Áp suất nước xối thiết bị rửa xối: 2-3 at Thiết bị: Thiết bị ngâm kết hợp với thiết bị rửa xối dạng thùng quay Dưa trước tiên ngâm khoảng 7-10 phút nước để làm mềm chất cát bẩn bám bề mặt, giúp trình rửa xối sau tiến hành tốt Nguyên lý thiết bị rửa xối dạng thùng quay: phun nước lên nguyên liệu với áp lực định Dưới tác dụng áp lực nước, chất bẩn tách theo dòng nước Đồng thời thùng quay để làm triệt để hơn, nước tiếp xúc với trái nhiều Hình: thiết bị rửa xối dạng thùng quay ( hình sách Nguyệt) 2.2.3 Làm khơ: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình phủ sáp đạt hiệu cao, tránh nhiễm thêm vi sinh vật trình trái ướt dễ nhiễm vi sinh vật Các biến đổi nguyên liệu Trái làm khô bề mặt Các yếu tố ảnh hưởng Tốc độ quạt gió mạnh q trình diễn nhanh, thời gian trái qua phận thổi gió phải ngắn để đảm bảo vừa đủ làm khô nước bề mặt, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thiết bị: Các trái sau rửa băng chuyền, có gắn hệ thống quạt gió cơng suất mạnh 2.2.4 Phủ sáp: Mục đích: Bảo quản: thay phần sáp tự nhiên trái trình rửa, giảm nước sản phẩm q trình bảo quản Hoàn thiện: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sáp thực vật, côn trùng, động vật sáp dầu mỏ sử dụng để phủ lên dưa leo Carnauba palm nguồn thường dùng nhất, sáp từ thực vật Các hợp chất khác ethyl alcohol hay ethanol thường thêm vào để tạo quán Các biến đổi nguyên liệu: Về mặt cảm quan, nguyên liệu phủ lớp sáp bên ngồi, bóng Về vật lý: có thay đổi khối lượng Khơng có biến đổi hóa học đáng kể Các yếu tố ảnh hưởng -Nhiệt độ sáp: nhiệt độ cần đảm bảo sáp trạng thái lỏng quét -Phương pháp phủ sáp: phương pháp khác cho hiệu khác Nếu phủ sáp lăn – bàn chải tốt Thơng số q trình Nhiệt độ dung dịch sáp : 85oC Công thức dung dịch sáp: pha ammonia, hỗn hợp ban đầu sáp, nước ban đầu, acid béo ammonia sau thêm nước nóng vào đạt đến 25% chất khơ Một lượng nhỏ KOH thêm vào để cải thiện tính chất màng bao Lượng sáp phủ lên trái: 0,2- 0,3mg/cm2 Độ dày lớp phủ: 0,3µm Lượng sáp sử dụng: theo thực tế: 5400kg trái dùng 3,8 lit sáp Tốc độ quay lăn, bàn chải: không vượt 100rmp Nếu phun sáp: cần có áp lực phun khoảng cách từ vòi phun đến trái Thiết bị : thiết bị phủ sáp dạng lăn- bàn chải Thiết bị phủ sáp cấu tạo gồm băng tải trục quay bàn chải để đẩy trái tráng sáp lên bề mặt trái Sáp nhỏ giọt xuống bàn chải trên, quét cho trái dưa băng chuyền Hệ thống có nhiều bàn chải cấu hoạt động hợp lý đảm bảo phủ sáp lên bề mặt trái Hình: Cơ cấu thiết bị phủ sáp Cũng có dạng thiết bị sáp phun xuống từ vịi phun, sau lăn bàn chải làm sáp phủ bề mặt trái 2.2.5 Làm khơ: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: làm khơ bề mặt sản phẩm để đóng gói dễ dàng Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan bên ngồi cho trái dưa leo Thơng số cơng nghệ: -Nhiệt độ làm khô: 32-38oC -Thời gian làm khô: phút Thiết bị Băng tải vận chuyển sản phẩm, có hệ thống quạt thổi khơng khí để làm khơ sáp 2.2.6 Phân hạng: Mục đích cơng nghệ Hồn thiện: phân chia sản phẩm thành hạng sản phẩm có giá bán khác Chuẩn bị: chuẩn bị cho trình đóng gói diễn thuận lợi, nhanh chóng Các biến đổi nguyên liệu Chủ yếu biến đổi vật lý: nguyên liệu trở nên đồng kích thước, chất lượng hạng phân rõ ràng Các yếu tố ảnh hưởng Tùy thuộc vào yêu cầu mà phân thành nhiều hạng Tốc độ di chuyển chuỗi cần thích hợp cho việc phân hạng Thiết bị : Thiết bị phân hạng theo kích thước đường kính Nguyên tắc hoạt động thiết bị dựa chuỗi di chuyển tốc độ Khoảng cách chuỗi tăng giảm tùy thuộc vào yêu cầu phân hạng Bàn chải đĩa quay trợ giúp việc xếp dưa chuỗi Dưa leo có đường kính tương thích với khoảng cách chuỗi rớt xuống bàn thu nhận phía dưới, trái dưa có đường kính to qua tiếp tục thế, dưa phân kích cỡ riêng biệt Sản phẩm sau phân hạng đến bàn thu nhận riêng 2.2.7 Đóng gói: Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: thùng bao gói bảo vệ sản phẩm tránh khỏi va chạm học Hoàn thiện: hoàn thiện sản phẩm phân phối đến tay người tiêu dùng Hình: Dưa leo đóng thùng Thiết bị đóng gói: Sản phẩm chạy băng chuyền qua hệ thống cân tự động công nhân xếp vào thùng fiberboard carton kích cỡ 450 x 310 x 115mm xếp vào thùng nhựa 2.2.8 Bảo quản: Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: giữ sản phẩm điều kiện thích hợp, giảm mát Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ bảo quản thích hợp tránh tác động xấu Dưới 10oC triệu chứng tổn thương lạnh rỗ bề mặt đổi màu xuất nhanh Ở nhiệt độ lưu trữ 16 ° C, dưa leo có xu hướng vàng nhanh chóng Nếu bảo quản chung dưa leo với cà chua, trái loại khác có khả sản sinh ethylene làm việc thay đổi màu sắc dưa nhanh chóng Độ ẩm bảo quản: bảo quản độ ẩm thích hợp đem lại hiệu tốt Thơng số công nghệ: Bảng : Điều kiện bảo quản dưa leo Nhiệt độ o C 10÷13 o F 50÷55 Độ ẩm tương đối Thời gian bảo quản khơng khí(%) 95 10÷14 ngày (Nguồn: McGrego, BM 1989 Tropical Products Transport Handbook USDA Office of Transportation, Agricultural Handbook 668) Bảng: Yếu tố điều khiển kho lạnh: Thông số kĩ thuật Giá trị Nhiệt độ Ẩm tương đối khơng khí(%) Chuyển động khơng khí kho lạnh (m/ph) Thời gian làm lạnh Bố trí palette, cm Cách sàn Cách trần Cách Lối Phần lỗ thống khí bao bì,% Tác nhân lạnh 10÷13 95% 60÷120 6÷12 15 >40 15 >100 5÷6 NH3 Lưu lượng khí qua sản phẩm: 0.3m3/phút.tấn sản phẩm Nếu lưu trữ thời gian dài, vòng tuần đầu nên giữ đảm bảo thông số Sau đó, giảm tốc độ gió xuống 20- 40% suất thiết kế Bố trí kho lạnh sau: Hình: Bố trí kho lạnh ... hưởng Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ bảo quản thích hợp tránh tác động xấu Dưới 10oC triệu chứng tổn thương lạnh rỗ bề mặt đổi màu xuất nhanh Ở nhiệt độ lưu trữ 16 ° C, dưa leo có xu hướng vàng nhanh... hướng vàng nhanh chóng Nếu bảo quản chung dưa leo với cà chua, trái loại khác có khả sản sinh ethylene làm việc thay đổi màu sắc dưa nhanh chóng Độ ẩm bảo quản: bảo quản độ ẩm thích hợp đem lại... đồng kích thước, chất lượng hạng phân rõ ràng Các yếu tố ảnh hưởng Tùy thuộc vào yêu cầu mà phân thành nhiều hạng Tốc độ di chuyển chuỗi cần thích hợp cho việc phân hạng Thiết bị : Thiết bị phân