UBND TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH TRUNG CẤP (SƠ CẤP) MÔN HỌC/MÔ ĐUN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH/NGHỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Người biên soạn Thạc sỹ Tô Nguyễn Bích Ngọ[.]
UBND TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI - - GIÁO TRÌNH TRUNG CẤP (SƠ CẤP) MÔN HỌC/MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP Người biên soạn: Thạc sỹ Tơ Nguyễn Bích Ngọc LÀO CAI 2019 TUN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng biên soạn phục vụ cho giảng dạy học tập mô đun Nghiệp vụ Nhà hàng chương trình đào tạo sơ cấp nghề Nghiệp vụ Nhà hàng sơ cấp trường Cao đẳng Lào Cai Để biên soạn giáo trình này, người biên soạn tham khảo nhiều giáo trình tài liệu chuyên ngành báo trang website uy tín kết hợp với kinh nghiệm thực tế giảng dạy chuyên ngành Nhà hàng – Khách sạn tỉnh Lào Cai để biên soạn phù hợp với người học tỉnh Lào Cai Chân thành cảm ơn Trường Cao đẳng Lào Cai, Khoa Kinh tế Du lịch tạo điều kiện cho người biên soạn hoàn thành giáo trình Lào Cai, ngày… tháng… năm…… Tham gia biên soạn Thạc sỹ Tơ Nguyễn Bích Ngọc GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên môn học/mô đun: Nghiệp vụ Nhà hàng Mã môn học/mô đun: MĐ1 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: - Vị trí: Nghiệp vụ nhà hàng mơ đun chun mơn nghề, có vị trí quan trọng chương trình đào tạo trình độ Sơ cấp Nghiệp vụ nhà hàng - Tính chất: Là mơ đun tích hợp lý thuyết với thực hành - Ý nghĩa vai trị: Mơ đun trang bị kiến thức kỹ Nghiệp vụ phục vụ Bàn nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh ăn uống khác Mục tiêu mơn học/mơ đun: - Về kiến thức: + Trình bày yêu cầu, tiêu chuẩn nhân viên phục vụ nhà hàng; + Mô tả cấu tổ chức, vị trí, vai trị, chức năng, nhiệm vụ phận nhà hàng; mối quan hệ phận nhà hàng; + Mô tả quy trình nghiệp vụ nhân viên phục vụ nhà hàng; + Liệt kê nhiệm vụ hàng ngày nhân viên tiêu chuẩn vệ sinh phục vụ ăn uống; + Liệt kê quy định an toàn, vệ sinh lao động công việc; - Về kỹ năng: + Thực tốt kỹ thuật đặt bàn ăn phục vụ bữa ăn điểm tâm, trưa, tối, tiệc Âu, Á; + Thao tác nghiệp vụ nhà hàng đơn giản; + Thực quy trình phục vụ khách hàng vị trí cơng việc nhân viên phục vụ nhà hàng; + Vận dụng hiệu kỹ giao tiếp ứng xử với khách hàng; - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Rèn luyện tinh thần tích cực học tập, chủ động trau dồi kiến thức, tu dưỡng đạo đức nghề nghiệp + Rèn luyện thái độ làm việc chuyên nghiệp, tiêu chuẩn Bài GIỚI THIỆU DỤNG CỤ, KỸ THUẬT TRẢI GẤP KHĂN BÀN KHĂN ĂN, VỆ SINH PHÒNG ĂN VÀ DỤNG CỤ Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT DIỆN MẠO VÀ VỆ SINH CÁ NHÂN Đối với người phục vụ việc trì diện mạo vệ sinh tốt điều quan trọng ghi nhớ điều đây: 1.1 Đốí với nam giới - Nét mặt ln tươi tỉnh - Tóc cắt ngắn, gọn gàng, chút keo - Cạo râu hàng ngày - Tắm gội thay quần áo hàng ngày - Móng tay cắt ngắn không để dài qua phần chỏm thịt, khơng sơn móng tay - Đi giầy đen, tất đen - Mặc áo trắng, quần đen đồng phục nhà hàng qui định Quần áo phẳng điều kiện tốt - Không đeo loại đồ trang sức loè loẹt, đeo đồng hồ nhẫn đính có, khơng sức nước hoa - Khơng để ví phồng túi quần 1.2 Đối với nữ - Nét mặt tươi tỉnh - Tóc buộc gọn gàng, dùng kẹp tóc để tránh lồ xồ, khơng nhuộm màu l loẹt, dây buộc nhỏ sẫm màu - Móng tay cắt ngắn khơng để dài qua phần chỏm thịt, khơng sơn móng tay - Đi giầy tất tối màu - Quần áo phẳng điều kiện tốt, mặc áo sơ mi có cổ quần âu - Khơng đeo loại đồ trang sức loè loẹt, đeo đồng hồ nhẫn đính có, khơng sức nước hoa - Không trang điểm đậm loè loẹt - Tắm gội thay quần áo hàng ngày 1.3 Bảng mô tả công việc người phục vụ - Hiểu hoạt động nhà hàng: Giờ giấc mở cửa, bán đồ ăn gì… - Thuộc số bàn, số ghế nhà hàng - Biết cách bê đĩa, bê khay - Am hiểu trình tự phục vụ qui tắc phục vụ - Có tinh thần làm việc theo nhóm, biết cách làm việc phối hợp phận - Đưa ý kiến mang tính xây dựng buổi họp phận - Biết cách setup bàn/ thu dọn bàn, cách trải khăn bàn, cách gập khăn ăn - Hiểu qui trình tốn - Có thể nhận u cầu khách mang phiếu ghi tới phận có liên quan - Hiểu thực đơn giải thích - Có kiến thức tốt đồ uống : Đồ uống cố cồn, đồ uống không cồn - Biết cách xếp khu vực station - Có phong cách phục vụ chuyên nghiệp - Biết cách nói chuyện với khách hàng - Tuân thủ nội quy nơi làm việc - Có kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm - Tơn trọng cấp - Có thể giải phàn nàn khách trường hợp đơn giản DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG * Trong nhà hàng thong dụng thường gồm đồ sau: - Đồ vải - Đồ sành sứ - Đồ thủy tinh - Đồ kim loại - Đồ gỗ - Thiết bị điện - Các trang thiết bị bổ sung khác 2.1 Đồ vải - Khăn lót bàn: Thường làm vải không trơn, dễ bám vào mặt bàn, không làm xê dịch khăn bàn, tạo độ êm đặt dụng cụ, không làm trượt dụng cụ - Khăn phủ bàn: Màu sắc chất liệu tùy thuộc nhà hàng, làm tăng tính lịch nhà hàng, đảm bảo mục đích vệ sinh - Khăn ăn: Chất liệu giấy vải, màu sắc tùy thuộc nhà hàng, bảo vệ quần áo khách ăn, lau miệng để tránh dính mỡ nước sốt vào miệng ly Thường có độ rộng 50cm x 50cm - Khăn phục vụ: Khăn lau dụng cụ: chất liệu mềm, dễ hút nước, không tạo xơ, đánh dấu riêng để phân biệt - Khăn lót khay: làm vải bơng mềm, có tác dụng giữ cho dụng cụ không bị trượt bê khay - Khăn nhân viên phục vụ: dùng để xử lý tình rót rượu, gắp thức ăn, bê đĩa nóng, bày bàn Lưu ý mua sắm khăn: - Một nguyên tắc cần lưu ý mua sắm khăn khăn phải phù hợp với kích cỡ bàn ăn Khi trải khăn phần rũ xuống bàn bên 30cm vừa tới mép ghế ngồi 2.2 Đồ sứ - Các loại đĩa công cộng đựng thức ăn, loại đĩa cá nhân, thố, chén, ấm, tách, ly, liễn Lưu ý mua đồ sứ: - Kiểu dáng phải phù hợp với phong cách quy mô khách sạn - Dễ sử dụng: phải dụng cụ thơng dụng để sử dụng chúng trường hợp - Phải có độ bền cao kể thay đổi nhiệt độ, thời tiết - Chịu ảnh hưởng học hóa học - Độ bền phần trang trí hoa văn - Dễ làm vệ sinh, điều ảnh hưởng đến thời gian sử dụng - Giá phải thích hợp với ngân sách đầu tư trang thiết bị Đảm bảo mua bổ sung cần thiết, 10 năm sau 2.3 Đồ thủy tinh - Có nhiều chủng loại đồ uống khác địi hỏi nhiều loại ly khác Mỗi loại ly phải phù hợp với loại đồ uống màu sắc nồng độ cồn loại đồ uống - Nói chung khơng có ngun tắc cố định việc sử dụng ly thủy tinh mà thông thường quy định theo phong tục tập quán thói quen sử dụng 2.3.1 Phân loại đồ thủy tinh: Căn vào tính chất sử dụng mà người ta phân chia thành nhiều loại: - Ly rượu vang ly Champagne - Ly rượu mạnh Cognac, Likoer - Ly đặc biệt dùng cho loại Cocktails - Ly nước suối 2.3.2 Đặc điểm chất lượng - Giá trị ly thủy tinh xác định âm nó, âm giá trị cao - Khả phản quang độ dày ly đặc điểm chất lượng quan trọng - Vì lý sử dụng cần ý tới khả đứng vững ly mặt phẳng 2.3.3 Lưu ý mua sắm đồ thủy tinh - Tính chất suốt, cân đối ly - Điểm trọng tâm phải nằm gần phía để ly đứng vững khay lúc di chuyển để dễ cầm - Miệng ly phải trơn, tròn - Cổ ly phải dày, đặc tránh gãy - Độ suốt phải cao, sử dụng nhiều ly không bị biến màu trở nên mờ đục - Có độ bền chịu nhiệt độ - Trong sử dụng, vệ sinh mặt thủy tinh không bị xướt - Chịu thay đổi thời tiết, nhiệt độ 2.4 Đồ kim loại Trong bữa ăn Âu thường sử dụng dụng cụ ăn cá nhân kim loại Những dụng cụ sản xuất từ kim loại không gỉ bạc, đồng, crom, nhôm, hợp kim không gỉ Bao gồm loại dụng cụ sau: - Dụng cụ ăn lớn: Muỗng nĩa lớn dùng để làm gắp thức ăn Dao nĩa lớn có kích thước nhỏ gắp để ăn Muỗng lớn để ăn súp múc đĩa sâu - Dụng cụ ăn trung: Dao, nĩa, muỗng trung dùng cho khai vị tráng miệng mai trái Muỗng trung dùng cho súp đựng ly súp quai (muỗng cà phê dùng để ăn súp cốt ly quai) Dụng cụ ăn cá: nĩa dao ăn cá - Dụng cụ nhỏ: gồm dao, muỗng, nĩa nhỏ dùng cho tráng miệng Thìa nhỏ ăn kem, thìa cà phê Thìa nhỏ cán dài dùng cho Cocktails Dao nhỏ ăn bánh mỳ dùng để phết bơ Xẻng lấy bánh Kẹp đường cục, kẹp gắp đá Kéo, khui rượu vang, khui bia Xô thép đựng đá, ngâm rượu vang Ngồi cịn có số dụng cụ khác như: Các loại xe đẩy phục vụ Khay phục vụ Các nồi hâm nóng thức ăn Các loại bếp cồn 2.5 Đồ gỗ Tùy theo đặc điểm, tính chất phục vụ quy mô khách sạn, đồ gỗ nhà hàng bao gồm loại sau: - Các loại bàn ghế chuyên dụng - Các loại kệ, bục, tủ - Các vật mẫu trang trí nhà hàng 2.6 Thiết bị điện trang thiết bị bổ sung Tùy theo đặc điểm quy mô khách sạn, bao gồm số thiết bị sau: - Điều hòa nhiệt độ - Tủ lạnh - Quạt đứng (treo tường) - Máy làm lạnh nước trái - Máy xay, ép trái - Lị nướng (lị vi sóng) - Nồi hâm, giữ nóng thức ăn Ngồi cịn có số dụng cụ khác như: - Máy đánh bóng sàn - Máy hút bụi - Đèn diệt côn trùng - Thiết bị âm thanh, ánh sáng trang trí - Ti vi - Hệ thống máy vi tính, máy in - Máy tính tiền - Thực đơn TRẢI GẤP KHĂN BÀN, KHĂN ĂN 3.1 Cách trải khăn bàn - Quan sát mép khăn bàn để bung khăn phải đều, cho đầu khan xuống hẳn mép bàn kéo nhẹ khăn lên, vừa kéo phải vừa chỉnh cho khăn phải cân bàn, mép góc khăn phải Ghi chú: - Trải khăn trắng trước đên khãn trang trí ( khăn màu) - Khăn trang trí phải trải bàn - Kiểm tra kỹ khăn trước sử dụng, loại bỏ khăn thủng, bẩn (khăn không đủ tiêu chuẩn phục vụ phải loại nhận khăn) 3.2 Cách gấp khăn ăn: Giới thiệu số kiểu gấp khăn ăn 3.2.1 Cách gấp khăn ăn hình thuyền buồm Bước 1: Gấp khăn làm bốn cho viền mặt trái bên Bước 2: Tiếp tục gấp góc có lớp lên trùng với đỉnh hình thoi để hình thành hình tam giác Bước 3: Lần lượt gấp hai cạnh bên tam giác hướng vào đặt trùng với đường cao tam giác Bước 4: Lật ngược hình vừa có xuống mặt bàn đồng thời bẻ ngược hai đầu khăn đỉnh tam giác Bước 5: Tiếp tục gấp đôi tam giác Bước 6: Giữ phần cuối khăn tay trái Trong đó, dùng tay phải kéo lớp khăn để tạo thành cánh buồm Bước 7: Đặt khăn trang trí chén dĩa 3.2.2 Cách gấp khăn ăn thành áo kimono Bước 1: Trải khăn mặt phẳng Bước 2: Gấp chéo góc khăn vào Bước 3: Gập góc bắt chéo lên vào khăn Bước 4: Gập phần khăn phía lên 2/3 góc gập trước Bước 5, 6: Úp mặt sau gấp phần khăn thừa vào Bước 7, 8, 9: Lật mặt trước trở lại cho muỗng, nĩa vào ngăn tạo 3.2.3 Cách gấp khăn ăn thành áo sơ mi Bước 1, 2: Gấp góc khăn vào giữa, sau gập hai mép trái, phải khăn vào Bước 3, 4: Úp khăn xuống mặt bàn gập góc nhỏ mép trái, sau ật ngược mặt sau lên bẻ hai bên khăn vào Bước 5,6: Bẻ 2/3 mép khăn phía sang hai bên, gấp khăn lên cài vào cổ áo Sản phẩm hồn thành 3.2.4 Cách gấp khăn ăn hình tháp kim cương Bước 1: Gập khăn làm bốn vng góc với Bước 2: Lật lớp khăn từ góc lớp khăn theo đường chéo Bước 3: Lần lượt làm tương tự với lớp khăn lại đến hết Bước 4: Quay ngược khăn lại cho trước mặt bạn tam giác cân Sau đó, gấp góc trái khăn vào khoảng 2/3 cạnh đáy Bước 5: Gấp tương tự với góc phải cho gần chạm góc trái Sau cuộn trịn hai góc trái phải vào khăn Bước 6: Đặt chân tháp cố định khuyên tròn cho vào ly uống rượu 3.2.5 Cách gấp khăn ăn hoa sen nở mặt nước Bước 1: Gập góc vng vào tâm khăn có hình vng nhỏ Bước 2: Tiếp tục gấp góc vng cách để có hình vng nhỏ Bước 3: Úp ngược hình tiếp tục gấp góc vuông vào Bước 4: Dùng tay trái giữ tâm hình hoa sen dùng tay phải kéo bung nhẹ cánh hoa góc mặt 3.2.6 Cách gấp khăn ăn hình vương miện Bước 1: Gấp đơi khăn sau gấp chéo khăn làm hai gập hai góc song song với đường cao tam giác Bước 2: Gấp cạnh đáy lên1/2 khăn Bước 3: Bẻ ngược phần vừa gấp Bước 4: Lật ngược khăn trở lại gấp hai góc hai bên gài vào nếp gấp Đặt khăn đứng bẻ góc thành vương miện xinh xắn 3.2.7 Cách gấp khăn ăn thành hình quạt đuôi công Bước 1: Gập khăn làm đôi theo chiều từ phải sang trái gấp mép khăn phía lên khoảng 4cm Bước2: Lần lượt gấp giống cách xếp quạt giấy đến hết 2/3 khăn Bước 3: Gấp ngược phần khăn cho nếp gấp quạt mặt trước miết nếp khăn Bước 4: Giữ chặt mép phải dùng đầu ngón tay lật nhẹ mép khăn, gập chéo khăn xuống ½ gài vào mép vừa nhấc để làm chân đế tam giác Bước 5: Dùng tay phải giữ mép đầu khăn, dựng đứng khăn lên Từ từ thả tay để cánh quạt bung dần 3.2.8 Cách gấp khăn ăn hình trái tim Bước 1: Gập khăn làm hai để có hình chữ nhật Bước 2: Gập tiếp lần từ hình chữ nhật bước Bước 3: Chọn điểm khăn gấp bên vào cho trùng với đường chọn để tạo thành hình mũi tên Bước 4: Từ đường mũi tên, gập mép xuống Bước 5: Tiếp tục bẻ góc hai bên xuống để tạo thành hình trái tim 3.2.9 Cách gấp khăn ăn hình nơ xinh Gấp khăn ăn làm hai để tạo thành hình chữ nhật tiếp tục thêm lần Sau đó, gấp đầu bên vào buộc lại ruy băng để có hình nơ xinh xắn 3.2.10 Cách gấp khăn ăn hình hoa hồng Cách gấp lá: Gấp chéo khăn làm hai để tạo thành hình tam giác tiếp tục lặp lại thêm hai lần để có tam giác rỗng Cách gấp hoa: Bước 1: Gấp chéo khăn làm hai để tạo thành hình tam giác Xoay cạnh đáy dài lên Bước 2: Gấp ngược đỉnh đối diện lên vượt mép đoạn tiếp tục gấp đôi ngược lên lần cho cách mép khăn đoạn Bước 3: Từ từ cuộn trịn mép bên trái vào để làm thành bơng hoa Bước 4: Cài hoa vào tam giác rỗng vừa tạo để hoàn thành Đặt hoa vào bát sâu ly để trang trí bàn ăn 3.2.11 Cách gấp khăn ăn hình thiên nga Bước 1: Gấp bốn góc khăn vào tạo thành hình vng Gấp chéo khăn cho góc chập góc để tạo thành tam giác cân dùng tay miết thẳng đường Tiếp tục gấp cạnh hai bên vào trùng với đường Bước 2: Lật ngược mặt giấy, theo đường gân miết, gập cạnh vào tiếp tục Sau đó, quay đầu giấy vừa gấp Bước 3: Gập đơi hình vừa có cho hai góc nhọn trùng nhau, tiếp tục bẻ ngược ¼ đầu nhọn phía sau để làm đầu chim Sau gấp đơi lại theo đường miết để thành hình chim Bước 4: Dùng tay bung lớp khăn để làm thành chim thiên nga VỆ SINH PHỊNG ĂN, DỤNG CỤ 4.1 Vệ sinh đánh bóng đồ thủy tinh Việc vệ sinh đồ thủy tinh thực theo bước sau: - Bước 1: Chuẩn bị nước nóng (lượng nước nhiều hay tùy thuộc vào số lượng cốc, ly cần rửa nhé) - Bước 2: Cho 25% nước đun sôi vào bồn ngâm hay thùng ướp rượu lạnh (phải thay nước nóng nước dùng bắt đầu chuyển lạnh) - Bước 3: Chuẩn bị khăn khô, để lau chùi ly thủy tinh (khăn phải loại khăn vải cotton hay vải sợi siêu nhỏ, khơng nên dùng khăn bơng để lại sợi tơ bám vào ly sau lau) - Bước 4: Dùng tay trái (tay khơng thuận) giữ chân/đế ly phía cuối khăn thấm nước nóng, việc làm giúp nước từ khăn tỏa bao xung quanh ly - Bước 5: Tay lại cầm khăn, nhấn khăn xuống vào đáy ly - Bước 6: Đặt ngón trỏ tay phải vào bên ly, ngón cịn lại ngồi ly - Bước 7: Di chuyển khăn lau theo chiều kim đồng đồ để đánh bóng - Bước 8: Đặt tất ly cọ rửa chốc ngược xuống khay - Bước 9: Ln ln cầm ly vị trí thân hay đáy; tránh không để tay chạm vào ly lau để lại vết vân tay mờ sau hồn tất Đồ thủy tinh chắn khơng có vết mẻ, vết dơ,vết bẩn vết nước lại 4.2 Vệ sinh đồ kim loại Đồ kim loại (dao, dĩa, thìa…) dụng cụ khơng thể thiếu nhà hàng - khách sạn Qua thời gian sử dụng, vật dụng dễ bị rỉ vệ sinh cách khó làm Dưới quy trình 11 bước lau chùi cọ rửa dụng cụ kim loại: - Bước 1: Chuẩn bị nước nóng - Bước 2: Đổ 25% nước nóng vào chảo ngâm hay thùng ướp rượu lạnh (nước cần thay đổi nước chuyển sang lạnh) - Bước 3: Chuẩn bị khăn khô để lau chùi dụng cụ - Bước 4: Đặt dụng cụ ngâm vào nước nóng cho phần tay cầm để lên - Bước 5: Phân chia loại dụng cụ theo loại - Bước 6: Giữ tay cầm dụng cụ nhúng dụng cụ vào nước nóng - Bước 7: Gấp khăn lại nửa, đặt phía cuối trái khăn vào tay phải - Bước 8: Tay trái/tay không thuận giữ tay cầm dụng cụ, tay lại dùng khăn chùi - Bước 9: Dùng góc cuối cịn lại khăn để đánh bóng dụng cụ - Bước 10: Tay cầm đánh bóng cuối trước đặt vào khay khơ -Bước 11: Đánh bóng lần, khơng chạm vào dụng cụ dụng cụ Những đồ bạc hay set dụng cụ dao nĩa muỗng thìa khơng mờ, vỡ, vảy, mòn, hư hỏng hoắc lồi lõm Phần 2: HƯỚNG DẪNTHỰC HÀNH PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC:………………………………………………… B ước công Nội dung Yêu kỹ thuật cầu 1/B1 /MĐ1 Dụng cụ, trang Ghi thiết bị việc ……… …… ……… … ………… …… … ……… …… …… … …….…… ……… ……….… ……… ………… ……… ………… ……… …… ……… … …… ……… ……… ……… ……… …… … … …… … … …… … … Câu hỏi ôn tập Câu 1: Trình bày quy định diện mạo vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ nhà hàng? Câu 2: Phân loại dụng cụ nhà hàng? Ý nghĩa việc nhận biết dụng cụ nhà hàng nhân viên phục vụ? Câu 3: Thực kĩ trải gấp khăn bàn gấp số loại khăn ăn? Câu 4: Thực kĩ vệ sinh dụng cụ thủy tinh kim loại? BÀI KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN KIỂU ÂU, Á Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT CÁCH SET UP (BÀY BÀN) ĂN KIỂU ÂU 1.1 Các bước set up – Đặt đĩa trang trí bày vị trí khách ngồi cách mép bàn khoảng 2cm – Các loại dao lớn dành cho đặt bên phải song song thẳng hàng với đĩa nền, cách đĩa 2cm, cán dao cách mép bàn 2cm – Đặt loại dao nhỏ dùng khai vị (starter) bên phải cách dao ăn – 2cm – Muỗng súp đặt bên phải cách dao nhỏ – 2cm – Đặt nĩa bên trái đĩa nền, cách đĩa 2cm, cách mép bàn 2cm Các loại nĩa cách – 2cm, theo thứ tự nĩa trước starter sau ( theo thứ tự từ ngồi ) – Đĩa bánh mì đặt chếch phía trái đĩa ăn, cách đĩa ăn 2cm Ngoài ra, diện tích bàn khơng cho phép bạn có để đặt dĩa bánh mì bên trái cách nĩa ăn starter 2cm – Dao phết bơ đặt đĩa bánh mì 1/4 phía bên phải, mũi dao hướng vào lịng đĩa – Thìa nĩa dùng để ăn tráng miệng đặt phía dĩa song song với mép bàn, phần thìa ăn hướng phía bên trái nĩa theo hướng ngược lại Khoảng cách thìa nĩa dĩa khơng q gần khơng xa – Các loại ly đặt góc cao bên phải, thứ tự từ ly uống nước, ly rượu vang ly champagne Nếu đặt ly vang đỏ vang trắng theo thứ tự: ly uống nước – ly vang trắng – ly vang đỏ – ly champagne – Khăn ăn gấp gọn gàng, đặt phía đĩa bên trái (thường dành cho bữa ăn thông thường) – Đặt lọ hũ muối – tiêu, bình hoa cân đối bàn (hoặc bàn ăn người đặt bàn thiên phía mép bàn bên phải) Bàn ăn Âu trưa Bàn tiệc trưa Bàn ăn tối Bàn tiệc tối 1.2 Lưu ý quy tắc set up bàn ăn kiểu Âu – Trước set up bàn ăn, nhớ vệ sinh khu vực xung quanh bàn ăn, lau bàn, ghế trước trải khăn bàn placemate – Đặt đĩa giúp bạn thực bước dễ dàng – Nếu menu có ăn steak cá bạn set up loại dao ăn chuyên dụng thay cho dao lớn bình thường – Khơng đặt q dụng cụ chất liệu (đồ bạc, inox, đồ sứ, thủy tinh) gần nhau, cần thiết nhân viên phục vụ dọn ăn với dụng cụ – Đối với bàn tiệc Âu có menu loại nhỏ dành riêng cho người bạn đặt khăn dĩa cho cân đối – Các dụng cụ ăn uống phải lau chùi sẽ, không để lại dấu vân tay sau set up Khăn bàn, khăn ăn phải sẽ, ủi thẳng - Đĩa đựng thức ăn đặt vị trí ngồi, Đĩa salad đặt đĩa ăn Đĩa bánh mì đặt góc cao bên trái - Khăn ăn gấp gọn gàng, đặt bên trái phía đĩa - Ở bên phải đĩa thức ăn chính, dụng cụ đặt theo thứ tự từ gần xa dao ăn, thìa ăn thìa súp (nếu có) Lưỡi dao đặt quay phía đĩa - Ở bên trái đĩa thức ăn chính, dụng cụ đặt theo thứ tự là: nĩa ăn chính, nĩa ăn salad, nĩa ăn tráng miệng - Thìa nĩa dùng để ăn tráng miệng đặt song song phía trước đĩa thức ăn chính, phần thìa ăn hướng phía bên trái - Dao phết bơ đặt đĩa bánh mì - Các loại ly đặt góc cao bên phải, thứ tự từ ly uống nước, ly rượu vang ly champagne CÁCH SET UP (BÀY BÀN) ĂN KIỂU Á 2.1 Các bước set up – Đặt đĩa trang trí (thường có đường kính từ 18 – 20cm) vị trí khách ngồi, cách mép bàn 2cm Đặt bát ăn (có đường kính tứ 12 – 15cm) phía dĩa – Khăn ăn gấp theo kiểu phù hợp đặt phía bát ăn – Đặt đũa gác đũa bên phải dĩa nền, cách dĩa 2cm, chân đũa cách mép bàn 2cm Lưu ý: gác đũa đặt vị trí 1/3 chiều dài tính tứ đầu đũa – Đặt muỗng lên gác muống cách đũa 2cm Tuy nhiên, nơi bạn sử dụng loại gác muỗng đũa dính liền bạn cần đặt đồ gác cách dĩa – 3cm – Với chén nước chấm bạn đặt phía dĩa khoảng – 3cm – Đặt ly phía gác muỗng gác đũa Nếu diện tích bạn khơng cho phép, bạn đặt ly chếch phía bên phải dĩa – Chén ăn dĩa lót chén đặt theo hình vịng cung với cụm (mỗi cụm cái) cân xứng bàn xoay (nếu khơng có bàn xoay đặt vị trí tương tự) – Đặt lọ muối – tiêu, lọ tăm loại nước chấm phía mép bàn xoay (giữa cụm chén, cách mép bàn xoay 0,5 – 1cm) – Đặt bình hoa menu vào bàn 2.2 Lưu ý quy tắc set up bàn ăn kiểu Á - Vệ sinh bàn ghế, khu vực xung quanh gầm bàn trước set up - Các dụng cụ ăn, bàn xoay phải lau chùi Khăn ăn, khăn bàn phải sẽ, ủi phẳng tinh tươm - Đĩa kê: thường có đường kính khoảng 18 – 20cm, đặt diện nơi khách ngồi, đĩa cách mép bàn 2cm - Đĩa ăn: có đường kính nhỏ đĩa kê, từ 12 – 15cm, đặt đĩa kê - Khăn: gấp theo hình dáng phù hợp đặt lên đĩa ăn miệng ly - Chén: đặt theo cụm theo hình vịng cung bên bàn xoay Nếu khơng có bàn xoay vị trí tương tự bàn trịn bình thường - Đũa: đặt lên gác đũa điểm 1/3 chiều dài đũa, cách đĩa kê khoảng 2cm, chân đũa cách mép bàn từ 1- 2cm - Thìa: đặt thìa ăn lên gác thìa, cách đũa ăn – 3cm phía bên phải Nếu gác đũa gác thìa liền đặt thìa ăn cách đĩa kê – cm, sau đặt đũa ăn bên phải thìa - Chén nước chấm cá nhân: bàn tiệc có chén nước chấm cá nhân đặt chén phía trước đĩa kê, cách đĩa – 2cm - Ly: đặt chếch bên phải phía trước đĩa kê - Lọ muối, tiêu: bàn tiệc có lọ muối, tiêu đặt vào bàn - Lọ tăm: đặt vào bàn - Lọ hoa trang trí: đặt vào khu vực bàn Bàn ăn kiểu Á bàn tròn Phần 2: HƯỚNG DẪNTHỰC HÀNH PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CƠNG VIỆC:………………………………………………… 1/B1 /MĐ1 B ước cơng việc Nội dung ……… …… ……… … ………… …… … ……… …… …… … Yêu kỹ thuật cầu …….…… ……… ……….… ……… ………… ……… Dụng cụ, trang Ghi thiết bị ………… ……… …… ……… … …… ……… ……… ……… ……… …… … … …… … … …… … … Câu hỏi ơn tập Câu 1: Trình bày u cầu bày bàn ăn Á thực kỹ bày bàn ăn Á cho khách? Câu 2: Trình bày yêu cầu bày bàn ăn Âu thực kỹ bày bàn ăn Âu cho khách? BÀI KỸ THUẬT PHỤC VỤ CƠ BẢN Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT KỸ THUẬT PHỤC VỤ MÓN ĂN KIỂU NGA VÀ KIỂU MỸ 1.1 Kỹ thuât phục vụ ăn kiểu Nga - Silver service (hay phục vụ “bạc”, phục vụ kiểu Nga) phong cách phục vụ mà ăn bày biện đĩa lớn (hoặc khay gỗ), nhân viên phục vụ bàn sau bê ăn lên có nhiệm vụ giúp thực khách chia ăn thành phần nhỏ theo lượng khách bàn - Silver service phong cách phục vụ thường có nhà hàng cao cấp Các ăn đầu bếp trình bày thật hấp dẫn đĩa bạc lớn khay gỗ Sau bê ăn lên, nhân viên phục vụ phải giới thiệu ăn, xin phép dùng thìa, dĩa để chia thức ăn vào đĩa cho khách Nhân viên phục vụ bàn phục vụ khách từ phía bên trái - Mỗi nhân viên phục vụ phụ trách mang ăn khác nhau, thơng thường theo hàng để hướng dẫn phục vụ phần ăn bàn - Ưu điểm hình thức phục vụ Silver service tạo phong cách phục vụ sang trọng thời gian phục vụ nhanh Tuy nhiên nhà hàng sử dụng hình thức phục vụ phải có số lượng lớn nhân viên phục vụ, đào tạo chuyên nghiệp phải có khả xử lý tình nhanh nhẹn Nhân viên phục vụ phải biết cách chia phần ăn thực khách bàn ăn cho chuẩn nhất: phần ăn trẻ em, phần ăn người lớn… 1.2 Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Mỹ - Thức ăn chế biến bày sẵn phần ăn dĩa bếp, sau chuyển lên cho nhân viên phục vụ nhận phục vụ cho khách - Thức ăn phục vụ từ bên phải hay bên trái khách tùy theo cách thức nơi - Ưu điểm: + Trách nhiệm chất lượng ăn hồn tồn thuộc bếp + Cách trình bày ăn qn có đầu bếp hai nhân viên kiểm soát đĩa thức ăn + Phục vụ nhanh chóng nhân viên phục vụ khơng cần phải có nhiều kinh nghiệm - Nhược điểm: + Cách phục vụ tính tinh tế lịch thiệp mà cách phục vụ khác có + Khó bổ sung thêm phần cho khách có yêu cầu MỘT SỐ KỸ THUẬT PHỤC VỤ CƠ BẢN 2.1 Kỹ thuật bưng đĩa - Cầm đĩa thức ăn từ tay phải, chuyển sang tay trái giữ đĩa ngón tay trỏ ngón tay - Cầm đĩa thứ hai đặt vào vị trí phía điểm: ngón út+ngón nhẫn, ngón cổ tay ... GIỚI THIỆU Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng biên soạn phục vụ cho giảng dạy học tập mơ đun Nghiệp vụ Nhà hàng chương trình đào tạo sơ cấp nghề Nghiệp vụ Nhà hàng sơ cấp trường Cao đẳng Lào Cai Để biên... thức: + Trình bày yêu cầu, tiêu chuẩn nhân viên phục vụ nhà hàng; + Mô tả cấu tổ chức, vị trí, vai trị, chức năng, nhiệm vụ phận nhà hàng; mối quan hệ phận nhà hàng; + Mơ tả quy trình nghiệp vụ nhân... chương trình đào tạo trình độ Sơ cấp Nghiệp vụ nhà hàng - Tính chất: Là mơ đun tích hợp lý thuyết với thực hành - Ý nghĩa vai trị: Mơ đun trang bị kiến thức kỹ Nghiệp vụ phục vụ Bàn nhà hàng,