Đồ án tốt nghiệp đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo tại địa bàn chợ bàu sen quận 5, thành phố hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN GAN HEO TẠI ĐỊA BÀN CHỢ BÀU SEN QUẬN 5 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành CÔNG NGHỆ SINH HỌC Ch[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN GAN HEO TẠI ĐỊA BÀN CHỢ BÀU SEN QUẬN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : TH.S PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực MSSV: 1191111035 : TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ Lớp: 11HSH02 TP Hồ Chí Minh, 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề vô quan trọng, không với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà liên quan đến đến việc xuất lƣơng thực, thực phẩm địa phƣơng, quốc gia Đặc biệt nƣớc khu vực châu Á, nơi tập trung phát triển mạnh mẽ kinh tế, xã hội Việt Nam nƣớc sản xuất, xuất lƣơng thực thực phẩm việc kiểm sốt mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cảng phải đƣợc trọng kiểm tra chặt chẽ Hiện nay, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn phức tạp, chất lƣợng thực phẩm tƣơi sống đƣợc bày bán chƣa đƣợc kiểm sốt đánh giá mức Vì ca gây ngộ độc thực phẩm từ nguyên liệu tƣơi sống bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hay nhiễm hóa chất độc hại chăn ni trình sơ chế bảo quản Khả gây hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng gan heo làm thực phẩm cao Vì gan heo có chứa nhiều vitamin A sắt trị bệnh thiếu máu đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng Một số nơi gan heo chế biến làm gỏi ăn sống (ẩm thực Liban, gan sashimi…) Thực phẩm tƣơi sống khơng qua chế biến, nấu chín kỹ dễ gây tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣ đƣa biện pháp phịng ngừa, chúng tơi tiến hành thực đề tài: “Đánh giá tiêu vi sinh gan heo địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh” làm đề tài tốt nghiệp Hy vọng đề tài tốt nghiệp giúp hiểu rõ, thành thạo thao tác phân tích vi sinh phịng thí nghiệm Đồng thời góp phần phản ánh trạng vệ sinh an toàn thực phẩm gan heo địa bàn chợ Bàu Sen ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mục đích nghiên cứu - Đánh giá tiêu vi sinh gan heo đƣợc bán địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh Thơng qua phân tích tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform E.coli - Đề biện pháp Nhiệm vụ nghiên cứu Phân tích đánh giá dựa tiêu vi sinh - Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) - Coliform - E.coli Phạm vi nghiên cứu Mẫu đƣợc lấy 10 quầy bán gan heo tƣơi sống chợ Bàu Sen địa bàn quận 5, thành phố Hồ Chí Minh Kết đạt đƣợc đề tài - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) - Xác định tổng số Coliform - Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay cịn đƣợc gọi tên thơng dụng ngộ độc thức ăn hay trúng thực biểu bệnh lý xuất sau ăn, uống tƣợng ngƣời bị trúng độc, ngộ độc ăn, uống phải loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc có chứa chất gây ngộ độc thức ăn bị biến chất, thiu, có chất bảo quản, phụ gia Nó coi là bệnh truyền qua thực phẩm, kết việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Ngƣời bị ngộ độc thực phẩm thƣờng biểu qua triệu chứng lâm sàng nhƣ nơn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà cịn khiến tinh thần ngƣời mệt mỏi “Nguồn: http://vi.wikipedia.org” 1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Thực phẩm dễ bị ô nhiễm tác nhân sinh học, chất hóa học, độc hại vật lý gây ngộ độc nguy hiểm ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng Có ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm thƣờng gặp, hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), hóa chất dùng chế biến thực phẩm (phẩm màu, hàn the…), tác nhân vật lý vi sinh vật.[1] 1.1.2.1 Các tác nhân vật lý Do nhiễm chất phóng xạ, kim loại, mảnh thủy tinh, vật lạ khác lẫn vào thực phẩm gây hại, tổn thƣơng niêm mạc dày… 1.1.2.2 Các tác nhân hóa học Các chất nhiễm cơng nghiệp mơi trƣờng: chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen…) Các chất hóa học dùng nơng nghiệp: thuốc trừ sâu, phân bón hóa học, chất kích thích tăng trƣởng… ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Các chất phụ gia sử dụng không quy định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, chất bảo quản, chất tẩy rửa… Các chất độc hại trình chế biến: chất sinh phản ứng hóa học, q trình bảo quản không cách khiến vi sinh vật, nấm mốc phát triển hay biến chất gây hƣ hỏng… Các chất gây dị ứng hải sản Các độc tố tự nhiên có sẵn thực phẩm: mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc 1.1.2.3 Các tác nhân sinh học Vi khuẩn: nguyên nhân hay gặp vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính, có nhiều ngƣời mắc gây ảnh hƣởng không nhỏ tới sức khoẻ Trong khơng khí, thể ngƣời có hàng trăm loại vi khuẩn cƣ trú da, miệng, đƣờng hơ hấp, tiêu hóa… Thức ăn chín để nhiệt độ bình thƣờng mơi trƣờng tốt cho vi khuẩn xâm nhập phát triển Sau bữa ăn cần vài số lƣợng vi khuẩn sinh sản đến mức gây ngộ độc thực phẩm Virus: ô nhiễm thực phẩm gây viên gan, bại liệt tiêu chảy Tiêu chảy thực phẩm nhiễm virus Rota nguyên nhân hàng đầu gây tử vong suy dinh dƣỡng trẻ dƣới tuổi Những thực phẩm có khả nhiễm virus: lồi nhuyễn thể nhƣ lồi hàu, trai, sị… chƣa nấu chín nguyên nhân gây bệnh Nấm mốc: Nấm mốc phát triển thực phẩm có khả sinh độc tố vi nấm nguy hiểm tác động ảnh hƣởng độc tố khác Chẳng hạn ung thƣ gan aflatoxin nƣớc miền nhiệt đới, suy thận ochratoxin nƣớc Bắc Âu… độc tố vi nấm tác động nhiều tổ chức thể khác Những thực phẩm có khả nhiễm nấm mốc : thƣờng thực phẩm từ thực vật nhƣ ngô, đỗ, lạc… ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ký sinh vật (ký sinh trùng): Đa số trƣờng hợp bị nhiễm giun sán vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm chƣa nấu chín rau ăn sống chƣa rửa Giun sán sống quan mô thể, nhƣng thƣờng hay gặp ruột 1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm gần Thực phẩm cung cấp chất dinh dƣỡng nhƣ chất đạm, đƣờng, béo, vitamin muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ ngƣời, đồng thời nguồn gây bệnh, chí cịn dẫn đến tử vong Khơng thức ăn đƣợc coi có giá trị dinh dƣỡng nhƣ khơng bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm Thực phẩm an toàn cải thiện đƣợc sức khoẻ ngƣời cung cấp tảng hiệu cho phát triển xố đói giảm nghèo Mọi ngƣời ngày quan tâm đến nguy sức khoẻ vi khuẩn gây bệnh hoá chất nguy tiềm ẩn thực phẩm Hàng tỷ ngƣời bị mắc bệnh nhiều ngƣời chết ăn phải thực phẩm không an toàn Hơn 1/3 dân số nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bệnh thực phẩm gây năm vấn đề trầm trọng nƣớc phát triển (trong có Việt Nam) Bảng 1.1 : Ngộ độc thực phẩm số nƣớc “Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Đối tƣợng Ngộ độc thực phẩm Chi phí - % dân số/ năm (>10 triệu ngƣời) Mỹ - 175 ca / 1000 dân 1531USD/ca - Mỗi năm chết 5000 ngƣời Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca Úc 4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca Trung Quốc Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm đƣợc thống kê WHO - - Các nƣớc phát triển: 10% bị ngộ độc thực ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP phẩm - - Các nƣớc phát triển: cao nhiều - - Các nƣớc có quy định báo cáo: đạt 1% số bị ngộ độc thực phẩm Bảng 1.2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam năm 2007- 2012 “Nguồn: Số liệu thống kê cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Năm Số vụ Số mắc Số chết 2007 247 7329 55 2008 205 7829 62 2009 152 5212 35 2010 175 5664 51 2011 148 4700 27 2012 168 5541 34 Cộng 1095 36275 264 Ngộ độc thực phẩm tránh khỏi chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm khơng đảm bảo, thiếu quan tâm mức ngƣời dân, gia đình quốc gia Mọi thực phẩm có nguy tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập Do vậy, bảo vệ giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm quốc gia Ngày nay, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất ngành nông nghiệp cơng nghiệp chế biến thực phẩm, chất hố học ngày đƣợc tham gia nhiều vào quy trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm Điều dễ dàng tạo nhiều nguy gây ngộ độc thực phẩm Chính vậy, xã hội ngày phát triển, công tác đảm bảo vệ sinh mơi trƣờng, an tồn thực phẩm phải đƣợc coi trọng 1.2 Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phổ biến 1.2.1 Vi sinh vật hiếu khí ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật tăng trƣởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí diện mẫu phản ánh mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm, độ tƣơi hay nguy hƣ hỏng thực phẩm Chỉ tiêu thị chất lƣợng vệ sinh thực phẩm Các nghiên cứu rõ tổng số vi sinh vật hiếu khí có tác dụng đánh giá chất lƣợng vệ sinh trình sản xuất, vận chuyển bảo quản loại thực phẩm không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhƣ thực phẩm khô hay thực phẩm đông lạnh Với thực phẩm tƣơi sống, tổng vi sinh vật hiếu khí cịn đƣợc dùng làm tiêu chuẩn hƣớng dẫn thời gian bảo quản Các loại thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí nhiễm vi khuẩn gây bệnh khác Do đó, tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc sử dụng để đánh giá chất lƣợng vệ sinh độ an toàn thực phẩm Chỉ số đƣợc xác định phƣơng pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trƣờng thạch dinh dƣỡng thể dƣới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) đơn vị khối lƣợng hay thể tích thực phẩm Chỉ tiêu có nhiều cách gọi khác nhƣ: tổng số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count – APC), tổng số đếm đĩa (Total Plate Count – TPC), tổng số vi khuẩn sống (Total Viable Count – TVC), số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count – SPC).[11] 1.2.2 Coliform Coliforms đƣợc xem vi sinh vật thị an tồn vệ sinh, số lƣợng chúng diện mẫu thị khả có diện vi sinh vật gây bệnh khác thực phẩm Các nhà nghiên cứu cho số lƣợng Coliforms thực phẩm cao khả diện vi sinh vật gây bệnh khác lớn Tuy mối liên hệ số lƣợng vi sinh vật thị vi sinh vật gây bệnh đƣợc tranh cãi sở khoa học, mối liên hệ không đƣợc thống hội đồng khoa học 1.2.2.1 Đặc điểm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Coliforms nhóm trực khuẩn đƣờng ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí kỵ khí tuỳ nghi, có khả sinh acid, sinh lên men lactose 37oC vòng 24 – 48 Coliforms chịu nhiệt Coliforms có khả lên men lactose sinh khoảng 24 đƣợc ủ 44oC môi trƣờng canh EC Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E coli giả định) Coliforms chịu nhiệt có khả sinh indol đƣợc ủ khoảng 24 44,5oC canh Trypton Coliforms phân thành phần hệ vi sinh vật đƣờng ruột ngƣời động vật máu nóng khác đƣợc sử dụng để thị mức độ vệ sinh trình chế biến, bảo quản, vận chuyển, thực phẩm, nƣớc uống nhƣ để thị ô nhiễm phân mẫu môi trƣờng Trên thực tế kiểm nghiệm Coliforms phân đƣợc quan tâm nhiều hơn, đặc biệt E.coli loài đƣợc quan tâm nhiều vệ sinh an tồn thực phẩm Nhóm Coliforms gồm giống Escherichia ( với loài E.coli), Citrobacter, Klebsiella, Enterobacte (gồm loài E.aerobacter E.cloacae).[3] 1.2.2.2 Đặc tính sinh hóa Bảng 1.3 : Biểu sinh hố giống Coliforms thử nghiệm IMViC Phản ứng Indol Methyl red VogesProskauer Citrate Escherichia +(-) + - - Citrobacter -(+) + - + Klebsiella -(+) - + + -(+) + + Enterobacter Ghi chú: + phản ứng dƣơng tính, - phản ứng âm tính, +(-): đa số phản ứng dƣơng tính -(+): đa số phản ứng âm tính.[3] 1.2.3 Escherichia coli ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Escherichia coli cịn có tên Bacteriam coli Commue đƣợc ông Escherich phát năm 1885 trƣờng hợp tiêu chảy trẻ em.[6] Hình 1.1: Escherichia coli 1.2.3.1 Phân loại khoa học  Giới: Vi khuẩn (Bacteria)  Ngành: Proteobacteria  Lớp: Gamma Proteobacteria  Bộ: Enterobacteriales  Họ: Enterobacteriaceae  Giống: Escherichia  Loài: Escherichia coli 1.2.3.2 Đặc điểm hình thái E coli trực khuẩn hình gậy ngắn, gram âm bắt màu hồng, kích thƣớc dài hay ngắn tuỳ thuộc vào môi trƣờng nuôi cấy trung bình – 3µm x 0,5µm, hai đầu trịn, có lông quanh tế bào, đứng riêng lẻ, xếp thành chuỗi ngắn, di động khơng hình thành nha bào Trong bệnh phẩm có bắt màu lƣỡng cực hai đầu 1.2.3.3 Đặc điểm ni cấy đặc tính sinh hóa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP E coli vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, nhiệt độ phát triển thích hợp 37oC, pH = 7,4 Mọc tốt môi trƣờng dinh dƣỡng thông thƣờng chịu đƣợc nhiệt độ biến thiên từ – 45oC  Môi trƣờng thạch dinh dƣỡng tạo khuẩn lạc tròn ƣớt, màu trắng đục lồi để lâu có dạng khơ rìa nhăn  Trên thạch máu có chủng dung huyết α β  Trên thạch gelatin không tan chảy  Môi trƣờng canh dinh dƣỡng: làm đục môi trƣờng, sau lắng xuống đáy, có màu tro nhạt đơi có màu xám, có mùi trứng thối  Mơi trƣịng Eosin mythylen blue (EMB) tạo khuẩn lạc tím ánh kim  Mơi trƣờng MacConkey (MCK) tạo khóm đỏ hồng  Môi trƣờng Kligler iron agar (KIA) lên men đƣờng glucose lactose (vàng/vàng), sinh gas, không sinh H2S  Môi trƣờng Brilliant green agar (BGA) tạo khuẩn lạc xanh mạ  E coli lên men sinh đƣờng glucose, manitol, lactose, galactose nhƣng không sinh đƣờng maltose, arabinose E.coli khơng lên men dextrin, glycogen, inositol, salisin, lên men inulin, pectin  E coli không sinh H2S, khơng tan chảy gellatin, khơng phân hủy đạm, hồn nguyên Nitrate thành Nitrite  Để phân biệt E coli với vi khuẩn đƣờng ruột khác, ngƣời ta thƣờng sử dụng thử nghiệm IMViC E coli cho kết IMViC (+)( +)( -)( -) 1.2.3.4 Sức đề kháng E coli bị diệt 55oC giờ, 60oC 15 - 30 phút Các chất sát trùng nhƣ acid phenic, formol bị diệt phút Đề kháng với sấy khô, 95% E coli bị diệt nhiệt độ đông lạnh 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.3.5 Kháng nguyên Vi khuẩn đƣờng ruột E coli có cấu trúc kháng nguyên phức tạp Dựa vào tính chất kháng nguyên, ngƣời ta phân chia vi khuẩn loại thành tuýp huyết (serotype) khác Kháng nguyên O (somatic antigen) kháng nguyên chịu nhiệt, khơng bị hủy đun nóng 100oC giờ, kháng cồn không bị hủy tiếp xúc với cồn 50%, bị hủy formol 5% Kháng nguyên O đƣợc chia làm nhóm chính: O I, OII, OIII, OIV, với 150 loại khác nhau, bám vào nhung mao ruột làm giảm hấp thụ Kháng nguyên K (capsule antigen) có chất polysaccharid hay protein, chịu nhiệt (dễ bị phá huỷ 100oC giờ) Kháng nguyên K giúp E coli bám vào tế bào biểu mô trƣớc xâm lấn đƣờng tiêu hóa hay đƣờng tiết niệu Kháng nguyên H (flagellar antigen) có 50 loại khác nhau, cấu tạo protein có tính chất khơng chịu nhiệt, bị hủy cồn 50% proteinase, không bị hủy formol 5% Khi kháng nguyên H gặp kháng thể tƣơng ứng xảy tƣợng ngƣng kết H Kháng nguyên F (fimbrial antigen) giúp vi khuẩn bám vào tế bào niêm mạc ruột, quan trọng khả gây bệnh vi khuẩn Hiện có 700 tuýp huyết E coli từ tổ hợp nhóm kháng nguyên O, H, K, F Dựa vào đó, ngƣời ta định danh vi khuẩn 1.2.3.6 Độc tố E coli sinh độc tố sau: Nội độc tố (lipo polysaccharide) có sẵn tế bào, giải phóng bên ngồi tế bào vi sinh vật bị phá hủy Chỉ có vi khuẩn gram âm Nội độc tố E.coli gồm loại:  Enterotoxin LT: không bền với nhiệt độ, chia làm phần LTa LTb, mang tính kháng nguyên LT gây hoạt hố adennylcylase tế bào biểu mơ ruột, làm tăng 11 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP lƣợng AMP vòng kích thích tiết CT Bicarbonate, ức chế tái hấp thụ Na+, hậu cuối tiêu chảy nƣớc  Enterotoxin ST: bền với nhiệt gồm STa STb khơng có tính kháng ngun ST hoạt hố fuanylcylase làm tăng GMP vịng dẫn đến kích thích tiết nƣớc muối gây tiêu chảy Ngoại độc tố vi khuẩn sản xuất, tiết bên tế bào Ngoại độc tố E.coli có trọng lƣợng phân tử 70 KDa, mang tính kháng nguyên 1.2.3.7 Các dòng E.coli gây hại Theo P J Quinn cs(1994), E coli có nhiều ruột động vật ăn thịt, ăn tạp động vật ăn cỏ, sống vài tuần đến vài tháng bụi, phân, nƣớc, tự nhiên Hầu hết chúng không gây hại cho ngƣời động vật, giúp ổn định sinh lý đƣờng ruột Tuy nhiên phát đƣợc dịng có khả gây hại cho ngƣời động vật:  EAEC (Enteroaggregative E coli), E coli kết tập ruột  EHEC (Enterohemorrhagic E coli), E coli gây xuất huyết ruột  EPEC (Enteropathogenic E coli) gây bệnh đƣờng ruột, gây tiêu chảy có kháng nguyên mạnh độc tố ruột  ETEC (Enterotoxigenic E coli) có độc tố ruột enterotoxin gây tiêu chảy  EIEC (Enteroinvasive E coli), E coli xâm lấn niêm mạc ruột Vi khuẩn xâm nhập vào tế bào biểu mô đại tràng làm tiêu hủy hạt vùi không bào nhân lên tế bào Làm cho niêm mạc đai tràng bị viêm, gây nên tổn thƣơng nhƣ loét niêm mạc, gây tiêu chảy lẫn máu, đàm 1.2.3.8 Khả gây bệnh Chúng tiết độc tố tế bào (cytotoxin), dịng vi khuẩn có plasmid giúp chúng bám dính vào màng nhày ruột, gây tiêu chảy khơng có máu có máu hội chứng khác ngƣời 12 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Cơ chế gây bệnh Cơ chế gây bệnh đƣờng ruột vi khuẩn E coli có số điểm giống vi khuẩn Salmonella họ vi khuẩn đƣờng ruột (Enterobacteriaceae) Để gây bệnh trƣớc hết vi khuẩn phải bám dính vào tế bào nhung mao ruột nhân tố xâm nhập, vi khuẩn bám dính vào lớp tế bào biểu mơ thành ruột Ở đây, chúng phát triển nhân lên làm phá huỷ lớp tế bào biểu mô gây viêm ruột Đồng thời sản sinh độc tố đƣờng ruột enterotoxin gồm yếu tố chịu nhiệt (ST) làm tăng tính thẩm xuất tế bào thành ruột phá huỷ tế bào, yếu tố không chịu nhiệt (LT) tác động vào trình trao đổi muối, nƣớc làm rối loạn chu trình Nƣớc từ thể chảy vào ống ruột làm căng ruột, với khí lên men ruột gây nên tác động học làm nhu động ruột đẩy nƣớc thức ăn gây nên tƣợng tiêu chảy Sau phát triển thành ruột, chúng vào hệ bạch huyết, đến hệ tuần hoàn gây nhiễm trùng máu, chúng chống lại tƣợng thực bào, gây dung huyết làm cho thể thiếu máu Từ hệ thống tuần hoàn chúng theo vi quản đến tổ chức, quan, chúng lại phát triển nhân lên lần thứ hai Chúng phá huỷ tế bào tổ chức gây viêm sản sinh độc tố toxogenic verotoxin phá huỷ tế bào tổ chức gây tụ huyết xuất huyết 1.2.3.9 Triệu chứng E coli vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ biến nhất, đặc biệt trẻ em Chủ yếu qua đƣờng tiêu hoá sử dụng nguồn nƣớc ăn phải thức ăn bị nhiễm có chứa lƣợng lớn vi khuẩn E coli Sau sử dụng thực phẩm bị nhiễm E coli vịng – 48 có triệu chứng nhƣ đau bụng, phân lỏng từ – 15 lần/ngày có lẫn máu phân, đơi có buồn nơn Nếu khơng đƣợc cấp cứu, xử trí kịp thời bị nƣớc, rối loạn thân nhiệt, hạ huyết áp tử vong 1.2.4 Salmonella spp Salmonella lần phát cách khoảng 100 năm từ ngƣời bị chết ăn phải thịt bò bị nhiễm khuẩn 13 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Salmonella diện tự nhiên ruột, phân loài động vật nhƣ heo, bị, gia cầm…[8] Hình 1.2: Salmonella 1.2.4.1 Phân loại khoa học  Giới: Vi khuẩn (Bacteria)  Ngành: Proteobacteria  Lớp: Gamma Proteobacteria  Bộ: Enterobacteriales  Họ: Enterobacteriaceae  Giống: Salmonella  Loài: Salmonella.pp 1.2.4.2 Đặc điểm hình thái Là trực khuẩn gram âm hiếu khí kỵ khí tùy nghi, khơng sinh bào tử, có tiên mao (trừ S gallinarum S.pullorum) Kích thƣớc tế bào: 0,7 ÷ 1.5 x 2-5 m 1.2.4.3 Đặc điểm ni cấy đặc tính sinh hóa Là loại kị khí tùy nghi Phát triển tốt nhiệt độ 35 ÷ 37oC, pH thích hợp 7.6, nhƣng phát triển đƣợc (pH= ÷ 9) Nếu pH < 4.5 pH > vi khuẩn bị tiêu diệt 14 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Salamonella phát triển mạnh môi trƣờng Mac Conkey, EMB tạo hai loại khuẩn lạc: - Khuẩn lạc S: nhẵn trịn, lồi, bóng - Khuẩn lạc R: gồ ghề, không đều, mặt dẹp, khô  Môi trƣờng thạch dinh dƣỡng NA tạo khóm trắng ƣớt lồi Trên NB tạo cặn đục đều, để lâu cặn bị lắng xuống  Trên thạch máu không gây dung huyết  Trên thạch gelatin không gây tan chảy  Trong môi trƣờng chẩn đốn chun biệt: BSA tạo khóm đen, Brilliant Green Agar (BGA) tạo khóm có vịng đỏ, HE tạo khóm xanh có tâm đen, XLD tạo khóm hồng có tâm đen  Trong môi trƣờng đƣờng: lên men sinh glucose, mannol, sorbitol, arabinose  Lên men không saccharose, khơng lên men lactose, salicin, arabinose  Khơng có khả phát triển nồng độ muối cao  Chúng sử dụng axit amin nhƣ nguồn nitơ  Các phản ứng sinh hóa: Indol (-), Methylred (+), citrate (+), H2S (+), Urê (-), LDC(+), chuyển hóa NO3 thành NO2.[8] 1.2.4.4 Kháng nguyên Có loại kháng nguyên O, H, Vi  Kháng nguyên O có 65 yếu tố khác đƣợc chia làm 34 nhóm A, B, C, C1…  Kháng nguyên H gồm 60 loại đƣợc chia làm pha Pha đặc biệt đƣợc kí hiệu a,b,c,g,m pha khơng đặc biệt đƣợc kí hiệu 1,2,3…  Kháng nguyên Vi có số chủng nhƣ Salmonella typhi Salmonella paratyphi 1.2.4.5 Độc tố Có loại độc tố ruột thần kinh 15 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Độc tố ruột gồm nội độc tố ngoại độc tố Ngoài tác dụng gây tiêu chảy, độc tố ruột gây viêm loét xuất huyết thủng ruột, tiêu chảy Salmonella gây có tƣợng phân lẫn máu Ngoại độc tố thần kinh: độc tố tác động lên thần kinh gây choáng, gây sốc run rẩy, lại khó khăn 1.2.4.6 Khả gây bệnh Salmonella spp theo thức ăn xâm nhập vào thể qua đƣờng miệng Sau xuyên qua hàng rào acid dày, vi khuẩn di động xuống ruột non sinh sản đó, số khác vào hệ bạch huyết tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Nhƣng Salmonella spp vi khuẩn ƣa mơi trƣờng ruột nên nhanh chóng trở ruột Sau đó, Salmonella spp chui qua màng nhầy vào thành ruột Nội độc tố đƣợc thoát vi khuẩn bị phân hủy máu nhƣ ruột, gây nhiễm độc cấp hội chứng rối loạn tiêu hóa nặng, nhƣng sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thƣờng khơng để lại di chứng, tế bào niêm mạc ruột tiết loại peptide có tính chống lại xâm nhập tác nhân gây bệnh Nhƣng ngƣời già yếu trẻ nhỏ bị rối loạn tiêu hóa nặng hơn, bị tử vong 1.2.4.7 Triệu chứng Các triệu chứng Salmonella gây thƣờng tiêu chảy, ói mửa, buồn nơn Thời gian ủ bệnh triệu chứng biểu thƣờng sau 12-36 kể từ tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Triệu chứng thƣờng kéo dài 2-7 ngày Khơng phải tất ngƣời tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella có biểu bệnh, ngƣợc lại số ngƣời khơng có triệu chứng lâm sang tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật chúng đƣợc tiết bên ngồi Salmonella gây nên bệnh sốt thƣơng hàn thuộc serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C, dòng thƣờng khơng gây bệnh cho lồi động vật 1.2.5 Staphylococcus aureus 16 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Staphylococcus aureus Robert Koch phát năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt đến năm 1884 đƣợc Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ.[9] Hình 1.3: Staphylococcus aureus 1.2.5.1 Phân loại khoa học  Giới: Vi khuẩn (Bacteria)  Ngành: Fimicutes  Lớp: Bacili  Bộ: Baciliales  Họ: Staphylococcaceae  Chi: Staphylococcus  Lồi: Staphyloccus aureus 1.2.5.2 Đặc điểm hình thái Là vi khuẩn dạng hình cầu, bắt màu gram dƣơng Kích thƣớc cỡ 0.8 – 1.2 m Khơng di động, khơng sinh bào tử, có hay khơng có giáp mơ 1.2.5.3 Đặc điểm ni cấy đặc tính sinh hóa Là loại hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ thích hợp 30-37oC, pH thích hợp 7-7.5 17 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Trên mơi trƣờng thạch NA hay TSA tạo khóm vàng đến vàng đậm có sắc tố vàng  Trên thạch máu gây dung huyết  Trên thạch Chapman hay MSA tạo khóm vàng  Trên thạch BP tạo khóm đen, xung quanh khóm có vịng sáng  Trong mơi trƣờng canh dinh dƣỡng: tạo cặn đục đều, có mùi mủ  Trên môi trƣờng đƣờng: lên men sinh glucose, mannit, lactose Không lên men glyxerin, ducitol, inulin  Các phản ứng sinh hóa: Catalase (+), Coagulase (+), Phosphatase (+), Dezoxynuclease(+), H2S (-), MR (+), VP (+), khử NO3- thành NO2-.[9] 1.2.5.4 Kháng nguyên Kháng nguyên O bao gồm peptidoglucan, protid A, acid teichoic số enzyme gây độc Các enzyme gây độc bao gồm: catalse, coagulase, hemolynase, ctaphylokinase làm tan tơ huyết 1.2.5.5 Độc tố Nội độc tố (endotoxin) nhƣ leukocidine diệt bạch cầu, exfoliatine tạo mụn nƣớc da… Các ngoại độc tố (exotoxin) nhƣ anpha-toxin (hemolysine) beta-toxin gây độc cho nhiều loại tế bào làm tan hồng cầu Ngoại độc tố ruột enterotoxin gây trúng độc thực phẩm Enterotoxin độc tố ruột, có khoảng 50% chủng Staphyloccus aureus có ngoại độc tố ruột thƣờng bền với nhiệt, độc tố ruột bị phá hủy nhiệt độ 100oC 1.2.5.6 Khả gây bệnh Tụ cầu vàng sản xuất nhiều yếu tố độc lực khác có lien quan đến cấu tạo vách vi khuẩn Một số chủng tụ cầu vàng tạo vỏ polysaccharide Vỏ với protein A có chức bảo vệ vi khuẩn chống lại tƣợng thực bào 18 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hầu hết chủng tụ cầu vàng có khả tổng hợp loại protein bề mặt (protein A) có khả gắn với mảnh Fc globuline miễn dịch Chính nhờ tƣợng gắn độc đáo mà số lƣợng mảnh Fc giảm xuống Vì mảnh Fc globuline miễn dịch có vai trị quan trọng tƣợng opsonin hóa: chúng receptor cho đại thực bào Quá trình gắn giúp tụ cầu vàng tránh không bị thực bào đại thực bào Ngồi ra, phần lớn chủng tụ cầu có khả sản xuất chất kết dính gian bào Nhờ chất này, vi khuẩn tạo đƣợc lớp màng sinh học bao phủ vi khuẩn phát triển lớp màng nhầy niêm mạc Ngoài enzyme coagulase làm tan tơ huyết, tụ cầu sản xuất số enzyme quan trọng góp phần tạo nên độc lực mạnh mẽ chủng vi khuẩn nhƣ hyaluronidase, enzyme có khả phá hủy chất tổ chức, giúp vi khuẩn phát tán Hầu hết chủng tụ cầu sản xuất đƣợc enzyme penicillinase (beta-lactamse) Enzyme phá hủy vòng beta-lactam, cấu trúc kháng sinh nhƣ penicillin G, ampicillin ureidopenicillin, làm cho kháng sinh tác dụng 19 ... phản ánh trạng vệ sinh an tồn thực phẩm gan heo địa bàn chợ Bàu Sen ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mục đích nghiên cứu - Đánh giá tiêu vi sinh gan heo đƣợc bán địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh. .. sinh gan heo địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh? ?? làm đề tài tốt nghiệp Hy vọng đề tài tốt nghiệp giúp hiểu rõ, thành thạo thao tác phân tích vi sinh phịng thí nghiệm Đồng thời góp... Phạm vi nghiên cứu Mẫu đƣợc lấy 10 quầy bán gan heo tƣơi sống chợ Bàu Sen địa bàn quận 5, thành phố Hồ Chí Minh Kết đạt đƣợc đề tài - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) - Xác định tổng