TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 NGHIÊN CỨU TẠO LOẠI NƯỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ XOÀI BA MÀU Trần Xuân Hiển1, Đào Văn Thanh1, Nguyễn Tấn Hùng2 Nghiên cứu thực nhằm mục đích xác định thơng số quy trình chế biến nước uống lên men từ xoài Ba Màu huyện Chợ Mới-An Giang Nghiên cứu tiến hành khảo sát tỷ lệ pha lỗng dịch xồi/nước là: 1/0,5; 1/1, 1/1,5, 1/2; nồng độ chất khơ (oBrix) dịch xồi: 6, 9, 12 15; mật số vi khuẩn L acidophilus: 103, 104, 105 106 CFU/ml với nhiệt độ lên men 25, 30, 35 40oC thời gian lên men 8, 12, 16, 24 60 Kết nghiên cứu cho thấy, sản phẩm lên men tốt tỷ lệ dịch xoài nước 1/1,5 với oBrix 15 Vi khuẩn L.acidophilus bổ sung mật số 105 CFU/ml nhiệt độ lên men 35oC thời gian 16 cho sản phẩm có chất lượng tốt Sản phẩm trì chất lượng nhiệt độ 4oC sau tuần bảo quản Từ khóa: Xồi Ba Màu, lên men, vi khuẩn, Lactobacillus acidophilus, An Giang I ĐẶT VẤN ĐỀ Xoài “Ba màu” loại ăn trái đặc sản tập trung trồng với diện tích lớn huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang Theo mục tiêu ngành Nông nghiệp tỉnh An giang, năm 2020 diện tích trồng xồi Ba Màu huyện Chợ Mới khoảng 1.100 hecta Tuy nhiên, tạo giống xoài chủ yếu sử dụng tươi tiêu thụ chủ yếu thi trường nội địa, chưa có nhiều sản phẩm chế biến Mặt khác, trái xoài Ba Màu mặt hàng nông sản phổ biến khác nói chung giống xồi khác nói riêng… có giá trị kinh tế thấp vào mùa vụ thuận năm đặc biệt loại không đạt tiêu chuẩn loại hay tiêu chuẩn cho xuất Do đó, việc chế biến sản phẩm nước uống từ ngun liệu xồi Ba Màu khơng làm đa dạng hóa sản Trường Đại học An Giang (ĐHQG TP.HCM) Email: txhien@agu.edu.vn Trường Đại học Tiền Giang phẩm, mở khả chế biến sâu từ nguyên liệu Nước trái lên men xem thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe đặc biệt hệ tiêu hóa Mỗi loại trái sau lên men có hương vị thơm ngon riêng biệt Trái loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, chúng giàu chất dinh dưỡng, lượng, vitamin, chất xơ khống chất Xồi loại phù hợp để chế biến nước uống lên men, xồi có nhiều vitamin A, C, hàm lượng đường lớn (10-15%) Đối với loại nước lên men, chủng vi khuẩn lactic thường sử dụng thương mại gồm giống: L plantarum, L acidophilus, L bavaricus, L xylosus, L bifidus, L casei, L delbrueckii L brevis Các chủng vi khuẩn lactic diện sản phẩm có nhiều lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng Nhiều nghiên Ngày nhận bài: 10/5/2020 Ngày phản biện đánh giá: 20/5/2020 Ngày đăng bài: 5/6/2020 141 TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 cứu sử dụng chủng vi khuẩn lactic để lên men trái tạo sản phẩm probiotic có nhiều lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm nước uống lên men từ xồi Ba Màu có ý nghĩa thực tiển cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm địa phương, nâng cao giá trị kinh tế nguồn nguyên liệu xoài Ba Màu huyện Chợ Mới – An Giang II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu xoài Ba Màu thu nhận huyện Chợ Mới, An Giang Xoài sử dụng để chế biến có chín đều, độ chín chế biến vào khoảng 110 ngày sau đậu trái Chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus chủng sử dụng nghiên cứu Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ sinh học, Trường Đại học Cần Thơ 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lý số liệu Nghiên cứu chế biến nước xoài lên men từ xoài Ba Màu thực nguyên tắc nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố yếu tố thay đổi, yếu tố cịn lại giữ ngun Thí nghiệm sau kế thừa kết thí nghiệm trước Các mẫu thí nghiệm tiến hành lặp lại lần, số liệu phân tích thống kê theo phương pháp ANOVA qua phép thử LSD với độ tin cậy 95% phần mềm Statgraphic centurion XV 2.2.2 Quy trình chế biến tổng qt Xồi → Tách thịt → Nghiền → Phối chế → Thanh trùng → Lên men → Lọc → Phối chế → Rót chai, ghép nắp → Thanh trùng → Bảo quản 2.2.3 Phương pháp phân tích Bảng Các phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu Chỉ tiêu theo dõi Phương pháp phân tích Xác định mật số vi khuẩn lactic Đếm khuẩn lạc mơi trường MRS Agar, ủ yếm (CFU/ml) khí nhiệt độ 37oC 24 Hàm lượng acid tổng (tính theo acid Phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N với chất lactic, %) thị màu phenolphtalein (TCVN 4589:1988) Xác định độ khô theo (%) chất khô Sử dụng khúc xạ kế Agato Master hòa tan Xác định pH Sử dụng máy đo pH Hana 212 Đánh giá cảm quan Theo TCVN 7045:2013 Hàm lượng đường khử (%) Phương pháp Bertrand Đo độ nhớt (cst) Sử dụng máy đo độ nhớt DVE-Brookfield Đo màu sắc (giá trị L*) Sử dụng máy đo màu CR 400 Konica Minolta 142 TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU: 3.1 Ảnh hưởng lượng nước pha loãng tỷ lệ đường phối chế Thịt xoài sau xay nhuyễn có dạng sệt độ nhớt cao nên việc chế biến lên men không phù hợp, hiệu kinh tế khơng cao Do đó, việc khảo sát tỷ lệ phối chế với nước bổ sung lượng đường phù hợp cần thiết Kết thí nghiệm lượng nước pha loãng tỷ lệ đường phối chế trình bày Bảng Bảng Ảnh hưởng lượng nước pha loãng tỷ lệ đường phối chế đến chất lượng sản phẩm Tỉ lệ pha loãng (pure xoài: nước) 1:0,5 1:1 1:1,5 1:2 Lượng đường % chất khơ hịa tan (% CK ) Hàm lượng acid tổng (%) Độ khô (%) pH 12 15 12 15 12 15 12 15 0,16a 0,17ab 0,19abc 0,21bc 0,17a 0,19ab 0,21bc 0,25de 0,25de 0,28ef 0,32f 0,36g 0,23cd 0,27de 0,27e 0,32f 5,45a 8,50b 11,77cd 14,72g 5,33a 8,44b 11,61cd 14,55fg 5,22a 8,22b 11,88d 13,88e 5,27a 8,38b 11,55c 14,33f 4,71h 4,69g 4,69g 4,67ef 4,70g 4,67f 4,67f 4,66ef 4,63c 4,63bc 4,62b 4,61a 4,66e 4,64d 4,63bc 4,62b Ghi chú: Những chữ số cột có chữ a, b, c… theo sau khơng có khác biệt ý thống kê (P