Ứng dụng enzyme transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm

• GVHD: TS ĐỖ BIÊN CƯƠNG NỘI DUNG Phân loại cấu trúc enzyme · TG-ase (khối lượng phân tử khoảng 106 kDa) chủ yếu màng biểu mô · TG-ase (MW 80 kDa) dạng hòa tan, cytosolic dạng tìm hiểu rộng · TG-ase (77 kDa), dạng hòa tan chủ yếu lớp biểu mô · TG-ase (80 kDa) hoạt động xảy tế bào biểu rõ rệt TG-ase X (80 kDa) kết hợp với yếu tố XIIIa có khả làm đông máu Cơ chế tác động TG-ase Cơ chế tác động TG-ase Cơ chế tác động TG-ase  MTGase cịn có tác dụng liên kết protein thịt protein nguồn khác protein đậu nành, tạo gel hỗn hợp (giảm lượng protein tơ cơ, thay vào protein đậu)  Khi bổ sung MTGase, độ bền gel từ hỗn hợp protein thịt: đậu = 3:1 tăng lên đáng kể, cho thấy có tạo thành liên kết G-L chúng với  Khi ủ 25 °C 10 phút với TGase lấy từ gan chuột lang, hệ nhũ tương protein dầu đậu tương có khả tạo gel bền nhiệt (gel tạo từ liên kết chéo từ liên kết Hidro hay liên kết kị nước) TG-SA phát triển cho ứng dụng chế biến kết dính thịt gia cầm, thịt đỏ hải sản LỢI ÍCH  Trộn với thịt trực tiếp  Tạo liên kết chéo tự nhiên mạch protein thịt (cá)  Khơng ảnh hưởng đến tính chất thịt (cá)  Ổn định trình xử lý cắt, ướp, sấy, đóng gói  Có thể tiêu chuẩn hóa kiểm sốt thành phần nhằm tạo giá trị gia tăng  TG-MTC phát triển cho ứng dụng tăng trọng phương pháp tiêm (injection), ướt ngấm (marination) thịt (cá)  TG-MTC giúp khả trữ nước cao, giúp tăng trọng lượng thịt(cá) Thịt bò trước sau ướp ngấm với TG-MTC Lợi ích TG-MTC: · Cải thiện khả giữ nước, làm tăng việc lưu giữ nước thành phần cần thiết có thực phẩm · Ít thất sau rã đông · Nâng cao suất chế biến thức ăn, tăng khối lượng sản phẩm · Không làm thay đổi đặc tính cảm quan sản phẩm, cải thiện đặc tính cảm quan (thịt trơng tươi hơn)  Sau hấp thu TG-MTC, sản phẩm chế biến bình thường trộn với TG-SA kết dính định hình với cấu trúc  TG-0411 phát triển để cải thiện cấu trúc sản phẩm thức ăn chay  TG-0411 thay lòng trắng trứng sản phẩm kết dính có nguồn gốc tảo biển sản phẩm chay Sản phẩm Surimi chả chay  Cải thiện độ đàn hồi, dai, độ săn sản phẩm  Giữ hương vị ban đầu tự nhiên sản phẩm  Sản phẩm chay sử dụng kết hợp với TG-0411 ổn định nấu, nướng, chiên, làm biến dạng ProBinder TM sản phẩm phụ gia thực phẩm có hoạt tính enzyme transglutaminase cơng ty Foodchem - Trung Quốc, công ty tiếp thị phân phối sản phẩm phụ gia thực phẩm lớn Tác dụng ProBinder TM  Cải thiện kết cấu sản phẩm thịt  Cải thiện dinh dưỡng protein  Tăng giá trị cảm quan ProBinder ™ -MR20 hòa tan vào nước với tỷ lệ 1:4 Sau đó, hỗn hợp phủ lên miếng thịt rửa Phần thịt hút chân không để từ đến đêm để phản ứng enzyme xảy Thịt ướp đơng lạnh gia nhiệt để nấu chín mà khơng làm giảm độ đàn hồi giữ chất lượng tốt phần thịt không ướp Bổ sung ProBinder MS vào trình sản xuất xúc xích Q trình sơ chế thịt làm pít-tết  D Santhi, A Kalaikannan, P Malairaj & S Arun Prabhu (2017) Application of microbial transglutaminase in meat foods: A review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57:10, 2071-2076, DOI: 10.1080/10408398.2014.945990  Dr Noriki Nio and Dr Keiichi Yokoyama (2017), Microbial transglutaminase: from discovery to market, https://zedira.com/Blog/Microbial-transglutaminase-from-discovery-to- market_101  Mahta Mirzaei (2011) Microbial Transglutaminase application in food industry, International Conference on Food Engineering and Biotechnology IPCBEE vol.9 (2011) © (2011)IACSIT Press, Singapoore  Shann-Tzong Jiang; Li-Jung Yin, Application of Transglutaminase in Seafood ad Meat processings, J.Fish Sci Taiwan 28(3):151-162  Zilda, Dewi Seswita (2014) Microbial transglutaminase: source, production and its role to improve surimi properties SQUALEN, Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology 10.15578/squalen.v9i1.82 Thank For Watching ... dạng ProBinder TM sản phẩm phụ gia thực phẩm có hoạt tính enzyme transglutaminase cơng ty Foodchem - Trung Quốc, công ty tiếp thị phân phối sản phẩm phụ gia thực phẩm lớn Tác dụng ProBinder TM ... chất cải thiện độ cứng cho sản phẩm mì sợi sử dụng nguyên liệu bột mì chất lượng thấp (tức có hàm lượng gliadin glutenin thấp) Acid Lascorbic Enzyme Mtgase Enzyme TGase ứng dụng làm bánh mì từ... có nguồn gốc tảo biển sản phẩm chay Sản phẩm Surimi chả chay  Cải thiện độ đàn hồi, dai, độ săn sản phẩm  Giữ hương vị ban đầu tự nhiên sản phẩm  Sản phẩm chay sử dụng kết hợp với TG-0411 ổn