Giáo án chi tiết mô đun chế biến món ăn hệ trung cấp Giáo án soạn chi tiết theo từng bài theo phân bổ chương trình giảng dạy Tổng giáo án có tất cả 25 giáo án, mỗi giáo án có chia thời lượng lý thuyết và thực hành phù hợp, có đầy đủ bảng sai hỏng, bảng trình tự
TRƯỜNG CĐCĐ LAI CHÂU KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP Đề thi ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2020-2021 Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến bánh tráng miệng Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp +Thực hành Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề) Phần Thi vấn đáp (3đ) Trình bày cách phân loại gia vị ăn Phần Thi thực hành (7đ) Đề thi: Chế biến canh ngao nấu chua Mô tả đề thi: Hãy chế biến canh ngao nấu chua cho người ăn Mơ tả kỹ thuật thi: Hãy chế biến canh ngao nấu chua cho người ăn Yêu cầu kỹ thuật * Nguyên liệu: - Ngao : 500g - Rau thơm loại: 25g - Măng củ: 100g - Ớt tươi: - Cà chua: 50g - Nước mắm: 3g - Quả chua: 25g - Muối:3g - Hành tươi: 10g - Dầu: 25g * Chất lượng sản phẩm - Trang thái: Măng ngao ăn mềm, không bị dai, cứng; tỷ lệ nước 1:1 - Màu sắc: Có váng màu đỏ hồng cà chua, nước canh - Mùi vị: Có mùi thơm dặc trưng măng gia vị khác; vị chua dịu, cay Quy trình thực Bước 1: Sơ chế, cắt thái, tẩm ướp Bước 2: Chế biến Bước 3: Trình bày Thí sinh khơng sử dụng tài liệu! KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP (Duyệt,kí, ghi rõ họ tên) GV XÂY DỰNG ( kí, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Huyên TRƯỜNG CĐCĐ LAI CHÂU KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP Đề thi số HƯỚNG DẪN CHẤM KẾT THÚC MÔN HỌC/MÔ ĐUN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2020 – 2021 Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến ăn Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp + Thực hành I- Vấn đáp Câu Nội dung đánh giá Cách Phân loại theo tính chất , màu sắc mùi vị chia làm loại sau: + Gia vị mặn + gia vị + gia vị chua + gia vị đắng, gia vị cay + gia vị thơm, gia vị tạo màu Cách Căn vào trạng thái chia thành số loại điển hỉnh sau: + Gia vị dạng tinh thể, + Gia vị thể lỏng, gia vị dạng đặc sánh + Gia vị dạng Bột + Gia vị tươi + Gia vị khô Tổng điểm II Thực hành TT Điểm chuẩn 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0.25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Nội dung đánh giá Sản phẩm: Canh ngao nấu chua - Trang thái: Măng ngao ăn mềm, không bị dai, cứng; tỷ lệ nước 1/1 - Màu sắc: Có váng màu đỏ hồng cà chua, nước canh - Mùi vị: Có mùi thơm dặc trưng măng gia vị khác; vị chua dịu, cay Quy trình: Đúng bước Điểm đánh giá Điểm chuẩn 0.5 0.5 Điểm đánh giá Đúng bước Đúng bước An tồn vệ sinh mơi trường - An tồn thực - Vệ sinh Thời gian: - Đúng - Muộn không phút - Muộn phút Tổng điểm 1 0.5 0.5 0.5 III- Tổng điểm: ……………………………… KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP PHĨ TRƯỞNG KHOA GV xây dựng ( kí, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Huyên TRƯỜNG CĐCĐ LAI CHÂU KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP Đề thi số ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2020-2021 Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến bánh tráng miệng Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp +Thực hành Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề) Phần Thi vấn đáp (3đ) Trình bày 10 nguyên tắc vàng an toàn vệ sinh thực phẩm Phần Thi thực hành(7đ) Đề thi: Cà tím bung Mơ tả kỹ thuật thi: Chế biến cà tím bung người ăn Yêu cầu kỹ thuật * Nguyên liệu: - Cà tím: 300g - Nghệ: 10g - Đậu phụ: 150g - Tỏi khơ: 3g - Bì lợn: 150g - Dầu: 50g - Cà chua: 100g - Nước mắm: 3g - Hành tươi: 15g - Muối: 2g - Rau tía tơ: 15g * Chất lượng sản phẩm - Trang thái: Cà cá nguyên liệu chín mềm, nước sánh, tỷ lệ nước 2/3 - Màu sắc: Màu vàng tươi nghệ, xen lẫn màu xanh đỏ hành cà chua - Mùi vị: Thơm tự nhiên nguyên liệu gia vị, vị ngọt, chua dịu Quy trình thực Bước 1: Sơ chế, cắt thái, tẩm ướp Bước 2: Chế biến Bước 3: Trình bày Thí sinh khơng sử dụng tài liệu! KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP (Duyệt,kí, ghi rõ họ tên) GV XÂY DỰNG ( kí, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Huyên TRƯỜNG CĐCĐ LAI CHÂU KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP Đề thi số HƯỚNG DẪN CHẤM KẾT THÚC MÔN HỌC/MÔ ĐUN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2020 – 2021 Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến ăn Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp + Thực hành I- Vấn đáp Câu Nội dung đánh giá 1 Nguyên tắc Chọn thực phẩm an toàn Nguyên tắc Nấu chín kỹ thức ăn Nguyên tắc Ăn sau nấu Nguyên tắc Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Nguyên tắc Nấu lại thưc ăn thật kỹ Nguyên tắc Tránh nhiễm chéo thức ăn chín sống Nguyên tắc Rửa tay sach trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn làm việc khác Nguyên tắc Giữ bề mặt chế biến thức ăn Nguyên tắc Che đậy thực phẩm tránh côn trùng Nguyên tắc 10 Sử dụng nguồn nước an toàn Tổng điểm Điểm chuẩn 0,25 0,25 Điểm đánh giá 0,25 0,25 0,25 0,5 0,5 0,25 0,25 0,25 II Thực hành TT Nội dung đánh giá Điểm chuẩn Sản phẩm: Cá tím nấu bung - Trang thái: Cà cá nguyên liệu chín mềm, nước sánh, tỷ lệ nước 2/3 0.5 - Màu sắc: Màu vàng tươi nghệ, xen lẫn màu xanh đỏ hành cà chua 0.5 - Mùi vị: Thơm tự nhiên nguyên liệu gia vị, vị Điểm đánh giá ngọt, chua dịu Quy trình: Đúng bước Đúng bước Đúng bước An tồn vệ sinh mơi trường - An toàn thực - Vệ sinh Thời gian: - Đúng - Muộn không phút - Muộn phút Tổng điểm 1 0.5 0.5 0.5 III- Tổng điểm: ……………………………… KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP PHÓ TRƯỞNG KHOA GV xây dựng ( kí, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Huyên TRƯỜNG CĐCĐ LAI CHÂU KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP Đề thi số ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2020-2021 Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến bánh tráng miệng Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp +Thực hành Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề) Phần Thi vấn đáp (3đ) Nêu lưu ý kỹ thuật xào Phần Thi thực hành (7đ) Đề thi: Trứng hấp vân Mô tả kỹ thuật thi: Trứng hấp vân Yêu cầu kỹ thuật * Nguyên liệu: - Trứng vịt: - Hạt tiêu: 2g - Giò sống: 200g - Dây buộc: m - Nấm hương, mộc nhĩ: 3g - Lá chuối: miếng to 20x40cm - Rau mùi: 20g - Cà rốt: 15g - Muối: 2g - Đậu co ve: 10g - Nước mắm: 2g * Chất lượng sản phẩm - Trang thái: Trứng chín tới, trịn đều, lớp khơng bong, ăn giịn khơng bã - Màu sắc: Vân màu đẹp xen lẫn màu vàng, nâu, hồng - Mùi vị: Nổi mùi thơm nấm hương giị, vị vừa ăn Quy trình thực Bước 1: Sơ chế, cắt thái, tẩm ướp Bước 2: Chế biến Bước 3: Trình bày Thí sinh không sử dụng tài liệu! KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP PHĨ TRƯỞNG KHOA GV xây dựng ( kí, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Huyên TRƯỜNG CĐCĐ LAI CHÂU KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP Đề thi số HƯỚNG DẪN CHẤM KẾT THÚC MÔN HỌC/MÔ ĐUN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2020 – 2021 Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến ăn Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp + Thực hành I- Vấn đáp Câu Nội dung đánh giá Điểm chuẩn - Trong xào có sử dụng nhiều loại nguyên liệu (cả động vật thực vật) cần phải xào riêng loại, sau trộn - Nếu nhiệt độ cao thực phẩm dễ bị cháy kết hợp thao tác xóc chảo cho nguyên liệu giảm bớt nhiệt (khi nhấc chảo lên xóc) - Để sản phẩm có độ bóng hạn chế tách nước, số nguyên liệu động vật ướp bột đao (trước xào) xào gần chín cho thêm chút bột đao (hòa với nước) Tổng điểm Điểm đánh giá II Thực hành TT Nội dung đánh giá Sản phẩm: Trứng hấp vân - Trang thái: Trứng chín tới, trịn đều, lớp khơng bong, ăn giịn khơng bã - Màu sắc: Vân màu đẹp xen lẫn màu vàng, nâu, hồng - Mùi vị: Nổi mùi thơm nấm hương giò, vị vừa ăn Điểm chuẩn 0.5 0.5 Điểm đánh giá Quy trình: Đúng bước Đúng bước Đúng bước An tồn vệ sinh mơi trường - An toàn thực - Vệ sinh Thời gian: - Đúng - Muộn không phút - Muộn phút Tổng điểm 1 0.5 0.5 0.5 III- Tổng điểm: ……………………………… KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP PHÓ TRƯỞNG KHOA GV xây dựng ( kí, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Huyên Đúng bước Đúng bước An toàn vệ sinh mơi trường - An tồn thực - Vệ sinh Thời gian: - Đúng - Muộn không phút - Muộn phút Tổng điểm 1 0.5 0.5 0.5 III- Tổng điểm: ……………………………… KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP PHĨ TRƯỞNG KHOA GV xây dựng ( kí, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Huyên TRƯỜNG CĐCĐ LAI CHÂU KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP Đề thi số ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2020-2021 Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến bánh tráng miệng Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp +Thực hành Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề) Phần Thi vấn đáp (3đ) Nêu đặc điểm kỹ thuật phương pháp kho rim, om Phần Thi thực hành (7đ) Đề thi: Nộm hoa chuối thịt gà Mô tả kỹ thuật thi: Nộm hoa chuối thịt gà Yêu cầu kỹ thuật * Nguyên liệu: - Hoa chuối tây: 150g - Vừng: 30g - Thịt gà: 400g - chanh: 5g - Giá đỗ: 100g - Đường: 80g - Hành tây: 80g - Giấm: 100g Dưa chuột: 100g - chanh : - Rau răm: mớ - Nước mắm:5g - Rau thơm , mùi: mớ - Muối: 5g - Ớt tươi: - Hạt tiêu: 1g - Tỏi khô: 20g * Chất lượng sản phẩm - Trang thái: Nộm giịn, khơng có nước - Màu sắc: Nhieuf màu sắc tự nhiên nguyên liệu, hoa chuối trắng - Mùi vị: Mùi thơm nguyên liệu gia vị; vị chua cay mặn cân đối Quy trình thực Bước 1: Sơ chế, cắt thái, tẩm ướp Bước 2: Chế biến Bước 3: Trình bày Thí sinh khơng sử dụng tài liệu! KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP (Duyệt,kí, ghi rõ họ tên) GV XÂY DỰNG ( kí, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Huyên TRƯỜNG CĐCĐ LAI CHÂU KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP Đề thi số HƯỚNG DẪN CHẤM KẾT THÚC MÔN HỌC/MÔ ĐUN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2020 – 2021 Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến ăn Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp + Thực hành I- Vấn đáp Câu Nội dung đánh giá + Nguyên liệu để chế biến chủ yếu có nguồn gốc động vật hư cá, thịt, tôm vài loại thực phẩm thực vật củ cải, su hào, chuối xanh, dưa cải muối chua… + Hầu hết loại thịt cá cắt thái dày (món rim), miếng to, dày (món kho, on); tẩm ướp trước, có xào rán qua + Thời gian chế biến lâu Trong kho cần thời gian dài hơn, rim thời gian hơn; nhiệt độ đun nấu cần đủ sôi âm ỉ để thực phẩm chín mềm + Màu sắc sản phẩm thường thay đổi so với lúc ban đầu có phói hợp gia vị tạo màu nước hàng, nghệ,… + Sản phẩm chín mềm, chín nhừ, vị đậm đà, có nước, sánh Tổng điểm Điểm chuẩn Điểm đánh giá 0,5 0,5 0,5 0,5 II Thực hành TT Nội dung đánh giá Sản phẩm: Nộm hoa chuối thịt gà - Trang thái: Nộm giòn, khơng có nước - Màu sắc: Nhieuf màu sắc tự nhiên nguyên liệu, hoa chuối trắng - Mùi vị: Mùi thơm nguyên liệu gia Điểm chuẩn 0.5 0.5 Điểm đánh giá vị; vị chua cay mặn cân đối Quy trình: Đúng bước Đúng bước Đúng bước An tồn vệ sinh mơi trường - An tồn thực - Vệ sinh Thời gian: - Đúng - Muộn không phút - Muộn phút Tổng điểm 1 0.5 0.5 0.5 III- Tổng điểm: ……………………………… KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP PHÓ TRƯỞNG KHOA GV xây dựng ( kí, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Huyên TRƯỜNG CĐCĐ LAI CHÂU KHOA KINH TẾ TỞNG HỢP Đề thi só ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2020-2021 Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến bánh tráng miệng Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp +Thực hành Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề) Phần Thi vấn đáp (3đ) Quay gì? Trình bày cách quay.(2đ) Sự khác quay chảo gang quay mềm gì? (1đ) Phần Thi thực hành (7đ) Đề thi: Nem hải sản Mô tả kỹ thuật thi: Nem hải sản Yêu cầu kỹ thuật * Nguyên liệu: - Tôm tươi: 100g - Trứng gà: - Thịt cua bể: 50g - Vỏ nem: 20las - Cá tươi: 100g - bột cà mì: 100g - Hành tây: 100g - Dầu rán: 100g - Dưa chuốt muối: 50g - Hành khô: 10g - Nấm rơm: 50g - Hạt tiêu: 2g - Xốt mayonaise: 70g - Muối g * Chất lượng sản phẩm - Trang thái: Nem trịn , khơng vỡ, bột cà mì bao - Màu sắc : màu vàng sáng - Mùi vị: Nổi mùi thơm đặc trưng hải sản, vị vừa ăn Quy trình thực Bước 1: Sơ chế, cắt thái, tẩm ướp Bước 2: Chế biến Bước 3: Trình bày Thí sinh không sử dụng tài liệu! KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP (Duyệt,kí, ghi rõ họ tên) GV XÂY DỰNG ( kí, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Huyên TRƯỜNG CĐCĐ LAI CHÂU KHOA KINH TẾ TỔNG HỢP Đề thi số HƯỚNG DẪN CHẤM KẾT THÚC MÔN HỌC/MÔ ĐUN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2020 – 2021 Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến ăn Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp + Thực hành I- Vấn đáp Câu Điểm chuẩn Nội dung đánh giá Quay phương pháp chế biến nóng khơ, làm chín thực phẩm chất béo Có cách quay: + Quay chảo gang + Quay dội mỡ + Quay mềm Sự khác quay chín mềm quay chảo gang quay chín mềm sau quay xong cho vào hầm mềm 0,5 Điểm đánh giá 0,5 0,5 0,5 Tổng điểm II Thực hành TT Nội dung đánh giá Sản phẩm: Nem hải sản - Trang thái: Nem trịn , khơng vỡ, bột cà mì bao - Màu sắc : màu vàng sáng - Mùi vị: Nổi mùi thơm đặc trưng hải sản, vị vừa ăn Quy trình: Đúng bước Đúng bước Điểm chuẩn 0.5 0.5 1 Điểm đánh giá ... – 2021 Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến ăn Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp + Thực hành I- Vấn đáp Câu Nội dung đánh giá + Nguyên liệu để chế biến chủ yếu có nguồn gốc... Ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến ăn Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp + Thực hành I- Vấn đáp Câu Điểm chuẩn Nội dung đánh giá Quay phương pháp chế biến nóng khơ, làm... thuật chế biến ăn Hệ: Trung cấp Modun: Chế biến ăn Sớ ĐVHT: Hình thức thi: Vấn đáp + Thực hành I- Vấn đáp Câu Nội dung đánh giá 1 Nguyên tắc Chọn thực phẩm an tồn Ngun tắc Nấu chín kỹ thức ăn