Nghiên cứu phân lập và khảo sát đặc tính vi khuẩn lactic trong khối quả cà phê lên men

TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG SỐ 7(80) 2014 1 NGHIÊN CỨU PHÂN LẬP VÀ KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH VI KHUẨN LACTIC TRONG KHỐI QUẢ CÀ PHÊ LÊN MEN ISOLATING, CHARACTERIZING LACTIC ACID BACTERIA IN F[.]

TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 7(80).2014 NGHIÊN CỨU PHÂN LẬP VÀ KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH VI KHUẨN LACTIC TRONG KHỐI QUẢ CÀ PHÊ LÊN MEN ISOLATING, CHARACTERIZING LACTIC ACID BACTERIA IN FERMENTED COFFEE Hoàng Thị Hồng Ánh Phân viện BHLĐ&BVMT miền Trung; Email: htha17@yahoo.com Tóm tắt - Nghiên cứu lựa chọn môi trường tối ưu nhằm phân lập, chủng vi khuẩn lactic khối cà phê lên men, xác định số đặc tính vi khuẩn để làm sở lựa chọn cho bước nghiên cứu vai trò vi khuẩn lactic tham gia vào trình tạo hương dựa khả chuyển hóa đường tạo thành axit hữu Đề tài phân lập 13 chủng vi khuẩn lactic ký hiệu C1 đến C13 Đồng thời môi trường MRS có bổ sung thêm nước vắt cà phê dùng làm môi trường nuôi sinh khối vi sinh vật Tiến hành cấy 13 chủng vào môi trường nuôi cấy khảo sát số đặc tính, kết cho thấy chủng vi khuẩn phát triển mơi trường ni cấy có bổ sung nước vắt cà phê sinh axit Trong chủng C5, C12 sinh axit cao so với chủng lại sau thời gian nuôi cấy Abstract - This research chose the best growth media to isolate, homogeneous lactic acid bacteria in fermented coffee and identified some characteristics of bacteria as a basis for the next step study of the role involed in flavor creation process based on the ability to metabolize sugar into organic acids The research isolated 13 strains of lactic acid bacteria notation C1 – C13 The MRS supplemented with coffee extract was used as a cultural environment for microbial biomass Thirteen strains in cultural media were tested with some propertiesm and results showed that bacteria can grow in the culture supplemented with coffee water Among them strains C5 and C12 produce higher acid than the others Từ khóa - vi khuẩn lactic; tạo hương cà phê; axit hữu cơ; nước vắt cà phê; chuyển hóa đường Key words - lactic acid bacteria; flavor creation; organic acids; coffee extract; metamolizing sugar Đặt vấn đề Hiện nay, “cà phê chồn” loại cà phê đắt giá ưa chuộng giới hương vị Tuy nhiên, loại cà phê thị trường Vậy điều khiến cho loại cà phê chồn có giá trị sử dụng cao vậy? Chính hệ vi sinh vật yếm khí đường ruột chồn tạo hương vị đặc biệt cà phê Quả cà phê tươi sau thu hoạch có vị dịu màu đỏ phần vỏ ngồi, hồn tồn khơng có hương thơm Hương màu sắc hạt cà phê cảm nhận hình thành sau “ủ” Ủ q trình lên men yếm khí nhờ hệ vi sinh vật tự nhiên bao gồm: nấm men, nấm mốc vi khuẩn Trong đó, nấm men vi khuẩn lactic hai tác nhân vi sinh vật có vai trị quan trọng định đến tiêu chất lượng hương vị hạt cà phê sau lên men Nhiều nghiên cứu khẳng định có mặt nấm mốc, nấm men, vi khuẩn (lactic, axetic, coliform) số vi khuẩn gram âm Trong đó, nhiều chủng vi khuẩn lactic khối hạt ủ phân lập định tên Xuất phát từ chất trình lên men yếm khí cà phê tươi xảy hệ thống tiêu hóa chồn, chúng tơi chọn vi khuẩn lactic làm đối tượng nghiên cứu trình lên men cà phê tươi sau thu hoạch, nhằm góp phần “cơng nghiệp hóa” giai đoạn lên men, cải thiện chất lượng hương vị thay sản xuất cà phê thóc [2] - Phương pháp phân lập vi khuẩn chủng chủng lactic - Chuẩn bị môi trường nuôi cấy: * Môi trường MRS dịch thể (MRS I) Merck * Chuẩn bị nước vắt cà phê: Chuẩn bị nước vắt cà phê: Cân 500g cà phê chín, xay và lo ̣c lấ y nước Lầ n lươ ̣t thêm vào môi trường MRS tha ̣ch và MRS dich ̣ thể ở các hàm lượng: 5ml, 10ml, 15ml, 20ml/1000ml môi trường Sử du ̣ng HCl 1N NaOH 1N để điều chỉnh pH môi trường MRS 6,2 Môi trường trùng 121oC 15 phút * Môi trường MRS bổ sung nước vắt từ cà phê chín tươi: + MRS II: Môi trường lỏng MRS + 5ml nước vắt cà phê + MRS III: Môi trường lỏng MRS + 10ml nước vắt cà phê + MRS VI: Môi trường lỏng MRS + 15ml nước vắt cà phê + MRS V: Môi trường lỏng MRS + 20ml nước vắt cà phê - Lên men cà phê: Quả cà phê sau đươ ̣c lựa cho ̣n đem lên men Cân 500 g cho vào bình thủy tinh 1l, đổ nước ngập quả, đậy nắp để lên men tự nhiên nhiệt độ phịng - Ni cấy phân lập: Hút 1ml dich ̣ lên men sau ngày pha loan g va o 99ml nươ c cấ t vô tru ng ̃ ̀ ́ ̀ ở bình tam giác, ta có đô ̣ pha loãng 10-2, pha loãng đến 10-4, 10-5 Lấ y 0,05ml ở các đô ̣ pha loãng 10-3, 10-4, 10-5 nhỏ vào hô ̣p petri có chứa môi trường tha ̣ch MRS có bổ sung nước vắ t cà phê vô trùng Dùng que ga ̣t dàn đề u môi trường Đă ̣t các hô ̣p petri tủ ấ m ở nhiê ̣t đô ̣ 370C 48h Cho ̣n khuẩ n la ̣c mo ̣c tách biê ̣t nhau, mâ ̣t đô ̣ mỏng để phân lâ ̣p thuầ n khiế t bằ ng phương pháp cấ y ria lă ̣p la ̣i nhiề u lầ n điã tha ̣ch Các giố ng tha ̣ch nghiêng đươ ̣c bảo quản môi trường tha ̣ch MRS ở nhiê ̣t đô ̣ 40C Hình thái khuẩ n la ̣c vi khuẩn lactic xuấ t hiê ̣n môi trường phân lâ ̣p được quan sát bằ ng mắ t thường Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic thường phát triển môi trường đặc Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Cà phê vối (Robusta) thu hái huyện EaH’leo, tỉnh Daklak, vi khuẩn lactic tuyển chọn trình lên men tự nhiên sau thu hái 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp vi sinh [1] Hồng Thị Hồng Ánh có hình trịn, có màu trắng sữa hay vàng nhạt Tiến hành nhuộm gram, thử catalase, thử oxydase, nhuộm bào tử Vi khuẩn lactic xác định dòng phân lập có hình trịn hình que, khơng sinh bào tử, Gram âm, catalase âm tính, oxydase âm tính [1] - Phương pháp xác định số tế bào sống/1ml canh trường Chuẩn bị mẫu: Dùng pipet hút ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa ml dung dịch pha lỗng, ta nồng độ pha lỗng 10-1 Tiếp tục từ ống nghiệm 10-1 hút tiếp 1ml cho vào ống nghiệm chứa ml dung dịch pha loãng pha loãng 10-2 Tiếp tục vậy, ta thu dung dịch mẫu thử tương ứng 10-3, 10-4 Nuôi cấy mẫu: - Ghi ký hiệu mẫu nồng độ dung dịch mẫu thử lên đĩa thạch MRS - Dùng pipet vơ trùng hút xác 0,1ml từ dung dịch mẫu thử đậm độ nhỏ lên bề mặt đĩa thạch MRS hong khô Dùng que láng vô trùng, láng cho dung dịch mẫu thử phân bố mặt thạch Mỗi mẫu thực phẩm phải ni cấy đậm độ Mỗi đậm độ nuôi cấy đĩa thạch MRS pipet vô trùng riêng - Để đĩa thạch mặt phẳng nằm ngang vòng 15 phút để dung dịch mẫu thấm hết vào bề mặt thạch Sau lật sấp đĩa để vào tủ ấm 370C 48h Xác định khuẩn lạc vi khuẩn lactic đậm độ - Chọn đĩa không 100 khuẩn lạc đậm độ pha loãng liên tiếp để sơ đọc kết - Đếm ghi lại số khuẩn lạc nghi ngờ vi khuẩn lactic đậm độ - Khảo sát chọn lọc chủng vi khuẩn có khả sinh axit cao Phương pháp định tính khả lên men lactic: Phân phối vào ống nghiệm chứa vi khuẩn lactic 0,5ml dung dịch phenol 3% thêm từ từ giọt FeCl3 1% vào hỗn hợp có màu phức sắt – phenolate Cho 1ml axit lactic chuẩn vào ống nghiệm Axit lactic làm chuyển màu phức sắt thành màu vàng chanh Phương pháp định lượng khả sinh axit lactic: Phân phối vào bình tam giác dung tích 100ml: 10ml dịch lên men vi khuẩn, thêm vào giọt phenolphtalein 20ml nước cất trung tính Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền vững 2.2.2 Lựa chọn môi trường Hút 5% chủng vi sinh vật cấy tăng sinh vào eppendoft chứa MRS I, MRS II, MRS III, MRS IV, MRS V Đem nuôi ở 370C, tiế n hành đo OD sau 48h bước sóng  = 386nm máy quang phổ kế Oribeco Hellice Mỹ; đo theo phương pháp tính đơn vị suy giảm formazin (FAU), khoảng kết thể từ 40FAU đến 4000 FAU Kết thảo luận 3.1 Kết lựa chọn mơi trường Tất khuẩn lạc vi khuẩn lactic thường có khuẩn lạc trịn, nhỏ, màu trắng hay vàng ngà mọc hộp petri có chứa môi trường thực nghiệm MRS II, MRS III, MRS IV, MRS V Chọn khuẩn lạc đơn vi khuẩn lactic đem ni cấy mơi trường MRS lỏng có bổ sung nước vắt (MRS II, MRS III, MRS IV, MRS V) tiến hành đo độ đục sau 48h bước sóng  = 386nm, giá trị độ đục lớn thể sinh khối vi khuẩn cao Ký hiệu khuẩn lạc C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8, C9, C10, C11, C12, C13 Kế t quả trình bày ở bảng Bảng Ả nh hưởng môi trường nuôi cấy đế n sự sinh trưởng và phát triể n của vi sinh vật Tên chủng C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 Môi trường thực nghiệm MRS MRS MRS MRS I II III VI 314 290 301 287 299 276 287 272 311 284 260 244 314 274 282 259 373 273 284 246 287 263 283 239 321 291 310 287 310 289 300 276 293 261 254 233 303 280 291 289 288 270 275 261 305 289 295 269 320 295 308 289 MRS V 282 266 215 223 236 233 270 270 231 277 254 260 251 Đánh giá kế t quả phát triể n của chủng vi sinh vật môi trường cho thấ y: Trong môi trường dinh dưỡng MRS I không bổ sung thêm nước vắ t cà phê tấ t cả chủng phát triể n ma ̣nh nhấ t; Tiế p đó là môi trường MRS III; MRS II; MRS VI; MRS V Môi trường MRS lỏng môi trường dinh dưỡng tối thích cho phát triển sinh khối vi khuẩn lactic chứng minh tác giả Ahmed, Kanwal, Bozoglu, Chirica [3], [4], chủng phát triển mạnh nuôi cấy môi trường Việc bổ sung nước vắt cà phê vào môi trường dinh dưỡng MRS bên cạnh cung cấp số chất dinh dưỡng đường, vitamin…thuận lợi cho vi sinh vật phát triển; cịn có hợp chất gây ức chế tanin, polyphenol… nên bổ sung nước vắt với hàm lượng cao phát triển vi khuẩn bị ức chế Theo đó, kết đo sinh khối nuôi môi trường MRS I cao thấp dần môi trường MRS II, MRS III, MRS IV, MRS V Tuy nhiên kết thực nghiệm cho thấy môi trường MRS III chủng phát triển mạnh so với MRS II Điều giải thích ảnh hưởng số chất thành phần nước vắt cà phê ảnh hưởng đến trình sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic Kết tương tự với kết Ojokoh A O R E Uzeh [5] tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng nước chiết đu đủ đến sinh trưởng phát triển nấm men Ông nhận thấy, bổ sung 2, 4, 6% nước chiết đu đủ vào môi trường dinh dưỡng để ni cấy nấm men sau ngày nuôi cấy, số tế bào nấm men hàm lượng 4% cao đến 2% thấp 6% Ơng giải thích TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 7(80).2014 kết ảnh hưởng nồng độ đường nước chiết đu đủ đến khả tạo sinh khối nấm men Do đó, chúng tơi cho ̣n môi trường này (MRS III) làm môi trường giữ giố ng và ni vi kh̉ n cho q trình nghiên cứu Nước vắt cà phê bổ sung vào môi trường dinh dưỡng bản, với hàm lượng nhỏ (0,1%) thành phần có nước vắt giúp vi khuẩn phát triển tốt, thích ứng với môi trường ứng dụng để lên men khối cà phê hạt tươi chuyển hóa đường thành axit lactic Các chủng vi khuẩn lactic tiếp tục giữ giống nuôi cấy mơi trường MRS III để tiến hành xác định hình thái định tính 3.2 Kế t quả xác đinh ̣ hình thái của vi khuẩ n Các chủng C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8, C9, C10, C11, C12, C13 thử catalase, nhuộm màu Gram quan sát hình dạng tế bào Kế t quả đươ ̣c trình bày ở bảng sau: Bảng Đặc điểm hình thái chủng vi khuẩn phân lập từ cà phê lên men Chủng C1 C2 C3 Hình thái khuẩn lạc Màu trắ ng sữa, tròn, lồ i, mép phẳ ng Màu trắ ng trong, tròn, de ̣t, nhỏ Trắ ng trong, mép phẳ ng, khuẩ n la ̣c to Hình dạng Nhuộm Catalase tế bào Gram Hình oval Hình que dài Hình que ngắ n C5 C6 C9 C12 C13 Kết + + + + + + + Ghi +: Sinh axit lactic Kết cho thấy tất chủng phân lập C3, C4, C5, C6, C9, C12, C13 có khả tạo axit lactic (làm chuyển màu tím dung dịch thuốc thử sang màu vàng chanh mẫu chuẩn) Như vậy, việc định tính ban đầu kết xác định hình thái khuẩn lạc tế bào vi khuẩn sau phân lập, cho phép khẳng định chủng lựa chọn vi khuẩn lactic có khả chuyển hóa chất (đường) tạo axit lactic – axit hữu quan trọng trình tổng hợp tạo hương cho cà phê nhân sau lên men [2] 3.3.2 Kế t quả định lượng khả tổng hợp axit lactic của các chủng vi khuẩn Bảy chủng đươ ̣c nuôi môi trường MRS dich ̣ thể ở 370C, sau đó xác đinh ̣ khả sinh axit lactic theo khoảng thời gian (giờ) theo phương pháp chuẩ n độ Kế t quả đươ ̣c trình bày ở bảng 3.4 + Tên Chủng + - + - + - + - Trắ ng sữa, tròn, mép phẳ ng C6 Tròn, bề mă ̣t trơn, mép cưa Hình que ngắ n Trắ ng trong, mép nhẵn, bề mă ̣t lồ i Trắ ng sữa, bề mă ̣t xù xì, mép lươ ̣n sóng Trắ ng sữa, nhân vàng Hình chuỗi Hình chuỗi Que ngắ n, mảnh - + + + + - Hình que + + C11 Trắ ng đu ̣c, đề u, lồ i + + C12 Hình oval Hình que Vàng nha ̣t, tròn đề u, lồ i ngắ n Trắ ng đu ̣c, mép Hình que cưa ngắ n + - + - C13 C4 + C5 C10 Trắ ng đu ̣c, không lồ i C3 Bảng Lượng axit lactic tạo thành của chủng vi khuẩn Hình cầ u Hình que ngắ n C9 Chủng khảo sát + Trắ ng sữa, de ̣t C8 Bảng Định tính khả sinh axit lactic chủng vi khuẩn + C4 C7 Kế t quả ở bảng cho thấ y có chủng đươ ̣c xác định là vi khuẩ n lactic, C3, C4, C5, C6, C9, C12, C13 (Catalase (-); gram (+)) Các chủng này phát triển mơi trường MRS có bổ sung nước vắt cà phê nên chọn làm giống cho nghiên cứu 3.3 Khảo sát khả chuyển hóa đường thành axit lactic động thái sinh trưởng chủng vi khuẩn lactic phân lập 3.3.1 Kế t quả định tính khả sinh axit lactic Để định tính khả sinh axit lactic, chúng tơi ni chủng vi khuẩn C3, C4, C5, C6, C9, C12, C13 môi trường MRS dạng lỏng lựa chọn (MRS III) tiến hành định tính Kết thể Bảng C3 C4 C5 C6 C9 C12 C13 Lươ ̣ng axit ta ̣o thành (mg/l) 24h 48h 72h 96h 34,78 88,39 82,80 64,42 89,47 120,63 115,80 114,87 112,72 142,74 158,80 146,86 63,57 117,31 111,70 105,91 101,62 155,72 148,10 151,04 117,99 162,88 165,10 144,17 55,99 120,90 120,30 118,88 Theo bảng kế t quả cho thấy, lươ ̣ng axit lactic đươ ̣c đo ta ̣i các khoảng thời gian khác khác Lươ ̣ng axit lactic tăng dầ n từ 48h đế n 72h đa ̣t cực đa ̣i khoảng 48h – 72h Đến 96h giảm hẳn (12  15%) Trong khoảng thời gian từ 0h – 24h, hàm lượng axit lactic sinh thành thấp Nguyên nhân giống vừa bổ sung nên sinh khối bé, mặt khác chúng phải thích ứng với mơi trường để tiếp tục sinh trưởng phát triển Sau 24 – 48h, tế bào trưởng thành tiến hành tích lũy lượng chuẩn bị cho giai đoạn sinh trưởng, sinh sản mạnh Và đạt sinh khối cao, trình trao đổi chất diễn mạnh mẽ Do đó, hàm lượng axit đo thời điểm sau 72h nuôi cấy đạt giá trị cực đại tất chủng vi khuẩn thực nghiệm Sau thời gian 72 nuôi cấy nguồn dinh dưỡng cạn dần, số sản phẩm trao đổi chất tích tụ lại, pH mơi trường thay đổi nên ức chế phát triển vi khuẩn lactic, đồng thời thời gian giai đoạn “tự diệt vong” chu kỳ phát triển vi sinh vật Vì vậy, hàm lượng axit giai đoạn sau 72h giảm đáng kể Lượng axit axit tham gia phản ứng môi trường phản ứng axit lactic với rượu tạo thành trình lên men [6] Kết thực nghiệm cho thấy hai chủng C5, C12 có khả sinh axit lactic cao nhấ t thời điểm 72h 158,80 165,10(mg/l) Hoàng Thị Hồng Ánh 3.4 Khảo sát động thái sinh trưởng chủng vi khuẩn lựa chọn Để xác định khả sinh trưởng (sinh khối) vi khuẩn C5 C12 tiến hành nuôi vi khuẩn eppendoft môi trường MRS III nhiệt độ 37 0C đo OD bước sóng =386nm suốt q trình ni cấy khoảng thời gian khác nhau 0, 12, 24, 36, 48, 60, 72h Kết trình bày hình 400 Chủng vi khuẩn C5 Độ pha lỗng 10-6 Số lượng khuẩn lạc đĩa 300 250 200 C12 10-7 11 Số vi khuẩn/1ml canh trường (CFU/ml) 350 OD386nm Bảng Số tế bào sống/ml canh trường (CFU/ml) tương ứng với độ pha loãng thập phân 18 18 x 107 10-7 31 10-8 42 16 51 x 108 150 100 50 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h C5 11 172 276 310 320 332 337 C12 165 293 325 336 343 345 Hình Động thái sinh trưởng chủng C5, C12 Kế t quả nghiên cứu cho thấ y, thời gian nuôi cấ y ảnh hưởng lớn đế n sự sinh trưởng và phát triể n của các chủng vi khuẩ n lactic Trong khoảng thời gian từ – 36h mâ ̣t đô ̣ tế bào tăng lên rõ rê ̣t bởi là giai đoa ̣n các chủng vi khuẩn lactic giai đoa ̣n thích ứng và sinh trưởng, phát triể n về sinh khố i, nên giá tri ̣ OD386nm đo đươ ̣c cũng là giá tri ̣ sinh khố i tích lũy đươ ̣c thời gian 36h nuôi cấ y Khoảng thời gian từ 48 – 72h, giá tri ̣ sinh khố i của hai chủng C5, C12 có tăng không đáng kể , điề u đó thể hiê ̣n các chủng vi khuẩ n lactic bước qua giai đoa ̣n phát triể n cân bằ ng và chuyể n dầ n qua giai đoa ̣n suy vong Điều xảy yếu tố môi trường tạo nên như: chất dinh dưỡng cạn kiệt môi trường nuôi cấy, pH giảm, có mặt số chất ức chế Kế t quả sinh khố i đo đươ ̣c bao gồ m cả tế bào sống tế bào chế t, vì vâ ̣y khẳ ng đinh ̣ 36h là thời gian sinh trưởng và phát triể n tố t nhấ t của hai chủng vi khuẩ n Frederico V Passos Henry [6] đưa kết tương tự khảo sát khả sinh trưởng phát triển Lactobacillus plantarum Như biết: giá trị OD đo bước sóng thích hợp ( = 386nm) xác định sinh khối vi sinh vật bao gồm tổng số tế bào có canh trường (cả tế bào sống tế bào chết) Nhưng giá trị sinh học vi sinh vật thể tế bào sống Do đó, cần xác định lượng tế bào sống tổng lượng tế bào để đánh giá lực lên men thực thụ sử dụng sinh khối có giá trị OD cực đại (C 310 C12 325) Chúng tiến hành xác định lượng tế bào sống thông qua đơn vị CFU/ml Kết biểu diễn Bảng Vậy, sau 36h nuôi cấy môi trường MRS III, sinh khối vi sinh vật đạt giá trị cao thời điểm đó, chủng C5 tương ứng số tế bào 18x107 C12 51x108 Chúng chọn canh trường vi khuẩn lactic nuôi cấy môi trường MRS III sau 36h để bổ sung vào khối lên men cà phê hạt tươi để nghiên cứu khả tạo este chủng lựa chọn Kết luận Lựa chọn môi trường thực nghiệm tối ưu (MRS III - môi trường dinh dưỡng MRS bổ sung 10ml nước vắt cà phê) nhằm nuôi sinh khối chủng vi khuẩn lactic phân lập từ cà phê hạt tươi lên men tự nhiên, giúp chúng có khả thích ứng tốt với mơi trường lên men từ cà phê hạt tươi Phân lập giống vi khuẩn lactic có khả chuyển hóa đường thành axit lactic Từ chủng tuyển chọn chủng C5 C12 có khả chuyển hóa đường thành axit lactic cao (158,8 165,1 mg/l) Sau 36h nuôi cấy môi trường MRS III, chủng C5, C12 đạt giá trị sinh khối cao tương ứng với số tế bào 18x107 51x108 CFU/ml TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Lân Dũng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết (2006), Thí nghiệm vi sinh vật học, Nxb đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Văn Thoa (2006), Cơ sở lý thuyết sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo dục [3] Ahmed T and Kanwal R (2004), Biochemical characteristics of lactic acid producing bacteria and preparation of camel milk cheese by using starter culture, Pakistan Vet Journal [4] Bozoglu F, Chirica LC, Yaman O and Gurakan C (1996), In Lactic acid Bacteria - Current Advances in Metabolism, Genetics and Applications, Springer [5] Ojokoh A O and R.E.Uzeh (2005), Production of Saccharomyces cerevisiae biomass papaya extract medium, Department of Microbiology, Federal University of Technology [6] Frederico V Passos, Henry P Fleming (1994), Kinetics and Modeling of lactic acid production by Lactobacillus plantarum, Department of Chemical Engineering, North Carolina state University, Raleigh, North Carolina (BBT nhận bài: 04/12/2013, phản biện xong: 06/03/2014) ... nuôi sinh khối chủng vi khuẩn lactic phân lập từ cà phê hạt tươi lên men tự nhiên, giúp chúng có khả thích ứng tốt với môi trường lên men từ cà phê hạt tươi Phân lập giống vi khuẩn lactic có... khuẩn lạc nghi ngờ vi khuẩn lactic đậm độ - Khảo sát chọn lọc chủng vi khuẩn có khả sinh axit cao Phương pháp định tính khả lên men lactic: Phân phối vào ống nghiệm chứa vi khuẩn lactic 0,5ml dung... đường thành axit lactic động thái sinh trưởng chủng vi khuẩn lactic phân lập 3.3.1 Kế t quả định tính khả sinh axit lactic Để định tính khả sinh axit lactic, nuôi chủng vi khuẩn C3, C4, C5,