1 Mở đầu 2 Tổng quan 2 1 Tổng quan về nguyên liệu 2 1 1 Giới thiệu Cây dưa leo Bộ Cucurbitales Họ Cucurbitaceae Chi Cucumis Loài C sativus Tên tiếng Anh cucumber Tên khoa học cucumis sativus L Họ bầu[.]
1 Mở đầu Tổng quan: 2.1 Tổng quan nguyên liệu: 2.1.1 Giới thiệu: Cây dưa leo: Bộ : Cucurbitales Họ : Cucurbitaceae Chi : Cucumis Loài : C sativus Tên tiếng Anh: cucumber Tên khoa học: cucumis sativus L Họ bầu bí: cucurbitaceae Cây dưa leo có nguồn gốc Ấn Độ vịnh Bengal dãy Hymalayas cách 3000 năm giống mang dọc theo phía Tây châu Á, châu Phi miền Nam châu  Vào kỉ thứ 16, dưa leo mang tới Trung Quốc Do có hàm lượng dinh dưỡng lượng thấp có hàm lượng vitamin chất khoáng cao nên dưa leo ưa chuộng nước có phần ăn giàu lượng Ở Việt Nam dưa leo trồng từ lâu, riêng thành phố Hồ Chí Minh năm có diện tích gieo trồng dưa leo lên đến hàng trăm hecta hai huyện Củ Chi Hóc Mơn Ở đồng song Cửu Long dưa leo trồng phổ biến đặc biệt vùng rau Sóc Trăng, An Giang 2.1.2 Đặc tính sinh học: Dưa leo thảo niên Bộ rễ phát triển yếu so với họ bầu bí, rễ phân bố tầng đất mặt 30-40cm Thân dài trung bình 1-3m, có nhiều tua cuống để bám bị Thân trịn hay có góc cạnh, có lơng nhiều tùy giống Thân thường phân nhánh, nhiên có loại dưa leo hồn tồn khơng phân nhánh ngang Chiều dài thân tùy vào điều kiện canh tác giống Các giống canh tác đồng thường dài từ 0.5-2m, giống trồng nhà kính dài 5m phân nhánh tùy thuộc nhiệt độ ban đêm Thân mầm lóng thân điều kiện độ ẩm cao thành lập nhiều rễ bất định Lá đơn, to mọc cách thân, dạng tam giác với cuống dài từ 5-15cm, rìa ngun có cưa Hoa đơn tính đồng chu hay biệt chu Hoa mọc nách thành đôi riêng biệt, hoa đực mọc thành cụm từ 5-7 hoa,dưa leo có hoa lưỡng tính Có giống có ba loại hoa có giống có loại hoa Hoa có màu vàng, thụ phấn nhờ trùng, bầu noãn hoa phát triển nhanh trước nở Sự biến dị tính trạng giới tính dưa leo rộng, đặc tính thích nghi mạnh điều kiện môi trường Các dạng có giới tính khác dưa nghiên cứu tạo lâp để sử dụng nghiên cứu tạo giống lai Trái lúc cịn non có gai xù xì, trái lớn gai Trái từ hình thành có màu xanh đâm, xanh nhạt, có hoa văn ( sọc, vệt, châm) trái chín chuyển sang màu vàng sậm, nâu hay trắng xanh Trái tăng trưởng nhanh tùy theo giống,có thể thu hái từ 8-10 ngày sau hoa nở Phẩm chất trái không tùy thuộc vào hàm lượng chất dinh dưỡng có trái mà cịn tùy thuộc vào độ thịt, chiều dày vỏ thịt, hương vị trái Hột có màu trắng ngà, trọng lượng 1000 hột từ 20-30g, trung bình có từ 200-500 hột/trái 2.1.3 Điều kiện sinh trưởng: Dưa leo thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng phát triển 20-30oC Nhiệt độ cao làm ngừng sinh trưởng, kéo dài nhiệt độ 35-40 oC, chết dưa leo ưa ánh sang ngày ngắn, thích hợp với độ chiếu sang 10-12 giờ/ngày, cường độ ánh sang phạm vi 15.000-17.000lux Yêu cầu độ ẩm dưa leo lớn 85-90%, đứng đầu họ bầu bí rễ dây leo phát triển tầng đất mặt nên yêu cầu độ ẩm cao, thời kì phát triển trái Dưa leo thời kì phát triển khác yêu cầu lượng nước khác Hạt nảy mầm yêu cầu lượng nước 50% hạt, thời kì thân rễ phát triển yếu, lượng nước tiêu hao nên u cầu nước có mức độ, thời kì hoa kết cần lượng nước nhiều dưa chịu hạn yếu, thiếu nước phát triển tích tụ chất gây đắng cucurbitaxina Đất trồng cần có thành phần giới nhẹ đất cát pha, đât cát pha có nhiều chất hữu pH thích hợp 5.5-6.8 2.1.4 Các giống dưa leo Việt Nam: Hiện có nhiều giống dưa leo Việt Nam, kể đến giống sau: -Các giống dưa leo Việt Nam chia thành nhóm: Nhóm ngắn: (đại diện giống Tam Dương) Quả có chiều dài khoảng 10 cm, đường kính 2,5 - cm Nhóm có thời gian sinh trưởng ngắn (65 - 80 ngày tùy vụ trồng) Năng suất khoảng 15 - 20 tấn/ha Dạng thích hợp cho đóng hộp sắt giầm dấm Nhóm nhỏ trồng phổ biến Vĩnh Phúc Hải Dương Nhóm trung bình: Thuộc nhóm sinh thái vùng đồng bằng, đại diện giống Yên Mỹ, Thủy Nguyên, Yên phong, Quế Võ Quả có kích thước 15 - 20 x 3,5 - 4,5 cm Thời gian sinh trưởng giống 75 - 85 ngày, suất 22 - 25 tấn/ha Các giống sử dụng để chẻ tư đóng lọ thủy tinh Tất giống dưa leo Việt Nam có màu gai đen nâu Đặc điểm nguyên nhân làm ngả sang màu vàng Quả giống có màu vàng sẫm nâu Các giống chống bệnh phấn trắng cao, chịu bệnh sương mai trung bình, chất lượng tốt -Các giống dưa leo ngoại: Nhóm nhỏ hay cịn gọi dưa chuột bao tử : Quả có chiều dài 4-5cm, đường kính 1,2-1,5cm Phần lớn giống thuộc nhóm thuộc dạng 100% hoa F1 Marinda, F1 Dunjia, F1 Levina (Hà Lan) số giống Mỹ Riêng giống Marinda mọc thành chùm (3 - quả) kẽ Mặc dù suất không cao song giá trị thương phẩm lớn nên trồng giống hiệu Một khó khăn lớn sản xuất với nhóm bao tử giống bị bệnh, chủ yếu sương mai từ trung bình đến nặng, vụ xuân bị sâu vẽ bùa phá hoại làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới suất giống Nhóm to, giống lai F1 Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan Các giống Đài Loan có kích thước 25 - 30 x 4,5 - cm, mầu hình trụ xanh nhạt, gai trắng Dưa leo Nhật dài: gồm dạng quả: Quả nhăn (đại diện giống F1TK, TO) kích thước 30 - 40 x - cm, trọng lượng 200 - 400 g, giống nặng 700 g Dạng sử dụng để muối mặn Dạng nhẵn, có kích thước nhỏ 25 - 30 x - cm thường dùng để ăn tươi Quả giống có màu xanh xanh đậm, gai trắng phần lớn giống lai F1 nên chúng có suất cao, trung bình từ 30 - 35 tấn/ha Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày Bị bệnh sương mai nặng, phấn trắng nhẹ Giống lai: Giống dưa chuột lai xanh 1(Giống dưa chuột lai xanh GS Vũ Tuyên Hoàng, TS Đào Xuân Thảng cộng - Viện Cây lương thực Cây thực phẩm chọn tạo, cơng nhận giống quốc gia năm 2000) Giống có thời gian sinh trưởng từ 85 - 90 ngày Thời gian thu kéo dài từ 45 - 50 ngày, thu lứa đầu sau 40 - 45 ngày gieo, phát triển khỏe, dài 23 - 25 cm, cùi dày 1,2 - 1,5 cm, đường kính 2,8 - 3,0 cm Quả có dạng hình đẹp, thích hợp cho ăn tươi, muối mặn xuất Giống dưa chuột lai xanh tạo đường sử dụng ưu lai F1 Giống sinh trưởng, phát triển khỏe, chống chịu sâu bệnh tốt, thích hợp cho vụ Xuân Hè Thu Đông Giống cho suất cao 40 - 42 tấn/ha, có nơi suất đạt 50 tấn/ha 2.1.5 Thành phần hóa học tính chất khác: Bảng 2.1 Thành phần hóa học dưa leo Ẩm (%) Protein Béo Carbohydrate Xơ 96,01 0,69 0,13 2,76 0,8 (Nguồn: ASHRAC Refrigeration Handbook ( SI) -2002) Tro 0,82 Bảng 2.2 Hàm lượng carotenoid hoạt tính vitamin A cảu dưa leo Carotenoid, µg/100g (sản phẩm tươi) α-carotene β-carotene γ-carotene cryptoxanthin lutein lycopene RE Vết 130 470 22 (Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam) -Độ pH: 4.7-5.3 -Hợp chất tạo màu: Dưa leo Màu Xanh Nhóm tạo màu chlorophyll -Cường độ hơ hấp: dưa leo thuộc nhóm có cường độ hơ hấp thấp: 10 mgCO 2/kg/h (ở 10 C) 40 mgCO2/kg/h (ở 40oC) -Tốc độ sản sinh ethylene 20oC thấp: 0.1-1µL/kg h -Ảnh hưởng ethylene đến trái: trái vàng mềm -Dưa bị tổn thương lạnh: 7oC Triệu chứng: bị lõm, có điểm trũng nước, bị sâu (Pitting, water-soaked spots, and decay) -Dưa leo thuộc loại nhạy cảm với tổn thương lạnh -Dưa leo thuộc loại trái khơng có đỉnh hơ hấp -Dưa leo thuộc loại rau trái có thời gian bảo quản ngắn 1-2 tuần - Giới hạn thoát nước dưa leo 5% -Lợi ích dinh dưỡng dưa leo: Trong thành phần dưa leo chứa hàm lượng cacbon cao khoảng 74-75%, ngồi cịn cung cấp lượng đường (chủ yếu đường đơn) Nhờ khả hòa tan, chúng làm tăng khả hấp thụ lưu thơng máu, tăng tính hoạt động q trình oxi hóa lượng mơ tế bào Bên cạnh thành phần dinh dưỡng dưa leo cịn có nhiều axit amin khơng thay cần thiết cho thể Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) Niaxin ( 0,03 mg%), loại muối khoáng Ca( 23,0 mg %), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%), tăng cường phân giải axit uric muối axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ Không dưa leo cịn có lượng muối kali tương đối giúp tăng cường trình đào thải nước, muối ăn thể có lợi cho người mắc bệnh tim mạch o 2.1.6 Tình hình phân bố: Trên giới: Theo số liệu thống kê từ FAO, năm 2007 diện tích trồng dưa chuột giới khoảng 2583,3 ha, suất đạt 17,27 tấn/ha, sản lượng đạt 44160,94 nghìn Số liệu từ bảng thống kê cho thấy Trung Quốc nước có diện tích trồng dưa chuột lớn với 1653,8 chiếm 64,02% so với giới Về sản lượng Trung Quốc nước dẫn đầu với 28062 nghìn tấn, chiếm 62,09% tổng sản lượng dưa chuột giới Sau Trung Quốc Nhật Bản với sản lượng 634 nghìn chiếm 1,42% giới Như riêng nước Trung Quốc Nhật Bản chiếm 64,32% tổng sản lượng tồn giới Bảng 2.3 : Tình hình sản xuất dưa leo số nước giới qua năm 2006, 2007 Năng suất (nghìn ha) (tấn/ha) Quốc gia Diện tích Sản lượng (nghìn tấn) 2006 2007 2006 2007 2006 2007 Thế giới 2524,11 2583,3 17,46 17,27 44065,87 44610,94 Trung Quốc 1603,6 1653,8 17,06 16,97 27357 28062 Nhật Bản 13,1 13 47,96 48,77 628,3 634 Indonesia 58,65 59 10,21 10,17 598,89 600 Mexico 17,73 18 27,98 27,78 496,03 500 Thái Lan 28 28 7,93 7,93 222 222 Canada 2,55 2,48 85,06 88,82 216,56 220 Cuba 17,55 18 8,87 8,78 155,67 158 Tại Việt Nam Bảng 2.4 : Diện tích, suất sản lượng số loại rau chủ lực năm 2004 Diện tích Năng suất ( ha) (tấn/ha) Loại rau Sản lượng (tấn) Cà chua 20,648 17,34 357,210 Dưa leo 19,874 16,88 335,473 Dưa hấu 18,140 17,82 322,890 Đậu rau 7,681 6,87 52,760 Cải loại 26,184 22,64 592,805 Hành tỏi 14,678 15,84 232,500 2.1.7 Thu hoạch: Thời kì thu hoạch: Trái 7-10 ngày tuổi, thu hoạch Thu hoạch dưa leo dựa vào: kích cỡ độ cứng Nếu để trái già ảnh hưởng tới hoa, đậu trái lứa tiếp theo, suất giảm Quả nên thu vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân Thời kỳ rộ quả, thu 2-3 ngày đợt Cần thu hoạch lúc, tùy theo yêu cầu khách hàng Nếu thu hoạch muộn, dưa bắt đầu chuyển màu vàng lúc hàm lượng chất đắng tăng Những biến đổi dưa leo sau thu hoạch: Héo: Dưa leo nhanh chóng héo trừ chúng bảo quản mơi trường có độ ẩm cao, độ ẩm tương đối lớn 90% Bao bì plastic phù hợp đóng gói túi nhựa đục bọc sáp số phương pháp giảm thiểu nước Tổn thương lạnh: (điểm nước, rỗ, sụp đổ mô) Dưa leo dễ bị tổn thương lạnh nhiệt độ 10 ° C Vàng: Khi dưa leo trưởng thành chín, chúng trở thành màu vàng, dấu hiệu lão hóa Sự biến màu vàng tăng tốc nhiệt độ cao diện khí ethylene Bệnh: Sau thu hoạch dưa leo bao gồm bệnh thán thư thối, thối nhũn vi khuẩn, thối Rhizopus 2.1.8 Nguyên nhân làm tổn thất suy giảm chất lượng dưa leo sau thu hoạch: Nguyên nhân việc tổn thất sau thu hoạch nước phát triển tồn trữ điều kiện bề mặt xấu, xù xì, trì làm mát với nhiệt độ độ ẩm khơng thích hợp Ngồi ra, phân loại để loại sản phẩm khuyết tật trước bảo quản không tốt sử dụng loại vật liệu bao gói khơng phù hợp ngun nhân thất giảm chất lượng Nói chung, giảm thiểu đến mức tối thiểu việc tồn trữ điều kiện xấu, phân loại để loại bỏ sản phẩm tổn thương bị bệnh quản lý nhiệt độ hiệu có tác dụng đáng kể để giữ chất lượng sản phẩm giảm thất thoát bảo quản Tuổi thọ bảo quản tăng lên sản phẩm đước giữ nhiệt độ tối ưu sản phẩm Nguyên nhân tổn thất suy giảm chất lượng sau thu hoạch dưa leo: - Mất nước (nhăn, héo) - Bầm tím tổn thương giới khác Tổn thương lạnh Thối, hỏng 2.1.9 Bệnh chủ yếu dưa leo sau thu hoạch: Nấm bệnh vi khuẩn nguyên nhân quan trọng mát sau thu hoạch dưa leo Thối Alternaria: gây nấm Alternaria Alternata, tác nhân gây bệnh thông thường truyền qua đất gây thối dưa leo sau thu hoạch Nhiễm trùng thường bắt đầu vùng bị thương lỗ hở tự nhiên (lenticels) bề mặt trái Các triệu chứng bắt đầu tổn thương vịng trịn đến hình bầu dục dưa chuột với màu trắng màu nâu sáng Các tổn thương bị hũm xuống điều kiện ẩm ướt nhanh chóng bao phủ lớp mốc đen tối Thối Belly: gây loại nấm truyền qua đất Rhizoctonia solani, nguyên nhân gây thối phổ biến dưa leo Tỷ lệ thối cao đáng kể mùa mưa Triệu chứng điển hình bệnh vết trũng nước màu nâu sau chuyển thành màu vàng-nâu bề mặt trái. Hình Bệnh thối Belly Cottony leak: gây nấm Pythium Triệu chứng vết trũng nước đốm trắng bề mặt Sau nấm cơng vào thịt quả, nước giải phóng nhiều cuối nấm phát triển bao phủ hết bề mặt Hình Cottony leak Mềm thối Rhizopus: gây nấm Rhizopus stolonifer, bệnh phổ biến sau thu hoạch dưa leo Ban đầu đốm màu vàng nâu trũng nước sau thối điểm Khối xám-trắng nấm mốc phát triển khu vực bị thương, mà cuối chuyển sang màu đen Bệnh thán thư, gây nấm Colletotrichum orbiculare, đặc trưng hình thành nhiều đốm đen tròn bề mặt trái.Bệnh thán thư thường giới hạn da, thịt bị xâm chiếm vi khuẩn thứ cấp gây thối mềm Hình: bệnh thán thư Bệnh mốc xám: gây nấm Botrytis cinerea Diện tích bị nhiễm bệnh mềm, trũng nước, màu vàng; sau phủ lớp mốc màu xám mốc Các nhiệt độ tối ưu cho tăng trưởng nấm 20 ° C(68 ° F), đáng kể thối rữa xảy nhiệt độ lạnh Hình Bệnh mốc xám Mốc xanh: loài khác loại nấm Penicillium Các triệu chứng bao gồm nhiều vòng tròn nhỏ để thương tổn hình bầu dục, ngâm nước bao phủ màu xanhmàu xanh bào tử Các trái bị nhiễm bệnh có mùi đặc trưng mốc Một số chủng nấm hình thức hạn chế tổn thương, số chủng trải rộng nhiều bề mặt dưa chuột gây trũng nước Nhiễm trùng thường thông qua vết thương trực tiếp qua da đượcsuy yếu chấn thương làm lạnh lưu trữ lâu dài Hình Bệnh mốc xanh Thối mềm vi khuẩn: gây Erwinia carotovora Bệnh lây nhiễm qua vết nứt trái vết thương da thường thành lập khu vực bị nhiễm bệnh nấm Vết thối mềm nhanh chóng phát triển biến trái thành khối mô mềm nhũn Các dưa chuột nhiễm bệnh thường có mùi Vết đen vi khuẩn: gây Pseudomonas syringae, bệnh phổ biến sau thu hoạch vi khuẩn dưa leo Nhiễm trùng xảy qua lỗ hở tự nhiên bề mặt thông qua vết nứt thương tích Vi khuẩn nhập vào trái qua cuống cắt Tiêu biểu triệu chứng bề mặt vết tròn, màu xanh đậm, trũng nước Bên trái có bị thối nâu Hình Bệnh vi khuẩn Bệnh ghẻ: gây loại nấm Cladosporiumcucumerinum, bệnh phổ biến sau thu hoạch Bệnh thường bắt đầu trước thu hoạch phát triển thời gian bảo quản Hình Bệnh ghẻ 2.1.10 Chỉ tiêu chất lượng dưa leo sau thu hoạch: Yêu cầu kỹ thuật Dưa chuột thuộc hạng chất lượng phải nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, tươi, sạch, khơng có mùi vị lạ, khơng bị ẩm q ngồi, khơng có vị đắng Độ chín thu hoạch phải đạt mức cho dưa chuột giữ mức bình thường vận chuyển bảo quản điều kiện cần thiết đưa dùng thời hạn quy định có dạng bề ngồi mùi vị đặc trưng Bảng: tiêu chất lượng dưa leo tươi Các tiêu u cầu Hình thức Kích cỡ: - đường kính: < 60mm - chiều dài: 100-300mm Màu sắc: xanh đặc trưng, có màu sáng chiếm diện tích khơn q 1/3 Hư hỏng bên ngồi: có khuyết tật khơng đáng kể khơng ảnh hưởng đến tính ngun vẹn sản phẩm Cấu trúc Thịt chắc, gọn, không xốp Hương vị Đặc trưng Dinh dưỡng Đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng thông thường dưa leo Tính an tồn Độc tố tự nhiên: khơng có Độc tố nhiễm (dư lượng hóa chất, kim loại nặng) : khơng có Tiêu chuẩn chất lượng dưa leo tươi: TCVN 4844:1989 Phân hạng Dưa leo theo dạng kích thước chia thành hai nhóm: - Nhóm dài; - Nhóm trung bình (nhỡ) nhỏ; Theo chất lượng, dưa chuột chia thành hạng chất lượng: hạng cao (đặc biệt), hạng hạng Dưa chuột phải đáp ứng yêu cầu nêu bảng Bảng Phân hạng dưa leo Mức Tên tiêu Hạng cao Hạng Hạng Dưa leo có hình dáng màu sắc đặc trưng cho lồi, có cuống dài đến 20mm khơng có cuống, thịt trái khơng bị thương tổn, thẳng thực tế Dưa leo có hình dáng màu sắc đặc trưng cho lồi, có cuống dài đến 20mm khơng có cuống, thịt trái không bị thương tổn Cho phép độ cao Cho phép độ cao cung không lớn cung không lớn 10mm chiều dài 10mm 100mm chiều dài Cho phép độ cao cung không lớn 20mm 100mm chiều dài Hình dáng bên Dưa leo có hình dáng ngồi màu sắc đặc trưng cho lồi, có cuống dài đến 20mm, khơng có khuyết tật (kể khuyết tật phát triển hạt giống), thẳng thực tế Cho phép trồng Cho phép có nhà kính có màu khuyết tật sau: sáng - Màu sang Cho phép có chiếm diện khuyết tật sau: tích khơng q 1/3 diện tích - Biến dạng bề mặt (trên nhỏ, khơng kể dưa leo trồng biến dạng nhà kính phát không cho triển hạt phép màu giống đáng kể nơi - Màu sáng chiếu sáng) phần - Đường nứt tiếp xúc với thành sẹo đất trồng - Khuyết tật - Khuyết tật sẹo hình dạng vỏ mà khơng đáng khơng ảnh kể, khơng tính hưởng đến tính khuyết tật nguyên vẹn phát triển sản phẩm quá mức hạt giống - Dưa leo bị vàng không đáng kể cuống - Khuyết tật thành sẹo vỏ mà khơng ảnh hưởng đến tính ngun vẹn sản phẩm Cấu tạo bên Thịt chắc, gọn, hạt non, mềm mại, Thịt chắc, có hạt chưa phát triển, khơng có vùng rỗng phát triển khơng có bề mặt giống vỏ, có vùng rỗng nhỏ bên Vị mùi Đặc trưng cho lồi Kích thước dưa chuột Trồng nhà kính, Trái dài: - Chiều dài 250 khơng nhỏ hơn, mm - Đường kính mặt cắt lớn 1/6 chiều dài, không 60 không lớn hơn, mm - Khối không hơn,g lượng 250 nhỏ Trái trung bình trái ngắn 250 250 250 1/6 chiều dài 250 - - Chiều dài khối lượng khơng có chuẩn Đường kính mặt cắt lớn khơng lớn hơn, mm 1/3 chiều dài không 55 Trái dài trồng ngồi đồng - - Chiều dài khơng nhỏ 200 hơn, mm 200 200 Đường kính 1/6 chiều dài, không 55 mặt cắt lớn không lớn hơn, mm Trái trung bình nhỏ - Chiều dài khơng có chuẩn khối lượng - Đường kính 1/3 chiều dài không 50 mặt cắt lớn không lớn hơn, mm Lô hàng hạng đặc biệt có khơng q 5% khối lượng dưa chuột đáp ứng yêu cầu chất lượng hạng Lô hàng hạng có khơng q 10% khối lượng dưa chuột đáp ứng yêu cầu chất lượng hạng Lô hàng hạng có khơng q 10% khối lượng dưa chuột có chất lượng thấp hạng 2, sử dụng dạng tươi không 2% khối lượng dưa chuột có vị đắng 2.2 Tổng quan phương pháp bảo quản lạnh: Ngun tắc : kiểm sốt q trình hơ hấp trái vi sinh vật cách hạ nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ lạnh cường độ hô hấp giảm, đồng thời ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Chú ý: nhiệt độ bảo quản không hạ thấp nhiệt độ đóng băng nước sản phẩm phương pháp nàu không tiêu diệt vi sinh vật mà ức chế hoạt động chúng có số chủng vi sinh vật phát triển môi trường nhiệt độ thấp Mất nước bốc tránh, nhiên cần hạn chế Nếu lượng ẩm 3-5% trái bi héo nhăn vỏ việc gây thất thoát khối lượng nguyên liệu bảo quản Kho bảo quản lạnh dùng khơng khí đối lưu cưỡng bức: Tốc độ làm lạnh tăng lên 75÷90% so với biện pháp đối lưu tự nhiên Tuy nhiên, phương pháp làm tăng thất thoát khối lượng ẩm thoát nhiều, trái bị nhăn vỏ, giảm giá trị cảm quan Khắc phục: hệ thống quạt hút kiểm soát nhiệt kế phận tắt quạt tự động nhiệt độ sản phẩm đạt nhiệt độ bảo quản thích hợp Cách bố trí hướng chuyển động dịng khơng khí: Kiểu hầm Kiểu uốn khúc Kiểu tường lạnh 2.3 Tổng quan sáp phủ sáp 2.3.1 Lợi ích phủ sáp: Cải thiện tính chất bên sản phẩm: Trái phủ sáp thường có sáng rực rỡ trái khơng phủ sáp Chúng giữ lại màu sắc tươi thời gian dài Thường người mua lựa chọn sản phẩm ban đầu dựa vẻ bề chúng Giảm ẩm: Tất trái rau bảo vệ tự nhiên lớp biểu bì mà rào cản độ ẩm Tuy nhiên, số nước di chuyển qua lỗ chân lơng, lớp biểu bì vết vi nứt lớp biểu bì Hình: Trao đổi chất trước phủ sáp Quá trình phủ sáp, phủ màng mỏng lên bên ngồi lớp biểu bì hạn chế phần thất nước Hình: trao đổi chất sau phủ sáp Mất độ ẩm làm trái co quắp nhăn héo Điều ảnh hưởng tiêu cực đến vẻ ngồi sản phẩm Nói chung, bị 5% trở lên trọng lượng ban đầu trái, việc nhận biết trực quan Áp dụng mỏng lớp sáp phủ làm giảm mát sản phẩm từ 30 đến 40% Độ ẩm gây thay đổi không mong muốn kết cấu, chất lượng sản phẩm Giảm tính kinh tế: Nước chiếm phần lớn trái, thế, nước, trái giảm khối lượng đáng kể ảnh hưởng đến giá trị kinh tế sản phẩm Giảm bệnh sau thu hoạch: Màng sáp thiết lập hàng rào chống lại lối vào tác nhân gây bệnh nấm vi khuẩn vào sản phẩm Thường loài vi khuẩn nấm cần ẩm tự định để phát triển Màng sáp tạo bề mặt kỵ nước khơng có lợi cho mầm bệnh phát triển Kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch: phủ sáp tạo bầu khơng khí thay đổi bên sản phẩm, thành phần oxy giảm thành phần carbon dioxide tăng lên Kết giảm tỷ lệ hô hấp sản phẩm tăng thời gian bảo quản sau thu hoạch Ít nhạy cảm với tổn thương lạnh Trái rau có nguồn gốc nhiệt đới dễ bị tổn thương lạnh (CI), mà loại hình thương tích sinh lý xảy nhiệt độ thấp Nó xảy 13 ° C (56 ° F) ° C (32 ° F), tùy thuộc vào mùa vụ Phủ sáp làm giảm mức độ nghiêm trọng CI cho phép lưu trữ mặt hàng nhạy cảm CI nhiệt độ thấp gánh chịu thiệt hại Tuy nhiên, phủ sap không loại trừ khả tổn thương lạnh trái Những loại rau trái thường phủ sáp: Trái cây: trái bơ (quả lê), ổi, bưởi, chanh, xoài, cam, đu đủ, dứa, quýt, … Rau: dưa leo, ớt chng, cà chua, cà tím, … 2.3.2 Những nhược điểm việc phủ sáp: -Bề nhân tạo: đơi người tiêu dùng thích vẻ tự nhiên sản phẩm -Việc phủ sáp làm tăng chi phí cho sản phẩm cuối cần thêm máy móc, sáp nguyên liệu nhân công,… -Ảnh hưởng xấu lên bề mặt: việc phủ sáp khơng tốt dẫn đến tổn thương bề mặt trái, đặc biết trường hợp ngâm sáp nhiệt độ sáp phủ cao -Việc phủ sáp ảnh hưởng đến mùi sản phẩm Việc xử lý sáp nguyên liệu không tốt bôi sáp dày, hơ hấp kị khí xảy sinh nhiều chất tạo mùi khơng mong muốn 2.3.3 Tính chất sáp: -Có thể nhào trộn 20 °C -Dễ nhũ tương hóa -Khơng nên truyền mùi khơng mong muốn cho thực phẩm -Kinh tế -Sấy khơ nhanh chóng -Khơng dính -Không ảnh hưởng chất lượng trái tươi -Tan chảy 40 ° C mà khơng phân hủy -Có độ nhớt tương đối thấp -Có khả đánh bóng áp lực nhẹ -Trong mờ đến mờ khơng giống thủy tinh ( Các đặc tính sáp phụ thuộc chủ yếu vào cấu trúc phân tử kích thước phân tử thành phần hóa học.) 2.3.4 Các phương pháp phủ sáp lên trái; -Tiến hành thủ công công nhân thực Để khô 15 phút trước đóng gói -Nhúng trái dung dịch sáp : Trong phương pháp trái nhúng dung dịch sáp Nhược điểm phương pháp có nhiều sáp phủ lên trái lượng sáp sử dụng nhiều Thời gian dìm nước thường giây hơn. Điều quan trọng bề mặt sản phẩm hồn tồn khơ trước nhúng Nếu khơng khơ, nhiệt độ cao sáp nóng chảy chuyển đổi độ ẩm bề mặt sản phẩm lên thành nước hình thức túi vỉ lớp phủ sáp Và sáp sau khô nới lỏng rớt khỏi trái -Sử dụng lăn: Phủ sáp tiến hành tự động với hệ thống lăn bàn chải Sáp phân phối từ cao, với bàn chải việc xoay liên tục trái ta quét sáp trái Trái nên làm khô trước sáp ứng dụng để ngăn chặn pha loãng sáp Sáp thường phun nhỏ giọt vào trái Sáp phun tay máy bơm qua vòi phun áp suất thấp Một máng phân phối sáp áp dụng Một đếm thời gian điện tử cần thiết để làm gián đoạn dịng chảy sáp để tránh sử dụng mức sáp Ngăn cản bốc sáp cách che polyethylene phía mặt sáp Tốc độ bàn chải không vượt tốc độ 100rpm Các bàn chải mềm nên thường xuyên rửa nước nóng 2.3.5 Sáp carnauba: Carnauba, cịn gọi sáp Brazil hay sáp cọ, sáp cọ Copernicia, prunifera, lồi có nguồn gốc phát triển bang phía đơng bắc Brazil Pia, Ceará, Rio Grande Norte Nó gọi "nữ hoàng loại sáp" thường có dạng mảnh cứng màu vàng-nâu Nó thu từ cọ carnauba cách thu thập chúng, đánh dập họ để thu sáp, sau lọc tẩy trắng Thành phần carnauba ester hợp chất béo (40% khối lượng), diester acid 4-hydroxycinnamic (21%), acid ω-hydroxycarboxylic (13%) rượu, acid béo (12%) Các hợp chất chủ yếu xuất phát từ acid rượu khoảng C26-C30, sáp ester acid béo rượu cao phân tử Đặc biệt sáp carnauba có thành phần diesters cao acid methoxycinnamic Sáp Carnauba bán có nhãn T1, T2, T4, tùy thuộc vào mức độ tinh khiết Tinh thực cách lọc, ly tâm, tẩy trắng Sáp Carnauba ứng dụng nhiều lĩnh vực dược phẩm, mỹ phẩm,trong cơng nghiệp nước đánh bóng dụng cụ, sáp chất đánh bóng cho sàn nhà đồ nội thất, đặc biệt trộn với sáp ong nhựa thông Sử dụng để phủ lên giấy ứng dụng phổ biến Hoa Kỳ Trong thực phẩm, sử dụng chất hỗ trợ, chất bơi trơn, chất hồn thiện cho thực phẩm nướng hỗn hợp, kẹo cao su, mứt, trái tươi nước trái cây, nước sốt, hoa chế biến loại nước ép, kẹo mềm… Đặc tính kỹ thuật Tên INCI :Copernicia Cerifera (carnauba) sáp Số E : E903 Nhiệt độ nóng chảy: 82-86 ° C (180-187 ° F), cao số sáp tự nhiên Tỷ trọng tương đối: 0,97 Khơng tan nước, hịa tan ethyl acetate xylene nhiệt độ cao, không hòa tan rượu ethyl ... 10 ,21 10,17 598,89 600 Mexico 17,73 18 27 ,98 27 ,78 496,03 500 Thái Lan 28 28 7,93 7,93 22 2 22 2 Canada 2, 55 2, 48 85,06 88, 82 216,56 22 0 Cuba 17,55 18 8,87 8,78 155,67 158 Tại Việt Nam Bảng 2. 4... lượng (nghìn tấn) 20 06 20 07 20 06 20 07 20 06 20 07 Thế giới 25 24,11 25 83,3 17,46 17 ,27 44065,87 44610,94 Trung Quốc 1603,6 1653,8 17,06 16,97 27 357 28 0 62 Nhật Bản 13,1 13 47,96 48,77 628 ,3 634 Indonesia... decay) -Dưa leo thuộc loại nhạy cảm với tổn thương lạnh -Dưa leo thuộc loại trái khơng có đỉnh hơ hấp -Dưa leo thuộc loại rau trái có thời gian bảo quản ngắn 1 -2 tuần - Giới hạn thoát nước dưa leo