Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA GẠO MẦM TỪ GẠO NƯƠNG ĐỎ TÂY NGUYÊN Ở HAI ĐIỀU KIỆN Ủ KHÁC NHAU Ngành CÔNG NGHỆ SINH[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA GẠO MẦM TỪ GẠO NƯƠNG ĐỎ TÂY NGUYÊN Ở HAI ĐIỀU KIỆN Ủ KHÁC NHAU Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Ngọc Yến Sinh viên thực MSSV: 1151110384 : Phan Thị Tuyết Trinh Lớp: 11DSH01 TP Hồ Chí Minh, 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình luận văn trước Sinh viên thưc Phan Thị Tuyết Trinh LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành luận văn Em xin chân thành biết ơn tất quý thầy cô khoa Công nghệ sinh họcThực phẩm- Môi trường truyền đạt cho em kiến thức vơ hữu ích quý báu thời gian học tập rèn luyện trường Xin gửi lời cảm ơn đến tạp thể cán bộ, anh chị bạn Phòng thí nghệm- Trường Đại học Cơng nghệ TP.HCM Cuối xin cảm tạ biết ơn ba mẹ nuôi dưỡng, bảo bọc tạo điều kiện thuận lợi để học tập có thành ngày hôm Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan lúa 1.1.1 Giới thiệu lúa 1.1.2 Cấu tạo chung hạt lúa 1.1.3 Thành phần hóa học lúa gạo 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng gạo 1.2 Tổng quan gạo lứt 1.2.1 Giới thiệu chung 1.2.2 Cấu tạo 1.2.3 Thành phần hóa học gạo lứt 10 1.2.4 Giá trị dinh dưỡng 11 1.3 Tổng quan gạo mầm 13 1.3.1 Giới thiệu 13 1.3.2 Các công đoạn quan trọng công nghệ sản xuất gạo mầm 14 1.3.3 Thành phần đặc tính gạo mầm 16 1.3.4 Các nghiên cứu gạo mầm 19 1.3.5 Ứng dụng gạo mầm 20 1.4 Các chất kháng oxy hóa 21 1.4.1 Định nghĩa 21 1.4.2 Phân loại 22 1.4.3 Đăc điểm chất kháng oxy hóa 22 1.4.4 Cơ chế chất kháng oxy hóa 23 1.4.5 Polyphenol 23 1.4.6 Anthocyanin 26 1.4.7 Vitamin E 28 1.4.8 Các phương pháp xác định khả kháng oxy hóa (Michael Antolovich cộng sự, 2002) 30 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Vật liệu nghiên cứu 36 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 36 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 36 i Đồ án tốt nghiệp 2.1.3 Thiết bị dụng cụ 36 2.1.4 Hóa Chất 36 2.2 Phương pháp nghiên cứu 37 2.2.1 Phương pháp ngâm 37 2.2.2 Phương pháp ủ 37 2.2.3 Phương pháp chuẩn bị dịch trích 37 2.2.4 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 40 2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng monomeric anthocyanin 41 2.2.6 Phương pháp xác định tổng hàm lượng acid phenolic 42 2.2.7 Phương pháp xác định khả kháng oxy hóa 43 2.2.8 Phương pháp xử lý số liệu 44 2.3 Bố trí thí nghiệm 45 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm để gạo lứt hút nước đạt độ ẩm thích hợp 45 Độ ẩm hạt gạo sau ngâm đạt 30-31% 45 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng anthocyanin gạo mầm điều kiện nảy mầm khác 45 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng polyphenol gạo mầm điều kiện nảy mầm khác 46 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả kháng oxy hóa gạo mầm điều kiện nảy mầm khác 47 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Kết khảo sát thời gian ngâm để gạo lứt hút nước đạt độ ẩm thích hợp (30-31%) 48 3.2 Hàm lượng anthocyanin 49 3.3 Hàm lượng Polyphenol 50 3.3.1 Kết xây dựng đường chuẩn Acid Gallic 50 3.3.2 Hàm lượng Polyphenol điều kiện nhiệt độ ánh sáng khác 51 3.4 Khả kháng oxy hóa 52 3.4.1 Xác định giá trị IC50 53 3.5 Hàm lượng GABA 54 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 4.1 Kết luận 56 4.2 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC ii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT GABA : γ-aminobutyric acid DPPH : 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl BHT : Butylated hydroxytoluene Tp.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh H : Giờ iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 : Tỷ lệ thành phần hạt thóc (%khối lượng hạt) Bảng 1.2: Thành phần hóa học hạt gạo Bảng 1.3: Thành phần hóa học lúa gạo độ ẩm 14% Bảng 1.4: Hàm lượng vitamin muối khoáng lúa gạo độ ẩm 14% Bảng 1.5: Giá trị dinh dưỡng số gạo có màu khác giới Bảng 1.6: Thành phần hóa học (tính theo trọng lượng khô) gạo lứt, gạo xát cám 10 Bảng 1.7: Gía trị dinh dưỡng gạo lứt 11 Bảng 1.8 : Hàm lượng dinh dưỡng gạo mầm 16 Bảng 1.9: Tóm tắt đặc điểm phương pháp đo khả chống oxy hóa 34 Bảng 2.1: Bảng pha nồng độ quy trình thử hoạt tính ức chế gốc tự DPPH (Đối với mẫu cám, gạo, cơm) 38 Bảng 2.2: Bảng pha nồng độ quy trình thử hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 38 Bảng 2.3:Bảng pha nồng độ xây dựng dãy chuẩn acid gallic 40 Bảng 3.1: Sự thay đổi độ ẩm hạt gạo qua khoảng thời gian ngâm 49 Bảng 3.2: Nồng độ đường chuẩn acid gallic 50 Bảng 3.3: Hàm lượng GABA số mẫu gạo mầm 54 iv Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa Hình 1.2 Sơ đồ phân loại hợp chất polyphenol 26 Hình 1.3 Cấu trúc anthocyanin 27 Hình 1.4 Biến đổi cấu trúc anthocyanin theo giá trị pH khác 29 Hình 1.5 Cấu trúc vitamin E 30 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 35 Hình 2.2: Quy trình thử hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 39 Hình 2.3 Quy trình xây dựng đường chuẩn acid gallic 40 Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo acid gallic 43 Hình 3.1 Sự thay đổi độ ẩm hạt gạo qua khoảng thời gian ngâm 48 Hình 3.2.Hàm lượng anthocyanin gạo lứt nảy mầm điều kiện ánh sáng nhiệt độ khác 49 Hình 3.3 Đường chuẩn acid gallic 50 Hình 3.4 Hàm lượng polyphenol tổng gạo lứt nảy mầm điều kiện ánh sáng nhiệt độ khác 51 Hình 3.5 Khả bắt gốc tự DPPH gạo mầm ủ điều kiện sáng nhiệt độ khác 52 Hình 3.6 Đường biểu diễn khả kháng oxy hóa 54 Hình 3.7 Hàm lượng GABA số mẫu gạo mầm 55 v Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Từ lâu nay, vấn đề dinh dưỡng sức khỏe mối quan tâm người Theo xu hướng sống ngày nay, người ta có thời gian để chăm sóc cho sức khỏe, đồng thời bệnh thời đại có chiều hướng gia tăng Do việc sử dụng loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng, dược liệu cần thiết nhằm bổ sung hỗ trợ thể Trong loại thực phẩm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác gạo nguồn nguyên liệu tự nhiên quan trọng thiếu cho nửa dân số giới, cơm nấu từ gạo dễ tiêu hóa, lượng cung cấp nhanh chóng tới quan giúp thể đủ lượng dự trữ để làm việc Gạo lứt nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng so với gạo xát trắng, số thành phần gạo lứt cịn có thễ ngăn ngừa điều trị số bệnh, cơm gạo lứt dần trở nên phổ biến bữa ăn nhiều nhà Tuy nhiên gạo lứt hấp dẫn thởi gian nấu lâu, cơm gạo lứt có cấu trúc cứng vị khơng hấp dẫn cơm gạo trắng Quá trình nảy mầm gạo lứt phương pháp cải thiện chất lượng gạo lứt, cơm gạo lứt mềm Q trình cịn làm thay đổi quan trọng thành phần dinh dưỡng như: hàm lượng chất xơ, vitamin, khoáng hàm lượng γaminobutyric acid… sau nảy mầm hàm lượng số chất sinh học tăng lên Khả chống oxy hóa gạo mầm giá trị quan trọng ngành dược thực phẩm chức năng, với xu hướng sử dụng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên ngày tăng, an toàn cho sức khỏe đem lại hiệu cao Việc nghiên cứu, phát triển đặc tính tuyệt vời gạo mầm nhà khoa học giới nước quan tâm Có nhiều cơng trình nghiên cứu từ trước đến góp phần nâng cao chất lượng sống cho người Với sở khoa học ý nghĩa thực tiễn trên, tiến hành thực đề tài “Khảo sát khả kháng oxy hóa gạo mầm từ gạo nương đỏ Tây Nguyên hai điều kiện ủ khác nhau” Đề tài thực Phịng thí nghiệm, Đồ án tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường, Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan lúa 1.1.1 Giới thiệu lúa Lúa năm loại lương thực giới, với ngơ (Zea Mays L.), lúa mì (Triticum sp.), sắn (Manihot esculenta Crantz, tên khác khoai mì) khoai tây (Solanum tuberosum L.) (Nguyễn Ngọc Đệ,, 2008) Cây lúa trồng thuộc họ Poaceae (Graminea hay họ Hòa Thảo), phụ họ Pryzoideae, tộc Oryzae, dịng Oryza, lồi Oryza sativa Oryza glaberrima Loài Oryza sativa lúa trồng châu Á Oryza glaberrima lúa trồng châu Phi 1.1.2 Cấu tạo chung hạt lúa Hạt lúa cấu tạo từ thành phần chính: râu, mày thóc, vỏ (vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt), lớp aleuron, nội nhũ phơi Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa 1.1.2.1 Râu Hạt thóc có râu khơng có râu, hạt thóc có râu mỏ hạt thóc kéo dài thành râu, màu sắc mỏ hạt màu sắc râu thường giống Mỏ hạt phận vỏ trấu to 1.1.2.2 Mày thóc Đồ án tốt nghiệp Mày thóc có màu vàng nhạt vỏ trấu bóng vỏ trấu Mày thóc bao gồm mày mày trên.Tùy theo giống lúa điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài mày thóc khơng vượt q 1/3 chiều dài vỏ trấu Suốt q trình bảo quản, có cọ sát hạt thóc q trình cào đảo, phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất khối thóc(Lê Dỗn Diên,2002) 1.1.2.3 Vỏ trấu Vỏ trấu bao bọc bên hạt gạo chiếm tỷ lệ khoảng 20% trọng lượng hạt thóc Tùy theo giống lúa, vỏ trấu mỏng dày Vỏ trấu bao gồm hai phần: trấu trấu trên, hai lớp vỏ bao bọc hạt gạo bên theo kiểu ghép lại với Bên vỏ trấu gân chạy dọc theo vỏ trấu Trấu có năm gân chạy dọc theo chiều dài, trấu có ba gân Kết thúc đỉnh hạt râu Râu xuất không tùy theo giống lúa Tế bào vỏ trấu bị lignin hóa cao, tạo vật chất có độ cứng chắc, đảm đương nhiệm vụ bảo vệ hạt gạo bên Sự bảo vệ tùy thuộc vào khép chặt hai vỏ trấu, làm cho trùng khó xâm nhập vào bảo quản thóc Vỏ trấu cịn có khả bảo vệ hạt gạo khỏi phá hoại nấm mốc gây (Bùi Chí Bửu, 2000) 1.1.2.4 Vỏ hạt Vỏ hạt lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục đỏ cua Về mặt cấu tạo từ ngồi vào gồm có: bì, chủng bì tầng aleuron Tùy theo giống lúa độ chín lúa mà lớp vỏ hạt dày hay mỏng Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 ÷ 6,1% khối lượng hạt gạo Lớp aleuron có thành phần cấu tạo chủ yếu protid lipid Khi xay xát lớp vỏ hạt, chủ yếu lớp aleuron bị vụn nát thành cám Nếu lớp aleuron cịn sót lại nhiều hạt gạo, trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm cho gạo bị chua (do độ acid cao) bị lipid bị oxi hóa (Lê Doãn Diên,2002) 1.1.2.5 Nội nhũ Nội nhũ thành phần chủ yếu hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu glucid, chiếm tới 90%, tồn hạt gạo glucid chiếm khoảng 75% Tùy Đồ án tốt nghiệp theo giống điệu kiện canh tác mà nội nhũ trắng trắng đục, giống hạt ngắn, nội nhũ thường trắng đục Các giống lúa mà nội nhũ trắng đục thường có vết trắng hạt, phía lưng hay phía bụng hạt người ta gọi bạc bụng, bạc lưng bạc lịng Khi xay xát giống lúa có nội nhũ trắng đục điều dễ gãy nát nấu lâu chín, phẩm chất cơm khơng ngon so với giống gạo có nội nhũ trắng (Lê Dỗn Diên,2002) 1.1.2.6 Phơi Phơi nằm góc nội nhũ, phận có nhiệm vụ chuyển hóa chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng hạt thóc nảy mầm Phơi chứa nhiều protid, lipid vitamin, phơi có tới 60% lượng vitamin B1 tồn hạt thóc Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà phơi có kích thước to, nhỏ khác (chiếm 2,2 ÷ 3,5 khối lượng tồn hạt), phơi có cấu tạo xốp, chứa nhiều chất dinh dưỡng, có hoạt động sinh lí mạnh, q trình bảo quản phôi dễ bị côn trùng vi sinh vật gây hại công, gây hư hỏng, xay xát phơi thường vụn nát thành cám (Lê Dỗn Diên,2002) Bảng 1.1 : Tỷ lệ thành phần hạt thóc (%khối lượng hạt) Thành phần Tỷ lệ (%) Vỏ trấu 17 – 23 Vỏ lụa 4–5 Lớp Aleuron 12 – 14 Nội nhũ 65 – 67 Phôi 2–3 1.1.3 Thành phần hóa học lúa gạo Thành phần hóa học hạt lúa thay đổi tùy theo giống lúa, địa hình đất đai, phân bón, kỹ thuật canh tác điều kiện thời tiết vụ… Nhưng hạt lúa gồm có thành phần chính: nước, protein, glucid, lipid, khoáng chất, vitamin, cenllulose, enzyme Trong hạt lúa trung bình có khoảng 11 ÷ 13,5% nước, 2% Đồ án tốt nghiệp lipid, ÷ 9% protein, khoảng 70% hydrocarbon, lượng muối khoáng, vitamin enzyme (Vũ Quốc Trung, 1979) Gạo sản phẩm lúa Khi lúa bóc vỏ trấu gọi gạo lứt Gạo lứt đem giã xát lớp vỏ hạt bị vỡ nát phần thành cám hạt gạo lại gạo giã gạo xát Bảng 1.2: Thành phần hóa học hạt gạo Tên phần Tinh Protein bột (%) (%) Chất Đường Cellulose Pantozan béo (%) (%) (%) (%) Tro (%) Toàn hạt Nội nhũ 10,07 12,91 59,00 79,56 4,43 3,54 2,76 0,15 8,10 2,72 2,24 0,67 2,18 0,45 Các chất khác (%) 1,22 - Phơi 41,3 Rất 25,12 2,46 9,74 15,04 6,31 0,03 28,7 Rất 4,18 16,2 32,56 7,78 Vỏ 10,51 0,07 Gạo lứt gạo trắng gần giống lượng calories, carbohydrate, chất béo protein số vitamin B1, B3 chất khoáng sắt bị trình xay xát Gạo có hàm lượng protein thấp loại ngũ cốc Lớp cám phôi chứa nhiều thành phần tinh bột Gạo lứt có hàm lượng vitamin B cao loại ngũ cốc Bảng 1.3: Thành phần hóa học lúa gạo độ ẩm 14% Nguyên liệu protein (g N x 95) Lipid (g) Xơ thô (g) Tro (g) carbohydrate (g) Lúa 5,8-7,7 1,5-2,3 7,2-10,4 2,9-5,2 64-73 Gạo lứt 7,1-8,3 1,6-2,8 0,6-1,0 1,0-1,5 73-87 Gạo trắng 6,3-7,1 0,3-0,5 0,2-0,5 0,3-0,8 77-89 Cám gạo 11,3-14,9 15,0-19,7 7,0-11,4 6,6-9,9 34-62 Vỏ trấu 2,0-2,8 0,3-0,8 34,5-45,9 13,2-21,0 22-34 Nguồn: (Http://www.fao.org) Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.4: Hàm lượng vitamin muối khoáng lúa gạo độ ẩm 14% Nguyên Thiamine Riboflavin Niacin Vitamin E Fe Zn liệu (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) Lúa 0,26-0,33 0,06-0,11 2,9-5,6 0,90-2,00 1,4-6,0 1,7-3,1 Gạo lứt 0,29-0,61 0,04-0,14 3,5-5,3 0,90-2,50 0,2-5,2 0,6-2,8 Gạo trắng 0,02-0,11 0,02-0,06 1,3-2,4 75-0,30 0,2-2,8 0,6-2,3 Cám gạo 1,20-2,40 0,18-0,43 2,60-13,3 8,6-43,0 4,3-25,8 Vỏ trấu 0,09-0,21 0,05-0,07 3,9-9,5 0,9-4,0 26,749,9 1,6-4,2 Nguồn: (Http://www.fao.org) 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng gạo Bảng 1.5: Giá trị dinh dưỡng số gạo có màu khác giới Protein Fe Zn Xơ (g/100g) (mg/100g) (mg/100g) (g/100g) Gạo trắng (tách cám) 6,8 1,2 0,5 0,6 Gạo lứt trắng 7,9 2,2 0,5 2,8 Gạo đỏ 7,0 5,5 3,3 2,0 Gạo hồng 8,3 3,9 2,2 1,4 Gạo đen 8,5 3,5 Loại gạo 4,9 Nguồn: (Http://www.fao.org) Theo kết nghiên cứu thống kê loại gạo từ quốc gia trồng lúa giới tổ chức lương nông giới (FAO) cho thấy: Gạo giàu tính đa dạng di truyền, với hàng ngàn chủng loại trồng khắp giới Tính chất tự nhiên gạo chưa xát bỏ lớp cám có nhiều màu sắc khác nhau: màu trắng ngà, màu đỏ, màu tím chí có màu đen Những giống lúa cho hạt gạo giàu màu sắc thường đánh giá cao thành phần chúng có chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học Hàm lượng protein xơ gạo màu đen cao loại gạo màu đỏ, màu hồng, gạo lứt gạo xát trắng, hàm lượng Fe Zn gạo đỏ có giá trị vượt trội loại gạo khác Đồ án tốt nghiệp 1.2 Tổng quan gạo lứt 1.2.1 Giới thiệu chung Gạo lứt (Brown rice hay Riz complet) hạt gạo có màu nâu đỏ, loại gạo xay cho tróc vỏ trấu mà khơng phạm đến mầm, cám hạt gạo bên trong, nên dưỡng chất giữ lại nhiều hạt gạo Đây loại gạo khơng qua q trình xay xát, đánh bóng Nếu so sánh giá trị dinh dưỡng gạo lứt có nhiều giá trị dinh dưỡng so với gạo trắng mà chất dinh dưỡng chủ yếu nằm lớp màu nâu, lớp màu bị trình xay xát, làm bóng để tạo gạo trắng Gạo phân loại theo bề dài hạt gạo : • Gạo ngắn < 5,5 mm • Gạo trung bình 5,5 – mm • Gạo dài – 6,5 mm • Gạo thật dài > 6,5 mm 1.2.2 Cấu tạo Gạo lứt bao gồm – 2% vỏ, lớp aluerone vỏ gạo – 6%, phôi 1%, lớp vảy 2%, nội nhũ chiếm khoảng 91 – 92% (Nguyễn Nhật Minh Phương , 2010).Gạo chia làm ba loại theo hàm lượng amylose kích thước hạt gạo: gạo hạt ngắn trung bình có hàm lượng amylose thấp (12 – 20%); giống hạt dài có hàm lượng amylose trung bình (20 – 25%) (Julianno and Bechtel, 1985) 1.2.2.1 Vỏ hạt Vỏ hạt gạo lứt chiếm 5,6 – 6,5% khối lượng hạt gạo, vỏ hạt cấu tạo bởi: Vỏ ngoài:cấu tạo nhiều lớp tế bào, ngồi biểu bì gồm lớp tế bào dẹt, lớp biểu bì tầng trung bì gồm nhiều lớp tế bào nhu mơ, nhu mơ có mạch dẫn Dưới trung bì nội bì gồm tế bào hình ống có chlorophyl hạt cịn non Dưới lớp nội bì có lớp tế bào gọi nội biểu bì Vỏ lụa: Gồm tế bào to tế bào phơi hình thành Vỏ lụa có nhiều màu sắc khác đỏ, nâu, trắng ngà…đặc trưng cho loại lúa Đồ án tốt nghiệp 1.2.2.2 Lớp Aleuron Chiếm – 12% khối lượng hạt, nằm lớp cutin, bao bọc tồn nội nhũ phơi mầm, độ dày lớp phụ thuộc vào giống loài Lớp aleurone chúa nhiều protein, chất béo, đường, tro, vitamin…do dễ bị oxy hóa Thực tế xay xác gạo làm trắng kỹ lớp aleurone bị vụn lớp vỏ hạt 1.2.2.3 Phôi Là thành phần riêng lẽ nằm nội nhũ, bên góc hạt gạo Phôi nơi dự trữ chất dinh dưỡng hạt nảy mầm tạo điều kiện thích hợp (Dương Thị Phượng Liên, Hà Thanh Tồn, 2012) Nằm góc hạt gạo, áp sát vào nội nhũ, chiếm khoảng 2,2 – 3% khối lượng hạt gạo Phơi cịn phận chúa nhiều chất dinh dưỡng dự trữ hạt thóc Thành phần phôi chiếm chủ yếu protein, lipid, vitamin (đặc biệt vitamin nhóm B) enzyme tiềm ẩn Phơi phận có cấu tạo xốp, gồm tế bào có kích thước lớn thành tế bào mỏng, 70% lượng ẩm mà hạt trao đổi với bên ngồi qua phơi mầm, phơi phận có hoạt động sinh lý, sinh hóa mạnh cần loại muốn bảo quản gạo lâu Trong trình tách vỏ trấu xát trắng gạo, phơi bị bong hồn tồn 1.2.2.4 Nội nhũ Đây phận có khối lượng lớn hạt thóc, chiếm tới 72% khối lượng hạt Trong tồn hạt gạo, glucid khoảng 75% nội nhũ hàm lượng glucid 90% thành phần chủ yếu glucid nội nhũ tinh bột Tùy theo điều kiện canh tác bảo quản mà nội nhũ trắng hay trắng đục Phần nội nhũ phần tạo nên giá trị sử dụng hạt thóc sản phẩm chế biến thị trường tiêu thụ thóc gạo Nội nhũ phần chủ yếu hạt thóc, thành phần chủ yếu nội nhũ tinh bột (chiếm đến 90%) Tùy theo điều kiện canh tác giống lúa, nội nhũ có màu trắng hay trắng đục (giống hạt dài nội nhũ có màu trắng trong, giống hạt bầu nội nhũ trắng đục) Sự diện protein tinh bột chịu trách nhiệm cho thay đổi trình già hạt gạo Đồ án tốt nghiệp 1.2.3 Thành phần hóa học gạo lứt Bảng 1.6: Thành phần hóa học (tính theo trọng lượng khơ) gạo lứt, gạo xát cám Cấu tử Gạo lứt Gạo xát Cám Tinh bột 75,9 89,8 9,7 30,8 32,7 6,7 1,3 0,4 6,4 Xơ thô (%) 0,8 0,1 9,7 Xơ tiêu hóa (%) 1,9 0,7 28,4 Chất béo thơ (%) 3,3 0,6 22,8 Protein thô (%) 8,4 7,7 15,7 Tro thô (%) 1,5 0,56 10,6 Phospho (%) 0,27 0,09 1,7 Phospho phytin (%) 0,14 0,03 1,1 Sắt (mg/100g) 2,0 0,67 15,7 Kẽm (mg/100g) 2,1 1,3 10,9 Lysine (g/16gN) 4,1 3,8 5,6 Threonine (g/16gN) 3,7 3,7 4,1 4,7 4,9 4,7 1,2 1,2 1,2 (%Anhydroglucose) Amylose (%) Đường tổng số (% Glucose) Methionine Cystine (g/16Gn) Tryptophan (g/16gN) + 10 Đồ án tốt nghiệp Phần lớn protein, lipid, khoáng, vitamin tập trung lớp ngoại vi lớp gạo, chủ yếu tế bào lớp aleuron phơi, cịn phần trung tâm hạt gạo tạo thành từ tinh bột với ỏi lipid, protein chất khoáng Trong hạt gạo giàu loại vitamin, đặc biệt loại vitamin nhóm B vitamin không phân bố đồng Gần 47% lượng thiamin tổng số (Vitmin B1) tập trung phơi gạo, khoảng 34,5% màng ngồi lớp aleuron, có 8% nội nhũ Cịn riboflavin (vitamin B2) phân bố đồng hạt nhiều phôi Trong loại ngũ cốc, hạt gạo giàu pyridoxin (Vitamin B6) đạt tới 6,6% gạo Niacin (Vitamin PP) chủ yếu có màng ngồi lớp aleuron (82%) có 15% nội nhũ Trong dầu cám gạo người ta phát thấy tocopherol (Vitamin E) loại sắc tố 1.2.4 Giá trị dinh dưỡng Bảng 1.7: Gía trị dinh dưỡng gạo lứt Thành Gạo lứt Gạo trắng phần (mg %) (mg %) (1) (2) (3) Giá trị chữa bệnh (4) Đạm gạo lứt dễ tiêu (có giá trị sinh học cao) có đủ acid amin cần cho tạo hình Đạm 7190 5470 thể, tạo tế bào bù đắp chỗ hao mòn tạo phân tử khơng thể thiếu q trình sinh hóa thể Giúp mạch máu mềm mại, giảm cholesterol, chống xơ cứng động mạch cao Béo 30200 600 huyết áp Ngoài ra, dầu cám có acid linoleic cần cho phát triển tái tạo tế bào, chống nước ngừa phóng xạ Tinh bột 70520 65400 Tạo lượng trực tiếp đặn, điều hịa chuyển hóa chất đạm chất béo, phòng 11 Đồ án tốt nghiệp chống bệnh tiểu đường tim mạch Hỗ trợ tiêu hóa, phối hợp với vi khuẩn có lợi ruột sản xuất vitamin B1 B12 (vitamin B12 Xơ 1000 300 tham gia q trình sinh hóa thể, tạo máu chữa trị biến lọa thương tổn thần kinh) Giúp thể chuyển biến chất bột đường thực phẩm thành lượng nhờ sinh Vitamin B1 500120 50 tố mà dây thần kinh hoạt động tốt, cho tâm trạng phấn chấn; chống tê phù, táo bón, chống stress B2 60 33 B6 620 37 C 35 – 36 11 – 37 β-carotene (+) (-) E (+) (-) Làm đẹp người, ngừa chứng viêm miệng, môi lưỡi khô mắt (vây cá) Rất dồi mầm gạo, chống viêm da Giữ độ bền dai thể, cầm máu, chống viêm nhiễm, làm vết thương nhanh lành Cần cho phát triển xương sắc tố chức khác, tốt cho mắt, phòng chống ung thư Tác dụng trì, tăng cường hoạt động sinh dục tham gia tạo tinh trùng, bảo vệ bào thai, ngăn chặn lão hóa, phịng chống ung thư phổi, vú, giải độc thể Ổn định chức gan, tham gia tạo máu 10 000 000 Kali (K) 240 340 Cần cho hoạt động tế bào tuần hoàn máu Natri (Na) 275 158 Tỉ lệ K/Na gạo lứt 5/1 tương đương K chống băng huyết nên cần cho sản phụ Khoáng với tỉ lệ K/Na máu dịch thể người khỏe mạnh hoàn toàn 12 ... tiễn trên, tiến hành thực đề tài ? ?Khảo sát khả kháng oxy hóa gạo mầm từ gạo nương đỏ Tây Nguyên hai điều kiện ủ khác nhau? ?? Đề tài thực Phịng thí nghiệm, Đồ án tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học... mầm điều kiện nảy mầm khác 46 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả kháng oxy hóa gạo mầm điều kiện nảy mầm khác 47 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Kết khảo sát. .. tổng gạo lứt nảy mầm điều kiện ánh sáng nhiệt độ khác 51 Hình 3.5 Khả bắt gốc tự DPPH gạo mầm ủ điều kiện sáng nhiệt độ khác 52 Hình 3.6 Đường biểu diễn khả kháng oxy hóa