TC DD & TP 15 (1) – 2019 NGHI£N CøU CHế BIếN SảN PHẩM NHũ TƯƠNG Từ THịT VụN Cá TRA Vương Bảo Ngọc1 Fillet cá tra đông lạnh sản phẩm có giá trị xuất cao ngành thủy sản Việt Nam Phần thịt vụn loại từ quy trình chế biến fillet chiếm khoảng 10% khối lượng cá sống có giá trị dinh dưỡng thấp (nhiều chất béo, hàm lượng protein không cao) Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt vụn cá tra” tiến hành nhằm nâng cao giá trị sử dụng phụ phẩm Nội dung nghiên cứu bao gồm (i) việc khảo sát ảnh hưởng chế độ rửa loại chất béo, (ii) xác định chế độ làm chín phù hợp cho sản phẩm chế biến từ nguyên liệu qua xử lý (iii) thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian trữ đơng Kết thí nghiệm cho thấy, thịt vụn cá tra sau rửa lần theo tỷ lệ nguyên liệu : nước 1: nước rửa có nồng độ natribicarbonate 0,15% tạo khối paste có chất lượng tốt Làm chín sản phẩm nhũ tương cách luộc 950C phút cho chất lượng cảm quan tốt Sau tuần bảo quản nhiệt độ –180C, sản phẩm đảm bảo an toàn mặt vi sinh trì cấu trúc sản phẩm Từ khóa: Thịt vụn cá tra, sản phẩm nhũ tương, chế độ rửa, chế độ làm chín, khối paste I.ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt vụn phế liệu trình xử lý sơ thịt cá, sửa fillet… chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu Tuy nhiên, nhà máy chưa khai thác tối đa nguồn nguyên liệu mà đem bán cho thương lái với giá thấp dạng phụ phẩm Ngoài ra, thuế cao nên fillet cá da trơn khơng cịn bán Mỹ nhiều trước, nên việc sử dụng phụ phẩm từ cá tra để chế biến mặt hàng giá trị gia tăng mục tiêu nhiều nhà đầu tư Nếu tận dụng lượng thịt cá vụn cách sử dụng biện pháp xử lý thích hợp việc thu nhận khối paste giàu protein, làm tăng hiệu kinh tế mà cịn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường đa dạng sản phẩm chế biến từ cá tra Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm Ths - Trường Đại học An Giang Email: dkquyen@agu.edu.vn từ cá tra hướng cần thiết, đồng thời giúp người nông dân nuôi cá yên tâm đầu để họ tiếp tục sản xuất Vì lí đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt vụn cá tra thực nhằm xác định thông số tối ưu qui trình chế biến để sản phẩm đạt chất lượng cao II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu thịt cá vụn sau thu mua nhà máy chế biến thủy sản tỉnh An Giang giữ lạnh đưa phịng thí nghiệm tiến hành xử lý sơ bộ, loại bỏ bớt mỡ thừa để mẫu đồng Khối lượng mẫu: 500 g 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp Công nghệ - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ natri bicarbonate (NaHCO3) nước rửa Ngày nhận bài: 25/02/2019 Ngày phản biện đánh giá: 5/03/2019 Ngày đăng bài: 29/03/2019 49 TC DD & TP 15 (1) – 2019 đến thay đổi hàm lượng chất béo protein khối paste - Ảnh hưởng tỉ lệ nước rửa số lần rửa đến thay đổi màu sắc khối paste - Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian luộc đến thay đổi chất lượng sản phẩm chế biến từ paste cá tra vụn - Khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian trữ đông 2.2.2 Phương pháp Hóa lý Phương pháp xác định tiêu phân tích - Lipid tổng số: Phương pháp Soxhlet, TCVN 8125:2009 - Protein tổng số: Phương pháp Kjeldahl, TCVN 8125:2009 - Màu sắc: Máy đo màu Colorimeter - Cấu trúc: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2i, thể qua độ cứng (g lực) mẫu paste cá - Độ ẩm: Phương pháp sấy khô 1050C đến khối lượng không đổi 2.2.3.Phương pháp Vi Sinh vật Vi sinh tổng số: Định lượng vi sinh vật đĩa thạch Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C, TCVN 4884:2005 III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nồng độ natri bicarbonat (NaHCO3) nước rửa đến thay đổi thành phần hóa học khối paste cá - Mục đích Tìm nồng độ NaHCO3 thích hợp nước rửa cho khối paste từ thịt vụn cá tra có hàm lượng chất béo thấp giàu protein - Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành rửa khối paste dung dịch NaHCO3 nồng độ khác (0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%) Thời gian rửa cố định phút, sau rửa lại nước muối (0,1%) Mẫu cá sau rửa nồng độ khác đem ép tách nước xác định thành phần hóa học khối paste (protein, lipid) Kết thu bảng Bảng Ảnh hưởng nồng độ natribicarbonate đến thành phần hóa học khối paste cá Nhiệt độ sấy (0C) 60 Khoai lang tím Độ chua (ml NaOH 0,1N/100g bột) DE Độ chua (ml NaOH 0,1N/100g bột) 42,41c±1,27 0,728b±0,006 50,90a±2,05 0,383d±0,001 0,223a±0,001 47,52b±0,88 0,196b±0,005 47,98b±0,96 70 0,205b±0,002 90 0,139c±0,008 80 Chuối Xiêm DE 1,051a±0,002 18,22c±0,54 0,431c±0,003 19,31b±0,62 18,59c±0,48 20,85a±0,29 Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95% CBK: khô Kết bảng cho thấy tăng nồng độ natribicarbonate nước rửa hàm lượng béo khối paste giảm lượng đáng kể đồng thời hàm lượng protein tăng lên Điều xảy 50 có mặt NaHCO3 nước rửa, lipid mỡ cá trở thành dung dịch nhũ tương nên dễ tách khỏi thịt cá rửa, đồng thời khử mùi sản phẩm Kết thống kê cho thấy sử dụng natribicarbonate với nồng độ 0,15% nước, hàm lượng protein lipid khối paste có khác biệt so với mẫu đối chứng 3.2 Ảnh hưởng số lần rửa tỉ lệ nước rửa đến việc làm khối paste - Mục đích Tìm tỉ lệ nguyên liệu : nước số lần TC DD & TP 15 (1) – 2019 rửa thích hợp cho q trình chế biến - Tiến hành thí nghiệm Tiến hành rửa khối paste với tỷ lệ nước rửa số lần rửa khác Số lần rửa lần, lần, lần tỷ lệ nước rửa 1:2, 1:3, 1:4 Mẫu cá sau rửa chế độ khác đem ép tách nước xác định màu sắc khối paste cá Kết thu hình Hình 1: Ảnh hưởng số lần rửa tỉ lệ nước rửa đến việc làm khối pastea Qua đồ thị hình cho thấy màu sắc sản phẩm từ paste cá thay đổi theo số lần rửa tỷ lệ nước rửa Số lần rửa tỷ lệ nước rửa tăng paste cá có độ trắng sáng tăng theo, đồng thời cấu trúc khối paste dẻo dai Nguyên nhân chất màu, mùi chất không tốt cho cấu trúc sản phẩm hòa tan nước rửa loại natribicarbonate dịch nước rửa có tác dụng làm màu sậm thịt cá nên khối paste có màu trắng sáng đồng thời làm tăng nồng độ actin myosin giúp gel hình thành tốt, cấu trúc dẻo dai cơng đoạn sau Kết thống kê cho thấy tỷ lệ nước rửa 1:4 có khác biệt ý nghĩa so với tỷ lệ nước rửa 1:3 1:2 tỷ lệ nước rửa 1:4 cho khối paste có màu sắc tốt 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian luộc đến thay đổi chất lượng sản phẩm chế biến từ thịt vụn cá tra - Mục đích Xác định nhiệt độ thời gian luộc thích hợp để sản phẩm chín cấu trúc tốt - Tiến hành thí nghiệm Khối paste sau phối trộn, nghiền cắt định hình tiến hành luộc khoảng nhiệt độ khác (800C, 850C, 900C, 950C, 1000C) khoảng thời gian thay đổi (3 phút, phút, phút, phút) Làm nguội mẫu tiến hành đo cấu trúc Kết thu hình 51 TC DD & TP 15 (1) – 2019 Hình 2: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian luộc đến thay đổi cấu trúc sản phẩm chế biến từ cá tra thịt vụn Qua đồ thị hình cho thấy, cấu trúc sản phẩm có cải thiện khoảng thời gian luộc từ phút đến phút sau bắt đầu giảm dần, mẫu luộc 950C thời gian phút cho kết lực nén lực cắt đo cao khác biệt có ý nghĩa so với mẫu khác Như vậy, nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt tác động đến cấu trúc sản phẩm Khi xử lý nhiệt độ thấp, thời gian gia nhiệt kéo dài làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên xấu Khi nhiệt độ cao làm protein biến tính mức suy giảm hay tính chất chức protein, kéo theo rỉ dịch, khả giữ nước cấu trúc giảm 3.4 Ảnh hưởng thời gian trữ đông đến thay đổi chất lượng sản phẩm chế biến từ thịt vụn cá tra - Mục đích Xác định thời gian trữ đơng thích hợp để bảo quản sản phẩm - Tiến hành thí nghiệm Sau chọn mẫu có chế độ làm chín thích hợp, tiến hành cấp đơng Sau trữ đơng (nhiệt độ -180C) theo dõi thay đổi cấu trúc sản phẩm Thu số liệu mốc thời gian trữ đông sau: mẫu đối chứng (0 ngày), sau ngày, sau tuần, sau tuần, sau tuần, sau tuần Kết thu bảng 2, bảng Bảng Sự thay đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ 18 C Thời gian bảo quản Đối chứng (0 ngày) ngày tuần tuần tuần tuần Lực nén (g.cm) 756,87a 771,02a 823,92b 838,52b 882,52c 911,2c Lực cắt (gf) 753,25a 772,32b 788,57b 811,35c 823,00c 826,75c (Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95%) 52 Qua bảng cho thấy cấu trúc sản phẩm có cải thiện sau tuần bảo quản, cấu trúc đạt tốt sau tuần bảo quản khác biệt ý nghĩa so với mẫu bảo quản tuần Trong khoảng thời gian đầu (1 tuần trữ đông), giai đoạn tinh thể đá hình thành đặc tính nhũ hóa thực TC DD & TP 15 (1) – 2019 phẩm bị ổn định, cấu trúc sản phẩm chưa đạt trạng thái ổn định Sau tuần trữ đơng, lúc có xếp lại cấu trúc sản phẩm làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên ổn định có khuynh hướng tăng lên sau tuần bảo quản Bảng Sự thay đổi mật số vi sinh vật (cfu/g) sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ -180C Thời gian bảo quản Đối chứng (0 ngày) ngày tuần tuần tuần tuần Từ kết bảng cho thấy mật số vi sinh vật diện sản phẩm tăng sau tuần Nhưng sau 2, tuần mật số vi sinh vật có xu hướng ổn định Tuy nhiên, mật số vi sinh vật diện sản phẩm có gia tăng sau tuần bảo quản chưa vượt giới hạn cho phép Bộ Y tế mật số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm chế biến từ cá IV KẾT LUẬN Kết nghiên cứu thu : Thịt cá tra vụn sau rửa lần với tỷ lệ nguyên liệu : nước 1: nước rửa có nồng độ natribicarbonate 0,15% cho chất lượng khối paste tốt Làm chín sản phẩm nhũ tương phương pháp luộc 950C thời gian phút cho chất lượng cảm quan tốt Sau tuần bảo quản nhiệt độ –180C sản phẩm đảm bảo an toàn mặt vi sinh, cấu trúc độ sáng Mật số vi sinh vật tổng số (cfu/g) 7,6.103 7,0.103 2,5.104 2,3.104 1,9.104 2,0.104 Khuyến nghị - Khảo sát khác biệt chất lượng sản phẩm tan giá điều kiện khác - Nghiên cứu chế biến thêm sản phẩm mô từ khối paste cá vụn nhằm đa dạng hóa sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 28TCN156 (2000) Quy định phụ gia chế biến thủy sản Bộ Thủy Sản Lê Ngọc Tú (2004) Hóa sinh cơng nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Mười (2007) Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm NXB Giáo Dục Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004) Công nghệ lạnh thủy sản NXB TP Hồ Chí Minh Ey Jung Kang (2007) Effects Of Salinity On Physicochemical Properties Of Alaska Pollock Surimi After Repeated FreezeThaw Cycles Jounal of food science Page: C347- C355 Janista Pattaravivat, Katsuji Morioka, 53 Miyuki Shirosaki and Yoshiaki Itoh (2008) Effect Of Washing Conditions On The Removal Of Lipid From The Fatty Fish Escolar (Lepidocybium flavobrunneum) Meat Jounal of biological sciences Page: 34- 42 TC DD & TP 15 (1) – 2019 Tatiana S Lempek, Vilasia G Martins, Carlos Prentice (2007) Rheology Of Surimi- Based Products From Fatty Fish Underutilized By The Industry Jounal of aquatic food product technology Page: 27- 44 Summary STUDY ON THE PROCESSING OF EMULSIFIED PRODUCT FROM SCRAPS OF PANGASIUS FISH MEAT Frozen Pangasius fish fillet is one of the highest export value products of the aquaculture industry in Vietnam The meat scraps which are eliminated from this fillet production process hold about 10% the total weight of raw material but have a low nutritional value (high in fat, low in protein) Therefore, this study “The factors affecting the removal of lipids for Pangasius fish meat scraps – Application in processing of ready-to-eat frozen emulsified product” was carried out to explore methods to increase the value of this byproduct The objectives of this study are (i) to investigate the influence of washing conditions for reducing the lipid content, (ii) to identify appropriate cooking regime for product that was processed from treated material, and (iii) to identify the quality change of products during frozen storage Experimental results indicated that Pangasius fish scraps should be frozen at -15oC at least days before processing, then they were washed three times with ratio of raw material: water of 1:4 in washing water with 0.15% sodium bicarbonate to create the best quality paste Cooking emulsified product by boiling at 95oC in minutes would give the best organoleptic quality After storing weeks at -18oC, products ensured microbiological safety and maintained texture Keywords: Pangasius fish meat scraps, emulsified product, washing conditions, cooking regime, paste 54 ... lượng sản phẩm tan giá điều kiện khác - Nghiên cứu chế biến thêm sản phẩm mô từ khối paste cá vụn nhằm đa dạng hóa sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 28TCN156 (2000) Quy định phụ gia chế biến thủy sản. .. vật diện sản phẩm có gia tăng sau tuần bảo quản chưa vượt giới hạn cho phép Bộ Y tế mật số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm chế biến từ cá IV KẾT LUẬN Kết nghiên cứu thu : Thịt cá tra vụn sau rửa... thời gian luộc đến thay đổi cấu trúc sản phẩm chế biến từ cá tra thịt vụn Qua đồ thị hình cho thấy, cấu trúc sản phẩm có cải thiện khoảng thời gian luộc từ phút đến phút sau bắt đầu giảm dần,