Công nghệ sản xuất maltodextrin

Công nghệ sản xuất maltodextrin

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔNGiáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

Sinh viên thực hiện: Lớp: 06C2

Tên đề tài: Công nghệ sản xuất maltodextrin

NỘI DUNG ĐỒ ÁN1) Trang bìa:

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thônTrường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm

Khoa Công nghệ Lương thực Thực phẩm

Phải có hình logo của trường

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔNTên đề tài:

Sinh viên thực hiện:Lớp:

Giáo viên hướng dẫn:Đà Nẵng, ngày tháng năm

2) Mục lục3) Lời mở đầu

1.1.1.1.1.1.1 1.2 …………)

Trong phần này có thể gồm các nội dung sau:

Tình hình nghiên cứu về maltodextrin và các phương pháp sản xuất maltodextrin trên thế giới và Việt Nam.

Giới thiệu chung về nguyên liệu chính dùng để sản xuất maltodextrin và lựa chọn phương pháp sản xuất maltodextrin.

Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN

(Bố trí đề mục như sau:2.1

2.1.1.

2.1.1.1 2.2

Trong phần này có thể gồm các nội dung sau:

Sơ đồ quy trình, thuyết minh quy trình và thiết bị được sử dụng trong từng công đoạn.Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Phần III: KẾT LUẬNTÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tham khảo được xếp riêng theo từng ngôn ngữ (Việt, Anh, Pháp ), các trang web truy cập phải chỉ rõ đường dẫn và thời gian truy cập.

TÀI LIỆU TIẾNG VIỆTTÀI LIỆU TIẾNG ANHTÀI LIỆU INTERNET

Tài liệu tham khảo là bài báo thì phải ghi rõ số trang tham khảo là trang nào? của tạp chí nào? tên bài báo?

Cách ghi: Tên tác giả (năm xuất bản), tên bài báo, tên tạp chí, số, trang tham khảo.

Ví dụ: Nguyễn Thanh Mai (2005), Nghiên cứu quy trình muối chua từ cây nha đam,

Tập san khoa học công nghệ, 6, 23-25

Tài liệu tham khảo được xếp theo thứ tự A, B, C (theo tên là người Việt Nam, theo họ

là người nước ngoài).

Cách ghi: Tên tác giả (năm xuất bản), tên sách, luận án hoặc báo cáo, nhà xuất bản,

nơi xuất bản.

Ví dụ:

[1] Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nhà xuất bản Nông nghiệp,

Thành phố Hồ Chí Minh.[2].

PHỤ LỤC (nếu có)***Về hình thức:

- ĐACM được dánh máy trên giấy A4, font Time New Roman, cỡ chữ 13, dãn dòng 1,5

- Số trang tối thiểu là 20 trang

- Có thể kèm theo hình minh họa càng tốt

- Hình minh họa và bảng biểu phải được đánh số thứ tự theo từng phản

Cách ghi: Nếu là hình đầu tiên nằm trong phần 1, thì đánh số là hình 1.1 + chú thích hình

(nằm dưới hình) (Ví dụ: Sau khi chèn hình vi khuẩn lactic thì ghi chú thích như sau: Hình

1.1 Hình ảnh vi khuẩn lactic)

Bảng biểu thứ 3 trong phần 2, thì được đánh số là bảng 2.3 + chú thích bảng (nằm

trên bảng) (Ví dụ: Sau khi ghi chú thích: Bảng 2.3 Thành phần hóa học của rau, tiếp theo

sẽ kẻ bảng về các thành phần của rau)

* Chú ý: Sau khi nhận đề cương, sinh viên phải làm bản kế hoạch phân bố thời gian thực

hiện đồ án và nộp cho giáo viên hướng dẫn Thời gian gặp giáo viên thông đồ án sẽ căn cứ vào bản kế hoạch đã nộp.

Sinh viên phải hoàn thành đồ án trước ngày 30/11/2008 và hoàn chỉnh nộp về khoa đúng ngày 30/11.

0.3.1 Các phương pháp biến tính tinh bột [2] 14

0.3.2 Phân loại tinh bột biến tính [2][12] 14

0.3.3 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp [12] 16

0.4 Maltodextrin 16

0.4.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 16

0.4.2 Ứng dụng của maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm 16

0.5 Enzyme trong quá trình thuỷ phân tinh bột sắn 19

0.5.1 Giới thiệu chung [14] 19

0.5.2 Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme -amylase 20

0.5.3 Thu nhận enzyme -amylase từ vi khuẩn Bacilus Subtilis 21

Chương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT SẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME 23

1.1 Quy trình công nghệ 23

1.2 Thuyết minh quy trình 24

1.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 24

1.2.2 Quá trình thuỷ phân 25

HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 33

KẾT LUẬN 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

DANH MỤC CÁC BẢNG

BẢNG 2.1: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TINH BỘT SẮN.[11] 24

MỞ ĐẦU

1.Lý do chọn đề tài

Tinh bột sắn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vự như công nghiệp dệt, công nghiệp giấy, công nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm Trong bối cảnh hội nhập nền kinh tế toàn cầu nền kinh tế mà việc cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yêu cầu bức thiết đối với các doanh nghiệp Đối với các nhà sản xuất tinh bột sắn, việc đầu tư sản xuất các sản phẩm từ tinh bột sắn là đòi hỏi bức thiết, không chỉ làm cho tinh bột sắn ngày càng được ứng dụng rộng rãi mà còn nâng cao chất lượng tinh bột sắn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, cải thiện đời sống người trồng sắn, từ đó tạo động lực cho sự phát triển của xã hội Vì thế mà các sản phẩm mới từ tinh bột sắn không ngừng được sản xuất và phát triển cho tới ngày nay.

Nước ta có nguồn tinh bột sắn dồi dào nhất, chúng được trồng ở khắp cả ba miền đất nước Với đặc tính dễ trồng, sản lượng cao, đầu tư ít nên tinh bột sắn tương đối rẻ so với các loại tinh bột khác như tinh bột ngô, khoai tây Nếu chỉ sử dụng nguồn tinh bột sắn tự nhiên thì khả năng ứng dụng còn hạn chế, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm Để đa dạng hoá ứng dụng của tinh bột sắn vào các sản phẩm thực phẩm thì cần dùng những phương pháp nhằm làm thay đổi các tính chất của tinh bột tự nhiên, các phương pháp đó gọi là các phương pháp biến hình tinh bột Tinh bột bị biến hình bởi các tác nhân vật lí, hoá học, sinh học làm cho các mạch tinh bột bị cắt ngắn đi, được nối dài thêm hoặc được sắp xếp lại trong không gian nhằm làm cho tinh bột có nhiều tính chất mới như: tăng độ nở, độ dai, giảm hay tăng độ nhớt Từ đó ứng dụng vào các sản phẩm thích hợp.

Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc sinh học (enzyme).

Đối với phương pháp hoá học, mặc dù được sử dụng từ xưa đến nay, song sử dụng acid để biến tính còn nhiều nhược điểm và tốn kém Một phương pháp biến tính mới hơn và hiệu quả hơn, đó là sử dụng enzyme làm tác nhân gây biến tính Phương pháp này có thể khắc phục các nhược điểm trong phương pháp acid Vì vậy trong đề tài này đề cập đến phương pháp biến hình tinh bột bằng phương pháp enzyme để sản xuất maltodextrin.

Biến tính bằng enzym có nhiều lợi ích hơn so với các phương pháp khác, như có thể tìm được enzym từ số lớn loại có sẵn, tốc độ và hiệu quả biến tính cao và có khả năng biến tính tinh bột trong điều kiện nông nghiệp cũng như điều kiện sản xuất.

Việc sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn bằng phương pháp enzyme sẽ mở ra cơ hội phát triển ngành sản xuất enzyme trong nước.Có thể tìm được điều kiện tối ưu để thủy phân tinh bột sắn tạo Maltodextrin Nguồn enzyme thu nhận có độ tinh khiết cao Quy trình công nghệ tạo Maltodextrin có khả năng đưa ra sản xuất công nghiệp Ngoài ra, hướng nghiên cứu Maltodextrin từ thủy phân tinh bột sắn sống là hướng mới sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất và đơn giản công nghệ

2.2.Ý nghĩa thực tiễn

Sản phẩm maltodextrin là một sản phẩm tạo ra từ tinh bột sắn, có những tính chất khác biệt hơn so với tinh bột sắn Từ đó ta có thể ứng dụng một cách có hiệu quả trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm Maltodextrin là sự đa dạng hoá thêm ứng dụng của tinh bột sắn trong sản xuất công nghiệp cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Chương 0.TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

0.1Tinh bột

0.1.1.Thành phần hoá học của tinh bột

Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ của nhiều loại cây và ngũ cốc Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polyme amyloze và amylopectin Những polyme đó được tạo nên từ các mạch anhyđroglucoza gắn với nhau bằng các liên kết glucozit Amyloze và amylopectin liên hợp bằng liên kết hyđro thành các lớp hướng tâm dạng hạt Amyloze có cấu trúc thẳng và trọng lượng phân tử thấp hơn (khoảng 500.000), còn amylopectin có trọng

lượng phân tử cao hơn, đến vài triệu và có các mạch bên ngắn nhưng rất phân nhánh.[1]

0.1.2.Cấu trúc hạt tinh bột

Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau

trăm đến khoảng mười nghìn Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amiloze và amilopectin Amiloze là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucoze liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit (Hình 1.1).

amiloze và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzyme thuỷ phân.

Tinh bột sắn có màu trắng Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền mà chưa bóc vỏ, tinh bột thu được sẽ có màu tối Màu sắc của tinh bột ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm Củ sắn và tinh bột sắn có pH khoảng 6.0-6.3.

Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao, 215000g/mol so với aylopectin của bắp là 30500, của tinh bột lúa mì là 130000 và của tinh bột khoai tây là 224000, của tinh bột bắp sáp là 276000 Hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8-29%, nhưng nói chung đa số tinh bột sắn có tỷ lệ amylose 16-18% Trong một số loại tinh bột thì hàm lượng amylopectin trong tinh bột sắn là cao nhất, cụ thể: amylopectin của tinh bột sắn là 75.64%, trong khi đó amylopctin của tinh bột sắn dây là 74.72%, của tinh bột huỳnh tinh là 67.48% Ngược lại hàm lượng amylose của tinh bột sắn là thấp nhất chiếm 24.36%, tinh bột sắn dây 25.28%, amyloze của tinh bột huỳnh tinh cao nhất chiếm 32.52%

độ hồ hoá có thể thay đổi nếu ta tạo ra các dẫn xuất của tinh bột hay thêm các chất có hoạt tính bề mặt Nhiệt độ hồ hoá cũng ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột nấu thấp do tinh bột bị phá vỡ Như vậy, sự khác nhau về tỷ lệ amylose và amylopectin của mỗi loại tinh bột dẫn

đến sự khác nhau và nhiều tính chất cơ bản của chúng [1]

Tinh bột sắn có những tính chất tương tự như các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hoá thấp và có độ bền gel cao Hàm lượng

amylopectin và amylose trong tinh bột sắn có liên quan đến độ dính của củ nấu chín và nhiều tính chất trong các ứng dụng công nghiệp.

Tinh bột sắn có khả năng hồ hoá sớm, độ nhớt cao thể hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấc trúc hạt Xử lý hoá học và lý học (gia nhiệt, xử lý áp suất hơi, thêm các chất hoá học, thay đổi pH môi trường) cũng như sự có mặt của các chất protein, chất béo, chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng đến độ nhớt tinh bột sắn.

Khả năng nở và hoà tan của tinh bột sắn cũng thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hoá có ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hoà tan của tinh bột Tính chất này không liên quan đến kích thước hạt hay trọng lượng phân tử hạt tinh bột.

Khả năng tạo gel: trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polysaccarit với nhau hoặc giản tiếp quan cầu phân tử nước Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoản mạch amylopectin kết dính với nhau Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là các nhánh bên của các phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừ nằm trong dung dịch nước của các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi

Ứng dụng cho công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em

Ứng dụng trong công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in

Ứng dụng trong nông nghiệp: Dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây trồng chống lại hạn hán

Các ứng dụng khác: Tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin

0.3Tinh bột biến tính

0.3.1.Các phương pháp biến tính tinh bột [2]

lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm

nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học

nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác Sản phẩm

0.3.2.Phân loại tinh bột biến tính [2][12]

Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế

Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O

giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít

nhiều.Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.

Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi

kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên

men và tăng chất lượng của bánh Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất giấy.

Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các

nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau.

Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS) DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit) Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3 Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản

Hình 1.3: Các phương pháp biến tính tinh bột và các sản phẩm chuyển hoá từ tinh bột [12]

0.3.3.Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp [12]

Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bêtông, chất gắn đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.

Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.

Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung dịch nhũ tương khoan dầu.

Với công nghiệp giấy, tinh bột được sử dụng để chế tạo chất phủ bề mặt, thành phẩn nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.

Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.

Với các ngành khác, tinh bột dùng làm màng plastic phân hủy sinh học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại

0.4.1.Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt Trong công

nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc [2]

0.4.2.Ứng dụng của maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm1.4.2.1 Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất bột sữa dừa (coconut milk powder) [1]

Sữa dừa (nước cốt dừa) là một sản phẩm có giá trị cao được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày cũng như trong công nghệ thực phẩm để sản xuất bánh kẹo, kem…Tuy nhiên, sữa dừa cũng là một sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và các tác nhân hóa lý như nhiệt độ, ánh sáng, oxy Bột sữa dừa, về mặt sử dụng, tương tự như nước cốt dừa nhưng thuận tiện hơn nhiều về mặt bảo quản và vận chuyển đến những nơi không có dừa, đặc biệt có thể được sản xuất theo phương pháp công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ dừa như bột sữa dừa, nếu giữ được các đặc điểm của dừa tươi có thị trường xuất khẩu to lớn Hiện nay Mỹ và Canada là hai nước tiêu thụ các sản phẩm chế biến từ dừa nhiều nhất Bột sữa dừa do Malaixia và Philipin sản xuất có mặt trên thị

trường trong các nước trong khoảng năm 1985, gần đây xuất hiện thêm sản phẩm ở Thái Lan và Trung Quốc.

Sữa dừa tươi không thể sấy trực tiếp thành bột do hàm luợng chất béo quá cao (khoảng 35%) nên cần có chất phụ gia để phối trộn thêm Ở Việt Nam, sữa gầy đã được sử dụng thử nghiệm để sản xuất bột sữa dừa Tuy nhiên do sữa gầy quá đắt và phải nhập khầu nên sản phẩm có giá thành cao Tại Thái Lan và Malaixia, maltodextrin được sử dụng rộng rãi để làm phụ gia sấy phun sữa dừa tươi, thu sản phẩm bột sữa dừa.

Sữa dừa tươi được chuẩn bị bằng cách ép từ cơm dừa nạo không thêm nước bằng

acid amin (dù với hàm lượng không lớn) nên để chống hiện tượng nâu hóa sản phẩm do phản ứng Mailard, Metabisulfit natri được sử dụng khi chần cơm dừa trước khi đem nạo, ép lấy sữa Sau khi phối trộn với phụ gia và đồng hóa, hỗn hợp được sấy phun ở chế độ thích hợp.

Do tính háo nước, tạo keo của sữa dừa ít hơn sữa gầy nên khi sử dụng phụ gia là sữa gầy cho kết quả tốt hơn so với sử dụng phụ gia là maltodextrin Tuy nhiên, khi sử dụng phụ gia là maltodextrin ở nồng độ >40% so với dịch sữa dừa tươi, quá trình sấy cũng được cải thiện đáng kể, sản phẩm ít bi dính ở thành thiết bị Lượng phụ gia dùng càng nhiều thì càng dễ sấy, sản phẩm thu được có đặc tính tốt về trạng thái cảm quan tốt nhưng hàm lượng chất

béo và nồng độ mùi dừa trong sản phẩm sẽ thấp hơn Sử dụng kết hợp sữa gầy và maltodextrin cũng cho chất lượng sấy và chất lượng sản phẩm tốt.

Do việc tăng lượng phụ gia cũng đồng nghĩa với việc giảm chất lượng về mùi, vị nên lựa chọn nồng độ phụ gia thích hợp để thu được sản phẩm vừa đảm bảo có các đặc tính trạng thái tốt, vừa giữ được hương vị tự nhiên của dừa tươi là vấn đề cần được quan tâm Sau khi sấy, sản phẩm bột sữa dừa cần được bảo quản trong bao bì chống ẩm và tránh ánh sáng.

1.4.2.2 Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất chè (trà) hòa tan[1]

Việt Nam là nước có truyền thống trồng và chế biến trà từ lâu đời Các sản phẩm trà truyền thống ở nước ta lâu nay là trà xanh, trà đen (hai sản phẩm chè có hương vị tự

nhiên) và trà ướp hương (sử dụng hương thơm các loại hoa khác) như trà hoa nhài, trà sen, trà hoa ngâu…Các loại này có chất lượng khá cao, đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu Một số loại trà được bổ sung thêm các loại dược liệu cũng đã và đang được chế biếnchế biến ngày càng nhiều để tận dụng nguồn dược liệu có sắn trong nước Đó là các loại trà an thần, trả giải nhiệt (như trà atiso, trà khổ qua…), trà chống cảm cúm (trà gừng…) Trong khoảng những năm 1990, trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh xuất hiên các sản phẩm trà mớ là trà túi lọc và trà hòa tan.

Do những đặc tính rất tiện lợi của nó như dễ dàng pha được một tách trà thật đặc, khả năng hòa tan nhanh, không để lại bã thải rắn…nên trà hòa tan đang được sản xuất ngày càng nhiều, đáp ứng nhu cầu sinh hoạt hiện đại thị trường Việt Nam hiện nay đã xuất hiện nhiều sản phẩm trà hòa tan của nước ngoài (như trà sâm của Hàn Quốc…) hay các công ty trong nước hoặc các công ty có vốn đầu tư của nước ngoài như trà chanh, trà dưa hấu…(của hãng Nestle).

Maltodextrin được sử dụng trong chế biến các loại trà hòa tan như một chất kết dính giúp quá trình tạo hình sản phẩm dễ dàng hơn Nó được sử dụng như chất trợ sấy trong công nghệ sản xuất trà hòa tan bằng phương pháp sấy phun.

Maltodextrin được sử dụng cũng là chất mang hương vị siêu hạng và là chất phát tán cho các đồ uống hỗn hợp một cách nhanh chóng.

Trà hòa tan có thể được sản xuất bằng phương pháp sấy phun Sau khi trích ly và cô đặc, dịch trà và dược liệu có nồng độ chất khô trong khoảng 5 -7% Maltodextrin được thêm vào dung dịch này tới khoảng 20% trước khi đem đi sấy phun Ở các nước sản xuất trà hòa tan trên thế giới, sau khi sấy phun sản phẩm được phun hương vị để bù vào phần hương vị mất đi trong quá trình sấy.

Các sản phẩm trà hòa tan cũng được sản xuất dưới dạng viên ép hoặc dạng cốm Dịch trích ly từ trà hoặc nguyên liệu thảo dược sau khi lọc được cô đặc chân không tới nồng độ chất khô khoảng 50-70%, sau đó phối trộn với phụ gia là maltodextrin dạng bột hoặc một số loại đường như lactose, glucose…Quá trình phối trộn có mục đích làm đòng nhất hỗn hợp dịch trích ly và các phụ gia khác Tùy thuộc các loại phụ gia mà trà thu được có màu sắc, hương vị khác nhau

Sau khi phối trộn ta thu được một khối hỗn hợp đồng nhất có nồng độ chất khô 85% Hỗn hợp được đưa vào máy cán để tạo sợi và sau đố được cắt ngắn đến kích thước 10-15mm Để thuận tiện hơn trong việc bảo quả các hạt cốm sau khi tạo hình được sấy khô đến độ ẩm 3%.

0.5Enzyme trong quá trình thuỷ phân tinh bột sắn0.5.1.Giới thiệu chung [14]

SEBstar-HTL là alpha-amylase, enzyme ở dạng lỏng và chịu nhiệt Là enzyme vi khuẩn được sản xuất bằng cách điều khiển quá trình lên men của chủng vi khuẩn Bacillus không biến đổi gen Enzyme đạt tiêu chuẩn thực phẩm, được chứng nhận là thành phần hữu cơ dùng trong công nghiệp nước giải khát SEBstar-HTL là endo-alpha-amylase, cắt liên kết 1,4-alpha-glucosidic của dịch tinh bột một cách ngẫu nhiên Hoạt động kéo dài của SEBstar-HTL làm giảm nhanh độ nhớt của dịch tinh bột và sinh ra một lượng lớn các dextrin thấp phân tử.

Ứng dụng [14]

SEBstar-HTL sử dụng trong công nghệ tinh bột để dịch hóa tinh bột sinh ra dịch dextrose thấp (DE 7 – 15) Do khả năng chịu nhiệt, khoảng pH hoạt động rộng và nhu cầu

không cần bổ sung thêm calcium Trong công nghiệp sản xuất rượu, dịch hóa tinh bột ở nhiệt

độ cao cho sản phẩm cồn trung tính Trong công nghiệp bia, SEBstar-HTL sử dụng để dịch hóa nồi cháo và giảm nhanh được độ nhớt của dịch tinh bột.

Công dụng [14]

Tính ổn định nhiệt tốt cho quá trình dịch hóa tinh bột

Làm tăng năng suất quá trình lên men và quá trình nấu cháo Sinh ra bởi sự lên men của sinh vật không biến đổi gen.

Thành phần hoàn toàn tự nhiên, không có thành phần nhân tạo tổng hợp.

Amylase là hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thuỷ phân, xúc tác sự phân huỷ các liên kết sợi phân tử trong polysacharide với sự tham gia của nước.

Hiện nay người ta biết đã có 6 loại enzyme amylase, trong đó Bacillus Subtilis

polysacharide đồng loại.

Trong quá trình sản xuất maltodextrin, enzyme tham gia thuỷ phân tinh bột để thu sản

0.5.2.Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme α -amylase

có khả năng phân cách các liên kết

chất (tinh bột, glycogen, polyose đồng loại) một cách ngẫu nhiên, không theo trật tự nào cả

phân hồ tinh bột mà còn thuỷ phân được hạt tinh bột sống chưa qua hồ hoá, tuy nhiên với tốc độ rất chậm.

Quá trình thuỷ phân tinh bột là quá trình đa giai đoạn.Ở giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hoá) chỉ một số phân tử cơ chất bị thuỷ phân tạo thành lượng lớn dextrin phân tử