Chế biến sản phẩm mắm ruốc

4 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MẮM    Mắm tôm (mắm ruốc) Mắm tôm chua Mắm nêm CHẾ BIẾN MẮM RUỐC     Qúa trình chế biến mắm ruốc đơn giản, đòi hỏi kinh nghiệm số kỹ định thực chất trình lên men phối trộn CHẾ BIẾN MẮM RUỐC Chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố:  Chất lượng nguyên liệu,  mức độ phương thức xử lí nguyên liệu Quy trình chế biến mắm ruốc Đầu tiên muối ruốc vào vại, chum Tỉ lệ muối:  Mắm ruốc lỏng 28% muối  Mắm ruốc sệt 25% muối  Mắm ruốc đặc 22% muối  Quy trình chế biến mắm ruốc: Cách trộn muối: cho muối làm lần Lần 1:  trộn ruốc với 10 – 15% muối  phủ lớp muối mặt Quy trình chế biến mắm ruốc: Lần 2:  số muối cịn lại chia đơi, nửa cho vào nước ép  nửa cho vào phần  Nếu gặp trời mưa lượng ruốc nhiều ướp muối lần  Thời gian muối 10 – 12 h Quy trình chế biến mắm ruốc:    Muối xong để đêm, đem vắt kiệt ruốc Xác ruốc vắt xát nhỏ đôi bàn tay nong, nia phơi thật khô, phơi nước ruốc vắt Quy trình chế biến mắm ruốc:    ý cho thật cát Ruốc phơi khô đem đâm mịn, Đâm xong, bỏ bột ruốc vào vại nước ruốc, quấy phơi nắng Quy trình chế biến mắm ruốc: Cứ 1kg mắm ruốc trộn 300g đường cát trắng, sau cho vào lu trở lại để 30 ngày cho đường đủ thấm vớt thau phơi độ 10 ngày cho thật  Hàng ngày, sáng sớm, đảo lần, ruốc bốc mùi thơm, nước mắm ngập lên mặt, ăn Quy trình chế biến mắm ruốc:    Mắm có màu đỏ tựa màu ruốc lúc phơi khô mắm ngon, màu trắng mắm mặn ướp nhiều muối, mắm màu xanh mắm không ngon gặp phải ruốc ươn XÔNG KHÓI   Khói hệ keo tan không khí Sản phẩm (màu mùi đặc trưng) TÁC DỤNG BẢO QUẢN  Khô bề mặt  Muối ướp  Lắng đọng chất chống oxy hoá  Lắng đọng chất kháng khuẩn phenol CHẤT LƯNG, AN TOÀN, DINH DƯỢNG  Thành phần khói hấp thụ nước mô  Màu phản ứng Maillard (carbonyl-amino)  Cảm quan cấu trúc sản phẩm xông khói ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu, xử lý nước muối, thời gian- nhiệt độ- tốc độ gió lò CHẤT LƯNG, AN TOÀN, DINH DƯỢNG  Phenol đóng vai trò quan trọng đặc tính mùi thủy sản xông khói  Những chất Nitroso có khói nguy hình thành chất nitrosamine gây ung thư TẠO KHÓI  Cho mạt cưa lên bề mặt nóng đốt cháy với tốc độ chậm  Nhiệt độ thấp tạo khói có nhiều chất thơm chất bảo quản tốt  Sử dụng mạt cưa khô không chứa chất bảo quản THÀNH PHẦN KHÓI  Gỗ cứng sồi, mại châu, anh đào, đốt cháy cho khói nhiều phenol  Trên 200 thành phần xác định khói QUÁ TRÌNH XÔNG KHÓI   Lắng đọng Thẩm thấu LẮNG ĐỌNG    tính ổn định khói , tính chất bề mặt nguyên liệu, nước nguyên liệu THẨM THẤU       kết cấu nguyên liệu, thành phần, nồng độ khói, thời gian, nhiệt độ, độ ẩm KỸ THUẬT XÔNG KHÓI CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHÀ BÔNG       Nguyên liệu Tách lấy thịt Xử lý nhiệt Ướp gia vị Sao rang Thành phẩm SẢN PHẨM CHIÊN Mục đích chiên:  diệt VSV, enzym  tăng gía trị dinh dưỡng  Tăng giá trị cảm quan BIẾN ĐỔI CỦA DẦU TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN     Thủy phân, Oxy hoá Hao hụt Biến màu ... liệu Quy trình chế biến mắm ruốc Đầu tiên muối ruốc vào vại, chum Tỉ lệ muối:  Mắm ruốc lỏng 28% muối  Mắm ruốc sệt 25% muối  Mắm ruốc đặc 22% muối  Quy trình chế biến mắm ruốc: Cách trộn...CHẾ BIẾN MẮM RUỐC     Qúa trình chế biến mắm ruốc đơn giản, đòi hỏi kinh nghiệm số kỹ định thực chất trình lên men phối trộn CHẾ BIẾN MẮM RUỐC Chịu ảnh hưởng nhiều... trình chế biến mắm ruốc:    Muối xong để đêm, đem vắt kiệt ruốc Xác ruốc vắt xát nhỏ đôi bàn tay nong, nia phơi thật khô, phơi nước ruốc vắt Quy trình chế biến mắm ruốc:    ý cho thật cát Ruốc