Phát triển sản phẩm bột uống

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Khoa Công nghệ Sinh học PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BỘT UỐNG TỪ RAU CẦN TÂY VÀ ĐẬU NÀNH Môn học: Nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm GV: PGS.TS Ngô Đại Nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG i DANH MỤC HÌNH ẢNH ii CHƯƠNG 1: LÊN Ý TƯỞNG VÀ SÀNG LỌC Ý TƯỞNG CHƯƠNG 2: MỞ ĐẦU 2.1 Lý lựa chọn ý tưởng 2.2 Mục đích thực 2.3 Nội dung sơ CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN 3.1 Cần tây 3.1.1 Giới thiệu chung 3.1.2 Thành phần hóa học cần tây .4 3.1.3 Công dụng cần tây điều trị bệnh 3.2 Tổng quan đậu nành 3.2.1 Giới thiệu chung 3.2.2 Thành phần hóa học đậu nành [13,14] .9 3.2.3 Tác dụng đậu nành sức khỏe [tham khảo từ review 15, 16,17] 11 3.3 Tổng quan sản phẩm bột 14 3.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm bột 14 3.3.2 Ưu điểm ứng dụng sản phẩm bột rau 15 3.3.3 Cơ sở lí thuyết trình sấy phun [18,19] .16 CHƯƠNG 4: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 4.1 Đối tượng nghiên cứu .18 4.1.1 Cần tây .18 4.1.2 Đậu nành 18 4.1.3 Đường tinh luyện 18 4.1.4 Enzyme pectinaza .19 4.1.5 Maltodextrin 19 4.1.6 Nước 19 4.2 Nội dung nghiên cứu 19 4.3 Phương pháp nghiên cứu .20 4.3.1 Phương pháp phân tích hóa lí 20 4.3.2 Phương pháp xử lí số liệu 20 4.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 20 4.3.4 Phương pháp phân tích cảm quan 20 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 22 5.1 Sơ đồ khối .22 5.2 Bố trí thí nghiệm .27 5.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp rau cần tây 27 5.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung xay 29 5.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xay 30 5.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định số lần lọc bã thích hợp 31 5.2.5 Nghiên cứu sử dụng công nghệ enzyme để tạo chế phẩm bột rau hoà tan 32 5.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đậu nành so với dịch cần tây trước sấy .36 5.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ maltodextrin bổ sung 38 5.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 40 5.2.9 Xác định tỉ lệ phối trộn với đường 42 CHƯƠNG 6: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 44 6.1 Một số thủ tục để thương mại hóa sản phẩm .44 6.1.1 Đăng ký kinh doanh 44 6.1.2 Đăng ký nhãn hiệu sản phẩm 44 6.1.3 Đăng ký tiêu chuẩn chất lượng 44 6.1.4 Đăng ký lưu hành sản phẩm 44 6.1.5 Đăng ký kiểu dáng, sáng chế, quyền 45 6.2 Chiến lược marketing 45 6.2.1 Thị trường mục tiêu, phân khúc khách hàng, đối thủ cạnh tranh 45 6.2.2 Xây dựng chiến lược 4P marketing mix 46 6.2.3 Sản phẩm (Product) 46 6.2.4 Giá sản phẩm (Price) 47 6.2.5 Phân phối (Placement) 47 6.2.6 Chiêu thị (Promotion) .47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học có đậu nành…………………………………… 11 Bảng Bảng điểm cảm quan nước ép pha từ bột uống cần tây đậu nành………… 21 i DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 3.1 Cây rau cần tây………………………………………………………… ….4 Hình 3.2.1 Cây đậu nành (trái) hạt đậu nành (phải)……………………………… Hình 3.3.1 Một số sản phẩm bột hòa tan thị trường…………………………… 14 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến………………………………………… 22 Hình 5.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp cần tây……………… 28 Hình 5.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước thích hợp bổ sung xay….29 Hình 5.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xay thích hợp……………… 30 Hình 5.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần lọc bã thích hợp……………… 31 Hình 5.2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ enzyme pectinaza thích hợp .33 Hình 5.2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp……… 34 Hình 5.2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp……….35 Hình 5.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch đậu nành so với thể tích dịch cần tây thích hợp…………………………………………………………….37 Hình 5.2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ maltodextrin phù hợp…………….39 Hình 5.2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy thích hợp…………………41 Hình 5.2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bột đường so với bột cần tây đậu nành sau sấy……………………………………………………………….43 ii Hình 6.2.3 Nước pha từ bột rau cần tây đậu nành……………………………………46 iii CHƯƠNG 1: LÊN Ý TƯỞNG VÀ SÀNG LỌC Ý TƯỞNG Bước Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm Phân tích mơ hình SWOT áp dụng cho dự án triển khai doanh nghiệp nhóm doanh nghiệp Phân tích SWOT doanh nghiệp bao gồm khía cạnh sau: Thế mạnh (Strengths): Đặc điểm doanh nghiệp dự án đem lại lợi cạnh tranh so với đối thủ cạnh tranh Điểm yếu (Weaknesses): Đặc điểm doanh nghiệp dự án khiến doanh nghiệp dự án yếu so với đối thủ Cơ hội (Opportunities): Nhân tố mơi trường khai thác để giành lợi Thách thức (Threats): Nhân tố mơi trường tác động tiêu cực đến doanh nghiệp dự án Bước Xác định mục tiêu sản phẩm muốn phát triển Dựa tình hình chiến lược cơng ty đưa ra, có tiêu chí cho sản phẩm mới: tính chất sản phẩm, nguyên liệu, tính ưu việt, giá hợp lý, thiết bị đáp ứng, khả sản xuất quy mô lớn Bước Tiếp nhận tổng hợp ý tưởng từ thành viên nhóm R&D Ở bước này, ta cần tìm kiếm ý tưởng cho sản phẩm cơng ty cách có hệ thống Thực tế, cơng ty hay nhóm có hàng trăm ý tưởng, chí hàng ngàn ý tưởng Ý tưởng đến từ hai nguồn sau: Nội bộ: Ban R&D nhân viên khác Bên ngồi: Thơng thường khách hàng nhân tố mà giá trị sản phẩm nhắm đến Bước Thảo luận, phân tích lựa chọn ý tưởng dựa vào số tiêu - Hướng tới sản phẩm Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Giá thành sản phẩm Các vấn đề rủi ro sản xuất Tính khả thi để tiến hành sản xuất Việc loại bỏ ý tưởng chưa đủ tốt thỏa mãn tiêu chí quan trọng chi phí cho phát triển sản phẩm tăng nhiều giai đoạn sau CHƯƠNG 2: MỞ ĐẦU 2.1 Lý lựa chọn ý tưởng Có nhiều nghiên cứu giới cho thấy mối liên hệ tích cực lối sống lành mạnh (healthy lifestyle) tuổi thọ Trong năm gần đây, lối sống lành mạnh nói chung hay chế độ ăn uống lànenh mạnh trở thành xu hướng Lý họ chọn lối sống lành mạnh để có sức khỏe tốt ngoại hình cân đối, ngồi điều vô quan trọng giai đoạn phòng chống dịch bệnh Covid-19 Theo xu hướng chung, người tiêu dùng Việt Nam ý lựa chọn dùng loại nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên, giàu vitamin khống chất Chính thế, công ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây chuyền, thiết bị, cơng nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, rau củ, trà xanh, thảo mộc, … phong phú đa dạng chế biến thành đồ uống hợp vị, giàu dưỡng chất, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Rau củ thực phẩm thiết yếu người Rau củ không cung cấp vitamin, chất khống, chất vi lượng, chất xơ mà cịn cung cấp hoạt chất sinh học cần thiết cho sức khỏe người Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau củ thành phần thiếu ngày trở nên quan trọng Nhiều nghiên cứu giới nước nhiều tác dụng cần tây: Chữa tăng huyết áp, giảm cân, giải nhiệt, lợi tiểu, kháng khuẩn, chữa thấp khớp, sỏi tiết niệu, bệnh phổi, viêm miệng họng, thơng mật, chống hoại huyết, lọc máu có mỡ máu cao, … Các thực phẩm chế biến từ cần tây chủ yếu mang tính thủ cơng khơng kiểm duyệt vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Vì vậy, cần chế biến cần tây thành sản phẩm bột khô theo phương pháp công nghiệp vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa vô tiện lợi trong việc sử dụng Hạt đậu nành có có nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng phòng chống bệnh tật, cho người già, trẻ em Đậu nành có tác dụng hạ huyết áp, giảm lượng cholesterol máu, ngăn ngừa khả xơ cứng động mạch Trong đậu nành có loại axit amin cần thiết cho thể, có ích cho việc bồi bổ sức khỏe, tăng cường sức lực trí tuệ Đặc biệt đậu nành cịn có chất chống oxy hóa tế bào làm cho da dẻ hồng hào, da mặt nhăn Việc nghiên cứu đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất bột rau cần tây đậu nành nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cần tây đậu nành Điều góp phần gia tăng giá trị sử dụng chúng Nhờ tính bổ dưỡng cơng dụng chữa bệnh bột cần tây đậu nành kết hợp tuyệt vời Tính nghiên cứu phối hợp hai nguyên liệu giàu dinh dưỡng chưa có sản phẩm tương tự thị trường Hơn sản phẩm bột rau Việt Nam đếm đầu ngón tay 2.2 Mục đích thực Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm bột cần tây đậu nành 2.3 Nội dung sơ Nội dung nghiên cứu gồm: - Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu, thành phần hóa học nguyên liệu cần tây đậu nành - Xác lập quy trình nghiên cứu thực nghiệm để tìm chế độ thích hợp cho quy trình sản xuất bột rau cần tây đậu nành - Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm bột rau cần tây đậu nành ... 15, 16,17] 11 3.3 Tổng quan sản phẩm bột 14 3.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm bột 14 3.3.2 Ưu điểm ứng dụng sản phẩm bột rau 15 3.3.3 Cơ sở lí thuyết q... mục tiêu sản phẩm muốn phát triển Dựa tình hình chiến lược cơng ty đưa ra, có tiêu chí cho sản phẩm mới: tính chất sản phẩm, nguyên liệu, tính ưu việt, giá hợp lý, thiết bị đáp ứng, khả sản xuất... tố mà giá trị sản phẩm nhắm đến Bước Thảo luận, phân tích lựa chọn ý tưởng dựa vào số tiêu - Hướng tới sản phẩm Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Giá thành sản phẩm Các vấn đề rủi ro sản xuất Tính