Chế biến và bảo quản thủy sản

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN NỘI DUNG •
Giới thiệu •
Muối – Khơ – Lên Men
Xơng Khói
Protein Concentrate – Isolate
Một số sản phẩm khác # Tài liệu tham khảo • • • • • • • • • • • • • • • Hóa sinh cơng nghiệp – Lê Ngọc Tú Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú Cá q trình cơng nghệ CBNSTP – Trần Minh tâm Chế biến thủy sản khô- nước mắm Chế biến lạnh – Trần Đức Ba-Lê Vi Phúc Chế biến thủy sản tổng hợp- Trần Thị Luyến Fermented fish in Africa -Kofi Manso Essuman Quality and quality changes in fresh fish - H H Huss Ice in fisheries - J Graham, W A Johnston and F J Nicholson Freezing and refrigerated storage in fisheries - W.A Johnston, F.J Nicholson, A Roger and G.D Stroud Post-harvest fish technology - V.C Mwambazi (Ms) Adding value to the products of aquaculture: the smoking of giant clams from palau and milkfish from kiribati - Nick Trachet Freezing of fruits and Vegetables -Gustavo V Barbosa-Cánovas CanningPolyphosphates in Fish Processing - A AITKEN … # Nguyên Liệu Thủy Sản # MỘT SỐ LOÀI CÁ NƯỚC NGỌT XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM # Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản 1.Thành phần khối lượng Là tỷ lệ % khối lượng phần thể so với toàn thể nguyên liệu Thay đổi tùy theo theo:
Giống lồi, tuổi tác, ñực
Thời tiết khu vực sinh sống,
Mức ñộ trưởng thành sinh dục
Mùa vụ # Thành phần khối lượng số loại cá (%) Tên cá Thịt Thu 75.1 Ngừ 67.85 Nục sồ 55.8 Bạc má 52 Bớp 52.8 Đối 56.2 Tai tượng 44.7 Đầu Xương 11.2 15.1 22.9 26 22.3 20.1 20.8 7.19 8.76 11.8 12.2 13.9 11.8 19.3 Vây, vẩy 1.92 1.87 3.82 3.2 9.65 4.95 4.61 Nội tạng 3.5 8.42 5.6 4.7 6.7 8.8 # •Thành phần khối lượng
Có ý nghĩa quan trọng cho công nghiệp chế biến thực phẩm tiêu dùng
Đánh giá gía trị thực phẩm cá
Lựa chọn ngun liệu phù hợp cho quy trình sản xuất # Khả sử dụng tổng hợp cá Các phận Thành phần hóa học Khả sử dụng Ứng dụng Cơ thịt Protein, lipid, chất rút Thực phẩm Thực phẩm Đầu Phospho, calci,các chất có đạm, lipid Bột gia súc, dầu cá Chăn nuôi công nghiệp nhẹ Xương, vây Phospho, calci,các chất có đạm, lipid Bột gia súc, dầu cá, làm cước TĂGS, CN nhẹ Vẩy Collagen, guanin Keo, đồ thủ cơng CN nhẹ Trứng Protein, lipid Thực phẩm, dược phẩm Công nghiệp thực phẩm dược phẩm Da Collagen keo CN nhẹ Gan Hợp chất có đạm, lipid, vitamin Sản xuất vitamin A, D, B12; thực phẩm Dược phẩm, thực phẩm, chăn nuôi Nội tạng Hợp chất có đạm, lipid Sản xuất TĂGS Chăn ni Bóng cá collagen Thực phẩm, Thực phẩm # Cấu Trúc Của Thịt Cá  Gần giống ñộng vật khác, gồm mô cơ, mô liện kết, mô mỡ, mô xương  Đứng mặt thực phẩm cần ý ñến mô  Mô gồm: vân, xương, trơn  Cơ vân thành phần có giá trị chế biến thực phẩm  Tổ chức thịt cá thường màu trắng hai bên thân cá có lượng định màu sẫm đỏ nâu hay phớt hồng # Cá bạc má • Cá ngân # Cá lạc • Cá bị # Cá lượng vạch xám • Cá tráo # Cá hố • Cá ñù nanh # • Cá chẽm # Sự Biến Đổi Của Động Vật Thủy Sản Sau Khi Chết Biến ñổi cảm quan - biểu bên ngoài, màu, mùi, vị, kết cấu Biến đổi mặt hố học vật lý # Q trình biến đổi cá chia làm bốn giai ñoạn sau: Giai ñoạn tiết nhớt Giai ñoạn tê cứng Giai ñoạn tự phân giải Giai ñoạn thối rữa # Bắt ñầu tê cứng Bắt ñầu thối Tươi Rất tươi Sống Trước tê cứng Khi tê cứng Kém tươi Thối rữa Mềm hóa Tác dụng tự phân giải Tác dụng gây thối rữa vi khuẩn # GĐ TÊ CỨNG • Sau chết  cá duỗi hoàn toàn, kết cấu mềm mại, ñàn hồi vài  co lại  Cơ cứng (vài ñến ngày sau kết thúc) • Phi lê cá gđ tê cứng  suất thấp, cá bị gãy, nứt • Phi lê trước tê cứng  bị co ngót, miếng cá bị rút ngắn ( sẫm màu co ñến 52%; trắng co 15% chiều dài ban ñầu) • Luộc trước tê cứng  mềm nhão • Luộc gđ tê cứng co dai, khơ • Luộc sau tê cứng săn, mềm, dàn hồi # GĐ TỰ PHÂN GIẢI • Do enzym nội (cathepsine, trypsine, enterokinase, protease) • pH thịt giảm từ 6,8-7 xuống 5,45,6 sau tăng lên lại  cá mềm lại bắt đầu tượng thối rữa • Cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi • Có phân ly actomyosin thành actin myosin # # GIAI ĐỌAN THỐI RỬA • Protid bị phân giải thành acid amin • Có tham gia vi sinh vật • Tạo histamin, amoniac, indol, TMA…những sản phẩm mang độc tính • Lipid bị oxy hóa # Acid lactic TMAO Pyruvate TMA # CÁC PP BẢO QUẢN CÁ • Lưu giữ vận chuyển cá sống • Giữ nhiệt độ thấp • Sử dụng phương pháp sinh học • Dùng hố chất • Dùng chất kháng sinh • Sử dụng xạ điện ly (Tia gama (ɣ), β, tia tử ngoại) • Bảo quản bao gói có điều chỉnh khí # BÀI TẬP • Để làm lạnh 60 kg nước đá từ - 5oC ñến -10oC cần di chuyển lượng nhiệt là: 60 * [(- - (-10)]oC * 0,5 (nhiệt dung riêng nước đá) = 150 kcal • Chúng ta tính lượng nước đá cần ñể làm lạnh khối lượng cá ñã cho • Nếu muốn làm lạnh 10 kg cá từ 25oC xuống ñến 0oC, cần phải di chuyển lượng nhiệt 10 * (25 – 0) * = 250 kcal • Tuy nhiên, nước đá tan chảy hấp thu lượng nhiệt 80 kcal /kg • Vì khối lượng nước ñá cần là: 250/80 = 3,12 kg # ... trình cơng nghệ CBNSTP – Trần Minh tâm Chế biến thủy sản khô- nước mắm Chế biến lạnh – Trần Đức Ba-Lê Vi Phúc Chế biến thủy sản tổng hợp- Trần Thị Luyến Fermented fish in Africa -Kofi Manso Essuman... nội tạng thịt • Tham gia vào q trình chuyển hóa thể • ảnh hưởng ñến chất lượng nguyên liệu # Các enzyme chủ yếu ñộng vật thủy sản Thủy phân protein Enzyme thủy phân Thủy phân lipid Enzyme oxy... giống lồi, nơi sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết • Ảnh hưởng  chất lượng sản phẩm, bảo quản trình chế biến # Thành phần hóa học cá # Thành phần hoá học thịt cá phi lê thịt bò nạc Thành