BÁO cáo môn KHOA học cảm QUAN và PHÂN TÍCH cảm QUAN THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN & PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Mã số: ThS: Nguyễn Thị Thanh Thảo CS-SV20-CNTP-02 Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 11 năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN Phan Thị Khánh My – 20125531 Huỳnh Thị Thanh Ngân – 20125542 Trần Thị Ngọc Mai – 20125513 Trần Phạm Thảo Uyên 20125795 Đỗ Như Phương – 20125628 Bùi Thảnh Nhân – 20125082 Nguyễn Võ Ý Nhi – 20125091 Lâm Thị Thu Hà – 20125280 Nguyễn Hà Mi – 20125517 Trần Phượng Hằng – 20125396 Nguyễn Phan Minh Sang – 20125657 Lê Ngọc Bảo Trân – 20125749 Lê Thị Ái Vy – 20125814 Hồ Thị Lý – 20125509 Trần Thị Minh Thư - 20125716 Đặng Thị Kim Dung - 20125363 Nguyễn Đình Khánh Duy 20125371 MỤC LỤC BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT A PHÉP THỬ - I Giới thiệu 1 Mục đích phép thử Tình phép thử Nguyên tắc thực phép thử II Nguyên liệu 1 Mơ tả sản phẩm Tính toán lượng nguyên liệu III Người thử IV Phương pháp chuẩn bị Chuẩn bị mẫu 2 Chuẩn bị dụng cụ Điều kiện phòng thí nghiệm V Mã hóa mẫu VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời VII Cách tiến hành VIII Xử lí số liệu kết B PHÉP THỬ TAM GIÁC I Giới thiệu 7 Mục đích phép thử Tình phép thử Nguyên tắc thực phép thử II Nguyên liệu Mô tả sản phẩm Tính tốn lượng ngun liệu III Người thử IV Phương pháp chuẩn bị Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị dụng cụ Điều kiện phịng thí nghiệm V Mã hóa mẫu VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 10 Phiếu hướng dẫn 10 Phiếu trả lời 10 VII Cách tiến hành 11 C PHÉP THỬ CẶP ĐÔI 13 I Giới thiệu 13 Mục đích phép thử 13 Tình phép thử 13 Nguyên tắc thực phép thử 13 II Nguyên liệu 13 Mô tả sản phẩm 13 Tính tốn lượng ngun liệu 14 III Người thử 14 IV Phương pháp chuẩn bị 15 Chuẩn bị mẫu 15 Chuẩn bị dụng cụ 15 Điều kiện phịng thí nghiệm 15 V Mã hóa mẫu 16 VI Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời 17 Phiếu hướng dẫn 17 Phiếu trả lời 17 VII Cách tiến hành 17 VIII Xử lí số liệu kết 18 BÀI 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU 20 A PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 20 I Giới thiệu 20 Mục đích phép thử 20 Tình phép thử 20 Nguyên tắc thực phép thử 20 II Nguyên liệu 20 Mơ tả sản phẩm 20 Tính tốn lượng nguyên liệu 22 III Người thử 22 IV Phương pháp chuẩn bị 23 Chuẩn bị mẫu 23 Chuẩn bị dụng cụ 23 Điều kiện phịng thí nghiệm 24 V Mã hóa mẫu 25 VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 26 Phiếu hướng dẫn 26 Phiếu trả lời 27 VII Cách tiến hành 27 VIII Xử lý số liệu kết 27 B PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU I Giới thiệu 29 29 Mục đích phép thử 29 Tình phép thử 29 Nguyên tắc thực phép thử 29 II Nguyên liệu 29 Mô tả sản phẩm 29 Tính tốn lượng ngun liệu 31 III Người thử 32 IV Phương pháp chuẩn bị 32 Chuẩn bị mẫu 32 Chuẩn bị dụng cụ 32 Điều kiện phịng thí nghiệm 33 V Mã hóa mẫu 34 VI Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời 35 Phiếu hướng dẫn 35 Phiếu trả lời 36 VII Cách tiến hành 36 Bố trí phịng thí nghiệm 36 Tiến hành 36 VIII Xử lý số liệu kết BÀI 3: PHÉP THỬ MÔ TẢ I Giới thiệu 38 38 Mục đích phép thử 38 Tình phép thử 38 Nguyên tắc thực phép thử 38 II Nguyên liệu 38 Thông tin ngun liệu 38 Tính tốn lượng ngun liệu 42 III Người thử A Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ I Phương pháp 42 42 42 Chuẩn bị mẫu 42 Chuẩn bị dụng cụ 43 Điều kiện phòng thí nghiệm 43 Mã hố mẫu 44 Phiếu hướng dẫn 46 Phiếu trả lời 47 Cách tiến hành 48 B Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm I 37 Phương pháp Cách tiến hành thí nghiệm 50 50 50 Chuẩn bị mẫu 50 Chuẩn bị dụng cụ 50 Điều kiện phịng thí nghiệm 51 Mã hóa mẫu 51 Phiếu hướng dẫn 52 Phiếu trả lời 53 Kết xử lí số liệu 54 BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 55 ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG THEO 55 TCVN 3215-79 55 I Giới thiệu 55 Mục đích phép thử 55 Tình phép thử 55 Nguyên tắc thực phép thử 55 II Nguyên liệu 55 Mô tả sản phẩm 56 Tính tốn lượng ngun liệu 58 I Người thử 58 III Phương pháp chuẩn bị 59 Phương pháp chuẩn bị mẫu 59 Chuẩn bị dụng cụ 60 Điều kiện phịng thí nghiệm 61 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi 62 IV Mã hóa mẫu 62 V Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời 64 Phiếu hướng dẫn 66 Phiếu trả lời 67 VI Cách tiến hành 68 VII Xử lý số liệu kết 69 DANH SÁCH HÌNH BÀI Hình 1 Mít sấy giịn Hình Nước uống trái tự nhiên TH True milk Hình Sữa tươi Vinamilk có đường Hình Sữa TH True milk có đường BÀI 13 14 Hình Lay’s seaweed chip 95g x 40 bags Hình 2 Lay’s original potato snack 95g x 40 bags Hình Lay’s BBQ chip 95g x 40 bags Hình Lay’s cheese chip wavy snack 95g x 40 bags BÀI 21 21 21 21 Hình Cà phê sữa đá (cà phê The Coffee House) Hình Cà phê sữa đá (cà phê Phố) Hình Cà phê hịa tan in (cà phê Wake up) Hình 3 Cà phê hòa tan in (cà phê G7) BÀI 37 37 38 38 Hình Sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây Hình Sữa chua TH True Yogurt vị nguyên Hình Sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử 2-3 Bảng Bảng mã hóa mẫu phép thử 2-3 Bảng Bảng chẩn bị dụng cụ phép thử tam giác Bảng Bảng mã hóa mẫu phép thử tam giác Bảng Bảng xử lí số liệu kết phép thử tam giác Bảng Bảng tính tốn lượng nguyên liệu phép thử cặp đôi Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cặp đôi Bảng Bảng mã hóa mẫu phép thử cặp đơi Bảng Bảng xử lí số liệu kết phép thử cặp đôi Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử so hàng thị hiếu 12 14 15 16 18 24 Bảng 2 Bảng mã hóa mẫu phép thử so hàng thị hiếu Bảng Bảng tính tốn lượng ngun liệu phép thử cho điểm thị hiếu 25 31 Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cho điểm thị hiếu Bảng Bảng mã hóa mẫu phép thử cho điểm thị hiếu Bảng Bảng mô tả sản phẩm phép thử mô tả Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn Bảng 3 Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn Bảng Bảng thuật ngữ thô thu gọn thuật ngữ phép thử mô tả Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn Bảng Bảng mã hóa mẫu phép thử mơ tả giai đoạn Bảng Bảng mô tả sản phẩm Bảng Bảng chuẩn bị mẫu Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ Bảng 4 Bảng mã hóa mẫu Bảng Bảng mức cho điểm tiêu đánh giá Bảng Bảng mức chất lượng theo TCVN 3215-79 32 34 39 43 44 48 50 51 57 60 60 62 64 70 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ST T Họ tên Nhiệm vụ Nguyễn Phan Minh Sang Phép thử - Bùi Thành Nhân Nguyễn Hà Mi Trần Phạm Thảo Uyên Hồ Thị Lý Lê Thị Ái Vy Trần Phượng Hằng Đỗ Như Phương Đặng Thị Kim Dung Nguyễn Đình Khánh Duy Lê Ngọc Bảo Trân Trần Thị Minh Thư Nguyễn Võ Ý Nhi Lâm Thị Thu Hà Phan Thị Khánh My Huỳnh Thị Thanh Ngân Trần Thị Ngọc Mai Phép thử tam giác Phép thử so hàng cặp đôi Phép thử thị hiếu: So hàng thị hiếu Cho điểm thị hiếu Phép thử mô tả Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉnh sửa hoàn thiện Vị ngọt, bột, mùi thơm tương đối đặc trưng Vị gắt, không chua, mùi thơm tương đối đặc trưng Vị chua, mùi không đặc trưng Vị chua kèm mùi hôi bất thường Hỗn hợp đồng nhất, sánh mịn Hỗn hợp đồng Hỗn hợp tương đối đồng nhất, có dấu hiệu rỉ nước Tình trạng Hỗn hợp đồng nhất, tách nước Hỗn hợp không đồng nhất, tách lớp Hỗn hợp khơng đồng nhất, vón cục phơ mai Hướng dẫn: PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/ chị nhận 03 mẫu sữa chua, vui lòng điền mã số mẫu anh/chị nhận vào phiếu trả lời Trước thử mẫu vui lòng vị nước lọc chờ 30 giây Anh/chị quan sát nếm thử cho biết điểm chất lượng tương ứng với tiêu: Thang điểm sử dụng thang bậc điểm (điểm từ 0-5) + Điểm tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng + Điểm từ 1-5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần + Điểm tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt Lưu ý: Anh /chị phép nuốt mẫu Ví dụ: Tên sản phẩm kiểm tra: Sữa chua Ngày 20 tháng 11 năm 2022 Họ tên người kiểm tra: Nguyễn Văn A Chữ kí: A Mẫu số Các tiêu Điểm từ đến Ghi (Nhận xét từ) 813 Màu sắc 813 Mùi vị 813 Tình trạng 1 Phiếu hướng dẫn Chân thành cảm ơn tham gia Anh/Chị! PHIẾU TRẢ LỜI Tên sản phẩm kiểm tra:………………… 2022 Họ tên người kiểm tra:………………… Mẫu số Các tiêu Ngày …tháng…năm Chữ ký: …………… Điểm từ đến Màu sắc Mùi vị Tình trạng Chân thành cảm ơn tham gia Anh/Chị! Phiếu trả lời Ghi (Nhận xét từ) V Cách tiến hành - - Bố trí phịng thí nghiệm: xếp phịng thí nghiệm, đặt phiếu hướng dẫn bút bàn Chuẩn bị mẫu thử Người hướng dẫn mời người thủ vào phòng cảm quan theo số, tổ người, thực cảm quan tổ/ buổi cảm quan Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo trật tự, MC hướng dẫn cho người thử bước thực cảm quan, bước phải thật rõ ràng Thành viên hội đồng phục vụ mẫu theo trật tự mẫu mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời Giám sát hoạt động người thử để người thu thảo luận kết quả, lưu ý thành viên hội đồng tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo khơng khí làm việc nghiêm túc để thu nhận kết tốt Sau người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểm tra lại đầy đủ thông tin trước thu lại Gửi lời cảm ơn đến người thử Vệ sinh phòng cảm quan, chuẩn bị cho đợt VI Xử lý số liệu kết PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Ngày ………………… Sản phẩm / mã hóa …………… Điểm thành viên TV C ấ u tr ú c (h ìn h thái ) Mà u sắc TV TV TV TV TV TV TV8 TV9 TV1 TV1 TV1 Mùi vị Trang 71 Cách tính 12 - Tổng ¿ ∑ TV i i=1 Tổng Số thành viên - Điểm trung bình chưa có trọng lượng: ¿ - Điểm trung bình có trọng lượng = điểm trung bình chưa có trọng lượng*hệ số trọng lượng - Điểm chất lượng = tổng điểm trung bình có trọng lượng - Từ điểm chất lượng, so với bảng mức chất lượng TCVN 3215-79, để xác định chất lượng sản phẩm ● Lưu ý - - Xếp loại sản phẩm phải xem xét yêu cầu điểm chung yêu cầu điểm TB chưa có trọng lượng Nếu tiêu có điểm “0” nên tiến hành đánh giá lại tiêu đó.Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh 1.5 điểm so với điểm TB chưa có trọng lượng Bảng Bảng mức chất lượng theo TCVN 3215-79 Yêu Danh hiệu chất lượng Điểm chung cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng Loại tốt Loại 18.6 – 20 tiêu Các tiêu quan trọng 15.2 – 18.5 >= 4.8 Các tiêu quan trọng >=3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu >=2.8 7.2 – 11.2 Mỗi tiêu >=1.8 4.0 – 7.1 Mỗi tiêu >=1.0 – 3.9 Mỗi tiêu >=1.0 Loại (Không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (Khơng cịn khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (Khơng sử dụng được) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Giáo viên hướng dẫn: Mã số: SINH VIÊN THỰC HIỆN MỤC LỤC BÀI BÀI BÀI BÀI DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng Bảng mã hóa mẫu phép thử 2-3 Bảng Bảng mã hóa mẫu phép thử tam giác Bảng Bảng tính tốn lượng ngun liệu phép thử cặp đơi 14 Bảng Bảng mã hóa mẫu phép thử cặp đôi 16 Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử so hàng thị hiếu 24 Bảng Bảng tính tốn lượng ngun liệu phép thử cho điểm thị hiếu Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cho điểm thị hiếu 32 Bảng Bảng mã hóa mẫu phép thử cho điểm thị hiếu Bảng Bảng mô tả sản phẩm phép thử mô tả 34 39 Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 43 Bảng 3 Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 44 Bảng Bảng thuật ngữ thô thu gọn thuật ngữ phép thử mô tả 48 Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 50 Bảng Bảng mã hóa mẫu phép thử mơ tả giai đoạn Bảng Bảng mô tả sản phẩm 51 57 Bảng Bảng chuẩn bị mẫu 60 Bảng Bảng chuẩn bị dụng cụ 60 Bảng 4 Bảng mã hóa mẫu 62 Bảng Bảng mức cho điểm tiêu đánh giá 64 31 Bảng Bảng mức chất lượng theo TCVN 3215-79 70 BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT A PHÉP THỬ - I Giới thiệu Mục đích phép thử Tình phép thử Nguyên tắc thực phép thử II Nguyên liệu Mơ tả sản phẩm Tính tốn lượng ngun liệu III Người thử IV Phương pháp chuẩn bị Chuẩn bị mẫu ❖ Quy định mẫu Chuẩn bị dụng cụ Điều kiện phịng thí nghiệm V Mã hóa mẫu VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời VII Cách tiến hành VIII Xử lí số liệu kết B PHÉP THỬ TAM GIÁC I Giới thiệu Mục đích phép thử Tình phép thử Nguyên tắc thực phép thử II Nguyên liệu Mô tả sản phẩm Tính tốn lượng ngun liệu III Người thử IV Phương pháp chuẩn bị Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị dụng cụ Điều kiện phịng thí nghiệm V Mã hóa mẫu VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời VII Cách tiến hành VIII Xử lí số liệu kết phép thử tam giác C PHÉP THỬ CẶP ĐƠI I Giới thiệu Mục đích phép thử Tình phép thử Nguyên tắc thực phép thử II Nguyên liệu Mô tả sản phẩm Tính tốn lượng ngun liệu III Người thử IV Phương pháp chuẩn bị Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị dụng cụ Điều kiện phịng thí nghiệm V Mã hóa mẫu VI Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời VII Cách tiến hành VIII Xử lí số liệu kết BÀI 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU A PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU I Giới thiệu Mục đích phép thử Tình phép thử Nguyên tắc thực phép thử II Nguyên liệu Mô tả sản phẩm Tính tốn lượng ngun liệu III Người thử IV Phương pháp chuẩn bị Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị dụng cụ Điều kiện phịng thí nghiệm V Mã hóa mẫu: VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời VII Cách tiến hành VIII Xử lý số liệu kết Ftest = [12/(P.N(P+1))] (R 2+…+R 2) -3N(P+1) F’test = F/ (1-{ E/[ N.p.(p2-1)]}) B PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU I Giới thiệu Mục đích phép thử Tình phép thử Nguyên tắc thực phép thử II Nguyên liệu Mô tả sản phẩm Tính tốn lượng ngun liệu III Người thử IV Phương pháp chuẩn bị Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị dụng cụ Điều kiện phịng thí nghiệm V Mã hóa mẫu VI Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời VII Cách tiến hành Bố trí phịng thí nghiệm Tiến hành VIII Xử lý số liệu kết BÀI 3: PHÉP THỬ MÔ TẢ I Giới thiệu Mục đích phép thử Tình phép thử Ngun tắc thực phép thử II Nguyên liệu Thông tin ngun liệu Tính tốn lượng ngun liệu: III Người thử A Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ I Phương pháp Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị dụng cụ Điều kiện phịng thí nghiệm Mã hố mẫu Phương thức nếm mẫu Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời II Kết dự đoán Định nghĩa lựa chọn chất chuẩn B Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm I Phương pháp Cách tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị dụng cụ Điều kiện phịng thí nghiệm Mã hóa mẫu Phiếu hướng dẫn Kết xử lí số liệu BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I Giới thiệu Mục đích phép thử Tình phép thử Nguyên tắc thực phép thử II Nguyên liệu Mô tả sản phẩm Tính tốn lượng ngun liệu ❖ Mẫu cần chuẩn bị I Người thử II Phương pháp chuẩn bị Phương pháp chuẩn bị mẫu Chuẩn bị dụng cụ Điều kiện phịng thí nghiệm Sơ đồ bố trí chỗ ngồi Bảng 4 Bảng mã hóa mẫu Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời V Cách tiến hành VI Xử lý số liệu kết ... dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo số, tổ người, thực cảm quan tổ/ buổi cảm quan - Thành viên ban tổ chức hướng dẫn theo trật tự, hướng dẫn cho người thử bước thực cảm quan, bước phải thật... người thử vào phòng cảm quan theo số, tổ 12 người, thực cảm quan tổ/ buổi cảm quan - Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo trật tự, MC hướng dẫn cho người thử bước thực cảm quan, bước... Giống Cảm ơn Anh/Chị tham gia buổi cảm c quan VII Cách tiến hành - Sắp xếp phịng thí nghiệm, đặt phiếu hướng dẫn bút bàn - Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo số, tổ 12 người, thực