Whey protein từ nấm mỡ (agaricus bisporus)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN  WHEY PROTEIN TỪ NẤM MỠ (Agaricus bisporus) Tiểu luận NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM Giảng viên: PGS TS Ngơ Đại Nghiệp Chun ngành: Sinh hóa học Mục lục Mở đầu Chương Tổng quan .2 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Whey protein 1.1.2 Phân loại whey protein có thị trường .5 1.1.3 Công dụng whey protein 1.1.4 Sơ lược quy trình sản xuất whey protein 1.1.5 Sản lượng – Nhu cầu whey protein .10 1.1.6 Sản phẩm có 11 1.2 Nấm mỡ (Agaricus bisporus) làm nguồn nguyên liệu thay 12 1.2.1 Những nhược điểm whey protein động vật 12 1.2.2 Nguồn nguyên liệu phổ biến, rẻ 13 1.2.3 Nguồn dinh dưỡng nấm mỡ (Agaricus bisporus) 14 1.2.4 Hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe 19 1.3 Tính khả thi việc phát triển sản phẩm 19 Chương Quy trình nghiên cứu phát triển sản phẩm .20 2.1 Quy trình sơ việc phát triển sản phẩm 20 2.2 Phân tích SWOT .21 2.3 Phân tích thị trường mục tiêu 21 2.4 Xây dựng chiến lược phát triển 22 2.5 Nghiên cứu sản phẩm phịng thí nghiệm 23 2.5.1 Dạng sản phẩm .23 2.5.2 Quy trình sản xuất 24 2.5.3 Phương pháp phân tích hóa lý 26 2.5.4 Đánh giá tiêu vi sinh .27 2.5.5 Đánh giá cảm quan .28 2.6 Scale up lên nhà máy 28 Chương Thương mại hóa sản phẩm 29 3.1 Thương mại hóa sản phẩm 29 3.2 Thủ tục thương mại hóa sản phẩm 29 3.2.1 Đăng ký kinh doanh .29 3.2.2 Đăng ký nhãn hiệu 30 3.2.3 Đăng ký tiêu chuẩn chất lượng .30 3.2.4 Đăng ký lưu hành sản phẩm 30 3.2.5 Đăng ký kiểu dáng, sáng chế, quyền 31 Chương Chiến dịch marketing 32 4.1 Mục tiêu 32 4.2 Chiến lược 4Ps 32 4.2.1 Product 32 4.2.2 Price .33 4.2.3 Promotion .34 4.2.4 Place .35 Tài liệu tham khảo 36 Danh mục hình ảnh Hình Tỷ lệ thành phần whey protein Hình Các bước sản xuất nhóm whey khác Hình Quy trình sơ sản xuất whey thị trường .9 Hình Thị trường phát triển whey protein Mỹ từ 2016 - 2027 10 Hình Thành phần amio acid nấm mỡ 15 Hình Bảng thành phân dinh dưỡng nấm mỡ 18 Hình Quy trình sơ phát triển sản phẩm 20 Hình Chiến lượng marketing mix 32 Hình Hình ảnh minh họa sản phẩm .33 Danh mục bảng Bảng So sánh loại whey protein Bảng Các sản phẩm có thị trường 11 Bảng Tỷ lệ % so với chất khô nấm mỡ trứng gà .16 Bảng Hàm lượng vitamin chất khoáng nấm mỡ trứng gà .16 Bảng Hàm lượng amino acid nấm mỡ trứng gà 17 Bảng Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm .27 Bảng Các tiêu đánh giá cảm quan 28 Mở đầu Ngày nay, với phát triển mạnh mẽ cơng nghiệp hóa – đại hóa cơng nghệ thực phẩm ngành có xu hướng phát triển mạnh mẽ tương lai, thể rõ đời hàng loạt công ty, doanh nghiệp nhà máy chế bến thực phẩm Song điều cho đời nhiều dịng sản phẩm mới, đa dạng mẫu mã lẫn chất lượng đổi khơng ngừng Protein – cịn gọi đạm – chất dinh dưỡng cần thiết chế độ ăn ngày, đặc biệt vận động viên thể hình, vận động viên luyện tập sức bền người tiêu dùng mong muốn cải thiện cân nặng Whey đạm sữa nguồn đạm chất lượng cao hoàn chỉnh nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho khách hàng nhằm phục vụ cho đời sống sinh hoạt thường ngày Tuy nhiên, trình phát triển nước giới, người thay đổi lối suy nghĩ ngày mong muốn sử dụng sản phẩm có nguồn nguyên liệu “xanh” để giúp cải thiện sức khỏe cho người không đe dọa đến chức đa dạng hệ sinh thái tự nhiên Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới, điều kiện ni trồng nấm phù hợp, thuận lợi cho sinh trưởng Nấm mỡ - Agaricus bisporus – có nhiều báo cáo thể tiềm cao mặt dinh dưỡng chứa lượng đạm tương đối cao đứng sau thịt số loại đậu; mặt khác nấm mỡ có hoạt tính sinh học tiềm việc điều trị nhiều bệnh nguy hiểm người Qua việc tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn Việt Nam với hàm lượng dinh dưỡng đạm dồi biến nấm mỡ nguồn nguyên liệu thay tiềm việc phát triển sản phẩm bột đạm có nguồn gốc thực vật Chương Tổng quan 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 Whey protein 1.1.1.1 Định nghĩa Whey chất lỏng tách thường từ q trình sản xuất phơ mai casein nguồn protein thực phẩm lớn phổ biến kênh tiêu dùng người, đặc biệt lĩnh vực thể dục thể thao dinh dưỡng (1) Whey sản phẩm phụ q trình lên men sản xuất phơ mai cứng, bán cứng phô mai mềm casein đông tụ, whey gọi whey – có pH đạt từ 5.9 đến 6.6 Whey chứa tất protein hòa tan từ sữa sau pH giảm xuống 4.6 (2) Khi ấy, dung dịch lại chứa khoảng 5% lactose số loại khoáng chất với lactalbumin Sau whey tách q trình sản xuất phơ mai, chất béo loại bỏ sau whey được xử lý trải qua nhiều công đoạn chế biến khác để trở thành chế phẩm tiện sử dụng Các cách xử lý có việc làm khô đơn giản, làm tăng lượng protein tương đối qua việc loại bỏ chất béo thành phần phi protein khác Whey biến tính nhiệt độ cao, whey protein có nguồn gốc khơng tổng hợp enzyme acid hóa sữa, xảy biến tính khiến whey protein gây tương tác kỵ nước với protein khác, từ xuất loại gel protein Hiện tượng biến tính whey nhiệt ghi nhận gây dị ứng số người tiêu dùng Whey protein – loại bột sử dụng bữa ăn thay thể sản xuất protein – tập protein protein hoàn hảo với chất lượng cao, chúng chứa lượng lớn tất acid amin khơng thay thế, thường xem “tiêu chuản vàng” việc đánh giá chất lượng protein 1.1.1.2 Thành phần whey protein thị trường Whey protein có sữa Sữa chứa hai dạng protein casein whey protein Trong tự nhiên, whey có dạng hình cầu, khả hòa tan nước cao so với casein có chất lượng tốt Trong sữa bị trước chế biến có hai loại protein chính, khoảng 20% protein váng sữa (whey protein) 80% lại tạo từ protein casein tiêu hóa chậm Thực tế, whey casein protein chất lượng cao chúng chứa tất acid amin cần thiết cho thể Tuy nhiên, váng sữa đặc biệt có lợi việc thúc đẩy sản xuất protein bắp Whey protein chiếm tối đa 80 – 90% tổng thể tích sữa đưa vào sản xuất chứa khoảng 50% chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ sữa nguyên chất lactose, protein hịa tan, vitamin khống Thành phần whey protein sữa chứa α-lactalbumin, β-lactoglobulin, glycomacropeptide, proteose peptone 3, immunoglobulin albumin huyết tương; β-lactoglobulin chiếm hàm lượng nhiều có trọng lượng phân tử 36000 (1) Hình Tỷ lệ thành phần whey protein Trên thị trường, whey protein chứa thành phần protein kể trên, chúng chứa lượng thành phần đa lượng cần thiết cho thể carbs, đường chất béo  Protein: hàm lượng protein whey protein sản phẩm phụ thuộc nhiều vào trình sản xuất chúng loại sản phẩm  Carbohydrate: tất dòng whey chứa lượng carb định Tuy nhiên để đảm bảo hiệu cho mục đích trình tăng giảm mỡ người tiêu dùng nên lựa chọn loại whey có hàm lượng carbs thấp  Chất béo: tương tự yếu tố carbohydrate, việc bổ sung chất béo phụ thuộc vào mục tiêu người tiêu dùng Việc sử dụng loại whey có hàm lượng chất béo thấp cần thiết cho trình làm săn bấp giảm lượng calories không mong muốn  Đường: sử dụng chất phụ gia làm tăng hương vị cho sản phẩm Tuy nhiên cần hạn chế việc sử dụng sản phẩm chứa nhiều đường thời gian dài, tránh hình thành bệnh có hại cho sức khỏe người tiêu dùng Ngồi ra, loại whey có chất lượng tốt thường chứa hàm lượng thành phần acid amin cao – khối xây dựng protein Đặc biệt chúng chứa tỷ lệ đáng kể acid amin chuỗi nhánh acid amin thiết yếu (Branched-Chain Amino Acids) leucine, isoleucine valine (3)  L-Alanine: loại acid amin khơng thiết yếu, có tác dụng việc hỗ trợ chuyên sâu để đạt phát triển bắp lý tưởng Ngoài ra, acid amin giúp tăng cường hệ thống miễn dịch ngăn ngừa bệnh tim mạch  L-Arginine: acid amin không thiết yếu, có khả kích thích tăng trưởng bắp khỏe mạnh với hệ miễn dịch thể thêm vào đó, acid amin cịn giúp trì mức chất béo cholestrol khỏe mạnh  L-Aspartic acid: acid amin giúp thúc đẩy trình trao đổi chất mạnh mẽ điều trị cảm giác mệt mỏi, đóng thêm vai trò quan trọng việc tạo lượng cao tế bào  L-Cysteine: bị phân hủy thành taurine glutathione acid amin vào thể người Taurine có lợi cho việc giải độc gan trì sức khỏe tim mạnh, glutathione chất chống oxy hóa mạnh giúp cải thiện chức não Một số thí nghiệm cho thấy whey protein thành phần có khả làm giảm nguy mắc ung thư động vật  L-Gluatamic acid: acid amin phổ biến thể, thường sử dụng dạng bổ sung trực tiếp để sản xuất lượng cho thể mạnh tốt Acid amin giúp bảo vệ dày đường tiêu hóa  L-Glycine: acid amin có nhiều thể, có khả hỗ trợ cho phát triển bắp nhanh chóng cải thiện tiêu hóa, thúc đẩy giấc ngủ ngon Acid amin hoạt động chất dẫn truyền thần kinh hệ thống thần kinh trung ương, diều hòa chức cho vận động nhận thức thể Đây acid amin quan trọng whey protein  L-Histidine: sử dụng rộng rãi lĩnh vực y học, chủ yếu để tạo thành histamine Đóng vai trò việc vận chuyển oxy hồng cầu  L-Isoleucine: acid amin thiết yếu, BCAA Isoleucine bị phá vỡ mô để lấy lượng, hỗ trợ cho q trình đồng hóa đóng vai trị việc tổng hợp protein  L-Leucine: tương tự isoleucine, leucine không sản xuất thể người nên acid amin cung cấp từ nguồn thực phẩm Trong ba acid amin BCAA, leucine có tỷ lệ cao bắp – giúp kích hoạt khả tăng trưởng giảm mỡ  L-Lysine: acid amin thiết yếu thường nhắc đến nhiều Chức lysine whey giúp giảm lo lắng thúc đẩy sức khỏe tinh thần tốt cho người tiêu dùng, tăng hiệu thể hấp thụ canci  L-Methionine: acid thiết yếu sử dụng để cấu thành nhiều hợp chất cần thiết thể Chức methionine tăng cường trình trao đổi chất tăng khả làm chất béo  L-Phenylalanine: acid amin sử dụng để kiểm soát dấu hiệu trầm cảm đau mãn tính, cải thiện trí nhớ tập trung  L-Proline: Proline cần thiết để giữ cho bắp khớp hoạt động linh hoạt Khi kết hợp Lysine tạo thành hợp chất sản xuất collagene (5)  L-Serine: có khả cải thiện sức khỏe thể chất, tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm lo âu tăng hấp thụ creatine thể  L-Threonine: acid amin thiết yếu sử dụng để tạo trung tâm hoạt động enzyme acid amin để sản xuất hai loại acid amin quan trọng glycine serine Threonine chịu trách nhiệm tạo kháng thể hỗ trợ hệ miễn dịch  L-Tryptophane: loại acid amin thiết yếu giúp thể người tạo protein chất hóa học não serotonin – điều chỉnh giấc ngủ  L-Tyrosine: acid amin đa chức cải thiện trí nhớ, xây dựng bắp mạnh mẽ, giảm căng thẳng triệu chứng bệnh trầm cảm  L-Valine: acid amin thiết yếu quan trọng cho tất vận động viên thể hình acid amin cung cấp lượng quan trọng cho bắp, tăng mức độ bền bỉ hỗ trợ tăng trưởng, phục hồi sau luyện tập Ngoài chất dinh dưỡng, sản phẩm whey thị trường bổ sung thêm chất phụ gia để ổn định cấu trúc sản phẩm làm tăng thêm hương vị, tính ngon miệng:  Bột cacao: tăng thêm hương vị  Chất tạo cấu trúc: để ổn định cấu trúc hạt – thường sử dụng chất phụ gia di-, tri-, poplyphosphate  Chất nhũ hóa: phổ biến lecithin – làm đặc, tăng tính hịa tan vào nước bổ sung thêm hương vị cho bột whey 1.1.2 Phân loại whey protein có thị trường Whey protein thường chia thành ba nhóm dựa vào q trình tách lọc protein khác Trong trình tách lọc khơng có khác biệt nguồn dinh dưỡng, khác biệt chủ yếu nồng độ tỷ lệ hấp thụ protein (1, 6):  Whey protein concentrate - WPC (cô đặc) : chứa hàm lượng chất béo carbohydrate thấp Tỷ lệ protein WPC phụ thuộc vào mức độ cô đặc bước chế biến để tăng hàm lượng protein, dao động từ 30% đến 90% Thông thường WPC bao gồm 80% protein theo trọng lượng, 20% lại carbohydrate chất béo WPC sử dụng phương pháp tiết kiệm (chẵng hạn thiết bị vi lọc) để loại bỏ thành phần không mong muốn whey lactose, carbs, natri, cholesterol chất béo so với WPI WPC khuyến khích dùng cho khách hàng muốn xây dựng trì bắp, sử dụng loại thực phẩm  Whey protein isolate - WPI (cô lập): loại protein tinh khiết với tỷ lệ protein dao động từ 80 – 90% theo trọng lượng WPI trãi qua giai đoạn lọc kỹ lượng, loại bỏ gần hoàn toàn lactose thường có mức độ thấp chất béo cholesterol so với nhóm whey protein khác WPI có chất lượng cao WPC sử dụng thiết bị tiên tiến thiết bị trao đổi ion Đây loại tinh khiết, dễ hấp thu, lựa chọn tốt cho vận động viên, người tập thể hình giai đoạn cắt nét giảm béo WPI chứa hàm lượng thấp chất béo carbohydrate  Whey protein hydrolyzed – WPH (thủy phân) : gọi whey “ăn trước” WPI thủy phân trước phần, phân tử protein cắt nhỏ thành chuỗi cực nhỏ, qua tăng khả hấp thu tiêu hóa dễ dàng diễn nhanh chóng Tỷ lệ protein thường thấy dạng whey đạt 90% sử dụng tốt sau giai đoạn tập luyện Ngoài ra, WPH sử dụng chất bổ sung protein y tế thành phần sữa trẻ sơ sinh, để cải thiện khả tiêu hóa giảm khả gây dị ứng Bảng So sánh loại whey protein Chế biến Chất đạm Amino acids WPC WPI Whey sấy WPC tiếp tục trải khô vi qua giai đoạn siêu lọc lọc để loại bỏ lactose carbs WPH WPC WPI thủy phân để phá vỡ cấu trúc protein thành mãnh vỡ nhỏ để dễ hấp thụ 30 – 80% Trên 90% Trên 90% có hiệu hấp thu cao Chứa vừa đủ Chứa lượng cao Một vài amino amino acid amino acid acid có hàm lượng cao leucine isoleucine ... vàng” việc đánh giá chất lượng protein 1.1.1.2 Thành phần whey protein thị trường Whey protein có sữa Sữa chứa hai dạng protein casein whey protein Trong tự nhiên, whey có dạng hình cầu, khả hịa... phần whey protein Trên thị trường, whey protein chứa thành phần protein kể trên, chúng chứa lượng thành phần đa lượng cần thiết cho thể carbs, đường chất béo  Protein: hàm lượng protein whey protein. .. thành cơng nấm bào ngư, nấm rơm, nấm mỡ, nấm đùi gà… Ở khu vực Châu Á Đài Loan, Trung Quốc, Malaysia, Indonesia, Singapore,… nghề trồng nấm phát triển mạnh mẽ Ngồi ni trồng nấm mỡ, số loại nấm ăn