Bài báo cáo thực tập 1 tháng tìm hiểu Quy trình công nghệ sản xuất chi tiết bánh snack gà nướng chi tiết các công đoạn tại công ty Liên doanh Phạm Asset. Có thuyết minh quy trình công nghệ chi tiết. Bài bao gồm 6 chương được viết dựa vào tài liệu công ty và sự hướng dẫn của giảng viên.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH DOANH NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET SVTH: Huỳnh Thế Vinh MSSV: 2121210031 Lớp: CCQ2121D Khóa: 2021 – 2023 GVHD: Ths Tăng Phan Duy Phúc Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2022 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế ngày nay, để thành cơng khơng thiếu hỗ trợ, giúp đỡ động viên tinh thần dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp anh chị, bạn bè, người thân, thầy cơ, Vì thế, lời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý anh chị, thầy cô, người giúp đỡ em xuốt trình thực tập, để trau dồi kinh nghiệm kiến thức, hiểu rõ giá trị người, công việc lĩnh vực thực phẩm Em tin điều mà em học thời gian qua, hành trang vững để em thêm bước đệm tiến tới thành cơng tương lai phía trước Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Quý lãnh đạo, anh chị làm việc Công ty Liên Doanh Phạm – Asset, tạo điều kiện thuận lợi môi trường làm việc thoải mái, hỗ trợ em xuốt q trình tìm tịi học hỏi kinh nghiệm, kiến thức trình thực tập Một lần nữa, xin cảm ơn tồn thể Q anh chị cơng ty, thầy cơ, đặc biệt thầy Tăng Phan Duy Phúc, thuộc khoa cơng nghệ hóa học thực phẩm trường Cao đẳng Cơng Thương thành phố Hồ Chí Minh giúp đỡ em nhiệt tình bảo, để em hồn thành tốt cáo thực tập cách tốt Do thời gian thực tập có hạn, kiến thức kinh nghiệm thân em ngành cơng nghệ thực phẩm hàn hẹp, chưa đủ nên cáo chắn có vài thiếu sót Vì thể em mong có thơng cảm góp ý từ thầy người để em hoàn thiện cáo thu hoạch thêm kiến thực để nâng cao thân Em xin chân thành cảm ơn xin gửi lời chúc sức khỏe, tốt đẹp đến toàn thể người ! I CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP Nhà máy (viện, trung tâm, công ty): Công ty Liên Doanh Phạm – Asset Xác nhận em Huỳnh Thế Vinh sinh viên lớp CCQ2121D - Khoa Cơng nghệ Hóa học, Trường CĐ Cơng thương thành phố Hồ Chí Minh, đến cơng ty (xí nghiệp, nhà máy) thực tập từ ngày 17/11/2022 đến ngày 17/12/2022 Nội dung nhận xét: Tp Hồ Chí Minh, Ngày….tháng 12 năm 2022 NGƯỜI NHẬN XÉT ( Ghi họ tên, đóng dấu) II NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… III ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, thời đại phát triển đại hóa cơng nghiệp hóa ngày phát triển mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu người Và thứ người cần để có thể tốt, sức khỏe tốt có nguồn lượng dồi làm việc phát triển nguồn lương thực, thực phẩm an tồn, giàu dinh dưỡng Vì thực phẩm cơng nghệ sản xuất thực phẩm quan trọng phải cải tiến để có thỏa mãn nhu cầu ngày cao người thời đại Bên cạnh loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng cho bữa ăn ngày thịt, cá, trứng, sữa, rau củ, Cịn lúc rảnh rỗi, vui chơi giải trí, hay buồn chuyện tán gẫu khơng giới trẻ lứa tuổi khác ngày họ khơng thể thiếu ăn vặt hay thực phẩm ăn liền bim bim, snack, nước tăng lực, bánh, Vì vậy, để thỏa mãn u cầu từ giới trẻ nhiều loại ăn vặt loại thực phẩm đời, phát triển mạnh mẽ đến thời điểm Không phát triển nhiều loại thực phẩm đủ, mà nhà nghiên cứu phát triển sản phẩm họ phải trọng đến hương vị, màu sắc hay có giá trị dinh dưỡng tốt, đảm bảo an tồn vệ sinh để khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Thế nên, hôm em viết báo cáo để trình bày kiến thức, kinh nghiệm quy trình sản xuất snack gà nướng công ty Liên Doanh Phạm – Asset người hiểu thêm loại đồ ăn vặt mà ăn hàng ngày Qua đây, em lần xin chân thành cảm ơn thầy Tăng Phan Duy Phúc thuộc Khoa Cơng nghệ hóa học & thực phẩm trường CĐ Công thương thành phố Hồ Chí Minh với Q lãnh đạo cơng ty Liên Doanh Phạm – Asset tạo hội cho em thực tập học hỏi Bài báo cáo cịn vài thiếu sót chưa hồn chỉnh Vì mong thầy Q cơng ty thơng cảm góp ý để em sửa chữa chỗ cịn thiếu sót để em có thêm kinh nghiệm, kiến thức để sửa chửa báo cáo IV MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử hình thành 1.2 Sơ đồ cấu tổ chức 1.3 Một số sản phẩm 1.3.1 Bánh quế 1.3.2 Bánh Snack 1.3.3 Đậu phộng CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK GÀ NƯỚNG 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Tinh bột sắn 2.1.3 Bột bắp 2.1.4 Bột 2.1.5 Muối 10 2.1.6 Bột nở 11 2.1.7 Dầu Olein tinh luyện ( dầu thực vật ) 12 2.1.8 Shortening 12 2.1.9 Seasoning 13 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack gà nướng 14 2.2.1 Giải thích quy trình 15 2.3 Cách thức lưu kho bảo quản 19 2.3.1 Cách thức lưu kho 19 2.3.2 Cách bảo quản 20 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 21 CHƯƠNG 3: MÁY MÓC, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT 22 3.1 Thiết bị cân 22 V 3.2 Máy trộn bột 23 3.3 Thiết bị nấu 24 3.4 Máy cán bột 25 3.5 Thiết bị sấy làm nguội sơ 26 3.6 Máy cắt tạo hình 26 3.7 Thiết bị sấy 27 3.8 Thiết bị sấy 28 3.9 Thiết bị chiên 29 3.10 Thiết bị tẩm gia vị 29 3.11 Máy đóng gói 30 CHƯƠNG 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK GÀ NƯỚNG 31 4.1 Chỉ tiêu cảm quan 31 4.1.1 Mùi vị 31 4.1.2 Cấu trúc 31 4.1.3 Hình dạng 31 4.1.4 Màu sắc 32 4.2 Chỉ tiêu hóa lý 33 4.2.1 Hàm lượng thành phần 33 4.3 Chỉ tiêu vi sinh 34 CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG 35 5.1 Tiêu chuẩn FSSC 22000 35 5.2 Tiêu chuẩn AIB international 36 5.3 Hệ thống tiêu chuẩn HACCP 37 CHƯƠNG 6: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ QUY ĐỊNH VỆ SINH 38 6.1 Nguyên tắc an toàn lao động 38 6.2 Quy định vệ sinh 39 6.2.1 Vệ sinh cá nhân 39 6.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 40 VI 6.2.3 Vệ sinh phân xưởng 42 6.3 Sự cố xảy cách khắc phục 42 6.3.1 Công đoạn nấu 43 6.3.2 Công đoạn sấy sơ 43 6.3.3 Công đoạn 44 6.3.4 Công đoạn ủ lạnh 45 6.3.5 Công đoạn sấy 45 6.3.6 Công đoạn sấy lần 46 6.3.7 Công đoạn chiên 46 6.3.8 Công đoạn tẩm 46 6.3.9 Cơng đoạn bao gói 47 TÀI LIỆU KHAM KHẢO VII DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Logo thương hiệu công ty Hình 1.2 Sơ đồ vị trí cơng ty Liên doanh Phạm – Asset Hình 1.3 Cổng cơng ty Liên doanh Phạm – Aseet Hình 1.4 Sơ đồ cấu tổ chức công ty Hình 1.5 Bánh quế nhân socola Hình 1.6 Bánh quế nhân phô mai Hình 1.7 Bánh quế nhân kem dứa Hình 1.8 Bánh quế nhân cam Hình 1.9 Snack gà nướng Hình 1.10 Snack mực Hình 1.11 Sack tảo biển Hình 1.12 Snack rau củ Hình 1.13 Đậu phộng da cá vị thịt nướng Hình 1.14 Đậu phộng da cá vị nước cốt dừa Hình 2.1 Bột mì Hình 2.2 Tinh bột sắn (mì) Hình 2.3 Bột bắp Hình 2.4 Bột Hình 2.5 Muối 10 Hình 2.6 Bột nở 11 Hình 2.7 Shortening dạng rắn 12 Hình 2.8 Các loại gia vị thơng dụng 13 Hình 2.9 Sơ đồ quy trình sản xuất 14 Hình 2.10 Phơi lưới gà nướng thành phẩm sau q trình chiên 17 Hình 2.11 Bao bì snack gà nướng 19 Hình 2.12 Pallet dùng để vận chuyển lưu kho 20 Hình 3.1 Cần bàn điện tử 22 Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo máy trộn bột 23 Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu 24 Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 25 Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy làm nguội sơ 26 VIII Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo máy cắt, tạo hình 27 Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 27 Hình 3.8 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 28 Hình 3.9 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chiên 29 Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo hệ thông tẩm gia vị 29 Hình 3.11 Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 30 Hình 5.1 Giấy chứng nhận FSSC 22000 35 Hình 5.2 Chứng AIB 2021 cơng ty 36 IX Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc Bảng 4.3 Chỉ tiêu hoá lý snack STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng Độ ẩm % Hàm lượng đạm % Hàm lượng béo % 20 Hàm lượng glucid % 70 Chỉ số peroxide ml Na2S2O3(N/500)/g - Độ ẩm: TCVN 5932-1995, TCVN 4326-200, FAO FNP 14/7 (p.205)-1986 - Hàm lượng đạm: FAO FNP 14/7(p.221)-1986 - Hàm lượng béo: FAO FNP 14/7(p.212)-1986 - Hàm lượng đường: TCVN 4594-1988 - Chỉ số peroxide: TCVN 5777-2004 4.3 Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: Bảng 4.4 Chỉ tiêu vi sinh snack mặn STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/ g mẫu < 5.103 E.coli Khuẩn lạc/ g mẫu Khơng có Nấm men Khuẩn lạc/ g mẫu Khơng có Nấm mốc Khuẩn lạc/ g mẫu Khơng có Các tiêu vi sinh hai sản phẩm snack mặn đánh giá theo phương pháp sau: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 (996.23) - E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1993) - Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/4 (p.230)-1992 Snack gà nướng Trang 34 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG 5.1 Tiêu chuẩn FSSC 22000 Khái niệm FSSC tên viết tắt tổ chức chứng nhận Hệ thống An toàn Thực phẩm (Food Safety System Certification) có trụ sở Hà Lan Tổ chức lập nhằm mục đích cung cấp chương trình chứng nhận chấp nhận rộng rãi thông qua việc tăng thêm giá trị mối quan hệ tổ chức thực phẩm chứng nhận bên liên quan khách hàng, nhà cung cấp, FSSC 22000 chế chứng nhận hiệp hội chứng nhận An toàn Thực phẩm cho đơn vị sản xuất chế biết toàn chuỗi cung ứng thực phẩm FSSC 22000 dựa tảng ISO 22000 cho yêu cầu hệ thống quản lý tiêu chuẩn kỹ thuật theo ISO với yêu cầu chương trình tiên FSSC 22000 Tổ chức sáng kiến An toàn Thực phẩm toàn cầu GFSI – Global Food Safety Initiative) công nhận xem tiêu chuẩn ngang cấp, thay thể cho tiêu chuẩn công nhận trước GFSI BRC, IFS, SQF Ứng dụng Các tổ chức thực phẩm ứng dụng hệ thống tiêu chuẩn FSSC 22000, đa phần hướng tới việc đảm bảo cho tổ chức thực phẩm có đủ khả kiểm sốt mối nguy Để hệ thơng quản lý An tồn Thực phẩm có hiểu lực đảm bảo hiệu mong đợi áp dụng triển khai chương trình tiên Chốt lại tiêu chuẩn ứng dụng để đảm bảo cho sản phẩm thực phẩm sản xuất bảo quản an toàn, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Snack gà nướng Hình 5.1 Giấy chứng nhận FSSC 22000 Trang 35 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc 5.2 Tiêu chuẩn AIB international Khái niệm AIB viết tắt American Institutes of Baking Đây tiêu chuẩn An tồn Thực phẩm khơng thuộc Sáng kiến An tồn Thực phẩm Tồn cầu (GFSI) cơng nhận tiêu chuẩn phổ biến Hoa Kỳ Canada Tiêu chuẩn AIB thiết lập sau chiến tranh giới thứ hai để làm bật tầm nhìn quan trọng việc giữ an tồn thực phẩm tất giai đoạn cơng việc Chuẩn mực đánh giá tiêu chuẩn AIB tuân theo yêu cầu tối thiểu phải đánh giá thủ thuật, không công ty không đạt bị phủ nhận mà khơng đánh giá tiếp AIB tn theo tiêu chuẩn hệ thống tính tốn để đánh giá sở sản phẩm hồn chỉnh Hình 5.2 Chứng AIB 2021 cơng ty Ứng dụng AIB international ứng dụng để đánh giá điều kiện không đạt yêu cầu, chẵn hạn như: Snack gà nướng Trang 36 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc Phương pháp vận hành nhân lao động: Bộ lọc chất lỏng bị rách, cơng nhân có vết thương tiếp xúc trực tiếp vào sản phẩm, Bảo trì máy móc sản xuất sản phẩm bị rỉ sét, vết sơn bong tróc, vật liệu khác khu vực có khả bị nhiểm bẩn vào sản phẩm, 5.3 Hệ thống tiêu chuẩn HACCP Khái niệm HACCP – Hazard analysis and critical control points (phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) hệ thống quản lý an tồn thực phẩm giải thơng qua việc phân tích kiểm sốt mối nguy sinh học, hóa học vật lý từ sản xuất, thu mua xử lý nguyên liệu thô đến sản xuất, phân phối tiêu thụ thành phẩm HACCP thiết kế để sử dụng tất phân khúc ngành công nghiệp thực phẩm từ trồng trọt, thu hoạch, chế biến, sản xuất, phân phối buôn bán đến chế biến thực phẩm Ứng dụng Công ty sử dụng hệ thông quản lý chất lượng HACCP để phân tích kiểm sốt mối nguy cho quy trình sản xuất thực phẩm thơng qua chương trình tiên có HACCP Các quy trình dựa HACCP cung cấp cho doanh nghiệp hệ thống hiệu chi phí để kiểm sốt an tồn thực phẩm, từ thành phần nguyên liệu đến sản xuất, bảo quản phân phối đến bán phục vụ người tiêu dùng cuối Snack gà nướng Trang 37 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc CHƯƠNG 6: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ QUY ĐỊNH VỆ SINH 6.1 Nguyên tắc an toàn lao động Các qui định thao tác vận hành, sửa chữa quy định cụ thể thiết bị, máy móc lưu ý khơng để đồ vật vào tủ điện, sau: - Chỉ người huấn luyện vận hành thiết bị - Không vận hành thiết bị chắn an tồn thiếu khơng vị trí ban đầu hệ thống dây điện khơng an tồn Khơng đùa giỡn vận hành - Không đưa tay vào cấu chuyển động Không tự ý chỉnh, sữa chữa Tắt máy báo bảo trì nghe tiếng động lạ thấy có dấu hiệu bất thường - Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện treo bảng “cấm đóng điện” Đối với mơi trường làm việc (ánh sáng tiếng ồn): - Ánh sáng phân xưởng bố trí đầy đủ cơng đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng Nếu bóng đèn hư phải thay - Các thiết bị máy móc ồn tập trung phịng máy, cịn máy móc đặt phân xưởng phải đặt nơi có cơng nhân qua lại cơng nhân làm việc Chỉ có người chun trách làm việc khu vực Đối với trường hợp cơng ty có hỏa hoạn, cháy áp dụng nội quy phòng cháy chữa cháy Để đảm bảo tài sản nhà nước, tính mạng tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất trật tự chung Nay quy định phòng cháy chữa cháy sau: - Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy nghĩa vụ công dân - Điều 2: Mỗi công dân phải tích cực đề phịng khơng để nạn cháy xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẵn sàng lực lượng, phương tiện để cần chữa cháy kịp thời có hiệu - Điều 3: Phải thận trọng việc dùng lửa, nguồn nhiệt, hóa chất chất dễ cháy nổ, độc hại, phóng xạ Triệt để tuân thủ quy định PCCC Snack gà nướng Trang 38 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc - Điều 4: Cấm câu, mắc, sử dụng nguồn điện tùy tiện, sau làm việc phải kiểm tra thiết bị tiêu thụ điện Chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc Không để hàng hóa, vật tư áp sát vào hơng đèn, dây điện, phải tuân thủ nghiêm ngặt kiểm tra an toàn sử dụng đèn - Điều 5: Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn PCCC tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra cứu chữa cần thiết Không dùng khóa mở nắp phuy xăng dung mơi dễ cháy sắt, thép - Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không nổ máy kho, nơi chứa nhiều chất dễ cháy đậu phải hướng đầu xe - Điều 7: Trên lối lại lối hiểm khơng để chướng ngại vật - Điều 8: Đơn vị cá nhân có thành tích phịng cháy chữa cháy khen thưởng, người vi phạm quy định tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi hành kỹ luật hành đến truy tố theo pháp luật hành Vị trí đặt thiết bị PCCC khu vực sản xuất bánh snack bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất, phòng nấu, bên cạnh cửa vào kho lạnh, sau thiết bị sấy 1, bên cạnh cửa vào nồi 6.2 Quy định vệ sinh 6.2.1 Vệ sinh cá nhân Công nhân phải rửa tay trước vào khu vực sản xuất: Bước 1: Rửa sơ nước cho ướt hai bàn tay Bước 2: Lấy nước rửa tay từ bình, bơi lên hai bàn tay Bước 3: Chà rửa kỹ hai lòng bàn tay Bước 4: Chà rửa kỹ hai mu bàn tay Bước 5: Chà rửa ngón tay kẽ ngón tay Bước 6: Rửa hai bàn tay nước Bước 7: Sấy khô hai bàn tay máy sấy Snack gà nướng Trang 39 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc Mặc bảo hộ đầy đủ, đội nón quy định Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn Khơng đeo đồng hồ, nữ trang Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn khu vực sản xuất 6.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị Bảng 6.1 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị STT Tên thiết Quy định vệ sinh bị Tần suất - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện Máy trộn bột - Dùng khô để thổi bụi thiết bị - Vào đầu cuối ca sản Dùng chổi quét thiết bị khu vực xuất xung quanh Dùng khăn ướt lau bên xung - lần/tuần quanh thiết bị - Tháo số phận cần thiết máy, lau rửa nước cồn (700C) - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện Máy cán bột - Dùng xịt bụi, bột bám dính máy - Sau lần thành máy, phễu hứng bột, sau dùng thay trục cán khăn ướt lau Lau chùi lô cán - Tháo số phận cần thiết máy, - tuần/lần lau rửa nước cồn - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện Máy cắt - Lau chùi dao cắt bụi bám - ca/ lần chi tiết máy Snack gà nướng Trang 40 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện - Dùng để xịt bụi, bột dính bề mặt Thiết bị sấy sơ - tuần/lần băng tải Dùng chổi quét lại, dùng khăn ướt lau - Vệ sinh trao đổi nhiệt theo lịch (hướngdẫn bảo trì dự phịng) - Cho máy chạy khơng tải thời gian - mẻ/lần ngắn để đảm bảo khơng cịn phơi máy, tránh lẫn lộn loại phôi Máy sấy vận hành máy - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện - Vệ sinh xung quanh máy chổi, - h/lần xịt, khăn ướt Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện Máy sấy - Vệ sinh bụi phôi bám thành - mẻ/lần máy, bên máy khu vực sản xuất - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện Thiết bị chiên, tẩm - Vệ sinh phía buồng máy cách - h/lần mở cửa kiểm tra lau chùi bên - Vệ sinh xung quanh máy - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện - Dùng khô, chổi quét, khăn ướt vệ Thiết bị nồi nấu sinh hai đầu trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột đen, máng trượt - Dùng nước lau rửa bồn ngâm Snack gà nướng - 4h/lần - mẻ/lần Trang 41 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc 6.2.3 Vệ sinh phân xưởng Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng Bảo dưỡng tốt giảm nguồn ô nhiễm vi sinh vật Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo gỉ sét sơn lại Gạch lát phải giữ bể phải thay mới.Các vết nứt sàn, tường trát kín xi măng Thường xuyên lau sàn nước ấm Các cửa nẻo phân xưởng, đồng thời có chắn tránh trùng xâm nhập Cống, rãnh nước hàng ngày phải khai thơng, qt rác bẩn vướng víu góc kẹt Có dụng cụ diệt côn trùng diệt chuột 6.3 Sự cố xảy cách khắc phục Để đảm bảo dây chuyền sản xuất bánh snack đạt tiêu chất lượng mong muốn giảm giá thành sản phẩm đem lại lợi nhuận kinh tế cao cho công ty cần kiểm sốt chặt chẽ dây chuyền lại cơng đoạn để hạn chế tối đa cố không mong muốn xảy Một số cố thường gặp quy trình sản xuất bánh snack cách khắc phục: Snack gà nướng Trang 42 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc 6.3.1 Công đoạn nấu Bảng 6.2 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn nấu STT Sự cố Nguyên nhân - Đường ống dẫn bị ngẹt, không vệ sinh dẫn đến lượng không đủ Bột sống cho mẻ nấu - Lượng nước cho vào nấu không đủ - Thời gian nấu không đủ Cách khắc phục - Sau 8h tiến hành thông ống lần - Kiểm tra lại việc cài đặt lượng nước, khối lượng chất lượng bột ban đầu - Kiểm tra lại việc cài đặt thời gian, khối lượng chất lượng bột - Kiểm tra lại việc cài đặt lượng nước, khối lượng chất lượng Bột nhão Lượng nước dư bột - Kiểm tra hoạt động van xả nước tự động - Kiểm tra lại việc cài đặt lượng nước, khối lượng chất lượng Bột khô Lượng nước không đủ bột - Kiểm tra hoạt động van xả nước tự động Snack gà nướng Trang 43 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc 6.3.2 Công đoạn sấy sơ Bảng 6.3 Các cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy sơ Sự cố STT Nguyên nhân Cách khắc phục - Lượng nước q trình nấu khơng đủ Phơi bị khơ bề mặt làm phôi bị khô - Nhiệt độ sấy thấp quy định - Tiến hành nấu lại phôi - Giảm nhiệt độ sấy - Tắt bớt quạt làm mát - Lượng nước q trình nấu khơng đủ làm phôi bị khô Phôi ướt bề mặt - Tiến hành nấu lại phôi - Gỉam nhiệt độ sấy - Nhiệt độ sấy thấp - Tắt bớt quạt làm mát quy định 6.3.3 Công đoạn Bảng 6.4 Các cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn cuối STT Sự cố Phôi quấn bị hở Phơi dính bết vào bao plastic Snack gà nướng Nguyên nhân Cách khắc phục Bao plastic bị gấp Gỡ cuộn phôi quấn lại, lại trình trình cơng nhân phải ý khơng để bao bì gấp - Giảm lượng nước trình Bề mặt phơi q nấu ướt - Kiểm tra lại nhiệt độ sấy sơ tốc độ quạt làm nguội Trang 44 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc 6.3.4 Công đoạn ủ lạnh Bảng 6.5 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn ủ lạnh STT Sự cố Nguyên nhân Phơi bị Phơi bị hở q trình quấn Q trình quấn phơi phải cẩn khơng đạt thận, khơng hở phôi khô Phôi bị mốc - Sử dụng lại bao plastic nhiều lần Cách khắc phục - Không sử dụng lại bao lần - Loại bỏ phơi bị ướt q - Phơi ướt trình 6.3.5 Công đoạn sấy Bảng 6.6 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy Sự cố STT Nguyên nhân Độ ẩm phôi cao - Nhiệt độ sấy không quy định đạt Cách khắc phục - Kiểm tra lại áp lực - Tiếp tục sấy đến độ ẩm - Thời gian sấy chưa đủ quy định Độ ẩm phôi thấp quy định - Nhiệt độ sấy cao - Ổn định phôi, hồi ẩm - Thời gian sấy chưa độ ẩm thấp quy lâu định - Xác định độ ẩm phôi tần suất Snack gà nướng Trang 45 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc 6.3.6 Công đoạn sấy lần Bảng 6.7 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy Sự cố STT Nguyên nhân Cách khắc phục - Kiểm tra nhiệt độ Độ ẩm phôi cao - Nhiệt độ sấy không đạt sấy quy định - Tiếp tục sấy đến - Thời gian sấy chưa đủ độ ẩm quy định 6.3.7 Công đoạn chiên Bảng 6.8 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn chiên STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục Phôi sống Nhiệt độ chiên thấp Kiểm sốt nhiệt độ chiên Phơi cháy Nhiệt độ chiên cao Kiểm sốt nhiệt độ chiên Phơi có màu không Độ dày phôi không đồng đều Kiểm sốt từ khâu cán 6.3.8 Cơng đoạn tẩm Bảng 6.9 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn tẩm Snack gà nướng Trang 46 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset Bồn tẩm bị dính gia vị Loại phơi bị dính bết, vệ chảy nước sinh bồn tẩm trước tiến Phơi bị dính bết GVHD: Tăng Phan Duy Phúc hành tẩm 6.3.9 Cơng đoạn bao gói Bảng 6.10 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục cơng đoạn bao gói STT Sự cố Phương pháp điều chỉnh Khối lượng gói bánh khơng đạt Cài đặt lại máy Mối ghép lưng bị lệch, bị trắng Điều chỉnh lại Mối ghép bị hở Vệ sinh lại phận hàn nhiệt Máy cắt khơng vị trí Điều chỉnh vị trí bao bì Lượng khơng khí khơng đạt Điều chỉnh áp suất khí nén Máy bị nghẹt Điều chỉnh lại máy Các gói bánh dính vào Thay dao cắt Snack gà nướng Trang 47 Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc TÀI LIỆU KHAM KHẢO Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TPHCM, 2008 Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, 2008 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TPHCM, 2009 Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994 Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, 2006 Tiêu Chuẩn FSSC 22000 – Hệ thống an Toàn Thực phẩm, https://huongliya.vn/tieuchuan-fssc-22000-la-gi/ Tiêu Chuẩn AIB, http://apsmart.vn/tieu-chuan-aib HACCP - Quy trình xây dựng áp dụng HACCP, https://chungnhanquocte.com/haccp-la-gi/ 10 Tài liệu công ty lien doanh Phạm – Asset, https://pham-asset.com/gioi-thieu 11.http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-qui-trinh-san-xuat-banh-snack-taicong-ty-pham-asset-10006/ ... Mây Đ Lê Trọng Hình 1.2 Sơ đồ vị trí cơng ty Liên doanh Phạm – Asset Snack gà nướng Trang Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc Từ ngày công ty... ty ngày phát triển vững mạnh đạt nhiều tiêu doanh số đề Quý lãnh đạo Snack gà nướng Trang Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset GVHD: Tăng Phan Duy Phúc Ngoài ra, điều... cho thực phẩm đặc tính mặt cấu trúc nhờ thay đổi sau gia nhiệt để chiên chín snack Hình 2.2 Tinh bột sắn (mì) Snack gà nướng Trang Báo cáo thực hành doanh nghiệp Công ty Liên doanh Phạm – Asset