(TIỂU LUẬN) CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp

SL DIESMA NAIC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP SL DIESMA NAIC NỘI DUNG I Nguyên liệu thực phẩm Thành phần hóa học rau Đặc điểm cấu tạo Đặc điểm sinh học rau củ Các biến đổi nguyên liệu Các phương pháp bảo quản nguyên liệu Các tiêu chất lượng, quy trình kiểm tra, kiểm sốt ngun liệu II Bao bì đồ hộp thực phẩm Tầm quan trọng bao bì đồ hộp thực phẩm Bao bì kim loại Bao bì thủy tinh Bao bì polymer Các loại bao bì khác SL DIESMA NAIC SL DIESMA NAIC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU CỦ • Hầu hết rau chưa hàm lượng nước cao, protein chất béo thấp + nước > 70% + protein < 3,5% + chất béo < 0,5% • Nguồn carbohydrate + dễ tiêu hóa: dạng đường, tinh bột + k h ó tiêu hóa: cellulose • Nguồn khống vitamin + tiền vitamin A: rau màu vàng cam, rau xanh + nguồn vitamin C + khoáng: rau muống, bắp cải xanh… SL DIESMA NAIC NƯỚC - Hàm lượng nước cao 80-90% - Ở dạng tự do: nước hòa tan - Ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose cenllulose - Đóng vai trị quan trọng cho phát triển rau  CHẤT KHOÁNG - Hàm lượng từ 0,6 – 1,8 %, bao gồm 60 nguyên tố khoáng - Tồn dạng muối acid vô cơ, hữa cơ, kết hợp chất hữu phức tạp SL DIESMA NAIC  GLUCID - Là thành phần chất khô chủ yếu rau gồm: monosacharose, oligosaccharide, polisacharide - Đặc tính glucid: • Đường: cung cấp lượng, tham gia phản ứng Mailard, chất cho trình lên men,… • Tinh bột: chuyển hóa thành đường, tìm thấy thân củ • Cellulose hemicellulose: cấu trúc vỏ tế bào, khơng tan nước, khó tiêu hóa • P ectin : tồn thàn h tế bào SL DIESMA NAIC  ENZYME - Enzyme oxy hóa khử: peroxidase, poliphenoloxidase,… - Enzyme thủy phân: amylase, pectinase… - Enzy me tổng hợp: photphota se  CÁC ACID HỮU CƠ - Dạng tư do, ester, muối - Tạo mùi vị bật rau - pH 5,5 – 6,5 - Vị chua củ rau phụ thuộc vào hàm lượng đường acid SL DIESMA NAIC  GLUCOSIDE • Tạo thành từ monosaccarit với glucon • Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng (vỏ, hạt)  CHẤT BÉO • ậ p trung hạt mầm • Thường kết hợp với sáp thành màng bảo bệ biểu bì chống nước  VITAMIN • Nhiều vitamin tổng hợp thực vật rau nguồn cung cấp vitamin qua trọng cần thiết cho người  C c chất hữu khác axit, vitamin giảm bảo quản lâu  Các chất màu hình thành biến đổi từ dạng sang dạng khác, tạo nên màu sắc chín  Tốc độ biến đổi thành phần hố học tỷ lệ thuận với cường độ hơ hấp SL DIESMA NAI C PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ Bảo quản điều kiện thường Phương pháp thơng gió (tự nhiên / tích cực) P h ương pháp bảo quản điều chỉnh thành phần khí SL DIESMA NAIC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG STT SL DIESMA NAIC SL DIESMA NAIC TẦM QUAN TRỌNG CỦA BAO BÌ ĐỒ HỘP  Chứa đựng, bảo vệ sản phẩm  Bao bì giúp sản phẩm khơng bị oxy hóa hay bị nhiễm khuẩn  Giúp vận chuyển dễ dàng  r u y ề n tả i th ô n g ti n  Dễ dàng quản lý sản phẩm SL DIESMA NAI C BAO BÌ KIM LOẠI  Ưu điểm:  Khơng bị ảnh hưởng sốc nhiệt nên gia nhiệt, làm lạnh nhanh  Độ bền học cao  Đảm bảo độ kín, khơng thấm ướt  Chống ánh sáng thường tia cực tím tác động vào thực phẩm  Chịu nhiệt cao khả truyền nhiệt cao  Dễ dàng thiết kế NAIC SL DIESMA  Nhược điểm     Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ bị ăn mịn Khơng thể nhìn sản phẩm bên Nặng đắt bao bì thay plastic Tái sử dụng bị hạn chế SL DIESMA NAIC BAO BÌ THỦY TINH       Ưu điểm: Có khả chịu áp suất gây bên Bảo quản tốt thực phẩm bên thủy tinh Tái sử dụng dễ dàng mà không gây ô nhiễm cho môi trường Trong suốt giúp bạn nhìn thấy sản phẩm bên dễ dàng Ít bị ăn mịn hóa học mơi trường kiềm hay axit DIES SL MA NAIC  Nhược điểm:  Dẫn nhiệt  Có thể bị vỡ bị va chạm học, hay thay đổi nhiệt độ  Khối lượng nặng, có cịn nặng sản phẩm bên gây khó khăn việc vận chuyển  Không thể in nhãn bao bì mà vẽ hay sơn logo thương hiệu lên SL DIESMA NAIC BAO BÌ POLYMER  Ưu điểm:  C ó khả tái chế cao     An toàn tuyệt hóa chất Khơng dẫn điện dẫn nhiệt Trọng lượng nhẹ Màu sắc vô đa dạng   Nhược điểm: Gây ô nhiễm môi trường SL DIESMA NAIC Các loại đồ hộp chế biến từ rau, ESMA SL DI NAIC Các loại đồ hộp chế biến từ rau: • Đồ hộp rau nấu thành món: Rau chế biến với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc gia vị khác, đem rán hay hấp • Đồ hộp nước rau: Được chế biến từ loại rau, củ làm nước uống SL DIESMA NAIC * Các loại đồ hộp chế biến từ : •Đồ hộp nước đường: chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường, loại đồ hộp cịn giữ tính chất đặc trưng nguyên liệu ES SL DI MA NAIC • Đồ hộp nước quả: Có dạng:  Dạng nước khơng có thịt  Dạng nước có thịt SL DIESMA NAIC Các loại đồ hộp chế biến từ thịt • Đây loại đồ hộp thực phẩm chủ yếu bảo quản bao bì kim loại • Bao gồm:  Đồ hộp thịt tự nhiên  h ộ p th ịt gi a vị  Đồ hộp thịt đậu  Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng  Đồ hộp thịt gia cầm  Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói SL DIESMA NAIC Thank you! ... loại đồ hộp chế biến từ thịt • Đây loại đồ hộp thực phẩm chủ yếu bảo quản bao bì kim loại • Bao gồm:  Đồ hộp thịt tự nhiên  h ộ p th ịt gi a vị  Đồ hộp thịt đậu  Đồ hộp chế biến từ thịt chế. .. loại đồ hộp chế biến từ : ? ?Đồ hộp nước đường: chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường, loại đồ hộp cịn giữ tính chất đặc trưng nguyên liệu ES SL DI MA NAIC • Đồ hộp. .. NAIC Các loại đồ hộp chế biến từ rau: • Đồ hộp rau nấu thành món: Rau chế biến với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc gia vị khác, đem rán hay hấp • Đồ hộp nước rau: Được chế biến từ loại