Thông tin tài liệu
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn Luận văn rõ nguồn gốc Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Cường PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS Lê Văn Phước, thầy tận tâm hướng dẫn, bảo tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian triển khai, thực đề tài hoàn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới tồn thể thầy giáo Khoa Chăn ni - Thú y, Trường Đại học nông lâm Huế – Đại học Huế, anh chị em bạn đồng nghiệp quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ q trình học tập, làm đề tài hồn thành Luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.TS Nguyễn Xn Hịa giáo viên mơn Ký sinh trùng – Truyền nhiễm Khoa chăn nuôi – Thú y đả cung cấp thông tin, tài liệu liên quan giúp tiến hành xử lý mẫu phịng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa chăn ni thú y để tơi hồn thành nghiên cứu Cảm ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nơng Lâm Thủy sản, Chi cục Vệ sinh an tồn thực phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn nuôi Thú y tỉnh Quảng Bình, Trạm Thú y huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn hỗ trợ thực Đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn! Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Cường PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài "Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình" thực thơng qua việc điều tra, đánh giá 117 sở giết mổ nhỏ lẻ ; xét nghiệm 20 mẫu thịt lợn tươi sống sở giết mổ (10 mẫu) sở kinh doanh (10 mẫu) thuộc xã Quảng Phú phường Quảng Long Kết điều tra cho thấy, 44% sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, 56% sở xếp loại C Phân tích 10 mẫu thịt lợn sở giết mổ 10 mẫu thịt sở kinh doanh cho thấy: TSVKHK mức an toàn mẫu (60%), CSGM có mẫu CSKD có mẫu, mức chấp nhận CSGM mẫu CSKD mẫu; vi khuẩn Enterobacteriacae mức an toàn mẫu (60%) CSGM, mẫu ( 40%) CSKD, mức chấp nhận mẫu (60%) CSGM, mẫu (60%) CSKD; vi khuẩn Salmonella 25g thịt lợn sở giết mổ kinh doanh, có 5/20 mẫu khơng đạt chiếm 25% Tính chung tiêu chấp nhận Kết kiểm tra tổng số VKHK/m3 sở giết mổ 0,2 x 104 sở kinh doanh 8,7 x 104 Đồng thời xét nghiệm vi sinh vật nước dùng giết mổ, tổng số VKHK/1ml nước 3,8 × 104 Tổng số Coliform từ 1,1 - 3,5 E.coli chịu nhiệt từ 0,3 – 1,5 theo QCVN 01-150: 2017/BNN không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG ix MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI 1.3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ 1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 1.1.2 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật thịt 1.1.5 Một số dạng hư hỏng thịt 1.2 THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y CƠ SỞ GIẾT MỔ 12 1.2.1 Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ 12 1.2.2 Thực trạng vệ sinh sở giết mổ 12 1.3 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 13 1.3.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 13 1.3.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 14 1.4 MỘT SỐ NGUYÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI KHUẨN VÀO THỊT 20 1.4.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 20 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma v 1.4.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 20 1.4.3 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 21 1.4.4 Vi khuẩn Enterobacteriacae 22 1.4.5 Vi khuẩn Salmonella 24 1.4.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 25 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 26 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 26 2.1.3 Địa điểm xét nghiệm mẫu 26 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26 2.2.1 Đánh giá tiêu sở giết mổ nhỏ lẻ 26 2.2.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 26 2.2.3 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng khí sở giết mổ sở kinh doanh 27 2.2.4 Xác định vi khuẩn nước sở giết mổ 27 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.3.1 Phương pháp điều tra thu thập thông tin 27 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu 28 2.3.3 Phương pháp phân tích số tiêu vi sinh vật 29 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN 35 3.1.1 Quy mô sở giết mổ 35 3.1.2 Đánh giá sở giết mổ nhỏ lẻ theo quy định thông tư 09/2016/TTBNNPTNT 37 3.1.3 Xếp loại sở giết mổ 40 3.2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT GIA SÚC Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ 41 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vi 3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g thịt 41 3.2.2 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae thịt gia súc 42 3.2.3 Kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt lợn 44 3.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 45 3.3 KẾT QUẢ KIỂM TRA Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG NƯỚC VÀ KHÔNG KHÍ TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1 KẾT LUẬN 48 4.2 KIẾN NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 53 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm CAC : Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm) CDC : The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phòng ngừa kiểm soát bệnh tật) CFU : Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM : Cơ sở giết mổ CSKD : Cơ sở kinh doanh EFSA : European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương) GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) GSGC : Gia súc, gia cầm HACCP : Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) ILSI : Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT : Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN : Most Probable Number (…) NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma viii TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí UBND : Ủy ban nhân dân VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ST : Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới) WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại giới) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Bảng đánh giá chất lượng thịt 10 Bảng 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 19 Bảng 3.1 Số lượng quy mô giết mổ lợn 35 Bảng 3.2 Kết xếp loại sở giết mổ nhỏ lẻ theo tiêu 37 Bảng 3.3 Kết xếp loại sở giết mổ nhỏ lẻ 40 Bảng 3.4 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 41 Bảng 3.5 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriaceae 1g thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 43 Bảng 3.6 Kết kiểm tra tiêu Salmonella thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 44 Bảng 3.7 Kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 45 Bảng 3.8 Kết kiểm tra số vi khuẩn tiêu mơi trường khơng khí 47 Bảng 3.9 Kết kiểm tra số vi khuẩn tiêu môi trường nước 47 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo sức khỏe người đồng thời nguồn gây bệnh khơng đảm bảo vệ sinh Vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) vấn đề hệ trọng sức khỏe người dân nguồn nhân lực đất nước Thực phẩm vệ sinh gây ngộ độc cấp tính mà gây bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khỏe… Việt Nam nước thuộc khu vực châu Á, nơi tập trung phát triển mạnh mẽ kinh tế, xã hội, có mức độ tăng trưởng cao nhanh lĩnh vực chăn ni nói chung chăn ni lợn nói riêng Để bảo vệ người tiêu dùng đảm bảo chất lượng xuất khẩu, cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm phải trách nhiệm cộng đồng Thực phẩm từ thịt lưu thông thị trường xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau, có nguồn gốc từ gia súc mang mầm bệnh không kiểm tra cẩn thận xử lý theo quy trình vệ sinh thú y, điều trở thành yếu tố làm lây lan bệnh nhanh chóng, gây ô nhiễm môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến ngành chăn nuôi, sức khỏe người tiêu dùng Nguy hiểm nữa, có số bệnh truyền nhiễm chung cho người gia súc như: lao, nhiệt thán, sẩy thai truyền nhiễm Người trực tiếp tiếp xúc sử dụng loại thực phẩm có nguy bị lây nhiễm Hiện xã hội ngày phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày tăng theo Những tiêu chí chọn lựa thực phẩm hàng ngày (thịt trâu, bò, thịt gia cầm, thịt lợn, ) cần phải sạch, đảm bảo chất lượng người tiêu dùng vô trọng Mặt khác, nhà nước ta lại trọng xây dựng khu tập trung tất nguồn gia súc, gia cầm thành điểm để tiến hành xử lý, kiểm tra, kiểm định trước giết mổ nhằm quản lý chặt chẽ việc tiêu thụ sản phẩm động vật kiểm soát dịch bệnh lây lan cách dễ dàng hơn, Vẫn tồn song song với điểm giết mổ không hợp vệ sinh phân bố rải rác khắp khu dân cư, đặc biệt khu vực ven thành phố vùng nông thôn làm cho lực lượng cán thú y gặp nhiều khó khăn thực kiểm soát giết mổ Trong số có số địa điểm giết mổ khơng đảm bảo điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng quan tâm đến nguồn gốc gia súc, gia cầm, khơng có hệ thống thu gom xử lí chất thải q trình giết mổ nên gây nhiễm mơi trường nghiêm trọng An tồn vệ sinh thực phẩm vấn đề xã hội quan tâm, đặc biệt đô thị khu công nghiệp PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Theo thống kê Tổ chức Y tế giới (WHO), năm nước ta có tới tám triệu người bị ngộ độc tiêu chảy ăn uống Hiện có 40 tỉnh, thành phố nước xảy vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên hầu hết vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây ra, chủ yếu Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus Theo thống kê Cục ATVSTP, Bộ Y tế năm 2016 nước có 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.129 người mắc có 12 trường hợp tử vong, tỉnh Quảng Bình có vụ ngộ độc thực phẩm với 75 người mắc bệnh (khơng có người chết) Trước tình hình thực tế Bộ Nông nghiệp PTNT, UBND tỉnh Quảng Bình ban hành nhiều sách khuyến khích áp dụng chương trình quản lý chất lượng tiên tiến chuỗi sản xuất kinh doanh như: - Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 Ban đạo liên ngành vệ sinh an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình đảm bảo an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình năm 2017 - Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 UBND tỉnh Quảng Bình triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an toàn thực phẩm lĩnh vực nơng nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017 - Quyết định số 1349/QĐ-UBND ngày 24/4/2017 UBND tỉnh việc phê duyệt đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020” - Kế hoạch số 77/KH-BCĐVSATTP Ban đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh việc triển khai thực đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020”, xuất phát từ lý chúng tơi tiến hình nghiên cứu đề tài: “Đánh giá cở sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình” 1.2 MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI - Đánh giá thực trạng sở giết mổ gia súc sở giết mổ; - Xác định đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình góp phần vào cơng tác kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm 1.3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN 1.3.1 Ý nghĩa khoa học - Đánh giá tình trạng nhiễm vi sinh vật thịt sở giết mổ gia súc sở kinh doanh nước nói chung địa bàn tỉnh nói riêng, để nhà quản lý có sở đánh giá xếp loại sở giết mổ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma - Căn để nhà hoạch định sách có sở đưa giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh sản phẩm thịt lợn 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn - Kết nghiên cứu phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ kinh doanh địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn qua phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở - Đề xuất với quyền địa phương giải pháp khắc phục tồn lâu sở giết mổ, sở kinh doanh địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao Thịt động vật máu nóng thịt lợn, thịt bị, thịt gia cầm có chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất thơm hay gọi chất chiết xuất Thịt loại nói chung nghèo calci, giàu phospho, tỷ lệ Ca/P thấp Thịt tất lồi nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%, Protein chiếm 15-20%, lượng lipid dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại động vật độ béo chúng, Glucid thịt có ít, Lượng tro khoảng 1% Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt khoảng 96-97% Trong thịt, ngồi protein có giá trị sinh học cao, cịn có colagen elastin loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp thành phần khơng có tryptophan xystin hai acid amin có giá trị cao Loại tập trung nhiều phần thịt bụng, đầu, chân giò Colagen đun nóng chuyển thành gelatin chất đơng keo Cịn elastin gần khơng bị tác dụng men phân giải protein, ăn vào thải nguyên dạng Trong thịt chứa lượng chất chiết xuất tan nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, với số lượng khoảng 1,5 - 2% thịt; có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) glycogen, glucoza, acid lactic (khơng có nitơ) Khi luộc thịt phần lớn chất chiết xuất hịa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt Thịt nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn lao, than, tị thư , bệnh ký sinh trùng sán dây, sán chó Thịt cịn gây ngộ độc thức ăn vi khuẩn nhiễm vào thịt độc tố chứa sẵn thịt phủ tạng cóc (bao gồm da, buồng trứng gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin Các loại nhuyễn thể chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin Các độc tố gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng người bệnh chết liệt hơ hấp tuần hồn Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại thức ăn dễ chế biến nhiều dạng ăn ngon Vì vậy, thức ăn thường gặp hàng ngày bữa ăn nhân dân ta Nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thịt trở nên gây hại cho người sử dụng Vì cần đánh giá phẩm chất thịt vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, độ liên kết nước thịt Nhìn chung, thịt gia súc sau giết mổ tính chất quan trọng thay đổi Sự trao đổi chất mô chết ngừng lại diễn q trình sinh hố thuận nghịch Các q trình tổng hợp bị đình trệ hoạt động phá huỷ enzyme lên hàng đầu Dựa vào biến đổi bên ngồi, người ta chia biến đổi thịt sau giết mổ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma thành giai đoạn chính: - Giai đoạn tê cứng; - Giai đoạn thành thục (chín, toan hóa); - Giai đoạn hư hỏng Khi thịt bị hư hỏng, giá trị dinh dưỡng thịt bị thay đổi khơng cịn an tồn cho người sử dụng Trên thực tế bắt gặp dạng hư hỏng thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc 1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Sự hư hỏng thịt chủ yếu gồm hai trình diễn song song: trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) trình thiu (sự phân huỷ vi sinh vật) Quá trình tự phân giải chuỗi phản ứng sinh hố phức tạp men vốn có thịt gây nên Nguyên nhân thịt động vật sau giết mổ khơng treo thống mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngồi thịt khơ se, bên nhiệt độ cao (28-30°C) pH > tạo điều kiện thuận lợi cho men proteaza peptidaza hoạt động mạnh chiều theo hướng phân giải tạo sản phẩm bay có mùi độc hại NH3, H2S, Indol gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu khối thịt có mùi khơng có vi khuẩn gây thối Q trình thiu chủ yếu vi sinh vật gây nên, có tham gia men Ban đầu vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2 Sau men, mốc hấp thụ acid tạo mơi trường trung tính nên thuận lợi cho vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo acid béo, NH3, H2S, CO2, amin độc Đầu tiên ôi thiu bề mặt, mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc Sau vi sinh vật xâm nhập sâu vào khối thịt, thịt có màu lục 1.1.2 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt Thịt không nguồn dinh dưỡng cho người mà cịn mơi trường lý tưởng cho phát triển vi khuẩn Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt theo đường: nội sinh ngoại sinh Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh số quan tổ chức nội tạng tràn vào máu thịt Đôi hậu suy nhược thể, làm việc sức, đói, lạnh làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn đường tiêu hoá động vật nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên cho thịt Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng thịt gia súc khoẻ mạnh PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Nhiễm ngoại sinh: Là nhiễm bẩn từ bên vào thịt trình giết mổ, vận chuyển Trong trình giết mổ, vi sinh vật da, lơng, móng, dao mổ, dụng cụ chứa; từ môi trường đất, nước, không khí; từ cơng nhân giết mổ lây nhiễm vào thịt Thịt động vật sau giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật bề mặt nhiều bên trong, vi sinh vật bên tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ xâm nhập vào bên 1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.3.1 Lây nhiễm từ khơng khí Trong khơng khí ngồi khói, bụi, chất khí cịn có nhiều vi sinh vật vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng khơng khí phụ thuộc vào thành phần vi sinh vật có khơng khí khác vùng, miền Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến chứa lượng lớn vi sinh vật khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải, chuồng Độ sạch, bẩn mơi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt sản phẩm thịt Khi không khí bị nhiễm thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy khơng khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu khơng khí thuộc nhóm Clostridium chứng tỏ khơng khí nhiễm khuẩn bụi đất Trường hợp phát thấy E coli, Clostridium perfringens nghĩa khơng khí nhiễm chất thải phân động vật khô thành bụi bốc lên Nếu không khí phát thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng có xác động vật chết phân hủy Nhiệt độ, ẩm độ khơng khí liên quan rõ rệt đến tồn vi khuẩn khơng khí Nhà xưởng, kho hàng kiểm tra khơng khí bên có nhiều nấm mốc nguyên nhân độ thơng thống khí có nhiều ẩm Trong khơng khí chuồng ni, khu vục giết mổ, chế biến chứa số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, chuồng xâm nhập vào khơng khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens 1.1.3.2 Lây nhiễm từ nước Nước môi trường sống hệ sinh vật thủy sinh, chứa lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn di chuyển từ sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước khu chăn ni), hạt bụi khơng khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm làm cho chất lượng nước bị thay đối nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn mang theo mầm bệnh ngấm vào đất, chảy tràn, chảy theo kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh Nước đóng vai trị quan trọng hoạt động giết mổ sản xuất, chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ phải sử dụng đến nước để làm Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng sở giết mổ không hợp vệ sinh nguồn vấy nhiễm quan trọng sở giết mổ nơi chế biến thịt Nước ngầm nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không lọc khử trùng thích hợp nguồn nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng Salmonella Vibrio Vì vậy, nước điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt ngược lại nước bị nhiễm bẩn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn diện sở giết mổ Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nước uống chuồng nhốt gia súc chờ giết thịt Một tiếp xúc ngắn với phân đưa đến nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2 Trong nước thường thấy vi sinh vật lây nhiễm vào thịt là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia 1.1.3.3 Lây nhiễm từ đất Đất mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật chứa đầy đủ điều kiện thích hợp, có chất nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn, giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động ánh sáng mặt trời Do nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus có mặt đất thường thấy thực phẩm Số lượng, thành phần vi sinh vật loại đất khác giao động lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hố học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống khí đất Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian năm, phương pháp canh tác, trồng che phủ ảnh hưởng 1.1.3.4 Lây nhiễm trình giết mổ Sự tiếp xúc người, dụng cụ, nước dùng trình giết mổ với gia súc nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt Dụng cụ dùng giết mổ pha lọc thịt dao, thớt, cưa., góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều làm việc số lượng vi khuẩn tăng giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C không làm giảm số lượng vi khuẩn tích luỹ Khi chọc tiết lợn dao nhiễm khuẩn nhúng lợn sống vào nước, tim cịn co bóp, vi khuẩn vào mạch máu, lâm ba đến bắp thịt Hơn vi sinh vật có thể cơng nhân giết mổ quần áo, đầu tóc, chân tay, đặc biệt người mắc bệnh truyền nhiễm truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phải kiếm tra sức khoẻ định kỳ tháng lần Theo Rabsch (1998) 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ khăn lau lấy sở giết mổ lợn Đức để kiểm tra có mặt vi khuẩn PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma Salmonella cho kết 6,3% số mẫu dương tính, riêng khăn lau, dụng cụ tỷ lệ lên tới 10,3% 1.1.3.5 Lây nhiễm trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối chủ yếu thủ cơng nên khó kiếm sốt nguy lây nhiễm vi sinh vật Theo Helrick (1997), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trình vận chuyển 40% Nghiên cứu Đặng Thị Hạnh cs (1998) cho biết chênh lệch tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm thịt lấy chợ thịt lấy đầu mối giao thơng cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 CFU/g Như khoảng thời gian thịt bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường chợ vào, qua tiếp xúc với khơng khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh khách hàng điều khó tránh khỏi Cũng thời gian lây nhiễm vi sinh vật môi giới truyền lây cần ý Đó ruồi nhặng, trùng thể chúng chứa nhiều vi sinh vật kể vi sinh vật gây bệnh chúng đậu lên thịt làm cho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt khu giết mổ, buôn bán thịt vệ sinh lây nhiễm lớn Quá trình lây nhiễm bề mặt thân thịt, vi sinh vật sinh trưởng phát triển lan dần vào bên làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm mơi trường khơng khí, thịt, chất độc tính vi sinh vật Ngồi yếu tố strees đóng vai trị q trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi strees trước giết mổ làm cho sức đề kháng vật đi, vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hồn đến tô chức qua vận chuyển 1.1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật thịt 1.1.4.1 Thành phần thực phẩm Protein đạm hàm lượng cao, đường chất béo hàm lượng thấp, nước môi trường thích hợp với vi sinh vật Ngược lại đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh dạng dư lượng) Các thực phẩm ngọt, mặn, chua, khơ phù hợp với vi sinh vật phát triển Ngược lại hư hỏng thực phẩm chất men (enzyme) có sẵn thực phẩm điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 1.1.4.2 Độ acid (pH) Khoảng vi sinh vật khó phát triển 4,5; Khoảng thuận lợi: 4,6 – 9,0 1.1.4.3 Nhiệt độ: Khoảng nhiệt độ lý tưởng cho vi sinh vật phát triển từ 20 - 37°C; Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C 45 - 60°C; Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: - 10°C; Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển ( tiềm sinh): < 0°C; Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C; Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, tế bào từ chịu nhiệt không bị hủy Nhiệt độ bảo quản thực phấm lý tưởng, giữ nguyên chất lượng thành phần dinh dưỡng đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm khoảng 5°C (bảo quản lạnh) Thực phấm chế biến sẵn giữ tới ngày nhiệt độ 5°C ngày 7,5°C Nhiệt độ bảo quản mát từ - 10°C; lạnh - 5°C; đông đá < 0°C 1.1.4.4 Thời gian tồn phát triển vi sinh vật: Càng dài với điều kiện lý tưởng; Càng ngắn với điều kiện bất lợi 1.1.4.5 Oxy: Có lợi cho hầu hết vi khuẩn Một số vi khuẩn phát triển điều kiện khơng có oxy, gọi vi khuẩn yếm khí 1.1.4.6 Độ ẩm: Hoạt độ nước hàm lượng nước tự có sản phẩm mà vi sinh vật sử dụng để phát triển (Aw) > 0,85 Độ ấm thấp: tuỳ thuộc loại thực phẩm mà thời gian tồn vi sinh vật khác 1.1.5 Một số dạng hư hỏng thịt 1.1.5.1 Thịt thối rữa Vi khuẩn gây thối rữa phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Những vi khuẩn có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết proteaza để phân giải protein thành polypeptid acid amin, sau khử amin thành acid béo amoniac tự do, acid amin thơm cho nhũng sản phẩm điển hình hydro sunfua, indol, skatol, acid butyric sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu Thịt vật mệt mỏi bị bệnh dễ bị thối rữa Cịn thịt có nhiều glycogen acid lactic dễ tạo thành q trình bảo quản mơi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển Sự thối rữa thịt xảy mơi trường kỵ khí hiếu khí Một số vi khuẩn hiếu khí là: Proteus vulgaris, Bacillus subtillis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium vi khuẩn kỵ khí là: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum (Lương Đức Phẩm, 2002) Q trình thối rữa hiếu khí: Bắt đầu từ bề ngồi thịt sau ăn sâu vào theo lớp tiếp giáp thịt với xương mạch máu lớn, trình xảy theo ba giai đoạn: PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 10 - Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí thay đổi cảm quan thịt chưa rõ ràng - Giai đoạn 2: Bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc bề mặt thịt bị mềm thịt bị thay đổi màu sắc mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm bên thịt tốt - Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh thịt làm cho mô liên kết bị đứt protein bị phân hủy Quá trình thối rữa kỵ khí: Là vi sinh vật hơ hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt đường ruột Quá trình xảy tương tự trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy, thối rữa thịt, cá sản phẩm giàu protein khác gọi lên men thối, sản phẩm lên men amoniac acid béo, chất có mùi thối khó chịu làm nhiễm mơi trường sống Dựa vào có mặt hệ vi sinh vật thịt mà người ta đưa bảng đánh giá chất lượng sau đây: Bảng 1.1 Bảng đánh giá chất lượng thịt Chất lượng thịt pH thịt Số lượng vi sinh vật thịt Thịt tươi 5,9-6,5 Một vài cầu khuẩn, khơng có trực khuẩn Thịt tươi 6,6 20-30 cầu khuẩn, vài trực khuẩn Thịt ươn 6,7 Dày đặc cầu khuẩn trực khuẩn 1.1.5.2 Thịt hóa nhầy Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy bề mặt thịt ướp lạnh độ ẩm tương đối khơng khí cao 90% giai đoạn đầu trình hỏng thịt Trên bề mặc thịt hình thành lớp dày đặc gồm vi khuẩn: Micrococcus aureus, Micrococcus candidus nhiều loài thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacterium nấm men Tốc độ tạo hóa nhầy ngồi khơng phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí cịn phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Thịt bảo quản tốt - 20C độ ẩm tương đối từ 85 - 90% với điều kiện thịt bảo quản hai tuần khơng bị hóa nhầy (Lương Đức Phẩm, 2002 Trần Như Khuyên, 2007) 1.1.5.3 Thịt lên men chua Thịt bị chua vi khuẩn lactic Thịt bị lên men chua thường thịt có nhiều glycogen Trong trình sản phẩm lên men thường acid hữu Ban đầu vi khuẩn ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển môi trường acid nấm mốc lại dễ phát triển hoạt động tạo thành amoniac chất trung hịa mơi trường acid tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 11 Bacterium proteus, Bacillus sitbtilis, Bacterium mesenterium.Thịt bị chua có mùi khó chịu, tượng báo hiệu thịt bị thối (Lương Đức Phẩm, 2002 Trần Như Khuyên, 2007) 1.1.5.4 Thịt bị biến đổi sắc tố Dưới tác động hệ vi sinh vật thịt mà màu đỏ thịt biến thành màu xám nâu xanh lục với có mặt chất oxy hóa hydrosulfua Hoạt động số lồi vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Lenconostoc làm cho xúc xích, lạp xườn có màu xám Nếu mùi thịt bình thường khơng thấy có độc tố cần loại bỏ chất màu thịt sử dụng bình thường (Lương Đức Phẩm, 2002) Dưới tác động vi khuẩn hơ hấp kiếu khí bề mặt thịt xuất vệt màu khác nhau: - Pseudomonas pyocyanes: Tạo vết xanh; Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh lục; Chromobacterium: Tạo vết xanh nhạt, nâu; Micrococcus: Tạo vết màu vàng Khi mỡ bị ôi thiu xuất perocid màu vàng biến thành màu xám tối sau trở nên tía nhạt, xanh Nếu thịt có mùi bình thường khơng phát có độc tố sau tẩy vệt màu sử dụng bình thường (Lương Đức Phẩm, 2002) 1.1.5.5 Thịt bị ôi thiu biến đổi mỡ thịt Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy q trình oxy hóa mỡ Mỡ bị oxy hóa tác động đồng thời ánh sáng khơng khí Một số chất béo bị sau bị thủy phân, vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter số nấm men tác dụng làm ôi thịt (Lương Đức Phẩm, 2002) 1.1.5.6 Thịt có mùi mốc Dưới tác dụng loại nấm mốc Mitcor, Penicillium, Aspergillus phát triến bề mặt thịt làm giảm chất chiết xuất làm tăng độ kiềm, xảy trình phân giải protein chất béo tạo acid bay Nấm mốc, trước tiên tạo thành sợi bề mặt thịt ăn sâu vào - mm sau phát triển nhánh sinh bào tử thịt bị mốc có mùi ngái, khó chịu bị thay đổi sắc tố, có mùi chua hư hỏng (Lương Đức Phẩm, 2002) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ... giá cở sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình? ?? 1.2 MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI - Đánh giá thực trạng sở giết mổ gia súc sở giết mổ; -... khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình" thực thông qua vi? ??c điều tra, đánh giá 117 sở giết mổ nhỏ lẻ ; xét nghiệm 20 mẫu thịt lợn tươi sống sở giết mổ (10 mẫu) sở. .. phẩm thịt lợn 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn - Kết nghiên cứu phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ kinh doanh địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn qua phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn
Ngày đăng: 24/02/2023, 13:32
Xem thêm:
