Bột nêm gia vị cay từ nấm mỡ (agaricus bisporus)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN  BỘT NÊM GIA VỊ CAY TỪ NẤM MỠ (Agaricus bisporus) Tiểu luận cuối kỳ NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM Giảng viên: PGS TS Ngô Đại Nghiệp Chuyên ngành: Sinh hóa học ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN  BỘT NÊM GIA VỊ CAY TỪ NẤM MỠ (Agaricus bisporus) Tiểu luận cuối kỳ NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM Giảng viên: PGS TS Ngô Đại Nghiệp Chuyên ngành: Sinh hóa học Mục lục Mở đầu Chương Tổng quan 1.1 Giới thiệu chung bột nêm gia vị .2 1.1.1 Gia vị 1.1.2 Bột nêm gia vị 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng .3 1.2 Các thành phần bột nêm gia vị 1.2.1 Nấm mỡ .4 1.2.2 Đường 1.2.3 Ớt 1.2.4 Muối 1.2.5 Bột (Mì chính) 1.2.6 Tiêu 1.2.7 Tỏi .9 1.2.8 Hành 10 1.2.9 Protein đậu nành 10 1.2.10 Tinh bột bắp 10 1.3 Phân loại đặc điểm sản phẩm bột nêm thị trường 10 1.4 Quy trình sản xuất bột nêm .11 1.5 Tình hình sử dụng hạt nêm thị trường .12 1.6 Xu hướng phát triển bột hạt nêm 12 1.7 Một số sản phẩm hạt nêm thị trường .14 Chương Quy trình nghiên cứu phát triển sản phẩm 16 2.1 Quy trình sơ phát triển sản phẩm 16 2.2 Phân tích SWOT 16 2.3 Phân tích thị trường mục tiêu .17 2.4 Xây dựng chiến lược phát triển 18 2.5 Nghiên cứu phát triển sản phẩm 19 2.5.1 Quy trình sơ sản xuất 19 2.5.2 Quy trình sản xuất cụ thể 19 2.5.3 Đánh giá tiêu 22 2.5.4 Scale up nhà máy .23 Chương Thương mại hóa sản phẩm 24 3.1 Thương mại hóa sản phẩm 24 3.1.1 Giá thành sản phẩm 24 3.1.2 Thương mại hóa 24 3.1.3 Chiến lược tiêu chí cho sản phẩm .25 3.2 Thủ tục thương mại hóa sản phẩm .25 3.2.1 Đăng ký kinh doanh 25 3.2.2 Đăng ký nhãn hiệu .25 3.2.3 Đăng ký tiêu chuẩn chất lượng 25 3.2.4 Đăng ký lưu hành sản phẩm .26 3.2.5 Đăng ký kiểu dáng, sáng chế, quyền 26 Chương Chiến dịch marketing 27 4.1 Mục tiêu .27 4.2 Chiến lược 4Ps .27 4.2.1 Product .27 4.2.2 Promotion 28 4.2.3 Price 29 4.2.4 Place 29 Tài liệu tham khảo 31 Danh mục hình Hình Tỷ lệ dinh dưỡng có bột nêm Hình Thành phần amino acid nấm mỡ Hình Bảng thành phần dinh dưỡng nấm mỡ Hình Quy trình sơ sản xuất bột nêm thị trường 11 Hình Thị trường gia vị Mỹ năm 2016 - 2027 .12 Hình Quy trình sơ phát triển sản phẩm 16 Hình Quy trình sơ bước nghiên cứu phát triển bột nêm gia vị cay 19 Hình Chiến lượng marketing 4Ps 27 Hình Hình minh hoạt sản phẩm 29 Danh mục bảng Bảng thành phần bột nêm gia vị Bảng Một số sảng phẩm bột nêm thị trường 14 Bảng Chỉ tiêu cảm quan 22 Bảng Chỉ tiêu lý - hóa 22 Bảng Chỉ tiêu kim loại nặng 23 Mở đầu Trong thời đại cơng nghiệp hóa nay, người phụ nữ ngồi việc nội trợ cịn phải làm việc ngồi xã hội Do vậy, quỹ thời gian dành cho việc nội trợ bị thu hẹp lại nhiều Hiểu điều này, xu hướng nhà sản xuất thực phẩm sản xuất loại thực phẩm tiện lợi như: thực phẩm đóng hộp, thức uống đóng chai, thịt nguội chế biến sẵn… Bên cạnh đó, gia vị đóng vai trị quan trọng chế biến thực phẩm, nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư sản xuất Điển hình thị trường loại bột ngọt, bột canh, muối tiêu, muối ớt, tiêu sọ, tiêu xay… sản phẩm xuất năm gần người tiêu dùng quan tâm hạt nêm Hạt nêm sản phẩm tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành… hương vị chiết từ động vật xương heo, thịt gà, tơm Nhìn chung, hầu hết sản phẩm hạt nêm bổ sung nguồn đạm từ động vật Trong nguồn đạm từ thực vật phong phú có chất lượng tương đương, nấm mỡ điển hình số Chương Tổng quan 1.1 Giới thiệu chung bột nêm gia vị 1.1.1 Gia vị Gia vị định nghĩa nhà khoa học loại thực phẩm, rau thơm – thường chứa tinh dầu, hợp chất hóa học bổ sung vào ăn, tạo kích thích tích cực định lên người tiêu dùng thông qua vị giác, khứu giác thị giác Việc sử dụng bột gia vị giúp cho thức ăn có cảm giác ngon miệng hơn, kích thích hệ tiêu hóa người tiêu dùng, khiến chúng tiêu hóa nhanh Gia vị sử dụng phải thíhc hợp với tập quan, sở thích, khí hậu, sản phẩm địa phương người tiêu dùng Hơn thế, sản phẩm gia vị phải chịu thử thách công nhận rộng rãi với thời gian lâu dài nhiều hệ Vì khơng vật gia vị không hợp thay Các loại gia vị kết hợp với mang lại hương vị, hương sắc cho ăn mà chúng cịn chứa tác dụng sinh học, dược học vô tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Một số loại gia vị tác dụng tốt với hệ tiêu hóa, điều hịa đường huyết, giảm stress, cải thiện trí nhớ… Có nhiều loại gia vị có tồn giới, chúng có nguồn gốc từ (1):  Thực vật: ớt, tiêu, gừng, nghệ, chanh, hạt ngị, quế chi, dinh hương, nấm đơng cô, nước dừa, loại rau muối chua, thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân…), loại rau rau sắng…  Động vật: mắm tôm, mắm tép, mắm rươi, mắm cáy, mắm ba khía, mắm nêm, mật ong, nước mấm, tinh dầu cà cuống, túi mật số động vật…  Hữu vô cơ: acid citric sử dụng thay cho chanh sản xuất cơng nghiệp, muối ăn, mì chính, bột canh…  Lên men vi sinh vật: mẻ, giấm thanh, cơm rượu, rượu trắng… 1.1.2 Bột nêm gia vị Theo định nghĩa nhà sản xuất Knorr bột nêm gia vị sử dụng làm chất tăng cường hương vị, thay natri glutamate, muối, đường để mang lại ăn có hương vị, sử dụng để ướp thực phẩm trước nấu, gia vị, súp, nước dùng Chúng sử dụng sản phẩm thức ăn cho người ăn chay Bột nêm gia vị thực phẩm sản phẩm tạo từ chất phụ gia, hương liệu, gia vị… xuất trước lâu ngày phát triển, có nhiều cải tiến đáng kể Những thời kì trước, bột nêm gia vị sản xuất từ lá, rễ, củ, hạt… loại thảo mộc… sấy khô nghiền nhỏ chiết xuất để thu nhận dịch chiết phối trộn với phụ gia khác như: đường, muối, tiêu, bột ngọt… cuối đem sấy Các sản phẩm bổ sung vào ăn chế biến để mang lại hương vị đặc trưng, cải thiện tính cảm quan màu sắc hấp dẫn Không dừng lại việc tạo giá trị tính cảm quan mùi, vị, màu sắc hay loại gia vị dùng đặc trưng cho ăn định, mà nhà sản xuất phat triển cho đời sản phẩm hạt nêm gia vị có bổ sung thành phần protein nhầm nâng cao giá trị dinh dưỡng cho ăn, phù hợp với ăn từ ăn thường ngày ăn cao cấp bữa tiệc Các nguyên liệu sử dụng việc sản xuất thường chế biến từ thịt, hải sản, thịt heo, gà, bị, đơi từ nguồn thực vật… phối trộn với chất phụ gia đường, tinh bột, hương liệu… Mỗi loại cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho người, gồm acid amin thay không thay thế, dễ hấp thụ, tạo mùi vị thơm ngon bổ dưỡng (2) 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng Trong đời sống ngày, người tiêu dùng xem hạt nêm loại gia vị phổ biến bữa ăn không ý đến giá trị dinh dưỡng chúng, hạt bột nêm mang lại cho người dùng lượng định Các chất dinh dưỡng chủ yếu hạt nêm chứa ba yếu tố dinh dưỡng macro (3):  Chất đạm (protid): hàm lượng chất đạm chiếm khoảng 18%, nguyên liệu đạm thực vật protein đậu nành, bã nấm men… nhà chế biến bổ sung để tăng giá trị protid cho sản phẩm  Chất béo (lipid): chất béo hạt nêm rơi vào khoảng – 3% đưa vào hạt nêm thông qua thành phần dầu thực vật nguyên liệu  Carbohydrate: tiêu đo theo tiêu chuẩn 25.4% Hình Tỷ lệ dinh dưỡng có bột nêm (3) 1.2 Các thành phần bột nêm gia vị Các thành phần có bột nêm gia vị thể bảng (4) Bảng thành phần bột nêm gia vị Số thứ tự Thành phần Bột nấm mỡ Bột ngô Bột sữa Dầu thực vật Muối Bột nghệ Bột tiêu Hàm lượng (%) 10 - 25 50 10 2 Đường Chất điều vị 10 1.2.1 Nấm mỡ Nấm mỡ, có tên khoa học Agaricus bisporus, nguồn dinh dưỡng thực phẩm chứa nhiều hợp chất sinh học quan trọng khác Theo số liệu “FoodData Central” cung cấp, nấm mỡ nói riêng loại nấm nói chung chứa hàm lượng calories thấp lại chứa nhiều thành phần dinh dưỡng khác tốt cho sức khỏe người Theo Correa cộng (5) khẳng định việc nấm có nguồn protein dồi đứng sau thịt, cao nhiều loại thực phẩm khác sữa trứng gà Hàm lượng protein thay đổi dựa vào thay đổi giai đoạn phát triển thời điểm thu hoạch khác nhau; có thay đổi đáng kể hàm lượng protein nghiên cứu, nhiên hàm lượng dao động từ 11.01% đến 29.14% Hàm lượng dinh dưỡng đạm thô nấm mỡ chiếm 23.9 – 34.8% Ngoài ra, nấm cịn giàu chất khống acid amin khơng thể thay thế, vi lượng, vitamin A, B, C, D, E khơng cứa độc tố có hại cho thể Nghiên cứu Ahlavat cộng năm 2016 phân tích nấm mỡ chứa lượng cao protein (29.14%), carbohydrate (51.05%) chất béo (1.56%); kết tương tự với số liệu thống kê Funda Atila hàm lượng chất dinh dưỡng macro nấm mỡ cao so sánh với loại nấm nấm rơm (Volvariella volvacea), nấm sò (Pleurotus eous) nấm hương (Lentinula edodes) (6) Nấm mỡ chứa hàm lượng cao amino acid khác Các amino acid có tác dụng việc đồng hóa để tạo ure, góp phần làm tăng tổng hàm lượng nitrogen nấm Theo báo cáo Braaksma Schaap cho kết dạng amino acid nấm mỡ bao gồm aspartic acid, serine, glycine,threonine, glutamine, valine, cysteine, alanine, leucine, isoleucine, lysine, histidine, proline, arginine, tyrosine, and norleucine Hơn nữa, hàm lượng protein thô nấm mỡ dao dộng từ 19 – 38% theo trọng lượng khô Kakon cộng báo cáo protein nấm mỡ chứa loại acid amin thiết yếu cần thiết cho thể, sử dụng chúng nguồn dinh dưỡng từ thịt, đặc biệt chứa hàm lượng cao amino acid thiết yếu cystine, methionine, threonine, valine…(7) ... có bột nêm (3) 1.2 Các thành phần bột nêm gia vị Các thành phần có bột nêm gia vị thể bảng (4) Bảng thành phần bột nêm gia vị Số thứ tự Thành phần Bột nấm mỡ Bột ngô Bột sữa Dầu thực vật Muối Bột. .. thiệu chung bột nêm gia vị .2 1.1.1 Gia vị 1.1.2 Bột nêm gia vị 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng .3 1.2 Các thành phần bột nêm gia vị 1.2.1 Nấm mỡ ... nguồn đạm từ động vật Trong nguồn đạm từ thực vật phong phú có chất lượng tương đương, nấm mỡ điển hình số 2 Chương Tổng quan 1.1 Giới thiệu chung bột nêm gia vị 1.1.1 Gia vị Gia vị định nghĩa