Nghiên cứu tạo hạt gel alginate có hoạt tính probiotic

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU TẠO HẠT GEL ALGINATE CĨ HOẠT TÍNH PROBIOTIC Mã số đề tài: 21.2 SHTPSV07 Chủ nhiệm đề tài: Trần Thị Thu Oanh Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu với giúp đỡ tận tình Thầy, Cơ, gia đình nỗ lực thân, chúng tơi hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường Để đạt kết này, xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến: Cơ PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành nghiên cứu Mặc dù, bận rộn với công việc giảng dạy cô theo dõi, hướng dẫn bảo giúp tơi hồn thành tốt thí nghiệm đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn thầy/ cô Viện công nghệ sinh học thực phẩm, Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh cho kiến thức quý báu thời gian học tập trường Những kiến thức tích lũy từ giảng dạy tận tình q Thầy Cơ giúp tơi nhiều q trình thực đề tài Vì thời gian thực có hạn, kiến thức cịn hạn chế nên cịn nhiều thiếu sót q trình thực Chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp q thầy để hoàn thiện nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! PHẦN I THƠNG TIN CHUNG I Thơng tin tổng quát 1.1 Tên đề tài: Nghiên cứu tạo hạt gel alginate có hoạt tính probiotic 1.2 Mã số: 21.2 SHTPSV07 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài Họ tên TT Đơn vị cơng tác Vai trị thực đề tài (học hàm, học vị) Trần Thị Thu Oanh Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Chủ nhiệm đề tài Phan Thị Thanh Nhi Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Thành viên tham gia Nguyễn Thị Thu Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Thành viên tham gia Lê Ngọc Vân Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Thành viên tham gia 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm 1.5 Thời gian thực 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng năm 2022 đến tháng năm 2023 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng… năm… 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng năm 2022 đến tháng năm 2022 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: 10 triệu đồng II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề Trong vài thập kỷ qua, việc sử dụng polyme tự nhiên để phát triển cơng nghệ bao gói thành phần có hoạt tính sinh học thành hạt hình cầu chủ đề quan tâm rộng rãi Kỹ thuật bao gói gọi Spherification, Vega Castells tiên phong vào năm 2003 Trong ẩm thực đại, kỹ thuật Spherification biến đổi chất lỏng thành hạt gel hình cầu Trong q trình cầu hóa, chất tạo gel natri alginate thêm vào canxi, ngược lại, chất tạo gel thêm vào bể canxi trộn với Bể canxi làm canxi clorua canxi lactate, cung cấp ion thiếu cho natri alginate để bắt đầu trình tạo màng bao Kỹ thuật ứng dụng hình thành trứng cá muối giả, trứng, gnocchi ravioli cách sử dụng alginate nguồn canxi Không giống hầu hết loại gel ăn được, có dạng rắn suốt, cầu alginate thường có lớp màng gel bên bao bọc lấy lõi chất lỏng bên Mặt khác, thói quen uống trà sữa phổ biến thành phố đô thị với thị phần từ trẻ em đến niên Trà sữa hay cịn gọi trà sữa trân châu có nguồn gốc Đài Loan từ năm 1980 trở thành xu hướng từ năm 1990 Kể từ năm 2000, phong trào tiêu thụ thức uống ngào ngày tiếng lan tỏa đến châu Mỹ lẫn châu Âu [1] Trà sữa nói chung làm từ bột nước giải khát với nhiều loại hương vị, siro, đường,… Tuy nhiên, thành phần tạo nên sức hấp dẫn loại đồ uống hạt gel alginate Những hạt gel alginate làm bột sắn, đun sôi để tạo viên trịn dai, sau thêm vào đồ uống nóng lạnh trà, cà phê, sinh tố đồ uống pha trộn Hiện có số nghiên cứu hàm lượng calo nguy mắc béo phì tiểu đường trà sữa [2-5] Bên cạnh đó, axit maleic thành phần bị cấm thực phẩm tác dụng độc hại [6], kết hợp vào tinh bột sắn để tăng độ đàn hồi có báo cáo liên quan đến việc cải tiến công nghệ trà sữa, bao gồm báo cáo liên quan đến trân châu Do đó, nghiên cứu này, vi khuẩn có hoạt tính probiotic bọc màng canxi alginate để thu hạt gel alginate sử dụng trà sữa, kem…, tạo thành ăn kèm (topping) cho tráng miệng Kỹ thuật báo cáo việc cố định tế bào kỷ trước Ví dụ, Rickert cộng sử dụng gel canxi alginate để nhúng vi khuẩn lên men acid hữu [7] hay Shori (2017) tiến hành nghiên cứu khảo sát màng bao để cải thiện khả sống sót probiotic dày [8] Trên sở đó, bắt đầu có nghiên cứu màng bao thực phẩm hàng loạt đời Tanganurat (2020) sử dụng màng bao có probiotic nước trái thực phẩm chức [9] Bằng cách thả ion canxi (Ca2+) vào dung dịch natri alginate, Ca2+ khuếch tán ngoại vi phản ứng với natri alginate để tạo thành màng gel để bọc lõi chất lỏng, viên nang siêu nhỏ rỗng chuẩn bị Một số học giả thực nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện xử lý đến gel canxi alginate (CAG) Các đặc tính vật lý hạt CAG thay đổi xử lý nhiệt, bao gồm độ bền đứt, kích thước, độ cầu cấu trúc xốp Ngoài nghiên cứu quốc tế có số nghiên cứu nước thực màng bao probiotic cho sản phẩm từ nước trái Ngô Thị Minh Phương Nguyễn Thanh Hội (2014) nghiên cứu cố định vi khuẩn Lactobacillus plantarum alginate ứng dụng lên men tạo nước cà chua bổ sung probiotic [10] hay nghiên cứu thử nghiệm tạo chế phẩm vi gói synbiotic từ Lactobacillus casei ứng dụng sản phẩm kẹo dẻo synbiotic Do đó, với mục đích hướng đến việc tạo hạt gel alginate có chứa probiotic qua phương pháp tạo màng bao để trì hoạt tính probiotic bổ sung vào thực phẩm có lợi cho sức khỏe hệ tiêu hóa người nên nghiên cứu thiết lập phương pháp làm hạt gel alginate chứa proboitic sử dụng trực tiếp thực phẩm Mục tiêu - Nuôi cấy thu nhận vi sinh vật có hoạt tính probiotic - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ alginate, loại muối canxi nồng độ ion Ca2+ đến cấu trúc gel hạt gel alginate - Khảo sát ảnh hưởng pH nhiệt độ dung dịch hình thành hạt gel đến cấu trúc gel hạt gel alginate chứa vi khuẩn Bacillus licheniformis - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc hạt gel alginate Phương pháp nghiên cứu 3.1 Phương pháp nuôi cấy thu nhận vi sinh vật có hoạt tính probiotic 3.1.1 Chuẩn bị môi trường nuôi cấy Giai đoạn chuẩn bị môi trường nuôi cấy thực theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8128: 2015 (ISO 11133: 2014) vi sinh vật thực phẩm, thức ăn chăn ni nước, có hiệu chỉnh Chủng Bacillus licheniformis chuẩn bị cho tất thí nghiệm, giống cung cấp mơn công nghệ sinh học, viên công nghệ sinh học thực phẩm, trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ni mơi trường MRS (Man - Rogosa - Sharpe) lỏng thạch 3.1.2 Hoạt hóa giống Quy trình hoạt hóa giống tiến hành theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 874: 2011 vi sinh vật nông nghiệp - Phương pháp bảo quản ngắn hạn, có hiệu chỉnh Từ ống nghiệm chứa chủng Bacillus licheniformis tiến hành hoạt hóa giống 15mL mơi trường MRSB ống nghiệm có nắp, ủ 27°C với tốc độ lắc 150 vòng/phút 24 - 48 tủ lắc ấm lạnh Từ ống môi tường MRSB hoạt hóa tiến hành kiểm tra độ chủng Chủng cấy ria đĩa thạch MRSA, ủ 32°C, sau 24 - 48 quan sát hình thái đặc điểm sinh học đặc trưng Sau 24 chọn khuẩn lạc riêng lẻ có đặc điểm đặc trưng tiến hành cấy giữ giống ống nghiệm MRSA nghiêng cho thí nghiệm bảo quản 2°C 3.1.3 Phương pháp định lượng vi sinh vật Sự diện vi sinh vật định lượng nhiều phương pháp khác đếm số lượng tế bào trực tiếp kính hiển vi, định lượng gián tiếp thông qua mức độ cản ánh sáng (độ đục), đếm số khuẩn lạc môi trường xác định kĩ thuật đổ đĩa theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4884-1: 2015 (ISO 4833-1: 2013) vi sinh vật chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật Ở thí nghiệm này, lựa chọn phương pháp đếm khuẩn lạc tương tự nghiên cứu Marotz cộng (2001) [11] theo tiêu chuẩn quốc gia Định lượng tế bào phương pháp đếm khuẩn lạc thực nồng độ OD tiến hành pha loãng bậc 10 như: 10-1; 10-2; 10-3; … theo Koseki Nosaka (2012) [12] Trải 0,1 mL huyền phù sau pha loãng lên đĩa MRSA, nồng độ pha loãng trải đĩa Ủ 32°C, 24 - 48 Nhận diện khuẩn lạc đặc trưng đếm số khuẩn lạc chủng vi khuẩn Bacillus licheniformis độ pha loãng: chọn độ pha lỗng có số khuẩn lạc phân bố hợp lý khoảng 25 - 250 khuẩn lạc/ đĩa, đếm số khuẩn lạc đĩa lặp lại độ pha loãng 3.2 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng nồng độ natri alginate, loại muối canxi nồng độ Ca2+ đến hình dạng kích thước hạt gel alginate Thực theo phương pháp Lee Rogers (2012) có hiệu chỉnh [13] 50 mL dung dịch Na - alginate ép đùn qua pittong vào 200 mL dung dịch canxi Các hạt để ổn định 20 phút, sau gạn nước thu viên hình cầu (hạt gel alginate) Chọn ngẫu nhiên 30 hạt từ nghiệm thức tiến hành quan sát hình dạng mắt đo đường kính thước vernier 150mm 3.3 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng nồng độ natri alginate, loại muối canxi nồng độ Ca2+ đến cấu trúc hạt gel alginate Theo phương pháp Bubin cộng (2019), có hiệu chỉnh [14] Các hạt từ nghiệm thức dung dịch alginate dung dịch canxi có nồng độ 0,75; 1,00 g/ 100 mL sử dụng để xác định đặc tính kết cấu (độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi ) sản phẩm máy phân tích kết cấu TPA (Brookfield CT3 4500) Các hạt chọn ngẫu nhiên mẫu cho lần đo phải đảm bảo đủ thời gian ngâm dung dịch muối canxi 3.4 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng pH, nhiệt độ đến cấu trúc hạt gel alginate Thử nghiệm pH: Thực theo phương pháp Zazzali cộng (2019) [15], có hiệu chỉnh Điều chỉnh pH dung dịch muối canxi đến giá trị: 4; 5; 6; 7; Tiến hành tạo hạt gel alginate vào cốc chứa dung dịch canxi lactate Sau 20 phút để yên ổn định, hạt gel alginate thu hồi đo kích thước thước cặp; kiểm tra cấu trúc máy phân tích kết cấu TPA Thử nghiệm nhiệt độ: Thực theo phương pháp Jeong cộng (2020), có hiệu chỉnh [16] Tiến hành tạo hạt gel alginate cốc chứa dung dịch canxi lactate có nhiệt độ 20°C, 30°C, 40°C 50℃ Các hạt gel alginate ổn định dung dịch canxi lactate 20 phút, sau tiến hành đo kích thước kiểm tra cấu trúc máy phân tích kết cấu TPA 3.5 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc hạt gel alginate 0,380 gam cặn sinh khối ướt chuyển vào dung dịch Na - alginate vô trùng tiến hành thao tác tạo viên ngâm hạt gel alginate dung dịch canxi lactate (quy trình thực tủ an tồn sinh học) Hạt gel alginate sau thu hồi ngâm vào dung dịch canxi lactate 4°C vòng ngày theo phương pháp Rodríguez-Sánchez cộng (2017) [17], có hiệu chỉnh Cứ sau 24 hạt gel tiến hành đo kích thước hạt đo kết cấu hạt gel máy phân tích kết cấu TPA (Brookfiled CT3 4500) Tổng kết kết nghiên cứu 4.1 Phương pháp nuôi cấy thu nhận vi sinh vật có hoạt tính probiotic Qua khảo sát q trình ni cấy chủng B licheniformis 24 dựa vào đường cong tăng trưởng B Licheniformis môi trường MRS Thời gian từ đến thời gian vi khuẩn bước vào pha tiềm tàng nên vi khuẩn tăng sinh Từ đến 16 vi khuẩn tăng sinh mạnh nhất, thời gian thu nhiều sinh khối vi khuẩn Nhưng thời gian thích hợp để thu nhận sinh khối Bacillus licheniformis 16 lúc vi khuẩn bước vào pha cân sau 18 vi khuẩn rơi vào pha suy tàn 4.2 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng nồng độ natri alginate, loại muối canxi nồng độ Ca2+ đến hình dạng kích thước hạt gel alginate Trong tình tạo hạt gel có yếu tố tác động đáng kể đến kích thước hạt sức căng bề mặt dung dịch alginate, độ nhớt dung dịch alginate, thời gian đóng rắn hạt gel dung dịch muối canxi hay điều kiện bảo quản hạt gel [18] Quá trình gel hóa bị ảnh hưởng nồng độ Na - alginate [19] Khi nồng độ Na alginate tăng lên độ nhớt dung dịch tăng theo cấp số nhân Độ nhớt dung dịch Na - alginate 0,5; 0,75; 1,00; 1,25 1,5 g/ 100 mL 47; 156; 442; 1072 2094 cP Yếu tố nồng độ Na - alginate có ý nghĩa (α = 0,05) độ nhớt Nồng độ Na - alginate 0,5 g/ 100 mL cho thấy độ nhớt thấp (46,667 ± 0,577 cP), nồng độ Na - alginate 1,5 g/ 100 mL cho thấy độ nhớt cao (2094 ± 4,163 cP) Điều trùng khớp với nghiên cứu trước [20, 21] Thông qua tiến hành thực nghiệm khảo sát nồng độ Na - alginate, canxi clorua canxi lactate nồng độ 0,5 g/ 100 mL; 0,75 g/ 100 mL; 1,00 g/ 100 mL; 1,25 g/ 100 mL; 1,5 g/ 100 mL Thì nồng độ 0,5 g/ 100 mL hạt gel alginate tạo thành có cấu trúc dễ vỡ khơng tạo hình dạng mong muốn hạt gel alginate Đối với nồng độ 1,25 g/ 100 mL 1,5 g/ 100 mL hạt gel alginate Vì chúng tơi lựa chọn nồng độ 0,75 g/ 100 mL; 1,00 g/ 100 mL cho khảo sát ảnh hưởng nồng độ Na - alginate, loại muối canxi nồng độ Ca2+ đến kích thước hạt gel alginate có hình giọt nước dễ vỡ nứt dẫn đến việc giải phóng hoạt chất bên [22] Tương tự báo cáo Jeong cộng (2020), kích thước hạt gel alginate nồng độ alginate 0,75 1,00 giảm nồng độ canxi lactate tăng (0,75 g/ 100 mL - g/ 100 mL) từ 5,529 ± 0,164 (mm) xuống 4,829 ± 0,138 (mm); 5,086 ± 0,11 (mm) xuống 4,971 ± 0,073 [16] Bên cạnh kích thước hạt gel alginate lại tăng nồng độ canxi clorua tăng (0,75 g/ 100 mL - g/ 100 mL) từ 4,287 ± 0,176 (mm) đến 4,58 ± 0,719 (mm); 4,537 ± 0,145 (mm) đến 4,557 ± 0,117 (mm), (P value < 0,05) phù hợp với công bố Chai cộng (2004) [23] 4.3 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng nồng độ natri alginate, loại muối canxi nồng độ Ca2+ đến cấu trúc hạt gel alginate Thí nghiệm tiến hành khảo sát nồng độ alginate 0,75 g/ 100 mL, 1,00 g/ 100 mL, nồng độ canxi clorua canxi lactate 0,75 g/ 100 mL - g/ 100 mL Trong nghiên cứu này, tính cố kết, độ đàn hồi, độ dẻo dai tiêu chí lựa chọn loại canxi, nồng độ alginate nồng độ canxi Nhìn chung, nồng độ alginate, nồng độ canxi lactate 0,75 g/ 100 mL 1,00 g/ 100 mL có đặc tính kết cấu tốt độ cố kết, độ đàn hồi, độ dẻo độ dai cao so với hạt gel alginate tạo thành nồng độ alginate, nồng độ canxi clorua nồng độ 0,75 g/ 100 mL 1,00 g/ 100 mL Tại nồng độ tạo cảm giác cấu trúc tối ưu mà không bị tan chảy nhanh miệng tạo kết cấu giống kẹo cao su 4.4 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng pH, nhiệt độ đến cấu trúc hạt gel alginate Kết khảo sát ảnh hưởng giá trị pH (4; 5; 6; 7; 8) dung dịch canxi lactate đến cấu trúc hạt gel alginate cho thấy thay đổi giá trị pH tác động đến độ đàn hồi hạt gel alginate, độ cố kết, độ dẻo độ dai khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-value > 0,05) Điều thể qua nghiên cứu Chuang Nồng độ Na – alginate (g/ 100 mL) Nồng độ canxi Mean sd 0,75 Clorua 0,75 0,28 0,33 0,32 0,34 0,27 0,29 0,22 0,292857 0,041519 Cloua 1,00 0,93 0,91 0,85 0,75 0,89 0,88 0,95 0,88 0,066081 Lactate 0,75 0,36 0,47 0,5 0,41 0,43 0,41 0,49 0,438571 0,050474 Lactate 1,00 0,47 0,41 0,43 0,33 0,43 0,4 0,37 0,405714 0,045408 1,00 Clorua 0,75 0,37 0,4 0,33 0,39 0,39 0,44 0,41 0,39 0,034157 Clorua 1,00 0,45 0,43 0,37 0,38 0,35 0,42 0,43 0,404286 0,037353 Lactate 0,75 0,35 0,43 0,45 0,43 0,46 0,41 0,47 0,428571 0,040178 Lactate 1,00 0,53 0,56 0,56 0,54 0,55 0,5 0,58 0,545714 0,025728 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I Độ đàn hồi Nồng độ Na - alginate 0,75 Nồng độ canxi Clorua 0,75 0,28 0,33 0,32 Clorua 0,31 0,43 0,29 Lactate 0,75 1,06 1,08 1,17 Lactate 1 0,96 0,99 71 Clorua 0,75 0,94 0,94 0,86 Clorua 0,87 0,99 0,85 Lactate 0,75 1,14 1,15 1,1 Lactate 1,3 1,33 1,3 Mean sd 0,34 0,27 0,3 0,41 1,04 1,12 0,84 0,97 0,93 0,77 0,92 0,93 1,09 1,12 1,33 1,2 0,29 0,22 0,29285714 0,04151879 0,42 0,42 0,368571 0,06466 1,14 1,1 1,101429 0,045617 0,93 0,86 0,935714 0,062944 0,87 0,83 0,877143 0,064217 0,82 0,91 0,898571 0,056695 1,04 1,1 1,105714 0,03645 1,17 1,28 1,272857 0,06317 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I Độ dẻo Nồng độ Na - alginate 0,75 Nồng độ canxi Mean sd Clorua 0,75 Clorua Lactate 0,75 Lactate Clorua 0,75 Clorua Lactate 0,75 Lactate 101,2 121,5 107,9 135,1 91,5 121,9 93,3 110,343 16,36071 85,4 115,7 82,2 80,9 115,3 117,2 112,3 101,286 17,3731 82,9 105,3 112,4 109,3 103 101,1 104,2 102,6 9,49807 122,9 93,8 113,7 132,3 117,5 113,7 154,4 121,1856 18,73183 106,2 89,5 87,7 105,9 124,8 125,8 108,7 106,943 15,02075 134,1 100,9 108,2 95,6 93 134,3 116,8 111,843 17,20551 79,9 112,7 130,2 95,3 116,5 105,9 104,6 106,443 16,00561 110 126,7 116,1 117,5 118 126,4 120,7 119,343 5,89883 72 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I Độ dai Mean sd Nồng độ Na - alginate Clorua 1,14 Lactate 0,75 0,89 Lactate 1,4 Clorua 0,75 0,8 0,75 Lactate Clorua 0,75 0,78 0,86 Lactate 1,21 Clorua 0,75 0,98 0,94 0,72 0,9 0,65 0,84 0,56 1,03 0,69 0,6 1,01 1,01 1,05 1,12 1,29 1,11 1,13 1,13 1,12 0,88 1,1 1,09 1,12 1,04 1,3 0,82 0,74 0,97 0,94 1,07 0,88 0,98 0,9 0,86 0,85 1,08 1,04 1,27 1,4 1,02 1,28 1,08 1,13 1,65 1,48 1,53 1,39 1,45 1,51 0,772857 0,772857 0,881429 0,881429 1,108571 1,108571 1,105714 1,105714 0,914286 0,914286 0,978571 0,978571 1,152857 1,152857 1,487143 1,487143 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I 73 Phụ lục 6: Số liệu thô bảng 4.2 ảnh hưởng pH đến cấu trúc hạt gel alginate Độ cố kết STT Mean sd pH pH pH pH pH 0,40 0,39 0,42 0,34 0,44 0,31 0,38 0,42 0,33 0,38 0,48 0,43 0,29 0,33 0,31 0,32 0,37 0,43 0,35 0,29 0,32 0,32 0,29 0,30 0,47 0,36 0,29 0,39 0,41 0,40 0,42 0,38 0,38 0,37 0,44 0,39 0,056526 0,35 0,049809 0,35 0,057982 0,37 0,063471 0,40 0,029358 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I 74 Độ đàn hồi STT pH 4 Mean sd 0,98 0,95 0,95 1,01 0,82 0,9 0,99 0,942857 0,064734 pH 0,97 0,96 0,77 0,84 0,83 0,9 0,87 0,877143 0,072045 pH pH 0,91 0,95 0,79 0,88 0,82 0,78 0,64 0,824286 0,102771 pH 0,93 0,83 0,98 0,88 0,86 0,87 0,87 0,888571 0,050143 1,03 0,99 0,94 0,78 1,02 0,97 0,961429 0,085524 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I Độ dẻo STT pH pH pH pH 75 pH 93,3 76,7 102,6 102,7 106,6 84 80 121,9 101,3 85,8 Mean 95,2 102,7 116,9 119,8 116,1 102,9571 79,8 85,2 115,9 82,7 99 95,41429 143,2 68,8 98,6 107 158,7 109,5571 98,9 119,5 87,7 117 109,3 104,9 94,9 137 107,6 100,7 108,7 105,1429 sd 15,77845 13,21003 31,6136 16,43056 16,0579 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I Độ dai STT Mean sd pH pH pH pH pH 0,9 0,71 0,89 1,02 0,98 0,97 0,6 0,78 0,95 0,78 1,11 0,59 0,73 0,99 0,95 1,03 1,02 0,83 0,93 1,26 0,94 1,06 0,94 0,73 0,79 0,82 0,74 0,82 1,01 1,13 0,95 0,84 0,834286 0,862857 0,93 0,91 1,03 0,985714 0,137356 0,141169 0,171242 0,123962 0,149316 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I 76 Hình ảnh Phụ lục 7: Số liệu thơ bảng 4.3 ảnh hưởng nhiệt độ dung dịch muối canxi lactate đến cấu trúc hạt gel alginate Độ cố kết STT 20°C 0.48 0.53 0.51 0.47 30°C 0.36 0.47 0.5 0.41 40°C 0.38 0.4 0.46 0.37 50°C 0.3 0.34 0.39 0.48 Mean 0.39 0.48 0.4 0.465714286 0.43 0.41 0.49 0.438571429 0.43 0.33 0.32 0.384285714 0.37 0.35 0.31 0.362857143 sd 0.052553827 0.466±0.053 0.050473944 0.439±0.05 0.050615262 0.384±0.051 0.060474316 0.363±0.06 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I 77 Độ đàn hồi STT 20°C 30°C 40°C 50°C 1.06 1.11 1.06 1.08 1 0.97 0.96 Mean 1.17 1.14 1.1 1.21 1.05 1.12 1.17 1.04 1.12 1.14 1.1 1.101428571 0.97 0.99 0.95 0.95 0.98 0.91 0.98 0.93 0.78 0.81 0.905714 sd 0.057735027 0.045617457 0.023094011 0.079762 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I 78 Độ dẻo STT 20°C 98.8 92.2 85.4 108.8 30°C 82.9 105.3 112.4 109.3 88.5 90.7 114.6 105.4 50°C 71 85.4 103 103.5 Mean sd 84.3 81.8 72.8 89.15714286 11.88470406 89.157±11.885 103 101.1 104.2 102.6 9.498069979 102.6±9.498 102.2 106.8 83.4 98.8 11.38434598 98.8±11.384 107.6 145.4 107.6 103.3571429 22.99709091 103.357±22.997 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I Độ dai STT 20°C 1.03 30°C 0.86 1.12 40°C 0.88 0.89 79 50°C 0.68 0.8 Mean sd 0.98 1.21 0.91 0.97 0.75 0.978571429 0.137650351 0.979±0.138 1.29 1.11 1.13 1.13 1.12 1.108571429 0.126415792 1.109±0.126 1.12 0.99 0.99 0.77 0.948571429 0.112164845 0.949±0.112 0.92 0.98 1.11 0.85 0.905714 0.142344 0.906±0.142 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I Phụ lục 8: Số liệu thô hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến kích thước hạt gel châu bảng Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ dai hạt gel alginate 4.9 4.8 5 4.8 4.9 4.9 4.3 4.3 4.3 4.2 4.3 4.2 4.2 4.4 4.3 4.3 4.3 3.9 3.9 4.1 4.1 4.2 4.2 4.1 4.2 4.2 4.2 4.1 4 3.9 4.1 3.8 3.9 3.8 4 3.9 3.9 3.9 3.8 3.8 3.9 3.9 3.8 3.9 3.9 3.9 3.8 3.7 3.9 3.8 3.8 3.8 3.9 3.9 3.7 3.7 3.8 80 4.9 4.8 4.9 0.07746 4.9±0.077 4.3 4.3 4.28 0.06 4.28±0.06 4.3 4.1 4.13 0.155242 4.13±0.155 4.1 4.1 4.14 0.066332 4.14±0.066 3.9 3.94 0.091652 3.94±0.092 3.9 3.8 3.89 0.07 3.89±0.07 3.9 3.8 3.85 0.067082 3.85±0.067 3.9 3.7 3.8 0.07746 3.8±0.077 Độ dai 0.92 1.01 1.12 1.05 0.87 1.07 1.1 1.1 0.99 0.8 1.19 0.71 1.09 0.96 0.83 0.84 0.77 0.91 1.2 1.08 1.14 0.92 1.06 0.85 0.87 0.85 0.83 0.87 0.91 0.79 0.84 1.03 0.93 0.86 0.97 1.02 1.03 0.89 0.91 0.978571 0.079462 0.979±0.079 1.19 0.72 1.014286 0.161952 1.014±0.162 1.29 0.87 0.991429 0.211694 0.991±0.212 0.77 0.9 0.854286 0.072309 0.854±0.072 1.11 1.075 1.075 0.091969 1.075±0.092 0.87 0.87 0.885714 0.078285 0.886±0.078 0.8 1.18 0.917143 0.141388 0.917±0.141 0.86 0.62 0.898571 0.140645 0.899±0.141 Hình ảnh thống kê ANOVA phần mềm xử lý số liệu statgraphics Centurion XV.I 81 Phụ lục 9: Hình ảnh trình thí nghiệm Phụ lục 9: Một số đồ thị đo TPA Khảo sát nồng độ Na- alginate, muối canxi 82 Khảo sát nhiệt độ 83 Khảo sát pH Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc hạt gel alginate 84 PHẦN III PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM (tất văn có sẵn, chủ nhiệm cần photo đính kèm sau nội dung trên, sử dụng lý hợp đồng với phịng kế tốn Khi lý, báo cáo in thành 03 cuốn, đó, 01 đóng bìa mạ vàng, 02 đóng bìa cứng thường) - Hợp đồng thực đề tài nghiên cứu khoa học Thuyết minh đề tài phê duyệt Quyết định nghiệm thu Hồ sơ nghiệm thu (biên họp, phiếu đánh giá, bảng tổng hợp điểm, giải trình, phiếu phản biện) Sản phẩm nghiên cứu (bài báo, vẽ, mơ hình .) 85 ... cứu Mục tiêu nghiên cứu 2.1 Mục tiêu tổng quát 23 Mục tiêu nghiên cứu “ Nghiên cứu tạo hạt gel alginate có hoạt tính probiotic? ?? sử dụng kỹ thuật tạo màng bao vi sinh vật có hoạt tính probiotic kỹ... canxi để tạo thành gel canxi alginate (gel alginate) bao bọc thành phần thêm vào Mục đích nghiên cứu hướng đến việc tạo hạt gel alginate có hoạt tính probiotic để bổ sung vào thực phẩm Nghiên cứu. .. tài ? ?Nghiên cứu tạo hạt gel alginate có hoạt tính probiotic? ?? tạo loại sản phẩm trân châu dinh dưỡng có hoạt tính probiotic an toàn cho sức khỏe người, hỗ trợ hệ tiêu hóa mục tiêu nghiên cứu Mục