MỞ ĐẦU Đồ án chuyên môn GVHD Mạc Thị Hà Thanh ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN Giáo viên hướng dẫn Mạc Thị Hà Thanh Sinh viên thực hiện Lớp 06C2 Tên đề tài Công nghệ sản xuất maltodextrin NỘI DUNG ĐỒ ÁN 1) T[.]
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Sinh viên thực hiện: Tên đề tài: Lớp: 06C2 Công nghệ sản xuất maltodextrin NỘI DUNG ĐỒ ÁN 1) Trang bìa: Bộ Nơng nghiệp Phát triển Nông thôn Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Khoa Cơng nghệ Lương thực Thực phẩm Phải có hình logo trường ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN Tên đề tài: Sinh viên thực hiện: Lớp: Giáo viên hướng dẫn: Đà Nẵng, ngày tháng năm 2) Mục lục 3) Lời mở đầu - Lý chọn đề tài - Ý nghĩa khoa học, thực tiễn triển vọng đề tài 4) Nội dung: Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU (Bố trí đề mục sau: 1.1 1.1.1 1.1.1.1 1.2 …………) Trong phần gồm nội dung sau: Tình hình nghiên cứu maltodextrin phương pháp sản xuất maltodextrin giới Việt Nam Giới thiệu chung nguyên liệu dùng để sản xuất maltodextrin lựa chọn phương pháp sản xuất maltodextrin Phần II: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN (Bố trí đề mục sau: 2.1 2.1.1 SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 2.1.1.1 2.2 …………) Trong phần gồm nội dung sau: Sơ đồ quy trình, thuyết minh quy trình thiết bị sử dụng công đoạn Yêu cầu chất lượng sản phẩm Phần III: KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo xếp riêng theo ngôn ngữ (Việt, Anh, Pháp ), trang web truy cập phải rõ đường dẫn thời gian truy cập TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT TÀI LIỆU TIẾNG ANH TÀI LIỆU INTERNET Tài liệu tham khảo báo phải ghi rõ số trang tham khảo trang nào? tạp chí nào? tên báo? Cách ghi: Tên tác giả (năm xuất bản), tên báo, tên tạp chí, số, trang tham khảo Ví dụ: Nguyễn Thanh Mai (2005), Nghiên cứu quy trình muối chua từ nha đam, Tập san khoa học công nghệ, 6, 23-25 Tài liệu tham khảo xếp theo thứ tự A, B, C (theo tên người Việt Nam, theo họ người nước ngoài) Cách ghi: Tên tác giả (năm xuất bản), tên sách, luận án báo cáo, nhà xuất bản, nơi xuất Ví dụ: [1] Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nhà xuất Nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh [2] [3] PHỤ LỤC (nếu có) ***Về hình thức: - ĐACM dánh máy giấy A4, font Time New Roman, cỡ chữ 13, dãn dòng 1,5 line - Số trang tối thiểu 20 trang - Có thể kèm theo hình minh họa tốt - Hình minh họa bảng biểu phải đánh số thứ tự theo phản Cách ghi: Nếu hình nằm phần 1, đánh số hình 1.1 + thích hình (nằm hình) (Ví dụ: Sau chèn hình vi khuẩn lactic ghi thích sau: Hình 1.1 Hình ảnh vi khuẩn lactic) Bảng biểu thứ phần 2, đánh số bảng 2.3 + thích bảng (nằm bảng) (Ví dụ: Sau ghi thích: Bảng 2.3 Thành phần hóa học rau, kẻ bảng thành phần rau) SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh * Chú ý: Sau nhận đề cương, sinh viên phải làm kế hoạch phân bố thời gian thực đồ án nộp cho giáo viên hướng dẫn Thời gian gặp giáo viên thông đồ án vào kế hoạch nộp Sinh viên phải hoàn thành đồ án trước ngày 30/11/2008 hoàn chỉnh nộp khoa ngày 30/11 SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH .2 Chương TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Tinh bột 1.1.1 Thành phần hoá học tinh bột 1.1.2 Cấu trúc hạt tinh bột .5 1.2 Tinh bột sắn 1.2.1 Tính chất tinh bột sắn .8 1.2.2 Ứng dụng tinh bột sắn [1] 1.3 Tinh bột biến tính .10 1.3.1 Các phương pháp biến tính tinh bột [2] 10 1.3.2 Phân loại tinh bột biến tính [2][12] .10 1.3.3 Ứng dụng tinh bột biến tính cơng nghiệp [12] 12 1.4 Maltodextrin .13 1.4.1 Ứng dụng công nghệ thực phẩm 13 1.4.2 .Ứng dụng maltodextrin sản xuất số sản phẩm thực phẩm .13 1.5 Enzyme trình thuỷ phân tinh bột sắn 16 1.5.1 Giới thiệu chung [14] 16 1.5.2 Đặc tính chế tác dụng enzyme -amylase 17 1.5.3 Thu nhận enzyme -amylase từ vi khuẩn Bacilus Subtilis 18 Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT SẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME 20 2.1 Quy trình cơng nghệ 20 2.2 Thuyết minh quy trình 20 2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 20 2.2.2 Quá trình thuỷ phân 22 2.2.3 Tẩy màu 24 2.2.4 Lọc 26 2.2.5 Sấy 28 2.3 Chỉ tiêu chất lượng maltdextrin [1] 32 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM .33 KẾT LUẬN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 : Một phần cấu trúc amilozơ [10] Hình 1.2 : Một phần cấu trúc amilopectin [10] Hình 1.3 : Các phương pháp biến tính tinh bột sản phẩm [12] 12 Hình 2.1 : Sơ đồ sản xuất maltodextrin liên tục phương pháp enzyme .22 Hình 2.2 : Thiết bị tẩy màu [13] 21 Hình 2.3 : Thiết bị lọc ép khung [3] 27 Hình 2.4 : Khung máy lọc ép [3] 23 Hình 2.5 : Tấm [3] 23 Hình 2.6 : Thiết bị sấy phun[7] 31 Hình 2.7 : Cấu tạo thiết bị sấy phun [7] Error! Bookmark not defined Hình 2.8 : Sản phẩm maltodextrin [9] 32 Hình 2.9 : Trà hồ tan [9] 32 Hình 2.10 : Bột sữa dừa [9] 32 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 : Các tiêu chất lượng tinh bột sắn [11] 21 Bảng 2.2 : Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm maltodextrin bột[1] 32 SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh MỞ ĐẦU 1.Lý chọn đề tài Tinh bột sắn ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vự công nghiệp dệt, cơng nghiệp giấy, cơng nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm Trong bối cảnh hội nhập kinh tế toàn cầu kinh tế mà việc cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm yêu cầu thiết doanh nghiệp Đối với nhà sản xuất tinh bột sắn, việc đầu tư sản xuất sản phẩm từ tinh bột sắn địi hỏi thiết, khơng làm cho tinh bột sắn ngày ứng dụng rộng rãi mà nâng cao chất lượng tinh bột sắn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, cải thiện đời sống người trồng sắn, từ tạo động lực cho phát triển xã hội Vì mà sản phẩm từ tinh bột sắn không ngừng sản xuất phát triển ngày Nước ta có nguồn tinh bột sắn dồi nhất, chúng trồng khắp ba miền đất nước Với đặc tính dễ trồng, sản lượng cao, đầu tư nên tinh bột sắn tương đối rẻ so với loại tinh bột khác tinh bột ngô, khoai tây Nếu sử dụng nguồn tinh bột sắn tự nhiên khả ứng dụng hạn chế, đặc biệt cơng nghiệp thực phẩm Để đa dạng hố ứng dụng tinh bột sắn vào sản phẩm thực phẩm cần dùng phương pháp nhằm làm thay đổi tính chất tinh bột tự nhiên, phương pháp gọi phương pháp biến hình tinh bột Tinh bột bị biến hình tác nhân vật lí, hố học, sinh học làm cho mạch tinh bột bị cắt ngắn đi, nối dài thêm xếp lại không gian nhằm làm cho tinh bột có nhiều tính chất như: tăng độ nở, độ dai, giảm hay tăng độ nhớt Từ ứng dụng vào sản phẩm thích hợp Maltodextrin sản phẩm tinh bột biến tính tác nhân hoá học (acid) sinh học (enzyme) Đối với phương pháp hoá học, sử dụng từ xưa đến nay, song sử dụng acid để biến tính nhiều nhược điểm tốn Một phương pháp biến tính hiệu hơn, sử dụng enzyme làm tác nhân gây biến tính Phương pháp khắc phục nhược điểm phương pháp acid Vì đề tài đề cập đến phương pháp biến hình tinh bột phương pháp enzyme để sản xuất maltodextrin SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 2.1 Ý nghĩa khoa học Có thể tin có tiềm lớn việc sử dụng phương pháp độc phát triển thêm loại tinh bột có giá trị cao điều kiện có thúc đẩy thêm khoa học, lôi người tiêu dùng Biến tính enzym có nhiều lợi ích so với phương pháp khác, tìm enzym từ số lớn loại có sẵn, tốc độ hiệu biến tính cao có khả biến tính tinh bột điều kiện nơng nghiệp điều kiện sản xuất Việc sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn phương pháp enzyme mở hội phát triển ngành sản xuất enzyme nước.Có thể tìm điều kiện tối ưu để thủy phân tinh bột sắn tạo Maltodextrin Nguồn enzyme thu nhận có độ tinh khiết cao Quy trình cơng nghệ tạo Maltodextrin có khả đưa sản xuất cơng nghiệp Ngồi ra, hướng nghiên cứu Maltodextrin từ thủy phân tinh bột sắn sống hướng tiết kiệm chi phí sản xuất đơn giản cơng nghệ 2.2.Ý nghĩa thực tiễn Sản phẩm maltodextrin sản phẩm tạo từ tinh bột sắn, có tính chất khác biệt so với tinh bột sắn Từ ta ứng dụng cách có hiệu sản xuất sản phẩm thực phẩm Maltodextrin đa dạng hoá thêm ứng dụng tinh bột sắn sản xuất công nghiệp đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 Đồ án chuyên môn Chương GVHD: Mạc Thị Hà Thanh TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 0.1 Tinh bột 0.1.1 Thành phần hoá học tinh bột Tinh bột có hạt, thân rễ củ nhiều loại ngũ cốc Có hai hợp phần tinh bột polyme amyloze amylopectin Những polyme tạo nên từ mạch anhyđroglucoza gắn với liên kết glucozit Amyloze amylopectin liên hợp liên kết hyđro thành lớp hướng tâm dạng hạt Amyloze có cấu trúc thẳng trọng lượng phân tử thấp (khoảng 500.000), cịn amylopectin có trọng lượng phân tử cao hơn, đến vài triệu có mạch bên ngắn phân nhánh.[1] 0.1.2 Cấu trúc hạt tinh bột Tinh bột cacbohiđrat cao phân tử bao gồm đơn vị D-glucozơ nối với liên kết α-glucozit Công thức phân tử gần (C 6H10O5)n n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo hai loại polime amiloze amilopectin Amiloze polime mạch thẳng gồm đơn vị Dglucoze liên kết với liên kết α-1,4- glucozit (Hình 1.1) SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Hình 1.1: Một phần cấu trúc amiloze [10] Amilopectin polime mạch nhánh, chuỗi glucoze thơng thường cịn có chuỗi nhánh liên kết với chuỗi liên kết α- 1,6-glucozit (Hình 1.2) SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Các hạt tinh bột tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ hai loại polime xếp đối xứng xuyên tâm Bên hạt tinh bột có phần kết tinh amiloze phần phân nhánh amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan nước lạnh tương đối trơ với enzyme thuỷ phân Hình 1.2: Một phần cấu trúc amilopectin [10] 0.2 Tinh bột sắn 0.2.1 Tính chất tinh bột sắn Sắn (Manihot Esculenta Crantz) loại hoa màu trồng 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm Trên giới sản lượng sắn năm đạt khoảng 175 triệu với diện tích canh tác khoảng 14,15 triệu ha.Ở nước nhiệt đới SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 10 ... nung kết kim loại 0.4 Maltodextrin 0.4.1 Ứng dụng công nghệ thực phẩm Maltodextrin phụ gia có nhiều ứng dụng cơng nghệ thực phẩm công nghệ dược Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin chất cố... trình cơng nghệ tạo Maltodextrin có khả đưa sản xuất cơng nghiệp Ngồi ra, hướng nghiên cứu Maltodextrin từ thủy phân tinh bột sắn sống hướng tiết kiệm chi phí sản xuất đơn giản công nghệ 2.2.Ý... dụng tinh bột biến tính công nghiệp [12] 12 1.4 Maltodextrin .13 1.4.1 Ứng dụng công nghệ thực phẩm 13 1.4.2 .Ứng dụng maltodextrin sản xuất số sản phẩm thực phẩm .13 1.5