Tiểu luận công nghệ chế biến sữa cô đặc

TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA & CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CÔ ĐẶC GVHD ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI Sinh viên thực hiện Tp Hồ Chí Minh, 28/05/2014 Họ và tên MSSV Ngô Nữ Xuân Huyê[.]

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA & CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CƠ ĐẶC GVHD: ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI Sinh viên thực hiện: Họ tên Ngô Nữ Xuân Huyên Lương Thị Hồng Huỳnh Bùi Thị Bích Ngọc Đỗ Ái Nhi Nguyễn Thụy Yến Oanh Đặng Thị Ngọc Phượng Dương Long Rin Đoàn Thị Phương Thảo Nguyễn Lê Thị Diệu Thy Huỳnh Trung Tín MSSV 10056821 10050121 10059111 10059041 10053371 10059011 10287711 10172401 10280421 10056221 Tp Hồ Chí Minh, 28/05/2014 Tieu luan I LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Lê Văn Nhất Hoài tận tình hướng dẫn giúp đỡ chúng em trình thực đề tài Chúng em xin cảm ơn quý Thầy cô Viện Công nghệ sinh học- thực phẩm truyền đạt giúp đỡ chúng em hoàn thành tiểu luận Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn quý Thầy cô Trân trọng! Tieu luan MỤC LỤC I LỜI CẢM ƠN II LỜI MỞ ĐẦU III NỘI DUNG A CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA CÔ ĐẶC 1 1.1 Khái niệm phân loại 1.2.Nguồn gốc 1.3.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa cô đặc 4 1.4 Tình hình tiêu thụ sữa ngồi nước .6 B CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA CÔ ĐẶC 10 2.1.Nguyên liệu 10 a) 2.1.1.Sữa tươi 10 b) 2.1.2.Nguyên liệu khác 16 2.2.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI 17 2.3 TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC 22 a) 2.3.1.Bột sữa gầy 22 b) 2.3.2.Sữa tươi 22 c) 2.3.3.Dầu - bơ 23 d) 2.3.4.Đường tinh luyện 24 e) 2.3.5.Nước 24 C CHƯƠNG 3.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CƠ ĐẶC .26 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CƠ ĐẶC CĨ ĐƯỜNG 26 a) 3.1.1.Ngun lý chế biến .26 b) 3.1.2.Sơ đồ quy trình cơng nghệ 26 c) 3.1.3.Thuyết minh quy trình 27 (1) Nguyên liệu 27 (2) Chuẩn hóa .27 (3) Trộn tuần hoàn 27 (4) Lọc 27 (5) Đồng hóa 28 (6) Thanh trùng 29 Tieu luan (7) Cô đặc- làm nguội 30 (8) Kết tinh 31 (9) Chuẩn hóa .32 (10) Đóng hộp 32 d) 3.1.4.Thiết bị, máy móc .33 3.2.SỰ KHÁC NHAU VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIỮA SẢN PHẨM SỮA CƠ ĐẶC KHƠNG ĐƯỜNG VÀ CĨ ĐƯỜNG 40 D CHƯƠNG 4.MỘT SỐ HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI BẢO QUẢN SỮA VÀ CÁCH KHẮC PHỤC .42 IV TÀI LIỆU THAM KHẢO V PHỤ LỤC Tieu luan II LỜI MỞ ĐẦU Sữa loại sản phẩm thực phẩm có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao cần thiết phát triển người đặc biệt trẻ nhỏ Từ lâu, người biết cách chế biến bảo quản sữa để kéo dài thời gian sử dụng đưa vào thương mại Ngoài sữa tươi trùng, tiệt trùng, cịn có sữa đặc, sữa bột đặc biệt phẩm lên men yoghurt, kefir mát,… Sữa phần lớn lấy từ sữa bò, bên cạnh cịn có sữa dê, sữa trâu,…Thời gian gần đây, thị trường sữa giai đoạn cạnh tranh khốc liệt Do mặt hàng đa dạng mẫu mã, chủng loại đặc biệt người dân biết trọng nhiều đến vấn đề sức khỏe Sử dụng sữa tốt cho sức khỏe vấn đề bảo quản sữa dễ dàng, sau bao bì mở Do sữa có hàm lượng dinh dưỡng cao nên vi sinh vật dễ tồn phát triển Vì thế, cần trọng nhiều đến vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm sản xuất việc hướng dẫn cách bảo quản cho người tiêu dùng Từ việc nhìn nhận đây, nhóm em tiến hành tìm hiểu đề tài “CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CƠ ĐẶC” để nắm bắt yêu cầu cần thiết trình chế biến củng cố nâng cao kiến thức chuyên ngành thực phẩm Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & sản phẩm từ sữa III GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài NỘI DUNG A CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA CÔ ĐẶC 1.1 Khái niệm phân loại Việc phân loại sữa dựa cách thức sản xuất hàm lượng chất béo Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phụ thuộc vào loại sữa, ví dụ sữa nguyên chất (sữa béo) có hàm lượng chất béo khoảng 4%; sữa nguyên chất chuẩn hóa - mặt hàng sữa phổ biến thị trường, có hàm lượng chất béo tối thiểu 3,5%; sữa tách bơ phần (sữa béo) chứa 1,7% chất béo; sữa tách bơ (sữa gầy) chứa khoảng 0,1% chất béo; ngồi cịn có loại sữa với 1% chất béo Phân loại sữa nói chung: - Sữa nguyên chất (sữa béo – sữa nguyên kem) - Sữa béo - Sữa tách béo - Sữa với 1% chất béO - Sữa hữu cơ: - Sữa Jersey (từ bò Jersey – Anh) sữa Guernsey (từ bò Guernsey – Anh) - Sữa thêm hương vị (sữa thêm hương vị) Phân loại sữa qua q trình xử lí nhiệt: Khoảng 99% sản phẩm sữa thị trường Anh Quốc trải qua trình xử lí nhiệt nhằm kéo dài hạn sử dụng trước tung thị trường - Sữa Thanh trùng: Thanh trùng phương pháp xử lí nhiệt sữa phổ biến Đây phương pháp khử trùng mức tương đối thấp, nhằm loại bỏ vi khuẩn có hại mà khơng làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vị sữa Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & sản phẩm từ sữa GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi Q trình chủ yếu hâm nóng sữa nguyên liệu đến nhiệt độ không thấp 71,7oC thời gian tối thiểu 15 giây (tối đa 25 giây) Công đoạn gọi „Nhiệt độ cao – Thời gian ngắn“ (HTST) Tiếp thu khuyến cáo Ủy ban tư vấn an toàn vi sinh thực phẩm (ACMSF) Tổ chức quản lý chất lượng thực phẩm phủ Anh Quốc, ngành công nghiệp sản phẩm sữa định kéo dài thời gian trùng đến 25 giây nhiệt độ 72oC, nhằm loại bỏ khuẩn M paratuberculosis (MAP) khỏi sữa Nhiệt từ sữa qua trùng truyền phần qua hệ thống trao đổi nhiệt để làm nóng sữa nguội đưa vào trùng Sau trùng, sữa làm lạnh đột ngột xuống nhiệt độ 6oC nước lạnh Quá trình giúp trì chất lượng sữa - Sữa tiệt trùng: Sữa tiệt trùng diện thị trường dịng: Sữa ngun chất, sữa béo sữa tách béo Sữa tiệt trùng trải qua q trình xử lí nhiệt mức độ cao hơn, qua loại bỏ gần hoàn toàn tất vi khuẩn sữa đưa vào xử lí Trước tiên, sữa hâm nóng lên nhiệt độ khoảng 50oC, sau hóa (xem phía để hiểu thêm trình sữa) Tiếp theo, sữa đổ vào chai nút chặt, chống xâm nhập khơng khí bên ngồi Khơng có quy định pháp luật q trình tiệt trùng sữa, mà thơng thường, sữa đóng chai kín truyền băng tải vào buồng nơi chúng tiếp tục hâm nóng đến nhiệt độ khoảng từ 110oC 130oC khoảng từ 10 đến 30 phút Tiếp theo, việc làm lạnh sữa tiến hành cách ngâm bể nước, phun nước khơng khí nhiệt độ thường, đóng thùng Q trình tiệt trùng làm thay đổi vị màu sắc làm giảm chút giá trị dinh dưỡng sữa, cụ thể vitamin nhóm B C bị tác động phân nhiệt - Sữa tiệt trùng UHT: Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & sản phẩm từ sữa GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài Sữa tiệt trùng UHT dạng sữa xử lí nhiệt nhiệt độ tối thiểu 135oC nhằm tiêu diệt hoàn tồn vi sinh vật có hại sữa ngun liệu Sau q trình xử lí nhiệt, sữa đóng gói bao bì tiệt trùng Tất sản phẩm sữa phân phối thị trường qua hệ thông siêu thị người đưa sữa phải trùng, tức hâm nóng đến 71,7oC nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng kéo dài hạn sử dụng Tuy vậy, sữa tiệt trùng UHT nhờ việc xử lí nhiệt độ cao bảo quản bao bì tiệt trùng cho thời gian sử dụng lâu Sữa tiệt trùng UHT diện dịng: Sữa ngun chất, sữa béo sữa tách béo - Sữa qua xử lí bay (sữa đặc không đường) Sữa đặc không đường sản phẩm sữa qua q trình đặc tiệt trùng Nó có hàm lượng chất gấp đơi so với sữa tiêu chuẩn Q trình sản xuất sữa đặc khơng đường bao gồm q trình chuẩn hóa, xử lí nhiệt đặc thơng qua việc làm bay nước áp suất thấp khoảng nhiệt Hình 1: Sữa đặc khơng đường Gloria độ từ 60- 65oC Sữa đặc sau đổ vào bình đóng kín Các bình tiệt trùng 10 phút phòng tiệt trùng Sau đó, bình làm mát dán nhãn, đóng thùng Do trải qua q trình làm bay nước, sản phẩm sữa có mùi vị kiểu nấu màu sắc đặc trưng Thời gian bảo quản sản phẩm sữa đặc không đường thường tuyên bố năm nhiệt độ môi trường, thực tế, sản phẩm giữ lâu - Sữa đặc (sữa đặc có đường): Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & sản phẩm từ sữa GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi Sữa đặc có đường đặc theo phương pháp áp dụng với sữa đặc không đường, sau bổ sung thêm đường Sữa đặc có đường khơng tiệt trùng có khả bảo quản nồng độ đường cao có Sữa đặc có đường sản xuất từ sữa nguyên chất, sữa béo hay sữa tách béo Q trình xử lí nhiệt sử dụng sữa đặc có đường giữ sữa qua chuẩn hóa nhiệt độ 110-115oC khoảng từ đến phút Sau đó, sữa nhất, thêm đường tiến hành làm bay nước nhiệt độ thấp (giữa 55oC-60oC) Hàm lượng chất sữa có đường cao lần so với sữa thơng thường Tiếp đó, sữa làm lạnh nhanh xuống 30oC đóng thùng Sữa đặc có đường thường sử dụng ngành cơng nghiệp bánh kẹo có đường, cho sản phẩm kẹo đường có bơ, caramen kẹo mềm Ngồi theo cách truyền thống, sữa đặc có đường sử dụng để pha sữa uống Hình 2: Sữa đặc có đường DUTCH LADY 1.2.Nguồn gốc Kỹ nghệ sữa đặc bắt đầu với Gail Borden vào thập niên 1850 Hoa Kỳ Vì sữa tươi khơng thể giữ lâu nên ơng tìm cách biến chế sữa để giữ lâu ngày Cơng ty Eagle Brand Borden sau thành cơng với sữa đặc đóng hộp Bằng phát minh Gail Borden phủ Hoa Kỳ ghi nhận quyền cấp số U.S Patent No 15,553 ngày 19 Tháng Tám, 1856 1.3.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa đặc TCVN 5539-2002 sữa đặc có đường- quy định kỹ thuật Tiêu chuẩn áp dụng cho sữa đặc có đường chế biến từ sữa tươi sữa bột, chất béo sữa, có bổ sung đường Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & sản phẩm từ sữa - GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hồi Định nghĩa: sản phẩm đặc chế biến từ sữa tươi đường kính từ sữa bột, chất béo sữa ( kể dầu thực vật) đường kính - Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan sữa đặc có đường Tên tiêu Đặc trưng sữa đặc có đường Màu - Màu tự nhiên sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt sang vàng kem đậm - màu đặc trưng sản phẩm sữa có bổ sung phụ liệu - - Mùi, vị Thơm, đặc trưng sản phẩm Khơng có mùi vị lạ Trạng thái Mịn, đồng nhất, khơng vón cục, khơng bị lắng đường Chỉ tiêu hố lý: Bảng : Chỉ tiêu hóa lý sữa đặc có đường Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng ≥ 71.0 Hàm lượng chất béo, % khối lượng ≥ 6.5 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng ≥ 43.0 Độ acid, oT ≤ 50.0 Tạp chất không tan nước, mg/kg ≤ 5.0 Các chất nhiễm bẫn: Bảng 3: Hảm lượng kim loại độc tố vi nấm cho phép Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/kg 0.5 Chì, mg/kg 0.5 Cadimi, mg/kg 1.0 Thuỷ ngân, mg/kg 0.05 Tieu luan ... phẩm sữa cô đặc TCVN 5539-2002 sữa đặc có đường- quy định kỹ thuật Tiêu chuẩn áp dụng cho sữa đặc có đường chế biến từ sữa tươi sữa bột, chất béo sữa, có bổ sung đường Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ. .. Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & sản phẩm từ sữa GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài Sữa đặc có đường đặc theo phương pháp áp dụng với sữa đặc khơng đường, sau bổ sung thêm đường Sữa đặc có... “CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CƠ ĐẶC” để nắm bắt yêu cầu cần thiết trình chế biến củng cố nâng cao kiến thức chuyên ngành thực phẩm Tieu luan Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & sản phẩm từ sữa III