TC DD & TP 14 (6) – 2018 NGHI£N CøU NÂNG CAO CHấT LƯợNG DINH DƯỡNG Và CảM QUAN CHO B¸NH QUY GAI TRUN THèNG Nguyễn Duy Tân1, Võ Thị Xuân Tuyền1, Trần Ngọc Phúc2 Nghiên cứu thực nhằm để khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột (4, 8, 12 16%) trứng gà (10, 15 20%); ảnh hưởng tỷ lệ puree gấc (2, 4, 8%) margarine (3, 7%); ảnh hưởng tỷ lệ (NH4)2CO3 (0,5, 1,0, 1,5 2,0%) CaCO3 (0, 0,5 1,0%) bổ sung so với lượng bột mì; ảnh hưởng nhiệt độ (120, 140, 160 1800C) thời gian nướng (10, 20 phút 30 phút) đến độ nở, màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy thông số phối chế tối ưu trứng 15%, sữa bột 12%, puree gấc 6%, margarine 5%, (NH4)2CO3 1,5%, CaCO3 0,5% nướng bánh 1600C 20 phút tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao độ nở tốt Từ khóa: Bánh quy gai, chế biến, nguyên liệu, phối chế, puree gấc I MỞĐẦU Bánh quy gai loại bánh truyền thống người dân Việt Nam Bánh thường sử dụng dịp lễ hội, cưới gã, cúng giỗ ngày Tết Đây loại bánh truyền thống chủ yếu sản xuất thủ công với quy mô nhỏ hộ gia đình Mỗi nơi có cơng thức chế biến khác nhau, nguyên liệu chủ yếu gồm bột mì, bột năng, đường, bơ, sữa, trứng, nước cốt dừa, … cấu trúc bánh thường xốp giòn, dễ vỡ nát q trình đóng gói, vận chuyển Nhằm cải thiện cấu trúc màu sắc bánh, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng giá trị dinh dưỡng cảm quan Nghiên cứu bổ sung thêm gấc canxi carbonate vào quy trình sản xuất bánh truyền thống, gấc có nhiều giá trị dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ canxi khoáng chất cần thiết thể người Điều giúp cải thiện nhược điểm ThS – ĐH An Giang Email: ndtan@agu.edu.vn 2KS – ĐH An Giang 66 kể bánh quy gai truyền thống II ĐỐI TƯỢNG VÀPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu thiết bị sử dụng nghiên cứu - Các nguyên liệu sử dụng: Bột mì đa dụng Tài Ký, sữa bột nguyên kem Nutifood, đường cát trắng Biên Hòa, margarine Tường An trứng gà mua siêu thị Co.opmart Long Xuyên Bột nở (NH4)2CO3 CaCO3 mua từ cửa hàng bán phụ gia thực phẩm thành phố Long Xuyên Gấc mua chợ Long Xuyên - Thiết bị: Máy đánh trứng cầm tay (Model HR1459, 300W, Philips), thiệt bị tạo hình (khn ép truyền thống) lị nướng (Model VH-129N2D, 120 lít, Sanaky) - Nghiên cứu thực Phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Ngày nhận bài: 5/11/2018 Ngày phản biện đánh giá: 5/12/2018 Ngày đăng bài: 25/12/2018 Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1.Phương pháp công nghệ - Quy trình cơng nghệ: Dựa theo quy trình sản xuất truyền thống gồm Bột mì ® Phối trộn (margarine, puree gấc, sữa bột hỗn hợp trứng đánh với đường, (NH4)2CO3 CaCO3) ® Nhào trộn ® Bột nhào ® Ép định hình ® Nướng ® Bao gói ® Sản phẩm - Nghiên cứu tiến hành thí nghiệm: 1) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột trứng gà; 2) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ puree gấc margarine; 3) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (NH4)2CO3 CaCO3 bổ sung so với lượng bột mì; 4) Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến độ nở, màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích (MĐƯT) sản phẩm - Các thí nghiệm bố trí hồn toàn ngẫu nhiên với nhân tố lần lặp lại Kết tối ưu thí nghiệm trước chọn làm thơng số cho thí nghiệm sau 2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu - Phương pháp phân tích: Các tiêu cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích (MĐƯT) sản phẩm đánh giá 15 thành viên tập huấn theo phương pháp mô tả cho điểm (0-5 điểm) thang điểm Hedonic (1-9 điểm) [1, 2] Độ nở sản phẩm theo phương pháp xác định thể tích trước TC DD & TP 14 (6) – 2018 sau nướng, tính theo công thức: Độ nở (%) = (V2 – V1)/V1 x 100; (Trong V1 V2 thể tích trước sau nướng) - Xử lý số liệu: Sử dụng phần mềm EXCEL STATGRAPHIC XV để phân tích phương sai ANOVA, kiểm tra mức độ khác biệt ý nghĩa nghiệm thức thông qua LSD (Least Significant Difference) với độ tin cậy thấp 95% III KẾT QUẢ 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột trứng đến độ nở điểm cảm quan sản phẩm Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi thơm ngon độ xốp, giịn cho bánh Vì lịng trắng trứng chứa albumin chất tạo bọt, tạo màng tốt Bên cạnh leucithin lịng đỏ chất tạo nhũ tương, có khả nhũ hóa chất béo, làm bánh nở xốp Ngoài ra, sữa bột thành phần quan trọng sản xuất bánh quy gai, casein phosphoprotein sữa chứa gốc tự khác -COOH, -NH2, -OH, nhóm chức hòa tan tốt nước giúp khối bột hydrate hóa tốt q trình nhào trộn Tỷ lệ sữa bột chọn khảo sát 10%, 15% 20%, tỷ lệ trứng 4%, 8%, 12% 16% Kết nghiên cứu cho thấy thay đổi tỷ lệ trứng sữa bột phối trộn trính chế biến có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị cảm quan độ nở sản phẩm (Bảng 1) 67 TC DD & TP 14 (6) – 2018 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ trứng sữa bột đến độ nở điểm cảm quan sản phẩm Tỷ lệ trứng (%) Độ nở (%) Cấu trúc Điểm cảm quan (*) Màu sắc Mùi vị MĐƯT 10 65,78±3,22 3,74±0,48 3,85±0,44 3,59±0,33 20 68,16±4,87a 3,76±0,41b 3,94±0,31a 4,01±0,20ab 6,99±1,08b 65,15±4,08 Cấu trúc 3,63±0,25b 68,19±3,97a 4,33±0,36a 15 Tỷ lệ sữa bột (%) b 68,05±4,15a Độ nở (%) c 67,98±4,65ab 16 66,78±4,12b 12 b 4,14±0,39a a 3,96±0,38a b 6,93±1,05b 4,23±0,47a 7,68±1,16a Điểm cảm quan (*) Màu sắc Mùi vị MĐƯT c c 3,60±0,14 3,77±0,30 6,22±0,95c 3,88±0,34b 3,92±0,21b 3,85±0,28bc 7,22±0,11b 3,67±0,27b 3,95±0,22b 4,23±0,32a 4,13±0,46a 7,97±0,18a 3,91±0,35b 7,17±0,92b (*) Số liệu trung bình (n=3) ± SD (độ lệch chuẩn) Các trung bình nghiệm thức có ký tự theo sau khác cột thể khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) Đối với độ nở: Kết nghiên cứu cho thấy tăng tỷ trứng bổ sung (10-20%) độ nở có xu hướng tăng (65-68%) so với thể tích ban đầu Tuy nhiên, tăng tỷ lệ sữa bột (4-16%) độ nở có xu hướng tăng tới điểm tối ưu (65-68%) sau giảm xuống (66%) Kết đánh giá cảm quan cấu trúc có xu hướng tương tự độ nở, đạt điểm cảm quan cao tỷ lệ trứng 15%, sữa bột 12% khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) so với tỷ lệ lại Về màu sắc sản phẩm chưa có khác biệt đạt ý nghĩa thống kê (p≤0,05) mẫu có tỷ lệ trứng khác tỷ lệ sữa bột có ảnh hưởng đáng kể đạt điểm cảm quan màu sắc cao 4,23 tỷ lệ 12% khác biệt thống kê so với tỷ lệ lại Về mùi vị có xu hướng tương tự cấu trúc màu sắc, tăng tỷ lệ trứng sữa bột điểm cảm quan mẫu tăng đạt kết tối ưu tỷ lệ 15% 12% Điều giải thích tỷ lệ trứng sữa bột bổ sung thích hợp tạo cho khối bột trương nở tốt nướng cho sản 68 phẩm có cấu trúc, màu sắc mùi vị tốt Màu sắc sản phẩm dễ hóa nâu nướng phản ứng caramel maillard xảy mạnh, chứa nhiều acid amin đường khử, lòng đỏ trứng có sắt kết hợp với H2S acid amin chứa lưu huỳnh bị phân hủy nhiệt tạo thành sắt sulfur có màu đen [3, 4] Ngồi ra, kết đánh giá mức độ ưa thích chung sản phẩm cho thấy tỷ lệ trứng sữa bột bổ sung 15% 12% yêu thích nhiều (điểm cao quan cao 7,68 7,97 lần lượt) khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) so với tỷ lệ lại Vì vậy, tỷ lệ trứng 15% sữa bột 12% chọn làm thơng số cho thí nghiệm 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ puree gấc margarine đến độ nở điểm cảm quan sản phẩm Gấc loại từ thiên nhiên có giá trị dinh dưỡng y học cao lại dễ tìm, chứa nhiều thành phần quý vitamin E, beta-caroten, lycopene, acid béo khơng no cần thiết có tác dụng làm vơ hiệu hóa chất gây ung thư, chống oxy hóa lão hóa tế bào tốt, giúp sáng mắt, làm đẹp da [5, 6] Vì thế, bổ sung puree gấc vào quy trình sản xuất bánh quy gai giúp tăng cường thành phần dinh dưỡng màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Ngoài ra, chất béo margarine làm suy yếu mạng gluten, giúp bột nhào thêm tơi, xốp Trong trình nhào trộn chất béo margarine có khả hình thành bọt khí, tạo nên khối bột nhào chứa lượng khí nhỏ giữ giọt béo hạn chế khí khỏi bánh sớm Do đó, giúp bánh sau nướng có cấu trúc mềm, xốp, nhẹ [3] Tỷ lệ puree gấc (2%, 4%, 6% 8%) margarine (3%, 5% 7%) chọn cho bố trí thí nghiệm Kết nghiên cứu cho thấy thay đổi tỷ lệ puree gấc margarine bổ sung có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan độ nở sản phẩm (Hình Hình 2) Tỷ lệ puree gấc bổ sung tăng (2-6%) điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm có xu hướng tăng, đạt điểm cao quan cao 4,33 điểm tỷ lệ 6% puree gấc khác biệt có ý nghĩa thống kê (P£0,05) so với tỷ lệ lại Ở tỷ lệ 8% puree gấc có điểm cảm quan cấu trúc thấp puree TC DD & TP 14 (6) – 2018 gấc chứa lượng nước cao làm cho khối bột nhào khó định hình, bánh sau nướng có cấu trúc khơng tốt Về màu sắc, cho thấy tăng tỷ lệ puree gấc làm tăng màu sắc sản phẩm đạt điểm cảm quan cao tỷ lệ 6% 8%, chúng chưa có khác biệt (Hình 1a, Hình 3) Về mùi vị, tăng tỷ lệ gấc tăng mùi vị cho sản phẩm đạt điểm cảm quan cao tỷ lệ 6% Tương tự, mức độ ưa thích sản phẩm đạt giá trị cao mẫu có tỷ lệ puree gấc 6% (Hình 1a) Cịn tỷ lệ margarine thích hợp để sản phẩm có cấu trúc, màu sắc mùi vị hài hòa nhất, cảm quan viên cho điểm cao 5% khác biệt so với mãu cịn lại (Hình 1b), tỷ lệ margarine bổ sung cao làm giảm liên kết mạng gluten làm cho cấu trúc sản phẩm thiếu rắn Về độ nở, cho thấy tăng tỷ lệ puree gấc margarine bổ sung điều làm giảm độ nở sản phẩm Tỷ lệ puree gấc margarine bổ sung thích hợp 6% 5% (Hình 2) Tóm lại: Tỷ lệ puree gấc 6% margarine 5% tối ưu cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi vị, độ nở mức độ ưa thích sản phẩm cao Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ puree gấc (a) margarine (b) bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm 69 TC DD & TP 14 (6) – 2018 Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ puree gấc (a) margarine (b) bổ sung đến độ nở sản phẩm Hình Màu sắc sản phẩm tỷ lệ puree gấc bổ sung khác 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ (NH4)2CO3 CaCO3 đến độ nở điểm cảm quan sản phẩm CaCO3 có tác dụng tạo cấu trúc cứng cho sản phẩm, tỷ lệ CaCO3 bổ sung (0%, 0,5% 1,0%) có ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc cịn màu sắc, mùi vị sản phẩm bị ảnh hưởng Ở tỷ lệ 0% bánh có cấu trúc mềm, dễ tác dụng lực học Ở tỷ lệ 0,5% bánh có cấu trúc cứng vừa đặc trưng cho sản phẩm Ở tỷ lệ 1% bánh có cấu trúc cứng nhiều nên không thành viên đánh giá cảm quan ưa thích (Bảng 2) Độ nở bánh có xu hướng tăng dần tăng lượng CaCO3 bổ sung, 70 nhiên tỷ lệ 0,5% 1,0% CaCO3 chưa có khác biệt thống kê (P≤0,05) Tương tự, tỷ lệ (NH4)2CO3 chọn khảo sát 0,5%, 1,0%, 1,5% 2,0% Kết cho thấy tỷ lệ 1,5% (NH4)2CO3 bánh có cấu trúc tốt khác biệt có ý nghĩa so với mẫu cịn lại Vì tỷ lệ này, nướng chất khí (NH3 CO2) bay vừa đủ tạo cho bánh có độ nở thích hợp, cấu trúc bánh xốp đều, tỷ lệ 2%, nướng chất khí nhiều làm bánh nở to biến đổi hình dạng (Hình 4), màu sắc bị giảm nhạt đi, thêm vào bánh có mùi khai nhẹ nên có điểm đánh giá cảm quan thấp TC DD & TP 14 (6) – 2018 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ (NH4)2CO3 CaCO3 đến độ nở điểm cảm quan sản phẩm Tỷ lệ CaCO3 (%) Độ nở (%) 3,98±0,21ab 3,92±0,17a 3,98±0,33a 6,08±0,89c 71,04±4,87a 3,73±0,19c 3,95±0,12a 3,97±0,37a 6,14±0,92b Mùi vị MĐƯT 70,92±4,72ab Tỷ lệ (NH4)2CO3 (%) Độ nở (%) 0,5 1,0 1,5 2,0 MĐƯT 69,05±4,56b 0,5 1,0 Cấu trúc Điểm cảm quan (*) Màu sắc Mùi vị 68,84±3,95 c 4,08±0,32a Cấu trúc 3,99±0,34a Điểm cảm quan (*) Màu sắc 3,68±0,15 3,88±0,25 3,97±0,36 4,28±0,28a 4,13±0,32a 4,02±0,38a c 70,12±4,09b 3,92±0,22b 73,85±4,03a 3,70±0,31c 72,36±4,92ab 3,97±0,23a b 3,95±0,29b 3,83±0,18b a 6,35±1,05a 5,62±0,76c 3,98±0,27a 6,73±0,85b 3,95±0,25a 6,07±1,12bc 7,67±0,94a (*) Số liệu trung bình (n=3) ± SD (độ lệch chuẩn Các trung bình nghiệm thức có ký tự theo sau khác cột thể khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) Hình Trạng thái bề mặt sản phẩm tỷ lệ bột nở bổ sung khác Tóm lại: Tỷ lệ CaCO3 0,5% (NH4)2CO3 1,5% tối ưu cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi vị, độ nở mức độ ưa thích sản phẩm cao 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến độ nở điểm cảm quan sản phẩm Nướng bánh công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Bởi nhiệt độ nướng cao làm cho sản phẩm chưa chín kịp bên mà vỏ bánh bên bị cháy khét ngược lại, nhiệt độ nướng thấp làm cho sản phẩm khơng nở tốt bánh bị chai cứng Nhiệt độ thời gian nướng chọn khảo sát 1200C, 1400C, 160 1800C; 10 phút, 15 phút 20 phút Kết nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ nướng 1200C 1400C nước bay nên cấu trúc bánh mềm 71 Khi nhiệt độ nướng 1800C tốc độ bốc nước ban đầu lớn làm cho mặt ngồi bánh có cấu trúc chai cứng, cấu trúc bên mềm lượng ẩm nhiều Ở 1600C lượng nước bay vừa đủ giúp bánh có cấu trúc tốt, mềm xốp bên bề mặt ngồi khơng q khơ nên thành viên đánh giá cảm quan cho điểm cao Nhiệt độ nướng 1600C bánh có màu sắc đẹp khác biệt có ý nghĩa so với mẫu cịn lại (Hình 5) Với nhiệt độ nướng 1600C phản ứng caramel maillard diễn vừa phải cho TC DD & TP 14 (6) – 2018 màu đẹp Với nhiệt độ nướng thấp 1200C 1400C màu bánh nhạt, nhiệt độ 1800C khiến cho bánh có màu cháy sậm, khơng đẹp (Hình 7) Tương tự, nhiệt độ nướng thấp 1200C 1400C mùi thơm bánh chưa tốt Cịn nhiệt độ 1800C bánh có mùi đường khét khơng hấp dẫn Tương tự, kết Hình cho thấy nhiệt độ nướng 1600C, thời nướng 20 phút cho sản phẩm có độ nở tốt khác biệt có ý nghĩa so với điều kiện nướng khác Hình Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị mức độ ưa thích sản phẩm theo nhiệt độ thời gian nướng khác Hình Đồ thị biểu diễn độ nở sản phẩm theo nhiệt độ thời gian nướng 72 ... thích sản phẩm cao 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến độ nở điểm cảm quan sản phẩm Nướng bánh công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Bởi nhiệt độ nướng cao làm cho sản phẩm... nở điểm cảm quan sản phẩm Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi thơm ngon độ xốp, giịn cho bánh Vì lịng trắng trứng chứa albumin chất tạo bọt, tạo màng tốt Bên cạnh leucithin lịng đỏ chất tạo... hiệu hóa chất gây ung thư, chống oxy hóa lão hóa tế bào tốt, giúp sáng mắt, làm đẹp da [5, 6] Vì thế, bổ sung puree gấc vào quy trình sản xuất bánh quy gai giúp tăng cường thành phần dinh dưỡng