Ứng dụng của Protein trong Công Nghệ Thực Phẩm doc

ng d ng c a Protein trong Ứ ụ ủ Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ Thành viên T 6ổ 1- T Ng c Di u Hoa (T tr ng)ạ ọ ệ ổ ưở 2-Nguy n Th Huy nễ ị ề 3-Tr n Th Huy nầ ị ề 4-Đ Th Thanh Huy nỗ ị ề 5-Ph m Văn Huânạ Gi i thi u chungớ ệ Protêin là thành ph n không th thi u c a t t c các c th s ng, là n n ầ ể ế ủ ấ ả ơ ễ ố ề t ng v c u trúcvà ch c năng c a c th sinh v t.ả ề ấ ứ ủ ơ ể ậ Protêin có 2 lo i axít amin chính:methionin và triptophan. Ngoài ra còn có các ạ axít amin khác C u trúc protêin:ấ Các bi n đ i c a protein có ng d ng vào công ngh ế ổ ủ ứ ụ ệ th c ph mự ẩ • M i s n ph m th c ph m đ u có hình dáng, tr ng thái, màu s c và mùi v ỗ ả ẩ ự ẩ ề ạ ắ ị nh t đ nh. M i h p ph n có m t trong s n ph m, ngoài giá tr dinh d ng c ấ ị ỗ ợ ầ ặ ả ẩ ị ưỡ ố h u còn có nh ng vai trò riêng trong vi c t o ra c u trúc cùng giá tr c m ữ ữ ệ ạ ấ ị ả quan cho th c ph m.ự ẩ • Protein tr c h t là ch t t o hình, nghĩa là ch t có kh năng t o ra b khung, ướ ế ấ ạ ấ ả ạ ộ hình dánh, tr ng thái, cùng v i đ c ng, đ đ c, đ dai và đ đàn h i cho các ạ ớ ộ ứ ộ ặ ộ ộ ồ s n ph m th c ph mả ẩ ự ẩ • Protein cũng là ch t góp ph n không nh vào vi c t o ra màu s c và hình ấ ầ ỏ ệ ạ ắ th m cho nhi u s n ph m th c ph m.ơ ề ả ẩ ự ẩ 1. Kh năng t o gel:ả ạ Có th nói các th c ph m nh giò l a, giò cá, phomat, bánh mỳ là ể ự ẩ ư ụ nh ng s n ph m có k t c u b khung t gel proteinữ ả ẩ ế ấ ộ ừ - Các phân t Protein b bi n tính t p h p l i thành m t m ng ử ị ế ậ ợ ạ ộ ạ l i không gian có tr t t g i là gelướ ậ ự ọ - Các m ch polypeptide du i ra ti p xúc v i nhau t o nên các ạ ỗ ế ớ ạ nút và m ng l i không gian vô đ nh hình, r n, trong đó có ạ ướ ị ắ ch a đ y pha phân tán( H2O)ứ ầ - Các liên k t t o nên các nút m ng l i:ế ạ ạ ướ +) Liên k t k n c (liên k t hydrophop, a béo)ế ị ướ ế ư +) Liên k t hydropeplid, OH và –COOHế +)Liên k t tĩnh đi nế ệ +)Liên k t disulfuaế 2.Kh năng t o b t nhão:ả ạ ộ - Các protein ( gliadin và glutenin) c a gluten b t mỳ còn có kh ủ ộ ả năng t o hình đ c bi t là có kh năng t o ra b t nhão có tính ạ ặ ệ ả ạ ộ c k t, d o và gi khí đ cu i cùng khi ra nhi t thì hình thành ố ế ẻ ữ ể ố ệ m t c u trúc x p cho bánh mỳộ ấ ố 3.Kh năng tao màngả Protein nh gelatin còn có kh năng t o màng. Màng này do các gel ư ả ạ gelatin t o ra ch y u b ng các liên k t hidro nên có tính thu n ạ ủ ế ằ ế ậ ngh chị 4. Kh năng nhũ hóa ả -Nhũ t ng: h phân tán c a 2 ch t l ng không tr n l n nhau đ c. ươ ệ ủ ấ ỏ ộ ẫ ượ Nhũ t ng th c ph m là ki u d u trong n c ho c n c trong ươ ự ẩ ể ầ ướ ặ ướ d u.Nhũ t ng th c ph m còn ch a các b t khí ho c ch t r n. Nhi u ầ ươ ự ẩ ứ ọ ặ ấ ắ ề s n ph m là nh ng nhũ t ng;s a, kem, b , phomat, lòng đ tr ng…ả ẩ ữ ươ ữ ơ ỏ ứ -Nhũ t ng là h không b n nhi t đ ng.ươ ệ ề ệ ộ -Các ph ng pháp làm b n nhũ t ng;ươ ề ươ +)Cho các ch t đi n ly vô c vào đ làm cho các gi t tích đi n và đ y ấ ệ ơ ể ọ ệ ẩ nhau. +)Thêm các ch t ho t đ ng b m t có c u trúc l ng c c.ấ ạ ộ ề ặ ấ ươ ự +)Cho thêm các ch t cao phân t hoà tan trong pha liên t c nh ấ ử ụ ư polysaccarit đ làm tăng đ nh t c a pha liên t c.ể ộ ớ ủ ụ -Khi protein đ c h p ph vào b m t liên pha giũa các gi t d u ượ ấ ụ ề ặ ọ ầ phân tán và pha n c liên t c s t o ra nh ng tính ch t c lý nh đ ướ ụ ẽ ạ ư ấ ơ ư ộ dày, đ nh t, đ đàn h i, đ c ng có tác d ng b o v làm cho các ộ ớ ộ ồ ộ ứ ụ ả ệ gi t không h p gi t đ c.ọ ơ ọ ượ -Khi protein đ c h p ph vào b m t liên pha giũa các gi t d u phân tán và ượ ấ ụ ề ặ ọ ầ pha n c liên t c s t o ra nh ng tính ch t c lý nh đ dày, đ nh t, đ ướ ụ ẽ ạ ư ấ ơ ư ộ ộ ớ ộ đàn h i, đ c ng có tác d ng b o v làm cho các gi t không h p gi t đ c.ồ ộ ứ ụ ả ệ ọ ơ ọ ượ 5.Kh năng t o b tả ạ ọ B t th c ph m là h phân tán c a các bóng b t trong 1 pha liên t c lá ọ ự ẩ ệ ủ ọ ụ ch t l ng ho c ch t n a r n có ch a 1 ch t ho t đ ng b m t hoà ấ ỏ ặ ấ ử ắ ứ ấ ạ ộ ề ặ tan.Các lo i kem p l nh, b t bia, bánh mỳ…là nh ng b t th c ph m.ạ ướ ạ ọ ữ ọ ự ẩ Khi protein đ c h p th vào b m t liên pha thì s t o ra đ c 1 màng ượ ấ ụ ề ặ ẽ ạ ượ m ng bao quanh bóng b t đàn h i và không th m khí nên b o v đ c ỏ ọ ồ ấ ả ệ ượ bóng b t.ọ Các ch t t o b t th c ph m th ng là protein: lòng tr ng tr ng, máu, ấ ạ ọ ự ẩ ườ ắ ứ protein c a đ u t ng…ủ ậ ươ 6.Kh năng c đ nh mùiả ố ị Protein có th c đ nh đ c các ch t có mùi khác nhau.ể ố ị ượ ấ Các h p ch t bay h i có c c nh r u đ c đính vào protein b ng liên k t ợ ấ ơ ự ư ượ ượ ằ ế hiđro. Các h p ch t bay h i có kh i l ng phân t th p l i c đ nh vào các ợ ấ ơ ố ượ ử ấ ạ ố ị g c axit amin qua t ng tác k n c.ố ươ ỵ ướ Nh kh năng c đ nh mùi c a protein mà ng i ta có th t i mùi c a th ờ ả ố ị ủ ườ ể ả ủ ị ”th t” vào 1 protein th c v t đã đ c t o hình.ậ ự ậ ượ ạ . ng d ng c a Protein trong Ứ ụ ủ Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ Thành viên T 6ổ 1- T Ng c Di u Hoa (T tr ng)ạ ọ ệ ổ ưở 2-Nguy. i c a protein có ng d ng vào công ngh ế ổ ủ ứ ụ ệ th c ph mự ẩ • M i s n ph m th c ph m đ u có hình dáng, tr ng thái, màu s c và mùi v ỗ ả ẩ ự ẩ ề ạ ắ ị nh t đ nh. M i h p ph n có m t trong s. ượ bóng b t.ọ Các ch t t o b t th c ph m th ng là protein: lòng tr ng tr ng, máu, ấ ạ ọ ự ẩ ườ ắ ứ protein c a đ u t ng…ủ ậ ươ 6.Kh năng c đ nh mùiả ố ị Protein có th c đ nh đ c các ch t có mùi khác