Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp

Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp

Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Biên tập bởi: Le My Hong Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Biên tập bởi: Le My Hong Các tác giả: unknown Le My Hong Phiên trực tuyến: http://voer.edu.vn/c/f05253f3 MỤC LỤC Quá trình chế biến sơ nguyên liệu học 1.1 Chọn lựa, phân loại nguyên liệu 1.2 Rửa nguyên liệu 1.3 Làm nguyên liệu 1.4 Làm nhỏ nguyên liệu 1.5 Phân chia nguyên liệu 1.5.1 Chà 1.5.2 Ép 1.5.3 Lọc 1.5.4 Lắng 1.5.5 Ly tâm 1.5.6 Các phương pháp khác Qúa trình chế biến sơ nguyên liệu nhiệt 2.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu 2.2 Rán (chiên) nguyên liệu 2.3 Cơ đặc Qúa trình cho sản phẩm vào bao bì – Bài khí – Ghép kín 3.1 Qúa trình cho sản phẩm vào bao bì 3.2 Bài khí 3.3 Ghép kín Cơ sở q trình trùng đồ hộp thực phẩm 4.1 Các hệ vi sinh vật đồ hộp 4.2 Phương pháp trùng vật lý 4.3 Thanh trùng tác dụng nhiệt độ 4.3.1 Động học trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt 4.3.2 Tính tốn ảnh hưởng q trình xử lý nhiệt (Giá trị trùng F) 4.3.3 Mục tiêu trình tiệt trùng 4.3.4 Xác định điểm kết thúc trình tiệt trùng 4.3.5 Chọn chế độ trùng 4.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian trùng 4.3.7 Cách thiết lập chế độ trùng 4.3.8 Giới thiệu thiết bị trùng Q trình bảo ơn – đóng gói đồ hộp thực phẩm 1/152 5.1 Q trình bảo ơn – đóng gói đồ hộp thực phẩm 5.2 Các dạng hư hỏng đồ hộp 5.3 Tiêu chuẩn đồ hộp Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước đường Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá – thịt Tham gia đóng góp 2/152 Quá trình chế biến sơ nguyên liệu học Chọn lựa, phân loại nguyên liệu Khái quát - Chọn lựa: loại bỏ thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến bị sâu, bệnh thối hỏng, khơng đủ kích thước hình dáng, màu sắc khơng thích hợp Gia súc kiểm tra vệ sinh chọn béo khoẻ đem chế biến Cá sử dụng cá cịn tươi, khơng bị ươn thối - Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành phần có tính chất giống nhau, có kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho loại giúp thành phẩm có phẩm chất đồng Lựa chọn tiến hành sau thu nhận, đưa vào nơi chế biến: Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành phương pháp thủ công Nhưng với phương pháp thủ công tốn nhiều công sức, giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên cơng nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại Do người ta khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa khác màu sắc, kích thước khối lượng riêng nguyên liệu Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn - Đối với nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc Nhờ ứng dụng tính chất tế bào quang điện hoạt động theo thay đổi tia sáng Tùy theo trạng thái bề mặt nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ có cường độ kích thích khác lên tế bào quang điện - Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước + Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối mắt lưới nhỏ Hệ thống 3/152 rây chuyển động lắc nhờ phận chấn động Máy dùng để phân loại ngun liệu có kích thước nhỏ: Đậu phộng, mận + Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại hệ thống dây cáp căng hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc dây Khe hơ dây cáp to dần Quả dây cáp, rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn Máy dùng để phân loại to cam, bưởi, dưa leo, cà tím - Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô) Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ khác chất lỏng khối lượng riêng nguyên liệu chênh lệch Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v.v 4/152 Rửa nguyên liệu Khái quát: - Sau lựa chọn phân loại, nguyên liệu đưa qua khâu rửa Ở giai đoạn rưả nhằm mục đích loại trừ tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm lượng lớn vi sinh vật nguyên liệu - Gia súc trước giết mổ cần tắm rủa cho chúng nước ấm (trong phòng chuyên dùng) không nên cho gia súc ăn uống từ 12 - 24 tùy theo loại gia súc (việc đình ăn uống gia súc trước giết mổ nhằm thải bớt chất tiêu hoá, đảm bảo điều kiện vệ sinh việc mổ xẻ Yêu cầu nguyên liệu sau rửa: Phải sạch, không bị dập nát, bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu) Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Nước rửa nước dùng chế biến (như chần, pha chế) phải nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ (ống Dienert) 100 ml Màu sắc (thang màu coban) 5o Chỉ tiêu hóa học pH 6,0 – 7,8 CaO 50 - 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0,3 mg/l 5/152 MnO 0.2 mg/l BO43- 1,2 – 2,5 mg/l SO42- 0.5 mg/l NH4+ 0,1- 0,3 mg/l NO2- không NO3- không Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l Cu 2,0 mg/l Zn 5,0 mg/l F 0,3 - 0,5 mg/l Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ ml Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) < 20 Chuẩn số Coli (Số ml nước có Coli) > 50 Vi sinh vật gây bệnh khơng có (Nguyễn Vân Tiếp ctv 2000) Nước có độ cứng cao làm cho nguyên liệu rau (như vải, nhãn, dưa chuột ) số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng Nói chung độ cứng nước rửa khơng q 20 mg đương lượng/lít, để nấu khơng q 15 mg đương lượng/lít Khi dùng nước có nhiều hợp chất sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, phản ứng sắt với tanin Nếu dùng nguồn nước sơng, hồ phải qua hệ thống lọc sát trùng Lọc làm nước cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than dùng phèn sát trùng Có thể dùng clorin, hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel Nguyên lý trình rửa Quá trình rửa nhằm đảm bảo giai đoạn: 6/152 * Ngâm cho bở cáu bẩn * xối nước cho hết bẩn Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức phụ thuộc vào tính chất hóa lý chất bẩn, sức bám chặt vào nguyên liệu rửa khả tác dụng dung dịch rửa, sử dụng máy như: - Máy rửa thùng quay Thùng quay gây tác dụng học, chà sát lên mặt ngồi ngun liệu rửa Thùng quay thường có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển ngun liệu rửa qua máy liên tục - Máy rửa sàng lắc Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối Nguyên liệu trình rửa, tác dụng chuyển động sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng nước từ phun xuống xối Do sàng đặt nghiêng tác dụng lắc chiều sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ Máy dùng để rửa loại ngun liệu trịìn cứng loại hạt, ngồi cịn dùng làm nguội ngun liệu sau xử lý nhiệt - Máy rửa thủy lực Dùng nhà máy đồ hộp để rửa loại hạt đậu, ngơ non đem vào đóng hộp vv Nó đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng tạp chất nặng lẫn vào sạn, cát, sắt vụn tạp chất nhẹ vỏ, rác rưởi hạt thối lép vv - Máy rửa bơi chèo Máy thùng đựng nước, có gắn máy khuấy loại bơi chèo Khi máy khuấy quay, nguyên liệu di chuyển với vòi nước làm Sau đóï hệ thống hoa sen tráng đất cát Máy có hiệu qủa rửa cao, dùng cho loại cứng cà rốt, khoai tây - Máy rửa bàn chải Bộ phận cọ rửa bàn chải gắn trục quay Nguyên liệu rửa lại tia nước phun, loại máy thường dùng để rửa loại qủa có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì 7/152 Làm nguyên liệu Khái quát Quá trình làm nhằm loại bỏ phần khơng ăn có giá trị dinh dưỡng thấp nguyên liệu như: Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá Để nâng cao gía trị sản phẩm, đồng thời có q trình chế biến liên tục thuận lợi khả xay, nghiền dễ Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu khác phức tạp nên qúa trình làm nguyên liệu thường tiến hành phương pháp thủ cơng Tuy nhiên có số ngun liệu làm khí Phương pháp làm Có thể tiến hành làm phương pháp: hoá học, nhiệt học Phương pháp làm vỏ hóa chất Đối với số có vỏ mỏng khoai tây, carrot, mận, mận, ổi, múi cam qt, ta dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ Chất kiềm sử dụng phổ biến NaOH có độ tinh khiết từ 95% trở lên Cũng dùng Na2CO3, có tác dụng hơn, rửa lại chóng NaOH Thời gian ngâm rửa nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ nhiệt độ dung dịch NaOH Tác dụng bóc vỏ đạt rửa xối, lúc vỏ nguyên liệu bong tróc dễ dàng Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – % Quả xanh, kích thước lớn, cần nồng độ cao chín, kích thước nhỏ Nhiệt độ dung dịch NaOH cao tác dụng bóc vỏ mạnh, khơng nên q cao, làm chín mềm nguyên liệu Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút Giữa nguyên liệu dung dịch ngâm cần có tỉ lệ xác định Điều kiện thực để bóc vỏ số NaOH Loại Nồng độ dung dịch Nhiệt độ ng ngâm (%) âm ( o C) Thời gian ngâm (s) Tỉ lệ nguyên liệu dung dịch ngâm Mận 10 70 – 80 150 – 240 1/10 – 1/15 Đào – 2,5 - 30 – 60 - Ổi 70 – 80 300 1/5 – 1/10 8/152 Ngồi thành phần khác bị biến đổi Vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx Sau cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp - Ghép nắp Ghép nắp tiến hành lúc cịn nóng nhằm đuổi hết khí khỏi hộp tránh tượng phồng hộp lúc tiệt trùng - Tiệt trùng Vì pH sản phẩm lớn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng 115-1210C 80-90 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật khoảng 30-40 phút, thời gian lại có tác dụng làm mềm xương cá Sau tiệt trùng phải xả khí từ từ thiết bị để tránh tượng phồng hộp - Bảo ôn Để phát hộp bị hở bi hư hỏng, để thành phần cá nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn 15 ngày Qúa trình sản xuất đồ hộp thịt Cơ sở chung Nguyên liệu Nguyên liệu thịt dùng chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo, gan heo, gia cầm, thịt bò… Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng protein nguyên liệu Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan protein Nồng độ protein tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với Chúng gia tăng với gia tăng nồng độ protein mức giới hạn 138/152 Để nhũ tương hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt protein hồ tan mơi trường phân tán - Ảnh hưởng phụ gia * Tinh bột Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: ? Hạ giá thành sản phẩm ? Hấp thụ lượng nước ? Dưới tác dụng nhiệt tạo dạng gel gia tăng khả kết dính, ngăn chặn tượng đọng túi mỡ Tinh bột có khả tạo gel tạo thành xếp lại phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng chiều liên kết hydro mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột có khả đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro lực Van Der Waals Trong trường hợp protein tinh bột xếp lại phân tử để tạo gel Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm có giới hạn, nhiều chúng tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng * Muối NaCl Muối bổ sung vào có tác dụng: ? Tạo vị cho sản phẩm ? Kìm hãm phát triển vi sinh vật ? Có khả tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw ngăn cản phát triển vi sinh vật * Các phosphate Vai trò chủ yếu phosphate ướp muối làm gia tăng khả liên kết nước với protein mô cơ, cách làm gia tăng suất sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng sản phẩm Hoạt động phosphate việc cải thiện giữ nước biểu thị mặt: ? Nâng pH 139/152 ? Hình thành liên kết với ion Ca2+ Mg2+ ? Gây duỗi protein cơ, tạo vị trí có khả liên kết ẩm tốt * Nitrit Mục đích việc sử dụng natri tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản phát triển vi sinh vật Nếu sử dụng với lượng dư tạo hợp chất gây độc cho thể (Nitrosamin chất dẫn đến ung thư), kết hợp với Hemoglobin thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản hấp thụ oxy gây nên tượng thiếu máu não * Natri ascorbate Lượng ascorbate hoạt động giống chất chống oxy hố Làm giảm độc tính Nitrit * Đường Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp trình giữ màu đỏ thịt đường có tính khử, khử Fe3+ thành Fe2+ *Tác dụng nước đá Nước đá bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt xuống 10oC giữ cấu trúc dai, khối nguyên liệu Giới thiệu qui trình chế biến paté gan Nguyên liệu - Thịt Nguyên liệu thịt dùng chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo - Gan Gan phận quan trọng chuyển hóa vật chất hoạt động sống Gan chiếm 1,5% khối lượng vật Phía gan bao bọc lớp màng cứng Gan hẳn sản phẩm phụ khác hàm lượng đạm Trong thành phần 140/152 gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin Lipid gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến – 5% Gan dùng để sản xuất patê gan tươi hay gan làm lạnh đông phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, khơng dập nát khơng có màu vàng nước mật Giá trị thực phẩm gan Thành phần Giá trị (%) Nước 71,4 Tro 1,5 Chất béo 3,6 Chất hòa tan 4,7 Protein 18,8 Protein hồn thiện 17,6 Protein khơng hồn thiện Collagen 1,1 Elastin 0,04 Ngồi gan cịn chức lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B, số có vitamin B12 A) - Bì (da) Sử dụng da lợn tươi lấy sau giết mổ sau pha lóc Bì phải có màu trắng khơng dính hay sót lơng - Trứng Để sản xuất pate dùng trứng gà hay trứng vịt phải đảm bảo chất lượng tốt Trứng phải tươi khơng bị dập vỏ Lịng trắng: Lịng trắng chiếm khoảng 60% khối lượng tồn trứng có thành phần hóa học sau: Nước : 86 – 88% Protid : 10,5 – 12,3% 141/152 Lipid : 0,3% Glucid : 0,5 – 0,9% Khoáng : 0,3 – 0,6% Lịng trắng trứng lỗng chứa chủ yếu albumin globuline; lòng trắng đặc chứa chủ yếu mucine mucoid Phân tích protein trứng ta thấy có tiểu phần: Ovo albumine, ovo mucoid, ovo mucine, ovo coalbumine, avidine Ngoài thành phần lịng trắng trứng chứa khí CO2 với hàm lượng đáng kể Lòng đỏ: Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng tồn trứng, có thành phần hóa học sau: Nước : 47 – 50 % Protid : 15 – 17 % Lipid : 27 – 36 % Glucid : 0,7 – 1% Khoáng : 0,7 – 1,6% Ngồi lịng đỏ chứa nhiều loại vitamin (trừ vitamin C) Protein lịng đỏ trứng khơng chứa đầy đủ amino acid không thay mà tỉ lệ chúng cân đối protein lịng đỏ trứng dùng làm mẫu để so sánh với loại thực phẩm khác Trong protein lòng đỏ trứng chứa amino acid như: Cystine, Methionine amino acid chứa lưu huỳnh với hàm lượng cao Như protein lòng đỏ trứng nguồn bổ sung tốt cho loại thực phẩm khác methionine Các tiểu phần Lipovitelin, Livetin phosphovitin, nguồn amino acid không thay đáng ý protein lòng đỏ trứng Lipid lòng đỏ trứng gồm hai dạng: dạng tự (glycerid) dạng liên kết (phosphatit, glycolipid, steroid) - Đường Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn 142/152 Chỉ tiêu đường sử dụng chế biến thực phẩm Thành phần Chỉ tiêu Saccharose, % 99,7 Ẩm, % 0,15 Tro, % 0,15 Đường khử, % 0,15 Độ pH Màu sắc Trắng 143/152 Qui trình chế biến Quy trình chế biến Thuyết minh - Xử lý Làm gan: gan phải lọc hết gân trắng, cuống gan đường ống dẫn mật, máu đọng Loại bỏ phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng Sau gan rửa nước Yêu cầu sau làm màu gan phải đồng - Chần bì (da lợn) 144/152 Bì tách khỏi khối thịt trình phân loại thịt, sau đem chần Nhằm mục đích tạo điều kiện cho trình xay băm nhuyễn dễ dàng Bì chần nước sơi thời gian 15 – 20 phút u sau chần bì phải chín 70 – 80% - Xay Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khơ qua q trình xay Thường tiến hành xay riêng loại yêu cầu công nghệ Xay nhằm tạo điều kiện cho trình băm nhuyễn trộn gia vị dễ dàng Yêu cầu sau xay thịt, bì, gan, hành đồng - Muối gan Gan sau xay đem ướp muối Quá trình ướp gan trộn với gia vị Mục đích ướp muối để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng paté Nếu nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng - Băm nhuyễn Thịt, bì, hành sau xay, gan sau ướp muối nguyên liệu phụ khác phối trộn băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn paté, tăng độ đồng khả liên kết cấu tử Yêu cầu sau băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng - Vào hộp Cho khối sản phẩm sau băm nhuyễn vào hộp yêu cầu trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn hộp khơng dính lên thành hộp - Hấp sơ Nhằm mục đích khí khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí Nếu hộp khơng khí mà đem ghép mí gây phồng hộp trùng, làm hư hỏng sản phẩm Oxy tồn sản phẩm làm q trình oxy hóa xảy đồ hộp, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Đồng thời khí cịn hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn đồ hộp, hạn chế ăn mòn sắt tây - Ghép nắp trùng 145/152 Khối thịt sau khí xong phải ghép mí Sau đưa trùng 1210C Thanh trùng nhiệt áp dụng cho sản phẩm có lợi vì: vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ chất lượng sản phẩm 146/152 Tham gia đóng góp Tài liệu: Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Biên tập bởi: Le My Hong URL: http://voer.edu.vn/c/f05253f3 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Chọn lựa, phân loại nguyên liệu Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/b77bb2d5 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Rửa nguyên liệu Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/40b0eece Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Làm nguyên liệu Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/829cfc4e Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Làm nhỏ nguyên liệu Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/15405982 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Chà Các tác giả: Le My Hong URL: http://www.voer.edu.vn/m/b7cf9cfc Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Ép Các tác giả: Le My Hong URL: http://www.voer.edu.vn/m/003853cc 147/152 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Lọc Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/35f91cae Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Lắng Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/9a09ebac Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Ly tâm Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/207c7437 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Các phương pháp khác Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/5ec1ea64 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/437466ff Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Rán (chiên) nguyên liệu Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/62882549 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Cô đặc Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/cd3a2e84 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ 148/152 Module: Qúa trình cho sản phẩm vào bao bì Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/aa7b8525 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Bài khí Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/eaae03df Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Ghép kín Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/860fa119 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Các hệ vi sinh vật đồ hộp Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/693261f4 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Phương pháp trùng vật lý Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/4ba409a9 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Động học trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/6b843c55 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Tính tốn ảnh hưởng trình xử lý nhiệt (Giá trị trùng F) Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/7bd21274 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Mục tiêu trình tiệt trùng 149/152 Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/bff925a5 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Xác định điểm kết thúc trình tiệt trùng Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/d205ee37 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Chọn chế độ trùng Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/f9bde40a Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian trùng Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/2d8a9cbc Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Cách thiết lập chế độ trùng Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/455c1516 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Giới thiệu thiết bị trùng Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/f636418f Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Quá trình bảo ơn – đóng gói đồ hộp thực phẩm Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/85755315 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Các dạng hư hỏng đồ hộp Các tác giả: unknown 150/152 URL: http://www.voer.edu.vn/m/484e23c3 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Tiêu chuẩn đồ hộp Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/a0c33b9b Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước đường Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/d0136bbe Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/2b900e86 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/fd37b2f7 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Module: Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá – thịt Các tác giả: unknown URL: http://www.voer.edu.vn/m/af45c669 Giấy phép: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ 151/152 Chương trình Thư viện Học liệu Mở Việt Nam Chương trình Thư viện Học liệu Mở Việt Nam (Vietnam Open Educational Resources – VOER) hỗ trợ Quỹ Việt Nam Mục tiêu chương trình xây dựng kho Tài nguyên giáo dục Mở miễn phí người Việt cho người Việt, có nội dung phong phú Các nội dung đểu tuân thủ Giấy phép Creative Commons Attribution (CC-by) 4.0 nội dung sử dụng, tái sử dụng truy nhập miễn phí trước hết trong môi trường giảng dạy, học tập nghiên cứu sau cho tồn xã hội Với hỗ trợ Quỹ Việt Nam, Thư viện Học liệu Mở Việt Nam (VOER) trở thành cổng thơng tin cho sinh viên giảng viên Việt Nam Mỗi ngày có hàng chục nghìn lượt truy cập VOER (www.voer.edu.vn) để nghiên cứu, học tập tải tài liệu giảng dạy Với hàng chục nghìn module kiến thức từ hàng nghìn tác giả khác đóng góp, Thư Viện Học liệu Mở Việt Nam kho tàng tài liệu khổng lồ, nội dung phong phú phục vụ cho tất nhu cầu học tập, nghiên cứu độc giả Nguồn tài liệu mở phong phú có VOER có chia sẻ tự nguyện tác giả nước Quá trình chia sẻ tài liệu VOER trở lên dễ dàng đếm 1, 2, nhờ vào sức mạnh tảng Hanoi Spring Hanoi Spring tảng công nghệ tiên tiến thiết kế cho phép công chúng dễ dàng chia sẻ tài liệu giảng dạy, học tập chủ động phát triển chương trình giảng dạy dựa khái niệm học liệu mở (OCW) tài nguyên giáo dục mở (OER) Khái niệm chia sẻ tri thức có tính cách mạng khởi xướng phát triển tiên phong Đại học MIT Đại học Rice Hoa Kỳ vịng thập kỷ qua Kể từ đó, phong trào Tài nguyên Giáo dục Mở phát triển nhanh chóng, UNESCO hỗ trợ chấp nhận chương trình thức nhiều nước giới 152/152