BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ccc MÔN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ COVID VÀ CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG ĐỂ PHÒNG N[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - c&d - MÔN: DINH DƯỠNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ COVID VÀ CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG ĐỂ PHÒNG NGỪA NHIỄM COVID Nhóm: 06 GVHD: Nguyễn Thị Trang Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 10 năm 2021 MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ COVID 1.1 Khái niệm [4],[16], [31] 1.2 Cấu trúc [24] .2 1.3 Sự lây lan [4], [36] 1.4 Biến thể [30] .3 1.5 Triệu chứng [4],[22] CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG ĐỂ PHÒNG NGỪA NGHIỄM COVID 2.1 Thực phẩm dựa theo chế độ khoa học 2.2 Thực phẩm dân gian 10 2.2.1 Nước gừng, chanh, sả 10 2.2.1.1 Gừng [15],[32],[37] 10 2.2.1.2 Chanh 12 2.2.1.3 Sả [35] 13 2.2.1.4 Công dụng 13 2.2.2 Cá ngừ 14 2.2.3 Bông cải xanh 16 AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU 17 3.1 Đối với doanh nghiệp [3] 17 3.2 Đối với người bán [7] 18 3.3 Đối với người tiêu dùng 19 KẾT LUẬN 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 MỞ ĐẦU Trong giai đoạn dịch COVID-19 diễn biến phức tạp thị giãn cách xã hội nghiêm ngặt nhà nước cơng cụ internet, truyền hình, youtube, google, … lựa chọn hoàn hảo người tìm kiếm, tìm hiểu cách thức ăn gì, uống làm để bổ sung dinh dưỡng, phịng ngừa vi-rút corona Điều chứng minh dạo gần thực phẩm “gia truyền” dân gian xưa lại lên lan truyền mạnh mẽ họ lại khơng biết thơng tin kiểm chứng xác thực hay chưa Chính thế, để biết đâu thông tin đắn làm đánh giá nguồn thông tin dinh dưỡng khác có tính xác độ đáng tin cậy Làm bạn tìm hiểu dinh dưỡng tránh sai lầm? Và đâu chế độ dinh dưỡng hợp lí, khoa học để phịng ngừa dịch bệnh? Từ đó, nhóm chúng em chọn đề tài “Tìm hiểu COVID chế độ dinh dưỡng để phòng ngừa nhiễm COVID” NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ COVID 1.1 Khái niệm [4],[16], [31] Vi-rút Corona (CoV) họ vi-rút lớn, gây bệnh động vật người Chúng gây bệnh cho người từ cảm lạnh thông thường đến tình trạng bệnh nặng, gây nhiễm trùng đường hơ hấp tiêu hóa, đe dọa tính mạng người Từ tháng 12 năm 2019, chủng vi-rút corona (SARS-CoV-2) xác định nguyên gây dịch nhiễm trùng hơ hấp cấp tính (COVID-19) thành phố Vũ Hán (tỉnh Hồ Bắc, Trung Quốc), sau lan rộng toàn Trung Quốc hầu giới Bệnh viêm đường hô hấp cấp SARS-CoV-2 (COVID-19) bệnh truyền nhiễm cấp tính thuộc nhóm A, đặc biệt nguy hiểm có khả lây truyền nhanh, phát tán rộng tỷ lệ tử vong cao Ngày 11/3/2020, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cơng bố COVID-19 đại dịch tồn cầu 1.2 Cấu trúc [24] Vi-rút COVID-19 có điểm tương đồng với SARS-CoV cấu trúc gen, tính dinh dưỡng mô chế sinh bệnh vi-rút Cấu trúc SARS-CoV-2 đơn giản: lõi RNA sợi đơn làm vật liệu nucleic, bên lớp vỏ glycoprotein, gai glycoprotein có hình dạng vương miệng kính hiển vi điện tử Bộ gen chứa vùng mã hóa bao gồm: Thứ nhất, vùng mã hóa protein hỗ trợ cho q trình chép mã hóa cho khoảng 16 loại protein khác tham gia vào trình chép vi-rút Thứ hai, vùng mã hóa protein cấu trúc vi-rút, bốn protein cấu trúc protein spike làm trung gian cho xâm nhập SARS-CoV-2 vào tế bào chủ, Envelope, Membrane protein tạo vỏ capsid (Nucleocapsid) Hình 1.1: Cấu trúc SARS-COV-2 1.3 Sự lây lan [4], [36] Sự lây lan COVID-19 từ người sang người xảy tiếp xúc gần với người bị bệnh, tiếp xúc qua giọt bắn, khơng khí tạo hắt hơi, ho… Những giọt bắn rơi vào miệng mũi người gần hít vào phổi Thơng thường, lây lan người người xảy có tiếp xúc gần (khoảng 2m) Giọt nước bọt hay dịch tiết mũi họng người bị nhiễm người bệnh ho, hắt hơi, lây qua tiếp xúc với số đồ vật có chứa vi-rút qua bàn tay đưa lên mắt, mũi, miệng Những nhiễm truyền COVID-19 xảy khơng gian kín có hệ thống khơng thơng đủ gió, người bị nhiễm bệnh thở gấp, hát tập thể dục Những người bị nhiễm bệnh khơng có triệu chứng họ lây COVID-19 cho người khác Khi tiếp xúc với người nhiễm bệnh nơi đông người tạo điều kiện cho vi-rút lây lan 1.4 Biến thể [30] Đại dịch COVID-19 tàn phá hệ thống chăm sóc sức khỏe, đóng cửa trường học đẩy giới vào suy thoái kinh tế Trong năm 2020 năm đầy thách thức, năm 2021 khó khăn với xuất nhiều biến thể vi-rút corona gây hội chứng hơ hấp cấp tính nghiêm trọng Nhiều loại vi-rút thường xuyên thay đổi thông qua đột biến Những đột biến ngày tăng thêm tạo phiên vi-rút khác so với vi-rút chủng gốc, gọi “các biến thể” Các nhà khoa học tiếp tục nghiên cứu theo dõi biến thể chúng tiến hóa Tính đến thời điểm tại, Việt Nam xuất chủng biến thể tồn cộng đồng bao gồm Alpha (B.1.1.7Anh), Beta (B.1.351-Nam Phi), Gamma (P.1-Brazil) Delta (B.1.617.2-Ấn Độ) Trong số đó, Delta biến chủng gây nên trở ngại nhiều chúng có độ lây nhiễm cao xuất thương vong thời điểm Alpha (B.1.1.7) có chứa 23 đột biến gen Biến thể B.1.1.7 SARS-CoV-2 có khả lây truyền cao tới 70% so với chủng cũ Chủng B.1.1.7 có khả lây nhiễm lớn, tải lượng vi-rút tăng gấp lần so với chủng trước Tháng 12/2020, Bộ Y tế Nam Phi thơng báo chủng đột biến có tên gọi Beta (B.1.351) Chủng B.1.351 có khả lây nhiễm gấp 1.5 lần, hãn hơn, tiến hóa thích nghi cao so với biến thể B.1.1.7 Beta mang đột biến (E484K, K417N N501Y) vùng quan trọng gen Đây nơi tạo protein gai mà vi-rút dùng để gắn vào tế bào người Trong đó, E484K có khả làm giảm độ nhận biết kháng thể người với vi-rút Biến thể Gamma, cịn gọi dịng P.1 có khả lây nhiễm cao gấp 2.5 lần so với chủng vi-rút SARS-CoV-2 gốc xuất ban đầu, khả kháng lại kháng thể cao P.1 có 17 đột biến amino acid độc đột biến thay thế, ba đột biến đáng lo ngại K417T, E484K N501Y Riêng đột biến E484K cho khiến P.1 gây tái nhiễm cho người khỏi bệnh Delta (B.1.617.2) có khả lây nhiễm nhanh từ 40% đến 60% so với biến thể B.1.1.7 Delta (B.1.617.2) gọi “đột biến kép” chứa đột biến xuất chủng vi-rút nguy hiểm khác L452R E484Q Ngồi đột biến trên, B.1.617.2 có khoảng 11 đột biến khác Các đột biến giúp vi-rút trốn tránh khả miễn dịch tự nhiên có đề kháng cao với vắc-xin phương pháp điều trị kháng thể Hình 1.2: Các biến thể vi-rút corona 1.5 Triệu chứng [4],[22] Từ loại vi-rút có nhiều biến thể tìm thấy Tuy vậy, chúng tiềm ẩn triệu chứng điển hình để phát triển thành bệnh Các triệu chứng đa dạng từ nhẹ đến nặng cảm lạnh thông thường, mệt mỏi, viêm phổi, hội chứng suy hơ hấp cấp tính nặng (SARS) ảnh hưởng đến đường tiêu hóa Đối với người bị nhiễm COVID-19 có triệu chứng hô hấp, miễn dịch học, thần kinh học, tiêu hóa bắp có diễn biến Hơ hấp: ho (82%), thở gấp khó thở (31%), hắt xì, viêm họng, tắc nghẽn chảy nước mũi… Miễn dịch học: sốt (83%), ớn lạnh, đổ mồ hơi…Thần kinh học: vị giác, khứu giác, chóng mặt… Tiêu hóa: bệnh tiêu chảy, nơn mửa, cảm giác thèm ăn… Cơ bắp: mệt mỏi, đau thể, yếu đuối… Khoảng thời gian ủ bệnh từ 2-14 ngày, thời gian trung bình từ có triệu chứng diễn biến nặng thường khoảng 7-8 ngày Triệu chứng ban đầu hay gặp sốt, ho khan, mệt mỏi đau Ngồi đau họng, chảy nước mũi, nghẹt mũi, ho có đờm, đau đầu, nôn tiêu chảy Hầu hết người bệnh (khoảng 80%) sốt nhẹ, ho, mệt mỏi, không bị viêm phổi thường tự hồi phục sau khoảng tuần Khoảng 14% bệnh nhân nhập viện với diễn biến nặng viêm phổi, viêm phổi cần nhập viện khoảng 5% điều trị hồi sức tích cực với biểu hơ hấp cấp (thở nhanh, khó thở, tím tái, …), sốc nhiễm trùng, suy chức quan ảnh hưởng đến thận, tim, dẫn đến tử vong Đối với phụ nữ mang thai chưa có chứng khác biệt biểu lâm sàng SARS-CoV-2, cịn trẻ em có biểu nhẹ (sốt ho) bệnh nặng tổn thương đa quan CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG ĐỂ PHÒNG NGỪA NGHIỄM COVID Đối với vi-rút nay, đua vaccine xem trình Bởi lẽ, để tạo vaccine giúp giảm thiếu tối đa việc lây nhiễm phải trải qua thời gian lâu để tìm tịi, nghiên cứu phát triển Do đó, thay phải chờ đợi việc tập luyện thể dục thường xuyên giúp nâng cao sức khỏe, sức đề kháng lại khuyến nghị Ngoài ra, cần có chế độ ăn hợp lý thật phù hợp để ngăn ngừa bệnh tật giúp cải thiện hệ miễn dịch 2.1 Thực phẩm dựa theo chế độ khoa học Lựa chọn thực phẩm: Hiện nay, khơng có thực phẩm, chất dinh dưỡng đơn lẻ thực phẩm chức có khả ngăn ngừa nhiễm COVID-19, chế độ ăn uống cân chứa đủ lượng chất dinh dưỡng đa lượng vi chất dinh dưỡng đa dạng điều kiện tiên hệ thống miễn dịch hoạt động tối ưu Protein: cần ăn phối hợp thực phẩm giàu đạm với tỷ lệ cân đối từ thực phẩm giàu protein động vật từ loài gia súc, gia cầm, hải sản protein thực vật từ loại đậu,… Các loại thịt đỏ thịt heo, thịt bị, thịt cừu,… có nhiều sắt giúp phòng chống thiếu máu, thiếu sắt, suy dinh dưỡng protein – lượng (PEM) Ăn thịt mức vừa phải khơng q 100g/ngày/người trưởng thành, trung bình 1,5kg/tháng Các loại thịt đỏ không sử dụng 10% lượng, ưu tiên thịt gia cầm Khuyến khích ăn cá, đậu phụ bữa cá/tuần, trung bình 2,5kg cá/tháng 2-3kg đậu phụ/tháng [1],[9],[26] Carbohydrate: gạo, khoai lang, khoai môn, khoai tây, đặc biệt loại ngũ cốc nguyên hạt, nguyên cám gạo lứt, lúa mì, yến mạch, hạt kê có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao (các vitamin nhóm B B1, chất xơ) Năng lượng từ ngũ cốc chiếm 55-67% khoảng 180g tổng lượng phần ăn, phần lại cung cấp 20-25% chất béo 13-20% protein Các đánh giá gần hỗ trợ tác dụng có lợi chất xơ ngũ cốc ngũ cốc nguyên hạt liên quan đến việc giảm nguy mắc bệnh không lây nhiễm [1],[9] Chất béo: cần đảm bảo tỷ lệ cân đối nên dùng chất béo không bão hịa (có cá, hạch, đậu nành, dầu liu, hạt cải, dầu ngô hướng dương) chất béo bão hịa (có bơ, thịt mỡ, dừa, dầu cọ mát) Nên giữ phần hàng ngày 40% chất béo thực vật, chất béo động vật không nên vượt 60%, nên ăn phối hợp mỡ động vật dầu thực vật, khơng nên thay hồn tồn mỡ động vật chất béo thực vật Người trưởng thành ngày trung bình nên ăn khoảng 25-30g dầu, mỡ tương đương 5-6 thìa cà phê dầu, mỡ [1],[9],[26] Các hợp chất có hoạt tính sinh học là thành phần dinh dưỡng bổ sung tìm thấy với số lượng nhỏ thực phẩm, mang lại lợi ích sức khỏe ngồi giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm Các hợp chất khác cấu trúc, chức hóa học xếp vào nhóm tương ứng. Một số ví dụ hợp chất hoạt tính sinh học carotenoid, flavonoid, carnitine, choline, coenzyme Q, glucosinolate, polyphenol, Ngồi ra, cịn có vitamin khống chất tạo tác dụng dược lý phân loại hợp chất có hoạt tính sinh học, cần thiết cho sức khỏe người Cơ thể cần lượng nhỏ có vai trị quan trọng giúp nâng cao sức đề kháng miễn dịch Những hoạt chất sinh học dễ dàng tìm thấy nhiều thực phẩm trái (ổi, táo, chuối, ), rau tươi (tỏi, gừng, chanh, cải xanh,…) Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo nên ăn từ 400-600g rau ngày [1],[23],[43] Bổ sung Probiotics: Probiotics định nghĩa “vi sinh vật sống, sử dụng với lượng vừa đủ, mang lại lợi ích sức khỏe cho thể” Chúng kích hoạt nhiều chế miễn dịch tác động lên mạng lưới miễn dịch vật chủ tăng cường phản ứng miễn dịch, làm giảm tỷ lệ thời gian nhiễm trùng đường hô hấp virút, cải thiện tính tồn vẹn hàng rào ruột Vì thế, bữa ăn cần có số lợi khuẩn từ sữa yakult, sữa chua, kim chi,… để giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh Bởi đường ruột khỏe mạnh đóng góp 80% hệ miễn dịch thể việc sử dụng men vi sinh để tăng cường hệ thống miễn dịch khuyến cáo hướng dẫn COVID-19 Những rối loạn vi sinh vật việc giảm Lactobacillus Bifidobaceterium quan sát thấy số người bị COVID-19, hiệu chế phẩm sinh học thông thường việc phòng ngừa điều trị COVID-19 chưa biết [43] Nước: lượng nước lấy vào chủ yếu đến từ đồ uống (khoảng 75%) lượng thức ăn (khoảng 25%), đặc biệt từ thực phẩm tươi sống trái rau Nhu cầu nước hàng ngày bị ảnh hưởng độ tuổi, giới tính, mức độ hoạt động thể chất, chế độ ăn uống, thành phần thể, mang thai, điều kiện môi trường diện bệnh tật Lượng nước khuyến nghị khác đạt 3,7 lít/ngày người lớn tuổi (bao gồm tất nước có thực phẩm, đồ uống nước uống) [1], [9] Theo Dietary, lượng nước cần cung cấp cho nhóm người tuổi sau:[25] + Đối với trẻ sơ sinh: từ 0-12 tháng tuổi dao động từ 0.7 đến 0.8 lít/ngày + Đối với trẻ em: từ 1-8 tuổi 1.3 đến 1.7 lít/ngày + Nam: từ 9-13 tuổi cần 2.4 lít/ngày, từ 14-18 tuổi cần 3.3 lít/ngày, từ 19-70 độ tuổi lớn cần 3.7 lít/ngày + Nữ: từ 9-13 tuổi cần 2.1 lít/ngày, từ 14-18 tuổi cần 2.3 lít/ngày, từ 19-70 độ tuổi lớn cần 2.7 lít/ngày + Phụ nữ mang thai: từ 14-50 tuổi cần lít/ngày + Phụ nữ cho bú: từ 14-50 tuổi cần 3.8 lít/ngày Hạn chế rượu bia ngưng hút thuốc lá: + Rượu, bia: Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc khuyến cáo nên hạn chế uống rượu Uống nhiều rượu có liên quan đến việc giảm khả miễn dịch thể bệnh nhiễm vi-rút tăng tính nhạy cảm với bệnh lao viêm phổi vi khuẩn vi-rút người động vật [39] + Thuốc lá: Hút thuốc hay sử dụng thuốc điện tử làm tăng nguy cơ, mức độ nghiêm trọng nhiễm trùng phổi tổn thương đường hơ hấp giảm chức miễn dịch phổi Đặc biệt, người hút thuốc có nguy lây nhiễm tử vong CovMERS cao Theo nghiên cứu, tổng cộng có 11590 bệnh nhân COVID-19 đưa vào phân tích mối tương quan việc hút thuốc phát triển COVID-19 số 2133 người (18,4%) có tiến triển bệnh 731 (6,3%) có tiền sử hút thuốc Tổng số có 218 bệnh nhân có tiền sử hút thuốc (29,8%) bệnh trở nặng, so với 17,6% bệnh nhân khơng hút thuốc Qua đó, ngưng việc hút thuốc để bảo vệ thân người xung quanh Bởi phổi phục hồi sau người ngừng hút thuốc [33] Khuyến nghị chế độ ăn uống: BẢNG 2.1: CÁC KHUYẾN NGHỊ VỀ CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG [14],[19],[20],[40],[44] Tổ chức Khuyến nghị chế độ ăn uống WHO Vitamin, khoáng chất, chất xơ, protein chất chống oxy hóa lấy từ nhiều loại thực phẩm tươi sống chưa qua chế biến; uống đủ nước; tránh đường, chất Thân rễ gừng chế biến thành bột, xi-rô, dầu dễ bay hơi, nhựa dầu Trong số tất loại gia vị, gừng sử dụng đa dạng, chế độ ăn uống thực phẩm bổ sung, đồ uống (ví dụ bia gừng) sản phẩm (bột cà ri, bánh kẹo, súp, mứt bánh nướng) Gừng có đặc tính chống oxi hóa tuyệt vời Chất chống oxi hóa ngày liên kết để ngăn ngừa số bệnh ung thư tim mạch vành bệnh tật, sử dụng để bảo quản thực phẩm dựa lipid Ở Ayurveda, gừng báo cáo hữu ích việc điều trị chứng sưng phù bệnh suy nhược thể Đối với hệ tiêu hóa, gừng có tác dụng tăng cường đường tiêu hóa nhu động, sử dụng theo truyền thống để điều trị đau dày, nơn mửa khó tiêu Các thành phần gingerol va shogaol riêng lẻ gừng dường thể hoạt động khác phản ứng mạch máu Trong trường hợp gừng giúp làm giảm chứng tăng huyết áp 2.2.1.2 Chanh Chanh (có tên gọi khoa học Citrus aurantifolia), thuộc họ Rutaceae Thành phần hóa học chanh gồm lớp vỏ xanh bên chứa lượng tinh dầu lớn có tới 90-95% hợp chất tecpen Flavedo chứa sắc tố carotenoid, vitamin tinh dầu Múi chanh có chất dinh dưỡng nước (chiếm tới 89%), chất xơ, lượng đường protein nhỏ Các loại vitamin vô phong phú: Vitamin C, D, E, K, A, B1, B2, B5. Các khống chất khơng thể bỏ qua chanh bao gồm canxi, sắt, magie, kali, kẽm, selen, mangan, natri Các hợp chất thực vật: axit citric, Hesperidin, Diosmin, Eriocitrin, D-Limonene [15] Vitamin C thành phần chủ yếu có chanh Vitamin C quan trọng, chủ yếu yếu tố tương tự số enzyme đảm nhận vai trò sinh tổng hợp collagen, giúp hấp thu lipid ruột tổng hợp glucose – corticoid Cơ thể người giống thể sống khác, tạo lượng cần thiết cho sống từ loạt q trình oxy hóa Chất chống oxy hóa chế độ ăn uống thành phần thực phẩm có khả ngăn ngừa trì hỗn thiệt hại phân tử oxi phản ứng (ROS) Ngoài ra, vitamin C cho thấy khả tăng cường sản xuất tế bào bạch cầu, giúp bảo vệ thể chống lại nhiễm trùng bệnh tật Việc bổ sung giàu chất xơ hịa tan làm giảm 15% lượng cholesterol máu, tương ứng giảm 30% nguy tim mạch vành dịch bệnh Ngoài ra, sản 12 phẩm thủy phân pectin có múi dường có hoạt tính kháng khuẩn chống lại mầm bệnh truyền qua thực phẩm [12] 2.2.1.3 Sả [35] Cymbopogon flexuosus Cymbopogon citratus, thường gọi sả - loại thực vật nhiệt đới, trồng để lấy tinh dầu có nguồn gốc từ Đơng Nam Á Củ sả chứa 1-2% tinh dầu có màu vàng nhạt, thành phần chủ yếu citral (65 - 85%), geraniol (40%), chứa β carotenoid hợp chất oxy hóa khác Trong tinh dầu có chứa Citral α , Citral β , Geraniol, Citronellal, Terpinolene, Geranyl acetate, Myrecene Terpinol Lá sả chứa 0.4-0.8% tinh dầu dạng dễ bay hơi, thân sả chứa 75-85% hương thơm mùi chanh tự nhiên tinh chất đặc biệt khác. Trà từ sả tinh dầu sả có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa kém, ăn chậm tiêu, đầy bụng, buồn nôn, đau dày, co thắt ruột tiêu chảy Tinh dầu sả giúp giảm thiểu vấn đề khí thể có khả thư giãn dày Nó khơng giúp loại bỏ khí từ ruột, mà cịn ngăn ngừa đầy 2.2.1.4 Cơng dụng Qua tìm hiểu khơng phải “thần dược” phòng ngừa COVID loại nguyên liệu (chanh, sả, gừng) đóng vai trị quan trọng việc tăng sức đề kháng, hỗ trợ tiêu hóa, phịng ngừa số bệnh khơng đáng có mùa dịch Bạn nên uống nước chanh, sả, gừng lượng vừa sau bữa ăn khoảng 30-60 phút để không gây ảnh hưởng xấu đến hệ tiêu hóa Kháng viêm, tăng cường miễn dịch, chống oxy hóa, có tác dụng tiêu đờm, chữa ho, giảm cảm kích thích tiêu hóa Khi bạn uống chanh gừng vào buổi tối ngăn ngừa sỏi thận thức uống giúp tăng nồng độ citrate nước tiểu, giảm cân, ngồi giúp lọc thể, loại bỏ độc tố, tăng cường hấp thu dinh dưỡng Nhờ đẩy nhanh trình trao đổi chất đốt cháy mỡ thừa, hạn chế tích trữ lượng Tuy Internet có vơ số cách để phịng ngừa COVID-19 việc sử dụng thực phẩm, nên nhà tiêu dùng thông minh xem xét cách toàn diện Ngoài cần trọng đến biện pháp phòng bệnh nhà nước tuân thủ quy tắc 5K, “Ai đâu yên chỗ đó”, đảm bảo sức khỏe cho thân, gia đình cộng đồng 13 2.2.2 Cá ngừ Trong thời điểm tại, người cần cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể để phịng ngừa dịch bệnh khơng riêng Việt Nam mà cịn giới Vì cần bổ sung chất dinh dưỡng chế độ ăn uống ngày để nâng cao hệ miễn dịch ngăn ngừa bệnh dịch công ảnh hưởng đến sức khỏe thể Chẳng hạn vitamin C có sản phẩm cá đặc biệt cá ngừ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Cá ngừ thuộc họ Scombridae, có tên tiếng anh Flyshing fish, tuna Phân bố vùng nước ấm trong có vùng biển Việt Nam Lồi cá ngày quan tâm mang lại giá trị dinh dưỡng cao giàu protein chứa acid amin thiết yếu Ngồi cịn cung cấp khống chất có lợi cho sức khỏe ngăn ngừa thiếu máu, bổ sung điều hòa máu khắp thể BẢNG 2.3: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100g PHẦN ĂN ĐƯỢC [2] THÀNH PHẦN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Nước 77.5 g Năng lượng 87 kcal Protein 21 g Lipid 0.3 g Tro 1.2 g Sắt mg Magie 50 mg Kẽm 0.52 mg Đồng 64 μg Vitamin A μg Vitamin B1 0.02 mg Vitamin B2 0.08 mg Vitamin C mg Isoleucine 1077 mg Qua bảng dinh dưỡng, thấy giá trị dinh dưỡng từ cá ngừ đem lại lượng vitamin dồi dào, hàm lượng protein cao axit béo no thấp phù hợp cho sức khỏe 14 người dùng Cho nên việc chế biến ăn từ cá ngừ để giữ lại chất dinh dưỡng để cung cấp khả miễn dịch cho thể cần thiết Cá ngừ nguồn giàu omega-3, chuỗi các axit béo không no nhiều nối đôi và loại axit béo thiết yếu mà thể tự tổng hợp Người có nồng độ omega-3 máu cao giảm đáng kể nguy tử vong COVID19, có tác dụng chống viêm, tăng cường hệ miễn dịch Đặc biệt axit Eicosapentaenoic (EPA) axit docosahexaenoic (DHA) đóng vai trị quan trọng việc ngăn ngừa bệnh tim sử dụng để điều trị bệnh tăng huyết áp…[11] Hình 2.2: Công thức cấu tạo omega-3 Isoleucine axit amin phân nhánh axit amin thiết yếu mà thể sống khơng thể tổng hợp Có vai trị quan trọng q trình phục hồi sức khỏe, giúp điều tiết lượng đường glucose máu, hỗ trợ trình hình thành hemoglobin đơng máu Isoleucine dùng để thúc đẩy việc sản xuất glucose nhằm cung cấp lượng tức thời cho thể, nhờ giảm bớt cảm giác mệt mỏi để chống lại khả bị bệnh Ngồi cịn chất điều chỉnh khả miễn dịch, viêm nhiễm chuyển hóa protein [29] Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo Isoleucine Do ta nên cung cấp đầy đủ dưỡng chất giai đoạn phòng ngừa nhiễm bệnh để nạp lượng miễn dịch tốt vào thể giúp cải thiện sức khỏe nhằm chống lại COVID-19 15 2.2.3 Bông cải xanh COVID-19 bùng phát lan rộng khắp nơi, vậy, để bảo vệ thân cách an tồn nên tìm hiểu để bổ sung dưỡng chất chế độ ăn uống Khi tác động đến hệ thống miễn dịch, xem “hàng rào” ngăn ngừa vi khuẩn, vi-rút bệnh dịch có khả gây bệnh xâm nhập vào thể Vào năm Trước Công Nguyên, ông tổ ngành Y – Hippocrates nói: “Hãy để thức ăn thuốc chữa bệnh thuốc thức ăn bạn” Thế nên, nên bổ sung đầy đủ đa dạng loại thực phẩm chứa nhiều hàm lượng sắt, kẽm vitamin yếu tố cần thiết để trì góp phần tăng cường chức miễn dịch Đặc biệt vitamin C – thành phần vitamin tan nước có xu hướng tạo miễn dịch mạnh mẽ Chúng ta tìm thấy vitamin C loại thực phẩm cam, quýt, bưởi,… Nhưng số chúng, cải xanh lại chứa đựng hàm lượng vitamin C dồi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Bơng cải xanh (hay cịn gọi súp lơ xanh) có tên tiếng Anh - Broccoli khoa học Brassia oleracea L var Italica cho có nguồn gốc ban đầu từ khu vực phía đơng Địa Trung Hải du nhập vào châu Âu, đặc biệt đến Ý vào thời trung cổ Ngày chúng đánh giá cao hương vị số tác dụng thúc đẩy sức khỏe, chẳng hạn đặc tính chống ung thư chống oxi hóa Nhờ mà bơng cải xanh mệnh danh “Viên ngọc quý dinh dưỡng” có tất chất dinh dưỡng vitamin, khống chất, chất chuyển hóa thứ cấp chất xơ hữu ích cho sức khỏe Do đó, việc kết hợp số hợp chất thúc đẩy sức khỏe cải xanh trực tiếp thêm vào sản phẩm dược phẩm (nutraceutical) thực phẩm khác (thực phẩm chức năng) sau chúng phân lập chiết xuất từ loại rau này, cách an toàn hiệu để bảo vệ chống lại nhiều bệnh tật [10],[27],[42] Bảng 2.4: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VITAMIN TRONG BROCCOLI (/100g) [41] VITAMIN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Vitamin A 31 μg Thiamin (B1) 0.071 mg Riboflavin (B2) 0.117mg Niacin (B3) 0.639 mg 16 Vitamin B6 0.175 mg Folate (B9) 63 μg Vitamin C 89.2 mg Vitamin E 0.78 mg Vitamin K 101.6 μg Qua bảng giá trị dinh dưỡng, ta đánh giá bơng cải xanh góp phần mang lại dồi lượng vitamin C cách đáng kể Bởi lẽ đó, ngày dịch thay phải sử dụng sản phẩm thực phẩm chức hay sản phẩm đắt tiền khác ta nên xem xét việc chế biến ăn hợp lý để giữ lại hàm lượng vitamin bơng cải xanh để trì miễn dịch nạp vào thể Vitamin C có nhiều đặc tính dược lý, tác dụng kháng vi-rút, chống oxy hóa, chống viêm, điều hòa miễn dịch lựa chọn điều trị tiềm COVID-19 Vitamin C hỗ trợ loạt chức tế bào hệ thống miễn dịch, giúp trì khả miễn dịch Hơn nữa, làm giảm phản ứng tiền viêm, tăng cường chức hàng rào biểu mô ngăn ngừa bất thường đông máu nhiễm trùng huyết [13] Trong giai đoạn đầu nhiễm COVID-19, biểu ban đầu bệnh tim mạch thường kèm với rối loạn chức nội mô mạch máu tổn thương hữu stress oxy hóa huyết áp làm tổn thương nội mạc mạch máu Các đặc tính chống stress, chống oxi hóa vitamin C ngăn ngừa làm chậm khởi phát nguy tim bệnh nhân giai đoạn Do đó, ta nên bổ sung vitamin C để thể tạo nên kháng nguyên giúp tăng cường phản ứng miễn dịch chống lại xâm nhập vi khuẩn, vi-rút [28],[38] AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU 3.1 Đối với doanh nghiệp [3] Thực phẩm an toàn bổ dưỡng chìa khóa cho trì sống nâng cao sức khỏe Thực phẩm khơng an tồn có chứa mối nguy từ yếu tố sinh học, hóa học vật lý, nguyên nhân 200 bệnh lý người từ tiêu chảy đến ung thư Vì thế, an tồn thực phẩm, dinh dưỡng an ninh lương thực phải ln gắn bó chặt chẽ với 17 Thực phẩm khơng an tồn tạo vòng luẩn quẩn bệnh tật suy dinh dưỡng Những bệnh thực phẩm cản trở làm tổn hại đến kinh tế, du lịch thương mại quốc gia Đặc biệt nay, tình hình đại dịch COVID-19 ngày căng thẳng Vì vậy, phối hợp tốt Chính phủ, nhà sản xuất giúp đảm bảo an toàn thực phẩm nhằm cung ứng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cần thiết Đối với nhà sản xuất bao gồm tất người tham gia vào việc trồng trọt, chế biến, sản xuất phân phối thực phẩm,… cần phải có hệ thống quản lý an tồn thực phẩm dựa chương trình tiên bao gồm thực hành vệ sinh tốt, làm khử trùng, khoanh vùng khu chế biến,… Ngoài ra, cần phải có nhìn rộng rãi kiểm sốt an toàn thực phẩm qua yếu tố an toàn, dinh dưỡng, chất lượng giá trị Hoạt động kiểm sốt an tồn thực phẩm địi hỏi nhà sản xuất cần phải tuân theo quy định Bộ Y tế theo thông tư số 25/2019/TT-BYT nhằm đáp ứng tiêu chuẩn an toàn, chất lượng nguồn gốc sản phẩm thực phẩm Tất hoạt động dây chuyền sản xuất cần phải tiến hành theo nguyên tắc vệ sinh đầy đủ, đảm bảo thực phẩm vật liệu đóng gói phải phù hợp cho người Bên cạnh đó, phải có biện pháp phịng ngừa đảm bảo quy trình sản xuất khơng gây nhiễm từ nguồn khác Đối với nguyên liệu thành phần khác phải lựa chọn, kiểm tra để chắn chúng để chế biến thành thực phẩm phải bảo quản điều kiện bảo vệ chống ô nhiễm giảm thiểu hư hỏng từ nguồn gây bệnh Ngoài ra, hoạt động sản xuất, dụng cụ hộp đựng thực phẩm thành phẩm phải trì điều kiện chấp nhận thông qua việc làm khử trùng thích hợp cần, q trình sản xuất thực phẩm bao gồm đóng gói, bảo quản phải tiến hành điều kiện kiểm soát cần thiết giảm khả phát triển vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm 3.2 Đối với người bán [7] Hiện đại dịch COVID-19 thách thức hàng đầu giới Bên cạnh việc đảm bảo an toàn nơi sản xuất khâu bán thành phẩm thị trường phải thật nghiêm ngặt Bên cạnh đó, thực phẩm - nguồn nhu yếu phẩm thiết yếu phải kiểm soát để tránh hư hỏng Các loại sản phẩm nhập hàng luôn phải kiểm tra ngày sản xuất ngày hết hạn để xếp cho phù hợp để không dẫn đến việc sử dụng nhầm sản 18 ... đâu thông tin đắn làm đánh giá nguồn thông tin dinh dưỡng khác có tính xác độ đáng tin cậy Làm bạn tìm hiểu dinh dưỡng tránh sai lầm? Và đâu chế độ dinh dưỡng hợp lí, khoa học để phịng ngừa dịch... nay, khơng có thực phẩm, chất dinh dưỡng đơn lẻ thực phẩm chức có khả ngăn ngừa nhiễm COVID-19, chế độ ăn uống cân chứa đủ lượng chất dinh dưỡng đa lượng vi chất dinh dưỡng đa dạng điều kiện tiên... dịch; Nói chung, chất dinh dưỡng nên lấy qua thực phẩm Khuyến khích người dân áp dụng cơng thức dinh dưỡng 4-5-1 chế độ ăn cân đối yếu tố: cân đối nhóm chất sinh Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia