Đồ án tốt nghiệp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm thịt bò tại chợ hoàng hoa thám

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN SẢN PHẨM THỊT BÒ TẠI CHỢ HOÀNG HOA THÁM Ngành CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành CÔNG N[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN SẢN PHẨM THỊT BỊ TẠI CHỢ HỒNG HOA THÁM Ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực : VÕ THỊ HẢI YẾN MSSV: 1191111049 Lớp: 11HSH02 TP Hồ Chí Minh, 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Hiện vấn đề chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đặc biệt quan tâm thực phẩm ngày trở nên an toàn cho người sử dụng Thực phẩm bị nhiễm hóa chất, chất tồn dư chứa đựng vi sinh vật gây ngộ độc đe dọa sức khỏe người Trong đó, thịt bị loại thực phẩm sử dụng phổ biến nhờ có thành phần dinh dưỡng cao, dễ sử dụng chế biến ăn ngày Tuy nhiên, thực trạng thịt bị an tồn trở thành vấn đề đáng lo ngại việc sử dụng thuốc thú y không cách để trị bệnh cho bò để lại dư lượng mức cho phép, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Nguồn nước cho ăn khơng đủ tiêu chuẩn bị nhiễm bẩn môi trường số kim loại nặng: chì, asen bị ăn vào gây tích lũy mô làm giảm chất lượng thịt ảnh hưởng đến sức khỏe người Không vậy, q trình giết mổ khơng đảm bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bày bán thịt bị khơng quy định làm tăng khả lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thịt Chính thế, việc đánh giá chất lượng thịt bị giúp giảm tình trạng ngộ độc loại thực phẩm gây người tiêu dùng Trước tình hình thực tế đó, đồng thời để làm quen với việc nghiên cứu vận dụng kiến thức học vào thực tiễn nên thực đề tài: “Đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm thịt bị chợ Hồng Hoa Thám” Đề tài thực hướng dẫn ThS Phạm Minh Nhựt Phịng thí nghiệm, Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM Mục đích Tìm hiểu nguyên nhân biến chất hư hỏng mẫu thịt, đánh giá số tiêu vi sinh vật mẫu thịt bị quầy chợ Hồng Hoa Thám ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mục tiêu đề tài - Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms E.Coli mẫu thịt bò lấy 10 quầy thịt bò chợ Hoàng Hoa Thám - Đề biện pháp xử lý thích hợp cho quầy thịt bị chợ Hoàng Hoa Thám Phạm vi nghiên cứu - Tiến hành lấy mẫu thịt bò ngẫu nhiên 10 quầy chợ Hồng Hoa Thám - Phân tích tiêu vi sinh có khả diện mẫu:  TPC  Coliforms  E.Coli - Đánh giá ghi nhận kết dựa tiêu phân tích ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu thịt [9][10] Thịt loại có giá trị dinh dưỡng cao người tiêu dùng thích hợp cho phát triển vsv, vi khuẩn nấm 1.1.1 Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức thành phần hóa học mà người ta chia thịt thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ - Mô Đây loại mô chiếm tỷ lệ cao cấu tạo thịt Nó gồm nhiều sợi tơ xếp thành bó, sợi cấu tạo từ miozin actin, chức chủ yếu thực hoạt động co giãn Thành phần hóa học mơ cơ: H2O (72 - 75%), protein (18 - 21%), lại thành phần khác như: glucid, lipid, khống, vitamin - Mơ liên kết Cũng loại mô phân bố rộng rãi, có vai trị liên kết với sợi tơ cơ, bó lại với tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt - Mô mỡ Được tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với dạng lưới xốp Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống lồi, giới tính điều kiện mơi trường Bảng 1.1 Tỷ lệ mơ thịt bị (% tính theo khối lượng thịt xẻ) Loại mơ Thịt bị Mơ 57 - 62% Mô mỡ - 16% Mô liên kết - 12% Mô xương – sụn 17 - 29% Mô máu 0,8 - 1% ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tính chất mơ thành phần cấu tạo mơ khác Do tùy theo đặc tính tỷ lệ thành phần cấu tạo loại mơ định tính chất thịt Người ta thừa nhận mô mỡ mô có giá trị sử dụng cao Vì người sử dụng thịt làm thực phẩm để thỏa mãn nhu cầu protein lipid 1.1.2 Thành phần hóa học thịt gồm có: [10] Protid 20% Lượng lipid dao động nhiều từ ÷ 30% Glucid thịt có Lượng tro khoảng 1% Độ đồng hóa protein thịt 96 ÷ 97% Về chất khống thịt nguồn phospho (116 ÷ 117mg%), kali (212 ÷ 259mg%), Fe (1,2 ÷ 2,3mg%) tập trung nhiều gan Ngồi cịn vi yếu tố Cu, Zn, Coban Lượng canxi thịt thấp (10 ÷ 15mg%) Thịt nguồn vitamin nhóm B - Nước Nước chiếm 50 - 75%, thành phần hóa học phong phú thịt, thành phần quan trọng thể động vật Trong thể động vật sống, nước có nhiều chức khác như: cần thiết cho trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, dung mơi để hịa tan chất dinh dưỡng - Protein Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Người ta tìm 30 acid amin tự nhiên, có 20 loại acid amin thường tìm thấy hầu hết protein thịt Tất acid amin không thay dễ dàng tìm thấy mơ cơ, thịt có giá trị sinh học cao Một nhóm khác có thịt chất liên quan đến protein (nhưng protein thực sự) purines, pyrimidines nucleopeptides Đây thành phần tan nhiều nước, có giá trị dinh dưỡng chúng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP hợp chất sinh hóa tồn dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu mùi đặc trưng Ngồi thành phần protein có myosin, actin, tropmyozin đóng vai trị quan trọng việc tạo nên đặc tính chức thịt - Muối khống, vitamin Ngồi ra, thành phần hóa học cịn có muối khoáng, vitamin, nguyên tố đa lượng Ca, Fe, Mg, Na ảnh hưởng lớn đến tính chất keo protein tế bào, trì hoạt động bình thường trình sống cân áp suất thẩm thấu tế bào mô Những yếu tố có vai trị quan trọng teo cơ, hồi phục suốt trình sống bắp sau chết, chúng có ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm thịt khả giữ nước thịt Bảng 1.2 Thành phần chất dinh dưỡng thịt Chất dinh dưỡng Thịt bò loại Nước (%) 70,5 Protein (%) 18 Lipid (%) 10,5 Canxi (%) 10 Phospho (mg%) 191 Sắt (mg%) 2,7 Vitamin A (mg%) 0,01 Vitamin B1 (mg%) 0,17 Vitamin B2 (mg%) 0,17 Vitamin PP (mg%) 4,22 Vitamin C (mg%) 1.1.3 Tính chất vật lý thịt [1] Tính chất vật lý thịt tiêu đánh giá chất lượng thịt ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Màu sắc thịt Màu sắc thịt màu sắc thịt chất béo định Nó khơng giống lồi, giới tính, tuổi, trạng thái trước lúc giết mổ gia súc tình hình chế biến (cắt tiết, ướp lạnh, đơng kết, nóng chảy, ) định mà cịn chịu ảnh hưởng q trình chín hóa học thối rửa Màu sắc tổ chức thịt lượng hemoglobin myoglobin tổ chức thịt định Chất béo thịt hàm lượng tổ chức liên kết nhân tố ảnh hưởng đến màu sắc thịt Cơ thịt có nhiều chất béo màu màu hoa quỳ nhạt, lượng tổ chức liên kết nhiều có màu hồng sẫm xanh nhạt Có nhiều nguyên nhân đột ngột làm cho màu sắc thịt thay đổi Thí dụ ướp lạnh màu sắc mặt ngồi thịt khơng biến đổi cắt thịt phía thường có màu hồng nhạt hay màu tro Thịt giải đông ướp đơng hai lần có màu hồng sẫm, thịt qua nhiều lần cấp đơng giải đơng màu sắc khơng đồng đều, lúc thịt có màu anh đào sẫm Thịt thối rửa thối rửa có màu vàng màu tro, màu lục tối màu tro đen - Mùi vị thịt Mùi vị thịt loài động vật khác tùy theo lượng acid béo bay có thịt Ví dụ cho thịt vào dung dịch acid sulfuric nấu sơi mùi vị bốc lên rõ Tính chất số lượng acid béo thịt phụ thuộc vào giống lồi, tình hình chăn ni vỗ béo, giới tính, độ tuổi, động vật Nếu súc vật trước giết mổ đem nuôi chuồng có mùi đặc biệt cho ăn thức ăn có mùi, làm thịt thịt có mùi vị Thí dụ: động vật trước giết mổ cho uống thuốc thịt có mùi thuốc Vì chất gây nên mùi vị chất béo có tính bay thịt súc vật có mùi vị đặc biệt, để nơi thơng gió với điều kiện bảo quản tốt mùi vị hắc nặng giảm bớt - Độ mềm thịt (độ vững chắc) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Độ mềm thịt phụ thuộc vào nhân tố động vật sống sau giết Những nhân tố sống gồm có: lồi, giống, giới tính, tuổi trạng thái vật trước lúc giết Ngoài ra, trạng thái số lượng tính chất mơ liên kết, kích thước bó đường kính sợi Cấu trúc mô tiêu liên quan mật thiết với độ mềm thịt Cấu trúc mềm mịn, thịt mềm mại 1.2 Các dạng hư hỏng thịt [10][11] Thịt môi trường giàu thức ăn cho nhiều lồi vi sinh vật thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng protein, muối khoáng, chất kích thích tăng trưởng Vì vậy, thịt q trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Thịt tươi thịt chưa biến chất, giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ cất giữ điều kiện khơng thích hợp bị biến chất enzyme có sẵn thịt vi sinh vật, dẫn tới ôi thiu hư hỏng trạng thái cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: nhớt (nhầy), thối rửa, lên men chua, biến đổi sắc tố, phát sáng, có chấm màu bề mặt mùi mốc, cịn bị biến đổi mỡ có thịt 1.2.1 Sinh nhớt Thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm khơng khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng Trên bề mặt thịt hình thành lớp dày đặc gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: E.Coli, Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí, nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt - 20C độ ẩm tương đối khơng khí 85 - 90% Ở điều kiện thịt khơng có dấu hiệu hư hỏng tuần lễ 1.2.2 Thịt bị lên men chua Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối enzyme có sẵn thịt phân hủy tạo mà khơng có tham gia vi sinh vật Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong trình lên men chua, sản phẩm lên men thường acid hữu cơ, ban đầu acid ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho pH thịt giảm Sản phẩm trình acid: formic, acetic, butyric, lactic thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu Mơi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song môi trường nấm mốc mọc tốt tạo thành amoniac bazơ nitric làm cho mơi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong có Proteus, Bacillus subtilis) Vì vậy, lên men chua thời kỳ trước trình thối rữa 1.2.3 Sự thối rữa thịt Vi khuẩn gây thối rữa phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Những vi khuẩn có hoạt tính proteinase cao, chúng tiết enzyme proteinase làm phân giải protein tới sản phẩm có mùi thối NH3 Do vi sinh vật hiếu khí kỵ khí phát triển sinh enzyme protease phân giải protein Thịt gia súc bị bệnh gầy yếu dễ bị thối rữa Những thịt glycogen, thời gian thục thịt, acid lactic thịt tạo thành glycogen, khó kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển Còn thịt có nhiều glycogen acid lactic dễ tạo thành q trình bảo quản mơi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển Bảng 1.3 Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt Chất lượng thịt Thịt tươi Số lượng vsv thịt pH thịt 5,9 ÷ 6,5 Một vài cầu khuẩn, khơng có cầu khuẩn Thịt chất lượng 6,6 20-30 cầu khuẩn, vài trực khuẩn Thịt ươn 6,7 Dày đặc trực khuẩn cầu khuẩn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.4 Sự biến màu thịt Dưới tác dụng vi khuẩn hơ hấp hiếu khí, bề mặt thịt xuất vết màu khác tác dụng vi khuẩn khác Màu thịt q trình bảo quản chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu xanh lục vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt Khi mỡ bị ôi xuất peroxide, màu vàng biến thành màu xám tối sau trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt có mùi bình thường khơng tìm thấy độc tố, sau tẩy vết màu, sử dụng bình thường 1.2.5 Sự phát quang thịt Do vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây Đặc biệt bảo quản thịt chung với cá dễ sinh tượng Trong thịt thối rữa không phát quang 1.2.6 Thịt mốc Do Mucor Aspergillus phát triển thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối chất hòa tan, tăng tính kiềm, làm xảy q trình phân hủy protein chất béo tạo acid bay Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới - 5mm, sau phát triển nhánh sinh bào tử làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; khơng nên bảo quản vận chuyển thịt mốc 1.2.7 Thịt bị ôi biến đổi mỡ có thịt Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy q trình oxi hóa mỡ Mỡ bị oxi hóa tác dụng đồng thời ánh sáng khơng khí Một số chất béo bị ôi sau bị thủy phân Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi 1.3 Các phương pháp bảo quản thịt [11] 1.3.1 Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế vi sinh vật gây hại phát triển thịt giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu Ví dụ nhiệt độ 20C, ẩm độ 85 - 90% bảo quản thịt bò 20 ngày Tuy nhiên có loại vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP khuẩn ưa lạnh cịn sống sót gây hư hỏng thịt như: Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus Bảo quản đông lạnh: bảo quản thịt nhiệt độ từ -20 ÷ -180C, bảo quản phương pháp thời gian bảo quản lâu kìm hãm gần hết vi sinh vật gây hại, vi sinh vật ưa lạnh giảm đáng kể Chỉ dạng bào tử vi khuẩn chịu lạnh Thời gian bảo quản lâu hạn chế làm thay đổi chất lượng thịt Khi sử dụng cần phải phá đá nên làm thành tế bào bị vỡ chất dinh dưỡng theo nước Đặc biệt không bảo quản đông lạnh hai lần, bảo quản lần hai bào tử vi sinh vật chịu lạnh thích ứng phát triển thành vi sinh vật gây hư hỏng thịt 1.3.2 Muối thịt Dùng muối có nồng độ cao để hạn chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng Nồng độ muối cao làm cho nước từ tế bào vi sinh vật (do chênh lệch nồng độ) dẫn đến tượng co nguyên sinh, vi sinh vật nước chết Tuy nhiên nấm mốc vi khuẩn gây bệnh không chết Khi muối thịt phải bổ sung thêm NaNO3, đường saccharose làm cho sản phẩm thịt có màu tươi mềm Ngồi ra, việc bổ sung thêm đường làm cho vi khuẩn lactic phát triển tạo thành lượng acid lactic nhỏ làm độ pH giảm nên ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển 1.3.3 Sấy khô Sấy khô: làm giảm độ ẩm sản phẩm thịt nhiệt độ hạn chế phát triển vi sinh vật hay làm chết vi sinh vật Một số vi sinh vật chuyển sang dạng bào tử Nếu để sản phẩm thịt hút nước bào tử phát triển thành vi sinh vật gây hư hỏng thịt Vì để bảo quản tốt thịt cần kết hợp sấy khơ muối sơ Xơng khói: làm cho phần nước đi, ngồi khói có chất sát khuẩn aldehyde formic nên thời gian bảo quản lâu Ta nên kết hợp muối sơ xơng khói 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.4 Đóng hộp Nhiệt độ cao làm cho 90% vi sinh vật chết đi, bào tử bị chết Thường sử dụng nhiệt độ cao để khử trùng vi sinh vật từ 115 - 1210C khoảng thời gian từ 45 - 60 phút Sau kiểm tra cách giữ 370C vòng ngày hộp bị phồng lên ta loại Một lồi vi sinh vật chịu nhiệt độ cao: Clostridium botulinum, Bacillus subtilis 1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm [11][12] Theo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy: Bảng 1.4: Tình hình NĐTP chết NĐTP giai đoạn 2007 - 2011 Chỉ số Năm Vụ ngộ độc (vụ) Số mắc (người) Chết (người) 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 152 5.212 35 2010 175 5.664 51 2011 (9 tháng) 122 3.857 17 (Số liệu từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm – Bộ Y Tế cung cấp) Năm 2011 so với năm 2010 giảm 21% số vụ; giảm 23,9% số người mắc; giảm 15,5% số người viện số tử vong giảm 62,2% Nguyên nhân gây NĐTP vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm giảm 15,5%, nguyên nhân thực phẩm nhiễm hóa chất tăng 55,5%, độc tố tự nhiên giảm 41,4% số vụ NĐTP không xác định nguyên nhân 16,3% Một nguyên nhân gây NĐTP năm gần sử dụng phụ gia thực phẩm không quy định 1.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 Thông tin từ Bộ Y Tế cho biết, năm 2010 toàn quốc xảy 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện có 41 trường hợp tử vong 11 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong quý I năm 2010, toàn quốc xảy 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 người mắc, 611 người viện 12 người tử vong So sánh với tháng đầu năm 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng vụ (8,7%), số người tử vong tăng trường hợp (9%) Tuy nhiên, số người mắc có giảm308 người (29,6%) số người viện giảm 313 người (33,9%) Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu độc tố tự nhiên có thức ăn (44% số vụ), vi sinh vật chiếm 28%, hóa chất chiếm 8% 20% số vụ không xác định nguyên nhân Riêng quý IV năm 2010, nước xảy 18 vụ ngộ độc làm người tử vong độc tố cá tỉnh Phú Yên, Bến Tre, Bình Thuận, có vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên Số người bị ngộ độc 323 người với 242 người nhập viện So với kỳ năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người viện giảm 186 người Tuy nhiên số người tử vong lại tăng lên người Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mơ lớn (trên 30 người) giảm vụ, số người mắc giảm 215 người, số người viện giảm 174 người Nguyên nhân vi sinh (gồm nhóm vi khuẩn là: Salmonella, Streptococcus, E.Coli Staphylococcus), độc tố tự nhiên hóa chất Có 5/18 vụ ngộ độc khơng xác định nguyên nhân, không lấy mẫu thực phẩm lưu sở Trong năm 2010, hầu hết vụ ngộ độc thực phẩm chẩn đoán, xác định nhanh nguyên nhân xử lý kịp thời, thơng tin ghi nhận nhanh chóng, xác Cơng tác quản lý ngộ độc thực phẩm có nhiều chuyển biến tích cực Mặc dù vậy, ngộ độc thực phẩm gia đình chiếm gần 60% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm nước, đặc biệt ngộ độc cá nóc, điều cho thấy, vụ ngộ độc thực phẩm diễn khu vực hộ gia đình chưa có xu hướng giảm Do đó, người dân cần phải nâng cao ý thức việc thực ATVSTP bếp ăn gia đình 1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2011 Trong quý I năm 2011, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 50% số ca tử vong giảm tới 75% so với kỳ năm ngoái (2010) 12 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong tháng đầu năm 2011, nước xảy 37 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.613 người mắc, 1.513 người phải nhập viện người tử vong Số liệu thống kê Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy, tháng đầu năm, toàn quốc xảy 16 vụ ngộ độc thực phẩm với 442 người mắc người tử vong, có vụ ngộ độc tập thể gồm 30 người So với kỳ năm ngoái số vụ ngộ độc giảm 10 vụ (50%), số người tử vong giảm 11 trường hợp (75%) Có nhiều nguyên nhân xảy ngộ độc thực phẩm môi trường sản xuất nông nghiệp bị ô nhiễm, kỹ thuật canh tác trồng trọt chăn nuôi công nghệ sau thu hoạch, lưu thông phân phối thực phẩm khơng quy trình cơng nghệ Nhưng tình trạng quảng cáo thực phẩm sai quy định, sai thật phổ biến nguyên nhân 1.4.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2012 Theo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y Tế), tình hình số vụ ngộ độc thực phẩm tháng đầu năm 2012 không tăng so với kỳ năm giai đoạn 2007 – 2011 Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn tăng vụ so với kỳ năm 2011 Số vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể giảm vụ, số người mắc viện giảm so với kỳ năm 2011 Số vụ ngộ độc thực phẩm 30 người tăng số vụ, số người mắc tử vong Trong tử vong chủ yếu rượu khơng rõ nguồn gốc bánh trôi ngô Tại hộ gia đình, việc ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng so với năm trước Đây điều đáng lo ngại, hộ gia đình khơng phải đối tượng sản xuất, kinh doanh thực phẩm nên khó quản lý Do đó, cơng tác tun truyền cần phải tập trung vào đối tượng Trong tháng đầu năm 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (từ 30 người trở lên) tăng vụ Số người chết ngộ độc thực phẩm giảm 100% Vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể giảm vụ, số mắc giảm 419 người (34,6%), số viện giảm 623 người (52,1%) khơng có tử vong Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mơ nhỏ (dưới 30 người) tăng 24 vụ Trong ngộ độc thực phẩm bếp ăn gia đình tăng 18 vụ, số mắc tăng 497 người, số viện tăng 346 người số người chết tăng 13 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP người Trong số có vụ ngộ độc thực phẩm đám cưới với gần 400 người mắc Tỷ lệ vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân từ vi sinh vật, độc tố tăng, số vụ ngộ độc hóa chất giảm 20% 1.5 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.5.1 Tác nhân hóa học Các chất nhiễm cơng nghiệp mơi trường như: dioxin, chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, cadimi ) Các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính tỷ lệ tử vong cao Các chất hóa học sử dụng nông nghiệp, đặc biệt thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất kích thích tăng trưởng Thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm tác nhân thường gặp vụ ngộ độ gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, ngủ, giảm trí nhớ, mức độ nặng tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt Một số loại phụ gia thực phẩm màu auramin, đỏ Scarlet, Sudan III, Rhodamin thử nghiệm động vật xác định khả gây ung thư, gây đột biến gen bị loại khỏi danh mục chất cho phép dùng chế biến thực phẩm Các độc tố có sẵn thực phẩm gây ngộ độc: nhiều thực phẩm có chứa sẵn độc tố tự nhiên chất độc solamin mầm khoai tây, cyanogen glucoside có sắn, đậu lima mytilotoxin số loài nhuyễn thể Độc tố bufetenin tạo thành da cóc nguy hiểm Tetrodotoxin có gan, thận, quan sinh sản (buồng trứng túi tinh), mắt, mang da cá tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hô hấp Ngộ độc độc tố cá đầu có cảm giác ngứa ngáy, đau bụng dội, đờ đẫn, cứng mồm, sùi bọt mép, nơn mửa, trường hợp nặng cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp tử vong 1.5.2 Tác nhân sinh học gây ngộ độc thịt bị 1.5.2.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí [4] 14 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn tăng trưởng hình thành điều kiện có diện oxy phân tử Chỉ tiêu xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc cho phép ước đoán số lượng vi sinh vật đơn vị khối Tổng số vi sinh vật hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm Ngồi ra, tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí dùng để đánh giá chất lượng mẫu ô nhiễm vi sinh vật, nguy hư hỏng, thời hạn bảo quản sản phẩm, mức độ vệ sinh trình chế biến, vận chuyển bảo quản thực phẩm 1.5.2.2 Coliforms [4] Giới thiệu Coliforms xem nhóm vi sinh vật thị, số lượng chúng diện mẫu thị khả có diện vi sinh vật gây bệnh khác thực phẩm Nguồn gốc Vào cuối năm 1800 Von Fritsch mô tả Klebsiella pneumoniae Klebsiella rhinoscleromatis vi sinh vật đặc trưng tìm thấy phân người (Gedreich 978) Năm 1885 Percy Grace Frankland thường xét nghiệm vi khuẩn nước London Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu phương tiện truyền thống để đếm vi khuẩn (Hutchison Ridgway 1977) Đầu thập niên 1900 (Cabelli, 1977), ông cho vắng mặt Coliforms dấu hiệu cho thấy không xuất bệnh vi khuẩn gây nên, sau sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham (Durham năm 1983) khái niệm vi 15 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP khuẩn Coliforms vi khuẩn khác dạng Coli sử dụng nước Anh năm 1901 Năm 1908 Bergey Deehan xác định có 256 lồi khác vi khuẩn Coliforms Năm 1909 Macconkey cơng nhận 128 lồi khác vi khuẩn Coliforms Đến đầu thập niên 1920, khác biệt dạng vi khuẩn Coli đem sản xuất indole, hóa lỏng gelatin, lên men đường sucrose Voges – Proskauer nhằm xác định ô nhiễm faecal (Hendricks 1978) Năm 1938 Parr có phát minh lên đến đỉnh điểm thử nghiệm IMViC (Indole, Methyl Red, Voges – Proskauer muối acid Citric) Đặc điểm Coliforms trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có phản ứng oxidase âm tính thể hoạt tính β-galactosidase Vi khuẩn có khả phát triển mơi trường có muối mật, chất hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương tự, có khả lên men lactose sinh acid sinh 370C 24 – 48 Coliforms gồm bốn chi họ Enterobacteriaceae: Escherichia Coli, Klebsiella, Citrobacter Enterobacter (Metcalf Eddy, 1991) Chúng thường có mặt đường ruột động vật có vú (ví dụ: Escherichia Coli phổ biến đất, thể người) Chúng bao gồm vi khuẩn lên men lactose Escherichia cloacae, Citrobacter freundii tìm thấy phân ngồi mơi trường (nước giàu chất dinh dưỡng, đất động vật) nước uống có nồng độ chất dinh dưỡng tương đối cao Coliforms chịu nhiệt có khả lên men đường lactose 44 – 450C, bao gồm Escherichia lồi Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter Hiện diện Vi khuẩn Coliforms diện khắp nơi, kể đất, da, thực phẩm, nước sông, ao hồ, rau cải 16 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Sự có mặt chúng nước rau củ xem số tinh khiết nước hay rau Tuy nhiên số khơng đáng tin cậy, vi khuẩn Coliforms có khả sống sót nước uống Sự diện Coliforms nước không nước bị nhiễm phân Coliforms chịu nhiệt từ nơi có nguồn nước giàu chất hữu nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa đất 1.5.2.3 Escherichia Coli [4][14] Phân loại Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Escherichia Loài: E.Coli Đặc điểm  Hình thái đặc điểm ni cấy E.Coli trực khuẩn Gram âm, di động có lơng quanh thân, số chủng E.Coli có vỏ polysaccharide, khơng sinh bào tử E.Coli vi khuẩn hiếu khí kỵ khí không bắt buộc, phát triển dễ dàng môi trường ni cấy thơng thường, số phát triển môi trường tổng hợp đơn giản Thường sống ruột già người động vật theo phân Đây vi sinh vật có khả phát triển nhiệt độ từ – 500C Nhiệt độ thích hợp 370C, pH tối ưu 4,4, phát triển mạnh môi trường Mac Conkey, EMB Trên môi trường EMB, E.Coli cho khuẩn lạc có màu ánh kim, trịn, bờ đều, đường kính khoảng lớn 0,5µm Trong mơi trường lỏng, E.Coli làm đổi màu môi trường, sinh làm đục môi trường  Đặc tính sinh hóa 17 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP E.Coli lên men nhiều loại đường sinh acid sinh như: glucose, lactose, ramnose; khử nitrate thành nitric, gây nhầy nhớt hư hỏng thực phẩm, indole dương tính, methyl red dương tính, VP âm tính, citrate âm tính, urease âm tính, H2S âm tính Hình 1.1: Vi khuẩn Escherichia Coli Yếu tố độc lực  Nhóm STEC STEC sản xuất độc tố Shiga-like toxin (Slt) gọi Shiga toxin (Stx) hay Verotoxin (VT) Họ độc tố Stx gồm hai nhóm khơng phản ứng chéo với Stx1 Stx2 Trong Stx1 có tính bảo tồn cao Stx2 thay đổi trình tự, tạo nhiều Subtype Stx2c, Stx2hb, Stx2e, Stx2g Một dòng STEC sản sinh Stx1, Stx2 Stx1 Stx2, chí nhiều dạng Stx2  Nhóm EPEC Các yếu tố độc lực bao gồm gene eae mã hóa protein itimin cần thiết cho việc tạo tổn thương dạng A/E, plasmid 50 - 70 Mda (EAP): mã hóa BFP (bundle – forming pilus), PER (plasmid – encoded regulator) LER (LEE – encorded regulator) Các protein tiết: Tir, EspA, EspB, EspD, EspF, EspG MAP (mitochondria – associated protein), EAST – có khả phá hủy tế bào biểu mô CDT (Cytolethan distending toxin)  Nhóm ETEC Nhóm ETEC có hai nhóm định độc lực độc tố ruột (enterotoxin) yếu tố định vị (colonization factor – CF) 18 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Độc tố ruột enterotoxin Nhóm ETEC gồm E.Coli tạo hai độc tố đường ruột ST LT ETEC gây bệnh cách vi khuẩn bám vào bề mặt màng nhầy ruột non tiết độc tố ruột, làm gia tăng tình trạng tiết dịch Nhóm ETEC gây tiêu chảy thông qua tiết độc tố đường ruột LT ST E.Coli nhóm tiết độc tố LT, tiết ST, tiết LT ST  Độc tố không chịu nhiệt (Heat-labile toxin – LT): độc tố LT E.Coli oligopeptide có liên hệ gần gũi mặt cấu trúc chức với độc tố tả (cholera toxin – CT) Vibrio cholerae tiết LT CT giống nhiều đặc tính cấu trúc, trình tự acid amin (giống khoảng 80%), tương đồng receptor, hoạt tính enzyme tác động thú hay nuôi cấy tế bào  Độc tố chịu nhiệt (Heat-stable toxin – ST): ngược với LT, ST có trọng lượng phân tử nhỏ cầu nối disulfur giải thích cho khả chịu nhiệt độc tố ST chia thành hai nhóm STa STb, khác cấu trúc chế hoạt động Gene mã hóa cho hai nhóm tìm thấy chủ yếu plasmid vài gene mã hóa ST tìm thấy transposon STa (hay gọi ST-I) tạo ETEC vài vi khuẩn Gram âm khác Yersinia enterocolitica V.cholerae non – O1 ST giống 50% trình tự acid amin với độc tố chịu nhiệt EAST1 ETEC Gần đây, cịn có báo cáo cho vài dịng ETEC sản sinh độc tố EAST1 ngồi độc tố STa Cịn STb tìm thấy ETEC  Yếu tố định vị (colonization factor – CF): Cơ chế mà ETEC kết dính cư trú lớp màng nhầy ruột nghiên cứu kỹ Để gây tiêu chảy, ETEC phải kết dính vào tế bào ruột non nhờ vào lông bề mặt vi khuẩn, gọi yếu tố định vị (CF) Gene 19 ... mẫu thịt, đánh giá số tiêu vi sinh vật mẫu thịt bò quầy chợ Hoàng Hoa Thám ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mục tiêu đề tài - Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms E.Coli mẫu thịt bò. .. (mg%) 0,01 Vitamin B1 (mg%) 0,17 Vitamin B2 (mg%) 0,17 Vitamin PP (mg%) 4,22 Vitamin C (mg%) 1.1.3 Tính chất vật lý thịt [1] Tính chất vật lý thịt tiêu đánh giá chất lượng thịt ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -... quầy thịt bị chợ Hồng Hoa Thám - Đề biện pháp xử lý thích hợp cho quầy thịt bị chợ Hồng Hoa Thám Phạm vi nghiên cứu - Tiến hành lấy mẫu thịt bị ngẫu nhiên 10 quầy chợ Hồng Hoa Thám - Phân tích tiêu