ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện Phạm Thị Thu Hi[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN X́T MỨT CHƠM CHƠM Ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Phạm Thị Thu Hiền MSSV: 1151100134 Lớp: 12DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Phạm Thị Thu Hiền MSSV: 1151100134 Lớp: 12DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án riêng thực sở lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn hướng dẫn ThS Huỳnh Phương Quyên Các số liệu, kết nêu đồ án trung thực chưa cơng bố bất kỳ cơng trình nghiên cứu khác Tôi xin chịu trách nhiệm lời cam đoan Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm … Sinh viên thực hiện Phạm Thị Thu Hiền i LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp người Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, q thầy giảng dạy Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trường Và đặc biệt học kỳ này, Khoa tổ chức cho em tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em hữu ích sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm tất sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên quan tâm, tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đồ án Bên cạnh em xin cảm ơn q thầy Phịng Thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường bạn nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình giúp đỡ gặp khó khăn, nản lịng suốt thời gian học tập sống Mặc dù cố gắng để hồn thành đồ án nhiên khơng thể tránh khỏi sai sót định mà thân chưa thấy Em mong có góp ý thầy để em hồn thiện cho đồ án Em xin chân thành cảm ơn ii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc 1.1.1.2 Phân loại 1.1.2 Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1 Phân loại khoa học 1.1.2.2 Thân 1.1.2.3 Lá 1.1.2.4 Hoa 1.1.2.5 Trái 1.1.2.6 Hạt 1.1.2.7 Các giống chôm chôm số nước 1.1.2.8 Đặc điểm sinh thái 1.1.2.9 Kỹ thuật trồng chôm chôm 10 1.1.3 Thu hoạch bảo quản 12 1.1.3.1 Thu hoạch 12 1.1.3.2 Bảo quản 13 1.1.4 Sản lượng 13 1.1.5 Thành phần hóa học 14 iii 1.1.6 Công dụng chôm chôm 15 1.1.7 Yêu cầu kỹ thuật chôm chôm 16 1.1.8 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 17 1.1.8.1 Diện tích sản lượng chôm chôm số nước giới 17 1.1.8.2 Các vùng trồng chôm chôm Việt Nam 18 1.1.8.3 Ứng dụng 18 1.1.8.4 Một số sản phẩm từ chôm chôm 19 1.2 Nguyên liệu phụ 20 1.2.1 Quất 20 1.2.1.1 Nguồn gốc phân loại 20 1.2.1.2 Thành phần hóa học 21 1.2.1.3 Công dụng quất 21 1.2.1.4 Yêu cầu kỹ thuật quất 22 1.2.2 Gừng 23 1.2.2.1 Nguồn gốc phân loại 23 1.2.2.2 Thành phần hóa học gừng 24 1.2.2.3 Công dụng gừng 24 1.2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật gừng 25 1.2.3 Đường Saccharose 25 1.2.3.1 Vai trò 25 1.2.3.2 Yêu cầu kỹ thuật đường 26 1.3 Các trình chế biến 26 iv 1.3.1 Quá trình xử lý học 26 1.3.2 Quá trình ngâm dung dịch đường 28 1.3.3 Q trình đặc 28 1.3.4 Quá trình sấy 29 1.4 Tổng quan mứt 31 1.4.1 Định nghĩa 31 1.4.2 Cơ chế bảo quản 31 1.4.3 Phân loại mứt 31 1.4.4 Một số sản phẩm mứt thị trường 32 1.4.5 Công dụng mứt 33 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.2 Nguyên vật liệu 34 2.2.1 Nguyên liệu 34 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 34 2.2.3 Hóa chất 35 2.3 Phương pháp xử lý số liệu 36 2.4 Quy trình chế biến mứt chơm chơm phịng thí nghiệm 41 2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm 41 2.4.2 Thuyết minh quy trình 42 2.4.2.1 Lựa chọn chôm chôm 42 2.4.2.2 Bóc vỏ, tách hạt 42 2.4.2.3 Rửa 43 v 2.4.2.4 Ngâm dung dịch đường 43 2.4.2.5 Gia nhiệt, phối chế 44 2.4.2.6 Cô đặc 44 2.4.2.7 Sấy 45 2.4.2.8 Làm nguội 45 2.4.2.9 Bao gói 45 2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 46 2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 46 2.5.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát loại chôm chôm phù hợp để chế biến mứt chôm chôm 46 2.5.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm 48 2.5.4 Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế 50 2.5.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy 52 2.5.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy 53 CHƯƠNG KẾT QUẢ KHẢO SÁT 56 3.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm 58 3.3 Ảnh hưởng hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế đến mùi vị sản phẩm 63 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 67 3.5 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 69 3.6 Đánh giá sản phẩm 74 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 vi 4.2 Kiến nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng 100 g thịt 15 Bảng 1.2 Diện tích sản lượng chôm chôm số nước giới 17 Bảng 1.3.Thành phần dinh dưỡng quất tươi 21 Bảng 1.4.Thành phần hóa học củ gừng tươi 24 Bảng 1.5.Các tiêu cảm quan 26 Bảng 1.6.Chỉ tiêu hóa lý 26 Bảng 2.1 Bảng mã hóa trật tự trình bày mẫu 39 Bảng 2.2 Phân tích tiêu hóa lý nguyên liệu 48 Bảng 2.3 Tỷ lệ tắc, gừng đưa vào phối chế 51 Bảng 3.1 Kết phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu (% so với 100 g nguyên liệu), tỷ lệ thu hồi thịt giá thành nguyên liệu 56 Bảng 3.2 Kết phân tích thành phần hóa lý ngun liệu 57 Bảng 3.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng đường tổng đường khử sản phẩm 59 Bảng 3.4 Mơ tả sản phẩm thí nghiện khảo sát hàm lượng đường bổ sung 61 Bảng 3.5 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến kết đánh giá cảm quan 62 Bảng 3.6 Ảnh hưởng hàm lượng tắc đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lượng gừng ml 64 Bảng 3.7 Ảnh hưởng hàm lượng tắc đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lượng gừng ml 65 Bảng 3.8 Ảnh hưởng hàm lượng tắc đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lượng gừng ml 65 Bảng 3.9 Kết đánh giá cảm quan mẫu ưa thích 66 Bảng 3.10 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm 67 Bảng 3.11 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm 68 Bảng 3.12 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 70 Bảng 3.13 Mô tả sản phẩm thí nghiệm khảo sát thời gian sấy 71 Bảng 3.14 Kết ảnh hưởng thời gian sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm 72 Bảng 3.15 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm 74 Bảng 3.16 Kết phân tích tiêu hóa lý sản phẩm mứt chơm chơm 74 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Quả chơm chơm Hình 1.2 Cây chơm chơm Hình 1.3 Lá chơm chơm Hình 1.4 Hoa chơm chơm Hình 1.5 Trái chôm chôm Hình 1.6 Hạt chơm chôm Hình 1.7 Các giống chơm chôm Hình 1.8 Trái chơm chơm đạt u cầu 17 Hình 1.9 Một số sản phẩm từ chơm chôm 19 Hình 1.10 Trái quất 20 Hình 1.11 Củ gừng 23 Hình 1.12 Đường 25 Hình 1.13 Một số loại mứt thị trường 33 Hình 2.1 Phiếu hướng dẫn 40 Hình 2.2 Phiếu trả lời 40 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chơm chơm 41 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 46 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 49 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 52 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 54 Hình 3.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng chất khơ hịa tan có bán thành phẩm 58 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chơm chơm đề xuất 76 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Chôm chôm loại trái đặc trưng vùng Đông Nam Á, đặc biệt Việt Nam, hương vị chôm chôm riêng biệt nên nhiều người ưa thích Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng lớn (khoảng 600000 tấn/năm) không giữ lâu, giá thành rẻ có 5000 đồng/kg đầu khó khăn Ở nước ta, chơm chơm trồng chủ yếu để ăn tươi, sản phẩm chế biến từ chơm chơm mang tính thủ cơng, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Việc khai thác sử dụng chôm chôm chế biến công nghiệp cịn Hơn nữa, chơm chơm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng đường, chất xơ, pectin, vitamin C, khoáng chất (Kali, Canxi, Sắt, Tro…) thích hợp để chế biến sản phẩm kẹo, mứt Trong xu hướng thị trường người ngày yêu thích sản phẩm tự nhiên nên với xu hướng sản phẩm mứt ngày phát triển rộng rãi ăn ưa thích Đặc biệt, mứt lại sản phẩm chế biến từ tươi bán chế phẩm (puree quả, nước ) nấu với đường đến độ khô 65 - 70% nên đảm bảo tính tự nhiên cao, phù hợp với xu hướng phần lớn người tiêu dùng Chính thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị trái chôm chôm tận dụng nguồn nguyên liệu giàu tiềm Mục đích đề tài Việc nghiên cứu sản xuất mứt chơm chơm góp phần làm: - Đa dạng hóa sản phẩm - Nâng cao giá trị tìm đầu cho ngun liệu chơm chôm - Tạo sản phẩm mứt chôm chôm mang hương vị đặc trưng, vừa tiện lợi, vừa giàu dinh dưỡng lại đảm bảo an toàn vệ sinh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Yêu cầu đề tài - Xác định loại nguyên liệu - Xác định hàm lượng đường cần cho vào thẩm thấu - Xác định tỉ lệ tắc, gừng cho vào trình phối chế - Khảo sát nhiệt độ sấy tối ưu - Xác định thời gian sấy tối ưu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc Chơm chơm lồi vùng nhiệt đới Đơng Nam Á, có tên khoa học Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) Nhiều tác giả cho khởi nguyên chôm chôm từ bán đảo Malaysia trồng sang vùng lân cận Người Trung Quốc gọi chôm chôm hồng mao đan, người Mã Lai gọi rambutan (trái có lơng) Tên gọi chơm chơm tên gọi tượng hình cho có lơng (gai) lồi ăn trái Ngày nay, chơm chơm trồng nhiều vùng Đông Nam Á, đồng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ đặc biệt châu Úc quần đảo Hawai Cây chơm chơm thích nghi tốt vùng đất khơng bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới Cây chôm chôm phân bố số nước khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes 1.1.1.2 Phân loại Chơm chơm có nhiều loại khác Việt Nam chôm chôm chủ yếu phân thành loại: - Chôm chôm Java: Đặc tính cùi khơng dính hạt (chơm chơm tróc) bóc cùi dính với vỏ ngồi hạt, trồng nhiều - Chơm chơm nhãn: Quả nhỏ độ 15 – 20 g so với 30 – 40 g chôm chôm Java Gai ngắn, hình dáng khơng đẹp Cùi khơ, giịn, hương vị tốt, giá bán cao nhiên tỷ lệ trồng thấp - Chơm chơm dính: Cùi dính hạt, hương vị không ổn định ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2 Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1 Phân loại khoa học Tên khoa học: Nepheliumlappaceum - Giới: Plantae - Ngành: Eudicots - Lớp: Rosids - Bộ: Sapindales - Họ: Sapindaceae - Chi: Nephelium - Lồi:N.Lappaceum Hình 1.1 Quả chơm chơm 1.1.2.2 Thân Hình 1.2 Cây chơm chơm Chơm chơm có thân cao từ 12 – 15 m, có cao tới 25 m Tán rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán thay đổi tùy giống chủ yếu tán có ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP dạng hình nón Cành to mọc quanh Nếu có nhiều đọt cành mọc có tán dày rộng, diện tích cho sau lớn Đọt cành mọc nhiều hay phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe cây, nước, phân bón, Chăm sóc đầy đủ điều kiện sống thích hợp mọc nhiều đọt cành cành dài, ngược lại số đọt cành ngắn Cây già mọc – đợt cành, số lượng cành ngắn 1.1.2.3 Lá Hình 1.3 Lá chơm chơm Lá kép có – cặp xen kẽ hay đối hình bầu dục, dài – 20 cm, rộng – 10 cm, phiến hình trái xoan, đầu nhọn, màu xanh xanh đậm, búp có lớp bao màu đỏ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2.4 Hoa Hình 1.4 Hoa chôm chôm Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ - mm, có mùi thơm dịu Bầu nỗn hoa chơm chơm có hai tâm bì (lá nỗn), nhiên thường có tâm bì phát triển thành (rất hai phát triển thành quả) Hoa chôm chôm có loại cây: Hoa đực, hoa hoa lưỡng tính Tỷ lệ loại hoa thay đổi tùy giống, tùy mùa Lúc hoa nở nhụy có khả tiếp nhận hạt phấn 48 Thời gian hoa nở vườn kéo dài vịng 24 Tỷ lệ đậu trung bình đạt – 3%, chùm thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 Khoảng ngày sau hoa nở hồn tồn phát triển Từ thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120 ngày ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2.5 Trái Hình 1.5 Trái chôm chôm Thời gian phát triển trái thường 15 - 18 tuần Tỉ lệ phần thịt tăng nhanh từ tuần thứ – 13 Khoảng tuần 15 - 18 sau kết trái trái bắt đầu chín Đối với trưởng thành thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mùa (60 - 70 kg) Quả chơm chơm có trọng lượng 20 – 60 g vỏ chiếm 40 – 60%, hột – 9%, thịt 30 – 58% Quả chín chuyển từ màu xanh sang màu vàng đỏ, tùy giống Quả kết thành chùm, chùm có vài ba đến 10 - 12 Thịt chín có màu trắng đến trắng ngà Trên chôm chơm có khoảng 150 - 200 gai (lơng) Vỏ có nhiều lơng nhọn, mềm, cong Thịt thường dính vào hạt, thịt tách rời hạt dễ dàng 1.1.2.6 Hạt Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn arachidin, với olein stearin ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN X́T MỨT CHƠM CHƠM Ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm... xuất mứt chôm chôm đề xuất 76 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Chôm chôm loại trái đặc trưng vùng Đông Nam Á, đặc biệt Việt Nam, hương vị chôm chôm riêng biệt nên nhiều người ưa thích... có cao tới 25 m Tán rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán thay đổi tùy giống chủ yếu tán có ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP dạng hình nón Cành to mọc quanh Nếu có nhiều đọt cành mọc có tán dày rộng, diện