CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT MỤC LỤC 01 LỜI NÓI ĐẦU 03 Chương – THỊT NGUYÊN LIỆU 04 1.1 Một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 04 1.1.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu 04 1.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bị 08 1.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm 10 1.1.4 Ảnh hưởng kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt 13 1.2 Dinh dưỡng, thành phần tính chất thịt nguyên liệu 14 1.2.1 Dinh dưỡng thịt nguyên liệu 14 1.2.2 Thành phần tính chất thịt nguyên liệu 15 1.3 Biến đổi hóa sinh thịt sau giết mổ 23 1.3.1 Giai đoạn tê cóng sau chết 23 1.3.2 Giai đoạn chín tới thịt 28 1.3.3 Giai đoạn tự phân sâu xa 30 1.3.4 Các phương pháp làm tăng q trình chín tới thịt 31 1.4 Chất lượng thịt quy định chất lượng thịt 32 1.4.1 Quy định chất lượng thịt tươi 32 1.4.2 Quy định chất lượng thịt chế biến có xử lý nhiệt 35 1.4.3 Ảnh hưởng pH chất lượng thịt 38 1.4.4 Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD yếu tố ảnh hưởng 38 1.4.5 Các dạng hư hỏng thịt 40 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chương – BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT 41 2.1 Ý nghĩa việc bảo quản thịt sản phẩm từ thịt 41 2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt sản phẩm từ thịt 42 2.2.1 Bảo quản thịt phương pháp làm lạnh 42 2.2.2 Bảo quản thịt phương pháp lạnh đông 45 2.2.3 Bảo quản thịt phương pháp nấu – xử lý nhiệt 50 2.2.4 Bảo quản thịt phương pháp sấy khô phơi nắng 54 2.2.5 Bảo quản thịt phương pháp ướp muối 58 2.2.6 Bảo quản thịt phương pháp hun khói 66 2.2.7 Bảo quản thịt phương pháp bao gói 73 2.2.8 Các phương pháp bảo quản khác 78 Chương – CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 83 3.1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 83 3.2 Công nghệ chế biến sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt 101 3.3 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt hấp xơng khói 112 3.4 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men 117 3.5 Các chất phụ gia, gia vị dùng công nghệ chế biến thịt 121 3.6 Phế liệu công nghệ chế biến thịt 134 PHỤ LỤC 135 TÀI LIỆU THAM KHẢO 140 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT LỜI NÓI ĐẦU Thịt gia súc gia cầm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, thành phần có chứa lượng lớn protein hồn thiện, chất béo, khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Frederic Engels nhấn mạnh “Thức ăn thịt, đặc trưng tiến hóa sống chứa đựng gần sẳn sàng chất chủ yếu mà thể cần dùng để trao đổi chất thể”, ông viết tiếp “Những điều chủ yếu thức ăn thịt tác động đến óc, cung cấp nhiều chất cần thiết cho phát triển óc nhờ mà từ hệ sang hệ khác óc phát triển nhanh chóng đầy đủ hơn” Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt sản phẩm từ thịt theo thói quen vị riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống muối, làm khơ, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích,… Nhiệm vụ ngành hóa sinh học nói chung ngành chế biến thực phẩm nói riêng phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu tính chất chủ yếu sản phẩm thịt, trình kỹ thuật chế biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản, để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, trì cách đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu chúng Bình Dương, ngày 16.04.2009 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chương THỊT NGUYÊN LIỆU 1.1 MỘT SỐ QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM 1.1.2 Quy trình giết mổ lợn, cừu Nhận lợn, cừu đưa vào chuồng Dẫn đi, tắm Làm ngất điện Giết, lấy tiết 1- Thịt mơng, 2- Thịt chân giị, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịt thăn, 7,8- Thịt bả vai, 9- Thịt ức, 10 Thịt sườn, 11- Thịt cổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu Hình 1.2 – Vị trí thịt lợn Treo lên băng tải Rửa Nhúng nước nóng, cạo lơng Tách lịng Lấy nội tạng Xẻ thịt, tách hai Kiểm tra đóng dấu 1- Thịt đùi, 2- Thịt thăn, 3- Thịt cổ, 4- Thịt vng Hình 1.3 – Vị trí thịt cừu CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Hình 1.1 - Sơ đồ quy trình giết mổ lợn, cừu CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Hình 1.4 – Thịt lợn xẻ mảnh Lợn trước giết mổ phải tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lượng thịt sau giết mổ - Tắm rửa: Trước giết mổ lợn phải kiểm dịch quan thú y có thẩm quyền, lợn phải không mắc bệnh, nhốt khoảng 24 Sau lùa vào vị trí có vịi phun nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho gia súc di chuyển phạm vi hẹp để chúng cọ sát vào nhằm tăng hiệu trình rửa Mục đích cơng đoạn loại chất bẩn da (đất, phân, vi sinh vật ) - Gây choáng: Là làm cho vật khả nhận biết hệ hơ hấp tuần hồn hoạt động bình thường Ý nghĩa việc gây chống làm cho vật khơng bị hoảng sợ, căng thẳng giết mổ, đảm bảo an toàn cho người giết mổ Có nhiều phương pháp gây chống như: Dùng búa, dùng súng, phá hành tủy, dùng khí CO2, Hiện thiết bị gây choáng dựa vào tượng giật điện xoay chiều tác động lên hệ thần kinh vật làm cho vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa thời gian ngắn đủ tiến hành q trình chọc tiết Dịng điện thiết bị gây chống dịng điện xoay chiều khơng có trung tính hai đầu dây ra, an tồn cho người sử dụng, khơng có tượng bị điện giật chạm dây hai dây thiết bị CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chú ý: Bất kỳ phương pháp gây choáng yếu tố gây stress nghiêm trọng cho vật Do gây choáng cần lưu ý: Không để vật giãy nhiều; Thời gian gây chống nhanh xác hiệu quả; Đảm bảo vật bị hôn mê tuyệt đối - Lấy tiết: Mục đích việc lấy tiết làm chết vật trì chất lượng thịt sau giết mổ Việc lấy tiết phải thực sau làm choáng, thời gian từ lúc làm choáng đến lấy tiết không phút Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ thể vật dụng cụ chứa Lúc đầu ta bỏ ít, sau lấy máu đến mức ngừng máu sau thường máu đen Thời gian lấy tiết khoảng – phút - Chần (nhúng) nước nóng, cạo lơng: Sau lấy tiết vật treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng rọc để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau đảm bảo vệ sinh Tiếp theo vật nhúng vào thùng nước nóng gia nhiệt liên tục để trì nhiệt độ nước khoảng 60 – 700C Ý nghĩa công đoạn làm giãn mô liên kết bề mặt tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách lông Cần lưu ý đến thời gian nhúng, kéo dài có tác dụng ngược lại gây biến tính protein làm bám dính lơng bề mặt da gây khó khăn cho việc làm Thường thời gian nhúng kéo dài từ 1- phút Ngay sau nhúng cần tiến hành làm lơng để nguội mơ liên kết bị co lại gây khó khăn cho việc làm lơng Việc cạo lơng tiến hành máy, nhiên chỗ có cấu tạo phức tạp phải dùng tay - Lấy nội tạng: Việc lấy nội tạng cần phải tiến hành cẩn thận, vết cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên cấu trúc nội tạng Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài thịt bị ảnh hưởng mùi từ chất bay có mùi nội tạng Cần tránh làm vỡ nội tạng làm nhiễm vi sinh vào thịt Sau lấy nội tạng, thịt cần rửa qua lần nước để làm máu khoang ngực bụng Dàn treo móc thiết kế cho treo heo lên hai chân sau heo mở rộng để dễ mổ lấy phận nội tạng, đồng thời dàn làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT - Chẻ thịt (xẻ mảnh): Có thể xẻ mảnh phương pháp thủ công hay máy + Xẻ phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc xương sống Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan vết xẻ, mảnh thịt u cầu cơng nhân phải có tay nghề cao + Xẻ máy: máy xẻ thịt có lưỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt Khi xẻ thịt, người công nhân cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt Xẻ thịt máy vết xẻ thịt bị sai phạm Hình 1.5- Thịt lợn xẻ mảnh máy - Kiểm tra, thành phẩm: Sau hồn tất cơng đoạn, thịt cán thú ý kiểm tra Thịt đạt tiêu chuẩn đóng dấu an tồn thực phẩm, thịt khơng đạt xử lý theo quy định CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 1.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bị Nhận động vật đưa vào chuồng Dẫn đi, tắm Làm ngất điện Giết, lấy tiết Chuyển lên băng tải Cắt bỏ quan sinh dục Lột da Loại 1: 1,2,3- Thịt thăn, 4- Thịt đùi, 5- Thịt lườn Loại 2: 6- Thịt mông, 7,8,10,13- Thịt vai, 9,11,12- Thịt cổ Loại 3: 14,15- Thịt đùi, 16-Thịt sườn, 17- Thịt ức, 18,19- Thịt bụng, 20,21- Khuỷu chân, 22-Thịt má, 23-Đuôi Hình 1.7– Vị trí thịt bị Thắt thực quản Lấy nội tạng Rửa Xẻ nửa Về nguyên tắc phương pháp giết mổ trâu, bò tương tự giết mổ lợn Tuy nhiên, có số khác biệt sau: Trong giết mổ lợn người ta thực nhúng nước cạo lông, công đoạn không thực giết mổ trâu bị, thay vào người ta tiến hành lột hết da đại gia súc Hình 1.6– Sơ đồ quy trình giết mổ trâu, bị 10 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Bảng 3.1 Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Chỉ Tiêu Tiêu Chuẩn Chỉ tiêu vật lý: a Mùi vị Không b Độ (ống dienert) 100ml c Màu sắc (thang màu bản) 50 2.Chỉ tiêu hoá học: - pH - Độ cặn cố định(đốt 600o C)  7.8 75  150 mg/l - Độ cứng toàn phần Dưới 150 - Độ cứng vĩnh cửu: Dưới 70 CaO MgO FeO2 MnO P3O4-3 SO42.NH4+ NO2.NO3.Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh vật: 50  100mg/l 50mg/l 0.3mg/l 0.2mg/l 1.2  2.5 mg/l 0,5mg/l 0.1  0.3mg/l Khơng có Khơng có 0.1mg/l 0.05mg/l 2mg/l 5mg/l 0.3  0.5mg/l - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Dưới 100CFU/ml - Chỉ số E.coli - Dưới 20CFU/ml - Vi sinh vật gây bệnh - Khơng có - Chuẩn số E.coli - Trên 50CFU/ml c Muối ăn (NaCl) 136 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Muối ăn loại gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng khả kết dính actin miozin Ngồi ra, muối cịn có tính sat khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát triển vi sinh vật gây hại, đồng thời chất bảo quản cần thiết sử dụng với hàm lượng cao Đối với thực phẩm khô hàm lượng muối thay đổi từ 3%  5%, sản phẩm muối bình thường hàm lượng muối thay đổi từ 0,5%  2% Thành phần muối ăn chủ yếu NaCl ngồi cịn lẫn số tạp chất: MgCl2, CaCl2 với hàm lượng cho phép sau: Hàm lượng muối canxi: < 0.8% Hàm lượng muối magiê: < 0.25% Hàm lượng muối Na2SO4: < 0.5% Hàm ẩm khoảng: 0.5% Bảng 3.2 Yêu cầu kỹ thuật muối dùng thực phẩm Muối tinh (TCVN 3973-84) Tên tiêu Mức chất lượng Cảm quan - Màu sắc - Trắng trong,trắng - Mùi - Khơng mùi -Trạng thái bên ngồi cỡ hạt - Khô ráo, tơi đều,trắng - Vị - Dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Hố học - Hàm lượng NaCl tính theo hàm lượng > 97% (TRS 99.9%) phần trăm - Hàm lượng chất khơ tan nước tính theo phần trăm khối lượng chất khô < 0.25 % d Đường sử dụng công nghiệp chế biến Đường dùng chế biến đường saccharose tinh chế kết tinh Cơng thức hố học: C12H22O11 Đường sử dụng chế biến thực phẩm thường đường 137 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT tự nhiên ( saccharose, glucose, fructose ) Khi ướp thịt sử dụng đường glucose, fructose có tính khử mạnh hơn, độ cao hơn, có giá trị dinh dưỡng cao tốt.tuy nhiên chúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn q trình bảo quản đường Vì ta khơng sử dụng chúng để chế biến mà ta chọn đường saccharose cho mục đích chế biến, khơng có tính khử q trình chế biến bị thuỷ phân thành đường khử glucose, fructose - Chức đường chế biến thực phẩm: Vị đường tạo cho thực phẩm có vị dịu kết hợp với đậm đà muối số gia vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngồi cịn chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường cịn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạt động số vi sinh vật bảo quản - Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật Bảng 3.3 Yêu cầu kỹ thuật đường dùng thực phẩm Đường trắng TCVN 6959-2003 Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan - Ngoại hình - Tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều,tơi, khơ, khơng cịn cục - Mùi vị - Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ - Màu sắc - Tinh thể màu trắng pha nước cho dung dịch - Độ pol ≥ 99.7 - Hàm lượng đường khử, %khối lượng ≤ 0.1 (m/m) -Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) ≤ 0.7 - Sự giảm khối lượng sấy 105oC ≤0.06 3h, % khối lượng (m/m) 138 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT -Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤160 - Dư lượng SO2 ≤ 20 mg/Kg - Các chất nhiễm bẩn: Tạp chất không tan nước ≤ 60 mg/Kg Asen ≤ mg/Kg Đồng (Cu) ≤ mg/Kg ≤ 0.5 mg/Kg Chì ( Pb) e Bột (mono-sodium glutamate) - Bột có tên hố học: Monosodium glutamate - Cơng thức hố học: C5H8NO4Na Muối natri glutamat dạng tinh thể hình que trắng, nhiệt độ thường khả hoà tan nước cao khoảng 136%, nhiệt độ 1350C muối không bền Bột sử dụng chất điều vị cho sản phẩm Bột tạo cảm giác đặc trưng vị thịt, nấm, rau thể rõ pH= 5.0  5.5 Nếu pH 0.14 % - Độ pH dung dịch 6.5  % - Hàm lượng Natri glutamat - Hàm lượng NaCl > 80 % 18 % - Sắt < 0.05 % - Gốc Sunfat (SO4-) < 0.002 % f Bột tiêu Tiêu bột xay nghiền từ hạt tiêu Tiêu hạt chín tiêu (hồ tiêu) Tên khoa học: pipemigrun L Có hai loại tiêu hạt: tiêu trắng (tiêu sọ), tiêu đen Tiêu trắng trái chín loại vỏ phơi khô Tiêu đen tiêu già phơi khơ nên vỏ nhăn nheo, cay thơm tiêu sọ - Thành phần công dụng tiêu: Tiêu loại gia vị quý, độc đáo có vị cay dịu, hương thơm hấp dẫn thực phẩm, người ưa chuộng phổ biến giới từ thời cổ Trong tiêu có hai chất Ancaloit: piperin, chacixin Piperin (5%  9%) liều cao có tính độc, dùng q nhiều gây ngộ độc cô giật, xung huyết Ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hố, sát trùng diệt kí sinh trùng Chacicin (4%  6%) làm cho tiêu có vị cay nóng Vị cay bị phân huỷ môi trường kiềm.Tinh dầu (1.5%  2.5%) phelandren, cadinen, cariophilen tập trung vỏ Trong tiêu cịn có 36% tinh bột, 8% lipid 4.5% tro Từ đặc tính ta chọn hai loại bột tiêu đen trắng làm gia vị cho trình chế biến thực phẩm với mục đích tạo vị cay dịu, hương thơm nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm 140 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Bảng 3.5 Yêu cầu kỹ thuật bột tiêu dùng thực phẩm Bột tiêu đen -trắng (TCVN 5387-1994) Chỉ tiêu Yêu cầu 1.Cảm quan - Trạng thái - Tơi mịn,khô không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ 0.2mm - Màu sắc - Tuỳ theo bột tiêu đen hay trắng mà có màu vàng ngà hay trắng - Vị cay nồng đặc trưng khơng có mùi thơmđặc trưng, khơng có - Mùi vị mùi mốc lạ 2.Vi sinh Khơng có nấm mốc sâu mọt Chỉ tiêu hố học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng - Hàm lượng ẩm (%) < 13 - Chất không bay ≥6 ≥ 6.5 - Tinh dầu bay ≥1 ≥ 0.7 - Hàm lượng piperin ≥4 ≥4 - Tro tổng số