TRƯỜNG ĐỀ 01 ĐỀ THI HẾT HỌC PHẦN Môn Tổ chức kinh doanh nhà hàng Lớp Thời gian 60 phút (Không kể thời gian giao đề) Câu 1 Anh chị hãy nêu khái niệm kinh doanh nhà hàng? Nêu vai trò của kinh doanh nhà.1.1. Khái niệm kinh doanh nhà hàng (1 điểm): “Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chế biến, tổ chức bán và phục vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi.” 1.2. Vai trò của kinh doanh nhà hàng đối với nền kinh tế văn hóa xã hội: (2 điểm) Tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân Tăng thu nhập cho người dân địa phương Khuyến khích phát triển các ngành kinh tế khác Thu hút đầu tư Vănhóa – xã hội Thỏa mãn tốt hơn nhu cầu ẩm thực của con người Gìn giữ và phát huy truyền thống văn hóa ẩm thực Quảng bá ẩm thực dân tộc đến với bạn bè quốc tế
………………………… TRƯỜNG ……………………… ĐỀ 01 ĐỀ THI HẾT HỌC PHẦN Môn: Tổ chức kinh doanh nhà hàng Lớp: ……………… Thời gian: 60 phút (Không kể thời gian giao đề) Câu 1: Anh/ chị nêu khái niệm kinh doanh nhà hàng? Nêu vai trò kinh doanh nhà hàng nên kinh tế - văn hóa – xã hội? (3 điểm) Câu 2: Anh/ chị vẽ sơ đồ nêu tóm tắt quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng? (7 điểm) - Thí sinh không sử dụng tài liệu - Cán coi thi khơng giải thích thêm ………………… …………………………… ĐỀ THI HẾT HỌC PHẦN Môn: Tổ chức kinh doanh nhà hàng ĐỀ 02 Lớp: ……………… Thời gian: 60 phút (Không kể thời gian giao đề) Câu 1: Anh/ chị nêu khái niệm kinh doanh nhà hàng? Chức kinh doanh nhà hàng? (3 điểm) Câu 2: Anh/ chị vẽ sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng? Nêu tóm tắt chức phận nhà hàng? (7 điểm) - Thí sinh không sử dụng tài liệu - Cán coi thi khơng giải thích thêm ……………………… …………………………… ĐÁP ÁN 01 ĐÁP ÁN Môn: Tổ chức kinh doanh nhà hàng Lớp: ……………………… Thời gian: 60 phút (Không kể thời gian giao đề) Câu 1: Anh/ chị nêu khái niệm kinh doanh nhà hàng? Nêu vai trò kinh doanh nhà hàng nên kinh tế - văn hóa – xã hội? (3 điểm) 1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng (1 điểm): “Kinh doanh nhà hàng hình thức kinh doanh bao gồm hoạt động chế biến, tổ chức bán phục vụ thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi.” 1.2 Vai trị kinh doanh nhà hàng kinh tế - văn hóa - xã hội: (2 điểm) - Tăng thu nhập cho kinh tế quốc dân - Tăng thu nhập cho người dân địa phương - Khuyến khích phát triển ngành kinh tế khác - Thu hút đầu tư Vănhóa – xã hội - Thỏa mãn tốt nhu cầu ẩm thực người - Gìn giữ phát huy truyền thống văn hóa ẩm thực - Quảng bá ẩm thực dân tộc đến với bạn bè quốc tế Câu 2: Anh/ chị vẽ sơ đồ nêu tóm tắt quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng? (7 điểm) 2.1 Sơ đồ quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng: (2 điểm) Xây dựng kế hoạch thực đơn Tổ chức phục vụ trực tiêp Tổ chức mua hàng Tổ chức chế biến Tổ chức nhập hàng Tổ chức xuất hàng Tổ chức lưu kho, cất trữ 2.2 Tóm tắt quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng: (5 điểm) 2.2.1 Xây dựng kế hoạch thực đơn: - Hài hòa với chủ đề phù hợp với nguồn lực Tổ chức chế biến - Thể nhu cầu đối tượng khách mục tiêu - Tính thẩm mỹvà mục tiêu tiếp thị - Yếu tố dinh dưỡngvà sức khỏe cho khách hàng - Xem xét thực đơn đối thủ cạnh tranh 2.2.2 Tổ chức mua hàng: - Chọn mua hàng tốt - Bảo đảm nguồn hàng ổn định - Luôn theo dõi thị trường - Quan tâm sản phẩm xu hướng tiêu thụ thị trường 2.2.3 Tổ chức nhập hàng - Kiểm tra số lượng hàng đưa đến cách đối chiếu với phiếu yêu cầu giao hàng - Kiểm tra tiêu chuẩn theo yêu cầu đặt hàng - Kiểm tra hóa đơn để đảm bảo đơn giá theo HĐ - Ký nhận vào phiếu giao hàng người bán - Nhập kho nhanh để tránh thất thoát hư hỏng - Ghi chép vào chứng từ nhật ký mua hàng 2.2.4 Tổ chức lưu kho, cất trữ - Loại NVL dễ hư hỏng: chuyển thẳng vào nơi sử dụng - Nhập kho: xếp hàng hợp lý, vệ sinh - Duy trì nhiệt độ phù hợp cho chủng loại - Đảm bảo NVL nhập duytrì chất lượng tốt nhất, giảm thiểu hư hỏng, mát, hao hụt 2.2.5 Tổ chức xuất hàng - Phiếu yêu cầu xuất hàng - Phiếu xuất hàng - Nhiệm vụ cuối ngày - Nhiệm vụ cuối tháng 2.2.6 Tổ chức chế biến - Giai đoạn sơ chế nguyên liệu: + Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm + Bảo vệ giá trị dinh dưỡng nguyên liệu + Tạo dáng thẩm mỹ cho việc trang trí ăn + Sử dụng hợp lý, tiết kiệm nguyên liệu - Giai đoạn chế biến nóng: + Đồ ăn có độ chín thích hợp + Từng loại ăn có mùi vị riêng + Đảm bảo màu sắc ăn 2.2.7 Tổ chức phục vụ trực tiếp - Chuẩn bị phục vụ - Phục vụ khách + Chào đón xếp chỗ + Nhận lệnh gọi + Chuyển lệnh vào NB + Nhận ăn từ nhà bếp + Tiễn khách + Trưng cầu ý kiến khách +Thanh toán + Phục vụ khách ăn uống - Thu dọn ………………………… ……………………………… ĐÁP ÁN 02 ĐÁP ÁN Môn: Tổ chức kinh doanh nhà hàng Lớp: …………………………… Thời gian: 60 phút (Không kể thời gian giao đề) Câu 1: Anh/ chị nêu khái niệm kinh doanh nhà hàng? Chức kinh doanh nhà hàng? (3 điểm) 1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng (1 điểm): “Kinh doanh nhà hàng hình thức kinh doanh bao gồm hoạt động chế biến, tổ chức bán phục vụ thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi.” 1.2 Chức kinh doanh nhà hàng (2 điểm) - Sản xuất vật chất - Thu mua chế biến sản phẩm ngành công nghiệp thực phẩm nông nghiệp - Bộ phận bếp: Lao động sản xuất vật chất chủ yếu - Lưu thơng hàng hóa - Bán sản phẩm chế biến nhà hàng - Mua, vận chuyển bán lại sản phẩm chuyển bán - Tổ chức phục vụ - Tạo mọiđiều kiện thuận lợi cho thực khách thưởng thức tiêu dùng sản phẩm ăn uống - Thể đẳng cấp nhà hàng Câu 2: Anh/ chị vẽ sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng? Nêu tóm tắt chức phận nhà hàng? (7 điểm) 2.1 Sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng: 2.2 Tóm tắt chức phận nhà hàng: (5 điểm) * Ban giám đốc nhà hàng (Manager) Ban giám đốc phận có trách nhiệm quyền hạn việc điều hành, quản lý, giám sát chung toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng như: tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, bên cạnh cịn giải cơng việc mang tính chất nghiêm trọng, đột xuất, bất thường q trình nhà hàng vào hoạt động * Phó giám đốc nhà hàng(Deputy Manager) Phó giám đốc người có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng Ngồi ra, phó giám đốc cịn hỗ trợ quản lý nhà hàng công việc liên quan đến khâu quản lý, giám sát theo đạo phân công giám đốc nhà hàng Phó giám đốc cịn người có quyền hạn thay mặt giám đốc giám đốc vắng mặt * Quản lý nhà hàng (Restaurant supervisor) Quản lý nhà hàng người có trách nhiệm quản lý tồn hoạt động kinh doanh nhà hàng, từ vấn đề kiểm soát chất lượng dịch vụ, việc đào tạo, quản lí đội ngũ nhân viên Thêm vào quản lý cịn người tư vấn cho khách hàng, giải cố, tình bất ngờ xảy trình làm việc, hoạt động đạo trực tiếp ban giám đốc * Giám sát nhà hàng (Supervisor) Giám sát nhà hàng có trách nhiệm giám sát hoạt động kinh doanh nhà hàng khu vực phân công Người làm việc đạo trực tiếp quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng công việc như: phân ca làm việc, chia khu vực làm việc cho phận cấp vào đầu ca Đồng thời giám sát nhà hàng đảm nhận trách nhiệm đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới, giải tình chỗ phạm vi quyền hạn cơng việc khác theo quy định nhà hàng * Bộ phận lễ tân/ khánh tiết nhà hàng (Reception) Bộ phận lễ tân nhà hàng ln ví mặt nhà hàng, họ người tiếp xúc với khách hàng Nhiệm vụ phận tiếp tân thực cơng việc chào đón, hướng dẫn tiễn khách vào nhà hàng, nghe đơn giản, lại cần tỉ mỉ, khéo léo nhiều * Bộ phận kế toán nhà hàng/ phận thu ngân nhà hàng (Accountant) Đây phận chịu trách nhiệm mặt tài chính, thu – chi nhà hàng nào, phận thiếu quan đoàn thể Trong phận kế tốn có: kế tốn trưởng, nhân viên kế tốn, thu ngân nhà hàng * Bộ phận bàn/ phận phục vụ nhà hàng (Waiter/ Waitress) Bộ phận bàn hay phận phục vụ nhà hàng cần đảm bảo thực đầy đủ xác cơng việc chuẩn bị để sẵn sàng phục vụ khách hàng thời gian khách hàng ăn uống * Bộ phận bar nhà hàng (Bartender) Đây phận có vai trị quan trọng nhà hàng, họ trực tiếp chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu khách hàng * Bộ phận bếp nhà hàng Đây phận tối quan trọng đóng góp vào thành hay bại nhà hàng, đơn giản ăn ngon níu chân khách hàng ghé đến lần ... trình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng? (7 điểm) 2.1 Sơ đồ quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng: (2 điểm) Xây dựng kế hoạch thực đơn Tổ chức phục vụ trực tiêp Tổ chức mua hàng Tổ chức. .. 02 ĐÁP ÁN Môn: Tổ chức kinh doanh nhà hàng Lớp: …………………………… Thời gian: 60 phút (Không kể thời gian giao đề) Câu 1: Anh/ chị nêu khái niệm kinh doanh nhà hàng? Chức kinh doanh nhà hàng? (3 điểm)... Anh/ chị vẽ sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng? Nêu tóm tắt chức phận nhà hàng? (7 điểm) 2.1 Sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng: 2.2 Tóm tắt chức phận nhà hàng: (5 điểm) * Ban giám đốc nhà hàng (Manager) Ban giám